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技術 コーヒークリーム用油脂組成物

出願人 不二製油株式会社
発明者 コーフックヒー
出願日 2016年10月14日 (4年2ヶ月経過) 出願番号 2017-525650
公開日 2017年10月12日 (3年2ヶ月経過) 公開番号 WO2017-065284
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 食用油脂
主要キーワード 揮発性分解物 折曲点 空気吹 水溶性ポリフェノール類 トランス脂肪酸含有量 重量ppm含有 乳化剤含有量 低飽和
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年10月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題・解決手段

低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることを課題とする。脂肪酸組成を調整し、酸化防止剤を含有しCDM定性時間が規定値を満たすことで、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることができる。

概要

背景

コーヒーなどの飲料に添加して利用されている液状クリームとしては、植物油脂などを利用した合成クリーム水中油型乳化物)が主流を占めている。コーヒークリーム用油脂組成物には、乳化定性冷凍耐性や高い酸化安定性が求められる。

風味安定性、乳化安定性が優れているため、コーヒークリーム用油脂組成物として、従来、酸化安定性が高い部分水素添加された植物硬化油が用いられていた。しかし、部分水素添加植物硬化油に含まれるトランス脂肪酸の摂取は、血液中LDLコレステロールを増加するため、硬化油の摂取が健康上好ましくないとの報告がなされている。アメリカでは、2006年より加工食品中に含まれるトランス脂肪酸含量表記がなされるようになった。

トランス脂肪酸の含有量を低下するために、ヤシ油パーム核油等のラウリン系油脂と、ハイオレイックヒマワリ油ナタネ油等の液油との混合又はエステル交換してなるコーヒークリーム用油脂組成物の特許が公開されている。(特許文献1、2)

概要

低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることを課題とする。脂肪酸組成を調整し、酸化防止剤を含有しCDM安定性時間が規定値を満たすことで、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることができる。

目的

本発明の目的は、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

下記(A)〜(D)を全て満たし、酸化防止剤を含有する、CDM定性時間が20時間以上である、コーヒークリーム用油脂組成物。(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸含有量が3重量%以下(B)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜95重量%(C)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3%以下(D)構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量70重量%以上

請求項2

酸化防止剤として、水溶性の酸化防止剤を90重量ppm〜4000重量ppm含有する、請求項1に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。

請求項3

水溶性の酸化防止剤を150重量ppm〜4000重量ppm含有する、請求項2に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。

請求項4

水溶性の酸化防止剤が、水溶液に溶解した状態で添加された水溶性茶ポリフェノールである、請求項2又は請求項3に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。

請求項5

構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が70重量%以上である油脂を、10重量%以上含む、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。

請求項6

請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の油脂組成物を一部又は全部を使用してなるコーヒークリーム

技術分野

0001

本発明は、コーヒークリーム用油脂組成物に関する。詳しくは、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物に関する。

背景技術

0002

コーヒーなどの飲料に添加して利用されている液状クリームとしては、植物油脂などを利用した合成クリーム水中油型乳化物)が主流を占めている。コーヒークリーム用油脂組成物には、乳化定性冷凍耐性や高い酸化安定性が求められる。

0003

風味安定性、乳化安定性が優れているため、コーヒークリーム用油脂組成物として、従来、酸化安定性が高い部分水素添加された植物硬化油が用いられていた。しかし、部分水素添加植物硬化油に含まれるトランス脂肪酸の摂取は、血液中LDLコレステロールを増加するため、硬化油の摂取が健康上好ましくないとの報告がなされている。アメリカでは、2006年より加工食品中に含まれるトランス脂肪酸含量表記がなされるようになった。

0004

トランス脂肪酸の含有量を低下するために、ヤシ油パーム核油等のラウリン系油脂と、ハイオレイックヒマワリ油ナタネ油等の液油との混合又はエステル交換してなるコーヒークリーム用油脂組成物の特許が公開されている。(特許文献1、2)

