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技術 粉末状の胡麻加工品およびその製造方法

出願人 九鬼産業株式会社
発明者 原田千大
出願日 2017年11月1日 (3年2ヶ月経過) 出願番号 2018-552486
公開日 2019年10月17日 (1年2ヶ月経過) 公開番号 WO2018-096891
状態 未査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 円盤間 インテリジェントセンサ 小分け作業 味覚センサー 文部科学省 胡麻ペースト 乳化水溶液 粒度分布図
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年10月17日)のものです。
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図面 (12)

課題・解決手段

ねり胡麻風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れる粉末状の胡麻加工品およびその製造方法を提供する。本発明の胡麻加工品は、胡麻の粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品であり、胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下、好ましくは20μm以下であり、また、これらに加えて50%積算径が70μm以上であり、ねり胡麻感、風味の強さ、および味の強さをバランスよく兼ね揃えている。

概要

背景

胡麻は、食物繊維カルシウム、鉄分、亜鉛などに加えて、セサミンなどの成分を含み、栄養価が高く、抗酸化性などの機能性にも優れる食品として知られている。また、胡麻は、胡麻油、いり胡麻、すり胡麻、ねり胡麻などの状態で家庭用や業務用として広く利用されている。ねり胡麻は、胡麻種子精選水洗、必要に応じて脱皮、焙煎処理した後に、磨砕機により擂り潰し、練り上げてペースト状としたもの(胡麻ペーストともいう)である。用途として、例えば、胡麻豆腐ドレッシング、たれ類などの他の食品に配合して使用されている。

従来、ねり胡麻の製造方法として、特許文献1が提案されている。この製造方法では、胡麻の種子を磨砕して得られた胡麻ペーストに、乳化水溶液と、必要に応じて糖類や防腐剤を混合することでねり胡麻を製造している。この乳化水溶液は、ショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤と、液体状油脂と、水とをホモジナイザーにより均一混合して得ている。この製造方法では、水溶性成分と混合し易く、口当たりのよいねり胡麻が得られ、特に放置後における分散状態保持性に優れるとされている。

また、水系溶媒を含む胡麻ペーストにおいて、濃厚感を損なわずに良好な風味を有するものの製造方法として特許文献2が提案されている。この製造方法では、5重量%以上30重量%以下の胡麻原料に、70重量%以上95重量%以下の水系溶媒を添加したものを、所定の湿式微粉砕機で微粉砕化加工することを特徴としている。

概要

ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れる粉末状の胡麻加工品およびその製造方法を提供する。本発明の胡麻加工品は、胡麻の粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品であり、胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下、好ましくは20μm以下であり、また、これらに加えて50%積算径が70μm以上であり、ねり胡麻感、風味の強さ、および味の強さをバランスよく兼ね揃えている。

目的

本発明はこのような背景に鑑みてなされたものであり、ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れる粉末状の胡麻加工品およびその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

胡麻粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品であって、前記胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下であることを特徴とする胡麻加工品。

請求項2

前記胡麻の粉砕物は、50%積算径が70μm以上であることを特徴とする請求項1記載の胡麻加工品。

請求項3

前記胡麻の粉砕物は、10%積算径が20μm以下であることを特徴とする請求項1記載の胡麻加工品。

請求項4

前記胡麻の粉砕物は、存在比率縦軸粒子径横軸とする粒度分布図において、粒子径20μm以下の範囲にピークを少なくとも1つ有することを特徴とする請求項1記載の胡麻加工品。

請求項5

胡麻の粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品の製造方法であって、前記胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下であり、前記製造方法は、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする搾油工程と、搾油された前記原料を10%積算径が30μm以下の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなることを特徴とする胡麻加工品の製造方法。

請求項6

前記搾油工程後、前記粉砕工程前において、前記搾油された前記原料を粗粉砕する工程を有することを特徴とする請求項5記載の胡麻加工品の製造方法。

請求項7

前記搾油工程は、前記原料となる胡麻を120℃〜180℃の温度で加熱して搾油する工程であることを特徴とする請求項5記載の胡麻加工品の製造方法。

請求項8

前記粉砕工程は、搾油された前記原料を10%積算径が30μm以下で、かつ、50%積算径が70μm以上の粉砕物となるように粉砕する工程であることを特徴とする請求項5記載の胡麻加工品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、油脂分が少ない粉末状の胡麻加工品およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

