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技術 フレーバー組成物

出願人 味の素株式会社
発明者 鷲尾友紀子若林秀彦
出願日 2016年6月20日 (5年6ヶ月経過) 出願番号 2017-531083
公開日 2018年5月10日 (3年7ヶ月経過) 公開番号 WO2017-018095
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 二軸回転 グレーダー 組成物原液 SPMEファイバ 逆浸透濃縮 食品利用 ホワイトシチュー 煮物料理
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題・解決手段

Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以内加熱することを特徴とする、ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する、食品に適したフレーバーとして使用しうる組成物の製造方法を提供する。

概要

背景

近年消費者し好多様化に伴い、食品に添加する様々な香気香料が開発されている。例えば新鮮タマネギ様の臭気を持つジメチルトリスルフィド(以下DMTSと略すこともある)は、洋風料理をはじめとする広範囲飲食品に好ましい香気を付与することが知られている。DMTSは、天然にはホップキャベツブロッコリーカリフラワーなどに含まれ、生のハクサイにも含まれるが、その含有量は数10ppbオーダーと少ないことが知られている(非特許文献1参照)。

一方、香料など食品添加物は、消費者の食の安全志向の高まりから、天然の動植物から化学合成ではない加工によって作られたものが望まれている。ジメチルトリスルフィドの食品利用に適した製造法として、アミノ酸メチオニン)と糖(キシロース)の加熱によるリアクション製法が知られているが、その製法で得られるジメチルトリスルフィドの生成量は数ppb〜1.5ppm程度とわずかである(特許文献1参照)。

概要

Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以内加熱することを特徴とする、ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する、食品に適したフレーバーとして使用しうる組成物の製造方法を提供する。

目的

一方、香料など食品添加物は、消費者の食の安全志向の高まりから、天然の動植物から化学合成ではない加工によって作られたものが望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以下加熱することを特徴とするジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する組成物の製造方法。

請求項2

pHが4以上8以下の条件で加熱する、請求項1に記載の製造方法。

請求項3

前記組成物がフレーバー組成物である請求項1又は2に記載の製造方法。

請求項4

前記組成物がジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。

請求項5

前記組成物のガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が、20〜60%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。

請求項6

請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下になるように食品に添加する工程を含む食品の製造方法。

請求項7

ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有し、ガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が20〜60%である、フレーバー組成物。

請求項8

ジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、請求項7に記載の組成物。

請求項9

前記フレーバー組成物のBrixが10以上70以下である、請求項7又は8記載の組成物。

請求項10

前記フレーバー組成物の440nmにおける吸光度が30〜600である、請求項7〜9のいずれか1項に記載の組成物。

請求項11

前記フレーバー組成物が、ハクサイエキス由来である、請求項7〜10のいずれか1項に記載の組成物。

請求項12

喫食時の濃度が1ppb以上20重量%以下となるように食品に配合するための請求項7〜11のいずれか1項に記載の組成物。

請求項13

請求項7〜11のいずれか1項に記載の組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下となるように含有する食品。

技術分野

0001

本発明は、高濃度ジメチルトリスルフィドを含有する組成物、特にフレーバー組成物の製造方法に関し、より詳細にはハクサイエキス加熱反応による前記組成物の製造方法、及び該製造方法によって製造される組成物を含有する食品に関する。

背景技術

0002

近年消費者し好多様化に伴い、食品に添加する様々な香気香料が開発されている。例えば新鮮タマネギ様の臭気を持つジメチルトリスルフィド(以下DMTSと略すこともある)は、洋風料理をはじめとする広範囲飲食品に好ましい香気を付与することが知られている。DMTSは、天然にはホップキャベツブロッコリーカリフラワーなどに含まれ、生のハクサイにも含まれるが、その含有量は数10ppbオーダーと少ないことが知られている(非特許文献1参照)。

0003

一方、香料など食品添加物は、消費者の食の安全志向の高まりから、天然の動植物から化学合成ではない加工によって作られたものが望まれている。ジメチルトリスルフィドの食品利用に適した製造法として、アミノ酸メチオニン)と糖(キシロース)の加熱によるリアクション製法が知られているが、その製法で得られるジメチルトリスルフィドの生成量は数ppb〜1.5ppm程度とわずかである(特許文献1参照)。