先行技術

0005

特許第4003804号
特開2009-153454

発明が解決しようとする課題

0006

前記のとおり、消費者の健康意識が年々高まるため、コーヒークリームに使用する際、トランス脂肪酸を含まないという強調表示ができるコーヒークリーム用油脂組成物に対して、高い需要が存在する。強調表示ができる指針条件を満たすためには、コーヒークリーム用油脂組成物の飽和脂肪酸含量を低減し、不飽和脂肪酸含量が高い油脂を使用する必要がある。しかしながら、脂肪酸組成を調整すると、コーヒークリームの酸化安定性や風味安定性が損なわれるという新たな課題が生じた。

0007

本発明の目的は、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供することにある。

課題を解決するための手段

0008

本発明者は、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、脂肪酸組成を調整し、酸化防止剤を含有することで、CDM安定性時間が規定値を満たし、酸化安定性に優れたコーヒークリーム用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

0009

すなわち、本発明は
(1) 下記(A)〜(D)を全て満たし、酸化防止剤を含有する、CDM安定性時間が20時間以上である、コーヒークリーム用油脂組成物、
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜95重量%
(C)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3%以下
(D)構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量70重量%以上
(2) 酸化防止剤として、水溶性の酸化防止剤を90重量ppm〜4000重量ppm含有する、(1)のコーヒークリーム用油脂組成物、
(3) 水溶性の酸化防止剤を150重量ppm〜4000重量ppm含有する、(2)のコーヒークリーム用油脂組成物、
(4) 水溶性の酸化防止剤が、水溶液に溶解した状態で添加された水溶性茶ポリフェノールである、(2)または(3)のコーヒークリーム用油脂組成物、
(5) 構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が70重量%以上である油脂を、10重量%以上含む、(1)〜(4)のいずれかのコーヒークリーム用油脂組成物、
(6) (1)〜(5)のいずれかの油脂組成物を一部または全部を使用してなるコーヒークリーム、である。

発明の効果

0010

本発明により、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供することができる。

0011

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物に使用することができる油脂としては、下記(A)〜(D)を全て満たせば、油脂種を問わず使用することができる。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が50〜95重量%
(C)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3%以下
(D)構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量70重量%以上

0012

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が75重量%以上であることが好ましい。

0013

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が2重量%以下であることが好ましい。より好ましくは、1重量%以下である。

0014

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が2重量%以下であることが好ましい。より好ましくは、1重量%以下である。

0015

コーヒークリーム用油脂組成物に使用することができる油脂としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ナタネ油、大豆油コーン油綿実油紅花油、オリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。これらの中でも、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油が例示できる。これらの油脂を2種類以上組み合わせて用いてもよい。

0016

本発明では、構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が70重量%以上である油脂を、10重量%以上含有することが好ましい。より好ましくは20重量%以上、さらに好ましくは30重量%以上、最も好ましくは50重量%以上である。

0017

本発明では、コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性を向上させるために、酸化防止剤を含有する。酸化防止剤としては、トコフェロール等の油溶性抗酸化剤ローズマリー抽出物ヤマモモ抽出物等の水溶性ポリフェノール類、およびアスコルビン酸等、水溶性の抗酸化物質は、本発明の所望する機能、風味と酸化安定性を損なわない範囲で組み合わせて使用することができる。

0018

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、好ましくは水溶性の酸化防止剤の含有量が90重量ppm〜4000重量ppm 、下限の値がより好ましくは150重量ppm 、上限の値がより好ましくは2500重量ppm、上限の値がさらに好ましくは1000重量ppm、上限の値が最も好ましくは500重量ppmである。90重量ppm未満では、十分な酸化安定性向上効果が得られない場合がある、4000重量ppmを超えると得られる効果との対比で非効率である場合があるため好ましくない。本態様において、乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の2倍以下、好ましくは1.5倍以下、より好ましくは1.2倍以下、さらに好ましくは1.0倍以下である。乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の2倍を超えると、乳化剤由来の好ましくない風味が感じられるようになり、食品本来の良好な風味が得られなくなる場合があるため好ましくない。

