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技術 木質成分含有飲料

出願人 サントリーホールディングス株式会社
発明者 吉弘晃伊藤定弘
出願日 2020年6月16日 (8ヶ月経過) 出願番号 2020-103698
公開日 2020年9月17日 (5ヶ月経過) 公開番号 2020-146063
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード 容器内空 シードル 木製容器 シャワー殺菌 熟成香 カーボネーター 木質成分 炭酸ガス圧
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2020年9月17日)のものです。
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課題

樽等の木製容器木材由来木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を提供する。

解決手段

飲料に、(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含有させる。

概要

背景

ブランデーのように、樽等の木製容器を用いて熟成される酒類は、熟成によって味がまろやかになり、硫黄化合物等の好ましくない香り未熟成香)を呈する成分が失われる一方で、エステル類フーゼルアルコール類、フルフラールなどに起因する果実のような華やかな香り(熟成香)が生じ、各酒類に特徴的な香味を奏するようになることが知られている。また、木製容器由来の成分(木質成分)がアルコールにより分解、溶出し、酒類に甘味渋味といった味の深みを与えることが知られている。このようにして得られた木質成分を含有する酒類は、そのまま飲用されることもあるが、とともに、または水で割るなどして、飲用されることもある。また、例えば、氷を入れたタンブラーに木製容器を用いて熟成される酒類を注ぎ、冷やしたソーダ水を満たして軽くステアすることにより作られる、「ハイボール」というカクテルレシピが知られている(非特許文献1)。ハイボールは、ソーダ水で割るという手軽な手段で爽快な風味を有するカクテルを作成できるので人気があり、居酒屋などの飲食店で提供されている。

また一方で、柑橘類は爽やかな芳香や甘酸味を有することから、その果汁、果実や香料飲食品原料として大変人気がある。また、容器詰め飲料は、家庭や居酒屋などで飲用直前に様々な飲料や果汁等を混ぜ合わせる飲料とは異なり、充填工程で容器に飲料を充填後に殺菌工程や、長期間の流通保管工程を経るため、熱履歴が過酷となり、新鮮な風味が損なわれ劣化香味が発生してしまう場合もある。

概要

樽等の木製容器や木材由来の木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を提供する。飲料に、(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含有させる。なし

目的

本発明により、木製容器や木材由来の木質成分を含有する飲料において木質成分の特徴的な風味と厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味が抑えられて、後口まですっきりと飲むことができる、飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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(分野番号表示ON)※整理標準化データをもとに当社作成

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請求項1

(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含む、容器詰め飲料

請求項2

以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、請求項1に記載の容器詰め飲料:i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。

請求項3

アルコール含有量が、0〜25v/v%である、請求項1または2に記載の容器詰め飲料。

請求項4

炭酸ガスを含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。

請求項5

炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、請求項4に記載の容器詰め飲料。

請求項6

ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。

請求項7

スクロースグルコース、及びフルクトース各含有量合計値が8.0g/100ml以下である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。

請求項8

スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100ml以下である、請求項7に記載の容器詰め飲料。

技術分野

0001

本発明は、ブランデーのような樽等の木製容器にて熟成された酒類を用いるか、または木質成分を含有する溶液を用いて作った容器詰め飲料であって、それらの溶液中の木質成分の特徴を生かしつつ、木質成分に特有苦渋味を抑えて後口がすっきりと飲むことができる、容器詰め飲料に関する。

