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技術 柑橘類の果肉の製造方法

出願人 オリエンタル酵母工業株式会社
発明者 鈴木基臣山中佑莉高橋貴康
出願日 2017年3月30日 (2年8ヶ月経過) 出願番号 2018-509431
公開日 2019年2月14日 (10ヶ月経過) 公開番号 WO2017-170853
状態 未査定
技術分野 果実・野菜の大量処理装置及び飼料調整装置 果実または野菜の調製
主要キーワード リンゴ酸溶液 タンカン 針状器具 カットフルーツ セルラーゼ系酵素 ミカン類 穴あけ機 カワバタ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年2月14日)のものです。
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図面 (2)

課題・解決手段

少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させる工程とを含む柑橘類の果肉の製造方法である。

概要

背景

柑橘類果実は、可食部分である果肉がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、前記じょうのうが、内果皮アルベド)及び外果皮フラベド)からなる果皮で包まれている。一般に、じょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という。
柑橘類は、外果皮及び内果皮が分厚く、また、じょうのう膜及び果肉に強く結着しており、その可食部を得るために、手作業劇物による化学的処理が実施されることが多い。

近年、コンビニエンスストアファミリーレストランなどで提供されるサラダカットフルーツ向けの生に近い状態の柑橘類の果肉の需要が高まっている。そのため、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を効率良く剥皮する方法が検討されている。

従来、シロップ漬けされるみかん缶詰などでは、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を剥皮した果肉を得るために、塩酸苛性ソーダによる処理などが行われている。
しかしながら、前記処理は、安全及び排水対策の問題や消費者の負のイメージといった問題があり、生に近い状態が求められる果肉の製造には適さないという問題がある。

また、これまでに、果実表面から内皮を貫通して果肉に達する程度の穴あけ処理を行った後、セルラーゼ系酵素ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素を組み合わせた溶液に前記果実を浸漬させ、剥皮する方法(例えば、特許文献1参照)、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素から選択される酵素を含む溶液と果実の内皮とを接触させ、20℃未満の低温で3時間以上酵素処理し、剥皮する方法(例えば、特許文献2参照)、柑橘類果実に対して酵素処理とカルシウム処理を同時に行い、内皮を除去する方法(例えば、特許文献3参照)などが提案されている。
しかしながら、これらの提案ではいずれも実質的に減圧処理工程が必須であり、装置に係るコストの問題、また、工程が増加するといった問題があるほか、風味劣化してしまうという問題もある。

したがって、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる新たな技術の開発が強く求められているのが現状である。

概要

少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させる工程とを含む柑橘類の果肉の製造方法である。

目的

本発明は、このような要望応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させる工程とを含むことを特徴とする柑橘類の果肉の製造方法。

請求項2

前記(a)加熱処理の条件が、60℃以上の温度で0.5〜20分間の範囲である請求項1に記載の方法。

請求項3

前記(b)有機酸処理が、穴あけ処理及び/又は傷つけ処理を行った果実に対して行う請求項1〜2のいずれかに記載の方法。

請求項4

前記(b)有機酸処理の時間が、3時間以上である請求項1〜3のいずれかに記載の方法。

請求項5

前記(b)有機酸処理が、0.1質量%以上の濃度の有機酸含有溶液を用いて行う請求項1〜4のいずれかに記載の方法。

請求項6

前記(b)有機酸処理に用いる有機酸が、クエン酸リンゴ酸、及び酢酸からなる群から選択される少なくとも1種である請求項1〜5のいずれかに記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、柑橘類果肉の製造方法に関する。

背景技術

0002

柑橘類の果実は、可食部分である果肉がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、前記じょうのうが、内果皮アルベド)及び外果皮フラベド)からなる果皮で包まれている。一般に、じょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という。
柑橘類は、外果皮及び内果皮が分厚く、また、じょうのう膜及び果肉に強く結着しており、その可食部を得るために、手作業劇物による化学的処理が実施されることが多い。

0003

近年、コンビニエンスストアファミリーレストランなどで提供されるサラダカットフルーツ向けの生に近い状態の柑橘類の果肉の需要が高まっている。そのため、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を効率良く剥皮する方法が検討されている。

