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技術 発酵飲料の醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用

出願人 コーンプロダクツディベロップメントインコーポレーテッド
発明者 ジョゼベルトーリファビオバックス,ジュニアバウテルテー.ヤマモト
出願日 2021年1月27日 (8ヶ月経過) 出願番号 2021-010920
公開日 2021年5月13日 (5ヶ月経過) 公開番号 2021-072828
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード 組み合わせ特性 フラッシュドライヤ 供給連鎖 知覚評価 指定温度 不活性化温度 ビール泡 泡保持性
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (19)

課題

本発明はビールなどの穀物ベースとする発酵飲料発酵時間を低減し、セラー生産量を増加し、さらに、酵母栄養素及びビール泡品質を向上させる方法を提供する。

解決手段

向上性タンパク質と酵母の栄養価が高い遊離アミノ酸とのバランスの取れた組み合わせを供給するコーングルテンミールなどの酵素加水分解された植物性タンパク質は発酵される材料に添加される。

概要

背景

発明の背景
気候の影響によって生じる、オオムギ麦芽及び副原料-すなわち、麦芽代替物に対するアミノ酸及びタンパク質組成及び/又は濃度の自然で季節的作物の変動は、醸造酵母の栄養及び発酵性能ならびにビール泡品質に悪影響を及ぼす可能性のある重要な因子であり、その際、ビール製造のための最小限の要件が達成されない。

オオムギの組成に対する天然変異の影響の例は、M. Jones, "Amino Acid Composition of Wort", European Brewing Convention Monograph, 1, Zeist pp. 90-105 (1974)に記載されている。この例は、オオムギ植物低水分利用性でもって生育するときに、オオムギの品種及びプロリン含量の増加に応じてα-アミノ窒素含量が592〜946mg/粒までで変化しうることを示している。

発酵飲料では、発酵管理の主な目的は、ビールに「バタースコッチフレーバー及びアロマを付与する、風味活性のあるカルボニルである2,3-ブタンジオン及び2,3-ペンタンジオン両方ともビシナルジケトンである)(以下、「VDK」又は「ジアセチル」と呼ぶ)が完成した発酵飲料中にそれぞれ適切な濃度で存在することを確保することである。このことは、「麦汁」、すなわち、穀物粒又は麦芽などの、調製された固体材料熱水で抽出した後の液体流出分が、適切な割合のクラス2アミノ酸、すなわち、イソロイシンバリンフェニルアラニングリシン及びチロシンを含むならば容易であろう。

ジアセチルレベルを制御するために取られる措置は、他のフレーバーパラメータ又は発酵効率に悪影響を与えてはならない。避けられない妥協は、通常、ジアセチルレストが全容器滞留時間を決定することになり、セラー効率に影響を与える。

上記の問題を克服するために、醸造酵母株はジアセチル形成の傾向が減少し、特定の醸造特性の正確な操作を可能にするように遺伝子組み換えされうることが示唆されている。遺伝子組換え酵母の使用には2つの戦略が提案されているが、商業的な醸造には使用されないか、又は、使用されてきていない。

R.A. Mussche及びF.R. Mussche, Chair J. Se Clerk XII:Flavors in Beer(Universite Catholique de Louvain、Louvain、2006)は世界のビール生産の92.5%が麦芽及び麦芽代替物(副原料)を使用して醸造されていることを開示している。残りの7.5%は100%麦芽又は100%疑似穀物のいずれかで醸造されている。

最後にC.A. Boulton及びD.E. Quain, Brewing Yeast and Fermentation, pp。127-181(John Wiley and Sons, 2013)は、麦汁のアミノ窒素組成が発酵性能及びビールフレーバーに及ぼす遠大な効果を有することを開示している。麦芽が抽出物の主要な供給源として使用されるときに、アミノ酸の量及び組成はこれらの問題に遭遇しないようなものである。しかし、副原料を使用し、その多くがアミノ窒素を比較的に不足しているときに注意しなければならない。

醸造協会の中でもとりわけ、The European Brewery Convention (「EBC」)、the American Association of Brewing Chemists (「ASBC」)及びMitteleuropaische Brautechnische Analysenkommission(「MEBAK」)は麦芽に対する窒素化合物品質及び利用可能性を評価するための国際的に認められた方法を採用しており、総窒素(Analytica EBC 4.3.1又は4.3.2)、可溶性窒素(Analytica EBC 4.9.1又は4.9.2又は4.9.3)、Kohlbachインデックス(Analytica EBC 4.9.1)、Hartong 45℃(MEBAK 3.1.4.11)及び遊離アミノ酸含量FAN-Analytica EBC 4.10)の分析である。

ビール製造における低又は貧アミノ酸組成の悪影響を防止するためのPilsnerモルト最低限の要件は、乾燥麦芽に対する総窒素1.6%〜1.8%(又はタンパク質含量10.5%〜11.5%)、総可溶性窒素0.65%〜0.75%、Kohlbachインデックス36〜45%、Hartong45℃、35分及び160mg/Lを超えるFANであり、それにより、適切な酵母の生育及びビール泡の安定性が240秒を超えることを確保する(Nibem法)。

上記で詳述した参考文献は、ビール製造における望ましくない麦芽及び/又は副原料の品質変動補償することを目的として、様々な手順及び技術を選択するために醸造業によって使用されている−例えば、異なるオオムギ品種の利用、窒素含量に関する麦芽仕様の変更、麦芽の地理起源の変更、二条オオムギ及び六条オオムギブレンドの異なる比率、他の酵母栄養源の利用−例えば、酵母抽出物塩化アンモニアリン酸アンモニア又は硫酸アンモニア−又はさらには泡安定剤の利用−例えば、プロピレングリコールアルギネートPGA-INS 405)、アラビアゴム(INS 414)、キサンタンガム(INS 415)、ペクチン(INS 440)、メチルセルロース(INS 461)、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(INS 464)又はカルボキシメチルセルロース(INS 466)。しかし、それらの手法及び技術はビールの配合コストを約15%まで増加させる可能性があり、特に麦芽の供給連鎖操作の効率を低下させる。さらに、醸造所は、しばしばビール品質に関する顧客の認識に悪影響を与えるリスクを回避するために、ビールラベル食品添加物宣誓するのを望まない。

