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技術 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法

出願人 江南大学
発明者 田耀旗蔡燦欣誉錦玲謝正軍金征宇楊那
出願日 2018年10月18日 (2年4ヶ月経過) 出願番号 2019-546884
公開日 2020年10月29日 (3ヶ月経過) 公開番号 2020-530758
状態 未査定
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード スプレー温度 流動化温度 非晶質化処理 段温度 min反応 技術装置 中間範囲 流動化処理
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題・解決手段

本発明は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を開示し、食品加工の技術分野に属する。本発明は、高温流動化技術に基づいて固体砕米原料を短時間で非晶質化処理した後、材料を一段階反応押出技術によって、酵素加水分解およびエステル化処理を組み合わせて、遅消化性澱粉含有量が高く、血糖指数が低い組換え即席ご飯を製造する。本発明の一段階反応押出技術によって製造される組換え即席ご飯は、II型糖尿病患者血糖消費を抑制するのに適し、同時に、農産物副産物付加価値を高め、生産コストを低減させ、生産効率を向上させる。

概要

背景

過去10年間で、世界中の糖尿病患者の数は驚くほどの速さで急速に増加している。2010年の統計によると、中国の糖尿病患者の総人口は1億1,600万人に達し、総人口の11.6%を占め、中国は、世界で最大の糖尿病人口を抱える国となっている。糖尿病患者の予防と治療公衆衛生上の大きな問題の1つとなっている。

食後高血糖は糖尿病の悪化および合併症の主な原因であるため、食後血糖の抑制は糖尿病を予防するための有効な手段である。糖尿病患者の食事療法、特に主食(すなわち、炭水化物)の選択および管理は、糖尿病治療基礎であり、糖尿病患者の血糖の長期管理および慢性合併症の発生および発症に関連している。したがって、低血糖指数の主食の選択は、糖尿病食事療法焦点である。

澱粉は、人間にとって重要な炭水化物の供給源および主なエネルギー源であり、人々の日常生活においてかけがえのない役割を果たし、このうち、多くの研究は遅消化性澱粉グリセミックインデックス(Glycemic index,GI)が低く、食後血糖およびインスリン濃度の制御、インスリン抵抗性の改善、血糖恒常性システム圧の低減、そして様々な食事関連慢性疾患の予防および治療に重要な役割を果たす。現在、遅消化性澱粉の主な製造方法は、物理的方法、化学修飾法生物学的酵素法および様々な方法の配合である。しかしながら、既存の方法は、製造方法が複雑であり、製品効果が低く、そして製造過程に個々の有害物質が発生するなどの欠点を依然として存在する。したがって、コストが低く、大規模で工業生産しやすく、そして遅消化性澱粉製品自体の加工不安定性を克服することができる、低血糖指数食品新規な方法を開発することが緊急に必要とされる。

押出技術は、広範囲の材料に適した高温短時間処理のプロセスである。また、押出法は、製造コストが低く、生産効率が高く、エネルギー利用率が高いという利点があり、粒状化技術によって「一体成形」により組換え押出ご飯を製造することができる。その製造工程は乾式処理であり、廃水を出さず、反応時間が短く、生産効率が高く、環境に優しいという利点がある。しかしながら、一般的な押出プロセスは、遅消化性澱粉含有量が総遅消化性澱粉含有量の45%以上減少し、血糖指数が元の血糖指数の35%以上増加し(製品中の遅消化性澱粉の含有量は一般に約20〜40%であり、血糖指数は、血糖指数の中間範囲内にあり、およそ60〜80である)、遅消化性澱粉の含有量が高く、血糖指数が低い、糖尿病患者に適した組換え即席ご飯を調製するためにさらなる改良が必要である。

概要

本発明は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を開示し、食品加工の技術分野に属する。本発明は、高温流動化技術に基づいて固体砕米原料を短時間で非晶質化処理した後、材料を一段階反応押出技術によって、酵素加水分解およびエステル化処理を組み合わせて、遅消化性澱粉含有量が高く、血糖指数が低い組換え即席ご飯を製造する。本発明の一段階反応押出技術によって製造される組換え即席ご飯は、II型糖尿病患者の血糖消費を抑制するのに適し、同時に、農産物副産物付加価値を高め、生産コストを低減させ、生産効率を向上させる。なし

目的

本発明の目的は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉原料として、プロテアーゼ加水分解無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせる、それは、以下のステップを含む、(1)砕米加湿スプレー法で砕米を加湿処理する、(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を65%〜85%となる、(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、(4)エステル化反応酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物二軸押出機に供給し、押出開始前固形物給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機出口ダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で添加量米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。