0004

従来、シロップ漬けされるみかん缶詰などでは、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を剥皮した果肉を得るために、塩酸苛性ソーダによる処理などが行われている。
しかしながら、前記処理は、安全及び排水対策の問題や消費者の負のイメージといった問題があり、生に近い状態が求められる果肉の製造には適さないという問題がある。

0005

また、これまでに、果実表面から内皮を貫通して果肉に達する程度の穴あけ処理を行った後、セルラーゼ系酵素ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素を組み合わせた溶液に前記果実を浸漬させ、剥皮する方法(例えば、特許文献1参照)、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素から選択される酵素を含む溶液と果実の内皮とを接触させ、20℃未満の低温で3時間以上酵素処理し、剥皮する方法(例えば、特許文献2参照)、柑橘類果実に対して酵素処理とカルシウム処理を同時に行い、内皮を除去する方法(例えば、特許文献3参照)などが提案されている。
しかしながら、これらの提案ではいずれも実質的に減圧処理工程が必須であり、装置に係るコストの問題、また、工程が増加するといった問題があるほか、風味劣化してしまうという問題もある。

0006

したがって、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる新たな技術の開発が強く求められているのが現状である。

先行技術

0007

特開2012−44984号公報
特開2014−54246号公報
特許第5683728号公報

発明が解決しようとする課題

0008

本発明は、このような要望応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる柑橘類の果肉の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させる工程とを組み合わせることにより、減圧処理を行わずに、容易に柑橘類の果実を複数又は個々の房に分離することができ、また、身崩れが抑制された果肉が得られることを知見した。

0010

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
<1> 少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理する工程と、
前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、
前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させる工程とを含むことを特徴とする柑橘類の果肉の製造方法である。
<2> 前記(a)加熱処理の条件が、60℃以上の温度で0.5〜20分間の範囲である前記<1>に記載の方法である。
<3> 前記(b)有機酸処理が、穴あけ処理及び/又は傷つけ処理を行った果実に対して行う前記<1>〜<2>のいずれかに記載の方法である。
<4> 前記(b)有機酸処理の時間が、3時間以上である前記<1>〜<3>のいずれかに記載の方法である。
<5> 前記(b)有機酸処理が、0.1質量%以上の濃度の有機酸含有溶液を用いて行う前記<1>〜<4>のいずれかに記載の方法である。
<6> 前記(b)有機酸処理に用いる有機酸が、クエン酸リンゴ酸、及び酢酸からなる群から選択される少なくとも1種である前記<1>〜<5>のいずれかに記載の方法である。

発明の効果

0011

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる柑橘類の果肉の製造方法を提供することができる。

図面の簡単な説明

0012

図1は、試験例1−1における評価が3点以上の一例を示す図である。
図2は、試験例1−1における評価が2点の一例を示す図である。

0013

(柑橘類の果肉の製造方法)
本発明の柑橘類の果肉の製造方法は、軟化工程と、分離工程と、酵素処理工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。

0014

<柑橘類>
前記柑橘類としては、特に制限はなく、ミカン類ウンシュウミカン、キシュウミカンポンカン等)、オレンジ類(オレンジ、バレンシアネーブルブラッドオレンジ等)、グレーフルーツ類(グレープフルーツ)、ブンタン類(ブンタン)、雑柑類(ハッサク、甘等)及びそれらの交配種から適宜選択することができ、例えばウンシュウミカン、キシュウミカン、ポンカン、清見、津之香、ありあけ、天草見、西之香、せとか、不知火、スイートスプリングサマーフレッシュサザンイエロー、ぷちまる、メイポメロ、イエローポメロ、はやさき、紅まどか、香、早香、サザンレッド、はれやか、ミホコール、はるみ、あまか、はれひめ、ゆず、ハナユ、スダチ、モチユ、ユコウ、レモンカボス、クネンボ、カーブチー、ポンカン、地中海マンリン、大紅みかん、クレメンティン、ビンキツ、オウカン、タチバナ、ソウキツ、クレオパトラ、コウジシークワーサーキンカン、マンダリン、南風、タンゼロ、はるか、小林みかん、スイングル、トロイヤーライムシトロンシシユ、キヌカワ、ハッサク、テング、ナルト、ナツミカンキンコウジ、ヒョウカン、ダイダイサンボウカン、ロクガツミカン、オレンジ、ブラッドオレンジ、ネーブル、バレンシア、タンカン、イヨ、ヒュガナツ、ウジュキツ、カワバタ、シュンコウカンなどが挙げられる。本発明の方法は、前記柑橘類の中でも、ミカン類、グレープフルーツ類、オレンジ類とその交配種のうち、内果皮及びじょうのう膜を剥皮して流通摂食される柑橘類に好適に用いることができる。

