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技術 電子レンジ加熱耐性のある型焼き饅頭及びその製造方法

出願人 日本製粉株式会社
発明者 戸田晴美
出願日 2020年2月10日 (2年0ヶ月経過) 出願番号 2020-020669
公開日 2021年9月2日 (5ヶ月経過) 公開番号 2021-126046
状態 未査定
技術分野 菓子 ベイカリー製品及びその製造方法 種実、スープ、その他の食品 穀類誘導製品
主要キーワード 化工品 過加熱状態 加熱器具 回転焼き 加熱耐性 粒状粉体 樹脂製袋 大判焼き
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

電子レンジ再加熱しても、餡等の具材食感悪化(餡のパサつきクリーム濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭、更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭の製造に用いられる小麦粉組成物、及び、該小麦粉組成物を使用した型焼き饅頭を提供する。

解決手段

型焼き饅頭用小麦粉組成物は、GBSSI−A1の酵素活性欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ収穫物製粉して得られた小麦粉を含んでいる。

概要

背景

型焼き饅頭とは、軟質小麦から得られる比較的低蛋白質量である薄力小麦粉主原料とした流動性生地バッター生地)を一対の型に流しいれて加熱して皮部を形成し、片側の皮部に小豆餡の様な具を載せて型を合わせ、更に加熱して得られる型焼き菓子類の一種であり、代表的なものとしては大判焼き、たい焼き、今川焼き回転焼き人形焼き等が知られている。近年では、小豆餡の代わりに餡、餡、カスタードクリームチョコレートクリームキャラメルクリームなど様々な具が挟み込まれ、多様な型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このような型焼き饅頭の皮部には、ソフトでしっとり感があり、ヒキのない口溶けの良さが要求される。
型焼き饅頭は、基本的に焼き立てが最も美味であるが、家庭に持ち帰ってから食されることもあり、そのような場合には冷めると共に食感劣化していく。また食事情の多様化に伴い、いつでもどこでも手軽に食することのできるチルド又は冷凍の型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このように冷めた、チルド又は冷凍の型焼き饅頭を加熱するために、家庭あるいは店舗電子レンジが利用される。しかしながら、電子レンジで加熱すると、型焼き饅頭内部の具材では水分が蒸発して小豆餡等ではパサつき、またクリーム等では濃縮により重い食感となる等の問題がある。また皮部については具材から生じた蒸気により湿り気を帯びてべたつくとともに、加熱の影響でヒキのある硬い食感になって口溶けが悪くなるという問題がある。特に、近年の家庭用電子レンジにおいては加熱のボタンが複数あり、またモードも複雑であるため、お年寄りや子供がうっかり加熱の設定を誤ることで、過加熱になってしまうこともあり、そのような場合にはとりわけ皮の部分のヒキが強くなり、著しく硬い食感になる。
上記のような問題を解決するために、種々検討されている。
特許文献1では、加熱器具である電子レンジの観点から、レンジを使用する場合、使用者調理時間を手動で誤って長く設定した場合に調理物過加熱状態になることを防ぐ方法が記載されている。特許文献2では、冷凍やチルドで保存した後に電子レンジで温めても、皮の表面がサクッとした焼き立てのような食感を呈する、卵殻粉末融点が40℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されている。特許文献3では、冷蔵冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化が少ない鯛焼き大判焼等を得るために使用する、小麦粉と、10〜80メッシュ難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた1種以上を含有することを特徴とする和風スナック生地組成物が開示されている。特許文献4では、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的硬化の抑制される、最終製品中、小麦粉100重量%に対して尿素を0.002〜0.5重量%含有することを特徴とするホットケーキ類が開示されている。しかしながら、いずれの場合も何らかの添加物を必要とするものであって、原料となる小麦粉を工夫することについては何ら記載が無い。

概要

電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭、更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭の製造に用いられる小麦粉組成物、及び、該小麦粉組成物を使用した型焼き饅頭を提供する。型焼き饅頭用小麦粉組成物は、GBSSI−A1の酵素活性欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ収穫物製粉して得られた小麦粉を含んでいる。なし

