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技術 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 福田真人吉田匡石塚晃司福留真一田上祐二榊原通宏
出願日 2016年1月19日 (4年11ヶ月経過) 出願番号 2016-571957
公開日 2017年11月2日 (3年1ヶ月経過) 公開番号 WO2016-121570
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法 穀類誘導製品
主要キーワード 移送路内 粉体移送装置 バームクーヘン 押出具 衝撃式粉砕 製造結果 食パン型 間接加熱処理
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課題・解決手段

本発明の熱処理小麦粉の製造方法は、小麦粉湿熱処理及び乾熱処理を順次施す。前記湿熱処理は、密閉容器内に小麦粉及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を100〜130℃とし且つその雰囲気温度を3〜60秒間維持する処理が好ましく、また前記乾熱処理は、前記湿熱処理が施された小麦粉を密閉容器内で撹拌しつつ品温80〜150℃で1秒〜120分間間接加熱する処理が好ましい。前記乾熱処理後に、該乾熱処理が施された小麦粉の粒径を200μm以下に調整することが好ましい。

概要

背景

従来、小麦粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素失活させて製パン適性等の二次加工特性を改良する目的で、小麦粉を加熱処理することが知られている。しかしながら、小麦粉の加熱処理は、加熱条件によっては小麦粉の二次加工特性に有益な効果を有するグルテン等の小麦蛋白質変性させてしまうため、却って二次加工特性を損なうおそれがある。斯かる小麦粉の加熱処理の課題の解決を図った技術に関し、例えば特許文献1には、パン類の製造において、小麦粉を品温100〜155℃で5〜350秒間湿熱処理してなる、熱処理小麦粉を用い、該熱処理小麦粉を小麦粉の全量に対して4〜17質量%添加することが記載されている。特許文献1記載のパン類の製造方法によれば、パン類の製造に使用した際に、生地の弾力と伸展性バランスが非常に良い優れた作業性を示し、ソフトで口溶けの良い優れた食感を示すパン類が得られるとされている。

また特許文献2には、電子レンジ加熱耐性を有するホットケーキ用熱処理小麦粉として、中力粉及び/又は薄力粉を75〜85℃の条件下で5〜15分間間接加熱して得られる熱処理小麦粉が記載されている。この間接加熱は、熱伝導障壁を介して加熱媒体である蒸気加圧熱水で加熱する方式であり、特許文献2の〔0006〕には、間接加熱方式の具体例としてプレート式チューブ式が挙げられ、また実施例では、ジャケットリボンミキサーによる加熱方式が採用されている。

概要

本発明の熱処理小麦粉の製造方法は、小麦粉に湿熱処理及び乾熱処理を順次施す。前記湿熱処理は、密閉容器内に小麦粉及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を100〜130℃とし且つその雰囲気温度を3〜60秒間維持する処理が好ましく、また前記乾熱処理は、前記湿熱処理が施された小麦粉を密閉容器内で撹拌しつつ品温80〜150℃で1秒〜120分間間接加熱する処理が好ましい。前記乾熱処理後に、該乾熱処理が施された小麦粉の粒径を200μm以下に調整することが好ましい。

目的

本発明の課題は、しっとりもっちりした食感を有し、食感の経時的な劣化が起こり難いベーカリー食品を製造可能で、且つ二次加工特性に優れ、該ベーカリー食品を効率良く製造し得る熱処理小麦粉及びベーカリー食品用ミックスを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

小麦粉湿熱処理及び乾熱処理を順次施す熱処理小麦粉の製造方法。

請求項2

前記湿熱処理は、密閉容器内に小麦粉及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を100〜130℃とし且つその雰囲気温度を3〜60秒間維持する処理であり、前記乾熱処理は、前記湿熱処理が施された小麦粉を密閉容器内で撹拌しつつ品温80〜150℃で1秒〜120分間間接加熱する処理である請求項1に記載の熱処理小麦粉の製造方法。