背景技術

0002

ブランデーのように、樽等の木製容器を用いて熟成される酒類は、熟成によって味がまろやかになり、硫黄化合物等の好ましくない香り未熟成香)を呈する成分が失われる一方で、エステル類フーゼルアルコール類、フルフラールなどに起因する果実のような華やかな香り(熟成香)が生じ、各酒類に特徴的な香味を奏するようになることが知られている。また、木製容器由来の成分(木質成分)がアルコールにより分解、溶出し、酒類に甘味渋味といった味の深みを与えることが知られている。このようにして得られた木質成分を含有する酒類は、そのまま飲用されることもあるが、とともに、または水で割るなどして、飲用されることもある。また、例えば、氷を入れたタンブラーに木製容器を用いて熟成される酒類を注ぎ、冷やしたソーダ水を満たして軽くステアすることにより作られる、「ハイボール」というカクテルレシピが知られている(非特許文献1)。ハイボールは、ソーダ水で割るという手軽な手段で爽快な風味を有するカクテルを作成できるので人気があり、居酒屋などの飲食店で提供されている。

0003

また一方で、柑橘類は爽やかな芳香や甘酸味を有することから、その果汁、果実や香料飲食品原料として大変人気がある。また、容器詰め飲料は、家庭や居酒屋などで飲用直前に様々な飲料や果汁等を混ぜ合わせる飲料とは異なり、充填工程で容器に飲料を充填後に殺菌工程や、長期間の流通保管工程を経るため、熱履歴が過酷となり、新鮮な風味が損なわれ劣化香味が発生してしまう場合もある。

先行技術

0004

NBAオフシャルカクテルブック、社団法人日本バーテンダー協会編著、株式会社柴田書店、1990年9月1日発行

発明が解決しようとする課題

0005

このように、樽等の木製容器にて熟成された酒類を用いて作る飲料や、木質成分を含有する溶液を用いて作る飲料にはいろいろな種類がある。それらの内、ハイボールのように、樽等の木製容器にて熟成された酒類を炭酸ソーダで割った場合、当該酒類の含有量が減るにもかかわらず木質成分の味わいが好ましくない形で後味に影響することがある。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、樽等の木製容器や木材由来の木質成分の苦渋味として、没食子酸シナピルアルデヒドに着目した。没食子酸及びシナピルアルデヒドは、木製容器や木材に含まれるタンニンリグニン加水分解され、飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦渋みや深み、厚みを与える成分である。本願発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定量の没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドに対して、特定量のリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを含有させた場合に、木製容器や木材由来の木質成分の特徴的な風味や厚みを維持しつつ、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒド由来の苦渋味が低減され、後味まですっきりと飲みやすい飲料を製造できることを見出した。すなわち、本
発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
(1)(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに
(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オール
を含む、容器詰め飲料。
(2) 以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、(1)に記載の容器詰め飲料:i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。
(3)アルコール含有量が、0〜25v/v%である、(1)または(2)に記載の容器詰め飲料。
(4)炭酸ガスを含有する、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(5)炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、(4)に記載の容器詰め飲料。
(6)ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、(1)〜(5)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(7)スクロースグルコース、及びフルクトース各含有量合計値が8.0g/100ml以下である、(1)〜(6)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(8)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100ml以下である、(7)に記載の容器詰め飲料。

発明の効果

0007

本発明により、木製容器や木材由来の木質成分を含有する飲料において木質成分の特徴的な風味と厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味が抑えられて、後口まですっきりと飲むことができる、飲料を提供することができる。

0008

本発明は、樽等の木製容器や木材由来の木質成分に特有の苦渋味を呈する成分として、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを特定量含有する飲料において、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを特定量含有させることにより、木質成分に特徴的な風味と厚みを維持しながら、苦渋味が抑えられ、後口まですっきりと飲むことができる飲料を提供するものである。

0009

(没食子酸、シナピルアルデヒド)
没食子酸(gallic acid、C7H6O5)及びシナピルアルデヒド(sinapaldehyde、C11H12O4)は、樽等の木製容器や使用した木材中のタンニンまたはリグニンが加水分解され飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦渋味や深みを与える成分の1つである。本発明の飲料は、木質成分として0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または、0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒドを含む。没食子酸の含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。シナピルアルデヒドの含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。没食子酸またはシナピルアルデヒドの含有量が0.4ppm未満であると木質成分による味の深みが感じられず、10.0ppmを超えると苦渋味が際立って、後述するリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの添
加を行っても苦渋味の抑制が困難となる。なお、本明細書で単位ppmは、単位mg/lと同義である。

