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技術 ケール粉末を含有する含気泡組成物を使用した焼成和洋菓子類の製造方法

出願人 日本製粉株式会社
発明者 安田大佑宮村和憲紙透さち子
出願日 2019年10月9日 (2年0ヶ月経過) 出願番号 2019-185689
公開日 2021年4月15日 (6ヶ月経過) 公開番号 2021-058162
状態 未査定
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法 菓子
主要キーワード 加工調整 評価基準表 バームクーヘン ケール粉末 秤量容器 ハイメトキシペクチン ビニル袋 デコレーションケーキ
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課題

落ち現象が抑制され、パサパサとせずにしっとりとしてソフトな食感と口どけの良さが保たれた焼成和洋菓子類を提供する。

解決手段

上記課題は、卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法によって解決される。

概要

背景

ケーキ類スポンジケーキバターケーキシフォンケーキロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バームクーヘンパウンドケーキチーズケーキ蒸ケーキ等)及び菓子類(ダックワーズ、カステラ)は、卵白気泡力による軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけが求められる。これらのケーキ類、菓子類の製造法としては、オールインミックス法、共立て法、別立て法等の製造方法によって製造される。
ここで、オールインミックス法は、生地を得る際に全小麦粉砂糖ベーキングパウダー、水、乳化剤等の全原料を一度に混合する方法。共立て法は、生地を得る際に卵黄と卵白を分けずに全卵を起泡させて調製した全卵含気泡物に小麦粉等のその他原材料を混合する方法、別立て法は、全卵を卵白と卵黄に分けた後、卵白を起泡させて調製した卵白含気泡物に、卵黄に小麦粉等のその他の原料を加えて混合することで調製した卵黄生地を混合する方法である。
別立て法において卵黄と分けた卵白を起泡させた卵白含気泡物は、いわゆるメレンゲと呼ばれる状態である(以下卵白を起泡させた卵白含気泡物をメレンゲと称する)。別立て法では卵白のみを気泡させたメレンゲを用いることでオールインミックス法や共立て法により製造される菓子類よりもよりソフトな食感、良好な口溶けを有するものとなる。これはメレンゲの気泡とそのきめ細かさによるものであって、メレンゲのふんわりとした泡立ちと気泡のきめ細かさは、メレンゲを使用したケーキ類や菓子類、その他加工食品の良好な食感を得るために不可欠な要素である。
卵白を気泡させたメレンゲは、泡立てた直後ではキメ細かい気泡であるが、次第に気泡が粗くなると共に気泡が潰れやすくなるという問題があった。このようなメレンゲを使用した菓子類は、しっとり感や口溶けが損なわれ、また、落ち焼成後の冷却時にしぼんでしまうこと)が起こりやすく外観の美しさが損なわれることになる。一般的にメレンゲを調製する際に卵白に砂糖を添加することにより気泡を安定化させることが行われているが、食感の劣化や窯落ちを十分に抑制できるものではなかった。このような問題を解決するために、種々検討されている。
例えば、メレンゲの調製に乾燥卵白クレームタータ酒石酸水素カリウム)、食塩等を配合する方法(非特許文献1、2)があるが、消泡の抑制力は充分でなく、焼成後の窯落ちも問題であった。また、特開平10−165082(特許文献1)ではネイティブジュランガムを添加する方法、特許第3024428号(特許文献2)ではカゼインナトリウム分解物安定化剤として添加する方法、特開2009−273429(特許文献3)ではこんにゃく加工品ヘミセルロースを添加する方法が提案されているが、必ずしも効果として十分ではなく、乳化剤特有風味が起こってしまったり、食感がぱさついたり、油っぽくなったりと、それら添加物により最終加工食品の食感や風味に違和感が生じるという問題があった。
そこで、卵白の気泡力による軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけが求められる菓子類において、窯落ちを抑制してなおかつ軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけを付与する方法が望まれていた。

概要

窯落ち現象が抑制され、パサパサとせずにしっとりとしてソフトな食感と口どけの良さが保たれた焼成和洋菓子類を提供する。上記課題は、卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法によって解決される。なし

目的

そこで、卵白の気泡力による軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけが求められる菓子類において、窯落ちを抑制してなおかつ軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけを付与する方法が望まれていた