0004

特開2014−93995号公報

先行技術

0005

Gartenbauwissenschaft, 62(1). S. 17-22, 1997

発明が解決しようとする課題

0006

上記背景下において、本発明は、天然の植物原料を加工することによって作られた、ジメチルトリスルフィドを多く含む、食品利用に適したフレーバーを付与することができる組成物及びその製造方法ならびに該組成物を含む食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定のハクサイエキスを特定の条件で加熱することにより、高濃度のジメチルトリスルフィドを含む組成物が得られることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。

0008

即ち、本発明は、以下の通りである。
[1]Brix10以上70以下のハクサイエキスを、40℃以上180℃以下の温度で、20分以上15時間以下加熱することを特徴とするジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有する組成物の製造方法。
[2]pHが4以上8以下の条件で加熱する、[1]に記載の製造方法。
[3]前記組成物がフレーバー組成物である[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]前記組成物がジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の製造方法。
[5]前記組成物のガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が、20〜60%である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の製造方法。
[6][1]〜[5]のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下になるように食品に添加する工程を含む食品の製造方法。
[7]ジメチルトリスルフィドを10ppm以上含有し、ガスクロマトグラムにおける全成分のピークエリアの総和に対するジメチルトリスルフィドのピークエリアの割合が20〜60%である、フレーバー組成物。
[8]ジメチルトリスルフィドを10〜300ppm含有する、[7]に記載の組成物。
[9]前記フレーバー組成物のBrixが10以上70以下である、[7]又は[8]記載の組成物。
[10]前記フレーバー組成物の440nmにおける吸光度が30〜600である、[7]〜[9]のいずれか1項に記載の組成物。
[11]前記フレーバー組成物が、ハクサイエキス由来である、[7]〜[10]のいずれか1項に記載の組成物。
[12]喫食時の濃度が1ppb以上20重量%以下となるように食品に配合するための[7]〜[11]のいずれか1項に記載の組成物。
[13][7]〜[11]のいずれか1項に記載の組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下となるように含有する食品。

発明の効果

0009

本発明によれば、天然素材であるハクサイエキスから簡便に高濃度のジメチルトリスルフィドを含む、フレーバー用の安全な組成物を提供することができる。

0010

本発明における組成物の製造方法は、特定のBrixのハクサイエキスを、特定の条件で加熱することを特徴とする。

0011

本発明において、「ハクサイエキス」とは、1種又は2種以上のハクサイをジューサーなどで搾固形分を除いたハクサイジュースを意味する。ハクサイエキスは、液状、又は使用前に水等で液体に調製することのできる粉状もしくは顆粒状のものであってよい。ハクサイの種類は特に限定されない。

0012

(ハクサイエキスの製造方法)
本発明におけるハクサイエキスの製造方法を説明するが、これに限定されるものではない。またハクサイエキスは市販のものを使用してもよい。

0013

ハクサイエキスは、(1)破砕、(2)搾汁、(3)分及び(4)濃縮の工程を経て製造される。

0014

(1)破砕
破砕の工程の前には、ハクサイを洗浄処理し、土砂等を除去後、カッタースライサーなどを用いて切断等の前処理を施してもよい。切断されたハクサイ又は切断されていないそのままのハクサイを破砕する方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、ハンマーミルグレーダーを用いて破砕する。

0015

(2)搾汁
破砕されたハクサイを搾汁して搾汁液を得る。ハクサイの搾汁方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、二軸回転エクストルーダー等の搾汁機を用いての搾汁、デカンタースクリュープレスなどによる搾汁などでハクサイ搾汁液を得ることが挙げられる。

0016

(3)篩分
さらに篩分を行うことにより、ハクサイの繊維質等を除去する。ハクサイの篩分方法は、特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、破砕後のハクサイや搾汁後のハクサイをろ過してもよいし、シフターを使用してもよい。篩のサイズは、20〜150メッシュの間で適宜選択することが可能である。また、用途に応じ、遠心分離機を用いてもよい。

