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課題・解決手段

本発明は、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物を提供すること、また含塩調味料、特に醤油本来の味を犠牲にすることなく、すなわち醤油の味を変えることなく、血圧の上昇を抑制し得る醤油を得ることを目的とする。この目的を達成するために、本発明では、大豆液体麹を添加、混合し、25〜55℃で12〜168時間反応させて得られた経口摂食組成物を得る。本組成物は好ましくは、塩化カリウム含有醤油等の醤油に添加して用いる。

概要

背景

今日、高血圧症は日本において死亡率の上位を占める疾病の一つであり、その治療あるいは予防は緊急かつ重要な課題となっている。

高血圧症には二次性高血圧症本態性高血圧症とがあるが、後者の発症機序には食塩の過剰摂取の関連が示唆されている。

来日本食は醤油味噌といった高食塩含有の調味料を用い、また漬物干物を含め味付けには食塩を基本としている。このため日本食を摂食するヒトの毎日の食塩摂取量は、適量を超えている現状がある。

過剰に摂取された食塩は、体内細胞外液量を増加させ尿として排泄されるまでの間、循環血液量を増加させ、心拍数量の増加などを招き、その結果血圧を上昇させる。

食塩過剰摂取が長期にわたり高血圧状態持続すると、血管壁肥厚し、硬化状態となり、血管抵抗を増加させ高血圧憎悪させる。

かかる観点から高血圧症予防対策の一つとして減塩食事療法が上げられるが、ヒトの欲望の一つである食欲味覚を減じさせる事は苦痛を伴う。

そこで食塩を摂取しても、血圧の上昇を抑制出来る食品が望まれている。

また近年、日本高血圧学会JSH2004において、高血圧予防の観点から、1日あたりの食塩摂取量は6g未満とし、また野菜果物などからカリウムを多く摂取するとよいことが報告された。

また、1997年にアメリカで実施された[Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)]臨床試験報告書において、カリウム等のミネラルビタミン食物繊維豊富な野菜、果物、低脂肪食品の食事療法で降圧作用が認められ、高血圧症の予防に有用であることが示されている(非特許文献1)。

一方、減塩の目的を達成するものの一つとして、醤油に含まれる食塩の一部を塩化カリウム置換して低食塩醤油を製造する方法が知られており、例えば、塩化カリウム醤油(食塩を全く使用しないで塩化カリウムだけを用いて製造した無塩醤油)と通常の食塩含有醤油を製造し、次いで両者を混合して低食塩醤油を得る方法(特許文献1)、また醤油麹に食塩と塩化カリウムの混合溶液仕込んで発酵熟成させ塩化カリウム含有低食塩醤油を得る方法(特許文献2)等が知られている。

しかし、このようにして得られる塩化カリウム醤油(無塩醤油)及び塩化カリウム含有低食塩醤油は、塩化カリウム由来独特苦味を招来する欠点を有している。すなわち、苦味を犠牲にしなければ血圧の降圧作用を有する醤油を得ることができない欠点を有していた。

このようなことから、従来、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油の該苦味を低減する方法として、核酸系調味料及び/又はアミノ酸系調味料を添加する方法(特許文献3)、塩化カルシウム及び/又は塩化マグネシウムを添加する方法(特許文献4)及び糖類及び/又は昆布エキスを添加する方法(特許文献5)及びクエン酸塩を添加する方法(特許文献6)、醤油の水溶性窒素含量を1.9(W/V)%以上とする方法(特許文献7)等が開発された。

しかし、上記方法は、苦味の消去作用が未だ十分でなく、また塩化カリウム含有低食塩醤油の血圧上昇抑制効果も十分とは言い難い。
ローレンス・ジェイ・アペルら(Laerence J Appel)著、A Clinical Trial of the Effects of Dietary Patterns on Blood Pressure、The NEW ENGLAND JOURNALofMEDCINE、(米国)、マサチューセッツ医師会(Massachusetts Medical Society)1997年、Volume 336、p. 1117−1124
特公昭38−6582号
特開昭56−68372号
特開昭59−55165号
特開昭58−209957号
特開2002−325554号
特許第2675254号
特開2004−357700号

概要

本発明は、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物を提供すること、また含塩調味料、特に醤油本来の味を犠牲にすることなく、すなわち醤油の味を変えることなく、血圧の上昇を抑制し得る醤油を得ることを目的とする。この目的を達成するために、本発明では、大豆液体麹を添加、混合し、25〜55℃で12〜168時間反応させて得られた経口摂食組成物を得る。本組成物は好ましくは、塩化カリウム含有醤油等の醤油に添加して用いる。

