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技術 風味増強剤

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 柴田雅之廣塚元彦松村康生林由佳子水谷由記子
出願日 2017年10月31日 (2年4ヶ月経過) 出願番号 2018-547229
公開日 2019年9月19日 (6ヶ月経過) 公開番号 WO2018-079848
状態 不明
技術分野
  • -
主要キーワード スルホン基含有化合物 加熱原料 マイクロ波加熱処理 加水状態 加湿加熱 官能評価法 ひろがり 乾熱加熱
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (3)

課題・解決手段

本発明は、飲食品風味、特に「コク」を増強できる新たな風味増強剤を提供することを目的とするものである。 (A)γ−グルタミルペプチド及び(B)三糖以上のオリゴ糖を含む風味増強剤、前記(A)及び(B)を飲食品組成物中に添加することを特徴とする風味が増強された飲食品組成物の製造方法、および、前記成分(A)及び(B)を飲食品組成物に添加することを特徴とする飲食品組成物の風味増強方法

概要

背景

一般的に飲食品の美味しさは、呈味香りテクスチャー等様々な要素のバランスによって成り立っているといわれている。中でも、「呈味」は飲食品の品質確定する最も重要な要素の一つであり、甘味塩味酸味苦味うま味で表される5つの基本味を含め、飲食品が有するすべての「味」を包含することが広く認知されている。

一方で、上記5基本味だけでは表すことができない飲食品の特性の一つとして、「コク」の使用頻度が近年高まっている。「コク」とは、「味、香り、食感に関する多くの刺激濃厚感、複雑さ、厚み)で生ずるものであり、それらがある程度バランスよく与えられ、持続性広がりがある時に感じられる味わい」(非特許文献1)と定義されている。この定義中の「味」は、別途コク味」として、「5基本味だけではなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなどの基本味の周辺の味をも増強した味」(特許文献1)と定義されており、コク味を付与することは、すなわち「呈味」を増強することと同義であると考えられる。

従来、飲食品に対して「コク」や「コク味」を付与する方法はいくつか報告されており、ゼラチン及びトロポミオシン及び糖の加熱物(特許文献2)、イミダゾールペプチド及びスルホン基含有化合物(特許文献3)、タマネギエキス(特許文献4)等の天然物抽出物由来する成分を飲食品に添加する方法と、グルタチオン(特許文献5)等が報告されている。
また、これらの成分に比べてコク味付与効果が強い成分として、γ-Glu-Val-Gly等のγ−グルタミルペプチド(特許文献1)を、天然物の抽出物等からコク味を有する成分として高濃度に分離、または化学的に合成し、飲食品に添加する方法が報告されている。

概要

本発明は、飲食品の風味、特に「コク」を増強できる新たな風味増強剤を提供することを目的とするものである。 (A)γ−グルタミルペプチド及び(B)三糖以上のオリゴ糖を含む風味増強剤、前記(A)及び(B)を飲食品組成物中に添加することを特徴とする風味が増強された飲食品組成物の製造方法、および、前記成分(A)及び(B)を飲食品組成物に添加することを特徴とする飲食品組成物の風味増強方法

目的

本発明は、飲食品の風味、特に「コク」を付与できる新たな風味増強剤を提供する

効果

実績

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請求項1

下記成分(A)及び(B)を含む、風味増強剤。(A)γ−グルタミルペプチド(B)三糖以上のオリゴ糖

請求項2

成分(A)が、γ-Glu-Xnの構造で表されるものである、請求項1記載の風味増強剤(なお、Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体、XnはXがn個結合した配列を表し、nは1〜7の整数とする。また、nが2以上の場合、Xは異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよい。)。

請求項3

成分(A)中のXnのnが1〜4の整数である、請求項2記載の風味増強剤。

請求項4

成分(B)の単糖結合数が3〜10である、請求項3記載の風味増強剤。

請求項5

成分(B)の単糖の結合数が3〜7である、請求項3記載の風味増強剤。

請求項6

砂糖甘味度を100とした場合における、成分(B)の甘味度が40以下である、請求項5記載の風味増強剤。

請求項7

成分(A)の含量に対する成分(B)の含量の重量比率が、0.001〜50000である、請求項6記載の風味増強剤。

請求項8

成分(A)中のXnのnが1〜3の整数である、請求項7記載の風味増強剤。

請求項9

成分(A)中のXnのnが1又は2の整数である、請求項7記載の風味増強剤。

請求項10

請求項1記載の成分(A)及び(B)を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、風味が増強された飲食品組成物の製造方法。

請求項11

成分(A)が、飲食品組成物中の含量として0.1〜1000ppmとなるように添加される、請求項10記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法。

請求項12

成分(B)が、飲食品組成物中の含量として1〜5000ppmとなるように添加される、請求項11記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法。

請求項13

請求項1記載の成分(A)及び(B)を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法

請求項14

請求項1記載の成分(A)及び/又は(B)の、豆類からの抽出方法であって、豆類に対して、豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは100℃を超える加熱処理を行うか、又は、豆類の水分が所定含量となるように、100℃を超える加湿加熱処理を行い、該加熱処理後の豆類から水性溶媒で該成分(A)及び/又は(B)を抽出することを特徴とし、該所定含量が8〜55重量%である、抽出方法。

技術分野

0001

本発明は、新規風味増強剤及びその利用に関するものである。

背景技術

0002

一般的に飲食品の美味しさは、呈味香りテクスチャー等様々な要素のバランスによって成り立っているといわれている。中でも、「呈味」は飲食品の品質確定する最も重要な要素の一つであり、甘味塩味酸味苦味うま味で表される5つの基本味を含め、飲食品が有するすべての「味」を包含することが広く認知されている。

0003

一方で、上記5基本味だけでは表すことができない飲食品の特性の一つとして、「コク」の使用頻度が近年高まっている。「コク」とは、「味、香り、食感に関する多くの刺激濃厚感、複雑さ、厚み)で生ずるものであり、それらがある程度バランスよく与えられ、持続性広がりがある時に感じられる味わい」(非特許文献1)と定義されている。この定義中の「味」は、別途コク味」として、「5基本味だけではなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなどの基本味の周辺の味をも増強した味」(特許文献1)と定義されており、コク味を付与することは、すなわち「呈味」を増強することと同義であると考えられる。

0004

従来、飲食品に対して「コク」や「コク味」を付与する方法はいくつか報告されており、ゼラチン及びトロポミオシン及び糖の加熱物(特許文献2)、イミダゾールペプチド及びスルホン基含有化合物(特許文献3)、タマネギエキス(特許文献4)等の天然物抽出物由来する成分を飲食品に添加する方法と、グルタチオン(特許文献5)等が報告されている。
また、これらの成分に比べてコク味付与効果が強い成分として、γ-Glu-Val-Gly等のγ−グルタミルペプチド(特許文献1)を、天然物の抽出物等からコク味を有する成分として高濃度に分離、または化学的に合成し、飲食品に添加する方法が報告されている。

0005

特開2011−115186号公報
特開平10−276709号公報
特開平8−289760号公報
特開2010−142147号公報
特開昭60−9465号公報
特開昭57−132896号公報
特開2001−211880号公報

先行技術

0006

化学生物, Vol.54, No.2, p102-108 (2016).

