図面 (/)

技術 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤

出願人 日本食品化工株式会社
発明者 森本和樹高口均
出願日 2019年4月17日 (1年10ヶ月経過) 出願番号 2019-078913
公開日 2020年10月29日 (3ヶ月経過) 公開番号 2020-174571
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂 食品の調整及び処理一般
主要キーワード 加熱熟成処理 食用粉 チャック付 揚がり 耐熱性プラスチック容器 油脂酸 化学修飾処理 調製油
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2020年10月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供する。

解決手段

澱粉質及び/又は繊維質原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合して加工食用粉を得る。この加工食用粉を揚げ物用衣材の原料として用いることにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物を得ることができる。

概要

背景

まぶし粉やバッター液などの揚げ物用衣材には、主に小麦粉が使用され、食感を改善する目的で、各種の蛋白質類澱粉質類、乳化剤及び重曹などを添加している。しかし、このような従来の衣材では、具材との結着性が悪く衣が剥がれ易いといった問題、バッター液にする際に均一に溶かすことが難しいといった問題、及び食感面においてサクッとしたクリスピーな衣の食感が経時的に劣化するといった問題があった。そこで、これらの問題点を解決するために、様々な提案がされている。

例えば、澱粉質に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉に関する技術が知られており、食品の食感、揚げ物用衣材の具材との結着性、及び油脂加工澱粉を水及び/又は油との混合時の作業性等の更なる改善のために、用いられる油脂等の澱粉コーティング物質の改良が行われてきた。例えば、特徴ある油脂を用いるものや、油脂以外の物質を用いるもの等が挙げられ、以下のようなものが報告されている。

下記特許文献1には、ヨウ素価130以上の油脂を澱粉に添加することで、粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

下記特許文献2には、澱粉及び/又は穀粉に3価以上の不飽和脂肪酸類トリエン不飽和酸テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸)の含量が合計で15質量%以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理した油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、結着した衣のはがれ膨れがなく、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物が得られることが記載されている。

下記特許文献3には、澱粉に飽和脂肪酸及び1価の不飽和脂肪酸の含量が合計で60質量%以上である油脂を添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理することで、増粘安定効果乳化能を併せ持つ油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

下記特許文献4には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させた油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、種と衣との結着性が良好な揚げ物が得られることが記載されている。

下記特許文献5には、澱粉に油脂、油脂の類縁物脂肪酸及びその誘導体の1種又は2種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させることで、油脂酸化臭の少ない油脂加工澱粉が得られ、揚げ物バッターに用いることで風味を損ねず、フライ食品の種と衣の結着性が良好でかつクリスピーでソフトな食感を与えることが記載されている。

また、油脂加工澱粉以外の揚げ物用衣材に関する技術としては、以下のような技術が報告されている。

下記特許文献6には、粒子径が500μm以下の粉末状であり、主構成脂肪酸パルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、エステル化率が30〜70%の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油揚げ食品ミックス粉を用いることで、冷蔵冷凍保存後マイクロ波調理器等を使用して加熱調理をした油揚げ食品が、油ちょう直後と同様、優れた風味と食感を得ることができることが記載されている。

下記特許文献7には、未処理澱粉含有量が40重量%以上である揚げ物用バッターミックスにおいて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスを用いることで、揚がりがよく、衣内部に糊状の部分が残ることがなく、食感にヌメリがなく、サクミ等の食感に優れた揚げ物が得られることが記載されている。

概要

揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供する。澱粉質及び/又は繊維質原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合して加工食用粉を得る。この加工食用粉を揚げ物用衣材の原料として用いることにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物を得ることができる。なし

目的

本発明の目的は、揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

澱粉質及び/又は繊維質原料からなる食用粉と、該食用粉に混合された油脂固化剤とを含有することを特徴とする加工食用粉。

請求項2

前記食用粉100質量部に対して前記油脂固化剤を0.01〜20質量部含有する、請求項1記載の加工食用粉。

請求項3

前記油脂固化剤が、20.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を20.0g添加して沸騰水浴中で20分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、340 mPa・s以上、又はゲル化するものである、請求項1又は2記載の加工食用粉。