0017

(4)濃縮
篩分後得られたハクサイジュースを濃縮する。この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮低温濃縮、真空濃縮凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が挙げられる。濃縮物の味や風味が損なわれず、過度な着色が抑えられるという観点から減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮が好ましい。

0018

(5)その他
上記工程に殺菌等のために加温又は加熱の工程を適宜加えることができるが、短時間の加温が望ましい。

0019

上記の方法で得られたハクサイエキス又は市販のハクサイエキスは、DMTSを、通常0〜4ppm、好ましくは1〜3ppm含む。また、上記の方法で得られたハクサイエキス又は市販のハクサイエキスは、通常Brixが5〜80である。本発明におけるハクサイエキスは、通常Brix60のときに、440nmにおける吸光度は、1〜29.9であり、10〜15が好ましい。

0020

本発明の製造方法において使用するハクサイエキスのBrixは、DMTSの生成量を高めるという観点から、通常10以上、好ましくは15以上、より好ましくは25以上、特に好ましくは30以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から、Brixは、通常70以下、好ましくは60以下、より好ましくは55以下、特に好ましくは50以下である。または通常10以上、好ましくは15以上、より好ましくは20以上、さらに好ましくは25以上、特に好ましくは30以上、最も好ましくは40以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から、Brixは、通常70以下、好ましくは65以下、より好ましくは60以下、さらに好ましくは55以下、特に好ましくは50以下である。例えば、本発明の製造方法において使用するハクサイエキスのBrixは、通常10〜70であり、好ましくは20〜60、より好ましくは30〜60、さらに好ましくは30〜50、特に好ましくは40〜50である。

0021

本明細書において、Brix(値)とは、溶液100g中に含まれる可溶性固形分(糖類など)のグラム量を計測する単位(%)である。Brix値は、市販の屈折率計を用いて測定することができ、例えばポケット糖度計PAL−J(ATAGO製)などが挙げられる。

0022

(本発明の組成物の製造方法)
本発明の組成物の製造方法は、上記特定のBrixのハクサイエキスを加熱することを特徴とする。加熱温度としては、DMTSの生成量を高めるという観点から、通常40℃以上であり、好ましくは50℃以上、より好ましくは60℃以上、特に好ましくは90℃以上、最も好ましくは95℃以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から通常180℃以下であり、120℃以下が好ましく、110℃以下がより好ましく、100℃以下がさらに好ましい。例えば、加熱温度としては、通常40℃〜180℃、好ましくは50℃〜120℃、より好ましくは60℃〜110℃、特に好ましくは90℃〜110℃、最も好ましくは95℃〜110℃である。

0023

本発明の製造方法において、ハクサイエキスを加熱する時間は、加熱温度によって適宜変更されるが、DMTSの生成量を高めるという観点から、通常20分以上であり、好ましくは30分以上、より好ましくは1時間以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から、加熱時間は、通常15時間以下、好ましくは10時間以下、より好ましくは8時間以下、特に好ましくは5時間以下、最も好ましくは4時間以下である。例えば、加熱時間としては、通常20分〜15時間、好ましくは30分〜10時間、より好ましくは1時間〜8時間、特に好ましくは1時間〜5時間、最も好ましくは1時間〜4時間である。

0024

本発明の製造方法において、ハクサイエキスを加熱する際のpHは、通常pH4以上であり、好ましくはpH5以上である。また通常pH8以下であり、pH7以下が好ましい。例えば、通常pH4〜8、好ましくはpH5〜7である。この範囲のpHであればDMTSの生成量が増加する。
pHの調整法は、特に限定されず、慣用pH調整剤を用いて調整することができる。pH調整剤は、食品で用いられる調整剤であれば特に限定は無いが、流通性の点から塩酸燐酸クエン酸蟻酸酢酸水酸化ナトリウム水酸化カリウムアンモニア水等が好ましい。

0025

本発明の製造方法において、ハクサイエキスを加熱する際には、他の成分を添加することもできる。例えば、各種塩類アミノ酸類核酸類、糖類、有機酸類畜肉エキス魚介エキス、ハクサイ以外の野菜エキス等を加えることは食品製造上の観点から好ましい。