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法。

請求項2

前記含気泡組成物が卵黄を含まない、請求項1に記載の焼成和洋菓子類の製造方法。

請求項3

前記焼成和洋菓子類が、シフォンケーキスフレスポンジケーキバターケーキホットケーキワッフルドーナツカステラ、ブッセ、バウムクーヘンパウンドケーキスナックケーキ、蒸しケーキ、どら焼きから選択される、請求項2に記載の製造方法。

請求項4

前記ケールがこいあおな(受託番号:FERMP−22340)である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ケール粉末を含有する含気泡組成物を使用した焼成和洋菓子類の製造方法に関する。

背景技術

0002

ケーキ類スポンジケーキバターケーキシフォンケーキロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バームクーヘンパウンドケーキチーズケーキ蒸ケーキ等)及び菓子類(ダックワーズ、カステラ)は、卵白気泡力による軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけが求められる。これらのケーキ類、菓子類の製造法としては、オールインミックス法、共立て法、別立て法等の製造方法によって製造される。
ここで、オールインミックス法は、生地を得る際に全小麦粉砂糖ベーキングパウダー、水、乳化剤等の全原料を一度に混合する方法。共立て法は、生地を得る際に卵黄と卵白を分けずに全卵を起泡させて調製した全卵含気泡物に小麦粉等のその他原材料を混合する方法、別立て法は、全卵を卵白と卵黄に分けた後、卵白を起泡させて調製した卵白含気泡物に、卵黄に小麦粉等のその他の原料を加えて混合することで調製した卵黄生地を混合する方法である。
別立て法において卵黄と分けた卵白を起泡させた卵白含気泡物は、いわゆるメレンゲと呼ばれる状態である(以下卵白を起泡させた卵白含気泡物をメレンゲと称する)。別立て法では卵白のみを気泡させたメレンゲを用いることでオールインミックス法や共立て法により製造される菓子類よりもよりソフトな食感、良好な口溶けを有するものとなる。これはメレンゲの気泡とそのきめ細かさによるものであって、メレンゲのふんわりとした泡立ちと気泡のきめ細かさは、メレンゲを使用したケーキ類や菓子類、その他加工食品の良好な食感を得るために不可欠な要素である。
卵白を気泡させたメレンゲは、泡立てた直後ではキメ細かい気泡であるが、次第に気泡が粗くなると共に気泡が潰れやすくなるという問題があった。このようなメレンゲを使用した菓子類は、しっとり感や口溶けが損なわれ、また、落ち焼成後の冷却時にしぼんでしまうこと)が起こりやすく外観の美しさが損なわれることになる。一般的にメレンゲを調製する際に卵白に砂糖を添加することにより気泡を安定化させることが行われているが、食感の劣化や窯落ちを十分に抑制できるものではなかった。このような問題を解決するために、種々検討されている。
例えば、メレンゲの調製に乾燥卵白クレームタータ酒石酸水素カリウム)、食塩等を配合する方法(非特許文献1、2)があるが、消泡の抑制力は充分でなく、焼成後の窯落ちも問題であった。また、特開平10−165082(特許文献1)ではネイティブジュランガムを添加する方法、特許第3024428号(特許文献2)ではカゼインナトリウム分解物安定化剤として添加する方法、特開2009−273429(特許文献3)ではこんにゃく加工品ヘミセルロースを添加する方法が提案されているが、必ずしも効果として十分ではなく、乳化剤特有風味が起こってしまったり、食感がぱさついたり、油っぽくなったりと、それら添加物により最終加工食品の食感や風味に違和感が生じるという問題があった。
そこで、卵白の気泡力による軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけが求められる菓子類において、窯落ちを抑制してなおかつ軽くソフトでしっとりとした食感、良好な口どけを付与する方法が望まれていた。

0003

特開2007−43980
特許第3024428号
特開2009−273429

先行技術

0004

洋菓子材料の調理科学 小林やゑ子 著 (株)柴田書店1979年 P71〜78
菓子「こつ」の科学 河田昌子 著 (株)柴田書店 1987年 P88〜94
おいしいホームイド絶対に失敗しないシフォンケーキ石橋かおり著 (株)雄鶏社 1996年 P3〜9