目的

本発明は、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物を提供することを課題とする。本発明はまた含塩調味料(特に醤油)の本来の味を犠牲にすることなく、すなわち含塩調味料の味を変えることなく、血圧の上昇を抑制し得る含塩調味料を得ることを課題とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

請求項2

大豆の液体麹加水分解物が、大豆に液体麹を添加、混合し、25〜55℃で12〜168時間反応させて得られるものである、請求項1に記載の経口摂食組成物。

請求項3

液体麹が、大豆単独、またはこれに小麦及びフスマ一種又は2種を加えたものを1〜20(W/V)%含む液体培地に、麹菌接種して、20〜45℃で、20〜150時間攪拌培養して得られたものである、請求項1に記載の経口摂食組成物。

請求項4

麹菌が、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼ又はアスペルギルス・ウサミである、請求項1に記載の経口摂食組成物。

請求項5

経口摂食組成物が含塩調味料である、請求項1〜4のいずれか1項記載の経口摂食組成物。

請求項6

含塩調味料が醤油である請求項5に記載の経口摂食組成物。

請求項7

大豆の液体麹加水分解物を2〜15(W/V)%含有する請求項5又は6に記載の経口摂食組成物。

請求項8

塩化カリウムを更に含有してなる請求項6に記載の経口摂食組成物。

請求項9

食塩1〜13(W/V)%、塩化カリウム0.5〜10(W/V)%及び大豆の液体麹加水分解物2〜15(W/V)%を含有してなる請求項8に記載の経口摂食組成物。

技術分野

0001

本発明は、高血圧症予防のための健康食品として有用な、血圧の上昇を抑制し得る経口摂食組成物に関する。

背景技術

0002

今日、高血圧症は日本において死亡率の上位を占める疾病の一つであり、その治療あるいは予防は緊急かつ重要な課題となっている。

0003

高血圧症には二次性高血圧症本態性高血圧症とがあるが、後者の発症機序には食塩の過剰摂取の関連が示唆されている。

0004

来日本食は醤油味噌といった高食塩含有の調味料を用い、また漬物干物を含め味付けには食塩を基本としている。このため日本食を摂食するヒトの毎日の食塩摂取量は、適量を超えている現状がある。

0005

過剰に摂取された食塩は、体内細胞外液量を増加させ尿として排泄されるまでの間、循環血液量を増加させ、心拍数量の増加などを招き、その結果血圧を上昇させる。

0006

食塩過剰摂取が長期にわたり高血圧状態持続すると、血管壁肥厚し、硬化状態となり、血管抵抗を増加させ高血圧憎悪させる。

0007

かかる観点から高血圧症予防の対策の一つとして減塩食事療法が上げられるが、ヒトの欲望の一つである食欲味覚を減じさせる事は苦痛を伴う。

0008

そこで食塩を摂取しても、血圧の上昇を抑制出来る食品が望まれている。

0009

また近年、日本高血圧学会JSH2004において、高血圧予防の観点から、1日あたりの食塩摂取量は6g未満とし、また野菜果物などからカリウムを多く摂取するとよいことが報告された。

0010

また、1997年にアメリカで実施された[Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)]臨床試験報告書において、カリウム等のミネラルビタミン食物繊維豊富な野菜、果物、低脂肪食品の食事療法で降圧作用が認められ、高血圧症の予防に有用であることが示されている(非特許文献1)。

0011

一方、減塩の目的を達成するものの一つとして、醤油に含まれる食塩の一部を塩化カリウム置換して低食塩醤油を製造する方法が知られており、例えば、塩化カリウム醤油(食塩を全く使用しないで塩化カリウムだけを用いて製造した無塩醤油)と通常の食塩含有醤油を製造し、次いで両者を混合して低食塩醤油を得る方法(特許文献1)、また醤油麹に食塩と塩化カリウムの混合溶液仕込んで発酵熟成させ塩化カリウム含有低食塩醤油を得る方法(特許文献2)等が知られている。

0012

しかし、このようにして得られる塩化カリウム醤油(無塩醤油)及び塩化カリウム含有低食塩醤油は、塩化カリウム由来独特苦味を招来する欠点を有している。すなわち、苦味を犠牲にしなければ血圧の降圧作用を有する醤油を得ることができない欠点を有していた。