胡麻は、食物繊維カルシウム、鉄分、亜鉛などに加えて、セサミンなどの成分を含み、栄養価が高く、抗酸化性などの機能性にも優れる食品として知られている。また、胡麻は、胡麻油、いり胡麻、すり胡麻、ねり胡麻などの状態で家庭用や業務用として広く利用されている。ねり胡麻は、胡麻種子精選水洗、必要に応じて脱皮、焙煎処理した後に、磨砕機により擂り潰し、練り上げてペースト状としたもの(胡麻ペーストともいう)である。用途として、例えば、胡麻豆腐ドレッシング、たれ類などの他の食品に配合して使用されている。

0003

従来、ねり胡麻の製造方法として、特許文献1が提案されている。この製造方法では、胡麻の種子を磨砕して得られた胡麻ペーストに、乳化水溶液と、必要に応じて糖類や防腐剤を混合することでねり胡麻を製造している。この乳化水溶液は、ショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤と、液体状油脂と、水とをホモジナイザーにより均一混合して得ている。この製造方法では、水溶性成分と混合し易く、口当たりのよいねり胡麻が得られ、特に放置後における分散状態保持性に優れるとされている。

0004

また、水系溶媒を含む胡麻ペーストにおいて、濃厚感を損なわずに良好な風味を有するものの製造方法として特許文献2が提案されている。この製造方法では、5重量%以上30重量%以下の胡麻原料に、70重量%以上95重量%以下の水系溶媒を添加したものを、所定の湿式微粉砕機で微粉砕化加工することを特徴としている。

先行技術

0005

特開2000−14337号公報
特開2014−233251号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、胡麻には50質量%以上もの油脂分が含まれており、従来のねり胡麻(胡麻ペースト)のように該油分をそのまま残したものを原材料の1つとした見た場合、以下のデメリットがある。すなわち、(1)高カロリーのため低カロリー志向商品には使用できない、(2)ノンオイルドレッシングやその他のオイルフリーを謳った加工品への添加量が制限される、(3)油脂分の分離、使い難さから加工の妨げとなる食品(製菓製パン類や味噌などの発酵食品)への応用が困難、などである。

0007

また、食品加工メーカの製造工程には、原料の小分け作業計量作業を必要とする場合が多い。通常のねり胡麻(胡麻ペースト)では付着性が高く、作業が困難であるだけでなく、長期間にわたり放置すると油脂分が分離してしまうため、硬くなった固形分を混合・均一化する作業が必要になる。また、ねり胡麻は含油分が多く、油と水が反発するため、他の食品に配合した際において、ダマになりやすく均一化が容易でない。このように、ねり胡麻は取り扱い性ハンドリング性)に難があり、また、その程度の差はあれ、油水分離の問題がある。

0008

本発明はこのような背景に鑑みてなされたものであり、ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れる粉末状の胡麻加工品およびその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明の胡麻加工品は、胡麻の粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品であって、上記胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下であることを特徴とする。特に、上記胡麻の粉砕物は、10%積算径が20μm以下であることを特徴とする。

0010

上記胡麻の粉砕物は、50%積算径が70μm以上であることを特徴とする。

0011

上記胡麻の粉砕物は、存在比率縦軸粒子径横軸とする粒度分布図において、粒子径20μm以下の範囲にピークを少なくとも1つ有することを特徴とする。

0012

本発明の胡麻加工品の製造方法は、上記本発明の胡麻加工品の製造方法であり、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする搾油工程と、搾油された上記原料を10%積算径が30μm以下の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなることを特徴とする。

0013

上記搾油工程後、上記粉砕工程前において、上記搾油された上記原料を粗粉砕する工程を有することを特徴とする。

0014

上記搾油工程は、上記原料となる胡麻を120℃〜180℃の温度で加熱して搾油する工程であることを特徴とする。

0015

上記粉砕工程は、搾油された上記原料を10%積算径が30μm以下で、かつ、50%積算径が70μm以上の粉砕物となるように粉砕する工程であることを特徴とする。

発明の効果

0016

本発明の胡麻加工品は、胡麻の粉砕物を含む粉末状の胡麻加工品であり、この胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下であるので、ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分が少なく、かつ、取り扱い性にも優れる。油脂分を低減させることで、低カロリー化が図れ、多種の食品への適用が図れる。また、所定の粉末状(パウダー状)であるため、取り扱い性に優れ、かつ、時間経過による油分の分離や滲みもない。