発明が解決しようとする課題

0005

窯落ち現象が抑制され、パサパサとせずにしっとりとしてソフトな食感と口どけの良さが保たれた焼成和洋菓子類を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法により、窯落ち現象が抑制され、パサパサとせずにしっとりとしてソフトな食感と口どけの良さが保たれた焼成和洋菓子類を提供することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

0007

本発明は、以下を提供する。
[1]卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法。
[2]前記含気泡組成物が卵黄を含まない、前記[1]の焼成和洋菓子類の製造方法。
[3]前記焼成和洋菓子類が、シフォンケーキ、スフレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキワッフルドーナツ、カステラ、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ、どら焼きから選択される、前記[2]の製造方法。
[4]前記ケールがこいあおな(受託番号:FERM P−22340)である、前記[1]〜[3]のいずれか1項の製造方法。

発明の効果

0008

本発明によれば、窯落ち現象が抑制され、パサパサとせずにしっとりとしてソフトな食感と口どけの良さが保たれた焼成和洋菓子類を提供することができる。

0009

本発明は、卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を含有する含気泡組成物を調製する工程を含む、焼成和洋菓子類の製造方法である。

0010

本発明に使用する卵白は、家禽類の卵を割卵し、卵黄を分離除去したものであればよく、好ましくは鶏卵白である。また、卵白は加工調整品であってもよく、例えば冷凍卵白や液卵白等が例示される。起泡性を高めるために、乾燥卵白粉を適宜併用することもできる。

0011

本発明において「ケール」は地中海原産とされるアブラナ科野菜で、キャベツ変種であり、緑葉カンラン羽衣カンランなどとも呼称される。本発明において、ケール粉末に使用されるケールの品種産地成分組成については特に制限されないが、国産ケール「こいあおな(受託番号 FERM P−22340)」を使用することがより好ましい。
「こいあおな(受託番号 FERM P−22340)」は、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センター(千葉県木更津市かずさ足2−5−8)に寄託されている(受託日:2017年7月18日)。

0012

本発明において使用するケール粉末は、ケールを熱乾燥等の常法で乾燥させ、粉末化したものを指す。乾燥方法や粉末化の手段は特に制限されず、公知の方法により行うことが出来るが、好ましく熱乾燥粉末である。
粉末粒度は、体積基準メジアン径(D50)は1〜100μmであり、好ましくは1〜50μmであり、より好ましくは5〜30μmである。100μmを超えると、粒子径が大きすぎ効果が得られない恐れがある。1μm未満では、粒子径を粉砕の手間がかかりコスト高になりがちである。
ケール粉末に使用されるケールの品種、産地等についても特に制限されないが、こいあおな(受託番号:FERMP-22340)を使用することがより好ましい。
含気泡組成物を調製する工程において、卵白100質量部に対して、ケール粉末を0.1〜1.9質量部使用する。好ましくは0.12〜1.7質量部使用することができる。卵白100質量部に対して、ケール粉末を0.1〜1.9質量部使用することにより本発明の効果を得ることができる。

0013

本発明において含気泡組成物とは、卵白を必須成分とし、任意の成分として卵黄、糖類、増粘剤蛋白質類等の添加材を加えて起泡させたものである。なお一般にメレンゲは卵黄と分離した卵白を起泡させたものであるが、本発明の含気泡組成物は卵黄と分離した卵白を起泡させたものだけでなく、全卵を卵黄と卵白とに分離することなく、あるいは分離した卵黄と卵白とを適当な比率で混合し、卵黄と卵白が共存する状態で起泡させたものも含むものとする。