上記に加えて、幾つかのアンモニア系の酵母栄養素競争的な応用コストを呈するが、酵母の栄養及び発酵に悪影響を及ぼす可能性のある麦芽及び副原料起源からのアミノ酸取り込みに対して異化抑制効果誘導する可能性があるから、酵母栄養に限定的な効率を有する。逆に、酵母抽出物は酵母栄養のための適切なアミノ酸組成を呈するが、ビール製造に応用するには高価な代替品である。

上記に詳述された代替品及び技術は、麦芽中のアミノ酸含有量の自然変動又はビール品質、特にジアセチル形成及び泡品質に対するそれらの効果の幾つかを補償することができるが、いずれも、望ましくない副次効果なしに所望の性能組み合わせ特性及び所望の成分ラベリングを達成しない。

概要

本発明はビールなどの穀物をベースとする発酵飲料の発酵時間を低減し、セラー生産量を増加し、さらに、酵母栄養素及びビール泡品質を向上させる方法を提供する。泡向上性タンパク質と酵母の栄養価が高い遊離アミノ酸とのバランスの取れた組み合わせを供給するコーングルテンミールなどの酵素加水分解された植物性タンパク質は発酵される材料に添加される。なし

目的

発酵飲料では、発酵管理の主な目的は、ビールに「バタースコッチ」フレーバー及びアロマを付与する、風味活性のあるカルボニルである2,3-ブタンジオン及び2,3-ペンタンジオン(両方ともビシナルジケトンである)(以下、「VDK」又は「ジアセチル」と呼ぶ)が完成した発酵飲料中にそれぞれ適切な濃度で存在することを確保することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

a.酵素加水分解された植物性タンパク質を得ること;b.酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせること; 及び、c.少なくとも発酵性培地を発酵させて発酵飲料を形成すること、を含み、前記発酵飲料はビール及びビール由来の飲料からなる群より選ばれる、方法。

請求項2

発酵性培地は添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない、請求項1記載の方法。

請求項3

前記酵素加水分解された植物性タンパク質はコーン由来である、請求項1記載の方法。

請求項4

前記酵素加水分解された植物性タンパク質はコーングルテンミール由来である、請求項1記載の方法。

請求項5

前記コーングルテンミールはデントコーンワキシーコーン又は高アミロースコーンの少なくとも1種に由来する、請求項4記載の方法。

請求項6

前記コーングルテンミールは約50%〜約70%のタンパク質及び約10〜約35%のデンプンを有する、請求項5記載の方法。

請求項7

前記酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む源に由来する、請求項1記載の方法。

請求項8

前記酵素加水分解された植物性タンパク質はアミラーゼ酵素によりコーングルテンミール中のデンプンの少なくとも一部を加水分解することにより得られる、請求項5記載の方法。

請求項9

前記酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質はデンプンの加水分解の後にタンパク質分解酵素により酵素加水分解されたものである、請求項6記載の方法。

請求項10

発酵性培地をマッシングすることをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記マッシングの工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項1記載の方法。

請求項11

発酵性培地を麦汁沸騰させることをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記麦汁沸騰の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項1記載の方法。

請求項12

発酵性培地を麦汁冷却することをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記麦汁冷却の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項1記載の方法。

請求項13

前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記発酵の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項1記載の方法。

請求項14

請求項1記載の方法より製造される、発酵飲料。

請求項15

発酵飲料はビールである、請求項1記載の方法により製造される発酵飲料。

請求項16

酵素加水分解された植物性タンパク質を含む発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素

請求項17

請求項16中の成分を用いて製造される発酵飲料。

請求項18

発酵飲料はビールである、請求項16中の成分により製造される発酵飲料。

請求項19

請求項1記載の方法を用いる、請求項16中の成分を使用して製造される発酵飲料。

請求項20

前記発酵飲料の第一の泡は、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分を用いて製造される発酵飲料の第二の泡よりも長時間安定である、請求項14記載の発酵飲料。

技術分野

0001

関連出願との相互参照
本出願は2014年12月15日に出願された米国仮出願第62/091,691号(発明の名称発酵飲料醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用」)の優先権を主張し、すべての目的でその全体を参照により本明細書中に取り込む。

0002

技術分野
本発明は発酵原料を使用して製造される発酵飲料及びそのような飲料の製造方法に関する。

背景技術

0003

発明の背景
気候の影響によって生じる、オオムギ麦芽及び副原料-すなわち、麦芽代替物に対するアミノ酸及びタンパク質組成及び/又は濃度の自然で季節的作物の変動は、醸造酵母の栄養及び発酵性能ならびにビール泡品質に悪影響を及ぼす可能性のある重要な因子であり、その際、ビール製造のための最小限の要件が達成されない。

0004

オオムギの組成に対する天然変異の影響の例は、M. Jones, "Amino Acid Composition of Wort", European Brewing Convention Monograph, 1, Zeist pp. 90-105 (1974)に記載されている。この例は、オオムギ植物低水分利用性でもって生育するときに、オオムギの品種及びプロリン含量の増加に応じてα-アミノ窒素含量が592〜946mg/粒までで変化しうることを示している。

0005

発酵飲料では、発酵管理の主な目的は、ビールに「バタースコッチフレーバー及びアロマを付与する、風味活性のあるカルボニルである2,3-ブタンジオン及び2,3-ペンタンジオン両方ともビシナルジケトンである)(以下、「VDK」又は「ジアセチル」と呼ぶ)が完成した発酵飲料中にそれぞれ適切な濃度で存在することを確保することである。このことは、「麦汁」、すなわち、穀物粒又は麦芽などの、調製された固体材料熱水で抽出した後の液体流出分が、適切な割合のクラス2アミノ酸、すなわち、イソロイシンバリンフェニルアラニングリシン及びチロシンを含むならば容易であろう。

0006

ジアセチルレベルを制御するために取られる措置は、他のフレーバーパラメータ又は発酵効率に悪影響を与えてはならない。避けられない妥協は、通常、ジアセチルレストが全容器滞留時間を決定することになり、セラー効率に影響を与える。

0007

上記の問題を克服するために、醸造酵母株はジアセチル形成の傾向が減少し、特定の醸造特性の正確な操作を可能にするように遺伝子組み換えされうることが示唆されている。遺伝子組換え酵母の使用には2つの戦略が提案されているが、商業的な醸造には使用されないか、又は、使用されてきていない。

