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課題・解決手段

本発明は既存のキノコ抽出物が有する独特香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、優れた呈味改善特性を付与することのできるキノコ抽出物及び呈味改善剤を提供することを目的とする。本発明はヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を溶媒抽出する工程と、溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物及び呈味改善剤に関する。

概要

背景

これまでのところ、消費者からのより美味しい飲食品への要望に対する需要を満たすため、甘味塩味苦味酸味旨味で示される基本五味を増強又は抑制する素材だけでなく、果汁感油感こく味などといった様々な呈味を改善する素材が開発されてきた。
例えば、抽出物により旨味やこく味を付与する素材や(特許文献1)、乳清蛋白質プロテアーゼ処理物および乳脂リパーゼ処理物によって異臭を改善し、かつ、こく味を増強する素材(特許文献2)などが挙げられる。

また、これまでにもキノコ抽出物を用いた呈味改善素材が提案されており、キノコ抽出物を製造する方法としては、例えば、トリュフポルチーニから減圧雰囲気下加熱抽出することにより得る方法や(特許文献3)、熱水抽出有機溶媒抽出など公知の抽出方法にて得る方法(特許文献4)が挙げられる。

概要

本発明は既存のキノコ抽出物が有する独特香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、優れた呈味改善特性を付与することのできるキノコ抽出物及び呈味改善剤を提供することを目的とする。本発明はヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を溶媒抽出する工程と、溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物及び呈味改善剤に関する。

目的

本発明の目的は、既存のキノコ抽出物が有する独特の香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、うま味、こく味、塩味、スパイス感乳感、甘味、果汁感といった味覚を増強し、酸味や苦渋味を抑制しうる、優れた呈味改善特性を付与することのできるキノコ抽出物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を溶媒抽出する工程と、溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物

請求項2

前記溶媒抽出に用いる溶媒が水、エタノールまたは含水アルコールである請求項1に記載のキノコ抽出物。

請求項3

前記香気成分の除去が、合成吸着剤または活性炭を用いて吸着処理を行い、吸着画分を除去することにより行なわれる請求項1または2記載のキノコ抽出物。

請求項4

前記香気成分の除去が、水と有機溶媒による液液抽出を行い、有機溶媒層部分を除去することにより行われる請求項1または2記載のキノコ抽出物。

請求項5

前記香気成分の除去が、溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行われる請求項1または2記載のキノコ抽出物。

請求項6

前記ヤマドリタケ属のキノコが、ヤマドリタケ(Boletusedulis)、ヤマドリタケモドキ(Boletusaestivalis)、ススケヤマドリタケ(BoletushiratsukaeNagasawa)またはムラサキヤマドリタケ(Boletusviolaceofuscus)から選ばれる少なくとも一種であり、前記テングタケ属のキノコが、タマゴタケ(Amanitahemibapha)及びセイヨウタマゴタケ(Amanitacaesarea)のうち少なくとも一方である請求項1乃至5のいずれか1項に記載のキノコ抽出物。

請求項7

請求項1乃至6のいずれか1項に記載のキノコ抽出物からなる、飲食品呈味改善剤

請求項8

請求項1乃至6のいずれか1項に記載のキノコ抽出物または請求項7に記載の呈味改善剤を含有する飲食品。

技術分野

0001

本発明は、ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方から得られるキノコ抽出物に関する。

背景技術

0002

これまでのところ、消費者からのより美味しい飲食品への要望に対する需要を満たすため、甘味塩味苦味酸味旨味で示される基本五味を増強又は抑制する素材だけでなく、果汁感油感こく味などといった様々な呈味を改善する素材が開発されてきた。
例えば、抽出物により旨味やこく味を付与する素材や(特許文献1)、乳清蛋白質プロテアーゼ処理物および乳脂リパーゼ処理物によって異臭を改善し、かつ、こく味を増強する素材(特許文献2)などが挙げられる。

0003

また、これまでにもキノコ抽出物を用いた呈味改善素材が提案されており、キノコ抽出物を製造する方法としては、例えば、トリュフポルチーニから減圧雰囲気下加熱抽出することにより得る方法や(特許文献3)、熱水抽出有機溶媒抽出など公知の抽出方法にて得る方法(特許文献4)が挙げられる。