請求項2

低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせる、ことを特徴とする、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。

請求項3

それは、以下のステップを含む、(1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を65%〜85%となる、(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、請求項2に記載の製造方法。

請求項4

ステップ(1)におけるスプレー温度は25〜30℃であり、スプレー後に取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベース水分含有量は30〜40%である、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項5

前記砕米は、米加工の過程で発生した精白米粒子要件を満たさない玄米である、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項6

ステップ(2)における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220〜250℃であり、流動化時間は30〜50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65〜85となる、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項7

ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項8

ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、請求項4に記載の製造方法。

請求項9

ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、請求項5に記載の製造方法。

請求項10

ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、請求項6に記載の製造方法。

請求項11

ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項12

ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、請求項4に記載の製造方法。

請求項13

ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、請求項5に記載の製造方法。

請求項14

ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、請求項6に記載の製造方法。

請求項15

ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、請求項7に記載の製造方法。

請求項16

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項3に記載の製造方法。

請求項17

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項4に記載の製造方法。

請求項18

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項5に記載の製造方法。

請求項19

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項6に記載の製造方法。

請求項20

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項7に記載の製造方法。

請求項21

ステップ(4)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、請求項8に記載の製造方法。

請求項22

請求項2〜9のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる遅消化性澱粉組換え即席ご飯。

技術分野

0001

本発明は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法に関し、エステル化酵素押出技術と共に組換え即席ご飯を製造し、食品加工の技術分野に属し、特に穀物食品および方法に関連する。

背景技術

0002

過去10年間で、世界中の糖尿病患者の数は驚くほどの速さで急速に増加している。2010年の統計によると、中国の糖尿病患者の総人口は1億1,600万人に達し、総人口の11.6%を占め、中国は、世界で最大の糖尿病人口を抱える国となっている。糖尿病患者の予防と治療公衆衛生上の大きな問題の1つとなっている。

0003

食後高血糖は糖尿病の悪化および合併症の主な原因であるため、食後血糖の抑制は糖尿病を予防するための有効な手段である。糖尿病患者の食事療法、特に主食(すなわち、炭水化物)の選択および管理は、糖尿病治療基礎であり、糖尿病患者の血糖の長期管理および慢性合併症の発生および発症に関連している。したがって、低血糖指数の主食の選択は、糖尿病食事療法焦点である。

0004

澱粉は、人間にとって重要な炭水化物の供給源および主なエネルギー源であり、人々の日常生活においてかけがえのない役割を果たし、このうち、多くの研究は遅消化性澱粉のグリセミックインデックス(Glycemic index,GI)が低く、食後血糖およびインスリン濃度の制御、インスリン抵抗性の改善、血糖恒常性システム圧の低減、そして様々な食事関連慢性疾患の予防および治療に重要な役割を果たす。現在、遅消化性澱粉の主な製造方法は、物理的方法、化学修飾法生物学的酵素法および様々な方法の配合である。しかしながら、既存の方法は、製造方法が複雑であり、製品効果が低く、そして製造過程に個々の有害物質が発生するなどの欠点を依然として存在する。したがって、コストが低く、大規模で工業生産しやすく、そして遅消化性澱粉製品自体の加工不安定性を克服することができる、低血糖指数食品新規な方法を開発することが緊急に必要とされる。

0005

押出技術は、広範囲の材料に適した高温短時間処理のプロセスである。また、押出法は、製造コストが低く、生産効率が高く、エネルギー利用率が高いという利点があり、粒状化技術によって「一体成形」により組換え押出ご飯を製造することができる。その製造工程は乾式処理であり、廃水を出さず、反応時間が短く、生産効率が高く、環境に優しいという利点がある。しかしながら、一般的な押出プロセスは、遅消化性澱粉含有量が総遅消化性澱粉含有量の45%以上減少し、血糖指数が元の血糖指数の35%以上増加し(製品中の遅消化性澱粉の含有量は一般に約20〜40%であり、血糖指数は、血糖指数の中間範囲内にあり、およそ60〜80である)、遅消化性澱粉の含有量が高く、血糖指数が低い、糖尿病患者に適した組換え即席ご飯を調製するためにさらなる改良が必要である。

0006

本発明の目的は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を提供することであり、固体非晶質化処理後の米粉原料として、プロテアーゼ加水分解無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせることによって、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を調製する。