0015

<軟化工程>
前記軟化工程は、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の処理を含む。
前記軟化工程は、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理することにより、前記果実の果皮を軟化させることができ、剥皮し易くなる。
前記(a)加熱処理と、前記(b)有機酸処理とは、どちらか一方を行ってもよいし、両者を行ってもよい。

0016

前記(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理を行う果実は、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する。即ち、前記果実は、外果皮を有するものであってもよいし、外果皮が剥皮されたものであってもよい。

0017

<<加熱処理>>
前記加熱処理は、前記果実を加熱する処理である。

0018

前記加熱の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記果実を加温した水に浸漬する方法、蒸気などに前記果実を接触させる方法、高温下に前記果実を置く方法などが挙げられる。
前記加温した水は、水のみからなるものであってもよいし、糖等の調味成分を含む水であってもよい。

0019

前記加熱の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常は60℃以上であり、80℃以上が好ましく、80〜120℃がより好ましい。

0020

前記加熱の時間としては、特に制限はなく、加熱温度に応じて適宜選択することができ、例えば、0.5〜20分間の範囲が挙げられるが、1〜10分間の範囲が好ましい。

0021

前記加熱条件としては、果実の果皮をより軟らかくすることができ、剥皮及び果実の複数又は個々の房への分離が容易になる点で、60℃以上の温度で0.5〜20分間の範囲が好ましく、80℃以上で1〜10分間の範囲がより好ましい。

0022

前記加熱の方法として、前記果実を加温した水に浸漬する方法を用いる場合には、前記加温した水に有機酸を添加してもよい。これにより、剥皮効果の更なる向上が期待できる。

0023

<<有機酸処理>>
前記有機酸処理は、前記果実を有機酸と接触させる処理である。

0024

前記有機酸処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、有機酸含有溶液に前記果実を接触させる方法などが挙げられる。前記有機酸含有溶液は、本発明の効果を損なわない限り、有機酸以外のその他の成分を含んでいてもよい。

0025

前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、浸漬、滴下噴霧、塗布などが挙げられる。これらの中でも、浸漬が好ましい。

0026

−有機酸−
前記有機酸としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸コハク酸アジピン酸乳酸酒石酸フィチン酸リン酸アスコルビン酸及びその塩、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記有機酸の中でも、クエン酸、リンゴ酸が天然の果実に存在している点や風味への影響が小さい点で、酢酸が入手が容易である点で好ましい。
前記有機酸は、市販品を使用することができる。

0027

前記有機酸含有溶液における有機酸の濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実の複数又は個々の房への分離も容易となる点で、0.1質量%以上が好ましく、0.2〜30質量%がより好ましく、0.4〜20質量%が更に好ましく、0.8〜15質量%が更により好ましく、2〜12質量%が特に好ましい。

0028

前記有機酸含有溶液の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記果実の0.5〜5倍質量などが挙げられる。

0029

前記接触の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、4〜30℃などが挙げられる。

0030

前記接触の時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実の複数又は個々の房への分離も容易となる点で、3時間以上が好ましく、5時間以上がより好ましく、10時間以上が特に好ましい。

0031

前記有機酸処理の態様としては、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実を複数又は個々の房に分離することも容易となる点で、穴あけ処理及び/又は傷つけ処理を行った果実に対して行う態様が、好ましい。

0032

<<その他の処理>>
前記軟化工程におけるその他の処理としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、穴あけ及び/又は傷つけ処理、冷却処理洗浄処理などが挙げられる。

0033

−穴あけ及び/又は傷つけ処理−
前記穴あけ及び/又は傷つけ処理は、前記(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理前の果実に穴をあける及び/又は傷をつける処理である。前記(b)有機酸処理後の剥皮効率を向上することができる点で、前記(b)有機酸処理前の果実を穴あけ及び/又は傷つけ処理を行うことが好ましい。
前記穴あけ処理と、前記傷つけ処理とは、どちらか一方を行ってもよいし、両者を行ってもよい。

