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技術 新規調味料素材

出願人 味の素株式会社
発明者 山田典彦高田靖子原田努
出願日 1993年7月15日 (27年5ヶ月経過) 出願番号 1994-504346
公開日 1994年8月4日 (26年4ヶ月経過) 公開番号 WO1994-002034
状態 特許登録済
技術分野 食品の着色及び栄養改善 食用蛋白質及び食用リン脂質 調味料
主要キーワード 濁り物質 塩溶解性 機械的破砕処理 西洋料理 上乗せ添加 調味料素材 醗酵菌 至適範囲
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1994年8月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (8)

請求項1

食用に供し得る動物、植物又は菌類由来の、飲食品呈味に「しまり」を付与し得る、それ自体無味塩溶性高分子蛋白濁り物質)を主成分とすることを特徴とする新規調味料素材

請求項2

該塩溶性高分子蛋白がゲル濾過モードによる分子量約10,000〜250,000であることを特徴とする請求項1記載の新規調味料素材。

請求項3

鳥獣肉類、魚介類もしくは菌類の抽出液から、野菜類の搾から、又は酵母類もしくは醗酵菌類を自己消化酵素処理および/もしくは機械的破砕処理に付して得られる液汁からそのイオン強度または電導度値下させて得られる、「しまり」を付与し得る濁り物質を有効成分とすることを特徴とする新規調味料素材。