0013

このようなことから、従来、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油の該苦味を低減する方法として、核酸系調味料及び/又はアミノ酸系調味料を添加する方法(特許文献3)、塩化カルシウム及び/又は塩化マグネシウムを添加する方法(特許文献4)及び糖類及び/又は昆布エキスを添加する方法(特許文献5)及びクエン酸塩を添加する方法(特許文献6)、醤油の水溶性窒素含量を1.9(W/V)%以上とする方法(特許文献7)等が開発された。

0014

しかし、上記方法は、苦味の消去作用が未だ十分でなく、また塩化カリウム含有低食塩醤油の血圧上昇抑制効果も十分とは言い難い。
ローレンス・ジェイ・アペルら(Laerence J Appel)著、A Clinical Trial of the Effects of Dietary Patterns on Blood Pressure、The NEW ENGLAND JOURNALofMEDCINE、(米国)、マサチューセッツ医師会(Massachusetts Medical Society)1997年、Volume 336、p. 1117−1124
特公昭38−6582号
特開昭56−68372号
特開昭59−55165号
特開昭58−209957号
特開2002−325554号
特許第2675254号
特開2004−357700号

発明が解決しようとする課題

0015

本発明は、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物を提供することを課題とする。本発明はまた含塩調味料(特に醤油)の本来の味を犠牲にすることなく、すなわち含塩調味料の味を変えることなく、血圧の上昇を抑制し得る含塩調味料を得ることを課題とする。

課題を解決するための手段

0016

本発明者らは、上記課題解決のため鋭意検討を重ねた結果、大豆液体麹を添加、混合し、25〜55℃で12〜168時間反応させて得られた、大豆の液体麹加水分解物は、意外にも高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する作用を有することを見出した。また該大豆の液体麹加水分解物は、醤油の味を犠牲にすることなく血圧の上昇を抑制し得ることを見出した。また、該大豆の液体麹加水分解物は、醤油に含まれる食塩の一部を塩化カリウムで置換した低食塩醤油の該塩化カリウムに由来する苦味を消去し、しかも血圧の上昇を顕著に抑制し得ることを見出した。そして本発明者らは、これらの知見に基いて本発明を完成した。

0017

すなわち本発明は、以下に示す通りである。

0018

(1)大豆の液体麹加水分解物を含有する経口摂食組成物。

0019

(2)大豆の液体麹加水分解物が、大豆に液体麹を添加、混合し、25〜55℃で12〜168時間反応させて得られるものである、(1)に記載の経口摂食組成物。

0020

(3)液体麹が、大豆単独、またはこれに小麦及びフスマ一種又は2種を加えたものを1〜20(W/V)%含む液体培地に、麹菌接種して、20〜45℃で、20〜150時間攪拌培養して得られたものである、(1)に記載の経口摂食組成物。

0021

(4)麹菌が、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼ又はアスペルギルス・ウサミである、(1)に記載の経口摂食組成物。

0022

(5)経口摂食組成物が含塩調味料である、(1)〜(4)のいずれかに記載の経口摂食組成物。

0023

(6)含塩調味料が醤油である(5)に記載の経口摂食組成物。

0024

(7)大豆の液体麹加水分解物を2〜15(W/V)%含有する(5)又は(6)に記載の経口摂食組成物。

0025

(8)塩化カリウムを更に含有してなる(6)に記載の経口摂食組成物。

0026

(9)食塩1〜13(W/V)%、塩化カリウム0.5〜10(W/V)%及び大豆の液体麹加水分解物2〜15(W/V)%を含有してなる(8)に記載の経口摂食組成物。

発明の効果

0027

本発明によれば、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物が提供される。

0028

本明細書は本願の優先権基礎である日本国特許出願2005-350257号の明細書および/または図面に記載される内容を包含する。

図面の簡単な説明

0029

高血圧自然発症ラット「SHR」による、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験の結果を示す。
食塩感受性ラット「Dahl−Sラット」による、大豆の液体麹加水分解物を醤油に含有させた場合における血圧降下確認試験の結果を示す。
「Dahl−Sラット」による、塩化カリウムと大豆の液体麹加水分解物を併用して醤油に含有させた場合における血圧降下確認試験の結果を示す。

