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技術 穀類加工食品用ほぐれ改良剤

出願人 不二製油株式会社
発明者 藤井名苗中村紀章
出願日 2016年2月18日 (5年9ヶ月経過) 出願番号 2017-502310
公開日 2017年11月30日 (3年11ヶ月経過) 公開番号 WO2016-136581
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 表面処理溶液 次加工食品 穀類食品 水溶性大豆ヘミセルロース 家庭用炊飯器 ステアロイル乳酸塩 加工米飯 有機酸溶液
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この項目の情報は公開日時点(2017年11月30日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。

解決手段

豆類由来水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤として、グアガムカラギナンローカストビーンガムタマリンドタラガムカシアガムキサンタンガムスクシノグルカンペクチンカルボキシメチルセルロースアルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上を含有し、表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができる

概要

背景

近年の食の多様化により、加工食品ニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストアスーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分小分けしたり、喫食時にソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機飯粒つぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法(特許文献1)、HLBの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法(特許文献2)、有機酸を添加する方法(特許文献3)、水溶性ヘミセルロースを使用する方法(特許文献4)、アラビアガムガティガム乳化剤を使用する方法(特許文献5)などがある。

概要

本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤として、グアガムカラギナンローカストビーンガムタマリンドタラガムカシアガムキサンタンガムスクシノグルカンペクチンカルボキシメチルセルロースアルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上を含有し、表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができるなし

目的

本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

穀類加工食品用ほぐれ改良剤であって、次の(A)及び(B)、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sである、穀類加工食品用ほぐれ改良剤。(A);豆類由来水溶性ヘミセルロース、(B);粘度調整剤として、グアガムカラギナンローカストビーンガムタマリンドタラガムカシアガムキサンタンガムスクシノグルカンペクチンカルボキシメチルセルロースアルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上。

請求項2

豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項1記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。

請求項3

粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースの群から選択される1種または2種以上である、請求項1または2記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。

請求項4

粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムの群から選択される1種または2種以上である、請求項1または2記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。

請求項5

該溶液粘度が20℃で200〜1000mPa・sである、請求項1〜4の何れか1項に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。

請求項6

請求項1〜5の何れか1項に記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。

技術分野

0001

本発明は穀類加工食品用ほぐれ改良に関するものであり、詳しくは、麺類米飯類等の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、およびこの改良剤を用いることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品に関する。

背景技術

0002

近年の食の多様化により、加工食品ニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストアスーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。

0003

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。

0004

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分小分けしたり、喫食時にソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機飯粒つぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。

0005

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法(特許文献1)、HLBの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法(特許文献2)、有機酸を添加する方法(特許文献3)、水溶性ヘミセルロースを使用する方法(特許文献4)、アラビアガムガティガム乳化剤を使用する方法(特許文献5)などがある。

先行技術

0006

特開平3−175940号公報
特公昭60−8103号公報
特開昭61−181350号公報
特開平6−121647号公報
特開2011−177120号公報

発明が解決しようとする課題

0007

しかしながら、特許文献1〜5の技術では、十分なほぐれ効果は得られないといった問題があり、また、特許文献2のように乳化剤単独で使用する場合、食感が悪くなるという問題もある。さらに使用する素材によっては表面処理を行う際、経時的に処理液流れ落ち、ほぐれの悪化に繋がっていた。
そこで、本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤として、グアガムカラギナンローカストビーンガムタマリンドタラガムカシアガムキサンタンガムスクシノグルカンペクチンカルボキシメチルセルロースアルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上を含有し、表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

0009

すなわち本発明は、
(1)穀類加工食品用ほぐれ改良剤であって、次の(A)及び(B)、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sである、穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
(A);豆類由来の水溶性ヘミセルロース、
(B);粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上、
(2)豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、(1)記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
(3)粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースの群から選択される1種または2種以上である、(1)または(2)記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
(4)該溶液粘度が20℃で200〜1000mPa・sである、(1)〜(3)の何れか1つに記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
(5)(1)〜(4)の何れか1つに記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品、
である。

発明の効果

0010

本発明により、麺や米飯等の穀類加工食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。また、本発明のほぐれ改良剤が添加された穀類加工食品は、例えば調製後1日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制される。

0011

(穀類加工食品)
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品(米、小麦大麦、稗、粟等)を1次加工又は更に2次加工した食品のことをいう。1次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、2次加工食品としては1次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、即席麺等がある。

0012

これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温冷蔵冷凍温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。

0013

(ほぐれ改良剤)
本ほぐれ改良剤は、(A);豆類由来の水溶性ヘミセルロース、(B);粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を1種または2種以上、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする。
本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及び増粘剤、その他の副剤を溶解した液体ペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤は、上記穀類加工食品に用いた場合に良好なほぐれ性を付与することができるものである。

0014

(豆類由来の水溶性ヘミセルロース)
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆,小豆,エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

0015

(粘度調整剤)
本発明の粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、サイリウムシードガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体から選ばれる1種又は2種以上の増粘剤を組み合わせて用いることが出来る。特に、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースを用いることが好ましく、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを用いることがより好ましい。

0016

(粘度の測定方法
本願における粘度の測定方法は以下のとおりである。添加または表面処理する溶液を調製し、20℃に温調する。200gの溶液を200mLのトールビーカーに入れ、BM型粘度計にて測定する。