発明が解決しようとする課題

0007

このように、各種呈味増強成分の開発が試みられているが、天然物の抽出物由来成分の場合、簡便かつ安価に製造できる呈味増強成分の開発が困難である。
また特許文献1及び5に示されるγ−グルタミルペプチドは、アミノ酸の選択によって差はあるものの、コク味と共に苦味や収斂味も感じられる場合がある。そのため、単に量的にコク味を付与するだけでは、飲食品の種類や添加量によっては呈味バランスが合わず、飲食品本来の呈味を活かせない場合がある。

0008

またさらに、飲食品の風味味蕾(みらい)で感じる呈味と共に、香り(フレーバー)もおいしさを感じるための重要な要素であり、単に量的にコク味を付与するだけでは、香りの増強が不十分で風味のバランスが合わない場合がある。

0009

そこで、より簡便に製造することができ、かつ飲食品に添加したときに、呈味を増強できると共に、香りも増強することによって、全体として飲食品の風味を増強、すなわち「コク」を付与することができる、量的にも質的にも優れた風味増強剤の開発が望まれる。
すなわち本発明は、飲食品の風味、特に「コク」を付与できる新たな風味増強剤を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0010

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の糖類と、γ−グルタミルペプチドを併用して飲食品に添加することにより、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

0011

すなわち、本発明は以下のような構成を包含する。
(1)下記成分(A)及び(B)を含む、風味増強剤、
(A)γ−グルタミルペプチド
(B)三糖以上のオリゴ糖
(2)成分(A)が、γ-Glu-Xnの構造で表されるものである、前記(1)記載の風味増強剤(なお、Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体、XnはXがn個結合した配列を表し、nは1〜7の整数とする。また、nが2以上の場合、Xは異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよい。)、
(3)成分(A)中のXnのnが1〜4の整数である、前記(2)記載の風味増強剤、
(4)成分(B)の単糖結合数が3〜10である、前記(1)〜(3)の何れか1項記載の風味増強剤、
(5)成分(B)の単糖の結合数が3〜7である、前記(1)〜(3)の何れか1項記載の風味増強剤、
(6)砂糖甘味度を100とした場合における、成分(B)の甘味度が40以下である、前記(1)〜(5)の何れか1項記載の風味増強剤、
(7)成分(A)の含量に対する成分(B)の含量の重量比率が、0.001〜50000である、前記(1)〜(6)の何れか1項記載の風味増強剤、
(8)成分(A)中のXnのnが1〜3の整数である、前記(2)、(4)〜(7)の何れか1項記載の風味増強剤、
(9)成分(A)中のXnのnが1又は2の整数である、前記(2)、(4)〜(7)の何れか1項記載の風味増強剤、
(10)前記(1)〜(9)の何れか1項記載の成分(A)及び(B)を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
(11)成分(A)が、飲食品組成物中の含量として0.1〜1000ppmとなるように添加される、前記(10)記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
(12)成分(B)が、飲食品組成物中の含量として1〜5000ppmとなるように添加される、前記(10)又は(11)記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
(13)前記(1)〜(9)の何れか1項記載の成分(A)及び(B)を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法
(14)前記(1)〜(9)の何れか1項記載の成分(A)及び/又は(B)の、豆類からの抽出方法であって、豆類に対して、豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは100℃を超える加熱処理を行うか、又は、豆類の水分が所定含量となるように、100℃を超える加湿加熱処理を行い、該加熱処理後の豆類から水性溶媒で該成分(A)及び/又は(B)を抽出することを特徴とし、該所定含量が8〜55重量%である、抽出方法。

発明の効果

0012

本発明により、飲食品の風味を増強し、すなわち「コク」を付与できる「風味増強剤」を提供することができる。また、本発明により提供される「風味増強剤」を飲食品に添加することにより、呈味と香りを共に増強し、コクがを付与された飲食品を製造することができる。得られた飲食品はその飲食品が持つ本来の風味が活かされたもので、風味のバランスにも優れたものとなりうる。

図面の簡単な説明

0013

試験例8の試験区T1(未加熱、加水率0%)の大豆細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。(試験例10)
試験例8の試験区T3(オートクレーブ加熱処理、加水率5%、120℃×4分)の細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。(試験例10)
試験例8の試験区T7(マイクロ波加熱処理、加水率5%、500W×30秒)の細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。(試験例10)

0014

本発明の風味増強剤は、下記に示す成分(A)及び成分(B)を含むことを特徴とする。以下、本発明について詳細に説明する。
なお、発明において、量比(濃度等)は、特記しない限り重量を基準とする比率である。すなわち、例えば「%」は特記しない限り「重量%(w/w)」を、「ppm」は特記しない限り「ppm(w/w)」を示す。また、本発明において、ある成分の「喫食時の濃度」とは、当該成分を含有する飲食品を喫食する際の、当該飲食品における当該成分の濃度をいう。

0015

(風味増強剤)
本発明において「風味増強剤」とは、風味を増強する作用のある剤をいう。ここで本発明において「風味」とは「呈味」と「香り」が合わさって感じる味をいう。本発明の風味増強剤は、呈味として特に人の嗜好性にプラスに作用しやすい甘味、塩味又はうま味などを増強すると共に、香りも増強する作用があり、呈味を増強することは「コク味を付与する」ことと同義であり、風味を増強することは「コクを付与する」ことと同義である。よって、本発明の風味増強剤は、「コク付与剤」と称することもできる。

0016

(成分(A):γ−グルタミルペプチド)
本発明において、成分(A)はγ−グルタミルペプチドであり、構造的にはγ-Glu-Xnの構造式で表される。
本発明ではγ−グルタミルペプチドの中でも、特性として呈味増強作用を有するγ−グルタミルペプチドが風味増強剤として好ましい。対象とするγ−グルタミルペプチドが呈味増強作用を有するか否かは、官能評価法によって判定することができる。すなわち、下記実施例に記載の通り、各サンプルを口に含んだ直後(0秒後)の「呈味」の強さ(先味)から10秒後にかけての「呈味」の強さ(後味)がコントロールサンプルに比べて高ければ、呈味増強効果を有すると判定することができる。