請求項4

前記油脂固化剤が、38.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を2.0g添加して沸騰水浴中で10分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、170 mPa・s以上、又はゲル化するものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の加工食用粉。

請求項5

澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合することを特徴とする加工食用粉の製造方法。

請求項6

前記食用粉100質量部に対して前記油脂固化剤を0.01〜20質量部混合することを特徴とする請求項5記載の加工食用粉の製造方法。

請求項7

前記油脂固化剤が、20.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を20.0g添加して沸騰水浴中で20分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、340 mPa・s以上、又はゲル化するものである、請求項5又は6記載の加工食用粉の製造方法。

請求項8

前記油脂固化剤が、38.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を2.0g添加して沸騰水浴中で10分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、170 mPa・s以上、又はゲル化するものである、請求項5〜7のいずれか1項に記載の加工食用粉の製造方法。

請求項9

前記油脂固化剤を流動化して前記食用粉に混合する、請求項5〜8のいずれか1項に記載の加工食用粉の製造方法。

請求項10

請求項1〜4のいずれか1項に記載の加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材

請求項11

請求項1〜4のいずれか1項に記載の加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材の食感改良剤

技術分野

0001

本発明は、揚げ物用衣材原料として好適な加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤に関する。

背景技術

0002

まぶし粉やバッター液などの揚げ物用衣材には、主に小麦粉が使用され、食感を改善する目的で、各種の蛋白質類澱粉質類、乳化剤及び重曹などを添加している。しかし、このような従来の衣材では、具材との結着性が悪く衣が剥がれ易いといった問題、バッター液にする際に均一に溶かすことが難しいといった問題、及び食感面においてサクッとしたクリスピーな衣の食感が経時的に劣化するといった問題があった。そこで、これらの問題点を解決するために、様々な提案がされている。

0003

例えば、澱粉質に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉に関する技術が知られており、食品の食感、揚げ物用衣材の具材との結着性、及び油脂加工澱粉を水及び/又は油との混合時の作業性等の更なる改善のために、用いられる油脂等の澱粉コーティング物質の改良が行われてきた。例えば、特徴ある油脂を用いるものや、油脂以外の物質を用いるもの等が挙げられ、以下のようなものが報告されている。

0004

下記特許文献1には、ヨウ素価130以上の油脂を澱粉に添加することで、粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

0005

下記特許文献2には、澱粉及び/又は穀粉に3価以上の不飽和脂肪酸類トリエン不飽和酸テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸)の含量が合計で15質量%以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理した油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、結着した衣のはがれ膨れがなく、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物が得られることが記載されている。

0006

下記特許文献3には、澱粉に飽和脂肪酸及び1価の不飽和脂肪酸の含量が合計で60質量%以上である油脂を添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理することで、増粘安定効果乳化能を併せ持つ油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

0007

下記特許文献4には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させた油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、種と衣との結着性が良好な揚げ物が得られることが記載されている。

0008

下記特許文献5には、澱粉に油脂、油脂の類縁物脂肪酸及びその誘導体の1種又は2種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させることで、油脂酸化臭の少ない油脂加工澱粉が得られ、揚げ物バッターに用いることで風味を損ねず、フライ食品の種と衣の結着性が良好でかつクリスピーでソフトな食感を与えることが記載されている。

0009

また、油脂加工澱粉以外の揚げ物用衣材に関する技術としては、以下のような技術が報告されている。

0010

下記特許文献6には、粒子径が500μm以下の粉末状であり、主構成脂肪酸パルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、エステル化率が30〜70%の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油揚げ食品ミックス粉を用いることで、冷蔵冷凍保存後マイクロ波調理器等を使用して加熱調理をした油揚げ食品が、油ちょう直後と同様、優れた風味と食感を得ることができることが記載されている。