先行技術

0004

日本国特開2005−137286号公報
日本国特開平9−37735号公報
日本国特開2000−14353号公報
日本国特開平7−115933号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献3の素材は記載されている通り、キノコ特有香気を含むことを特徴としているため、使用できる飲食物の種類や添加量が大きく制限されるという欠点がある。また特許文献4では特許文献3と同様、塩化カリウムえぐ味を軽減する効果は開示されているが、本発明が開示するような塩化カリウムの苦味を改善した上で、うま味、こく味、塩味といった味覚を増強するような効果は示されていない。
これらの呈味改善素材はある程度の効果は認められているが、必ずしも満足できるものではない。そのため幅広い対象に利用でき、安価で、改善効果のより優れた素材が求められている。

0006

このように、従来の方法により得られたキノコ抽出物ではキノコ特有の香気があり、様々な種類の飲食品の呈味を改善するには、十分といえるものではない。

0007

したがって、本発明の目的は、既存のキノコ抽出物が有する独特の香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、うま味、こく味、塩味、スパイス感乳感、甘味、果汁感といった味覚を増強し、酸味や苦渋味を抑制しうる、優れた呈味改善特性を付与することのできるキノコ抽出物を提供することである。

0008

また本発明の他の目的は、上記好ましい特性を有するキノコ抽出物からなる呈味改善剤を提供することである。

課題を解決するための手段

0009

本発明は以下に記載のキノコ抽出物、該キノコ抽出物の製造方法、該キノコ抽出物を含む呈味改善剤、該キノコ抽出物を含有する食品に関する。

0010

[1]ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を溶媒抽出する工程と、溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物。
[2] 前記溶媒抽出に用いる溶媒が水、エタノールまたは含水エタノールである[1]記載のキノコ抽出物。
[3] 前記香気成分の除去が、合成吸着剤または活性炭を用いて吸着処理を行い、吸着画分を除去することにより行われる[1]または[2]記載のキノコ抽出物。
[4] 前記香気成分の除去が、水と有機溶媒による液液抽出を行い、有機溶媒層部分を除去することにより行われる[1]または[2]記載のキノコ抽出物。
[5] 前記香気成分の除去が、溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行われる[1]または[2]記載のキノコ抽出物。
[6] 前記ヤマドリタケ属のキノコが、ヤマドリタケ(Boletus edulis)、ヤマドリタケモドキ(Boletus aestivalis)、ススケヤマドリタケ(Boletus hiratsukae Nagasawa)またはムラサキヤマドリタケ(Boletus violaceofuscus)から選ばれる少なくとも一種であり、前記テングタケ属のキノコが、タマゴタケ(Amanita hemibapha)及びセイヨウタマゴタケ(Amanita caesarea)のうち少なくとも一方である[1]乃至[5]のいずれか1に記載のキノコ抽出物。
[7] [1]乃至[6]のいずれか一つに記載のキノコ抽出物からなる、飲食品の呈味改善剤。
[8] [1]乃至[6]のいずれか一つに記載のキノコ抽出物または[7]に記載の呈味改善剤を含有する飲食品。

発明の効果

0011

本発明のキノコ抽出物は、既存のキノコ抽出物と比べて、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、及び果汁感といった味覚を増強させることができ、かつ酸味や苦渋味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性関与する味覚特性を改善することが可能となる。

0012

また本発明のキノコ抽出物であれば、市販のキノコ又はキノコ加工品(例えば、乾燥キノコ、その粉末品およびキノコ抽出物)を用いて容易にキノコ抽出物を製造することができる。

0013

以下、本発明を詳細に説明する。
ここで、本明細書において“質量%”と“重量%”、“質量ppm”と“重量ppm”、“質量ppb”と“重量ppb”、及び“質量部”と“重量部”とは、それぞれ同義である。また、単に“ppm”と記載した場合は、“重量ppm”のことを示す。