0017

ここで「γ−」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してXが結合していることを意味する。「Glu」はグルタミン酸である。「X」はアミノ酸またはアミノ酸誘導体を表す。該アミノ酸及びアミノ酸誘導体は、特に限定されないが通常はL体である。「n」は1〜7の整数を表し、「Xn」はXがn個結合した配列を表す。
共通する特性として呈味性を有するものであれば、「X」の種類や「n」の数は限定されるものではないが、具体例として「n」の数は1〜7の範囲を選択することができ、1〜6、1〜5、1〜4、1〜3、あるいは1〜2の範囲を選択することもできる。

0018

なお、nが2以上の場合はXが複数存在することを示すが、この場合のXは同種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよいし、異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体の組合せであってもよい。例えばγ-Glu-Gly-Glyだけでなくγ-Glu-Gly-Valやγ-Glu-Glu-Tyrなどでも良い。また成分(A)としては、一種類のγ−グルタミルペプチドでもよいし、二種類以上のγ−グルタミルペプチドの組合せであってもよい。例えばγ-Glu-Pheの一種類でも良いし、γ-Glu-Pheとγ-Glu-Tyrの組合せなどでもよい。

0019

また、本発明における上記γ−グルタミルぺプチドは、特記しない限り、いずれも遊離体、もしくはその塩、またはそれらの混合物を包含する。

0020

Xに相当するアミノ酸として、具体的にはGly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro等の中性アミノ酸、Asp、Glu等の酸性アミノ酸、Lys、Arg、His等の塩基性アミノ酸、Phe、Tyr、Trp等の芳香族アミノ酸等が挙げられ、β-Alaなどのβアミノ酸や、γ-アミノ酪酸などのγアミノ酸等でもよい。また、Xに相当するアミノ酸誘導体として、N-γ-ニトロアルギニン、S−アリルシステイン、S-メチルシステイン等が挙げられる。具体的な例としてn=2(γ−グルタミルトリペプチド)のとき、N末端のGluのγ位のカルボキシル基に結合するXとして、Glu、Valなどが挙げられ、C末端のXとして、GluやGlyなどが挙げられるが、無論これらの例に限定されるものではない。またnが2以上の場合、N末端のGluとC末端のアミノ酸との間に結合するXとしては、C末端のアミノ酸と結合するカルボキシル基が、α位、β位、γ位のいずれの位置にあるものであってもよい。例えばN末端のGluのγ位のカルボキシル基に結合するXがさらにGluである場合は、そのGluがC末端側のペプチド結合を形成するカルボキシル基はα位のカルボキシル基でも良いし、γ位のカルボキシル基でもよい。

0021

成分(A)としては、市販品から入手したもの、適宜製造して取得したもの、または成分(A)を多く含む天然物や醤油チーズ等の加工食品から各種方法で濃縮したものを用いても良い。

0022

成分(A)を製造する方法は特に制限されず、公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば(1)化学的に目的とする配列の成分(A)を合成する方法や、(2)酵素的な反応により目的とする配列の成分(A)を合成する方法等が挙げられる。

0023

化学的に成分(A)を合成する場合、ペプチド合成機を用いて目的とする配列の成分(A)を合成することができる。化学的に成分(A)を合成する方法としては、例えばペプチド固相合成法が挙げられる。

0024

酵素的な反応により成分(A)を合成する場合は、例えば、特許文献6に記載のγ−グルタミルシステインシンターゼを用いる方法や、特許文献7に記載のγ−グルタミルトランスペプチダーゼを用いる方法などを利用することができる。また、酵素的な反応の一種として、成分(A)の生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から目的の成分(A)を回収することで製造することもできる。

0025

成分(A)を天然物から濃縮する場合は、例えば該天然物から水性溶媒を用いて抽出し、必要により分画や精製することができる。なお、天然物から成分(A)を効率的に抽出するための実施形態については後述する。該抽出物は天然物よりも成分(A)の濃度が通常高くなっており、すなわち成分(A)が濃縮される。成分(A)を多く含む天然物としては、例えば大豆、ルピンエンドウソラマメ緑豆小豆インゲンマメ等の豆類、タマネギニンニク等のネギ類が挙げられるが、成分(A)が含まれる限りこれらの例示に限定されるものではない。成分(A)を加工食品から濃縮する場合、これを含む加工食品としては、熟成したチーズ、醤油等が挙げられる。例えば大豆中に含まれる成分(A)の例としては、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Pro、γ-Glu-Trp、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile等が挙げられる。この中で特に含量が多いものとして、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Pheが挙げられるが、これら2種の使用に限定されない。

0026

成分(A)を製造する方法としては、上記何れかの方法で合成または抽出した後に、所望の程度に精製された精製品を用いても良い。例えば、成分(A)としては、純度が50%以上、70%以上、90%以上、または95%以上のものを用いても良い。

0027

本発明の以下の実施例では成分(A)として、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Tyrおよびグルタチオン(γ-Glu-Cys-Gly)のデータを示しているが、本発明の技術思想はこれらのγ−グルタミルペプチドのみに限定されるものではなく、これらのペプチドと共通する特性、すなわち呈味性を有するγ−グルタミルペプチドを成分(A)として用いた場合も、同様の風味増強剤が得られることを当業者は理解できる。

0028

(成分(B):三糖以上のオリゴ糖)
本発明において、成分(B)は三糖以上のオリゴ糖である。オリゴ糖は、複数の単糖がグリコシド結合することで生じる糖類オリゴマーの総称である。通常は結合数の上限は10以下であり、本発明においては好ましくは8以下、より好ましくは7以下である。

0030

より具体的には、マルトトリオースラフィノースマンニノトリオースセロトリオース、3−ガラクトシルラクトース、1−ケストースゲンチオトリオース、ネオケストースガラクトトリオース、6−O−グルコシルマルトースパノース、6−ケストース、ウンベリフェロース、ゲンチアノース、3−β‐ゲンチオビオシルグルコース、4‐β‐ラミナリビオシルグルコース、3‐β‐セロビオシルグルコース、ソホロトリオース、スタキオース、セロテトラオース、マルトテトラオースイソリコノース、リコノース、セサモース、ビフルコース、ネオビフルコース、3‐β‐グルコシルセロトリオース、3‐β‐セロビオシルセロビオースニストースマルトペンタオースベルバスコースマルトヘキサオース及びマルトヘプタオースからなる群より選択される1または2以上が挙げられる。
もちろんこれらのオリゴ糖に限られるものではなく、同様の作用効果を示す他のオリゴ糖を用いることができる。なお、本発明における成分(B)は、天然物中に存在するものであってもよく、または微生物や酵素、酸やアルカリ等の化学薬品を用いて生成したものでもよい。