発明を実施するための最良の形態

0030

(液体麹の調製)
液体麹としては、大豆、または大豆に小麦、フスマなどを混和したものを1〜20(W/V)%、好ましくは1〜5(W/V)%含む液体培地に、必要により消泡剤(例えば大豆油醤油油など)を0.1〜5(V/V)%添加したものに、麹菌を接種して、20〜45℃、好ましくは25〜40℃で、20〜150時間、好ましくは30〜90時間攪拌培養して得られたものが利用可能である。

0031

(液体麹の重要性
本発明において液体麹を使用することは重要であって、固体麹を使用するときは、血圧の上昇を抑制する効果が少なく、本発明の目的を達成することができない。

0032

そのことは、実施例3(高血圧自然発症ラットSHRによる、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験)及び図1によって明らかにされている。

0033

(麹菌)
麹菌としては、アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)、アスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usami)などが挙げられる。

0034

(大豆の液体麹加水分解物の調製)
発明において用いられる「大豆の液体麹加水分解物」とは、大豆に液体麹を添加し、液体麹の作用により大豆由来の成分を加水分解して得られた処理物を意味する。

0035

大豆としては、黄大豆、赤大豆、黒大豆などの大豆が挙げられ、それらは丸大豆(全脂大豆)、脱脂大豆割砕大豆、粉末大豆などの形態のもので、加熱変性したものが利用可能である。

0036

大豆、割砕大豆は水浸漬して膨潤させた後、蒸煮変性したものを、また脱脂大豆はこれに120〜140(W/W)%の撒水をしたのち飽和水蒸気で加熱変性したものを利用することが好ましい。

0037

加水分解は、大豆に対して下記配合組成により液体麹を添加、混合し、後述する加水分解条件にて処理することにより行われる。

0038

(大豆の液体麹加水分解物の調製時における原料の典型的な配合)
液体麹終濃度10〜70(好ましくは30〜50)(V/V)%
大豆 終濃度5〜40(好ましくは15〜30)(W/V)%
食塩終濃度1〜25(好ましくは6〜18)(W/V)%
水 終濃度10〜85(V/V)%
(加水分解条件)
液体麹、大豆、食塩及び水を含む混合物を、25〜55℃(好ましくは30〜50℃)で、攪拌速度10〜150rpmにて、12〜168時間(好ましくは24〜144時間)攪拌することにより加水分解を行う。

0039

酵母添加及び発酵
なお、上記加水分解の際に、必要によりサッカロミセス(Saccharomyces)属等の酵母を添加して(104〜107個/ml)、同時に発酵させると、分解液香味が向上するので好ましい。

0040

乾燥粉末化
上記加水分解物は、そのまま、または乾燥粉末化して利用することができる。

0041

乾燥粉末化は、液体状の大豆の液体麹加水分解物に賦形剤デキストリンなど)を添加溶解したのち、噴霧乾燥機(ニロ社製のモービルマイナースプレードライヤーなど)にて、入口温度170〜210℃(好ましくは183〜193℃)、出口温度80〜110℃(好ましくは93〜103℃)の条件で噴霧乾燥することにより行うことができる。

0042

(大豆の液体麹加水分解物の特徴)
本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は、典型的には、食塩濃度が1〜25(W/V)%、水溶性総窒素T.Nが0.5〜4.0(W/V)%である。本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は適度な塩味を有するとともに旨味の成分であるアミノ酸富むので、それ単独でも旨味の強い醤油風味調味料として利用可能である。また、本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は、食塩とともに摂取した場合であっても血圧の上昇を抑制する機能を有することから、含塩調味料に添加することが好ましい。

0043

(含塩調味料)
本発明の含塩調味料としては食塩を含有する調味料である限り特に限定されないが、例えば、醤油、醤油含有調味料(つゆ、たれ、ポン酢など)、粉末醤油を含有する粉末調味料即席スープの素、即席つゆの素など)等の含塩調味料が挙げられる。本発明によれば、大豆の液体麹加水分解物を用いることにより、含塩調味料の味を犠牲にすることなく、血圧の上昇を抑制し得る性質を含塩調味料に付与することができる。

0044

醤油成分分析
なお、食塩及び水溶性総窒素は、しょう試験法財団法人、日本醤油研究所編、昭和60年(1985年)3月1日発行)により分析する。

0045

(大豆の液体麹加水分解物の摂取量)
(各種食品に対する配合量)
大豆の液体麹加水分解物の各種食品に対する配合量は、大人(ヒト)一日当り、50mg〜5gの摂取量(無水物換算重量)となるように配合することが好ましく、250mg〜2.5gの摂取量(無水物換算重量)となるように配合することがより好ましい。かかる範囲から摂食目的に応じて適宜の量が選択される。