0014

本発明に使用できるキノコとしては、ヤマドリタケ属、テングダケ属のキノコが挙げられ、これらのうち食用に適したキノコであれば特に限定されない。ヤマドリタケ属のキノコとして、好ましくは、ヤマドリタケ(Boletus edulis)、ヤマドリタケモドキ(Boletus aestivalis)、ススケヤマドリタケ(Boletus hiratsukae Nagasawa)およびムラサキヤマドリタケ(Boletus violaceofuscus)などが挙げられ、テングタケ属のキノコとしては、タマゴタケ(Amanita hemibapha)およびセイヨウタマゴタケ(Amanita caesarea)などが挙げられる。更に好ましくはヤマドリタケ(Boletus edulis)およびタマゴタケ(Amanita hemibapha)が挙げられる。

0015

本発明のキノコ抽出物を製造する際には、生のキノコを用いることができ、また、乾燥キノコ、その粉末品およびキノコ抽出物といった、市販のキノコ加工品を用いることもできる。

0016

また溶媒抽出に用いる溶媒としては、水、アセトン、エタノール、グリセリン酢酸エチル酢酸メチル二酸化炭素、1−ブタノール2−ブタノールブタン1−プロパノール、2−プルパノール、プロピレングリコール、水、メタノールなどが挙げられる。その中でも取扱いのしやすさや安全面、健康面の観点から好ましくは水、含水エタノール、さらに好ましくは水が挙げられる。これらの溶媒は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。

0017

水としては特に限定されないが、超純水イオン交換水逆浸透膜(RO)ろ過水蒸留水水道水が挙げられ、飲食品製造の観点からイオン交換水が好ましい。

0018

また溶媒抽出する際の温度は特に限定されないが、抽出効率の観点から好ましくは15〜90度、更に好ましくは40度〜70度が挙げられる。

0019

抽出時間としては特に限定されず、抽出効率の観点から好ましくは30分〜20時間、更に好ましくは1時間〜5時間が挙げられる。
抽出圧力としては特に限定されず、常圧条件、減圧条件加圧条件のいずれでも構わないが、取扱いのしやすさの観点から好ましくは常圧条件下での抽出が挙げられる。

0020

次に、このようにして得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する。
香気成分の除去方法としては特に限定されないが、一般的に使用される香気成分の除去方法を用いることができるが、その中でも好ましくは吸着処理、液液抽出、超臨界抽出、蒸留、濃縮、乾燥、膜分離等があげられる。作業効率や取扱いのしやすさの観点からさらに好ましくは吸着処理が挙げられる。さらに好ましくはこれらの方法を併用した方法が挙げられる。

0021

吸着処理に用いられる香気吸着剤としては特に限定はされないが、活性炭、シリカゲルアルミナゼオライト、合成吸着剤、イオン交換樹脂多孔質ガラスシクロデキストリン等が挙げられ、吸着効率経済性の観点から好ましくは活性炭や合成吸着剤、更に好ましくは合成吸着剤が挙げられる。

0022

液液抽出の方法としては、溶媒抽出物に水と有機溶媒を加え、有機溶媒層部分を除去することにより行なうことができる。有機溶媒としては特に限定されないが、酢酸エチルやヘキサン等を用いることができる。

0023

また、蒸留の方法としては溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行なうことができる。

0024

香気除去後の抽出物はさらに膜濃縮、減圧濃縮などの公知の濃縮手段により濃縮してもよく、また凍結乾燥熱風乾燥など公知の乾燥手段により乾燥して粉末化してもよい。

0025

生のキノコ、乾燥キノコ、または粉末品等から、水蒸気蒸留法減圧処理法、超臨界二酸化炭素抽出法等、一般に知られる手段を供することによって、あらかじめキノコ特有の香気成分を除去した後、溶媒抽出することによっても、目的とするキノコ抽出物を得ることも可能である。

0026

本発明のキノコ抽出物からなる呈味改善剤を飲食品に添加することで、呈味が改善された飲食品を製造することができる。具体的には、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、果汁感といった味覚を増強し、酸味や苦渋味を抑制しうる。また、塩化カリウム特有の苦味を軽減しうる。したがって、本発明のキノコ抽出物を含有する呈味改善剤は、有用である。