0007

本発明の技術的解決手段は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、砕米粉中の澱粉分子ミセル状態を壊して、澱粉の結晶構造破壊させ、アミロペクチンを短時間で解凝集させ、澱粉分子間の立体障害効果を低減させ、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、酵素加水分解により、米粉中のタンパク質デンプンから取り除かれ、かつ押出プロセスにおける熱エネルギー、高機械力高剪断力、エステル化などと組み合わされて、高含有量の遅消化性澱粉を形成し、それによって低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。

0008

具体的には、本発明は、以下のステップを含む、
(1)砕米の加湿スプレー法で砕米を加湿処理する、
(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を65%〜85%となる、
(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合し、前記プロテアーゼ(比酵素活性3.5U/mg)の総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、
(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物二軸押出機に供給し、押出開始前固形物給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機出口ダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの第二段温度変更プロセス(65〜75℃)で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御し、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。

0009

本発明の一実施形態において、ステップ(1)における加湿方法はスプレー法であり、スプレー温度は25〜30℃に選択し、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベース水分含有量は30〜40%である。

0010

本発明の一実施形態において、ステップ(1)における砕米は、米加工の過程で発生した精白米粒子要件を満たさない玄米であってもよく、農産物付加価値最大限に利用することを実現することができる。

0011

本発明の一実施形態において、ステップ(2)における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220〜250℃であり、流動化時間は30〜50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65〜85%となる。前記糊化度は、アミラーゼ法で測定され、グルコアミラーゼを用いて糊化澱粉および生澱粉を選択的に分解し、DNS法によりの還元糖の含有量を測定して糊化度を得る。澱粉糊化度:加工中に澱粉が達成される糊化度、すなわちサンプルの総澱粉含有量に対する糊化澱粉の比を指す。糊化(熟成)(%)=(測定サンプル吸光度ブランク吸光度)/(完全糊化サンプル吸光度−ブランクサンプル吸光度)×100(%)。

0012

本発明の一実施形態において、ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである。

0013

本発明の一実施形態において、前記アルカリプロテアーゼの酵素活性は、2〜5U/gである。

0014

前記1Uは、pH8〜10および温度37℃で、1minごとにカゼインの加水分解によって1μgのチロシンを生成するアルカリプロテアーゼ酵素の量である。

0015

本発明の有益な効果は、以下のとおりである、
(1)本発明は、砕米を原料として、供給源が広く、そして農業および副産物製品の付加価値の増加に役立ち、高い技術付加価値を有する。
(2)本発明は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、遅消化性澱粉含有量が高く、耐熱性が高く、そして血糖指数が低い組換え即席ご飯製品を調製する。それらの中で、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%〜70%を占め、そして5〜10minの沸騰水浸漬後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%〜80%となり、製品の血糖指数は50〜55以下である。
(3)本発明の製造プロセスにより製造された低血糖指数の組換え即席ご飯は、製造コストが低く、連続製造しやすく、製造サイクルが短く、製造効率が高く、そして産業廃水の排出量が低減される。
(4)本発明によって製造される組換え即席ご飯の血糖指数が低く、II型糖尿病患者の血糖消費を抑制するのに適している。かつ、使用しやすく、沸騰水で5〜10min浸漬した後に食べることができる。

実施例

0016

以下の実施例におけるアルカリプロテアーゼはSigma−Aldrichから購入された。

0017

遅消化性澱粉含有量の測定:Englyst法で遅消化性澱粉含有量を測定する。200mgのサンプルを量して50mLの遠心分離管に置き、2mLの水を加え、均一に混合した後に37℃の恒温水浴中振動する(回転速度160rpm)。4mLのペプシン溶液(0.5gのペプシン、0.5gのグアーガムが100mLの5mol/L塩酸溶液中に分散される)を加えて30min反応し、次いで各試験遠心分離管に5個のガラスビーズおよび2mLの0.5mol/L酢酸ナトリウム溶液(pH=5.2)を加えて30min振動し続ける。次に、2mLの混合酵素溶液(8gのトリプシンおよび1.96mLのグルコアミラーゼ(260U/mL)が44.8mLの水に分散される)を加え、0、20min加水分解し、次に0.1mLをサンプリングして0.9mLの90%エタノール不活性化酵素を加える。10000gで5分間遠心分離した後、上清採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット(GOD−POD)でグルコース含有量を測定し、各サンプルを3回並行して測定して平均値を取る。遅消化性澱粉(SDS)は、20min以内に小腸消化および吸収されない澱粉であり、具体的な式は以下のとおりである、