0011

下記特許文献7には、未処理澱粉含有量が40重量%以上である揚げ物用バッターミックスにおいて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスを用いることで、揚がりがよく、衣内部に糊状の部分が残ることがなく、食感にヌメリがなく、サクミ等の食感に優れた揚げ物が得られることが記載されている。

先行技術

0012

特開昭54−11247号公報
特開2004−113236号公報
特開2010−259399号公報
特開2005−185122号公報
特開2000−106832号公報
特開2002−10746号公報
特開2001−25370号公報

発明が解決しようとする課題

0013

しかし、上述した油脂加工澱粉では、揚げ物用衣材に用いた際に、衣と中種の結着性を改善する効果はあるものの、衣の食感を歯切れが良好で、サクサクとした好ましい食感に改良する効果や、衣の食感が経時的に劣化することを抑制する効果が十分とは言い難かった。また、油脂加工澱粉を用いる方法以外においても、特許文献6、7の方法等、多くの衣の食感改良技術が開示されているが、十分な効果が得られていなかった。

0014

したがって、本発明の目的は、揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供することにある。

課題を解決するための手段

0015

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂固化剤を含有する澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉を、揚げ物用衣材の原料として使用すると、経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明の1つは、澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉と、該食用粉に混合された油脂固化剤とを含有することを特徴とする加工食用粉である。
上記加工食用粉においては、前記食用粉100質量部に対して前記油脂固化剤を0.01〜20質量部含有することが好ましい。

0016

また、前記油脂固化剤が、20.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を20.0g添加して沸騰水浴中で20分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、340 mPa・s以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

0017

更に、前記油脂固化剤が、38.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を2.0g添加して沸騰水浴中で10分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、170 mPa・s以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

0018

また、本発明のもう一つは、澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合することを特徴とする加工食用粉の製造方法である。

0019

上記加工食用粉の製造方法においては、前記食用粉100質量部に対して前記油脂固化剤を0.01〜20質量部混合することが好ましい。

0020

また、前記油脂固化剤が、20.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を20.0g添加して沸騰水浴中で20分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、340 mPa・s以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

0021

更に、前記油脂固化剤が、38.0gのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を2.0g添加して沸騰水浴中で10分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、170 mPa・s以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

0022

本明細における油脂固化剤を溶解する際に使用するキャノーラ油とは、ヨウ素価94〜126のものを指す。

0023

更にまた、前記油脂固化剤を流動化して前記食用粉に混合することが好ましい。

0024

本発明の更にもう一つは、上記加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材である。

0025

本発明の更にもう一つは、上記加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材の食感改良剤である。

発明の効果

0026

本発明によれば、上記加工食用粉を揚げ物用衣材の原料として用いることにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物を得ることができる。

0027

本発明において、澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉とは、植物由来の澱粉質及び/又は繊維質の原料を用いて製造された食用粉末を意味する。

0028

上記において、繊維質の原料を用いて製造された食用粉末としては、例えば、セルロース粉末大豆繊維、ふすま粉砕物シトラスファイバー等が挙げられる。この中でも、普及度及びコストの点で、ふすま粉砕物及び/又はシトラスファイバーが好ましい。

0029

また、澱粉質の原料を用いて製造された食用粉末としては、食用として利用可能な澱粉質の粉末であればよく、特に制限はないが、例えば、タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉コーンスターチ小麦澱粉米澱粉甘藷澱粉緑豆澱粉エンドウ澱粉、片澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウユリ澱粉等の澱粉を用いることができる。また、澱粉を含む穀物粉砕物である、薄力粉、中力粉、強力粉全粒粉等の小麦粉、米粉そば粉大豆粉緑豆粉、エンドウ豆粉、コーンフラワー大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類を用いることもできる。この中でも、加熱時の食感の点から曳糸性の低いコーンスターチ、米澱粉、マメ系澱粉及び/又は薄力粉が好ましく、特に品質と普及度の点からコーンスターチが好ましい。また、いずれの澱粉質の食用粉末においても、通常の穀物由来の粉末に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法によって改良された穀物由来の粉末を用いてもよい。更に、本発明においては、澱粉質の原料として、各種加工処理を施したものを用いることも可能である。すなわち、澱粉質の原料に、酸化処理エステル化処理エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理湿熱処理、ボールミル処理微粉砕処理加熱処理温水処理漂白処理殺菌処理酸処理アルカリ処理酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの2種以上の処理を施して得られた食用粉末を使用してもよい。これらの加工処理の中でも、揚げ物の衣材として利用する場合には、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。