0046

(含塩調味料に対する添加量
含塩調味料(例えば醤油)に対する、大豆の液体麹加水分解物の添加量は、任意であるが、2.0〜15.0(W/V)%が好ましい。なお、添加量(W/V)%は、本発明の含塩調味料製品容積に対する、大豆の液体麹加水分解物の無水物換算重量の割合を意味する。

0047

本発明において、含塩調味料に対し大豆の液体麹加水分解物(無水物換算)が2.0(W/V)%未満であるときは、血圧上昇を抑制する効果が弱く十分ではない場合がある。また塩化カリウム含有醤油の苦味を消失させる効果が十分ではない場合がある。添加量が15.0(W/V)%の範囲内において、上記血圧上昇抑制及び苦味消去の2つの効果は充分達成されるのでそれ以上の添加はかならずしも必要ではない。

0048

含塩調味料が醤油である本発明の実施形態において、醤油に対する大豆の液体麹加水分解物の添加は、生揚げ醤油諸味汁液)又はこれを火入れ殺菌した火入れ醤油に添加することにより行うことが好ましい。

0049

(醤油)
本発明に用いられる醤油は、通常の方法により調製された醤油、該醤油から食塩を脱塩処理して得られた低食塩醤油、これらの醤油に塩化カリウムを含有させた醤油等の各種醤油が挙げられ、本発明はこれらの醤油に大豆の液体麹加水分解物を添加含有せしめることにより得られる。

0050

通常の方法により調製された醤油としては、蒸煮した大豆、またはこれに炒熬割砕した小麦を混和したものに醤油麹菌を接種し、25〜35℃で3〜4日培養して醤油麹を調製し、これに食塩水仕込み水)を混和して醤油諸味を調製し、次いでこれを乳酸発酵酵母発酵し、最後に圧搾濾過して得られた食塩濃度8〜18(W/V)%の醤油が挙げられる。

0051

このようにして得られる醤油としては、通常の濃口醤油淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込み醤油などが挙げられる。

0052

本発明に使用される醤油としては、上記のような通常の方法により調製された醤油から食塩を電気透析膜処理等によって脱塩処理して得られた低食塩醤油も好適に使用できる。低食塩醤油の食塩濃度は、17(W/V)%以下が好ましく、1〜13(W/V)%がより好ましい。

0053

(塩化カリウム含有醤油)
本発明に使用される塩化カリウム含有醤油としては、(1)通常の醤油の製造法において仕込み水として塩化カリウムと食塩の混合溶液を用いる方法、(2)塩化カリウム単独の溶液を仕込み水として用いて得た醤油に、別に食塩水を単独で仕込み水として用いて得た醤油を混合する方法、(3)あるいは食塩水を仕込み水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を脱塩処理し、この醤油に塩化カリウムを添加する方法等により得た醤油が挙げられる。

0054

上記塩化カリウム含有醤油としては、塩化カリウム0.5〜10.0(W/V)%含有する醤油が好ましい。

0055

また本発明に用いる塩化カリウムとしては、塩化カリウム、または塩化カリウム高濃度含有海水塩などが挙げられる。

0056

また、該塩化カリウム含有醤油は食塩濃度が比較的低いことが好ましい。塩化カリウム含有醤油の食塩濃度は、17(W/V)%以下が好ましく、1〜13(W/V)%がより好ましい。

0057

塩化カリウム含有醤油は、塩化カリウムに由来する苦味を有するという問題があるが、本発明では、大豆の液体麹加水分解物を用いることにより塩化カリウム含有醤油の苦味を消去することができる。また大豆の液体麹加水分解物を含有する塩化カリウム含有醤油は血圧の上昇を顕著に抑制することができる。

0058

(本発明の大豆の液体麹加水分解物を含有してなる塩化カリウム含有醤油の典型的な組成
本発明の大豆の液体麹加水分解物を含有してなる塩化カリウム含有醤油は、典型的には、食塩1〜13(W/V)%、塩化カリウム0.5〜10(W/V)%、大豆の液体麹加水分解物2〜15(W/V)%を含有する。