式中、G0およびG20は酵素的加水分解の0、20min後に放出されるグルコース/mgであり、TSはサンプルの総澱粉乾燥ベース/ mgである。

0018

体外シミュレーションによる食後血糖指数の測定:Goni法で体外シミュレーションによる食後血糖指数を測定する。200mgのサンプルを秤量して50mLの遠心分離管に置き、2mLの水を加え、均一に混合した後に37℃の恒温水浴中で振動する(回転速度160rpm)。4mLのペプシン溶液(0.5gのペプシン、0.5gのグアーガムが100mLの5mol/L塩酸溶液中に分散される)を加えて30min反応し、次いで各試験遠心分離管に5個のガラスビーズおよび2mLの0.5mol/L酢酸ナトリウム溶液(pH=5.2)を加えて30min振動し続ける。次に、2mLの混合酵素溶液(8gのトリプシンおよび1.96mLのグルコアミラーゼ(260U/mL)が44.8mLの水に分散される)を加えて正確にタイミングする。0、30、60、90、120、180min振盪した後、0.1mLをサンプリングし、0.9mLの90%エタノール不活性化酵素を加える。10000gで5min遠心分離した後、上清を採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット(GOD−POD)でグルコース含有量を測定し、各サンプルを3回並行して測定して平均値を取る。サンプルの消化速度は、0〜180minでのサンプルの加水分解速度(%)により同定され、そしてプロットによって加水分解曲線下の面積(AUC)を計算する。加水分解指数(HI)および血糖指数を計算するための式は以下のとおりである、

0019

実施例1
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は25℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220℃であり、流動化時間は30sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65%となる。
(3)処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の1%(w/w)であり、pHを8.5に調整し、含水量を30%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55℃、65℃、75℃、85℃に設定し、スクリューの回転速度は70rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4mmであり、排出口でのカッター速度は200rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、0.5mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100℃であり、乾燥時間は15minであり、乾燥後の水分を10%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で10min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%以上を占め、そして沸騰水で10min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は55以下である。

0020

実施例2
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は30℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は250℃であり、流動化時間は50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を85%となる。
(3)処理された砕米を100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の3%(w/w)であり、pHを9.5に調整し、含水量を50%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ65℃、75℃、85℃、110℃に設定し、スクリューの回転速度は110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは8mmであり、排出口でのカッター速度は250rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、2mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は130℃であり、乾燥時間は10minであり、乾燥後の水分を6%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で5min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の70%以上を占め、そして沸騰水で5min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は90%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は50以下である。

0021

実施例3
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は28℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は235℃であり、流動化時間は40sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を70%となる。
(3)処理された砕米を90メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の2%(w/w)であり、pHを9.0に調整し、含水量を40%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は4kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ60℃、70℃、80℃、100℃に設定し、スクリューの回転速度は90rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは6mmであり、排出口でのカッター速度は230rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、1mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が5mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は125℃であり、乾燥時間は12minであり、乾燥後の水分を8%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で8min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の60%以上を占め、そして沸騰水で8min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は80%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は53以下である。

0022

本発明は、低血糖指数の澱粉様組換え即席ご飯を製造する場合、製品の遅消化性澱粉の含有量を増加させ、そして製品の血糖指数を低減させるように、固体非晶質化、エステル化および酵素押出技術を組み合わせる。このような多重技術を組み合わされない場合、理想的な効果を得ることができず、例えば、固体非晶質化処理、エステル化処理酵素処理のうちの1つ以上をそれぞれ省略すると、製品の品質に影響を与えることになる。具体的には、表1に示すように、
B群:固体非晶質化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行う。
C群:エステル化処理を省略した場合、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
D群:酵素処理を省略した場合、ステップ(3)でステップ(2)における処理後の砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後、酵素を添加せずに直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。
E群:固体非晶質化処理、エステル化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行い、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
F群:固体非晶質化処理、酵素処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後に酵素を添加せず、直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。

表1 技術的動作条件

注:「+」はそのような動作があることを意味し、「-」はそのような動作がないことを意味する。残りの動作条件はいずれも本発明の実施範囲内である。低血糖即席ご飯に対して遅消化性澱粉の含有量および血中グルコース指数を測定して、測定結果を表2に示す。

0023

表2 遅消化性澱粉の含有量および体外シミュレーションによる血糖指数の測定結果

0024

この結果から、固体非晶質化処理、エステル化および酵素押出技術はすべて、遅消化性澱粉含有量および体外シミュレーションによる血糖指数に影響を与えることが明らかとなり、したがって、遅消化性澱粉含有量が高くかつ体外シミュレーションによる血糖指数が低い製品は、本技術装置で製造する必要がある。

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