0017

また、胡麻の粉砕物は、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、10%積算径が30μm以下であり、これに加えて50%積算径が70μm以上であるので、ねり胡麻感(に纏わりつきコクがあるか否か)、風味の強さ(口に含んだ際のの奥からする香りの強さ)、および味の強さ(舌で感じる味の強さ)を、従来のペースト状のねり胡麻と同等にバランスよく兼ね揃えたものとなる。

0018

本発明の胡麻加工品の製造方法は、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする搾油工程と、搾油された上記原料を10%積算径が30μm以下の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなるので、ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れる胡麻加工品を製造できる。

0019

また、搾油工程後、粉砕工程前において、搾油された原料を粗粉砕する工程を有するので、粉砕工程において上記原料を微粉砕しやすくなる。

0020

上記搾油工程は、原料となる胡麻を120℃〜180℃の温度で加熱して搾油する工程であるので、焦げ付きなどを防止しつつ、風味豊かな胡麻加工品を製造できる。

図面の簡単な説明

0021

本発明の胡麻加工品の製造工程の概略図である。
実施例1の胡麻加工品の写真である。
実施例1の胡麻加工品の粒度分布図である。
参考例1のねり胡麻の写真である。
参考例1のねり胡麻の粒度分布図である。
実施例2と実施例4の胡麻加工品の粒度分布図である。
比較例2と比較例4の胡麻加工品の粒度分布図である。
実施例5と実施例6の胡麻加工品の粒度分布図である。
実施例7の胡麻加工品の粒度分布図である。
実施例8の胡麻加工品の粒度分布図である。
実施例9の胡麻加工品の粒度分布図である。

0022

本発明の胡麻加工品は、含油分が少なく、かつ、所定の粒度分布を有する胡麻の粉砕物から構成される。粉砕工程前において搾油して含油分を低下させ、ねり胡麻のようにペースト状ではなく、固形粉末状としている。具体的には、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、かつ、10%積算径が30μm以下である。

0023

本発明の胡麻加工品を構成する胡麻の粉砕物は、原料となる胡麻を微粉砕して得られる微細な粉末や粒子集合体(粉粒体)である。また、本発明で使用する「X%積算径」は、公知の粒度分布測定装置(例えば、レーザー回析式粒度分布測定装置)を用いて、この粉砕物の粒子径の分布(粒度分布)を測定した際に、粒子径の頻度(%)を粒子径が小さい側から累積し、累積値がX%である場合の粒子径である。

0024

本発明では、胡麻の粉砕物において、粒子径30μm以下の粒子の頻度の累積値が10%以上、すなわち、10%積算径が30μm以下と規定している。10%積算径が30μm以下である場合、舌にふれる粒子サイズであり、スープなどに溶いた場合に、舌に纏わりつきコクがあり、ねり胡麻感が得られる。また、胡麻の粉砕物において、10%積算径は25μm以下が好ましく、20μm以下がより好ましい。この場合、より微細な粒子が多く含まれ、上記のねり胡麻感を得られやすくなる。

0025

胡麻の粉砕物において、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする上述の測定方法による粒度分布図において、粒子径20μm以下の範囲にピークを少なくとも1つ有することが好ましい。粒子径が小さい側にもピーク(10μm前後)があることで、この範囲の微細な粒子をある程度多く含むことになり、上記のとおり、ねり胡麻感を得られやすくなる。

0026

また、胡麻の粉砕物において50%積算径が70μm以上であることが好ましい。より好ましくは50%積算径が120μm以上であり、さらに好ましくは50%積算径が200μm以上である。上記のような微細粒子を含む一方で、ある程度大きい粒子として、表皮などの粗粉砕物が含まれることで、胡麻の風味の強さや味の強さを向上でき、このような粒子を含まない場合よりも、よりねり胡麻に近い性質となる。なお、50%積算径の上限は特に限定されないが、50%積算径が大きくなりすぎると10%積算径も大きくなり、上記範囲(10%積算径が30μm以下)を満たさなくなるため、350μm程度までが好ましい。