0027

呈味改善剤の飲食品への添加量としては本来の風味を損なわない程度に添加することができ、抽出物の固形分換算で、好ましくは10質量ppb〜5質量%、さらに好ましくは100質量ppb〜1質量%の範囲である。

0028

また、本発明のキノコ抽出物からなる呈味改善剤は、あらゆる飲食品に添加することが可能である。かかる飲食品としては、果汁飲料炭酸飲料乳飲料、酢飲料、清涼飲料牛乳乳酸菌飲料豆乳などの飲料類出汁中華スープシチューカレーなどのスープ類畜肉類鶏肉魚介類などを原料とする加工食品類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品スナック食品類、缶詰食品類、乳製品類菓子類冷菓類等が挙げられるが、これらに限定されることはない。

0029

本発明では、本発明の呈味改善剤に通常の飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤を併用して、呈味改善剤組成物としてもよい。
通常の飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤としては、例えば、本発明品以外の呈味改善剤(例えば、ヘスペリジン配糖体などのヘスペリジン化合物など);酒石酸炭酸水素ナトリウムなどのpH調整剤安息香酸ナトリウムソルビン酸カリウムなどの保存料抗菌剤防腐剤ドコサヘキサ塩酸(DHA)、エイコサペンタエン酸(EPA)、各種動植物抽出物ローズマリーセージキチンキトサンローヤルゼリープロポリス等)や難消化デキストリン等の食物繊維などの栄養機能生態調節機能を有する機能性物質L−アスコルビン酸トコフェロールなどの酸化防止剤カルボキシメチルセルロースカルシウムメチルセルロースなどの増粘剤;β−カロチンカラメルパプリカアナトーベニコウジなどの着色剤色素アスパルテームアセスルファムカリウムキシリトールスクラロースなどの甘味料乳酸クエン酸リンゴ酸などの酸味料グルタミン酸ナトリウム、L−テアニンなどの調味料ショ糖脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルレシチンなどの乳化剤香料フレーバーなどが挙げられる。フレーバーとしては例えば、シトラスフレーバーフルーツフレーバー、セイボリーフレーバーなどが挙げられる。シトラスフレーバーの種類は、例えば、レモンライムグループフルーツ、オレンジなどが挙げられる。フルーツフレーバーの種類は、例えば、ストロベリーアップル、メロンナシパイナップルグレープ、ピーチ、バナナなどが挙げられる。上記甘味料のうち、とくに合成甘味料であるアスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロースは、苦味、えぐみなどの雑味があるが、本発明の呈味改善剤はこの雑味を改善することができる。

0030

以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
〔実施例1〕ヤマドリタケ抽出物
乾燥ヤマドリタケパウダー100gにイオン交換水2000gを加え、50℃で2時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、1534gの抽出液を得た。得られた抽出液を合成吸着剤ダイヤイオンHP−20(三菱化学(株)製)を充填したカラムSV=5/hの速度で通液し、得られた樹脂処理液を凍結乾燥することによって、実施例1のヤマドリタケ抽出物を33.16g得た。

0031

〔実施例2〕タマゴタケ抽出物
乾燥タマゴタケ20gにイオン交換水300gを加え、50℃で2時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、190gの抽出液を得た。得られた抽出液を合成吸着剤ダイヤイオンHP−20(三菱化学(株)製)を充填したカラムにSV=5/hの速度で通液し、得られた樹脂処理液を凍結乾燥することによって、実施例2のタマゴタケ抽出物を4.15g得た。

0032

〔比較例1〕
乾燥ヤマドリタケパウダー100gにイオン交換水2000gを加え、50℃で2時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、1534gの抽出液を得た。得られた抽出液を凍結乾燥し、比較例1のヤマドリタケ抽出物とした。

0033

〔比較例2〕
乾燥タマゴタケ20gにイオン交換水300gを加え、50℃で2時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、190gの抽出液を得た。得られた抽出液を凍結乾燥し比較例2のタマゴタケ抽出物とした。