0030

本発明に用いる油脂固化剤(油脂ゲル化剤とも呼ばれる)は、油脂に溶解させた際に、液体の油脂を増粘させたり、クリーム状、又はゲル状に変化させたりする機能、又は常温固体の油脂の硬度を高める機能を有するものであれば、いずれの油脂固化剤でもよく、特に制限はない。本明細書におけるゲル化とは、液体が高粘度となり流動化しなくなった状態を指す。油脂固化剤として、具体的には、脂肪酸、脂肪酸塩水素添加油脂グリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、デキストリン脂肪酸エステル等の中で上記のような油脂固化能を有する物質が挙げられる。また、前記油脂固化剤は2種以上を組み合せて使用することもできる。

0031

本発明の油脂固化剤は、20.0gのキャノーラ油に対して油脂固化剤を20.0g添加して沸騰水浴中で20分間加熱した後、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、340 mPa・s以上、好ましくは500mPa・s以上、又はゲル化する油脂固化剤が好ましく、38.0gのキャノーラ油に対して油脂固化剤を2.0g添加して100℃で10分間加熱し、25℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、170mPa・s以上、好ましくは180mPa・s以上、又はゲル化する油脂固化剤が、より好ましい。

0032

なお、本発明において、粘度は、後述する実施例に示されるように、TVB10型粘度計(東機産業株式会社)を用い、ローター回転数を30rpmに設定し、30秒間回転させた際の粘度を測定した値を意味する。

0033

本発明における加工食用粉は、澱粉質及び/又は繊維質の原料からなる食用粉に油脂固化剤を添加、混合することによって得られる。また、油脂固化剤を添加、混合する方法としては、油脂固化剤を加熱する又は圧力を加える等の方法で流動化して添加、混合する方法が好ましい。流動化して添加、混合することで、より加工食用粉に均一に分散され、衣中に油脂固化剤を効果的に分散させることができる。

0034

本発明において、油脂固化剤の食用粉への添加量は、油脂固化剤添加前の食用粉に対して、0.01〜20質量%が好ましく、0.05〜10質量%がより好ましい。0.01質量%未満では、衣の食感改良効果が得られにくくなる傾向がある。一方、20質量%を超えると、食用粉の粉体流動性が低くなり、粉体の固結などの影響で通りや衣付けの作業性が悪化することや、油脂固化剤由来の好ましくない味質が生じる傾向がある。

0035

本発明に用いる油脂固化剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で、油脂、アルコール類及び/又は乳化剤等のエステル類等を混合して使用してもよい。

0036

油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等が挙げられ、例えば、アマニ油エゴマ油くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油ひまわり油とうもろこし油綿実油ごま油なたね油、キャノーラ油、落花生油オリーブ油パーム油やし油ショートニング牛脂豚脂、鶏脂、羊脂鯨油魚油、またこれらの分別油、脱臭油加熱油、水素添加油脂、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。アルコール類としては、エタノールグリセリンプロピレングリコール低級アルコール高級アルコール等が挙げられる。エステル類としては、油脂硬化能を有しないグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドソルビタン脂肪酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。

0037

本発明の加工食用粉は、油脂固化剤の他に、本発明の目的を阻害しない範囲で、上述した油脂及び/又は乳化剤を添加してもよい。

0038

本発明の加工食用粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、例えば、揚げ物用衣材としてのバッターやまぶし粉を用いた揚げ物、食肉、水畜産肉製品等の固形状又はゲル状の食品や水産加工品麺類パン類等の食品に用いることができる。