0059

(本発明の他の実施形態)
本発明はまた、血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物をヒト等の哺乳動物に対して経口的に投与することにより、あるいは摂食させることより血圧を降下させる方法に関する。本方法は高血圧症又は高血圧に関連する疾患の予防又は治療に有効である。「血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物」としては具体的には、被験者が大人のヒトである場合、一日当り、50mg〜5gであることが好ましく、250mg〜2.5g(無水物換算重量)であることがより好ましい。

0060

本発明に係る、大豆の液体麹加水分解物はまた、血圧降下剤あるいは高血圧症又は高血圧に関連する疾患の予防又は治療剤の有効成分として有用である。すなわち大豆の液体麹加水分解物を含有する本発明の経口摂食組成物は、血圧を降下するためにあるいは高血圧症又は高血圧に関連する疾患を予防又は治療するために摂食することができる。大豆の液体麹加水分解物はそれ自体で食品又は医薬品として摂食することができるが、食品又は医薬品として許容される他の成分と共に種々の食品又は医薬品の形態に加工されてもよい。本発明の経口摂食組成物にはこれらの形態も包含される。大豆の液体麹加水分解物を含む食品又は医薬品は、その包装に、血圧を降下させる旨の表示が付されたものであってよい。医薬品として製剤化される場合は、錠剤カプセル剤顆粒剤細粒剤散剤液剤シロップ剤懸濁剤乳剤エリキシル剤等の経口投与又は経口的摂食に適した形態に製剤化されることが好ましい。本発明の経口摂食組成物中の大豆の液体麹加水分解物の含有量は、当該組成物を摂食することにより血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物が摂取可能な量であれば特に限定されない。

0061

実験例1
(液体麹の製造法)
脱脂大豆2(W/V)%、大豆油(消泡剤)2.0(V/V)%を含む液体培地(2L)に、麹菌アスペルギルス・ソーヤの胞子を添加して、30℃で72時間攪拌培養して、液体麹を得た。

0062

実験例2
(固体麹の製造法)
通常の醤油麹の製造法に従って、蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹菌アスペルギルス・ソーヤを接種し、42時間通風製麹して醤油麹を得た。

0063

実験例3
(醤油の製造法)
実験例2で得た固体麹を高濃度食塩水に仕込み、25〜30℃で、適宜攪拌しながら150日間常法通り諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約18(W/V)%、水溶性総窒素(T.N.)約1.7(W/V)%の生醤油を得た。得られた生醤油を80℃、30分間、火入れを行った後、20℃で一晩静置して滓引きを行って醤油(火入醤油)を得た。

0064

実験例4
(低食塩醤油の製造法)
実験例3で得た火入醤油を電気透析装置にて脱塩処理し、食塩6.0(W/V)%、T.N.約1.6(W/V)%の低食塩醤油を得た。

0065

実験例5
(大豆の固体麹加水分解物の調製)
上記実験例2で得た固体麹420g、蒸煮した脱脂大豆800g、水2600ml、食塩370g、酵母チゴサッカロミセス・ルーキシを1.5×106個/mlの割合で混合して(約4L)、約40℃、100rpmで48時間、さらに45℃、100rpmで72時間培養した。培養液ナイロン製の濾布にて濾過して、食塩9.3(W/V)%、水溶性総窒素T.N1.85(W/V)%の大豆の固体麹加水分解物3200mlを得た。

0066

実施例1
(液状の「大豆の液体麹加水分解物」の製造法)
蒸煮した脱脂大豆800g、実験例1で得られた液体麹1500ml、水1300ml、食塩370g、酵母チゴサッカロミセス・ルーキシを1.5×106個/mlの割合で混合して(約4L)、約40℃、100rpmで48時間、さらに45℃、100rpmで72時間攪拌培養した。培養液をナイロン製の濾布にて濾過して、血圧降下作用を有する、食塩9.3(W/V)%、水溶性総窒素T.N1.99(W/V)%の大豆の液体麹加水分解物3500mlを得た。

0067

実施例2
(粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」の製造法)
実施例1で得た大豆の液体麹加水分解物(液体)3Lに、デキストリン(DE値9、化学社製)を10(W/V)%になるように添加溶解して、モービルマイナー型スプレードライヤー(ニロ社製)にて、入口温度188℃、出口温度98℃の条件で噴霧乾燥し、血圧降下作用を有する、粉末状の大豆の液体麹加水分解物を得た。