0027

胡麻の粉砕物において、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする上述の測定方法による粒度分布図において、粒子径70μm以上の範囲、好ましくは粒子径120μm以上の範囲にピークを少なくとも1つ有することが好ましい。粒子径が大きい側にピーク(例えば300μm前後)があることで、この範囲のある程度大きい粒子を多く含むことになり、上記のとおり、胡麻の風味の強さや味の強さを向上できる。

0028

含油分については、胡麻の粉砕物全質量に対して30質量%未満としている。なお、「含油分」は、胡麻の粉砕物に含まれる油脂分の含有量であり、ジエチルエーテルなどを用いて油分を抽出することで容易に測定できる。含油分が30質量%以上であると、粉砕時(磨砕時)にペースト状となり粉末状とならない。また、概ね粉末状となる場合でも付着性が高く、作業性に劣る場合や、時間経過により油脂分が表面に滲み出す場合がある。また、含油分の下限値は特に限定されないが、通常の搾油手段を用い、炭化などにより風味を害さない範囲での加熱であれば、3質量%程度までは可能である。

0029

含油分は、好ましくは25質量%以下であり、より好ましくは20質量%以下である。含油分を20質量%以下まで低減することで、カロリー低減に繋がるとともに、相対的に他の健康に寄与する成分の含有割合が増加する。また、付着性も特に低く、水系にも分散しやすくなり、他の食材に混ぜて使用しやすい。

0030

本発明の胡麻加工品の製造方法を図1に基づいて説明する。図1は、本発明の胡麻加工品の製造工程の概略図である。図1に示すように、この製造工程は、加熱・搾油機2を用いた搾油工程と、粗粉砕手段3を用いた粗粉砕工程と、粉砕機4を用いた粉砕工程とを備えている。ここで、粗粉砕工程は、必須工程でなく必要に応じて適用する。原料1となる胡麻としては、特に限定されず、白胡麻黒胡麻、金胡麻、胡麻など、いずれの胡麻種子も使用できる。胡麻は、そのまま原料として使用しても、焙煎したものであってもよい。焙煎は、熱風マイクロ波ガスバーナーなどによる焙煎を採用できる。また、胡麻の種子の皮は、脱皮せずに残すことが好ましい。以下に各工程を説明する。

0031

[搾油工程]
この工程は、加熱・搾油機2を用い、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする工程である。通常、胡麻油などを搾油する場合には、200℃以上とするが、この工程はあえてより低い温度で搾油する。具体的には、120℃〜180℃が好ましい。これにより、焦げ付きなどを防止しつつ、風味豊かな胡麻加工品を製造できる。加熱手段は、特に限定されず、ガス電気による加熱が採用でき、例えば平ロータリーキルンを使用できる。搾油機としては、胡麻油などの搾油に使用される公知の圧搾搾油機などを使用できる。また、加熱機と搾油機が組み合わされたものであってもよい。

0032

[粗粉砕工程]
この工程は、圧搾後の原料の塊(圧搾物)を解砕機などの粗粉砕手段3によりほぐすように粗粉砕する工程である。解砕機を用いずに、網などを用いて手動で塊をほぐしてもよい。塊をほぐすことで、粉砕工程において原料を微粉砕しやすくなり、粉砕物の10%積算径30μm以下を達成しやすくなる。

0033

[粉砕工程]
この工程は、搾油された原料を10%積算径が30μm以下の粉砕物となるように粉砕機4により粉砕する工程である。粉砕機4としては、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機、高速回転粉砕機などを使用できる。連続式磨砕機の擂潰部となる上下円盤間の隙間(クリアランス)は特に限定されないが、0μm〜200μm程度とする。

0034

原料1は、上記の各工程を得て製品5となる。製品5が本発明の胡麻加工品であり、固形粉末状であり、含油分が少なく、かつ、所定の粒度分布を有する胡麻の粉砕物から構成されている。

0035

本発明の胡麻加工品は、胡麻粉砕物単独からなる製品とできる他、所望の効果(ねり胡麻の風味を出す、ハンドリング性に優れる)を阻害しない範囲で、胡麻粉砕物に他の配合剤を配合した加工品としてもよい。他の配合剤としては、例えば、防腐剤、香科、着色剤酸化防止剤栄養補助剤などが挙げられる。なお、水系溶媒、液体状油脂(元々の油脂分以外の外部から配合するもの)など、粉末状を維持できない成分となるものは配合しない。