請求項3

前記乾熱処理後に、該乾熱処理が施された小麦粉の粒径を200μm以下に調整する請求項1又は2に記載の熱処理小麦粉の製造方法。

請求項4

請求項1〜3の何れか一項に記載の製造方法によって製造された熱処理小麦粉を含むベーカリー食品ミックスの製造方法であって、該ミックス中の全小麦粉に占める該熱処理小麦粉の割合を5〜30質量%に調整するベーカリー食品用ミックスの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、パン類等のベーカリー食品の製造に用いられる熱処理小麦粉及びそれを利用したベーカリー食品用ミックスに関する。

背景技術

0002

従来、小麦粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素失活させて製パン適性等の二次加工特性を改良する目的で、小麦粉を加熱処理することが知られている。しかしながら、小麦粉の加熱処理は、加熱条件によっては小麦粉の二次加工特性に有益な効果を有するグルテン等の小麦蛋白質変性させてしまうため、却って二次加工特性を損なうおそれがある。斯かる小麦粉の加熱処理の課題の解決を図った技術に関し、例えば特許文献1には、パン類の製造において、小麦粉を品温100〜155℃で5〜350秒間湿熱処理してなる、熱処理小麦粉を用い、該熱処理小麦粉を小麦粉の全量に対して4〜17質量%添加することが記載されている。特許文献1記載のパン類の製造方法によれば、パン類の製造に使用した際に、生地の弾力と伸展性バランスが非常に良い優れた作業性を示し、ソフトで口溶けの良い優れた食感を示すパン類が得られるとされている。

0003

また特許文献2には、電子レンジ加熱耐性を有するホットケーキ用熱処理小麦粉として、中力粉及び/又は薄力粉を75〜85℃の条件下で5〜15分間間接加熱して得られる熱処理小麦粉が記載されている。この間接加熱は、熱伝導障壁を介して加熱媒体である蒸気加圧熱水で加熱する方式であり、特許文献2の〔0006〕には、間接加熱方式の具体例としてプレート式チューブ式が挙げられ、また実施例では、ジャケットリボンミキサーによる加熱方式が採用されている。

先行技術

0004

特開2014−50367号公報
特開2001−346503号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の課題は、しっとりもっちりした食感を有し、食感の経時的な劣化が起こり難いベーカリー食品を製造可能で、且つ二次加工特性に優れ、該ベーカリー食品を効率良く製造し得る熱処理小麦粉及びベーカリー食品用ミックスを提供することに関する。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、小麦粉に湿熱処理及び乾熱処理を順次施す熱処理小麦粉の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法によって製造された熱処理小麦粉を含むベーカリー食品用ミックスの製造方法であって、該ミックス中の全小麦粉に占める該熱処理小麦粉の割合を5〜30質量%に調整するベーカリー食品用ミックスの製造方法である。

発明の効果

0007

本発明の製造方法によって製造された熱処理小麦粉及びベーカリー食品用ミックスによれば、しっとりもっちりした食感を有し、且つ食感の経時的な劣化が起こり難く、例えば、製造後に一日間冷蔵保管した後でも、しっとりもっちりした食感を有するベーカリー食品が得られる。また、本発明の製造方法によって製造された熱処理小麦粉及びベーカリー食品用ミックスは、二次加工特性に優れているため、このような高品質のベーカリー食品の製造工程において生地にベタツキが生じ難く、製パン時取り扱い性及び作業性に優れ、該ベーカリー食品を効率良く製造することができる。

0008

本発明で用いる小麦粉としては、ベーカリー食品に従来用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明で用いる小麦粉のアミロースアミロペクチン比は特に定めるものではない。

0009

本発明の熱処理小麦粉の製造方法においては、小麦粉に湿熱処理及び乾熱処理を順次施す。小麦粉に対し湿熱処理及び乾熱処理をこの順で施すことにより、従来のように両処理の一方のみを小麦粉に施す場合に比して、その処理済みの小麦粉の二次加工性、及び該小麦粉を用いて得られるベーカリー食品の食感を一層向上させることが可能となる。