請求項4

該イオン強度又は電導度を限外濾過電気透析透析または逆浸透を利用して低下させることを特徴とする請求項3記載の新規調味料素材。

請求項5

天然エキス加工品、天然エキス代替物、及び風味調味料のいずれかに請求項1〜4のいずれかに記載の新規調味料素材が有効量添加されていることを特徴とする新規調味料

請求項6

請求項1〜5のいずれかに記載の新規調味料素材又は新規調味料の有効量で調味されたことを特徴とする「しまり」の付与又は増強された飲食品。

0000

(技術分野)
本発明は、食用に供し得る動物、植物又は菌類由来の、「しまり」を付与し得る
、それ自体無味塩溶性高分子蛋白を主成分とすることを特徴とする新規調味料
素材、及びこのような新規調味料素材を添加されていることを特徴とする新規調
味料、並びにこのような新規調味料素材または新規調味料により「しまり」の増
強された飲食品に関する。
背景技術
各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキ
スなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの
機能は、食品に複雑な味と幅を与える、コクを与える、食品材料の味の不足を補
う、などとされている。
しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般
的には、これら天然エキスの一部を用いた天然エキス加工品(例えば、加工ビー
フェキス、市販コンソメ、市販ブイヨンなど)、及び天然エキス代替物(例えば
蛋白加水分解物など)が製造、市販され、利用されている。また、かつお節
にぼし、だし昆布シイタケなどからなる基本だし素材の一部に食塩砂糖、う
味調味料アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。しかしな
がら、これらの天然エキス加工品、天然エキス代替物、及び風味調味料などの調
味料は、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、ヌクレオ
ド、有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、これらの調味料
調味された飲食品は、天然エキス又は基本だしで調味されたものと比較してみ
ると、やはり呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。
従来、このような欠点を補うためには、MVP (植物蛋白加水分解物) 、H
AP (動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を使用することにより、上のよう
な調味料にコク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVPおよび
HAPは分解臭を有しているために、また、酵母エキスは酵母特有風味を有し
ているために、自ずから調味料又は飲食品に対するその使用量に制限が生じ、い
わゆるモデルとした天然エキス又は基本だしとは明らかに呈味及び風味が異なり
満足できるものではなかった。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深み
与える「しまり」、「あつみのある酸味」という言葉で表現されるような呈味に
おいて、両者の間に顕著な違いが有るという問題点を有している。
(発明の開示)
そこで、本発明者は、天然エキス加工品、天然エキス代替物、及び風味調味料の
調味力の増強及び「しまり」の付与を目指して研究を重ねた結果、透析膜等を使
って牛肉熱水抽出液から単離できる塩溶性高分子蛋白を主成分とする濁り物質
、それ自体は無味であるが、既存の調味料、すなわち、天然エキス加工品、天然
エキス代替物、及び風味調味料に添加すれば、これらの調味料の調味力を増強し
、これらによって調味された飲食品の味全体をひきたて、味に「しまり」と深み
を付与できることを見い出し、本発明を完成するに至つた。
すなわち、本発明は、食用に供し得る動物、植物又は菌類由来の、飲食品の呈味
に「しまり」を付与し得る、それ自体無味な塩溶性高分子蛋白(濁り物質)を主
成分とすることを特徴とする新規調味料素材、より詳しくは、例えば、牛肉など
水抽出液又は熱水抽出液を限外濾過膜または透析膜などにて処理し、イオン
度又は電導度を低下させることにより、分子量約10.000〜250.000
の範囲の塩溶性蛋白を主成分とする濁り物質を有効成分とすることを特徴とする
新規調味料素材、並びにこのような調味料素材を使用して呈味の改善された調味