0036

また、本発明の胡麻加工品は、各種食品に混ぜる・練り込むなどして利用できる。例えば、ドレッシング、シリアル食品粉末スープパン類ケーキ類麺類菓子類ゼリー類、冷凍食品アイスクリーム類乳製品、飲料などの各種食品に混ぜる・練り込むなどして使用してもよい。

0037

本発明の胡麻加工品は、もともとの油の約8割をカットしている。このため、カロリーも大幅に低減させており、低カロリー商品への応用が大幅に広がる。また、油分が減ったことで、相対的に、食物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛など、健康食品として注目される成分が約2倍に増加される。この栄養成分は、他の穀類と比較してかなり高い成分値となっており、添加物化学合成品ではなく、天然素材でこれらの有効成分を付与することができる。骨粗鬆症改善食への応用や、肥満対策食品への応用、高タンパク質であることから特定の栄養成分を摂取できる介護食スマイルケア食品)などへの応用が期待される。

0038

また、本発明の胡麻加工品は、付着性が低く、パウダー状であるため、小分け・計量作業が容易であるだけでなく、時間が経っても油分の分離やにじみがなく非常に扱いやすい。また、水系で即座に分散し、ねり胡麻と同様の風味を付与することができる。これにより、粉末スープや即席麺、粉末状シーズニング、飲料、チョコレートなどへの応用が可能になる。また、スープなどに分散させると後味旨みが増加し、コクの付与効果がある。特に市場拡大が期待されている「減塩製品」は、塩の代わりに旨み・コクを強化した製品が多く、この胡麻加工品は減塩市場への応用も可能となる。

0039

本発明の胡麻加工品は、油脂分を低減させることで、これまでの胡麻のデメリットを解決できる。このため、食品加工メーカにとって困難であった加工品への使用など、胡麻の可能性が飛躍的に広がり、胡麻市場の拡大を図り得る。また、加工用原材料としてだけでなく、家庭用としても広く利用でき、人口の25%以上が65以上となるような高齢化社会において、高まる健康ニーズに対応することができる。

0040

[実施例1]
本発明の胡麻加工品の一例を上述の図1に示す工程で製造し、得られた胡麻加工品の性状や粒度分布と、該胡麻加工品と他の雑穀類との栄養成分等の比較を行なった。胡麻加工品の具体的な製造手順は以下のとおりである。原料として白胡麻の種子を用い、この種子を焙煎していり胡麻とした。このいり胡麻をロータリーキルンで品温120℃〜180℃に加熱後に、搾油機に投入して圧搾し、原料中の油脂分を低減させた。圧搾後の原料をほぐすように粗粉砕し、これを搬送して粉砕機に導入し、該粉砕機で微粒子(粉末状)に粉砕した。粉砕機としては、高速回転粉砕機を用いた。

0041

得られた粉末状の胡麻加工品の写真を図2に示す。また、この胡麻加工品について、レーザー回析式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定した。結果を図3に示す。図3の粒度分布図は、縦軸が存在比率(頻度(%))であり、横軸が粒子径(μm)である。なお、以後の実施例や比較例における粒度分布図も同様である。また、この粒度分布図より、10%積算径が9.516μm、50%積算径が125.9μmであった。

0042

[参考例1]
実施例1と同じ白胡麻の種子を原料とし、水洗、脱皮、焙煎などの各工程の後、これを磨砕機により擂り潰してペースト状のねり胡麻を製造した。得られたねり胡麻の写真を図4に示す。このねり胡麻について、実施例1と同様に粒度分布を測定した。測定結果図5に示す。

0043

実施例1の胡麻加工品と参考例1のねり胡麻について、それぞれを等量ずつスープに溶き、人の舌による官能評価を行なった。官能評価は、(1)ねり胡麻感:舌に纏わりつきコクがあるか否か、(2)風味の強さ:口に含んだ際の鼻の奥からする香りの強さ、(3)味の強さ:舌で感じる味の強さ、の3点について行なった。官能評価の結果、実施例1の粉末状の胡麻加工品は、参考例1の従来のねり胡麻と同様のねり胡麻感が得られ、また、風味の強さと味の強さも十分に感じることができた。実施例1は、10%積算径が30μm以下(9.516μm)であり、粒子径が小さい側にもピーク(10μm前後)があるように、粒子径が細かい粒子を多く含むことで、ねり胡麻感が得られたものと考えられる。