0010

本発明において小麦粉に施す湿熱処理は、小麦粉の水分を維持しながら、又は小麦粉に水分を加えながら、小麦粉を加熱する処理である。小麦粉に加える水分としては、水、水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。小麦粉の加熱は、熱媒体を直接小麦粉に接触させて行っても良く、あるいは小麦粉を高湿度雰囲気下において間接的に加熱して行っても良い。湿熱処理は、オートクレーブスチームオーブン等の公知の装置で実施可能であるが、これに限られない。湿熱処理の具体例としては、1)密閉容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧下で小麦粉を加熱する処理、2)一軸又は二軸エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する処理が挙げられる。

0011

湿熱処理において、小麦粉に加水する場合の加水量は、小麦粉に対して、好ましくは0〜30質量%、更に好ましくは1〜20質量%である。

0012

湿熱処理の好ましい一例として、密閉容器内に小麦粉及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を100〜130℃とし且つその雰囲気温度を3〜60秒間維持する処理が挙げられる。斯かる湿熱処理において、密閉容器内に水分を存在させる方法としては、小麦粉に加水する、密閉容器内に飽和水蒸気を導入する等の方法が挙げられ、これらを適宜組み合わせても良い。ここでいう「雰囲気温度」は、密閉容器内の空間の気温であり、密閉容器内の小麦粉の温度(品温)ではない。湿熱処理において、雰囲気温度が低すぎる、又は所定の雰囲気温度を維持する時間(湿熱処理時間)が短すぎると、二次加工性や食感の改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、雰囲気温度が高すぎる、又は湿熱処理時間が長すぎると、小麦粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。前記の好ましい湿熱処理において、雰囲気温度は好ましくは110〜130℃であり、湿熱処理時間は好ましくは3〜30秒間である。

0013

前記の好ましい湿熱処理の一例として、小麦粉に加水したものをアルミパウチ等の密閉容器に封入密閉し、加圧下で加熱する処理が挙げられる。また、前記の好ましい湿熱処理の他の一例として、小麦粉に加水したものを密閉容器内に導入した後、必要に応じて該小麦粉を攪拌しつつ、該容器内に飽和水蒸気を導入して加圧下で加熱する処理が挙げられる。尚、湿熱処理における「加圧下」は、主として容器内に充満する蒸気によって加圧状態となった場合を意味し、押出具(エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材)のような物体を小麦粉に接触させることによって該小麦粉を加圧状態とした場合は含まない。

0014

前記の密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理は、例えば、攪拌移送機構を備え且つジャケット等の加温手段で加温された連続粉体移送装置密封高速撹拌機)を用い、且つ該連続粉体移送装置に小麦粉を連続的に導入して攪拌移送しながら、該装置内に飽和水蒸気を導入して所望の雰囲気温度に設定し、その状態で該小麦粉を所望の時間攪拌することによって実施し得る。この連続粉体移送装置は、導入された原料(小麦粉)を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備え、該移送路内に、原料の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機が設けられ、該攪拌機によって該移送路内の原料を撹拌可能になされている。この撹拌機は、あくまで前記移送路内の原料を撹拌するための部材であって、原料を前記排出口へ押し出すための押出具ではなく、前記連続粉体移送装置は、そのような押出具(エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材)は備えていない。

0015

尚、本発明においては、湿熱処理が施された小麦粉に対して、乾熱処理を施す前に、乾燥処理を施しても良い。この乾燥処理は、熱風を利用した直接的な乾燥であり、具体的には例えば、乾燥、熱風乾燥流動層乾燥等が挙げられる。また、必要に応じ、湿熱処理及び乾燥処理が順次施された小麦粉に対して、ロール粉砕ピンミル粉砕等の粉砕処理を施しても良い。