料及び飲食品に関する。本発明の調味料素材を上記の既存の天然エキス加工品、
天然エキス代替物、及び風味調味料に添加することにより、これら既存の調味料
に「しまり」を付与でき、天然エキス又は基本だしに類似した高品質の呈味を持
つ天然エキス加工品又は天然エキス代替物を製造することができ、また高品質の
風味調味料を製造することができる。
以下、本発明を逐次説明する。
本発明の飲食品の呈味に「しまり」を付与し得る、それ自体無味な塩溶性高分子
蛋白(濁り物質)の由来すべき、すなわちこれを回収すべき動物、植物又は菌類
は、これらが食用に供し得るものであれば特別の制限はない。
このような動物としては、例えば鳥獣及び魚介類を挙げることができる。そして
、これらの動物の、通常の食品工業に用いられている、牛肉、豚肉鶏肉魚肉
などの肉はもちろん、豚骨鶏ガラなどの骨も、任意に使用することができる。
植物としては、例えば、こんぶなどの海藻類ハクサイ玉ねぎキャベツ、セ
ロリなどの野菜類を挙げることができる。
菌類としては、例えば、しいたけ、しめじなどの食用きのこ類、酵母類、及びア
ミノ酸、酸などの醗酵細菌類を挙げることができる。
濁り物質は、これらの原材料から、例えば水抽出により回収する。水抽出に当っ
てはこれらの原材料を水抽出の効率が上るように適宜の大きさの細片とするのが
よいことはもちろんである。酵母類及び醗酵菌類は自己消化酸素処理機械
破砕などの処理を経た処理物を水抽出に付するとよい。水抽出に使用する水は、
抽出が行なわれ得る限り、特別の制限はなく、冷水でも、熱水でも、温水でもよ
いことはもちろんである。また、水抽出に代えて他の抽出溶媒(例えば、エタノ
ールなどの有機溶剤)に拠ることができる場合もある。
塩溶性高分子蛋白からなる濁り物質は、ゲル濾過モードによる測定(例えば、カ
ラムrTo20Ht+l 1lL55FJ N、6 C1φ×90c1)、溶出
液0.5M NaCl+0.1Mリン酸緩衝液)によればその分子量は約10,
000〜250.000の範囲にある。
さて、本発明の濁り物質は、具体的には、例えば次のようにして製造することが
できる。すなわち、先ず、鳥獣肉類(骨を含んでもよい)又は魚介類(甲殻を含
んでもよい)を水抽出に付する。この抽出に使用する水の温度は、前述のように
、冷水、温水又は熱水とすることができる。次に、得られた抽出液イオン強度
又は電導度を低下させる処理、例えば、限外濾過電気透析透析及び逆浸透
理に付する。これらの処理には、それぞれ対応する膜を使用することはもちろん
である。これらの処理の進行に伴い、これらの処理における高分子画分のイオン
強度又は電導度が低下し、高分子画分中に濁り物質が凝集生成してくる。最後に
、生成した濁り物質は、必要に応じて、遠心分離凍結乾燥等適宜の方法により
分離する。
さらなる具体例には、例えば、次の態様がある。すなわち、牛肉水抽出液又は熱
水抽出液を遠心分離機又は濾過機により、残渣、オリ、油脂などを除去後、市販
セルロース系の透析膜製の袋に当該抽出液を容れて水道水中に一昼夜放置するこ
とにより、低分子物質及び塩類を取り除き、イオン強度又は電導度を低下させて
塩溶性蛋白を主成分とする濁り物質を生じさせ、これを遠心分離機などで分離採
取する。採取した濁り物質は、そのまま凍結貯蔵して適宜使用しても良く、また
凍結乾燥したものを使用しても良い。
水分の多い野菜類は、適宜の大きさの細片となしまたは細片となすことなくその
ままで圧搾処理に付し、得られる搾から、そのイオン強度又は電導度を低下さ
せることで本発明の濁り物質を生じさせることもできる。酵母類又は醗酵菌類の
場合は、これを自己消化、酵素処理機械的破砕処理などに付して得らる処理物
から固液分離して得られる液汁から濁り物質を得ることもできる。すなわち、こ
のような液汁から、そのイオン強度又は電導度を低下させることで本発明の濁り
物質を生じさせることもできる。
本発明の濁り物質である高分子蛋白が塩溶性であることは、上述のように、それ
を溶解している溶液のイオン強度又は電導度を低下させると凝集することから裏
付けられる。この物質が、調味料又は飲食品にその呈味の改善のために添加使用
されたときは、使用された環境に充分量の塩が存在するので、溶解状態となって
いることはもちろんである。
本発明の濁り物質を主成分とする新規調味料素材を使用して、既存調味料又は飲
食品の呈味に「しまり」を付与し又はその「しまり」を増強するには何の困難も
なく、これを、調味料で通常−味するのと同様にして、呈味を改善すべき既存調
味料に配合し又は飲食品に添加することで行うことができる。