0044

また、味覚センサーインテリジェントセンサテクノロジー社TS−5000Z)を用いて、スープに対して「かつおだし」と実施例1の胡麻加工品とを混合して添加したときのコク増し効果を、「かつおだし」のみを添加した場合と比較して検証した。このセンサーでは、先味苦味、先味渋み、先味旨み、後味旨み・コク、後味渋み、後味苦味、塩味、をそれぞれ数値化して評価できる。この結果、後味旨み・コクが増加し、他の要素はほぼ同じとなることが確認できた。

0045

さらに、この胡麻加工品について、栄養成分の分析を行なった。結果を表1に示す。なお、表1のデータは試料100g中の各成分の含有量を示す。表1において、いり胡麻の一部データと、他の穀物類のデータは、五訂日本食品標準成分表文部科学省:科学技術・学術審議会・資源調査分科会2010年)を参考にしている。

0046

0047

表1に示すように、通常の胡麻(表中の「いりごま白」)の含油分は約58質量%である。これに対して実施例1の胡麻加工品は、含油分を20質量%まで低減させており、もともとの油の約8割をカットしている。このため、カロリーも大幅に低減させている。また、油分が減ったことで、相対的に、食物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛など、健康食品として注目される成分が約2倍強となっている。

0048

[実施例2〜実施例4、比較例1〜比較例4]
胡麻の含油分と粒子径(粒子分布)とねり胡麻の風味等との関係を調査した。
原料として白胡麻の種子を用い、この種子を焙煎していり胡麻とした。このいり胡麻をガス加熱方式の平釜で120℃〜180℃に加熱後に、搾油機に投入して圧搾し、原料中の油脂分を低減させた。圧搾後の原料をほぐすように粗粉砕し、これを搬送して粉砕機に導入し、該粉砕機で微粒子に粉砕した。粉砕機としては、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機を用いた。この粉砕機の擂潰部となる上下円盤間の隙間(クリアランス)は表2のとおりである。

0049

この実施例2〜実施例4と比較例1〜比較例4のそれぞれにおいて、上記範囲内で加熱温度を調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分が20質量%、25質量%、30質量%、35質量%の4種類を製造した。それぞれの場合の性状を表2に示す。表2中における「〇」は付着性が低く、流動性のある粉体になった場合であり、「×」は付着性があり、ペースト状等、流動性のある粉体にならなかった場合である。また、含油分が20質量%の場合における粒度分布を、実施例1と同様に測定した。粒度分布について、10%積算径と50%積算径を表2に示す。また、実施例2と実施例4の粒度分布図を図6に、比較例2と比較例4の粒度分布図を図7に、それぞれ示す。

0050

また、この実施例2〜実施例4と比較例1〜比較例4の胡麻加工品の含油分が20質量%の場合のものを、それぞれを等量ずつスープに溶き、人の舌による官能評価を行ない、風味がねり胡麻とすり胡麻のいずれに近いかを判定した。結果を表2に示す。

0051

0052

表2に示すように、粒子径30μm以下の粒子の頻度の累積値が10%以上である場合、すなわち、10%積算径が30μm以下である場合、ねり胡麻の風味が得られることが分かった。また、ねり胡麻の風味を維持しながら、付着性が少なく流動性のある粉体とするためには、含油分は30質量%未満(好ましくは25質量%以下)とする必要があることが分かった。

0053

また、図6に示すように、実施例2と実施例4では、石臼タイプの連続式磨砕機においてクリアランスが小さく、10μm前後の位置に肩になっている部分(ピーク)があるのに対して、図7に示すように、比較例2と比較例4では、該クリアランスが大きく、この肩となっている部分がほとんど確認できない。よって、この部分の微細な粒子の存在量が、ねり胡麻の風味に大きく影響を与えており、これが多い場合に、ねり胡麻の風味を与えることができると考えられる(後述の実施例7も参照)。

0054

[実施例5、実施例6]
胡麻の含油分と粒度分布との関係を調査した。
原料として白胡麻の種子を用い、この種子を焙煎していり胡麻とした。このいり胡麻をガス加熱方式の平釜で120℃〜180℃に加熱後に、搾油機に投入して圧搾し、原料中の油脂分を低減させた。圧搾後の原料をほぐすように粗粉砕し、これを搬送して粉砕機に導入し、該粉砕機で微粒子に粉砕した。粉砕機としては、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機を用いた。