0008

R.A. Mussche及びF.R. Mussche, Chair J. Se Clerk XII:Flavors in Beer(Universite Catholique de Louvain、Louvain、2006)は世界のビール生産の92.5%が麦芽及び麦芽代替物(副原料)を使用して醸造されていることを開示している。残りの7.5%は100%麦芽又は100%疑似穀物のいずれかで醸造されている。

0009

最後にC.A. Boulton及びD.E. Quain, Brewing Yeast and Fermentation, pp。127-181(John Wiley and Sons, 2013)は、麦汁のアミノ窒素組成が発酵性能及びビールフレーバーに及ぼす遠大な効果を有することを開示している。麦芽が抽出物の主要な供給源として使用されるときに、アミノ酸の量及び組成はこれらの問題に遭遇しないようなものである。しかし、副原料を使用し、その多くがアミノ窒素を比較的に不足しているときに注意しなければならない。

0010

醸造協会の中でもとりわけ、The European Brewery Convention (「EBC」)、the American Association of Brewing Chemists (「ASBC」)及びMitteleuropaische Brautechnische Analysenkommission(「MEBAK」)は麦芽に対する窒素化合物品質及び利用可能性を評価するための国際的に認められた方法を採用しており、総窒素(Analytica EBC 4.3.1又は4.3.2)、可溶性窒素(Analytica EBC 4.9.1又は4.9.2又は4.9.3)、Kohlbachインデックス(Analytica EBC 4.9.1)、Hartong 45℃(MEBAK 3.1.4.11)及び遊離アミノ酸含量FAN-Analytica EBC 4.10)の分析である。

0011

ビール製造における低又は貧アミノ酸組成の悪影響を防止するためのPilsnerモルト最低限の要件は、乾燥麦芽に対する総窒素1.6%〜1.8%(又はタンパク質含量10.5%〜11.5%)、総可溶性窒素0.65%〜0.75%、Kohlbachインデックス36〜45%、Hartong45℃、35分及び160mg/Lを超えるFANであり、それにより、適切な酵母の生育及びビール泡の安定性が240秒を超えることを確保する(Nibem法)。

0012

上記で詳述した参考文献は、ビール製造における望ましくない麦芽及び/又は副原料の品質変動補償することを目的として、様々な手順及び技術を選択するために醸造業によって使用されている−例えば、異なるオオムギ品種の利用、窒素含量に関する麦芽仕様の変更、麦芽の地理起源の変更、二条オオムギ及び六条オオムギブレンドの異なる比率、他の酵母栄養源の利用−例えば、酵母抽出物塩化アンモニアリン酸アンモニア又は硫酸アンモニア−又はさらには泡安定剤の利用−例えば、プロピレングリコールアルギネートPGA-INS 405)、アラビアゴム(INS 414)、キサンタンガム(INS 415)、ペクチン(INS 440)、メチルセルロース(INS 461)、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(INS 464)又はカルボキシメチルセルロース(INS 466)。しかし、それらの手法及び技術はビールの配合コストを約15%まで増加させる可能性があり、特に麦芽の供給連鎖操作の効率を低下させる。さらに、醸造所は、しばしばビール品質に関する顧客の認識に悪影響を与えるリスクを回避するために、ビールラベル食品添加物宣誓するのを望まない。

0013

上記に加えて、幾つかのアンモニア系の酵母栄養素競争的な応用コストを呈するが、酵母の栄養及び発酵に悪影響を及ぼす可能性のある麦芽及び副原料起源からのアミノ酸取り込みに対して異化抑制効果誘導する可能性があるから、酵母栄養に限定的な効率を有する。逆に、酵母抽出物は酵母栄養のための適切なアミノ酸組成を呈するが、ビール製造に応用するには高価な代替品である。

0014

上記に詳述された代替品及び技術は、麦芽中のアミノ酸含有量の自然変動又はビール品質、特にジアセチル形成及び泡品質に対するそれらの効果の幾つかを補償することができるが、いずれも、望ましくない副次効果なしに所望の性能組み合わせ特性及び所望の成分ラベリングを達成しない。

発明が解決しようとする課題

0015

幾つかの態様において、本発明は上記の問題のための適切な解決策を提供し、さらに麦汁発酵を加速し、醸造所におけるセラー利用効率を高めるための新しい技術を提供する。

課題を解決するための手段

0016

発明の概要
1つの態様において、本発明は、デントコーンワキシーコーン、高アミロースコーン、コメ、ワキシーライスエンドウマメヒヨコマメイエローエンドウマメ、ネービービーンファバ豆、レンズ豆コムギ及び/又はダイズベースとするタンパク質のうちの1つ又はその組み合わせを含む酵素加水分解された植物性タンパク質を含む酵母栄養素に関する。別の態様において、本発明はまた、本明細書に記載のとおりの酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地に添加することを含む、発酵飲料を醸造する方法に関する。本発明はまた、このような方法によって製造される発酵飲料に関する。

0017

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、アミノ酸であるグリシン、ヒスチジンアルギニン、バリン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、イソロイシン及びロイシンならびに疎水性タンパク質を含む。

0018

さらに別の態様において、本発明は、発酵前又はその間のマッシング又は麦汁煮沸又は麦汁冷却又は他の工程の際に、酵素加水分解された植物性タンパク質を加えることによって、ビールなどの穀類系の発酵飲料の発酵時間を短縮し、セラー生産量力を増加させ、また、酵母栄養及びビールの泡品質を高める方法を含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、泡向上性タンパク質と酵母の栄養価が高い遊離アミノ酸とのバランスの取れた組み合わせを適切に供給する。

0019

ある態様において、本発明は、酵素加水分解された植物性タンパク質を得る工程、酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせる工程、及び、少なくとも発酵性培地を発酵させて、ビール及びビール由来飲料からなる群より選ばれる発酵飲料を形成する工程を含む方法である。

0020

別の態様において、発酵性培地は添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、コーン、コーングルテンミール、又は、デントコーン、ワキシーコーンもしくは高アミロースコーンのうちの少なくとも1種に由来する。

0021

別の態様において、コーングルテンミールは約50%〜約70%のタンパク質及び約10%〜約35%のデンプンを有する。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む供給源に由来する。

0022

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、供給源中のデンプンの少なくとも一部をアミラーゼ酵素により加水分解することによって誘導される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質は、デンプンの加水分解後にタンパク質分解酵素により酵素加水分解される。

0023

幾つかの態様において、本発明はまた、発酵性培地をマッシングすることを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0024

さらに他の態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁沸騰することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0025