0014

本発明の製造方法において、含気泡組成物を調製する工程では、卵白を必須の成分とし、任意に卵黄や本発明の効果を損なわない限り一般に食品や菓子類に使用される添加材等を用いることができる。
そのような添加材としては、一般的にメレンゲの気泡安定化を図るために使用されるショ糖等の糖類を例示することができる。用いられる糖類は特に制限されず、適宜選択できる。例えば、ショ糖(上白糖、粉砂糖、グラニュー糖等)、ぶどう糖液糖水飴糖アルコール等が挙げられるが、これらを単独もしくは二以上を組み合わせて用いることができる。含気泡組成物に糖類を配合する場合に用いられる糖類の配合量は、含気泡組成物の用途に応じて適宜選択できて特に制限はされないが、糖類を含む含気泡組成物100質量部あたりその上限は通常60質量部程度である。
類以外の添加材として、その他(1)ゼラチン澱粉、澱粉を化学的物理的・酵素的変性させた変性澱粉カラギーナンペクチンハイメトキシペクチンロートメトキシペクチン)、ガム質ローカストビーンガムキサンタンガムグアールガムカラヤガムトラガントガムアラビアガム)、寒天等の増粘剤、(2)大豆蛋白小麦蛋白、米蛋白乳蛋白等の蛋白類、及び蛋白類を酵素的・化学的に分解した蛋白分解物等が例示される。(1)については、メレンゲの気泡をより安定化させ、泡の効果をより良くする効果があり、また(2)については卵白の泡立ち程度を向上させる効果が認められる。(1)及び(2)の原料については、焼成和洋菓子の種類によって求められる特徴に応じて任意にその量を調節できる。
その他、果汁有機酸無機酸、食物繊維、乳化剤、塩類、糖類以外の甘味料香辛料調味料ビタミン類色素香料デキストリン類等も例示される。

0015

本発明の製造方法においては、含気泡組成物を調製する工程以外において使用する焼成和洋菓子類を製造するための原料として、一般的に焼成和洋菓子類の製造に使用される原料であれば、本発明の効果を損なわない範囲で適宜使用することができる。そのような原料として、乳タンパク質やその分解処理物の例えばカゼイン由来の乳タンパク質、ホエイ由来の乳タンパク質、糖アルコールの例えばマルチトールイソマルチトールラクチトール、油脂の例えばパーム油ヤシ油ラード牛脂ナタネ油大豆油ヒマワリ油米油サンフラワー油、オリーブ油ごま油、乳油、その他成分として、乳化剤、乳、乳製品穀粉糖質、増粘剤、塩類、酸味料pH調整剤抗酸化剤、ビタミン類、香辛料、着色成分、香料、酵素等を例示することができる。

0016

本発明の製造方法における含気泡組成物を調製する工程は、卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を使用する以外はその調製方法によって制限されるものではない。卵白にケール粉末を配合して一緒撹拌して起泡させてもよく、卵白をあらかじめ起泡させた後にケール粉末を徐々に添加しながら更に起泡させてもよい。また、卵は卵黄と卵白を分けずに全卵をそのまま使用し、ケール粉末を配合して撹拌して気泡させても良く、全卵を気泡させたのちにケール粉末を徐々に添加しながらさらに気泡させても良い。任意に糖類等の添加材を添加することもでき、その場合、卵白に添加材を配合して起泡させてもよく、卵白を起泡させた後にケール粉末と共に徐々に添加材を添加して更に起泡させてもよく、ケール粉末とは別に添加材を添加して起泡させても良い。

0017

本発明の製造方法により得ることができる焼成和洋菓子類としては、共立て法と同様に卵黄を含む含気泡組成物を使用した生地を焼成することにより得られるスポンジケーキやスポンジケーキを使用して得られるデコレーションケーキショートケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール等、別立て法と同様に卵黄を含まない含気泡組成物(メレンゲ)を使用した生地を焼成することにより得られるシフォンケーキ、スフレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、ドーナツ、カステラ、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、スナックケーキ、ワッフル、蒸しケーキ及びどらやき等のフィリングを挟む皮類などを挙げることができる。その他マカロン類も例示できる。別立て法と同様に卵黄を含まない含気泡組成物(メレンゲ)を使用した生地を焼成することにより得られる焼成和洋菓子類において本発明の効果が顕著である。

0018

本発明の製造方法は、上記所定の含気泡組成物を調製する工程を含む以外は公知の焼成和洋菓子類の製造方法に従って行うことが出来る。
例えば共立て法の含気泡組成物を使用するスポンジケーキは、全卵を卵黄と卵白とに分離することなく、あるいは分離した卵黄と卵白とを適当な比率で混合し、卵黄と卵白が共存する状態で起泡させた後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて生地を作り、型などを適宜使用して焼成して得られる。
例えば別立て法の含気泡組成物を使用するシフォンケーキであれば、全卵を卵黄と卵白とに分離し、卵黄と砂糖をよくすり混ぜたところに、卵白と砂糖で予め作っておいたメレンゲを数回に分けて加えながら都度混合後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダー等の資材を加えて生地を作り、型などを適宜使用して焼成して得られる。焼成工程は、加熱温度や加熱時間に特に制限はなく、適宜変えることができる。オーブンによる焼成を行う場合、その時間と温度は限定されるものではないが、例えば150〜250℃で数分〜数十分程度である。