本発明の塩溶解性蛋白を主成分とする濁り物質は、日本料理のだし、例えば、か
つお節、鶏肉、魚介、こんぶ、牛肉、シイタケなどの葉汁に添加し、又は西洋料
理のスープストック、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介などの葉汁に添加し、更
に又は中華料理タン、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム貝柱アワビエビ
スルノ、シイタケ、ハクサイ、セロリなどの葉汁に添加することにより、これ
らに「しまり」を付与し、その呈味機能を増強させることができるのである。ま
た、前述のごとく、上記の天然エキス加工品及び天然エキス代替物、例えば、ア
ミノ酸混合物として比較的安価に利用できるHVP、HAP又は酵母エキスに添
加したり、安価なビーフェキスに添加した場合も、味全体をひきしめ、「しまり
」を付与すると共に味の増強がみられ、高品賀なものに改良することができるの
である。
そして、前記の日本料理のだし、西洋料理のスープストック、中華料理のタン、
MVP、HAP及び酵母エキスは、いずれも、本発明に従って呈味を改善すべき
既存調味料である。
更にまた、グルタミン酸ナトリウム及びヌクレオチドからなる汎用だし調味料、
ビーフェキス系調味料、ビーフコンソメ系調味料、酵母エキス、ボークエキス系
調味料、チキンエキス系調味料、かに又はエビエキス系調味料、魚介エキス、カ
ッオニキス、鰹節エキスはんだし系調味料、煮干エキス、昆布エキス味液
醤油ラスタソース等の調味料も、これらは、いずれも、本発明の新規調味料素
材である濁り物質により「しまり」が付与され、その呈味に改善が見られるので
、本発明に云う、既存調味料、すなわち、天然エキス加工品、天然エキス代替物
、及び風味調味料に包含される。
なお、濁り物質の使用量は、要するに、これを使用した効果の現れる量、すなわ
ち、呈味において「しまり」の付与又は増強に有効な量である。この量は、添加
対象とする食品及び調味料に応じてその至適範囲が異なるが、濃度換算で、通常
液中濃度が0.01〜0.2%(固形物重量)となるように添加することにより
、従来のだしなどに欠けていた「しまり」を付与し、味全体を整え、味のぼけを
抑制することができる。いずれにしても、当業者であれば、簡単な事前トライ
ルにより、所与の場合における至適使用量を決定することは容易である。
本発明の濁り物質は、強い呈味発現機能を有する高分子蛋白を主成分とし、調味
料としての利用、各種加工食品栄養食品医療食等への添加使用が可能で、更
には畜産物水産物資源の有効利用に貢献し得るものである。添加方法としては
、特別の困難はなく、そのまま添加しても良いし、食塩水などにあらかじめ溶解
させた後で添加しても良い。
(発明を実施するための最良の形態)
以下、濁り物質を得る方法とその添加効果を、実施例をあげて説明する0なお、
本発明はこれら実施例によって制限されるものではないことはもちろんである。
実施例1
すね肉約6kgを約5〜10(1角に切り、30リツトル容の寸胴アルミ鍋
取り、水8リットルを加え、90〜95℃にて約6時間煮熟し、この煮熟液から
300メブシユの漉布を用いる濾過により熱水抽出液約5リツトルを得た。この
熱水抽出液から牛肉及び生成したオリを取り除いた後、同抽出液を一夜冷蔵
た。冷蔵中に抽出液面に浮上した油脂及び生じたオリを60メツシユので除去
後、更にシャープレス超遠心分離機(毎分15.000回転、(株)中電機
作新製)により細かい沈殿物及び浮遊固形物を取り除いた。
遠心分離により茶褐色透明になった上清長期保存及び組成分析に供する目的で
一旦凍結乾燥した。凍結乾燥粉末を8g/d1となるように水に溶解させて得ら
れた溶液をセルロース透析膜製の袋に収容し、−昼夜多量の水道水を用いて充分
透析処理した。透析が進行するにつれて、低分子成分及び各種の塩類が透析膜
外液に除去できた。透析膜内液、即ち、高分子画分は、イオン強度が0.2か
らほぼ0に低下し、塩溶性蛋白が凝集して本発明の濁り物質が生じた。一方、電
導度は約1885/elからほぼ0.1sS/c■に低下し、この間、7■S/
c自以下で濁りが生じ始めた。この透析内液を遠心分離(約to、ooo。
Xg、20分)に付して濁り物質を集め、凍結乾燥することにより乾燥粉末(固
形物)として約1gを得た。
この固形物は、蛋白含量が90%以上であった。また、この濁り物質を濃度0.
5Mの食塩溶液に溶解し、ゲル濾過モードによる測定(カラムは「トヨバール
(W−55FJを使用)により分子量を推定した結果、10.000〜250.
000の範囲に分布していた。