0026

一例としては、本発明の組成物は、Brix10〜70のハクサイエキスをpHが4〜8、40℃〜180℃で30分〜15時間加熱して製造するのが好ましい。
同様に、Brix30〜65のハクサイエキスを、pHが5〜7、60℃〜95℃で30分〜4時間加熱して製造するのがより好ましい。
また、Brix30〜60のハクサイエキスを、pHが5〜7、60℃〜95℃で30分〜4時間加熱して製造するのがさらに好ましい。
さらに、Brix30〜50のハクサイエキスを、pHが5〜7、95℃〜110℃で1時間〜4時間加熱して製造するのが特に好ましい。

0027

(本発明の組成物)
本発明において、組成物は、フレーバーを付与する組成物(以下フレーバー組成物ともいう)として使用することができる。当該フレーバー組成物は、特定のBrixのハクサイエキスを特定の温度や時間で加熱させてできたもの全体を意味する。
本発明においてフレーバーとは香気、風味、呈味のすべてを指し、例えば畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの香りが挙げられる。

0028

本発明のフレーバー組成物は、DMTSを通常10ppm以上、好ましくは10〜300ppm、より好ましくは30〜200ppm、特に好ましくは60〜150ppm含有することを特徴とする。

0029

本発明のフレーバー組成物は、組成物原液の440nmにおける吸光度が、通常30〜600であり、好ましくは100〜250であり、より好ましくは150〜250である。吸光度は分光光度計を用いて測定することができる。具体的には、検体の吸光度が0.1〜1.0の値になるように希釈した後、分光光度計を用いて440nmにおける吸光度を測定する。分光光度計は市販の測定機器を用いればよく、そのような機器としては、例えばUltrospec 6300pro型(GEヘルスケアジャパン製)が挙げられる。
このようにして得られた測定値希釈倍率をかけて原液の値を算出する。
なお組成物原液とは、希釈前の組成物そのものを意味する。

0030

本発明のフレーバー組成物は、含まれる全揮発性成分に対するDMTSの割合が大きいことが特徴である。例えばガスクロマトグラムにおける全ピークエリア値に対するDMTSのピークエリア値の割合を示すDMTS比率(%)(ピークエリア比)は、通常20〜60%であり、好ましくは30〜60%であり、より好ましくは30〜50%である。DMTS比率(%)は、DMTSのピークエリア値を全ピークエリア値の合計で割って算出する。全ピークエリア値は、フレーバー組成物の揮発性成分を固層マイクロ抽出(solid phase micro extraction:SPME)法により捕集後、GCMS分析カラム:DB−WAX 10m×0.18mm内径膜厚0.3μm)により得られるトータルイオンクロマトグラム(TIC)から測定される値である。測定条件の詳細は、後掲の実施例の通りである。

0031

本発明のフレーバー組成物のBrixは、原料として用いるハクサイエキスのBrixにより変動するが、DMTSの含有量が高いという観点から、通常10以上、好ましくは15以上、より好ましくは20以上、さらに好ましくは25以上、特に好ましくは30以上、最も好ましくは40以上である。また焦げ香などの好ましくない風味の生成を抑制するという観点から、Brixは、通常70以下、好ましくは65以下、より好ましくは60以下、さらに好ましくは55以下、特に好ましくは50以下である。例えば、本発明のフレーバー組成物のBrixは、通常10〜70であり、好ましくは20〜60、より好ましくは30〜60、さらに好ましくは30〜50、特に好ましくは40〜50である。

0032

本発明のフレーバー組成物は、DMTSを10ppm以上含有し、DMTS比率(%)が20〜60%であり、Brixが10〜70であり、組成物原液の440nmにおける吸光度が30〜600である。本発明のフレーバー組成物は、好ましくは、DMTSを10〜300ppm含有し、DMTS比率(%)が30〜60%であり、Brixが30〜60であり、組成物原液の440nmにおける吸光度が100〜250である。本発明のフレーバー組成物は、より好ましくは、DMTSを60〜150ppm含有し、DMTS比率(%)が30〜50%であり、Brixが40〜50であり、組成物原液の440nmにおける吸光度が150〜250である。
本発明のフレーバー組成物は、ハクサイエキス由来の組成物が好ましい。
すなわち本発明のフレーバー組成物は、DMTSを10ppm以上含有し、DMTS比率(%)が20〜60%である、ハクサイエキス由来のフレーバー組成物であり、好ましくはDMTSを10〜300ppm含有する当該フレーバー組成物である。