0055

実施例5、実施例6のそれぞれにおいて、上記範囲内で加熱温度を調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分が20質量%(実施例5)と25質量%(実施例6)の2種類を製造した。これらの粒度分布を実施例1と同様に測定した。粒度分布について、10%積算径と50%積算径を表3に示す。また、それぞれの粒度分布図を図8に示す。

0056

0057

表3と図8に示すように、含油分が30質量%未満の範囲において粉末状としている場合には、含油分が20質量%と25質量%のいずれにおいても同様の粒度分布を得ることができた。

0058

[実施例7]
胡麻加工品の粒子径が極端に細かい場合の官能評価を行なった。
実施例1で得られた胡麻加工品をスープに分散させ、沈降速度の遅い細かい粒子のみを集めた(微細粒子品)。この微細粒子品を実施例7とする。実施例7の粒度分布を実施例1と同様に測定した。粒度分布について、10%積算径と50%積算径を表4に示す。なお、対比として実施例1の同データを表4に併記する。また、実施例7の粒度分布図を図9に示す。

0059

0060

表4と図9に示すように、粒子径10μm前後の細かい粒子のみを集めることができていることが分かった。

0061

実施例7の胡麻加工品をスープに溶き、実施例1と同様に人の舌による官能評価を行なった。官能評価は、(1)ねり胡麻感:舌に纏わりつきコクがあるか否か、(2)風味の強さ:口に含んだ際の鼻の奥からする香りの強さ、(3)味の強さ:舌で感じる味の強さ、の3点について行なった。数値は、実施例1の各評価を「5」として10段階で評価し、4名の評価の平均値とした。官能評価の結果を表5に示す。

0062

0063

表5に示すように、官能評価では、ねり胡麻感は、微粒子品である実施例7の方が顕著に高い結果となった。この結果より、ねり胡麻感は10μm程度の粒子の存在が大きく影響していることが確認できた。一方で、風味の強さ、味の強さ、に関しては、未分級品である実施例1と比較して若干弱い結果となっており、これらを併せ持つためには、粗い粒子の存在も必要であることが分かった。既存のねり胡麻代替品とするためには、粗い粒子も存在させ、ねり胡麻感、風味の強さ、および味の強さをバランスよく兼ね揃えたものがよいと考えられる。

0064

[実施例8、実施例9]
上記表4の実施例7と実施例1との比較と同様に、胡麻加工品の粒子径が官能評価に及ぼす影響を調べた。
実施例8として、実施例1と同様の製造手順で胡麻加工品を製造した。なお、この製造手順では、粉砕機における時間当たりの処理量を実施例1から変更した。得られた粉末状の胡麻加工品の粒度分布を実施例1と同様に測定した。粒度分布について、10%積算径と50%積算径を表6に示す。また、実施例8の粒度分布図を図10に示す。
実施例9として、実施例8で得られた胡麻加工品をスープに分散させ、沈降速度の遅い細かい粒子のみを集めた(微細粒子品)。この微細粒子品を実施例9とする。実施例9の粒度分布を実施例1と同様に測定した。粒度分布について、10%積算径と50%積算径を表6に示す。また、実施例9の粒度分布図を図11に示す。

0065

0066

表6、図10図11に示すように、実施例8はD50が70μm以上、実施例9はD50が15μm前後であることが分かった。

0067

実施例8、9の胡麻加工品をスープに溶き、実施例1、7と同様に人の舌による官能評価を行なった。官能評価の項目は表5と同じであり、実施例8の各評価を「5」として、実施例9を10段階で評価し、5名の評価の平均値とした。官能評価の結果を表7に示す。

0068

実施例

0069

表7に示すように、実施例8、9でも表5の場合と同様の傾向が得られた。すなわち、ねり胡麻感を出すには10μm程度の細かい粒子の存在が重要であり、ねり胡麻感、風味の強さ、味の強さを併せ持つためには、粗い粒子の存在も必要であることが分かった。特に、粗い粒子としては、D50が70μm以上であれば十分であることが分かった。

0070

本発明の胡麻加工品は、ねり胡麻の風味を維持しながら、油脂分を低減させ、かつ、取り扱い性にも優れるので、各種食品に混ぜる・練り込むなどして、業務用原材料や家庭用食品として広く利用できる。

0071

1原料
2 加熱・搾油機
3粗粉砕手段
4粉砕機
5 製品

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