0016

本発明において小麦粉に施す乾熱処理は、容器内に小麦粉が存在する状態で、該小麦粉に水分を加えずに、該容器の外から該小麦粉を加熱する処理であり、小麦粉中の水分の蒸発を積極的に行う加熱処理である。乾熱処理において小麦粉を収容する容器は、熱伝導性を有する必要はあるが、密閉可能でなくても良い。即ち、本発明において小麦粉に施す乾熱処理は、小麦粉を熱伝導障壁を介して熱媒体で間接的に加熱する処理であり、該乾熱処理には、小麦粉に直接熱風を吹き付けて加熱する処理(前記の湿熱処理後に任意で採用可能な乾燥処理)、小麦粉を電磁波で加熱する処理等の、直接加熱手段は含まれない。乾熱処理における熱媒体としては、例えば、過熱水蒸気熱水等を用いることができる。尚、乾熱処理が施された小麦粉に対し、必要に応じ、前記乾燥処理及び/又は前記粉砕処理を施しても良い。

0017

乾熱処理の好ましい一例として、湿熱処理が施された小麦粉を密閉容器内で撹拌しつつ品温80〜150℃で1秒〜120分間間接加熱する処理が挙げられる。ここでいう「間接加熱」については前述した通りである。乾熱処理において、小麦粉の品温が低すぎる又は乾熱処理時間が短すぎると、二次加工性や食感の改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、小麦粉の品温が高すぎる又は乾熱処理時間が長すぎると、小麦粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。前記の好ましい乾熱処理において、小麦粉の品温は好ましくは100〜130℃であり、乾熱処理時間は好ましくは5〜120分間、さらに好ましくは30〜80分間である。また、撹拌の条件は、容器の大きさ、処理すべき小麦粉の量等によって異なるが、通常は10〜60rpm、好ましくは20〜50rpm程度である。

0018

前記の好ましい乾熱処理の一例として、加熱手段を有する回転シャフトからなる撹拌装置を有する密閉容器内において小麦粉を撹拌しながらこれを間接的に加熱する処理が挙げられる。より好ましくは、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器を用い、加熱蒸気を該回転シャフト内に供給することにより行う。このような乾熱処理(間接加熱処理)に使用し得る容器の例として、例えば特開2004−9022号公報に記載された熱処理攪拌装置が挙げられる。

0019

本発明の製造結果物である熱処理小麦粉の粒径は、好ましくは500μm以下、さらに好ましくは200μm以下である。ここでいう「粒径」は、動的光散乱法を用いて乾式測定した粒子径分布メジアン径を意味する。後述する実施例からも明らかなように、熱処理小麦粉の粒径が200μm以下であると、二次加工性がより一層向上し、また、これを用いて得られるベーカリー食品の食感がより一層向上し得る。熱処理小麦粉の粒径は小さいほど好ましく、前記の粒径の好ましい範囲に下限値は特に無い。

0020

小麦粉に湿熱処理、乾熱処理を順次施した時点で、そうして得られた熱処理小麦粉の粒径が200μmを超えている場合は、例えばその熱処理小麦粉に粉砕処理を施すことで、その粒径を200μm以下に調整することができる。即ち、本発明の熱処理小麦粉の製造方法には、乾熱処理後に、該乾熱処理が施された小麦粉の粒径を200μm以下に調整する方法が含まれ、また、その粒径の調整方法の一例として、小麦粉の粉砕処理が挙げられる。粉砕処理の方法は特に制限されず公知の方法を用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕気流式粉砕、ピンミル式粉砕等が挙げられ、これらの1つを単独で又は2つ以上を組み合わせて用いることができる。

0021

本発明の製造結果物である熱処理小麦粉は、二次加工して種々の食品用途に用いることができる。斯かる熱処理小麦粉の代表的な用途としてベーカリー食品が挙げられる。本発明でいうベーカリー食品は、穀粉主原料とし、これに必要に応じてイースト膨張剤ベーキングパウダー等)、水、食塩砂糖等の副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類;ケーキ類ワッフルシュービスケット等の焼き菓子ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン(例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン乾パンコッペパンクロワッサン等)、調理パン菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキバターケーキロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘンパウンドケーキチーズケーキスナックケーキ、マフィン、バー、クッキーパンケーキ等が挙げられる。