1つの態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁冷却することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁冷却工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0026

さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0027

1つの態様において、本発明は、本明細書に記載の1つ以上の方法によって製造される発酵飲料を含む。別の態様では、本明細書に記載の1つ以上の方法によって製造される発酵飲料はビールである。さらに別の態様では、発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む。

0028

他の態様において、発酵飲料は、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される。他の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される発酵飲料はビールである。

0029

さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は、酵素加水分解された植物性タンパク質を用いない以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも長時間安定である。

0030

さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は、酵素加水分解された植物性タンパク質を用いない以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも優れた品質である。

図面の簡単な説明

0031

図面の簡単な説明
本発明は添付の図面を参照してさらに説明することができ、ここで、同様の構造は幾つかの図面を通して同様の参照番号で参照される。示された図面は必ずしもスケール通りでなく、その代わりに、一般に本発明の原理を説明するときに強調される。さらに、幾つかの特徴は特定の構成要素の詳細を示すために誇張されていることがある。

0032

図1ビール醸造方法の非限定的な例を示すフローチャートである。
図2試験1及び対照1醸造の発酵を比較するグラフである。
図3は試験2及び対照1醸造の発酵を比較するグラフである。
図4は試験3及び対照1醸造の発酵を比較するグラフである。
図5は試験4及び対照2醸造の発酵を比較するグラフである。
図6は試験4及び対照2醸造の発酵を比較するグラフである。
図7は試験2及び試験5醸造の発酵を比較するグラフである。
図8は試験6及び対照3醸造の発酵を比較するグラフである。
図9は試験7及び対照3醸造の発酵を比較するグラフである。
図10は対照1及び試験1醸造のタンパク質、FAN及び二酸化硫黄を比較するグラフである。
図11は対照3及び試験6及び7醸造のタンパク質、FAN及び二酸化硫黄を比較するグラフである。
図12は対照1及び試験1醸造の色及び苦味を比較するグラフである。
図13は対照3及び試験6及び7醸造の色及び苦味を比較するグラフである。
図14は対照1及び試験1醸造のVDK含有量を比較するグラフである。
図15は対照3及び試験6醸造のVDK含有量を比較するグラフである。
図16は対照1及び試験1醸造の泡安定性を比較するグラフである。
図17Aは8秒後の試験1及び対照1の泡品質を示す画像である。
図17Bは1分1秒後の試験1及び対照1の泡品質を示す画像である。
図17Cは4分1秒後の試験1及び対照1の泡品質を示す画像である。

0033

加えて、図面に示された任意の測定値、仕様などは例示的なものであり、限定的なものではないことが意図されている。したがって、本明細書に開示される特定の構造的及び機能的詳細は限定するものとして解釈されるべきではなく、単に本発明を多様に使用するために当業者に教示するための代表的な基礎として解釈されるべきである。

0034

開示された利点及び改良のうち、本発明の他の目的及び利点は添付の図面と併せて以下の説明から明らかになるであろう。本発明の詳細な実施形態を本明細書に開示する。しかしながら、開示された実施形態は様々な形態で具体化されうる本発明の単なる例示であることが理解されるべきである。さらに、本発明の様々な態様に関連して与えられた各例は例示的なものであり、限定的なものではないことが意図される。

実施例

0035

発明の詳細な説明
開示された利点及び改良のうち、本発明の他の目的及び利点は添付の図面と併せて以下の説明から明らかになるであろう。本発明の詳細な実施形態を本明細書に開示する。しかしながら、開示された実施形態は様々な形態で具体化されうる本発明の単なる例示であることが理解されるべきである。さらに、本発明の様々な実施形態に関連して与えられた各例は例示的なものであり、限定的なものではないことが意図される。本明細書に例示される本発明の特徴の任意の変更及びさらなる修飾、及び、本明細書に示されるとおりの本発明の原理の任意の追加的な適用で、関連技術の分野に属する本開示を有する当業者に通常に行いうるものは本発明の範囲内にあると考えられる。

0036

本明細書及び特許請求の範囲の全体にわたって、以下の用語は文脈が明確に別のことを指示しない限り、本明細書に明示的に関連する意味をとる。本明細書中で使用されるときに、語句「1つの態様において」及び「幾つかの態様において」などは必ずしも同一の実施形態を指すとは限らないが、指す場合もある。さらに、本明細書で使用するときに、語句「別の態様において」及び「幾つかの他の態様において」は必ずしも異なる態様(実施形態)を指すとは限らないが、指す場合もある。したがって、以下に説明するように、本発明の様々な態様(実施形態)は、本発明の範囲又は主旨から逸脱することなく、容易に組み合わせることができる。

0037

さらに、本明細書で使用されるときに、用語「又は」は包括的な「or」演算子であり、文脈上明確に別のことを指示しない限り、用語「及び/又は」と同等である。用語「に基づく(ベースとする)」は排他的ではなく、文脈上明確に別のことを指示しない限り、記載されていない追加の要素に基づくことを可能にする。さらに、明細書全体にわたって、「a」、「an」及び「the」の意味は複数の言及を包含する。「in」の意味は「in」及び「on」を含む。

0038

1つの態様において、本発明は、酵素加水分解された植物性タンパク質を得る工程、酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせる工程、及び、少なくとも発酵性培地を発酵させて、ビール及びビール由来の飲料からなる群より選ばれる発酵飲料を形成する工程を含む方法である。

0039

別の態様において、発酵性培地は、添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、コーン、コーングルテンミール、又は、デントコーン、ワキシーコーンもしくは高アミロースコーンの少なくとも1種に由来する。

0040

別の態様において、コーングルテンミールは約40〜約80%のタンパク質及び約10〜約50%のデンプンを有する。別の態様では、コーングルテンミールは約50%〜約70%のタンパク質及び約10%〜約35%のデンプンを有する。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む供給源に由来する。

0041

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は供給源中のデンプンの少なくとも一部をアミラーゼ酵素で加水分解することによって誘導される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質は、デンプンの加水分解後にタンパク質分解酵素で酵素加水分解される。

0042

幾つかの態様において、本発明はまた、発酵性培地をマッシングすることを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0043

さらに他の態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁沸騰することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0044

1つの態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁冷却することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁冷却工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0045

さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は発酵工程の間に発酵性培地と組み合わされる。

0046

1つの態様において、本発明は、本明細書に記載の1つ以上の方法によって製造される発酵飲料を含む。別の態様では、本明細書に記載の1つ以上の方法によって製造される発酵飲料はビールである。さらに別の態様では、発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む。

0047

他の態様において、発酵飲料は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される。他の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される発酵飲料はビールである。

0048

さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも長い時間安定である。

0049

さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも優れた品質である。

0050

1つの態様において、(源)タンパク質の部分酵素消化とも呼ばれる酵素加水分解された植物性タンパク質は、主に遊離アミノ酸、小ペプチド(5つ以下のアミノ酸のペプチド鎖)、ポリペプチド(6〜50個のアミノ酸のペプチド鎖)、タンパク質(50個のアミノ酸より多くのペプチド鎖)及び食用タンパク質性材料中のペプチド結合の本質的に制御された加水分解から得られる塩であって、食品グレード酵素及び/又は熱によって触媒されるものを含む。

0051

原料として使用される食用タンパク質性材料は安全で適切な野菜又は植物源に由来する。適切な植物源の例としては、限定されるわけではないが、デントコーン、ワキシーコーン、高アミロースコーン、コムギ、乾燥エンドウ、ファバビーン、ヒヨコマメ、レンズ豆、コメ、バレイショ及びダイズが挙げられる。1つの態様において、タンパク質性材料はコーンのみに由来する。1つの態様において、タンパク質性材料はデントコーン(No.2)、ワキシーコーン、高アミロースコーンなどのコーン(Zea mays)の湿式ミリングにより得られたコーングルテンミールに由来し、又は、乾燥エンドウ、ヒヨコマメ、レンズ豆、コメ、ダイズなどから得られる。

0052

1つの態様において、タンパク質性材料は少なくとも約40%のタンパク質を有する源に由来する。1つの態様において、源は約40質量%〜約80質量%のタンパク質を有する。1つの態様において、源は約40質量%〜約75質量%のタンパク質を有する。別の態様では、源は約40質量%〜約70質量%のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約40質量%〜約65質量%のタンパク質を有する。1つの態様では、源は約40質量%〜約60質量%のタンパク質を有する。1つの態様では、源は約40質量%〜約55質量%のタンパク質を有する。別の態様では、源は約40質量%〜約50質量%のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約40質量%〜約100質量%のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約40質量%〜約90質量%のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約50質量%〜約70質量%のタンパク質を有する。

0053

1つの態様において、タンパク質性材料はまた、少なくとも約10質量%のデンプンを含むことができる。1つの態様において、源は約10質量%〜約50質量%のデンプンを有する。別の態様では、源は約10質量%〜約45質量%のデンプンを有する。1つの態様では、源は約10質量%〜約40質量%のデンプンを有する。1つの態様では、源は約10質量%〜約35質量%のデンプンを有する。1つの態様では、源は約10質量%〜約30質量%のデンプンを有する。1つの態様では、源は約10質量%〜約35質量%のデンプンを有する。さらに別の態様では、源は約10質量%〜約25質量%のデンプンを有する。1つの態様では、源は約10質量%〜約20質量%のデンプンを有する。

0054

1つの態様では、タンパク質性材料はコーングルテンミールの酵素加水分解に由来する。

0055

1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は少なくとも40%のタンパク質及び少なくとも10%のデンプンを含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び10%〜50%のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜70%のタンパク質及び10%〜50%のデンプンを含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜60%のタンパク質及び10%〜50%のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜50%のタンパク質及び10%〜50%のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び10%〜40%のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び10%〜35%のデンプンを含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び10%〜30%のデンプンを含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び25%〜50%のデンプンを含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜80%のタンパク質及び10%〜15%のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は50%〜70%のタンパク質及び10%〜35%のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は50%〜70%のタンパク質及び10%〜15%のデンプンを含む。

0056

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は10%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は20%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は30%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は40%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は50%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は60%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は70%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は80%〜95%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は90%〜95%の炭水化物を含む。

0057

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜90%の炭水化物を含む。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜80%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜70%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜60%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜50%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜40%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜30%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は5%〜20%の炭水化物を含む。1つの態様では、酵素加水分解植物性タンパク質は5%〜15%の炭水化物を含む。

0058

本発明の方法及び組成物において有用な酵素加水分解された植物タンパク質は以下の方法に従って作製することができる。一般に、植物タンパク質源(例えば、約40質量%〜約80質量%のタンパク質及び約10質量%〜約50質量%のデンプンを有するコーングルテンミール、すべてのパーセントは質量%である)を酵素加水分解する方法は、一般に、以下の工程を含む。
1)植物性タンパク質源は、通常、植物タンパク質源(例えば、約40%〜約80%のタンパク質及び約10%〜約50%のデンプンを有するNo.2デントコーン又はワキシーコーンから得られるコーングルテンミール)が約2質量%〜約50質量%、例えば、約20質量%〜約40質量%で存在するように、質量基準で主要量の水の中でスラリー化される。

0059

2)pHは、限定するわけではないが、塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸又はフマル酸を含む有機酸又は無機酸、又は、限定するわけではないが、水酸化ナトリウム水酸化カリウムソーダアッシュリン酸塩又はそれらのブレンドを含む塩基で、約5.0〜約6.5に調整される。

0060

3)次いで、1種以上のアミラーゼを植物性タンパク質源スラリーに添加する。

0061

4)植物タンパク質源を均質化するのに十分な攪拌を伴って、植物性タンパク質源スラリーを制御された条件下で反応器中にて約50℃〜90℃の温度に加熱する。スラリーを約80℃〜約100℃の最終温度で約1時間、攪拌を続けながら保持する。

0062

5)本方法の次の工程に記載される選択された特定のタンパク質分解酵素に要求される条件に応じて、pHを上記のようにして約6.5〜8.0のpHに調整する。

0063

6)1種以上のタンパク質分解酵素(例えば、プロテアーゼ)を含む酵素調製物を、0.25〜4.0%(特定の酵素活性による)の投与量レベルで、pH制御された均質化されたスラリーに添加し、所望のタンパク質レベル及び遊離アミノ酸含量、ならびに、次の加水分解工程の間の遊離アミノ窒素(FAN)を達成するのに有効な量とする。典型的な酵素調製物は、真菌、細菌又は植物由来のプロテアーゼ、アミノペプチダーゼリパーゼ及び/又はホスホリパーゼ(例えば、1種以上のプロテアーゼの混合物)を含む。幾つかの態様では、酵素調製物は1種以上の固定化酵素及び/又は可溶性酵素を含むことができる。