0034

〔実施例3〕呈味改善減塩めんつゆの調製
表1に示す処方1の減塩めんつゆに実施例1のヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように添加して呈味改善減塩めんつゆを得た。

0035

0036

試験例1〕官能評価
以下の手順に従って、実施例3の呈味改善減塩めんつゆの官能評価を行った。
〔手順〕
実施例3の減塩めんつゆおよびコントロールサンプル〔呈味改善剤が配合されていない減塩めんつゆ〕を試飲し、表2の評価基準に従って実施例3の呈味改善減塩めんつゆを官能評価した。評価は専門パネル7名で行い、その平均値を算出した。官能評価結果を表3に示した。

0037

0038

0039

〔実施例4〕呈味改善減塩みその調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を40ppmとなるように市販の減塩みそ汁(食塩25%カット品)に添加し、呈味改善減塩みそ汁を得た。

0040

〔試験例2〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例4で調製した減塩みそ汁の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の減塩みそ汁である。
その評価結果を表4に示した。

0041

0042

〔実施例5〕呈味改善減塩中華スープの調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販の減塩中華スープ(食塩40%カット品)に添加し、呈味改善減塩スープを得た。

0043

〔試験例3〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例5で調製した減塩中華スープの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の減塩中華スープである。
その評価結果を表5に示した。

0044

0045

〔実施例6〕呈味改善レトルトカレーの調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を1000ppmとなるように市販のレトルトカレーに添加し、呈味改善レトルトカレーを得た。

0046

〔比較例3〕レトルトカレーの調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を1000ppmとなるように市販のレトルトカレーに添加し、比較例3のレトルトカレーを得た。

0047

〔試験例4〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例6および比較例3で調製したレトルトカレーの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のレトルトカレーである。
その評価結果を表6に示した。

0048

0049

〔実施例7〕呈味改善クリームシチューの調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を100ppmとなるように市販のクリームシチューに添加し、呈味改善クリームシチューを得た。

0050

〔比較例4〕クリームシチューの調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を100ppmとなるように市販のクリームシチューに添加し、比較例4のクリームシチューを得た。

0051

〔試験例5〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例7および比較例4で調製したクリームシチューの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のクリームシチューである。
その評価結果を表7に示した。

0052

0053

〔実施例8〕呈味改善20%オレンジ果汁飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を10ppmとなるように市販の20%オレンジ果汁飲料に添加し、呈味改善20%オレンジ果汁飲料を得た。

0054

〔比較例5〕 20%オレンジ果汁飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を10ppmとなるように市販の20%オレンジ果汁飲料に添加し、比較例5の20%オレンジ果汁飲料を得た。

0055

〔試験例6〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例8および比較例5で調製したオレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の20%オレンジ果汁飲料である。
その評価結果を表8に示した。

0056

0057

〔実施例9〕呈味改善カフェオレ飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を10ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、呈味改善カフェオレ飲料を得た。

0058

〔比較例6〕カフェオレ飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を10ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例6のカフェオレ飲料を得た。

0059

〔試験例7〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例9および比較例6で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
その評価結果を表9に示した。

0060

0061

〔実施例10〕呈味改善ノンカロリーコーラ飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、呈味改善ノンカロリーコーラ飲料を得た。

0062

〔比較例7〕ノンカロリーコーラ飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、比較例7のノンカロリーコーラ飲料を得た。

0063

〔試験例8〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例10および比較例7で調製したノンカロリーコーラ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のノンカロリーコーラ飲料である。
その評価結果を表10に示した。

0064

0065

〔実施例11〕呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を0.1ppmとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

0066

〔比較例8〕ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を0.1ppmとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例8のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

0067

〔試験例9〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例11および比較例8で調製したステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料である。
その評価結果を表11に示した。

0068

0069

〔実施例12〕呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

0070

〔比較例9〕 無糖ブラックコーヒー飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販のブラックコーヒー飲料に添加し、比較例9の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

0071

〔試験例10〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例12および比較例9で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
その評価結果を表12に示した。

0072

0073

〔実施例13〕呈味改善酢飲料の調製
実施例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販の黒酢を水で6倍に希釈した溶液に添加し、呈味改善酢飲料を得た。