0034

前記穴あけ処理は、外果皮表面又は外果皮を剥皮した果実の内果皮を貫通して果肉に達する程度まで穴あけをする処理をいう。
前記穴あけ処理は、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。
前記穴あけ処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ペン、ようじドライバー、錐、千枚通し、フォーク剣山等の先のった細い針状器具や棒を用いて行う方法、切刃カッタードリルミシン等の自動穴あけ機を用いる方法などが挙げられる。
前記穴あけの態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、芯に沿って穿孔を形成する態様などが挙げられる。

0035

前記傷つけ処理は、果肉に達する程度まで、外果皮表面又は外果皮を剥皮した果実の内果皮表面を傷つける処理をいう。
前記傷つけ処理は、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。
前記傷つけ処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、切刃、包丁カッターナイフハサミワイヤーブラシ等を用いて行う方法、レーザー、超音波風圧水圧等を利用して行う方法などが挙げられる。
前記傷つけの態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記外果皮に、赤道及び子午線方向に切込みを入れる態様などが挙げられる。

0036

前記穴あけ及び/又は傷つけ処理では、果肉の一部を損傷しても問題とはならない。

0037

−冷却処理−
前記冷却処理は、前記(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理後の果実を冷却する処理である。
前記冷却の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができる、例えば、−20〜10℃などが挙げられる。
前記冷却の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、氷冷などが挙げられる。

0038

−洗浄処理−
前記洗浄処理は、前記(a)加熱処理及び/又は(b)有機酸処理後の果実を洗浄する処理である。
前記洗浄の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、流水洗浄などが挙げられる。

0039

<分離工程>>
前記分離工程は、前記軟化工程で得られた果実を複数又は個々の房に分離する工程である。
前記分離工程では、前記果実の外果皮及び内果皮を剥皮する処理を含んでもよい。
前記分離及び剥皮の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。

0040

<酵素処理工程>
前記酵素処理工程は、酵素処理を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の処理を含む。
前記酵素処理工程では、前記分離工程後の複数又は個々の房に分離された果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種と接触させることにより、前記果実のじょうのう膜を剥皮し、果肉を得ることができる。
本発明において、果肉とは、房のじょうのう膜が除去された状態のじょうのうをいう。前記果肉は、元のじょうのうの形状のままのものであってもよいし、必要に応じて、所望の形状に切断等されていてもよい。ただし、前記果肉には、砂じょうまでばらばらにしたものは含まれない。

0041

<<酵素処理>>
前記酵素処理は、前記果実を前記酵素と接触させる処理である。

0042

前記酵素処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酵素溶液に前記果実を接触させる方法などが挙げられる。前記酵素溶液は、本発明の効果を損なわない限り、酵素以外のその他の成分を含んでいてもよい。

0043

前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、浸漬、滴下、噴霧、塗布などが挙げられる。これらの中でも、浸漬が好ましい。

0044

−酵素−
前記酵素としては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも1種を用いる限り、特に制限はなく、公知の酵素を適宜選択することができる。
本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ活性を有する酵素をペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素と称する。

0045

前記酵素は、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性のいずれか1つの活性を有する酵素であってもよいし、2つ以上の活性を有する酵素であってもよい。また、前記酵素は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記酵素は、市販品を用いてもよいし、酵素を生産する微生物培養物から調製したものを用いてもよい。

0046

前記酵素としては、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性の少なくともいずれかの活性を有する酵素であれば、特に制限はなく、公知の酵素を適宜選択することができ、例えば、トリコデルマビリデ(Trichoderma viride)、アスペルギルスニガー(Aspergillus niger)、アクレモニウムセルロリティカス(Acremonium cellulolyticus)、リゾパス(Rhizopus)属(リゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus)、リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等)、バシラスサチリス(Bacillus subtilis)、ビブリオアルノリカス(Vibrio alginolyticus)等が産生する酵素などが挙げられる。

0047

本発明では、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される2種以上の酵素を組合せて用いるか、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性のうち複数の活性を有する酵素を単独又は組合せて用いることが好ましい。