0031

該オリゴ糖の甘味度は比較的低い方が風味増強効果が高くなるため好ましい。具体的には砂糖の甘味度を100とした場合における、該オリゴ糖の甘味度(相対値)が40以下であるのが好ましく、35以下、あるいは30以下がより好ましい。また甘味度が0に近く低すぎるオリゴ糖よりも、5以上、あるいは10以上のオリゴ糖がより好ましい。
かかる範囲のオリゴ糖は適宜選択できるが、例えばフラクトオリゴ糖(約30)、ガラクトオリゴ糖(約30)、イソマルトオリゴ糖(約40)、キシロオリゴ糖(約35)、ラフィノース(約20)などである。
ただし、上記に示したオリゴ糖の甘味度は一例であり、オリゴ糖の混合物は製品の種類によって甘味度に差があるため、例えばフラクトオリゴ糖の各製品の中から甘味度が好ましい製品を選択できる。
なお、単一のオリゴ糖ではなく、市販品のフラクトオリゴ糖や水あめなどの三糖以上を含むオリゴ糖混合物を用いる場合、甘味度は混合物としての甘味度とする。

0032

「甘味度」は、『甘味の基礎知識』:前橋健二、日本醸造協会誌、106(12)、p.818-825(2011)のp.819に記載されている方法に準じて求めることができる。本発明ではスクロース標準物質として使用し、5%スクロース水溶液の甘味度を100としたときに、対象物質の水溶液がこれと同等の甘味強度を示す濃度を官能評価により決定し、当該濃度の比率を求める。すなわち、当該濃度をX%として「甘味度(%)=5/X×100」と算出する。なお、官能評価時の水溶液の温度は常温(20℃)とする。

0033

天然物に存在する成分(B)としては、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース、パノース、ケストース等が知られており、これらは大豆やエンドウ等の豆類やビート、タマネギ等に含まれているため、それらから抽出して使用することができる。また、該オリゴ糖の市販品を使用することもできる。また天然物中に成分(A)と成分(B)が共存する場合は、これら両成分を同じ画分に濃縮してもよいし、又は別々の画分に濃縮した後に各画分を混合してもよい。なお、天然物から成分(B)を効率的に抽出するための実施形態については後述する。

0034

酵素を用いて製造される成分(B)としては、デンプンアミラーゼによって分解することで生じるマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースや、セルロースセルラーゼによって分化することで生じるセロテトラオースやセロトリオース等が挙げられる。また、当該成分(B)は市販品を使用することもできる。

0035

一般に、酵素を用いて製造された上記市販の成分(B)は、様々な構成糖、結合数、結合様式のオリゴ糖の混合物であり、単糖や二糖も多く含まれる。本発明における成分(B)は、前述のように三糖以上のオリゴ糖であるため、これらの酵素を用いて製造されたオリゴ糖を使用する場合は、単糖や二糖を除いた純分のみを成分として算出するものとする。

0036

本発明は、成分(A)と成分(B)の併用により、飲食品の「呈味」を増強することができる。成分(A)と成分(B)の併用により、飲食品の「呈味」が増強される効果を「呈味増強効果」ともいう。

0037

(成分(C):他の成分)
本発明の風味増強剤は、上記成分(A)及び(B)のみからなるものであってもよく、さらに成分(C)として他の成分を含むものであってもよい。成分(C)は、経口可能なものであれば特に制限されない。また成分(C)は、1種の成分であってもよいし、2種またはそれ以上の成分であっても良い。

0038

成分(C)として、例えば、塩化ナトリウム塩化カリウム塩化カルシウム等の無機塩類酢酸クエン酸等の有機酸類及びその塩;グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類及びその塩;イノシン酸グアニル酸等の核酸類及びその塩;食物繊維、pH緩衝剤香料食用油エタノール、水等が挙げられる。

0039

本発明の風味増強剤の形態は特に制限されない。本発明の風味増強剤は、例えば、液状、粉末状、顆粒状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよく、かかる形態の品質を維持するための適当な副原料を添加できる。

0040

本発明の風味増強剤における各成分の含量や含有比率は、呈味増強効果が得られる限り、特に制限されず、各成分の種類、喫食濃度、本発明の風味増強剤の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

0041

本発明の風味増強剤における成分(A)の含量及び成分(B)の含量の合計(以下、「各成分の総含量」という。)は、特に制限されないが、例えば下限を1ppm(0.0001%)以上、10ppm(0.001%)以上、100ppm(0.01%)以上、または1000ppm(0.1%)以上とすることができる。また上限を100%以下、99.9%以下、50%以下、10%以下、または1%以下とすることができる。

0042

本発明の風味増強剤において、成分(A)の含量に対する成分(B)の含量の重量比率は、例えば下限を0.001以上、0.005以上、0.01以上、0.1以上、1以上又は10以上とすることができる。また上限を50000以下、10000以下、5000以下、1000以下、または500以下とすることができる。
より好ましくは、該重量比率を、例えば0.001〜50000とすることができ、さらに好ましくは0.1〜500とすることができる。

0043

なお、各成分の含量は、各成分が塩を形成している場合は、塩の質量を等モルフリー体の質量に換算して算出されるものとする。

0044

本発明の風味増強剤に含まれる各成分の含量は、例えば、上記例示した各成分の総含量や含有比率を満たすように設定することができる。

0045

本発明の風味増強剤は、一般的には一つの包装内に成分(A)及び(B)が混合された形態で良いが、本発明の効果が奏する限りこれに限定されない。例えば成分(A)及び(B)がそれぞれ別個包装されて使用時に両方を飲食品に添加する形態のものでも良い。

0046

本発明の風味増強剤を飲食品組成物に添加する場合、その添加量は呈味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の風味増強剤における各成分の含量、飲食品組成物の摂取様態等の諸条件に応じて、適宜設定することができる。例えば、飲食品組成物またはその原料配合中に、本発明の風味増強剤を1ppm(0.0001%)〜50%添加することができ、10ppm(0.001%)〜10%添加することができる。

0047

(風味が増強された飲食品組成物の製造法
本発明の別の態様は、成分(A)及び成分(B)を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、呈味が増強された飲食品組成物の製造方法である。

0048

(飲食品組成物の風味増強方法)
本発明の別の態様は、成分(A)及び(B)を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法である。