0033

本発明において用いられるフレーバー組成物を食品へ使用する際は、直接添加、水や溶媒等を用いた希釈、酵母エキスや畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などの形態での調味料組成物への混合、肉等の煮込み時等、利用形態に特に制限はない。

0034

また本発明のフレーバー組成物の形態に特に限定はなく、例えば乾燥粉末ペースト、溶液などの形態で利用することが出来る。

0035

本発明は、本発明の製造方法によって得られたフレーバー組成物を喫食時の濃度が1ppb以上20重量%以下になるように食品に添加することを特徴とする食品の製造方法及びかかる製造方法によって得られる食品を提供する。
喫食時の濃度とは、喫食時点での濃度を指すが、フレーバー組成物の喫食濃度が上記範囲内であれば、フレーバーを飲食品等に付与することができる。また加工食品など、喫食前に製品説明書に従って調理される食品にあっては、調理後の濃度を指すことを意図している。

0036

本発明のフレーバー組成物の食品への添加濃度は、喫食時に1ppb以上20重量%以下まで様々な濃度で使用することができる。好ましくは10ppb以上5重量%以下、更に好ましくは100ppb以上1重量%以下、特に好ましくは1ppm以上1000ppm以下である。濃度が低すぎると効果が得られず、濃度が高すぎると食品として自然でなく人工的な風味が付与されてしまうため好ましくない。

0037

また本発明においてフレーバー組成物を添加する食品に特に限定はないが、畜肉エキス、魚介エキス、特にチキンエキスビーフエキスポークエキス鰹エキスを用いた飲食物でより顕著な効果があり、具体的には、コンソメスープカレービーフシチューホワイトシチューハムハンバーグステーキなどの洋風料理、中華系料理、味噌汁、お吸い物などの和風系の料理、ウスターソースデミグラスソースケチャップ、各種タレ風味調味料類などの各種調味料肉じゃが、筑前煮、バラ大根などの和風煮物料理、から揚げトンカツなどの揚げ物、おにぎりやピラフなどの米飯類が好ましい。

0038

本発明のフレーバー組成物が添加された食品は、本発明のフレーバー組成物を喫食時において、通常1ppb以上20重量%以下、好ましくは10ppb以上5重量%以下、更に好ましくは100ppb以上1重量%以下、特に好ましくは1ppm以上1000ppm以下含む。濃度が低すぎると効果が得られず、濃度が高すぎると食品として自然でなく人工的な風味が付与されてしまうため好ましくない。

0039

本発明のフレーバー組成物は、そのままでも、あるいは他の成分をさらに含有してもよい。他の成分としては、例えば、食品香料として通常使用されるアルコール類フェノール類アルデヒド類ケトン類エーテル類酸類ラクトン類エステル類含窒素含硫黄化合物類等が挙げられる。

0040

本発明のフレーバー組成物には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。組成物が液状の場合には、基剤としては、例えば、水、エタノールグリセリンプロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉デキストリンシクロデキストリンスクロースグルコースなどの各種糖類、蛋白質ペプチド、アミノ酸、食塩固形脂二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

0041

本発明の製造方法により製造されるフレーバー組成物はそのままで又は上記の他の成分を含んでなる調味料であってもよい。当該調味料は、フレーバーが付与された調味料が好ましい。

0042

本発明における調味料としては、特に限定されず、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、肉エキスなどの各種畜肉エキス類;鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類;鰹エキス、エキス、ぐちエキス、立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類;鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類;オニオンエキス白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類;昆布エキスなどの各種海藻エキス類;ガーリックエキス、唐辛子エキス胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類;酵母エキス類;各種タンパク加水分解物;醤油魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料;鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料;各種香辛野菜風味調味料;昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。