0064

7)次いで、得られた酵素投与混合物を、植物性タンパク質を所望レベル可溶性タンパク質、遊離アミノ酸及びFANまで加水分解するのに十分な時間、典型的には約2〜50時間(例えば、選択された酵素にとって推奨される最良の温度で約20時間)、典型的には酵素加水分解された生成物混合物中で約10〜約150mg/mlのFANに到達するのに十分な時間、加水分解に資する条件下に保持する。

0065

8)次いで、典型的には、酵素の失活温度に加熱すること、及び/又は、酵素の不活性化pHに、典型的には約2.0〜約4.0のpHにpHを調整することによって、酵素を失活させる。

0066

9)次いで、生成物を、安定した湿分含量、典型的には約1質量%〜約8質量%の湿分に、典型的にはスプレイドライヤフラッシュドライヤ及び/又はドラムドライヤを用いて乾燥される。生成物は、場合により、必要に応じてさらなる濃縮又は分画に供されることができる。

0067

上記の方法の乾燥生成物を、以下において、酵素加水分解された植物性タンパク質又は酵母栄養素と呼ぶ。

0068

本発明の1つの態様において、生成物は、1種以上のアミノ酸の濃度を上げ又は下げるために分画又は分離を用いて精製することができる。分画又は分離はクロマトグラフィー技術、膜に基づく分離又は他の受け入れられている分画及び分離技術を用いて達成することができる。本発明の別の態様において、生成物は凍結乾燥などの方法を含む熱の適用なしに脱水/濃縮に付すことができる。

0069

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質源は表1に記載の組成を有する。

0070

0071

0072

記載された酵素加水分解された植物性タンパク質を使用する、本発明による発酵飲料の製造方法はそのこと以外では従来の方法であることができる。1つの態様において、本発明は発酵性培地の発酵の前又はその早期段階の任意の時点で酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することを含む、ビールなどの発酵飲料を醸造する方法に関する。ビール醸造の非限定的な方法を図1に示す。

0073

本発明の別の態様では、本発明を用いて製造される酵素加水分解された植物性タンパク質の組み合わせを用いて発酵飲料を製造することができる。さらに別の態様では、タンパク質又はタンパク質の組み合わせを、本発明での使用のための1種以上の炭水化物と組み合わせることができる。使用される炭水化物はデンプン又はデンプン誘導体であることができる。デンプン誘導体は、マルトデキストリンデキストリンデキストロースシロップ又は他の誘導体を含むことができる。使用されるシロップは高フルクトースコーンシロップ高マルトースコーンシロップグルコースシロップ又は他の同様の誘導体を含むことができる。使用されるデンプンはワキシーメイズ、デントコーン、高アミロースコーン、タピオカ、コムギ、バレイショ又は他の供給源を含む1種以上の異なる源由来であることができる。

0074

本発明の方法の態様では、限定するわけではないがビールを含む穀物系発酵飲料を製造するために、発酵性培地の発酵の前又はその早期段階のいずれかの時点で酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、発酵飲料のビシナルジケトン(「VDK」又は「ジアセチル」)の還元時間は約12〜48時間だけ短縮され、結果として、発酵時間を短縮するか、又は、上記のとおりの発酵プロセススピードを上げることが可能になり、特に、ビールの泡保持性を改良することが可能になる。

0075

1つの態様において、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約12〜42時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約12〜36時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約12〜30時間だけ短縮される。別の態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約12〜24時間だけ短縮される。さらに別の態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約12〜18時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約18〜48時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約24〜48時間だけ短縮される。別の態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約30〜48時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約36〜48時間だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約42〜48時間だけ短縮される。

0076

別の態様において、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、14日間の総醸造時間(すなわち、336時間)から約12〜48時間だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約1%〜30%だけ短縮される。他の態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約1%〜20%だけ短縮される。ある態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約1%〜15%だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約1%〜10%だけ短縮される。他の態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約1%〜7%だけ短縮される。1つの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約1%〜5%だけ短縮される。

0077

幾つかの態様において、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約3%〜30%だけ短縮される。幾つかの態様において、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約5%〜30%だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約10%〜30%だけ短縮される。幾つかの態様において、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約15%〜30%だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のVDK還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約20%〜30%だけ短縮される。

0078

ある態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することは、発酵飲料の特性(例えば、品質)を変えることなく、酵母代謝の速度を1%〜30%だけ加速する。

0079

本明細書で使用されるときに、「発酵性培地(fermentable medium)」は、発酵されて発酵飲料を産生することができる任意の穀物ベースの培地を意味する。1つの態様において、発酵性培地は麦芽である。

0080

本明細書で使用されるときに、「麦芽(malt)」とは、発し、醸造及び蒸留に使用するまで、水に浸された任意の穀物粒、特にオオムギを意味する。しかしながら、別の態様では、発酵性培地は麦汁である。本明細書で使用されるときに、「麦汁(wort)」は穀物粒又は麦芽などの調製された固体材料を熱水で抽出した後の液体流出物を意味する。

0081

本明細書で使用されるときに、「麦芽形成(malting)」とは、醸造に使用するためにオオムギ又は他の穀物粒(例えば、ライムギオートムギ、コメ及び/又はコムギ)を麦芽に変換するプロセスを意味する。したがって、麦芽形成は、穀物粒が発芽し、こうして「麦芽粒(malt grain)」を生成するように穀物粒を処理することを含む。麦芽は、典型的に、穀物粒を浸すこと、穀物粒を発芽させること、及び、次いで、発芽した穀物粒を乾燥することを含む。

0082

本明細書で使用されるときに、「マッシング(mashing)」とは、固体原料(例えば、ミリングされたオオムギ麦芽及び固体副原料)の内容物を水に抽出し、所望のビールスタイルを生成するために適切な組成を有する可溶性抽出物を得るプロセスを意味する。本明細書で使用され、そしてKunze(KUNZE W(1996), Technology Brewing and Malting, International edition, Berlin, VLB. p.220-209)に詳述されているように、「マッシングイン」とは、製粉穀物(ミリングされた麦芽及び副原料)を所定のマッシングイン温度で水(マッシングリカー)と極端に徹底した混合を説明するプロセスを意味する。いったんマッシングリカーをマッシング時に得たら、作用させたい酵素の最適温度に到達させ、それにより、このような種々の指定温度でのレストを維持し、デンプン、セルロース高分子量タンパク質などの製粉穀物中の不溶性材料を、マッシングの間に酵素分解により、グルコースマルトースマルトトリオース、デキストリン、アミノ酸などの可溶性材料に変換する。各特定のビールスタイルの異なる目的に従って温度を上昇する方法により、マッシングプロセスは、注入-全マッシュを加熱し、適切なレストを伴って、最終的なマッシング温度に加熱すること、又は、煎出-マッシュの一部を取り除いて温度を上昇させ、そして沸騰させること、に分類される。それをマッシュの残りの部分に戻すことによって、総マッシュの温度を次のより高いレスト温度に上昇させる。