0049

これらの製造方法と風味増強方法の態様においては、成分(A)及び(B)が前述の風味増強剤の形態として飲食品組成物中に添加される態様でも良いし、成分(A)及び(B)を独立した原料として飲食品組成物中に添加してもよい。

0050

本発明の飲食品組成物の種類としては、特に制限されず、飲食が可能な種々の組成物が広く包含される。なお、本発明における組成物とは、天然物を含まず、食用原料から人工的に調製した物をいう。例えば、清涼飲料果汁飲料乳飲料豆乳飲料茶飲料アルコール飲料スープなどの飲料;ハムソーセージなどの食肉加工食品;かまぼこ、ちくわなどの水産加工食品バターマーガリン発酵乳粉乳などの乳製品チョコレートキャンディーガムグミスナック菓子クッキーホイップクリーム、ケーキ、プリンゼリー饅頭団子等の菓子もしくは菓子材料ソースマヨネーズケチャップ、醤油、ポン酢等の調味料パン麺類等が挙げられる。

0051

本発明の風味増強剤または、成分(A)及び成分(B)の添加時期は、飲食品組成物の製造工程のいずれの段階で行ってもよく、各成分を別の段階で添加してもよい。すなわち、本発明の風味増強剤または、成分(A)及び成分(B)は、飲食品組成物の原料に添加されてもよく、製造途中の中間製品に添加されてもよく、完成した飲食品組成物に添加されてもよい。本発明の風味増強剤、または成分(A)及び成分(B)は、1回のみ添加されてもよく、2回またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。

0052

本発明の方法は、さらに、成分(C)を添加することを含んでいてもよい。成分(C)を添加する場合も、本発明の風味増強剤、または成分(A)及び成分(B)の添加と同様に行うことができる。

0053

本発明の方法において飲食品組成物への各成分の添加量や添加比率は、これらの成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

0054

本発明の方法において、成分(A)は、飲食品組成物またはその原料配合中に、例えば、飲食品組成物中の成分(A)の含量として0.01ppm以上、0.1ppm以上、1ppm以上、または5ppm以上となるように添加されることができる。また1000ppm以下、200ppm以下、100ppm以下、50ppm以下、または20ppm以下となるように添加されることができる。より好ましくは0.1ppm〜100ppm、さらに好ましくは1ppm〜50ppmとなるように添加されることができる。

0055

本発明の方法において、成分(B)は、飲食品組成物またはその原料配合中に、例えば、飲食品組成物中の成分(B)の含量として1ppm以上、10ppm以上、20ppm以上、50ppm以上または100ppm以上となるように添加されることができる。また5000ppm以下、1000ppm以下、500ppm以下、300ppm以下、200ppm以下、または150ppm以下となるように添加されることができる。より好ましくは1ppm〜500ppm、さらに好ましくは10ppm〜300ppmとなるように添加されることができる。

0056

本発明の方法において、成分(A)の添加量に対する成分(B)の添加量の重量比率は、本発明の風味増強剤において記載した比率に準じれば良い。

0057

(風味増強作用)
本発明において、γ-グルタミルペプチドとオリゴ糖との併用による風味増強作用の有無は、官能評価法によって判定することができる。すなわち、下記実施例に記載の通り、各サンプルを口に含んだ直後(0秒後)の口中の香りの強さから10秒後にかけての口中の香りの強さがコントロールサンプルに比べて高ければ、「香り」が高まったと判断し、これと同時に前記した官能評価法により呈味増強作用も有している場合は、風味増強作用を有すると判定することができる。

0058

水溶性成分の天然物からの抽出)
上述した通り、本発明の風味増強剤の有効成分である、成分(A)や成分(B)のような水溶性成分は、天然物から水性溶媒で抽出し、その抽出物、濃縮物や単離物を用いることもできる。ただしその場合、工業的には天然物から成分(A)や成分(B)のような水溶性成分を簡便かつ安価に、できるだけ多く抽出することが重要となってくる。
そこで本発明者らは、天然物から成分(A)や成分(B)等の水溶性成分を様々な条件で抽出し、その濃度を検討する中で、成分(A)や成分(B)を効率的かつ簡便に抽出する方法を見出した。以下に、その具体的態様について述べる。

0059

本発明の水溶性成分(A)、(B)の天然物からの効率的な抽出方法は、天然物として豆類を選択し、該豆類を所定の水分範囲において予め加熱処理を行ってから、該加熱処理後の豆類を水性溶媒で抽出する方法である。

0060

より具体的には、豆類に対して、豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは100℃を超える加熱処理を行うか、又は、豆類の水分が所定含量となるように、100℃を超える加湿加熱処理を行い、該加熱処理後の豆類から水性溶媒で水溶性成分(A)及び/又は(B)を抽出することを特徴とする抽出方法である。これにより、短時間で豆類の細胞構造を急激に変化させることができるためか、細胞中に含まれる該水溶性成分を効率よく抽出することができる。

0061

○豆類
豆類としては特に限定されず、大豆、ルピン、エンドウ、ソラマメ、緑豆、小豆、インゲンマメ、落花生等を挙げることができる。豆類は予め脱皮、脱圧偏スライス粗砕粉砕搾油等の物理的処理や、ヘキサンによる脱脂等の化学的処理がされているものを用いても良い。

0062

○水分含量
上記の豆類中の所定の水分含量は8〜55重量%であることが好ましく、より好ましくは9〜50重量%、10〜45重量%、10〜40重量%、10〜35重量%、10〜30重量%の範囲を選択することができ、下限値としては11重量%、12重量%、13重量%、14重量%又は15重量%を選択することもでき、上限値としては25重量%、又は20重量%を選択することもできる。豆類中の水分含量が少な過ぎると、水性溶媒で抽出される水溶性成分(A)又は(B)の量が少なくなる傾向となる。また豆類中の水分含量が多すぎても、同様の傾向となる。

0063

○水溶性成分
本態様によれば、豆類から効率的に抽出される水溶性成分は、成分(A)や成分(B)に必ずしも限られず、グルタミン酸などの遊離アミノ酸など、他の水溶性成分も同様に効率的に抽出できる。

0064

○加熱処理
本態様における加熱処理は、豆類中の水分含量が上記所定含量にある状態で行われることが重要である。加熱処理の方式は、マイクロ波加熱乾熱加熱加湿加熱等を用いることができる。

0065

加熱処理をマイクロ波加熱により行う場合は、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で、例えば200〜1000W、好ましくは400〜800Wで行うことができる。加熱時間は10秒〜120秒、好ましくは20〜60秒で行うことができる。ただし、マイクロ波加熱装置機種によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は適宜変更することができる。