目的

本発明の目的は、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

BSSI−A1の酵素活性欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ収穫物製粉して得られた小麦粉(GA−SX小麦粉)を含む、型焼き饅頭小麦粉組成物

請求項2

前記GA−SX小麦粉が、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA−SA小麦粉)である、請求項1に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。

請求項3

前記型焼き饅頭が、電子レンジ再加熱用である、請求項1又は2に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。

請求項4

請求項1〜3のいずれか1項に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む、型焼き饅頭用生地

請求項5

請求項4記載の型焼き饅頭用生地を焼成してなる、型焼き饅頭。

請求項6

請求項1〜3のいずれか1項に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、型焼き饅頭の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、電子レンジ加熱耐性のある型焼き饅頭及びその製造方法に関する。具体的には、電子レンジ再加熱しても食感劣化が起こり難い型焼き饅頭及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

型焼き饅頭とは、軟質小麦から得られる比較的低蛋白質量である薄力小麦粉主原料とした流動性生地バッター生地)を一対の型に流しいれて加熱して皮部を形成し、片側の皮部に小豆餡の様な具を載せて型を合わせ、更に加熱して得られる型焼き菓子類の一種であり、代表的なものとしては大判焼き、たい焼き、今川焼き回転焼き人形焼き等が知られている。近年では、小豆餡の代わりに餡、餡、カスタードクリームチョコレートクリームキャラメルクリームなど様々な具が挟み込まれ、多様な型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このような型焼き饅頭の皮部には、ソフトでしっとり感があり、ヒキのない口溶けの良さが要求される。
型焼き饅頭は、基本的に焼き立てが最も美味であるが、家庭に持ち帰ってから食されることもあり、そのような場合には冷めると共に食感が劣化していく。また食事情の多様化に伴い、いつでもどこでも手軽に食することのできるチルド又は冷凍の型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このように冷めた、チルド又は冷凍の型焼き饅頭を加熱するために、家庭あるいは店舗で電子レンジが利用される。しかしながら、電子レンジで加熱すると、型焼き饅頭内部の具材では水分が蒸発して小豆餡等ではパサつき、またクリーム等では濃縮により重い食感となる等の問題がある。また皮部については具材から生じた蒸気により湿り気を帯びてべたつくとともに、加熱の影響でヒキのある硬い食感になって口溶けが悪くなるという問題がある。特に、近年の家庭用電子レンジにおいては加熱のボタンが複数あり、またモードも複雑であるため、お年寄りや子供がうっかり加熱の設定を誤ることで、過加熱になってしまうこともあり、そのような場合にはとりわけ皮の部分のヒキが強くなり、著しく硬い食感になる。
上記のような問題を解決するために、種々検討されている。
特許文献1では、加熱器具である電子レンジの観点から、レンジを使用する場合、使用者調理時間を手動で誤って長く設定した場合に調理物過加熱状態になることを防ぐ方法が記載されている。特許文献2では、冷凍やチルドで保存した後に電子レンジで温めても、皮の表面がサクッとした焼き立てのような食感を呈する、卵殻粉末融点が40℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されている。特許文献3では、冷蔵冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化が少ない鯛焼き大判焼等を得るために使用する、小麦粉と、10〜80メッシュ難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた1種以上を含有することを特徴とする和風スナック生地組成物が開示されている。特許文献4では、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的硬化の抑制される、最終製品中、小麦粉100重量%に対して尿素を0.002〜0.5重量%含有することを特徴とするホットケーキ類が開示されている。しかしながら、いずれの場合も何らかの添加物を必要とするものであって、原料となる小麦粉を工夫することについては何ら記載が無い。

先行技術

0003

特開2010−156481号公報
特開平11−137177号公報
特開2002−51688号公報
特開2002−101811号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明の目的は、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭及びその製造方法を提供することにある。更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭を製造するための小麦粉を提供する。

課題を解決するための手段

0005

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、型焼き饅頭の製造において、GBSSI−A1の酵素活性欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ収穫物製粉して得られた小麦粉(以下、「GA−SX小麦粉」と称する場合がある)を使用すると、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有すること、更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ないことを見出し、本発明を完成した。