0022

本発明の製造結果物である熱処理小麦粉は、ベーカリー食品用ミックスの原料として用いることができる。ベーカリー食品用ミックスは、小麦粉等の穀粉を含む、常温常圧下で粉体のものであり、これに加水し混捏して生地を調製し、その生地を加熱することで、ベーカリー食品が得られる。本発明のベーカリー食品用ミックスの製造方法は、前記の本発明の製造結果物としての熱処理小麦粉と、該熱処理小麦粉以外の小麦粉とを混合する工程を有し、該ミックス中の全小麦粉に占める該熱処理小麦粉の割合を、好ましくは5〜30質量%、さらに好ましくは10〜20質量%に調整する。即ち、斯かる本発明の製造方法の製造結果物であるベーカリー食品用ミックス中の全小麦粉に占める、前記の本発明の製造結果物としての熱処理小麦粉の割合は、好ましくは5〜30質量%、さらに好ましくは10〜20質量%である。ミックス中の熱処理小麦粉の割合が少なすぎると、経時変化耐性の付与や食感の改善効果が十分に得られないおそれがあり、熱処理小麦粉の割合が多すぎると、二次加工性が悪化するおそれがある。

0023

ベーカリー食品用ミックスには、本発明の製造結果物である熱処理小麦粉以外の穀粉として、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉大麦粉、そば粉米粉豆粉コーンフラワー等の1種以上が含まれていても良い。また、ベーカリー食品用ミックスには、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉コーンスターチワキシースターチ小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化エステル化架橋酸化等の処理を施した加工澱粉炭酸水素ナトリウム重曹)、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム炭酸水素アンモニウム塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト;サラダ油等の油脂類;砂糖等の糖類;全卵白卵黄等の卵類牛乳脱脂粉乳バター等の乳製品;食塩等の塩類乳化剤増粘剤酸味料香料香辛料着色料果汁果実ビタミン類等の添加物の1種以上が含まれていても良い。

0024

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

0025

〔実施例1−1〕
密閉容器内に強力粉(日清製粉株式会社製、商品名「ミリオン」)及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を120℃とし且つその雰囲気温度を5秒間維持する湿熱処理(第1の加熱処理)を行った。より具体的には、密閉容器として前記連続粉体移送装置を用い、強力粉に加水したものを該装置内に導入してこれを撹拌しつつ、該装置内に飽和水蒸気を導入し、該装置内の雰囲気温度120℃で5秒間加熱することにより湿熱処理を行った。加水量は強力粉に対して20質量%であった。湿熱処理後、棚乾燥を用いて、湿熱処理が施された強力粉を乾燥処理した後、粉砕機を用いて、乾燥処理が施された強力粉を粉砕処理した。
次いで、湿熱処理が施された強力粉を密閉容器内で撹拌しつつ品温110℃で60分間間接加熱する乾熱処理(第2の加熱処理)を行った。より具体的には、熱伝導性を有する密閉容器として、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器を用い、粉砕処理が施された強力粉を該装置内に導入して該回転シャフトでこれを撹拌しつつ、加熱蒸気を該回転シャフト内に供給し、強力粉の品温110℃を60分間維持することにより行った。こうして目的とする熱処理小麦粉を得た。

0026

〔実施例1−2〕
乾熱処理(第2の加熱処理)が施された小麦粉をピンミル粉砕機で粉砕して粒径を200μm以下に調整した以外は、実施例1−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0027

〔比較例1〕
乾熱処理を行わなかった以外は、実施例1−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0028

〔比較例2〕
湿熱処理を行わず、強力粉に対し乾熱処理を行った以外は、実施例1−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0029

〔比較例3〕
乾熱処理の後に湿熱処理を行った以外は、実施例1−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0030