0066

加熱処理を乾熱加熱により行う場合、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で、少なくとも100℃を超える温度、好ましくは110〜200℃、より好ましくは110〜180℃で加熱処理を行う。加熱時間は30〜300分、好ましくは90〜250分、より好ましくは140〜230分とすることができる。乾熱加熱装置としては、ガス赤外線ヒーター等によって水や水蒸気に接触させず加熱される、オーブン恒温機等の装置を挙げることができ、装置の種類によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は少なくとも100℃を超える温度である限り、適宜変更することができる。

0067

加熱処理を加湿加熱により行う場合、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で行っても良い。また、別の態様では、加湿加熱を行うと水蒸気によって加熱中に豆類の水分含量を上げることができるため、予め吸水させずに、豆類の水分が所定含量となるように、加湿加熱処理を行っても良い。加熱温度は少なくとも100℃を超える温度、好ましくは110〜200℃、より好ましくは110〜180℃とすることができる。また加熱時間は1〜30分、好ましくは3〜20分、より好ましくは5〜10分とすることができる。加湿加熱装置としては、オートクレーブ等を挙げることができ、装置の種類によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は少なくとも100℃を超える温度である限り、適宜変更することができる。

0068

以上の態様により加熱処理された豆類を水性溶媒によって常法により水溶性成分を抽出する。水性溶媒としては、水やエタノール水溶液等を用いることができる。抽出温度は特に限定されず、10〜100℃において選択できるが、より高温の方が水溶性成分の抽出効率が良くなる。抽出に用いる水性溶媒の量は特に限定されず、豆類の重量に対して例えば2〜10倍の水性溶媒を加えて抽出できる。豆類はそのまま抽出に供しても良いし、適宜豆類を湿式又は乾式で粉砕して抽出に供しても良い。抽出操作後、遠心分離やろ過等により不溶性成分を除去し、水溶性呈味物質を含む豆類抽出液を得る。

0069

得られた豆類抽出液は、そのままで、あるいはさらに分画、精製等を行い、水溶性成分がより濃縮された状態で、原液濃縮液又は乾燥物などの形態で豆類抽出物とすることができる。本態様の抽出方法で得られる豆類抽出液は、本態様の抽出方法に寄らずに得られる豆類抽出液と比較して、高い濃度の水溶性成分を含むため、それ自体で本発明の風味増強剤(風味増強のための飲食品原料を含む)として用いることができ、また本発明の風味増強剤の原料である水溶性成分(A)及び/又は(B)の安価な供給源としても用いることができる。

0070

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。

0071

(試験例1)γ-Glu-Tyrと各種オリゴ糖の併用効果の検討
本試験例では、γ-Glu-Tyrと各種オリゴ糖を単独で使用した場合と併用した場合についての呈味増強効果の有無を、下記試験方法により検証した。γ-Glu-Tyrは、BACHEM社製の試薬を用いた。オリゴ糖として、和光純薬工業(株)製のラフィノース(三糖、甘味度約20%)およびスタキオース(四糖、甘味度約30%)、Santa Cruz Biotechnology社製のマルトトリオース(三糖、甘味度約33%)、マルトテトラオース(四糖、甘味度約22%)、マルトペンタオース(五糖、甘味度約20%)およびマルトヘキサオース(六糖、甘味度約20%)など、市販の製品を用いた。コントロールサンプルへの各成分の添加濃度は、γ-Glu-Tyrを20ppm、各オリゴ糖を200ppmとした。

0072

<試験方法>
評価サンプルの調製
グルタミン酸ナトリウム(和光純薬工業(株)製)、イノシン−5’−リン酸(Sigma-Aldrich社製)、及び塩化ナトリウムの混合水溶液を、うま味と塩味を有するコントロールサンプル(無添加)とした。各試薬の濃度は、グルタミン酸ナトリウム0.02%、イノシン−5’−リン酸0.01%、塩化ナトリウム0.5%とした。このコントロールサンプルに対して、γ-Glu-Tyrと各種糖類を所定の濃度で添加し、試験サンプルを調製した。

0073

○官能評価(呈味)
試験サンプルを口に含んだ直後(0秒後)、5秒後、10秒後の呈味の強さに関して、熟練したパネル3名に依頼し、以下の官能評価を実施した。
呈味強度を測定するため、全長100mmのラベルドマグニチュードスケールを用いて評価した。すなわち、スケール下端からの距離(mm)を味強度とし、スケール下端から100mm(上端)に位置する部分を「想像出来うる限り最も強い味」として、各パネラーが感じた味強度をスケール上に記録させた。コントロールサンプルの「0秒後」、「5秒後」、「10秒後」の味の強さを、スケール上の「50mm」、「40mm」、「30mm」として各パネラーに評価させ、パネラー3名の採点結果平均値各試験区の呈味の強さとして表した。そして、コントロールサンプルに比べて試験サンプルの点数が高い場合に、添加した成分は呈味増強効果(コク味付与効果)があると判断した。
結果を表1−1、表1−2に示した。

0074

(表1−1)

0075

(表1−2)

0076

表1−1に示した通り、γ-Glu-Tyr単独をコントロールサンプルに添加すると、口に含んだ直後から呈味が強まり、10秒後まで効果が持続する傾向となり、呈味増強効果が認められた。これに対し、各種オリゴ糖単独をコントロールサンプルに添加した場合は、このような増強効果は認められなかった。むしろ二糖ではコントロールサンプルの呈味を阻害していた。
ところが、表1−2に示した通り、γ-Glu-Tyrと、単独使用では効果を示さなかった上記オリゴ糖を併用すると、三糖以上ではγ-Glu-Tyrを単独で使用した場合よりも、顕著な呈味増強効果が認められた。また三糖以上のオリゴ糖の中では、三糖よりも四糖、五糖及び六糖の呈味増強効果がより強く認められた。これは一般に単糖の結合数が増えるほど甘味度が小さくなることから、一定程度までは甘味度が低いほど呈味増強効果が強くなることが示唆される。また三糖の中ではパノースが四糖並みの呈味増強効果を示した。一方、二糖の場合はいずれの種類を併用しても呈味増強効果を示さなかった。

0077

(試験例2)三糖以上のオリゴ糖の添加濃度の検討
本試験例では、試験例1と同様の試験方法を用い、三糖以上の糖類を種々の濃度でγ-Glu-Tyrと併用し、呈味増強効果に関して検証を行った。各成分の添加濃度と結果は表2に示した通りである。

0078

(表2)