0068

実施例3
(高血圧自然発症ラットSHRによる、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験)
16週齢の高血圧自然発症ラット、「SHR/Izm」雄、18匹を6匹づつ3群に分け単回投与試験を行った。

0069

第1群には、コントロール群として蒸留水を投与した。

0070

第2群には、実施例1で得られた液状の大豆の液体麹加水分解物を10ml/kg投与した。

0071

第3群には、比較のため上述の実験例5で調製し得られた大豆の固体麹加水分解物を10ml/kg投与した。

0072

そして、投与直前、投与1、3、及び6時間後に、室機械社製ラット・マウス非観血式血圧計MK−2000を用い収縮期血圧の測定を行い血圧変動値を調べた。

0073

これらの結果を図1に示す。

0074

図1の結果から、第2群の大豆の液体麹加水分解物を投与した群は、第3群の大豆の固体麹加水分解物を投与した群に比べて血圧降下作用が有意に確認された。

0075

実施例4
(液状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる醤油の製造例)
上記実験例4で得た低食塩醤油700mlに、上記実施例1で得た液体状の「大豆液体麹加水分解物」167mlを添加した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせて、最終的に食塩12(W/V)%、大豆液体麹分解物(無水物換算)5(W/V)%を含有するT.N.1.6%の低食塩醤油を1000ml得た。この醤油は、大豆液体麹分解物を添加する前の醤油(但し、実験例4で得た低食塩醤油の食塩のみを12(W/V)%に調整したもの)と比べ味の変化は全く感じられない、風味良好な醤油であった。

0076

実施例5
(粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる醤油の製造例)
上記実験例4で得た低食塩醤油800mlに、上記実施例2で得た粉末状の「大豆の液体麹加水分物」を66.7g(デキストリン16.7gを含有する)添加溶解した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ最終的に食塩12(W/V)%、大豆液体麹分解物(無水物換算)5(W/V)%を含有するT.N.1.9(W/V)%の低食塩醤油を1000ml得た。

0077

この醤油は、大豆液体麹分解物を添加する前の醤油(但し、実験例4で得た低食塩醤油の食塩のみを12(W/V)%に調整したもの)と比べ味の変化は全く感じられない、風味良好な醤油であった。

0078

実施例6
(Dahl−Sラットにおける、大豆の液体麹加水分解物を添加した醤油による血圧降下確認試験)
11週齢の食塩感受性ラットDahl−S/Sea、雄12匹を6匹づつ2群に分け6週間の混餌投与試験を行った。

0079

第1群には、上記実験例4で得た低食塩醤油に補塩をして得た「低食塩醤油(12%NaCl)」をMF粉末飼料オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育飼料)に25(V/W)%混合して調製した醤油含有飼料(3%NaCl)を与えた。

0080

第2群には、「実施例2で得た粉末状の大豆液体麹加水分解物を含有してなる醤油(12%NaCl、5%大豆液体麹分解物)」をMF粉末飼料に25(V/W)%混合して調製した醤油含有飼料(3%NaCl、1.25%粉末大豆液体麹分解物)を与えた。

0081

試験開始前と1週間毎に、室町機械社製ラット・マウス用非観血式血圧計MK−2000を用い収縮期血圧の測定を行った。

0082

これらの結果を図2に示す。

0083

図2の結果から、第1群の醤油含有飼料(3%NaCl)を与えた飼育群は、食塩の負荷により血圧が上昇していることが確認できる。これに対し第2群の醤油含有飼料(3%NaCl、1.25%粉末大豆液体麹分解物)を与えた飼育群は、第1群より血圧値の上昇が有意に抑制されていることが判る。このことから、食塩を摂取する場合であっても、粉末状の大豆液体麹加水分解物を一緒に摂取することにより血圧の上昇を抑制できることが判る。

0084

実施例7
(液状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる塩化カリウム含有醤油の製造例)
上記実験例4で得た低食塩醤油700mlに、塩化カリウム60gと、上記実施例1で得た液体状の「大豆の液体麹加水分解物」200mlを添加した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ、最終的に食塩濃度12(W/V)%、塩化カリウム6(W/V)%、大豆の液体麹加水分解物(無水物換算)6(W/V)%を含有するT.N. 1.69(W/V)%の塩化カリウム含有低食塩醤油1000mlを得た。