0010

飲料中の没食子酸及びシナピルアルデヒドの量は、高速液体クロマトグラフィーHPLC)や超高速液体クロマトグラフィー(UHPLC)などを用いて測定することができる。例えば以下の分析機種、条件にて測定することができる。
測定機種:LC HP 1100 series(Agilent Technologies)
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。

0011

飲料中の没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドは、飲料の風味のバランスを考慮すれば、樽等の木製容器や木材由来のものであることが好ましいが、他のもの、例えば、他の植物から抽出したもの、例えば、茶葉ハーブ、またはスパイスから抽出したもの、また、香料、色素などを含んでいてもよい。

0012

(リモネン、1−テルピネン−4−オール)
リモネン(d−limonene、C10H16)は、柑橘果実果皮などに含まれる単環式モノテルペン一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。1−テルピネンー4−オール(1−Terpinene−4−ol、C10H18O)は、柑橘果実の果皮などに含まれるモノテルペンアルコールの一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。本発明の飲料は、0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含む。リモネンの含有量は好ましくは、0.3〜2.5ppmである。1−テルピネン−4−オールの含有量は好ましくは、0.15〜2.5ppmである。没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを前述の特定量含有する飲料に対し、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを上記の量で含有させることにより、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドの木質成分の苦渋味を適度にマスキングしながら、飲料のすっきり感を高めることが可能となる。リモネンの含有量が0.2ppmより少ないか又は1−テルピネン−4−オールの含有量が0.1ppmより少ないと、苦渋味の抑制効果が得られず、一方、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量が5.0ppmより多いとリモネンや1−テルピネン−4−オールに特有の柑橘様の香り(特にレモン様の香り)が強くなりすぎ、また、没食子酸やシナピルアルデヒド由来の味の厚みも低減され、飲料の風味バランスや味の厚みのバランスが崩れる。

0013

飲料中のリモネン及び1−テルピネン−4−オールの含有量は、例えば、飲料にリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを含有する精油または香料等を付与することにより調整してもよいし、飲料にリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを含有する柑橘蒸留酒や柑橘浸漬酒を付与することにより調整してもよいし、飲料にリモネン及び/または1−テルピネン−4−オーをル含む柑橘果実の果汁を添加することにより調整してもよい。リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールは、柑橘果実の中でも、果皮に多く含まれる成分であるから、柑橘果実の果汁を用いる場合には、果皮または果皮オイルを含有する果汁、例えば、コミニテッド果汁を用いることが好ましい。柑橘果実の果汁を用いる場合、果実の種類は特に限定されないが、例えば、カンキツ属(Citrus)、キンカン属(Fortunella)、カラタチ属(Poncirus)に含まれるグレーフルーツレモンライム、オレンジユズスダチカボスハッサク、キンカン、シークワーサーなどのやや酸味のある柑橘果実は飲料のすっきり感を高める
ので、好ましい。飲料中の果汁の含有量は、果汁中のリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量にもよるが、飲料全体に対し、果汁率換算で30.0w/w%以下程度が好ましく、0.5〜10.0w/w%が更に好ましいが、これに限定されるものではない。なお、「果汁率」とは、果汁を搾して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度をいう。例えば、JAS規格果実飲料日本農林規格)に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準に基づいて、計算することにより求めることができる。

0014

飲料中のリモネン及び1−テルピネン−4−オールの含有量は、以下の方法で測定することができる。
〔リモネン及び1−テルピネン−4−オールの測定〕
試料となる液体組成物を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー分析GC−FID)に供する。分析条件は以下のとおり。
分析前処理:ExtrelutNT−1カラムにサンプルを充填、エーテルで抽出を行う。
分析装置:GC6890N(Agilent Technologies)
カラム:HP−ULTRA2内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス:Helium
流量:2.2ml/min
注入口:Splitless
注入口温度:250℃
オーブン温度:45℃(1.5min)→5℃/min→230℃(11.5min)
検出器:FID
検出器温度:260℃
注入量:1.0μl
標準物質:リモネンまたは1−テルピネン−4−オール
本発明の飲料は、これに限定されないが、以下のi)〜iv)のいずれか1以上の条件を満たすことが好ましい。
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。