0079

20ppmのγ-Glu-Tyrに対して、10〜5000ppmの三糖以上のオリゴ糖を併用したところ、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。最も強い呈味増強効果が得られたのは、γ-Glu-Tyr 20ppmと該オリゴ糖200ppmを併用したときであった。一方、該オリゴ糖だけをどれだけ添加しても、無添加に比べてほとんど呈味の変化を感じなかった。

0080

(試験例3)γ-Glu-Tyrの添加濃度の検討
本試験例では、試験例1と同様の試験方法を用い、γ-Glu-Tyrを種々の濃度で三糖以上のオリゴ糖と併用した場合の呈味増強効果に関して検証を行った。各成分の添加濃度と結果は表3に示した通りである。

0081

(表3)

0082

0.01〜1000ppmのγ-Glu-Tyrに対して、50ppmの三糖以上のオリゴ糖を併用したところ、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。最も強い呈味増強効果が得られたのは、γ-Glu-Tyr 20ppmと該オリゴ糖50ppmを併用したときであった。

0083

(試験例4)各種γ−グルタミルペプチドと三糖以上のオリゴ糖との併用効果
本実施例では、試験例1と同様の試験方法を用い、各種γ−グルタミルペプチドとラフィノースを併用した場合の呈味増強効果に関して検証した。γ−グルタミルペプチドとしては、γ-Glu-Tyrに加えて、γ-Glu-Phe(渡辺化学工業(株)製)、グルタチオンであるγ-Glu-Cys-Gly(和光純薬工業(株)製)を用いた。これらのγ−グルタミルペプチドは何れも呈味性を有するものである。各成分の添加濃度と結果は表4に示した通りである。

0084

(表4)

0085

γ-Glu-Pheまたはγ-Glu-Cys-Glyとラフィノースを併用した場合も、試験例1と同様にγ-Glu-Pheやγ-Glu-Cys-Gly単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。

0086

(試験例5)
本試験例では、市販の粉末状スープ対して、γ-Glu-Tyrとラフィノースを併用して添加した場合の呈味増強効果に関して検証した。

0087

<試験方法>
市販の固形キンコンソメスープ(味の素(株)製)を1キューブあたり300mlのお湯で調製し、これをコントロールサンプルとする。このコントロールサンプルに対して、γ-Glu-Tyrとラフィノースを所定の濃度で添加し、試験サンプルを調製した。得られた試験サンプルを試験例1と同様の方法にて呈味についての官能評価を実施した。また併せて香りについての官能評価を下記の方法にて実施した。各成分の添加濃度と官能評価結果は表5に示した通りである。

0088

○官能評価(香り)
試験サンプルを口に含んだ直後(0秒後)、5秒後、10秒後の香りの強さに関して、熟練したパネル3名に依頼し、以下の官能評価を実施した。
香り強度を測定するため、全長100mmのラベルドマグニチュードスケールを用いて評価した。すなわち、スケール下端からの距離(mm)を香り強度とし、スケール下端から100mm(上端)に位置する部分を「想像出来うる限り最も強い香り」として、各パネラーが感じた香り強度をスケール上に記録させた。コントロールサンプルの「0秒後」、「5秒後」、「10秒後」の香りの強さを、スケール上の「50mm」、「40mm」、「30mm」として各パネラーに評価させ、パネラー3名の採点結果の平均値を各試験区の香りの強さで表した。そして、コントロールサンプルに比べて試験サンプルの点数が高い場合に、添加した成分は香りの増強効果があると判断し、さらに、呈味と香りの両方について増強効果が認められた場合には、風味増強効果(コク付与効果)があると判断した。

0089

(表5)

0090

試験例1と同様にラフィノース単独では呈味増強効果はなかったが、γ-Glu-Tyrとラフィノースを市販スープに併用した場合も、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味を増強する効果が認められた。また、γ-Glu-Tyrとラフィノースを実際の食品であるスープに併用した試験区では、呈味を単に増強するのみでなく、かつ香り(フレーバー)も増強されており、スープとしての風味のバランスにも優れ、全体として風味が増強され、すなわち「コク」が付与されていた。

0091

(試験例6)三糖以上のオリゴ糖と、単糖、二糖、多糖との比較
本比較例では、γ-Glu-Tyrと併用した場合の呈味増強効果に関して、試験例1と同様の方法により、三糖以上のオリゴ糖と単糖、二糖、多糖との比較検証を行った。単糖はグルコース、二糖はスクロース、多糖はペクチン(いずれも和光純薬工業(株)製)を用いた。各成分の添加濃度と結果は表6に示した通りである。

0092

(表6)

0093

単糖、二糖、及び多糖をコントロールサンプルに添加した場合、コントロールサンプル単体の呈味の強さに比べて、単糖及び二糖では呈味が弱まり、多糖では同程度の呈味の強さを示した。
γ-Glu-Tyrと単糖、二糖、及び多糖を併用した場合、三糖以上のオリゴ糖を併用した場合に認められた呈味増強効果がなく、γ-Glu-Tyrをコントロールサンプルに添加した場合と同程度の呈味の強さしか示さなかった。

0094

以上の試験例の結果より、γ−グルタミルペプチドと三糖以上のオリゴ糖を組み合わせて飲食品に添加することにより、γ−グルタミルペプチド以上の呈味増強効果と共に、香りの増強効果も得られること、すなわち風味増強効果(コク付与効果)が得られることが明らかとなった。

0095

(試験例7) 各種豆類中に含まれる水溶性成分の検出
7種類の豆類(大豆、ソラマメ、エンドウ、緑豆、アズキ、インゲンマメ)を粉砕して得られた粉砕物25mgに対して、2mLのアセトニトリル:水(1:1)混合溶液を加え、超音波処理を10分間行い、水溶性成分を抽出した。得られた処理液を10,000×g、10分間で遠心分離して不溶物を除去し、上清をアセトニトリル:水(1:1)混合溶液でさらに100倍希釈することにより、豆類抽出液を得た。これをHPLC-MSを用いて表7の条件で分析することにより、各種水溶性成分を検出した。分析結果を表8に示した。

0096

(表7)HPLC−MS分析条件

0097

(表8)分析結果

0098

表8の通り、各種豆類の抽出液からは、主なオリゴ糖としてラフィノースとスタキオースが共通して検出され、一部ベルバスコースも検出された。また、ソラマメとエンドウを除く4種類の豆類抽出液からは、N末端のグルタミン酸のγ位にアミノ酸がペプチド結合したγ−グルタミルペプチドが検出された。
次に、各抽出液に含まれていたγ-Glu-Tyr、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Valおよびγ-Glu-Leuについて、試験例5の条件に準じて風味増強効果を確認したところ、いずれも呈味と香りを増強していたことから、これらはいずれも風味増強効果を有していた。同様のγ−グルタミル構造を有するγ-Glu-S-Methyl-cysteine、γ-Glu-γ-Glu-S-Methyl-cysteine、γ-Glu-β-Phe-β-Ala、γ-Glu-Cys-β-Alaなども強度の差はあれ風味増強効果を有すると考えられる。