試験例1〕
実施例1−1〜1−2及び比較例1〜3の熱処理小麦粉を用いて、下記方法によりベーカリー食品の一種である食パンを製造した。得られた食パンを室温(25℃)で1日間静置した後、食パン製造時の作業性及び食パンの食感を10人のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1に示す。

0031

〔食パンの製造方法〕
市販の製パンミキサー(株式会社ダルトン製、万能混合機型式DM−03−r)におけるミキシングボウルに、強力粉(日清製粉株式会社製、商品名「カメリヤ」)340gと、評価対象の熱処理小麦粉60gと、食塩8gと、砂糖32gと、生イーストオリエンタ酵母工業製「オリエンタルイースト」)9.2gと、イーストフード(オリエンタル酵母工業製「Cイーストフード」)0.4gと、適正量の水とを投入し、ミキシング工程を実施してパン生地を調製した。 具体的には低速で4分間ミキシングを行った後、高速で2分間ミキシングを行い、さらに、16gの油脂を添加して低速で4分間ミキシングを行った後、高速で1分間混捏した(捏上温度27℃)。こうして得られたパン生地を、温度27℃、相対湿度75%の条件下で1時間発酵させた後、450gに分割して丸め、ベンチタイムを30分間とった後、パン生地を棒状にして食パン型に詰めた。そして、ホイロ(温度38℃、相対湿度85%の雰囲気下)を60分間行った後、温度200℃で30分間焼成して食パンを得た。

0032

(食パン製造時の作業性の評価基準)
5点:食パン製造の全工程を通じてパン生地にベタツキがなく、二次加工適性は良好。
4点:食パン製造の工程の一部においてパン生地にベタツキが発生するが、二次加工は問題ない。
3点:食パン製造の全工程を通じてパン生地にベタツキが発生するが、二次加工は問題ない。
2点:食パン製造の全工程を通じてパン生地にベタツキが発生し、パン生地の取り扱いに特段注意をはらわないと二次加工が困難。
1点:食パン製造の全工程を通じてパン生地のベタツキが酷く、二次加工が困難。

0033

(食感の評価基準)
5点:全体が充分にしっとりもっちりした食感を有する。
4点:しっとりもっちりした食感を有するが、部分的にしっとり感やソフト感欠ける場合がある。
3点:しっとり感やもっちり感を少し感じる。
2点:全体にしっとり感やもっちり感が少なく、部分的にパサつく。
1点:全体に軟らか過ぎるか又はパサつく。

0034

0035

〔実施例2−1〕
強力粉に代えて薄力粉(日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」)を用い、且つ湿熱処理(第1の加熱処理)における小麦粉に対する加水量を20質量%から5質量%に変更した以外は、実施例1−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0036

〔実施例2−2〕
乾熱処理(第2の加熱処理)が施された小麦粉をピンミル粉砕機で粉砕して粒径を200μm以下に調整した以外は、実施例2−1と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0037

〔比較例4〜6〕
強力粉に代えて薄力粉(日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」)を用いた以外は、比較例1〜3と同様にして熱処理小麦粉を得た。

0038

〔試験例2〕
実施例2−1〜2−2及び比較例4〜6の熱処理小麦粉を用いて、下記方法によりベーカリー食品の一種であるパンケーキを製造した。得られたパンケーキを冷蔵庫で1日間保管した後、パンケーキの食感を10人のパネラーに前記評価基準に基づいて評価してもらった。評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表2に示す。

0039

〔パンケーキの製造方法〕
ベーカリー食品用ミックスとして、評価対象の熱処理小麦粉を含む下記組成のパンケーキミックス粉を製造した。このミックス粉100gに、水95g及び全卵25gを添加した後、ホイッパーを用いて60秒間撹拌して生地を調製した。ホットプレートの温度を180℃に設定し、調製した生地の一面側を2分間、他面側を1.5分間加熱して、パンケーキを得た。
パンケーキミックス粉の組成:小麦粉40質量部、評価対象の熱処理小麦粉20質量部、澱粉5質量部、糖類25質量部、油脂5質量部、膨張剤5質量部(合計100質量部)

実施例

0040

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