0017

豆類由来の水溶性ヘミセルロースの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは0.01〜20重量%、より好ましくは0.03〜5重量%となるように配合する。また、粘度調整剤の本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する粘度調整剤の添加量として、好ましくは0.001〜30重量%、より好ましくは0.01〜25重量%となるように配合する。
また、添加または表面処理する溶液の粘度としては、100〜2000mPa・sの範囲であり、好ましくは200〜1000mPa・sの範囲であることが望ましい。表面処理する溶液の粘度は、低すぎると穀類加工食品の表面から流れ落ちやすくなり、高すぎると均一に表面処理するのが困難になる。
穀類加工食品に対する本願ほぐれ剤の添加量が少なすぎると、穀類加工食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると穀類加工食品の風味を変化させてしまう場合がある。

0018

本ほぐれ改良剤は、通常のほぐれ剤に比べて粘度が高いため、起泡してしまうと泡が消えにくい場合がある。泡が消えにくい場合には、消泡剤を使用することが好ましい。消泡剤としては、シリコンや各種の乳化剤、油脂等が例示される。

0020

本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。

0021

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。
(1)加工米飯を作る場合、米に本ほぐれ改良剤を添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。(2)麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め本ほぐれ改良剤を添加して茹でる。(3)炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。(4)蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。(5)予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は米飯にまぶして表面処理する。(6)本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、米飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン販売形態等の個々の食品特性により選択される。

0022

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加または表面処理する方法により得られた、麺や米飯等の穀類加工食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた穀類加工食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後1日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、穀類加工食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。

0023

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および%は何れも重量基準を意味する。

0024

以下に示す実施例において、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブーS」(不二製油(株)製)として市販されている、大豆由来水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。

0025

表面処理溶液粘度の検討)(実施例1〜4、比較例1〜4)
表1の配合に基づき、水に水溶性大豆ヘミセルロース、グアガム(SUPERGEL CSA:三晶株式会社製)を添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤A〜Hを調製した。
それぞれについて麺のほぐれ性評価を行った。
まず、強力粉600g、そば粉400g、食塩10g、水300gを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延切り出し(切り歯#22角、麺線厚み1.3mm)を行って得られた麺を沸騰水中で3分間茹で上げ、流水で30秒水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺200gあたり6g均一に噴霧し、容器充填密封し、1日冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー10名で評価した。各パネラーは表2の基準に基づき1〜5点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が4点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。また、表面処理を行う際、簡単に均一に処理できるものを○、均一にするのが難しいものを×とした。以上の評価結果を表1に示した。

0026

(表1)配合表(%)とほぐれ性評価結果

0027

(表2)ほぐれ性評価基準

0028

グアガムを加えて粘度が上がるにつれて、劇的にほぐれ性が改善された。しかし、粘度が上がりすぎると、麺に均一に表面処理するのが困難になり、作業性が落ちた。グアガムのみ溶解して表面処理しても、麺のほぐれ性は得られなかった。

0029

(増粘剤の種類)(実施例5〜8)
次に、様々な増粘剤を用いて表面処理をおこなった。表3の配合に基づき、水に水溶性大豆ヘミセルロース、各種増粘剤を添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤I〜Lを調製した。ローカストビーンガムには「ビストップD-2050」(三栄源エフエフアイ株式会社製)、キサンタンガムには「サンエース」(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)、カルボキシメチルセルロースにはセロゲンF-SB(第一工業製薬株式会社製)、ペクチンにはGENU pectin type YM-150-LJ(三晶株式会社製)を用いた。ほぐれ性を実施例1と同様にして評価した。評価結果を表3に示した。

0030

(表3)配合表(%)とほぐれ性評価結果

0031

実施例5〜8の結果より、グアガム以外の増粘剤として、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースまたはペクチンを用いた場合も麺のほぐれ性が良好になることが確認された。

0032

(即席麺のほぐれ性評価)(実施例9、比較例5)
準強力粉600g、澱粉67g、食塩10g、炭酸ナトリウム1g、炭酸カリウム1g、水230gを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し(切り歯#22、麺線厚み1.7mm)を行って得られた麺を、1玉80gとして蒸煮し、中華麺を調製した。
次に、表5の配合に従って、ほぐれ改良剤Dを対麺重5%添加し、よく麺に絡ませた後80℃で1時間乾燥させ、即席麺を調製した。得られた即席麺1玉に対して400gの熱湯を加えて8分間湯戻しし、ほぐれ性を○:ほぐれる、△:ほぐれにくい、×:ほぐれない、の3段階で評価した。ほぐれ性の評価結果を表4に示した。

0033

(表4)配合表(部)とほぐれ性評価結果

0034

表4の結果のように、実施例9の本ほぐれ改良剤を添加した即席麺は、湯戻し後のほぐれ性が良好であった。

実施例

0035

(米飯のほぐれ性評価)(実施例10、比較例6)
コシヒカリ500gをよく水でとぎ、1時間浸漬させた後、総加水量が600gとなるように加水して家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いた。炊き上がったご飯に水を25g添加し、均一になるまで混ぜて室温になるまで放冷したものを比較例6とした。比較例6のうち、炊き上がったご飯にほぐれ改良剤溶液Dを添加する以外は同様の処理をして得られたものを実施例10とした。比較例6と比較して、実施例10のご飯は格段にほぐれ性が改良されていた。

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