0039

これらの食品の中でも、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感に改良する効果が得られるという点から、揚げ物用衣材の原料として好適である。

0040

すなわち、本発明の揚げ物用衣材は、上記加工食用粉を含有することを特徴とする。本発明の揚げ物用衣材は、例えば、バッター用ミックス粉、まぶし粉、から揚げ粉等として用いることができる。

0041

また、揚げ物の例としては、から揚げ、天ぷら竜田揚げフライドチキンチキンカツ豚カツカツメンチカツコロッケエビフライイカリングフリッター等を挙げることができる。尚、本発明における揚げ物食品は、油ちょうするものに限らず、フライパン電子レンジオーブンオーブンレンジコンベンションオーブン、コンベクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。

0042

本発明の加工食用粉の食品への添加量は、食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、揚げ物用衣材であれば、バッター用ミックス粉、まぶし粉、打ち粉、から揚げ粉などの総原料中、上記加工食用粉を乾燥物換算で0.1〜100質量%含有することが好ましく、1〜90質量%含有することがより好ましく、10〜80質量%含有することが最も好ましい。

0043

更に、本発明の加工食用粉末は、揚げ物用衣材の食感改良剤としても用いることができる。すなわち、揚げ物用衣材に、本発明の加工食用粉末を添加することにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感に改良する効果が得られる。

0044

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、「%」、「部」等は質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

0045

[油脂固化剤含有油脂粘度測定1]
50mL容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油20.0g及び表1記載の各資材20.0gを量り入れ、沸騰水浴中で20分間、適宜転倒混和しつつ加熱して資材を溶解し、混合物を調製した。加熱終了後、25℃に設定した恒温槽内にて、調製した混合物を20時間静置した。静置後、TVB10型粘度計(東機産業株式会社)を用い、ローター回転数を30rpmに設定し、30秒間回転させた際の粘度を測定した。ローター試料の粘度に合わせて機器が要求する適切なものに変更し、0〜200mPa・sはTM1、200〜1000mPa・sはTM2、1000〜4000mPa・sはTM3、4000〜20000mPa・sはTM4を選択した。測定した結果を表1に示した。

0046

0047

[油脂固化剤含有油脂の粘度測定2]
50mL容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油38.0g及び表2記載の各資材2.0gを量り入れ、沸騰水浴中で10分間、適宜転倒混和しつつ加熱して資材を溶解し、混合物を調製した。加熱終了後、25℃に設定した恒温槽内にて、調製した混合物を20時間静置した。静置後、TVB10型粘度計(東機産業株式会社)を用い、ローター回転数を30rpmに設定し、30秒間回転させた際の粘度を測定した。ローターは試料の粘度に合わせて機器が要求する適切なものに変更し、0〜200mPa・sはTM1、200〜1000mPa・sはTM2、1000〜4000mPa・sはTM3、4000〜20000mPa・sはTM4を選択した。測定した結果を表2に示した。

0048

0049

表1から、同じ物質名のエステル類においても、油脂固化能を有するものと有しないものがあり、また、資材毎に油脂固化能も異なることが分かる。表2から、硬化やし油のように、濃度が低い場合においては、油脂の粘度上昇が確認されない油脂固化剤があることが分かる。

0050

[加工食用粉の調製]
(実施例1)
50mL容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油18.0質量部及びグリセリン脂肪酸エステルAを2.0質量部量り入れ、沸騰水浴中で10分間、適宜転倒混和しつつ加熱し、油脂混合物を調製した。コーンスターチ乾燥質量100質量部に対して、加熱終了直後の調製した油脂混合物を10質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉(試料1)を得た。

0051

(実施例2)
実施例1において、グリセリン脂肪酸エステルAをグリセリン脂肪酸エステルBとした以外は、実施例1と同様にして試料2を得た。

0052

(実施例3)
実施例1において、グリセリン脂肪酸エステルAをショ糖脂肪酸エステルAとした以外は、実施例1と同様にして試料3を得た。

0053

(実施例4)
実施例1において、グリセリン脂肪酸エステルAを硬化やし油とした以外は、実施例1と同様にして試料4を得た。

0054

(実施例5)
実施例1において、コーンスターチをエンドウ澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料5を得た。