0048

前記酵素溶液における酵素の濃度としては、特に制限はなく、前記柑橘類の種類や個体に応じて適宜選択することができ、例えば、0.05〜5質量%の範囲が挙げられるが、0.1〜2質量%が好ましい。

0049

前記酵素溶液の使用量としては、特に制限はなく、前記柑橘類の種類や個体に応じて適宜選択することができ、例えば、前記果実の1/20倍重量以上などが挙げられるが、好ましくは1/10〜10倍重量の範囲である。

0050

前記酵素処理の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常、4〜60℃であり、4〜50℃が好ましく、20〜50℃がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、酵素処理の効率が良く、また、果実の味が低下することを防ぐことができる点で、有利である。

0051

前記酵素処理の時間としては、特に制限はなく、酵素の濃度や酵素処理の温度に応じて適宜選択することができ、例えば、30分間〜24時間などが挙げられるが、好ましくは1〜16時間の範囲である。

0052

<<その他の処理>>
前記酵素処理工程におけるその他の処理としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、洗浄処理などが挙げられる。

0053

−洗浄処理−
前記洗浄処理は、前記酵素処理後の果肉を洗浄する処理である。
前記洗浄の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水洗いなどが挙げられる。

0054

<その他の工程>
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、外果皮剥皮工程などが挙げられる。

0055

<<外果皮剥皮工程>>
前記外果皮剥皮工程は、前記軟化工程の前に、前記果実の外果皮を剥皮する工程である。
前記柑橘類が、外果皮が厚い柑橘類の場合には、前記外果皮剥皮工程を行うことで、前記軟化工程を効率良く行うことができる。
前記外果皮を剥皮する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。

0056

本発明の方法によれば、柑橘類本来の食感を有したまま、減圧条件での処理を行うことなく、柑橘類の果実の外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を容易に剥皮することができ、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、身崩れが抑制された果肉を製造することができる。

0057

以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。

0058

(試験例1)
柑橘類として、グレープフルーツ(南アフリカ産、ルビー種)、甘夏、いよかん、又はオレンジを用い、加熱処理の効果を検討した。

0059

<試験例1−1:グレープフルーツ>
外果皮を有する状態のグレープフルーツ、及び外果皮を除去した状態のグレープフルーツを用意した。
前記グレープフルーツを、下記表1−1に示した加熱時間及び加熱温度で、加温した水中又は温風を用いて処理した。
前記処理後、氷冷し、グレープフルーツの外果皮及び内果皮を手剥きした。なお、加熱を行わずに外果皮及び内果皮を手剥きした例を対照とした。
外果皮及び内果皮を手剥きしたグレープフルーツを個々の房に分離した。
分離したグレープフルーツを、0.1質量%のセルラーゼ系酵素(アクレモセルラーゼKM(協和化成株式会社製))溶液に室温(25℃)で3時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

0060

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表1−1に示す。なお、図1に分離できたものの一例(評価:3点以上)を示し、図2に評価が2点のものの一例を示した。
5点 : 非常に容易に分離できる。
4点 : 容易に分離できる。
3点 : 分離できる。
2点 : 分離できるが、やや身崩れする。
1点 : 分離できない。

0061

0062

試験例1−1の結果から、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。
中でも、100℃以上で加熱処理を行った場合では、加熱処理時の外果皮の有無に関わらず、外果皮と内果皮とを容易に手剥きすることができた。

0063

<試験例1−2:甘夏>
外果皮を有する状態の甘夏、及び外果皮を除去した状態の甘夏を用い、下記表1−2に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例1−1と同様にして試験し、評価した。結果を表1−2に示す。

0064

0065

試験例1−2の結果から、甘夏でも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

0066

<試験例1−3:いよかん>
外果皮を有する状態のいよかん、及び外果皮を除去した状態のいよかんを用い、下記表1−3に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例1−1と同様にして試験し、評価した。結果を表1−3に示す。

0067

0068

試験例1−3の結果から、いよかんでも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

0069

<試験例1−4:オレンジ>
外果皮を有する状態のオレンジ、及び外果皮を除去した状態のオレンジを用い、下記表1−4に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例1−1と同様にして試験し、評価した。結果を表1−4に示す。

0070

0071

試験例1−4の結果から、オレンジでも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。なお、加熱温度及び加熱時間を同条件とした場合には、外果皮を除去した状態で加熱処理を行った場合のほうが、果肉の身崩れがより抑制されていた。