0019

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、酸化防止剤が油脂中に分散した状態であって、均質に分散した状態が好ましく、より好ましくは、酸化防止剤が水溶性であって、さらに好ましくは水溶液に溶解した状態で添加された水溶性酸化防止剤を含有する。より好ましくは水溶性の茶ポリフェノールを使用する。本発明で使用する水溶性茶ポリフェノールは、茶抽出物の油溶性画分を含まない水溶性茶ポリフェノールを用いることが好ましい。茶抽出物の油溶性画分には、苦み渋味の成分が含まれているためである。油溶性画分を含まない水溶性茶ポリフェノールを得る好ましい方法として、熱水アルコール等の水性媒体を用いて、茶葉より抽出する方法が例示できる。より好ましくは、水溶液抽出が例示できる。有機溶媒を用いることなく、水溶液を用いて抽出することで、油溶性画分を殆ど含まない、水溶性茶ポリフェノールを得ることができる。水溶性茶ポリフェノールはカテキン類を主成分とし、代表的なカテキン類として8 種存在することが知られており、ガレート型カテキンとして、エピガロカテキンガレートエピカテキンガレートカテキンガレートガロカテキンガレートが例示できる。遊離型カテキンとして、エピガロカテキンエピカテキンカテキン、ガロカテキンが例示できる。水溶性茶ポリフェノールは、かかるカテキン類以外に、茶葉の発酵状態により発生する酸化されたポリフェノール類も含まれる。本発明において、かかるカテキン類やポリフェノール類を1 種以上含有する水溶性茶ポリフェノールを用いることが好ましい。さらに好ましくは、ポリフェノール濃度が一定の濃度範囲に調整された、市販されている水溶性茶ポリフェノール含有組成物を使用することが好ましく、最も好ましくは、乳化剤等で調整されていない水溶性の物が好ましい。好ましい水溶性茶ポリフェノール含有組成物として、太陽化学株式会社製、商品名:サンフェノン、三菱化学フーズ株式会社製、商品名:サンフード等が例示できる。効率的に高濃度で油脂中に分散させることが可能な為、水溶性茶ポリフェノール含有組成物中のポリフェノール含有量としては高いほど良く、水溶性茶ポリフェノール含有組成物中に水溶性茶ポリフェノールを5 0 % 以上含有することが好ましい。

0020

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、水溶性の酸化防止剤を含有した場合であっても、さらに既知の酸化防止剤を併用する事が出来る。併用する酸化防止剤としては、天然及び合成された酸化防止剤が使用でき、例えば、各種トコフェロール類が挙げられ、α、β、γ、δ等が濃縮されたトコフェロール製剤ミックストコフェロール、あるいはトコフェロールと同等の機能を有するトコトリエノール類も使用できる。その他、L−アスコルビン酸ステアレート、L−アスコルビン酸パルミテートエリソルビン酸ナトリウム、ごま抽出物、等油脂の酸化防止剤として使用可能な酸化防止剤は、上記例に限定すること無く使用することができる。その添加量は、通常0.0002〜2重量%であり、好ましくは0.002〜0.05重量%である。

0021

本発明では、酸化安定性をCDM安定性により評価する。CDM(Conductmetric Determination Method)安定性とは、油脂の酸化安定性を示す値である。CDM安定性試験により得られた値を、本明細書では「CDM 安定性時間」として、酸化安定性の評価の指標とする。CDM安定性時間が長いほど酸化安定性が優れている。本明細書において、CDM安定性試験の方法は、基準油脂分析試験法2.5.1.2-1996に従う。詳しくは、油脂を反応容器中で120℃ に加熱しながら清浄空気送り込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率を継続して測定する。その値が急激に変化する折曲点までの時間が前記「CDM安定性時間」を示す。

0022

本発明では、前記した(A)〜(D)を全て満たし、酸化防止剤を含有することで、CDM安定性時間20時間以上のコーヒークリーム用油脂組成物が得られる。

0023

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物に使用される乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製サンソフト818H等が例示できる。