0015

さらに、i)没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率は3:1〜1:3であるとより好ましく、ii)没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率は3:1〜1:3であるとより好ましく、iii)シナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率は3:1〜1:3であるとより好ましく、iv)ナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率は3:1〜1:3であるとより好ましい。上記の条件を満たすと、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールによる苦渋味のマスキング効果と、飲料のすっきり感の向上効果がより高まる。

0016

(飲料)
本発明の飲料のアルコール含有量は好ましくは0〜25v/v%であり、より好ましくは3〜25v/v%であり、さらに好ましくは3〜9v/v%である。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール含有量とは、エタノールの含有量(v/v%)のことをいう。飲料のアルコール含
有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改定)に記載の方法によって測定することができる。

0017

本発明の飲料は、上記の通り、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを含有する。没食子酸とシナピルアルデヒドとは、樽等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類における、木製容器由来の苦渋味成分指標の1つであり、本発明の飲料は、好ましくは、樽等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類を含有する。そのような酒類としては、特に限定されないが、例えば、ウイスキー、ブランデー、コニャック、カルバドスラムテキーラ、樽熟成焼酎、樽熟成梅酒ワインベルモットシードルなどが挙げられる。ウイスキーやブランデーは樽等の木材由来の成分が酒中に多く含まれており、好適であるといえる。

0018

本発明の飲料に木製容器を用いた熟成酒を含有させる場合、その含有量は、熟成酒中の没食子酸及びシナピルアルデヒドの含有量にもよるが、例えば、飲料全体に対し、1〜50v/v%程度が好ましく、3〜25v/v%がより好ましく、5〜20v/v%が更に好ましい。

0019

本発明の飲料は、上記の木製容器を用いた熟成酒だけではなく、他の酒類を含んでいてもよい。そのような酒類としては、特に限定されず、スピリッツ類(例えばジンウォッカホワイトラム、トリプルセック等のスピリッツ、及び原料用アルコール等)、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒ビール等の醸造酒が挙げられる。

0020

本発明の飲料は、炭酸ガスを含有していてもよい。一般に炭酸ガスを含有する飲料は、口中での炭酸ガスのはじける触感により、飲料の個性的な風味が増強されやすく、例えば、飲料の苦渋味を過度に増強する傾向がある。したがって、炭酸ガスにより苦渋味が増強されやすくなった飲料は、本発明により苦渋味を抑えて飲用するのに好適であるといえる。また、炭酸ガスは、飲料のすっきりとした後口を高める効果も奏する。

0021

飲料に炭酸ガスを付与する方法は特に限定されず、例えば、二酸化炭素加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。

0022

飲料に炭酸ガスを含有させる場合には、やや高めの圧力であると飲料の爽快感が向上するので好ましく、例えば、1.5kgf/cm2以上の炭酸ガス圧で飲料に炭酸ガスを含有させることが好ましく、1.8〜3.5kgf/cm2がさらに好ましく、1.9〜3.0kgf/cm2が更に好ましい。なお、本明細書において、ガス圧は、特に記載が無い限り、試料温度が20℃の際のガス圧をいう。飲料中の炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置GVA−500Aを用いて測定することができる。試料温度を20℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き(スニフト)、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。

0023

その他、本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、糖類等の甘味料酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤乳化剤保存料エキス類食物繊維pH調整剤品質安定剤等を挙げることができる。