0006

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
[1]GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA−SX小麦粉)を含む、型焼き饅頭用小麦粉組成物
[2]前記GA−SX小麦粉が、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA−SA小麦粉)である、前記[1]記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
[3]前記型焼き饅頭が、電子レンジ再加熱用である、前記[1]又は前記[2]に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
[4]前記[1]〜[3]のいずれか1に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む、型焼き饅頭用生地
[5]前記[4]記載の型焼き饅頭用生地を焼成してなる、型焼き饅頭。
[6]前記[1]〜[3]のいずれか1に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、型焼き饅頭の製造方法。

発明の効果

0007

本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用すれば、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭を提供することができる。また、本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用すれば電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭を製造することができる。

0008

本発明において「型焼き饅頭」とは穀粉を含有するバッター生地を、焼成型を用いて焼成し、中に餡等の具材を含む菓子をいい、例えば、大判焼き、たい焼き、今川焼き、回転焼き、人形焼き等が挙げられる。
型焼き饅頭の具材としては、小豆餡、栗餡、芋餡等の餡類、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、キャラメルクリーム等のクリーム類を挙げることが出来る。

0009

本発明において型焼き饅頭は好ましくは電子レンジ再加熱用である。電子レンジ再加熱は、焼成後、常温保存チルド保存又は冷凍保存された型焼き饅頭を、電子レンジで再加熱することをいう。
電子レンジ再加熱の条件は、型焼き饅頭の大きさ、常温保存、チルド保存又は冷凍保存の別によって、適宜調整することができる。例えば、常温保存又はチルド保存された型焼き饅頭(80〜110g)の場合、家庭用電子レンジ(500W〜700W)で1個あたり40〜60秒、業務用電子レンジ(1400〜1500W)で1個あたり20〜30秒間加熱することができ、また冷凍保存された型焼き饅頭(80〜110g)の場合、家庭用電子レンジ(500W〜700W)で1個あたり60〜80秒、業務用電子レンジ(1400〜1500W)で1個あたり30〜50秒間加熱することができる。
本発明の型焼き饅頭は、上記の例示のような電子レンジ再加熱条件を超えて長時間加熱された場合(過加熱された場合)に、通常起こりうる型焼き饅頭の食感の低下(皮がべたついて硬く、口溶けの悪いヒキの強い食感、餡のパサつき)を防ぐこと、とりわけ皮の部分のヒキの強い食感を防ぐことができる。

0010

本発明において型焼き饅頭は焼成した後、常温保存又はチルド保存されていても良い。また、本発明において型焼き饅頭は冷凍されていても良い。冷凍方法は常法により行うことができる。冷凍再加熱による劣化を防止するため、焼成した型焼き饅頭を放冷後、必要により密封し、−38〜−40℃で急速冷凍することが好ましい。

0011

本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物は、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA−SX小麦粉)を含んでいる。
普通系コムギは、異質倍体であり、その染色体には同祖染色体であるA、B、Dの3つのゲノムがそれぞれ1〜7番まで存在する(1A〜7A、1B〜7B、1D〜7D)。
「GBSSI」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、GBSSI−A1、GBSSI−B1、GBSSI−D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「SSIIa」とは、アミロペクチン分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、SSIIa−A1、SSIIa−B1、SSIIa−D1が、それぞれ7A、7B、7D染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。

0012

「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異(一つ又は複数の塩基置換欠失、挿入、逆位転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む)、mRNA転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の10%未満、好ましくは5%未満、より好ましくは1%未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
GA−SX小麦粉としては、酵素活性を欠損した2種類のSSIIaの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる:
GA−SA小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA−SB小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−B1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA−SC小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−D1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−B1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、GA−SA小麦粉が好ましい。
GA−SX小麦粉は、公知の方法、例えば、特開2013−188206号記載の方法に従って、製造することができる。