このようにして得た「しまり」付与物質である濁り物質を、市販コンソメスーブ
に0.01%、0.03%、0.05%、0.1%及び0.2%の各添加量とな
るように上乗せ添加し、その呈味を5名のパネルにてプロファイル評価した。こ
の結果、濁り物質を添加したサンプルは、いずれもコントロールである市販コン
メスープのもつ風味を変えることなく、シかも、コク味及び厚みの増強に加え
て、いわゆる味全体をひきしめる「しまり」が付与されたことが判明した。しか
し、その添加効果は、0.05%以上の添加では大差がみられず、経済的な見地
から考えると0.1%程度の添加で充分であると推定される。
実施例2
もも肉約2kzをミンチし、水約3ktを添加し、ホモゲナイザーマルチ
レンダーミル」 (日本精機製作新製)により約2時間均質化し、−晩冷蔵した
。その後、均質化物から、実施例1におけると同様にして、牛肉や固化浮上した
油脂を取り除いた後、約300メツシユの濾布を用いた振り切り遠心分離により
濾過した。
得られた濾液を限外濾過(分画分子量10,000の限外濾過膜を使用)に付し
、水道水を補充しながら低分子成分および各種塩類を取り除いた。この限外濾過
処理により、高分子画分の電導度は3.5sS/c■から0.4■S/l*に低
下し、濁り物質が生成したので、実施例1と同様に濁り物質を集め、凍結乾燥し
た。二6ような処理により、乾燥固形物的0.75gの濁り物質、即ち、「しま
り」付与物質が得られた。
このようにして得た濁り物質を市販かつお系液体だしの素(基本だし)に上乗せ
添加した時の呈味変化を、実施例1におけると同様に5名のパネルによりプロフ
イル評価した。その結果、該物質を添加したものは、味全体がひきしめられ、
味のぼけが抑制され、「シまり」が付与されたことが確認された。
なお、添加量としては、はぼ0.05%程度で充分にかつお系だし汁の呈味を改
良できた。
実施例3
かつお削り節(本枯れW)約750gを沸騰水15リツトルに添加し、60分間
煮熟してかつお削り節抽出l1113リットルを調製した。この抽出液を長期保
存と組成分析に供する目的で一旦凍結乾燥した。
得られた乾燥粉末20gを水2001に溶解した後、得られた水溶液を逆浸透(
低圧ルーズRO(逆浸透)膜使用、食塩排除率50%)に付することにより、低
分子成分及び塩類を除去した。イオン強度は、0.2からほぼ0に低下した。一
方、電導波は、19m5/e■から0.17m5/e■に低下した。高分子画分
濾紙にて濾過後、凍結乾燥した。乾燥粉末として濁り物質を約0.11g得た
。実施例1で得た低分子画分(透析膜の外液)をエバポレーターにて濃縮して濃
度2g/dlとしたものに、該粉末を上乗せ添加で、0.02%となるように添
加した結果、このものの味がひきしめられ、「シまり」が付与された。
実施例4
鶏ガラ及び豚骨を95℃に維持した水中で7時間煮熟して得た熱水抽出液を減圧
濃縮にて固形分含量が約20%になるまで濃縮した。このガラエキス90重量部
に市販デキストリン10重量部を添加撹拌した後、噴霧乾燥してガラエキス粉末
(天然エキス加工品)を調製した。
このガラエキスに実施例1におけると同様にして調製した濁り物質を種々の量で
添加し、固形分5%の濃度となるように70℃のお湯を加えて溶解させた。得ら
れた5種のガラスープの呈味を5名のパネルにより評価した。その結果を、下記
第1表に示す。
実施例5
鰹荒本節20重量部、食塩30重量部、乳糖30重量部及びグルタミン酸トリ
ウム20重量部を粉砕し、混合したものに加湿し、混練り押し出し造粒及び熱
風乾燥の各工程を経て、鰹風味調味料(従来品区)を得た。一方、乳糖30重量
部のうち5重量部を実施例1におけると同様にして調製した濁り物質にて代替
、同様に鰹風味調味料顆粒試作品(本発明品区)を得た。
従来品区及び試作品図をそれぞれ70℃の温水に溶解させて得られるだし汁の呈
味及び風味を、訓練された10名のパネルを用いて2点比較法により評価した。
この結果、呈味の強さ及び呈味の好ましさにおいて試作品が優位に好まれ1.特
後味の厚み及びこくが強いとの結果を得た。なお、風味に関しては両者間に特
優劣がみられなかった。
1上の利用可能性
本発明の新規調味料素材は、それ自体は無味であるが、既存の、天然エキス加工
品、天然エキス代替物、又は風味調味料に添加することにより、これら既存の調
味料に「しまり」を付与でき、天然エキス又は基本だしに類似した高品質の呈味
を持つ天然エキス加工品、天然エキス代替物、及び風味調味料を提供できる。

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