0024

本発明のコーヒークリーム用油脂組成物を得る方法は、油脂に水溶性茶ポリフェノールを分散させることができれば特に限定はされないが、水溶性茶ポリフェノールを含有してなる食用油脂を得ようとすれば、例えば、水溶性茶ポリフェノール含有組成物を1 重量% 溶解した水溶液を作製し、油脂中に規定量加えた後、50〜180℃ 、0.5〜100torrの減圧条件下攪拌しながら15分〜1時間処理して十分に脱水を行うことにより水溶性茶ポリフェノールを含有する食用油脂を得ることができる。水溶性茶ポリフェノール含有組成物を溶解する水溶液の濃度は0.1〜60重量%が好ましく、さらに好ましくは1〜50重量%である。0.1重量% 未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、60重量% を超えると水溶性茶ポリフェノール含有組成物に含まれる水溶性茶ポリフェノールが析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は50〜180℃が好ましく、50℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、0.5〜100torrが好ましく、可及的に低い方が好ましい。

0025

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、ppm及び%はいずれ重量基準を意味する。

0026

<コーヒークリーム用油脂組成物の作製方法1>
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温した表1の油脂1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.15g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を2.25g加えた後、ホモミキサー(TK ROBOMIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmx10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール180重量ppm、乳化剤150重量ppmを含有するコーヒークリーム用油脂組成物を得た。

0027

<コーヒークリーム用油脂組成物の作製方法2>
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温した表1の油脂1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.15g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を4.50g加えた後、ホモミキサー(TK ROBOMIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmx10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール360重量ppm、乳化剤150重量ppmを含有するコーヒークリーム用油脂組成物を得た。

0028

表1記載の油脂を配合し、同じく表1に記載された作製方法1若しくは、作製方法2に従い、コーヒークリーム用油脂組成物A〜コーヒークリーム用油脂組成物Kを作製した。用いた油脂の脂肪酸組成を表2に示す。

0029

0030

0031

評価方法
CDM安定性時間
メトローム社製CDM試験機ランシマットを使用してコーヒークリーム油脂組成物の酸化安定性を評価する。各コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性の判定は、コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量20L/h、油脂検体3g仕込み

0032

(実施例1)
コーヒークリーム用油脂組成物Aを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0033

(実施例2)
コーヒークリーム用油脂組成物Bを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0034

(実施例3)
コーヒークリーム用油脂組成物Dを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0035

(実施例4)
コーヒークリーム用油脂組成物Fを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0036

(実施例5)
コーヒークリーム用油脂組成物Gを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0037

(実施例6)
コーヒークリーム用油脂組成物Hを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0038

(実施例7)
コーヒークリーム用油脂組成物Iを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0039

(実施例8)
コーヒークリーム用油脂組成物Jを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0040

(実施例9)
コーヒークリーム用油脂組成物Kを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0041

(比較例1)
表3記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0042

(比較例2)
表3記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0043

(比較例3)
表3記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0044

(比較例4)
コーヒークリーム油脂組成物Cを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0045

(比較例5)
コーヒークリーム油脂組成物Eを上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0046

(比較例6)
表3記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0047

(比較例7)
表3記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表4に纏めた。

0048

0049

0050

(表4の考察)
表4より、実施例1〜9は、規定する要件を全て満たし、CDM安定性時間が20時間以上で良好な酸化安定性を有するコーヒークリーム用油脂組成物が得られた。
比較例1〜7はCDM安定性時間が20時間未満で不合格であった。

0051

表5記載の油脂を配合し、作製方法1に従い、コーヒークリーム用油脂組成物L、Mを作製した。

0052

0053

(実施例10)
コーヒークリーム用油脂組成物Lを上記の方法に従って評価した。結果を表6に纏めた。

0054

(実施例11)
コーヒークリーム用油脂組成物Mを上記の方法に従って評価した。結果を表6に纏めた。

0055

0056

(表6の考察)
実施例10、11は、規定する要件を全て満たし、CDM安定性時間が20時間以上で良好な酸化安定性を有するコーヒークリーム用油脂組成物が得られた。

0057

本発明により、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供することができる。

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