0013

型焼き饅頭用小麦粉組成物は、GA−SX小麦粉に加え、さらに他の小麦粉を含んでいてもよい。他の小麦粉としてはGA−SX小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、GBSSI(GBSSI−A1、GBSSI−B1及びGBSSI−D1)及びSSIIa(SSIIa−A1,SSIIa−B1及びSSIIa−D1)の6種の酵素活性の欠損の組み合わせ(ただし、GA−SXを除く)で酵素活性を欠損した小麦並びにGBSSI及びSSIIaの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。

0014

GA−SX小麦粉の含有量は、型焼き饅頭用小麦粉組成物における小麦粉の全量に対して、好ましくは20質量%以上であり、さらに好ましくは30〜100質量%、なお好ましくは50〜100質量%、最も好ましくは70〜90質量%である。

0015

本発明の型焼き饅頭用生地は、上記型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む。また本発明の型焼き饅頭は、上記型焼き饅頭用生地を焼成してなる。本発明の型焼き饅頭用生地は、さらに他の原料として、通常型焼き饅頭用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、ライ麦粉コーンフラワー大麦粉、米粉などの穀粉類;タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチワキシーコーンスターチ小麦澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化エステル化アセチル化架橋処理等を行った化学変性澱粉類、乾熱処理湿熱処理した物理変性澱粉類;ブドウ糖果糖乳糖砂糖イソマルトースなどの糖類;卵黄卵白、全及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分牛乳粉乳脱脂粉乳大豆粉乳等の乳成分小麦蛋白大豆蛋白乳蛋白緑豆蛋白等の蛋白類;ショートニングラードマーガリンバター液状油等の油脂類ベーキングパウダー等の発泡剤乳化剤食塩等の無機塩類保存料香料香辛料ビタミンカルシウム等の強化剤、水などを配合することができる。

0016

本発明の型焼き饅頭は、GA−SX小麦粉を含む、前記型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。例えば前記型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む前記焼成菓子用生地を調製し、生地を一対の型に流しいれて焼成して皮部を形成し、片側の皮部に餡類のような具材を載せて型を合わせて更に焼成することにより、製造することができる。

0017

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

0018

<製造例1:鯛焼きの製造>
(1)薄力粉(日本製粉株式会社製ハート)100質量部、卵10質量部、ブドウ糖10質量部、ベーキングパウダー6質量部、サラダ油3質量部、増粘剤グアーガム)0.3質量部、水130質量部を縦型ミキサー(関東混合機工業社製CS型10)に投入し、ホイッパーを使用し低速1分、中速分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
(2)電熱式鯛焼き焼成機(タニコー(株)社製たい焼き器3連)を180℃に予熱し、薄く液油塗り片側に鯛焼き用バッター生地30gを入れ、30秒後に餡を入れ3分30秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地30gをかけ、30秒後に型を合わせたまま反転し4分焼成した。
(3)型を開いて鯛焼き(100g)を得、網の上に取り出して15分放冷した。
(4)放冷後、2方開きの紙袋包み、室温で2時間静置して、冷めた鯛焼きを得た。

0019

<評価例1:鯛焼きの評価>
1.食感評価
冷めた鯛焼き1個を紙袋から取り出して皿に乗せ、電子レンジ(東社製電子レンジER-A3(S))に投入し、600Wで50秒間加熱した。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、5分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー10名により評価基準1に従って食感評価した。
なお、製造例1に従って製造した鯛焼きを上記同様に室温2時間静置した後に、600Wで50秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を3点とした(比較例1)。

0020

評価基準1

0021

試験例1:GA−SA小麦粉による鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討>
薄力粉とGA−SA小麦粉との使用量を表1にした以外は製造例1に従って鯛焼きを製造し、評価基準1に従って評価した。結果を表1に示す。
表1

0022

その結果、実施例1〜5において、GA−SA小麦粉の配合量が増加するに連れて餡のパサつきが抑制され、実施例5の餡が最も瑞々しかった。皮部のベタつきと口溶けもGA−SA小麦粉の配合量の増加に伴って良好になったが、GA−SA小麦粉のみを使用した実施例5では、咀嚼中に口中でまとまり感がある傾向であったために実施例3及び4よりもやや重い口溶け感になったが、十分に良好な食感であった。