0099

(試験例8) 各種加熱条件による水溶性成分の抽出量の変化
湿熱加圧加熱(AC)、マイクロ波加熱(MW)、乾熱加熱(DH)の各処理を施した加熱大豆を作成し、各加熱大豆サンプルを原料として水溶性成分を抽出し、定量することにより、加熱条件と水溶性成分の抽出量の関係を調査した。
なお、ACでは加熱処理時に大豆の重量の約5%相当の水が水蒸気により加水される(これを)ため、MW及びDHを行う大豆に関しては、加熱処理を施す前に、大豆重量あたり5%の水が加水されるように、霧吹きで大豆に対して水を噴霧し、3時間程度静置して水をなじませたものを加熱原料として用いた。
具体的には、各加熱大豆は表9記載のT2〜T13の条件で調製し、得られた各加熱大豆サンプルをミクロパウダーウエスト社製)を用いて粉末化した。

0100

次に、T1〜T13の大豆粉50gを250mLの常温水に加え、攪拌機「EXCEL AUTO HOMOGENIZER」((株)日本精機製作所製)を用いて、25℃保温下で8000rpm×10分間抽出した。得られたスラリー沸騰水中に5分間静置し、直後に氷冷した。本スラリーを15000rpmで30分間遠心分離し、得られた上清を抽出液とした。

0101

また比較として、T14では豆乳と同じように大豆に5倍量の水を加えて、12時間浸漬させた。これを攪拌機「EXCEL AUTO HOMOGENIZER」((株)日本精機製作所製)を用いて、90℃で加温しつつ8000rpm×10分間熱水抽出し、スラリーを調製した。本スラリーを抽出直後に氷冷し、15000rpmで30分間遠心分離して得られた上清を抽出液とした。

0102

これらの抽出液に関して、試験例7記載の方法でHPLC-MSを用いて分析し、各水溶性成分の標準試薬を用いて作成した検量線に従って、成分含量を定量し、各成分の抽出量を算出した。また参考までに各加熱大豆の水溶性窒素指数(NSI)を測定し、各加熱大豆の蛋白質変性度合をみた。

0103

なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素(粗蛋白)の比率(重量%)で表すことができ、以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0gに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清1を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分遠心分離し、上清2を得る。上清1および上清2を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液窒素含量ケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素(水溶性窒素)の試料中の全窒 素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。

0104

結果を表9に示した。表9では、加熱処理を施していないサンプル(T1)から抽出された各成分抽出量を1とした場合の、加熱処理を施したサンプルから抽出された各水溶性成分の相対含量値を示した。

0105

(表9)

0106

表9の通り、抽出前加熱方式の違いによって抽出される成分量に異なる傾向が認められ、抽出効率はMW>AC>DHの順に高く、MWではより多くの水溶性成分が抽出された。DHによっても未加熱に比べると多くの水溶性成分が抽出されたが、他の加熱方式に比べて抽出に時間を要した。この理由は、DHに比べてMWの方が、大豆の細胞構造が急激に、より大きく破壊され、その結果細胞中の水溶性成分がより抽出されやすくなっているためと考えられる。また、通常の豆乳を作成する際と同様に抽出時に水系下で加熱処理を行った場合は、抽出前に加熱処理を行った場合に比べて水溶性成分の抽出量が少なくなった。そのため、効率良く水溶性成分を抽出するためには、抽出前に予め大豆に対して所定の水分の存在下で加熱処理を行うことが重要だと考えられる。

0107

(試験例9) 各種水分条件による水溶性成分の抽出量の変化
試験例8より、加水大豆を加熱することにより、水溶性成分の抽出量が増加することが示唆されたため、大豆に対する加水量と加熱後の成分抽出量との関係を調査した。
具体的には、表10記載の条件で加熱処理前の大豆に所定量を加水し、MW処理(500W、30秒)を行った。得られた加熱大豆を室温で風乾し、水分含量が10%以下になった段階で、試験例8記載の方法で水溶性成分を抽出し、定量分析を行った。結果を表10に示した。

0108

(表10)

0109

大豆種子中の水分含量が低い(3〜5%)処理区(T17、T18)では、MW処理を行っても未加熱区(T16)とほぼ変わらない程度の成分抽出量であった。これに対し、未加水区(T19)は若干抽出量が増加していた。一方で、水分含量が11.4%以上の加水大豆を加熱した場合(T20〜T26)は、未加熱区(T16)に比べて抽出量が約1.4〜2倍近くまで増加した。

0110

(試験例10)豆類の加熱処理に伴う細胞構造の変化
試験例8のT1(未加熱、加水率0%)、T3(AC処理、加水率5%、120℃×4分)、T7(MW処理、加水率5%、500W×30秒)のサンプルについて、Cryoユニット付走査型電子顕微鏡(Cryo-SEM;SU8239、日立製)を用い、大豆の加水状態での加熱処理に伴う大豆細胞構造の変化を観察した。各大豆サンプルを試料ホルダーに挟み、スラッシュ窒素中で急速凍結し、Cryoユニット内で割断した。その後、−95℃で10分間水分を昇華させ、割断面イオンスパッターを用いてコーティングした。このサンプルに関して、1.5kVの加速電圧で観察した。結果を図1〜3に示した。

0111

T1の未加熱大豆では、直線状の細胞壁(CW)から構成される細長細胞が連続して存在する様子が観察された(図1)。細胞内組織として、オイルボディ(OB)やプロテインディ(PB)が観察され、一般的な大豆種子細胞の特徴が確認された。T1の大豆をT3、T7の加熱大豆と同等の5%加水率にするために、観察前に加水し、その後風乾させたが、それに伴う細胞構造の変化は観察されなかった。

0112

T3ではCWが直線状の形状を示している部分もあるが、T1の未加熱大豆と比較すると、一部歪んだCWも観察された(図2)。またOBは粒状の構造が壊れて中身の油が溶出している様子が観察された。

実施例

0113

T7では直線状のCWがほとんど観られず、図2と比べて大きく歪んだCWが数多く観察された(図3)。また、OBは粒状の構造が壊れて中身の油が溶出している様子も観察された。

0114

CW細胞壁
OBオイルボディ
PBプロテインボディ

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