0024

本発明の飲料におけるスクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値
は、8.0g/100ml以下であることが好ましい。糖含有量が8.0g/100mlを超えると甘さが目立ち、すっきりとした後口で飲むことができない場合がある。これらの糖類の各含有量は、フローインジェクション装置を用いたバイオセンサ法(BF−7、王子計測機器製)によって測定することができる。スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値は、より好ましくは1.7g/100ml以下である。このような範囲では、苦渋味のマスキング効果が優れているだけでなく、甘さが強すぎずすっきりとした後口で飲料を飲むことができる。当該合計値は、より好ましくは、0.1〜1.7g/100ml、より好ましくは0.2〜1.5g/100mlである。これらの糖類の含有量の合計値は、それらの内の一種類しか飲料中に存在しない場合にはその含有量を、二種類しか存在しない場合にはそれらの含有量の合計値を、三種類すべてが存在する場合にはそれらの含有量の合計値を意味する。

0025

本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

0026

本発明により、木質成分含有飲料に特徴的な風味や厚みを生かしつつ、木質成分由来の苦渋味が抑えられた飲料が提供できる。さらに、べタ甘くなく、後味まですっきりと飲むことができ、かつ柑橘類果実の新鮮な風味も併せ持った容器詰め飲料を提供できる。本発明により、例えば、単に木材由来の苦渋味成分等を除去するだけ等や、単に、柑橘類の果汁、果実あるいは香料を添加して香味を付与したり、砂糖ガムシロップを用いて甘味を付与するだけの対応では実現出来ないような新規な風味が実現出来る。

0027

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

0028

(実施例1)没食子酸とリモネンとを含有する飲料
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を0〜25v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表1に示す。

0029

苦渋味のマスキング効果:各試料において、没食子酸のみを含有しリモネンを含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、リモネンを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。

0030

レモン香の強さ:各試料において、レモン様の香りの強さについて、5段階で評価した。レモン香が全く感じられないものを4、あまり感じられないものを3、感じられるが飲料の風味バランスを崩すほどではないものを2、やや強く感じられ飲料の風味バランスに影響が出ているものを1、強く感じられ飲料の風味バランスが崩されているものを0とした。

0031

総合評価:各試料において、マスキング効果とレモン香の強さによる飲料の風味バランスを総合的に評価し、5段階で表した。極めて良好なものを4、良好なものを3、許容可能であるものを2、許容できないものを1、不良なものを0とした。

0032

なお、表中、「Alc.」はアルコール含有量を表し、「GAL」は没食子酸を表し、
「LIM」はリモネンを表す。

0033

0034

実施例1から、没食子酸の含有量が0.4〜10.0ppmの場合、リモネンの含有量を0.2〜5.0ppmとしたときに初めて木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を製造できることが分かる。特に、没食子酸含有量:リモネン含有量の比率が3:1〜1:3となる場合に総合評価が高くなる傾向があることが分かる。

0035

(実施例2)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含有する飲料
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表2に示す。

0036

苦渋味のマスキング効果:各試料において、没食子酸のみを含有し1−テルピネン−4−オールを含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、1−テルピネン−4−オールを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。

0037

レモン香の強さ及び総合評価:実施例1と同様にして評価した。

0038

なお、表中、「TEP」は1−テルピネン−4−オールを表す。

0039

0040

実施例2から、没食子酸の含有量が0.4〜10.0ppmの場合、1−テルピネン−4−オールの含有量を0.1〜5.0ppmとしたときに初めて木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を製造できることが分かる。特に、没食子酸含有量:1−テルピネン−4−オール含有量の比率が3:1〜1:3となる場合に総合評価が高くなる傾向があることが分かる。

0041

(実施例3)シナピルアルデヒドとリモネンとを含有する飲料
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表3に記載の量のシナピルアルデヒドとリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表3に示す。

0042

苦渋味のマスキング効果:各試料において、シナピルアルデヒドのみを含有しリモネンを含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、リモネンを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。