0055

(実施例6)
実施例1において、コーンスターチを緑豆澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料6を得た。

0056

(実施例7)
実施例1において、コーンスターチをハイアミロースコーンスターチとした以外は、実施例1と同様にして試料7を得た。

0057

(実施例8)
実施例1において、コーンスターチを小麦澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料8を得た。

0058

(実施例9)
実施例1において、コーンスターチを米澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料9を得た。

0059

(実施例10)
実施例1において、コーンスターチを薄力粉とした以外は、実施例1と同様にして試料10を得た。

0060

(実施例11)
実施例1において、コーンスターチを米粉とした以外は、実施例1と同様にして試料11を得た。

0061

(実施例12)
タピオカに水を添加して、タピオカを30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。更に、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、0.02質量部の塩化ホスホリルを添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗脱水した。本方法で得られたリン酸架橋タピオカを実施例1のコーンスターチの代わりとして使用した以外は、実施例1と同様にして試料12を得た。

0062

(実施例13)
実施例12の塩化ホスホリルの添加量を0.5質量部とした以外は、実施例12と同様にして試料13を得た。

0063

(実施例14)
コーンスターチ乾燥質量100質量部に、加熱融解したグリセリン脂肪酸エステルAを1質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉(試料14)を得た。

0064

(実施例15)
実施例14のグリセリン脂肪酸エステルAの添加量を0.1質量部とした以外は、実施例14と同様にして試料15を得た。

0065

(実施例16)
シトラスファイバー乾燥質量100質量部に、加熱溶解したグリセリン脂肪酸エステルAを1質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉(試料16)を得た。

0066

(比較例1)
コーンスターチを試料17とした。

0067

(比較例2)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とした以外は、実施例1と同様にして試料18を得た。

0068

(比較例3)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをグリセリン脂肪酸エステルCとした以外は、実施例1と同様にして試料19を得た。

0069

(比較例4)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをショ糖脂肪酸エステルBとした以外は、実施例1と同様にして試料20を得た。

0070

(比較例5)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチをエンドウ澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料21を得た。

0071

(比較例6)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを緑豆澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料22を得た。

0072

(比較例7)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチをハイアミロースコーンスターチとした以外は、実施例1と同様にして試料23を得た。

0073

(比較例8)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを小麦澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料24を得た。

0074

(比較例9)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを米澱粉とした以外は、実施例1と同様にして試料25を得た。

0075

(比較例10)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを薄力粉とした以外は、実施例1と同様にして試料26を得た。

0076

(比較例11)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを米粉とした以外は、実施例1と同様にして試料27を得た。

0077

(比較例12)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを実施例15の方法で得られるリン酸架橋タピオカとした以外は、実施例1と同様にして試料28を得た。

0078

(比較例13)
実施例1のグリセリン脂肪酸エステルAをキャノーラ油とし、コーンスターチを実施例16の方法で得られるリン酸架橋タピオカとした以外は、実施例1と同様にして試料29を得た。

0079

(比較例14)
シトラスファイバーを試料30とした。

0080

試験例1:唐揚げ(まぶし法、澱粉質の評価)]
試料1〜15、17〜29を100質量部、市販唐揚げ粉を100質量部混合し、ミックス粉を調製した。調製したミックス粉100質量部に対して、キサンタンガム0.4質量部、氷冷水130質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を20gにカットして、カットした鶏胸肉10個と調製したミックス粉20gをチャック付ポリ袋内で混合し、打ち粉付けを行った。打ち粉付けをした鶏胸肉に調製したバッターを対肉40%となるように付着させた後、その上から調製したミックス粉を具材全体に均一にまぶし、大豆白絞油を用いて、175℃で4分間フライし、唐揚げを調製した。