0023

<試験例2:GA−SA小麦粉による鯛焼きの電子レンジ過加熱耐性の検討>
薄力粉20質量部、GA−SA小麦粉80質量部を使用して製造例1に従って冷めた鯛焼きを製造し、表2記載の時間で冷めた鯛焼きを電子レンジ再加熱(600W)した以外は評価例1に従って評価した。結果を表2に示す。

0024

表2

0025

その結果、薄力粉のみで製造した鯛焼きを600Wで75秒間又は120秒間電子レンジで加熱した比較例2、3では、餡の水分が蒸発してパサつきが著しく、そのため皮部がベタつき、強いヒキがあり口溶け悪く、焼き饅類に共通する過加熱の典型的な状態になった。実施例6〜9では、電子レンジ加熱時間の延長とともに皮部の食感並びに具材の食感の評価が低くなる傾向にあったが、600Wで120秒間電子レンジ加熱した実施例9であっても著しい劣化はなく、やや皮部のベタつきがあったものの、相対的には比較例1とほぼ同等の評価であった。

0026

<製造例2:冷凍鯛焼きの製造>
(1)薄力粉(日本製粉株式会社製ハート)100質量部、卵10質量部、ブドウ糖10質量部、ベーキングパウダー6質量部、サラダ油3質量部、増粘剤(グアーガム)0.3質量部、水130質量部を縦型ミキサー(関東混合機工業社製CS型10)に投入し、ホイッパーを使用し低速1分、中速1分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
(2)電熱式鯛焼き焼成機(タニコー(株)社製たい焼き器3連)を180℃に予熱し、薄く液油を塗り片側に鯛焼き用バッター生地30gを入れ、30秒後に餡を入れ3分30秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地30gをかけ、30秒後に型を合わせたまま反転し4分焼成し、型を開いて鯛焼き(100g)を得た。
(3)網の上で15分放冷し、−38℃で急速冷凍し、冷凍鯛焼きを得た。
(4)得られた冷凍鯛焼きを樹脂製袋で密封し、−20℃で30日間保存した。

0027

<評価例2:冷凍鯛焼きの評価>
1.食感評価
冷凍保存した鯛焼きを樹脂製袋から取り出し、冷凍鯛焼きを未包装で皿に2個置き、電子レンジ(東芝社製電子レンジER-A3(S))に投入し、600Wで150秒間解凍加熱した(1個あたりの加熱時間は75秒間)。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、5分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー10名により評価基準1に従って食感評価した。
なお、製造例2に従って製造した鯛焼き1個あたりを600Wで75秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を3点とした(比較例4)。

0028

<試験例3:GA−SA小麦粉による冷凍鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討>
薄力粉とGA−SA小麦粉との使用量を表3にした以外は製造例2に従って冷凍鯛焼きを製造し、評価例2に従って評価した。結果を表3に示す。

0029

表3

0030

その結果、GA−SA小麦粉の配合量が増加するに連れ、皮部及び餡の食感が良好になった。実施例14では、咀嚼中でのまとまり感がある傾向であったために実施例12及び13よりもやや口溶けの評価が低くなったが、十分に良好な食感であった。

0031

<試験例4:GA−SA小麦粉による冷凍鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討>
実施例8及び11の冷凍鯛焼きを表4記載の時間で電子レンジ再加熱(600W)した以外は評価例2に従って評価した。なお加熱時間は1個あたりの時間である。結果を表4に示す。

0032

表4

実施例

0033

その結果、薄力粉のみで製造した冷凍鯛焼きを600Wで90秒間又は120秒間電子レンジで加熱した比較例5、6では、典型的な過加熱状態になり、皮部の食感及び具材の食感は著しく悪くなった。GA−SA小麦粉を使用した実施例15〜18では、電子レンジ加熱時間の延長に伴って食感が低下する傾向であったが、GA−SA小麦粉を使用しない場合と比較すると食感劣化の程度は抑制されていた。

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