0043

レモン香の強さ及び総合評価:実施例1と同様にして評価した。

0044

なお、表中、「SINAP」はシナピルアルデヒドを表す。

0045

0046

実施例3から、シナピルアルデヒドの含有量が0.4〜10.0ppmの場合、リモネンの含有量を0.2〜5.0ppmとしたときに初めて木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を製造できることが分かる。特に、シナピルアルデヒド含有量:リモネン含有量の比率が3:1〜1:3となる場合に総合評価が高くなる傾向があることが分かる。

0047

(実施例4)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含有する飲料
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量のシナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表4に示す。

0048

苦渋味のマスキング効果:各試料において、シナピルアルデヒドのみを含有し1−テルピネン−4−オールを含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、1−テルピネン−4−オールを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。

0049

レモン香の強さ及び総合評価:実施例1と同様にして評価した。

0050

0051

実施例4から、シナピルアルデヒドの含有量が0.4〜10.0ppmの場合、1−テルピネン−4−オールの含有量を0.1〜5.0ppmとしたときに初めて木質成分に特徴的な風味や厚みを維持しながら、木質成分の苦渋味を抑え、後口まですっきりと飲むことができる飲料を製造できることが分かる。特に、シナピルアルデヒド含有量:1−テルピネン−4−オール含有量の比率が3:1〜1:3となる場合に総合評価が高くなる傾向があることが分かる。

0052

発明品8及び発明品28はアルコール含有量が0v/v%の飲料であり、つまりノンアルコール飲料であるが、同様の効果が得られた。
(実施例5)炭酸ガスの効果
水、原料用アルコール、炭酸水を混合し、以下の表5に記載のアルコール含有量及び炭酸ガス圧に調整した溶液に対し、以下の表5に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、実施例1と同様にして評価した。結果を表5に示す。

0053

0054

実施例5から、炭酸ガス圧が1.5〜2.5kgf/cm2である場合、さらに、本発明のマスキング効果及びすっきりとした味わいが得られることがわかった。

0055

(実施例6)没食子酸、シナピルアルデヒド、リモネン、及び1−テルピネン−4−オールを含有する飲料
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表6に記載の量の没食子酸、シナピルアルデヒド、リモネン、及び1−テルピネン−4−オールを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表6に示す。

0056

苦渋味のマスキング効果:各試料において、没食子酸及びシナピルアルデヒドのみを含有し、リモネン及び1−テルピネン−4−オールは含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、リモネン及び1−テルピネン−4−オールを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。

0057

レモン香の強さ及び総合評価:実施例1と同様にして評価した。

0058

0059

実施例6から、没食子酸とシナピルアルデヒドをともに含有する飲料であっても、没食子酸、シナピルアルデヒド、リモネン、及び1−テルピネン−4−オールの含有量が本発明の範囲内であれば、本発明のマスキング効果及びすっきりとした味わいが得られることがわかった。

0060

(実施例7)糖の含有量の影響
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、
表7に記載の量の没食子酸、リモネンを添加し、各試料とした。また、果糖ブドウ糖液糖を加えた。以下の表に記載の「糖合計」は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計量を意味する。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さを3名の訓練された専門パネルにより評価し、総合評価も実施した。苦渋味のマスキング効果と、レモン香の強さの評価基準は、実施例1と同様であった。甘さの評価基準と総合
評価の評価基準を以下に示す。結果は表7に示す。

0061

<甘さ>
4点:甘くなく、すっきりとした美味しさを強く感じられる。
3点:甘くなく、後味まですっきりと飲める。
2点:やや甘く感じるが、後味まですっきりと飲める。
1点:ややベタ甘さが感じられすっきりしない。
0点:かなりベタ甘く、後味が悪い。

0062

<総合評価>
5点:極めて良好なもの
4点:より良好なもの
3点:良好なもの
2点:許容可
1点:許容できない
0点:不良

0063

実施例

0064

加成分として糖が特定量存在する場合に、苦渋味のマスキング、レモン香、甘さの点で特に優れた効果が得られた。

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