0083

本明細書で使用されるときに、「麦汁ろ過(lautering)」とは、マッシング工程で製造された製品、すなわち「マッシュ」を透明な液体麦汁と残留穀物粒に分離する醸造プロセスを意味する。麦汁ろ過は3つの工程:マッシュアウト再循環及びスパージングからなる。

0084

本明細書で使用されるときに、「スパージング(sparging)」とは、麦汁ろ過された穀物粒に熱水を適用し、残りの麦汁をすすぎ落とす醸造プロセスを意味する。

0085

本明細書で使用されるときに、「渦流(whirlpool)」とは、麦汁を沸騰させた後のホップ麦汁中の固体粒子を分離するためのプロセス、すなわち「麦汁沸騰(wort boiling)」を意味する。渦流工程は麦汁の清澄化を含むことができる。

0086

本明細書で使用されるときに、「麦汁冷却(wort cooling)」は発酵工程の間に酵母が添加される前に、麦汁を十分に冷却すること、すなわち、醗酵温度まで冷却することを意味する。

0087

本明細書で使用されるときに、「発酵(fermentation)」とは、ビールなどの発酵飲料を製造するために、嫌気性条件下で酵母を使用して炭水化物をアルコール及び二酸化炭素又は有機酸に転化させることを意味する。

0088

本明細書中で使用されるときに、発酵の「早期段階」とは、発酵容器充填開始の24時間以内である。

0089

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程の前又はその間に、発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程の間のスパージングの前又はその間に発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁沸騰工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、渦流工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。1つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁冷却工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。

0090

幾つかの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵飲料を醸造する方法の1つ以上の工程で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び麦汁ろ過工程の間に発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び麦汁沸騰工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び早期発酵工程の間に発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び麦汁沸騰工程の間に発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁沸騰工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、渦流工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。

0091

酵素加水分解された植物性タンパク質を、発酵の前又は発酵の早期段階にビシナルジケトンのレベルを許容レベルまで低減させる時間を短縮するのに有効な任意の量で発酵性培地に添加することができ、結果的に、発酵時間を低減し又はセラー効率を改良し、さらには、特にビールの泡の保持性を向上させることができる。

0092

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約1,000g/ヘクトリットル(hL)の範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約750g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約500g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約250g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約100g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。

0093

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約30g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約25g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約20g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約15g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約1〜約10g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約5〜約30g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約10〜約30g/hLの濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約20〜約30g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。

0094

1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約1000g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約750g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約500g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約250g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約100g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約30g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約20g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。1つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約10g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約1〜約5g/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。

0095

幾つかの態様において、上記の酵素加水分解された植物性タンパク質の濃度の各々に関連する体積は、酵素加水分解された植物性タンパク質が添加される発酵飲料の醸造方法の1つ以上の工程に関連する体積に基づく。

0096

1つの態様において、発酵培地は、発酵培地の他の成分中に存在しうるか、又は、発酵培地の他の成分によって生成されうるものを除いて、典型的にはアンモニウムイオンを本質的に含まない。

0097

本発明の酵素加水分解された植物性タンパク質の1つの非限定的な使用は、醸造酵母を用いたビールの醸造(Pilsnerスタイルラガーなど)における使用である。醸造酵母は醸造技術でよく知られている。醸造酵母は「トップクロッピング」(又は「トップ発酵性」)及び「ボトムクロッピング」(又は「ボトム発酵性」)として分類することができる。発酵が完了すると、トップクロッピング酵母はビール表面に浮遊する。トップクロッピング酵母の非限定的な例は、「エール酵母」とも呼ばれるサッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)である。ボトムクロッピング酵母は、典型的には、ラガータイプビールを製造するために使用される。これらの酵母は低温でよく発酵する。ボトムクロッピング酵母の非限定的な例は、サッカロマイセス・パストリアナス(Saccharomyces pastorianus)である。

0098

S.カルルスベルゲンシス(S. carlsbergensis)のラガー株は、メリビアーゼと呼ばれる酵素を分泌し、メリビオース二糖類)をより発酵性の単糖類に加水分解することを可能にする。

0099

ラガービールは冷発酵のプロセスを使用し、続いてセラー又は貯蔵室などの冷蔵にて熟成させる。ラガー醸造で典型的に使用される酵母は、サッカロマイセス・パストリアナス(Saccharomyces pastorianus)である。

0100

他のラガービールとしては、副原料をベースとするアメリカンラガーが挙げられる。副原料をベースとするアメリカンラガーは、Pilsnerスタイルのラガーと視覚特性が似ているが、醸造方法は異なる。Pilsnerスタイルのラガーは、オオムギ麦芽、水、酵母及び比較的に多量のホップから作られ、ほとんどの副原料をベースとするアメリカンラガーは少量のホップを使用し、オオムギの一部はコーン及びコメ由来の糖で置き換えられる。

0101

適切な醸造酵母としては、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、サッカロマイセス・パストリアナス(Saccharomyces pastorianus)及びその変異株が挙げられる。醸造酵母の非限定的な例は、Societe Industrielle Lesaffre、137 rue Gabriel Peri, Marcq en Baroeul, Franceの一部門であるFermentisから入手可能なSaflagerという名称で販売されている権利付き酵母株である。

0102

非限定的な例
下記の方法により試行を行い、対照醸造物を試験醸造物と比較した。ここで、下記の表2に記載の以下の投与、速度、添加段階及び麦芽元抽出物に従って、以下に記載するように調製した酵素加水分解された植物性タンパク質を添加した。