0081

(食感の評価)
各方法で調製した唐揚げをフライ後30分間室温放置した後の衣の食感を評価した。また、耐熱性プラスチック容器内径W 130mm×L 130mm×H 65mm)内に米飯200gを平たく敷き詰めた上に、フライ後2時間室温で放置した唐揚げを乗せ、容器密閉し、1500W、1分間レンジ加熱した後の衣の食感を評価した。食感の評価に関しては、下記の項目に関して評価した。

0082

(食感:サクみ)
サクみについての評価基準は、唐揚げの衣がサクサクとした食感を呈するものを良好とした。評価点の基準は、非常にサクみが強いものを5点、かなりサクみが強いものを4点、サクみがあるものを3点、ややサクみがあるものを2点、サクみがないものを1点とした。

0083

(食感:歯切れ)
歯切れについての評価基準は、唐揚げの衣の歯切れが良好で、ゴムのようなひく食感がないものを良好とした。評価点の基準は、歯切れがかなり良好で、全くひく食感がないものを5点、歯切れが良好で、ほとんどひく食感がないものを4点、少し歯切れが悪く、ところどころにひく食感が感じられるものを3点、歯切れが悪く、ひく食感があるものを2点、歯切れが非常に悪く、ひく食感が強いものを1点とした。
食感評価は5名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点小数点第2位以下は四捨五入)で表示した。結果を表3に示す。

0084

0085

表3に見られるように、油脂固化剤を含有する澱粉質を使用した唐揚げは、フライ30分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。表1で油脂の増粘効果が認められ、表2で増粘効果が認められなかった硬化やし油を使用した試料7で調製した唐揚げにおいても、食感改良効果が確認された。一方、油脂固化剤を含有しない澱粉質を使用した唐揚げは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。

0086

[試験例2:唐揚げ(まぶし法、繊維質の評価)]
試料16あるいは試料30を10質量部、コーンスターチを90質量部、市販唐揚げ粉を100質量部混合し、ミックス粉を調製した。調製したミックス粉100質量部に対して、キサンタンガム0.1質量部、氷冷水130質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を20gにカットして、カットした鶏胸肉10個と調製したミックス粉20gをチャック付ポリ袋内で混合し、打ち粉付けを行った。打ち粉付けをした鶏胸肉に調製したバッターを対肉40%となるように付着させた後、その上から調製したミックス粉を具材全体に均一にまぶし、大豆白絞油を用いて、175℃で4分間フライし、唐揚げを調製した。
食感の評価は、試験例1と同様の方法で実施した。結果を表4に示す。

0087

0088

表4に見られるように、油脂固化剤を含有する繊維質を使用した唐揚げは、フライ30分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。一方、油脂固化剤を含有しない繊維質を使用した唐揚げは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。

0089

[試験例3:唐揚げ(バッター法)]
試料1、13〜15、17〜19、29を100質量部、市販品唐揚げ粉を100質量部混合し、ミックス粉を得た。調製したミックス粉100質量部に対して、キサンタンガム0.4質量部、氷冷水110質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を20gにカットして、カットした鶏胸肉に調製したバッターを対肉40%となるように付着させ、大豆白絞油を用いて、175℃で4分間フライし、唐揚げを調製した。

0090

また、試料17を100質量部、市販品唐揚げ粉100質量部混合し、ミックス粉を調製した。ミックス粉100質量部に対して、キサンタンガム0.4質量部、氷冷水110質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した後、実施例1と同様の方法で調製した油脂混合物を5質量部バッターにホイッパーで撹拌しながら添加混合したものを用いて、上記同様に唐揚げを調製したものを比較例15とした。
食感の評価は、試験例1と同様の方法で実施した。結果を表5に示す。

0091

実施例

0092

表5から見られるように、バッタータイプの唐揚げにおいても、油脂固化剤を含有する加工食用粉を使用したものは、フライ30分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。また、油脂固化剤を含有していない加工食用粉を使用したものは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。更に、油脂固化剤を直接バッター液に添加した比較例15は、食感改良効果が認められなかったことから、予め食用粉に油脂固化剤を含有させることが重要であると分かる。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い法人

関連性が強い法人一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