0072

(試験例2)
柑橘類として、グレープフルーツ(アメリカ産、ルビー種)を用い、有機酸処理の効果を検討した。

0073

<試験例2−1:浸漬時間6時間>
グレープフルーツの外果皮をナイフで剥皮し、芯に沿って穿孔を形成した。
前記グレープフルーツを、約2倍重量の下記表2−1に示した濃度のクエン酸溶液、又はリンゴ酸溶液に10℃で6時間浸漬した。なお、水に浸漬した例を対照とした。
前記浸漬後、手作業により、前記グレープフルーツを個々の房に分離した後、流水洗浄した。
洗浄したグレープフルーツを、0.1質量%のセルラーゼ系酵素(アクレモセルラーゼKM(協和化成株式会社製))溶液に室温(25℃)で3時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

0074

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表2−1に示す。
5点 :内果皮を剥かずに容易に分離できる。
4点 : 内果皮を剥かずに分離できる。
3点 : 内果皮を剥いてから分離できる。
2点 : 内果皮を剥いてから分離できるが、やや身崩れする。
1点 : 内果皮が剥けず、分離もできない。

0075

0076

試験例2−1の結果から、有機酸含有溶液に浸漬することにより、容易に内果皮を剥皮することができ、分離できることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

0077

<試験例2−2:浸漬時間16時間>
グレープフルーツの浸漬を下記表2−2に示した濃度のクエン酸溶液、リンゴ酸溶液、又は酢酸溶液で16時間行った以外は、試験例2−1と同様にして試験し、評価した。結果を表2−2に示す。

0078

0079

試験例2−2の結果から、浸漬時間を変えた場合であっても、容易に内果皮を剥皮することができ、分離できることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。試験例2−2の結果から、特に、クエン酸の濃度を3.0質量%とした場合に、分離が容易であることが示された。

0080

<試験例2−3:浸漬時間24時間>
グレープフルーツの浸漬を下記表2−3に示した濃度のクエン酸溶液、リンゴ酸溶液、重曹溶液、又は炭酸ナトリウム溶液で24時間行った以外は、試験例2−1と同様にして試験し、評価した。結果を表2−3に示す。

0081

0082

試験例2−3の結果から、24時間の浸漬とした場合でも、有機酸で処理した場合には、分離が容易であることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。
一方、有機酸に代えて、重曹又は炭酸ナトリウムを用いた場合には、内果皮を剥くことができなかった。

0083

(試験例3)
柑橘類として、グレープフルーツ(アメリカ産、ルビー種)又はレモン(日本産)を用い、有機酸処理の効果を検討した。

0084

<試験例3−1:グレープフルーツ>
グレープフルーツの外果皮にナイフで切込みを3本入れた。
前記グレープフルーツを、約2倍重量の濃度3.0質量%のクエン酸溶液に10℃で24時間浸漬した。なお、浸漬を行わなかった例、水に浸漬した例を対照とした。
前記浸漬後、手作業により、前記グレープフルーツを個々の房に分離した後、流水洗浄した。
洗浄したグレープフルーツを、0.1質量%のセルラーゼ系酵素(アクレモセルラーゼKM(協和化成株式会社製))溶液に室温(25℃)で3時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

0085

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表3−1に示す。
5点 :内果皮を剥かずに容易に分離できる。
4点 : 内果皮を剥かずに分離できる。
3点 : 内果皮を剥いてから分離できる。
2点 : 内果皮を剥いてから分離できるが、やや身崩れする。
1点 : 内果皮が剥けず、分離もできない。

0086

0087

試験例3−1の結果から、外果皮を有する状態でグレープフルーツを有機酸含有溶液に浸漬した場合でも内果皮を剥いてから分離することができることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

0088

<試験例3−2:レモン>
外果皮にナイフで切込みを3本入れたレモンを用い、有機酸含有溶液として下記表3−2に記載の有機酸含有溶液を用いた以外は、試験例3−1と同様にして試験し、評価した。結果を表3−2に示す。

0089

実施例

0090

試験例3−2の結果から、外果皮を有する状態でレモンを有機酸含有溶液に浸漬した場合でも内果皮を剥いてから分離することができることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

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