0103

0104

対照醸造物は酵素加水分解された植物性タンパク質の投与を受けなかった。

0105

酵素加水分解されたコーンタンパク質の調製
材料:
タンパク質スラリー99.586質量部
リン酸ナトリウム0.302質量部
プロテアーゼ0.075質量部
α-アミラーゼ0.019質量部
苛性ソーダ以下に述べるようにpHを調整するのに十分な量
塩酸以下に述べるようにpHを調整するのに十分な量

0106

製造手順
1)35%乾燥固形分を有するスラリーを調製するために水に十分なコーングルテンミールパーツを添加することによって植物性タンパク質スラリーを調製する。
2)pHを塩酸で5.5に調整し、α-アミラーゼ(Novozymes A/S, Bagsvaerd, Denmark, BAN 480Lとして入手可能)を反応器に加える。
3)タンパク質スラリーを反応器内で90℃の最終温度まで加熱し、攪拌しながら1時間その温度に保つ。
4)次いで、苛性ソーダ及びリン酸ナトリウムでpHを7.0に調整し、Novozymes A/Sから入手可能な2種のプロテアーゼ(ALCALASE2.4L及びFLAVOURZYME 1000L)を反応器に添加する。
5)加水分解反応を、最終生成物中で10mg/mlの最小遊離アミノ窒素に達するように57℃で20時間行う。
6)次いで、pHを4.0に調整するか、又は、95℃の不活性化温度で保持することによって酵素を不活性化する。
7)スプレイドライヤ、フラッシュドライヤ又はドラムドライヤを用いて製品を8%湿分まで乾燥する。
8)乾燥した製品をパッケージする。

0107

酵素加水分解されたコーンタンパク質の対照及び試験醸造物の調製:
酵素加水分解されたコーンタンパク質の対照及び試験醸造物の調製は表3に詳述されている:

0108

0109

酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の対照及び試験ビールの調製:
酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の対照及び試験ビールの調製は表4に詳述されている:

0110

0111

オオムギ麦芽品質:
アルゼンチンモルト-二条オオムギ
オオムギ品種のブレンド:Scarlett(70%)+ Shakira(9%)+ Paine(9%)+ Sylphide(8%)+ Prestige(4%)
オオムギ麦芽品質は表5に反映されている。

0112

0113

結果:
麦汁パラメータ:
対照1及び試験1は表6に示すように麦汁糖分布に対して類似の結果を示した。

0114

対照3及び試験6及び7は表7に示すように麦汁糖分布に対して類似の結果を示し、麦汁品質に有意な差異を示さなかった。

0115

発酵パラメータ:
試験1のVDKの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質15 g/hL)は図2に示すように、対照1よりも72時間早く達成された。
試験2のVDKの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)は図3に示すように、対照1よりも48時間早く達成された。
試験3のVDKの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質8 g/hL)は図4に示すように、対照1よりも48時間早く達成された。
試験4のVDKの目標値(18.9°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)は図5に示すように、対照2よりも38時間早く達成された。より低いVDKピーク及びより速いジアセチル還元は、図6に示すように、対照2(18.9°Pの麦汁元抽出物)と比較して、試験4(18.9°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)で得られた。
図7に示すように、試験5(麦汁沸騰での投与点)及び試験2(麦芽マッシングでの投与点)の比較に基づいて発酵性能に有意な差異は検知されなかった。
試験6のVDKの目標値(酵素加水分解コメタンパク質15 g/hL)は図8に示すように、対照3よりも24時間早く達成された。
試験7のVDKの目標値(酵素加水分解エンドウタンパク質15 g/hL)は図9に示すように、対照3よりも48時間早く達成された。

0116

品質評価-麦汁及びビールパラメータ:
図10に示すように、対照1及び試験1は同様の結果を有し、このため、ビール品質は試験1の醸造でのより速い発酵時間であっても悪影響を受けなかった。
図11に示すように、対照3及び試験6及び7は同様の結果を有し、このため、ビール品質は加水分解された植物性タンパク質投与により悪影響を受けなかった。
図12に示すように、試験1を対照1と比較したときに、麦汁及びビールに関して、有意な色又は苦みの差異は検知されなかった。
図13に示すように、対照3を試験6及び7と比較したときに、麦汁及びビールに関して、有意な色又は苦みの差異は検知されなかった。

0117

品質評価−ジアセチル含量:
図14に示すように、対照1及び試験1は同様のジアセチル含量を示したが、VDKの目標値は対照1よりも試験1醸造で約72時間早く達成された。このため、セラー効率及びビール生産量に良好な影響を及ぼす。図14において、左のバーは発酵ビールに対するジアセチルであり、そして右のバーは最終の、すなわち、「飲める状態」の製品に対するジアセチルである。
図15に示すように、対照3及び試験6及び7は同様のジアセチル含量を示したが、VDKの目標値はそれぞれ対照3よりも試験6醸造で約24時間及び48時間早く達成された。

0118

品質評価−ビールパラメータ:
表8に示すように、対照1及び試験1は同様の結果を示し、このため、酵素加水分解されたコーンタンパク質の添加は典型的なビール品質に悪影響を及ぼさなかった。

0119

0120

表9に示すように、対照3及び試験6及び7も対照1及び試験1の結果と一貫しており、このため、酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の添加は典型的なビール品質に悪影響を及ぼさなかった。

0121

0122

フォーム品質−保持時間評価(Analvtica EBC法- Nibem泡試験機):
図16に示すように、試験1醸造においてヘッドリテンションは対照1醸造よりも20秒間長く、すなわち、11.4%高く、このため、酵素加水分解された植物性タンパク質利用の追加は試験1醸造において泡品質に良好な影響を及ぼした。

0123

泡品質−知覚評価:
図17a、17b及び17cに示すように、試験1醸造は対照1醸造と比較して、良好なヘッド形成、小さい泡及びレース形成として表して、より良好な泡品質を示し、このため、酵素加水分解された植物性タンパク質利用の追加は試験1醸造での泡品質に良好な影響を及ぼすことを確認した。図17aは8秒後の試験1及び対照1醸造を示し、図17bは1分1秒後の試験1及び対照1醸造を示し、図17cは4分1秒後の試験1及び対照1醸造を示す。

0124

本発明の幾つかの実施形態又は態様を説明してきたが、これらの実施形態は例示のみであり、限定的でなく、そして多くの変更が当業者に明らかであろうということが理解され。なおもさらには、様々な工程は任意の所望の順序で行うことができ(そして、任意の所望の工程は追加でき、及び/又は、任意の所望の工程は除去できる)。

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