0074

〔比較例10〕 酢飲料の調製
比較例1で調製したヤマドリタケ抽出物を20ppmとなるように市販の黒酢を水で6倍に希釈した溶液に添加し、比較例10の酢飲料を得た。

0075

〔試験例11〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例13および比較例10で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の酢飲料である。
その評価結果を表13に示した。

0076

0077

〔実施例14〕呈味改善減塩めんつゆの調製
処方1の減塩めんつゆに実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように添加して呈味改善減塩めんつゆを得た。

0078

〔試験例12〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例14で調製した減塩めんつゆの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の減塩めんつゆである。
その評価結果を表14に示した。

0079

0080

〔実施例15〕呈味改善減塩中華スープの調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように市販の減塩中華スープ(食塩40%カット品)に添加し、呈味改善減塩スープを得た。

0081

〔試験例13〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例15で調製した減塩中華スープの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の減塩中華スープである。
その評価結果を表15に示した。

0082

0083

〔実施例16〕呈味改善20%オレンジ果汁飲料の調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を10ppmとなるように市販の20%オレンジ果汁飲料に添加し、呈味改善20%オレンジ果汁飲料を得た。

0084

〔比較例11〕 20%オレンジ果汁飲料の調製
比較例2で調製したヤマドリタケ抽出物を10ppmとなるように市販の20%オレンジ果汁飲料に添加し、比較例11の20%オレンジ果汁飲料を得た。

0085

〔試験例14〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例16および比較例11で調製した20%オレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の20%オレンジ果汁飲料である。
その評価結果を表16に示した。

0086

0087

〔実施例17〕呈味改善カフェオレ飲料の調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を10ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、呈味改善カフェオレ飲料を得た。

0088

〔比較例12〕カフェオレ飲料の調製
比較例2で調製したタマゴタケ抽出物を10ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例12のカフェオレ飲料を得た。

0089

〔試験例15〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例17および比較例12で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
その評価結果を表17に示した。

0090

0091

〔実施例18〕呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を0.1ppmとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

0092

〔比較例13〕ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
比較例2で調製したタマゴタケ抽出物を0.1ppmとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例13のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

0093

〔試験例16〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例18および比較例13で調製したステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料である。
その評価結果を表18に示した。

0094

0095

〔実施例19〕呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料の調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

0096

〔比較例14〕 無糖ブラックコーヒー飲料の調製
比較例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例14の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

0097

〔試験例17〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例19および比較例14で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
その評価結果を表19に示した。

0098

0099

〔実施例20〕呈味改善酢飲料の調製
実施例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように市販の黒酢を水で6倍に希釈した溶液に添加し、呈味改善酢飲料を得た。

0100

〔比較例15〕 酢飲料の調製
比較例2で調製したタマゴタケ抽出物を20ppmとなるように市販の黒酢を水で6倍に希釈した溶液に添加し、比較例15の酢飲料を得た。

0101

〔試験例18〕官能評価
試験例1と同様な手順で、実施例20および比較例15で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の酢飲料である。
その評価結果を表20に示した。

0102

0103

上記官能試験の結果より、実施例1のヤマドリタケ抽出物又は実施例2のタマゴタケ抽出物を配合することにより、あらゆる飲食品に対して、特定の呈味を増強し、特定の呈味(酸味)を抑制する効果を奏した。これに対し、比較例1のヤマドリタケ抽出物又は比較例2のタマゴタケ抽出物を配合した場合は、呈味増強/抑制効果が実施例に比べて小さい。更には、無添加であるコントロールサンプルよりも呈味が弱くなったり、不味くなったりする結果となった。これより、本発明のキノコ抽出物は幅広い対象に利用でき、呈味改善効果により優れたものであることが確認された。

実施例

0104

本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。本出願は2013年4月11日出願の日本特許出願(特願2013−083234)に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。

0105

本発明のキノコ抽出物は、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、及び果汁感といった特定の味覚を増強させるとともに、酸味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性に関与する味覚特性を改善することが可能となり、本発明のキノコ抽出物は、飲食品の呈味改善剤として有用である。

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