0019

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

0020

製造例1シフォンケーキの製造
(1)卵黄80質量部に上白糖50質量部を加え混合した。
(2)(1)に水80質量部とサラダ油50質量部を混合した。
(3)(2)にった小麦粉100質量部を加え、ムラがなくなるまでしっかりと混合した。
(4)別のボウルにて、卵白240質量部と上白糖70質量部とをミキサー(KitchinAid社製KSM5)に投入し、低速30秒、高速1分10秒、中速1分で混合し、含気泡組成物を得た。含気泡組成物はしっかりとツノ立ち、ボウルをひっくり返しても落ちない状態であった。
(5)(4)の室温における含気泡組成物の比重を測定した(目安:0.17g/ml)。
(6)(3)に(4)の含気泡組成物を1/3量ずつ3回に分けて加えて混合し、生地とした。
なお、メレンゲは実際の製造工程を考慮し、調整後10分程度静置したものを使用した。
(7)(6)の室温における生地の比重を測定した(目安:0.34g/ml)。
(8)焼成型に110gずつ量りとり、170℃(上火170℃、下火170℃)で30分間焼成してシフォンケーキを得た。
(9)焼きあがったシフォンケーキは、萎まないように肩をひっくり返し粗熱をとってからビニル袋パッキングした。
(10)翌日試食と評価を行った。

0021

製造例2 こいあおな乾燥粉末の調製
20mm角程度になるように裁断したケールとしてこいあおな(受託番号:FERM P−22340)を95℃で1分間ブランチングし、冷却後、70℃で18〜24時間乾燥(Kihara社製ステンレス製循環式食品乾燥機)し、水分10質量%以下の乾燥こいあおな片を得た。この乾燥こいあおな片を粉砕(三英製作所社製パワーミルセイシン企業社製粉砕機)し、こいあおな乾燥粉末を得た。得られた粉末をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ(マイクロトラック・ベル株式会社製:MT3000II)、体積基準のメジアン径(D50)は15μmであった。

0022

試験例1ケール粉末を含有するシフォンケーキの製造
製造例1の工程(4)の含気泡組成物を調整する際に表1記載のケール粉末を少量ずつ添加した以外は、製造例1に従ってこいあおな粉末を含有するシフォンケーキを製造した。実施例と比較例の組成は表1及び表2に記載した。

0023

評価例1比重の測定
含気泡組成物の比重は、秤量容器に100mlの含気泡組成物を投入し、電子天秤(METTLERTOLEDO社製SB16001)で重量を測定し、単位容積当たりの重量「g/ml」を算出した。

0024

評価例2シフォンケーキの官能評価
シフォンケーキは、冷却後にボリューム(生地の膨らみ)と窯落ちの有無を評価した。冷却後の生地を食べることで、生地の食感(しっとり感)・口溶けを評価した。ボリュームと窯落ちの有無は表1に、食感と口溶けの評価は表2に記載した。なお、比較例3(ケール粉末使用なし)のボリューム、食感、口どけを3点とし、下記評価基準表にして評価した。評価点数は10名のパネラーで行った平均値とした。

0025

評価基準表

0026

表1.

実施例

0027

卵白100質量部に対して0.1〜1.9質量部のケール粉末を使用した実施例1〜3においては、冷却後も窯落ちが抑制されており、嵩の高く組織もきめが細かいボリュームのあるシフォンケーキとなった。実施例4においては、窯落ちはやや見られるものの、組織はややきめが細かいと評価でき、嵩もあった。一方で、所定量より少ないケール粉末を使用した比較例1では、やや窯落ちが見られボリュームも普通であった。所定量より多いケール粉末を使用した比較例2では、冷却後にケーキ上部の生地が縮んで組織が潰れてしまう焼き詰りという、窯落ちも見られた。
実施例1〜4では、食感のしっとり感と口どけが良いものになった。一方で、所定量より少ないケール粉末を使用した比較例1では、食感の改善効果はなく普通であった。所定量より多いケール粉末を使用した比較例2では、組織が潰れることで、舌触りのしっとり感は増すものの、口どけが悪くねちゃつきを感じるものであった。

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