0043

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「ppm」及び「ppb」と記載されている場合は、特に断りのない限りそれぞれ「重量ppm」及び「重量ppb」を意味する。

0044

吸光度の測定
Brix60のハクサイエキス(「ハクサイジュース60F」(大洋エーアンドエフ株式会社))をpH5.0に調整後、吸光度が0.1〜1.0の値になるように希釈し、分光光度計(Ultrospec 6300pro型、GEヘルスケアジャパン製)を用いて440nmにおける吸光度を測定した。吸光度の値は、希釈倍率をかけて原液での値を算出した。結果は表1(加熱時間0)に示した。同様にして以下の実施例で得られた各フレーバー組成物の吸光度も測定した。

0045

試験例1)
加熱時間の変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gをpH5.0に調整後、95℃で30分〜30時間加熱して、フレーバー組成物を得た。

0046

(ジメチルトリスルフィドの評価方法
調製したフレーバー組成物中のジメチルトリスルフィドの分析は、固層マイクロ抽出(SPME)法によるサンプヘッドスペース中揮発性成分の測定により行った。具体的には、以下の手順で、分析サンプルを調製した。
[分析サンプルの調製方法
サンプル溶液3mlを20ml容SPME測定用バイアル瓶はかりとり、栓をしたものをオートサンプラにセットし分析した。
<SPME条件>
使用機器:MPS2(GERSTEL社製)
SPMEファイバー:DBV/PDMS膜厚65μm(Spelco社製)
サンプル温度:40℃
予備加熱時間:1min
吸着時間:30min
脱着時間:2min

0047

<GC条件>
使用機器:6890N(Agilent Technologies社製)
使用カラム:DB−WAX(Agilent Technologies社製)内径0.18mm、長さ10m、膜厚0.3μm(LTM)
キャリアガス:He
注入口温度:200℃
注入口モードスプリットレスパージオフタイム3min)
注入口圧力プログラム:28.2kPa(1min保持)→8.1kPa/min昇圧→93.0kPa(6min保持)
LTMカラム温度:40℃(1min保持)→25℃/min昇温→240℃(6min保持)
トランスファーライン温度:250℃

0048

<MS条件>
使用機器:5975C(Agilent Technologies社製)
イオン化モードEI
イオン化電圧:70eV
測定モード:Scan(35〜300amu)

0049

上記方法にてフレーバー分析を行い、DMTS濃度(ppm)及びDMTSのピークエリア値を全ピークエリア値の合計で割りDMTS比率(%)(ピークエリア比)を算出した。

0050

表1に示す通り、加熱時間が、0.5〜4時間の場合にはDMTS濃度が高くなり、特に1〜2時間の加熱によりDMTS濃度が高くなった。

0051

0052

(試験例2)
加熱pHの変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gを水酸化ナトリウム、塩酸を用いてpH4〜8に調整後、95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。

0053

表2に示す通り、加熱時のpHがpH5〜pH7で最もDMTS濃度が高くなった。

0054

0055

(試験例3)
加熱温度の変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
Brix60のハクサイエキス20gをpHを5.0に調整後、40℃〜95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。

0056

表3に示す通り、加熱温度が60℃以上でDMTS濃度が高くなり、95℃で更にDMTS濃度が高くなった。

0057

0058

(試験例4)
加熱Brixの変更によるジメチルトリスルフィド濃度の評価
表4に記載のBrixになるように、Brix60のハクサイエキスを水道水を用いて希釈して調製した。Brix6〜60のハクサイエキス20gをpH5.0に調整後、95℃で2時間加熱して、フレーバー組成物を得た。

0059

表4に示す通り、Brix10以上でDMTS濃度が高くなり、30以上で更にDMTS濃度が高くなった。

0060

0061

本発明によれば、飲食品や調味料に、フレーバーを効果的に付与できる組成物が提供される。またハクサイ由来の組成物であることから、本発明の組成物は飲食品の分野において特に安全で有用である。

0062

本出願は日本で出願された特願2015−146517を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

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