0085

実施例8
(粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる塩化カリウム含有醤油の製造例)
上記実験例4で得た低食塩醤油800mlに、塩化カリウム60gと、上記実施例2で得た粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を80g(デキストリン20gを含有)添加溶解した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ、最終的に食塩濃度12(W/V)%、塩化カリウム6(W/V)%、大豆の液体麹加水分解物(無水物換算)6(W/V)%を含有するT.N.2.09(W/V)%の塩化カリウム含有低食塩醤油1000mlを得た。

0086

実施例9
(Dahl−Sラットによる、塩化カリウムと大豆の液体麹加水分解物を組合せた場合における血圧降下確認試験)
9週齢の食塩感受性ラットDahl−S/Sea、雄18匹を6匹づつ3群に分け6週間の混餌投与試験を行った。

0087

第1群には、上記実験例4で得た醤油に補塩して得た低食塩醤油(12%NaCl)をMF粉末飼料(オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育用飼料)に25(V/W)%混合して調製した醤油含有飼料(3%NaCl)を与えた。

0088

第2群には、上記実験例4で得た醤油に塩化カリウムを添加し、また補塩して得た塩化カリウム含有低食塩醤油(12%NaCl、6%塩化カリウム)をMF粉末飼料に25(V/W)%混合して調製した塩化カリウム醤油含有飼料(3%NaCl、1.5%塩化カリウム)を与えた。

0089

第3群には、上記実施例8で得た、塩化カリウム含有低食塩醤油(12%NaCl、6%塩化カリウム、6%大豆液体麹分解物)をMF粉末飼料に25(V/W)%混合して調製した塩化カリウム・大豆液体麹加水分解物醤油含有飼料(3(W/W)%NaCl、1.5(W/W)%塩化カリウム、1.5(W/W)%粉末大豆液体麹分解物)を与えた。

0090

試験開始前と1週間毎に、室町機械社製ラット・マウス用非観血式血圧計MK−2000を用い収縮期血圧の測定を行った。

0091

これらの結果を図3に示す。

0092

図3の結果から、第1群の低食塩醤油群は、食塩の負荷により血圧が上昇していることが確認できる。第2群の塩化カリウム含有低食塩醤油群は、カリウムの利尿効果や交感神経抑制により血圧値の上昇が第1群より抑制されていることが判る。第3群の塩化カリウム醤油に大豆液体麹加水分解物を添加したカリウム・大豆液体麹分解物群は、カリウムの効果を増強してさらに血圧上昇を抑制していることが判る。

0093

実施例10
官能評価における苦味低減効果の解析
カリウムの苦味の識別試験
低食塩醤油(12%NaCl)に対して、カリウム醤油(12%NaCl、4〜6%塩化カリウム)の3点識別法にて試験を実施した。

0094

試験は識別能力を有するパネリスト(Nの数は人数を意味する)にて実施した。

0095

表1の結果から、食塩に対する塩化カリウムの割合が、重量比で4割(即ち12%NaCl:5%塩化カリウムの割合)の場合及びそれを超える場合(12%NaCl:6%塩化カリウムの割合)において、苦味が有意に識別されることが判る。

0096

実施例11
(液状の大豆液体麹加水分解物の苦味低減効果の確認試験)
大豆液体麹加水分解物(無水物換算)1、2、4及び6(W/V)%含有する塩化カリウム含有低食塩醤油(12(W/V)%NaCl、6(W/V)%塩化カリウム含有)に対する3点識別法による試験を実施した。

0097

その結果を表2に示す。

0098

表2の結果から、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油に大豆の液体麹加水分解物を2(W/V)%以上添加することにより、該苦味が識別されなくなることが判る。

0099

実施例12
塩化カリウム含有醤油(12%NaCl、6%塩化カリウム)(対照醤油という)に対して、大豆液体麹加水分解物や各種呈味改善剤を含有せしめた塩化カリウム含有醤油(試験醤油という)の3点識別法試験および2点嗜好試験を実施した。

0100

結果を表3に示す。

0101

表3の結果から、核酸系調味料(イノシン酸Na、グアニル酸Na)を添加する方法、アミノ酸系調味料(グルタミン酸Na)を添加する方法、糖類(トレハロース)を添加する方法及びクエン酸塩(クエン酸Na)を添加する方法に比べて、大豆の液体麹加水分解物を添加する本発明の方法は、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油の該苦味の消去効果が優れていることが判る。

0102

本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。

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