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技術 高度不飽和脂肪酸を含有するアイスクリーム

出願人 不二製油株式会社
発明者 盛川美和子加藤真晴
出願日 2020年1月29日 (1年0ヶ月経過) 出願番号 2020-012350
公開日 2020年9月10日 (5ヶ月経過) 公開番号 2020-141658
状態 未査定
技術分野 菓子 食用油脂
主要キーワード 官能評価法 アイスクリーマー 低温保管 品質変化 サンデック 官能評価結果 微分散状 測定角度
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2020年9月10日)のものです。
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課題

本発明は、PUFAを含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする。

解決手段

HAやEPAを含有するアイスクリームにおいて、低温保管時に生じる異風味は、DHAやEPAを含有する油脂にポリフェノールを含有する水相を500nm以下に微分散させた場合に効率的に抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。

概要

背景

特許文献1は栄養補給冷菓に関するもので、機能成分として,EPA(エイコサペンタエン酸),DHAドコサヘキサエン酸)の記載がある。また、グァバ葉ポリフェノールの記載もある。
特許文献2は「魚油由来グリセリド油脂組成物及びその製造方法」と称する出願で、DHAやEPAが含有されている旨の記載がある。また該油脂組成物を含有する食品としてアイスクリームの記載がある。そして、抗酸化剤としてカテキンの記載もある。
特許文献3は、レシチン及びLC−PUFAを含む組成物に関する出願であり、該組成物を含む食品として「アイスクリーム」の記載がある。また、ポリフェノール酸化防止剤を含む態様についての記載もある。
特許文献4は、「糖尿病患者のための食物製品」と称する出願で、脂質としてLC−PUFAを含む態様について記載があり、また食品としてアイスクリームの記載もある。さらに、ポリフェノールの記載もある。
特許文献5は、「高PUFA油組成物」に関する出願であるが、本品貯蔵安定性を維持するために、冷凍する旨が記載されている。

概要

本発明は、PUFAを含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする。DHAやEPAを含有するアイスクリームにおいて、低温保管時に生じる異風味は、DHAやEPAを含有する油脂にポリフェノールを含有する水相を500nm以下に微分散させた場合に効率的に抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。なし

目的

本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散された状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム

請求項2

ポリフェノールが茶ポリフェノールリンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、請求項1記載のアイスクリーム。

請求項3

アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、請求項1又は2に記載のアイスクリーム。

請求項4

ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散したものを原材料の1つとする、請求項1〜3いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法

請求項5

DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が粒子径500nm以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物

技術分野

0001

本発明はDHA及び/又はEPAを含有するアイスクリームに関するものである。

背景技術

0002

特許文献1は栄養補給冷菓に関するもので、機能成分として,EPA(エイコサペンタエン酸),DHA(ドコサヘキサエン酸)の記載がある。また、グァバ葉ポリフェノールの記載もある。
特許文献2は「魚油由来グリセリド油脂組成物及びその製造方法」と称する出願で、DHAやEPAが含有されている旨の記載がある。また該油脂組成物を含有する食品としてアイスクリームの記載がある。そして、抗酸化剤としてカテキンの記載もある。
特許文献3は、レシチン及びLC−PUFAを含む組成物に関する出願であり、該組成物を含む食品として「アイスクリーム」の記載がある。また、ポリフェノール酸化防止剤を含む態様についての記載もある。
特許文献4は、「糖尿病患者のための食物製品」と称する出願で、脂質としてLC−PUFAを含む態様について記載があり、また食品としてアイスクリームの記載もある。さらに、ポリフェノールの記載もある。
特許文献5は、「高PUFA油組成物」に関する出願であるが、本品貯蔵安定性を維持するために、冷凍する旨が記載されている。

先行技術

0003

特開2015−043757号公報
特表2010−503748号公報
特表2010−535526号公報
特表2008−509213号公報
特表2008−519129号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

アイスクリームに代表される冷菓は極低温で保存されるため、かなりの長期間保存が可能であり、賞味期限消費期限を表示しなくてもよいとされている(Wikipedhia 「アイスクリーム」2019年3月1日検索https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0)。これは、アイスクリームが保存されるような極低温では、品質変化が極めてわずかであると考えられているためである。
高度不飽和脂肪酸(PUFAと略称されることがある)は酸化されやすい脂肪酸であるが、酸化は温度が高い方が起こり易いといわれている。逆に、極低温では酸化は抑えられるとの考えが一般的である。そのため、特許文献5に記載されるように、PUFAを含有する組成物は、凍結して保存されていることが一般的である。

0006

上記のような技術常識からすると、PUFAを含むアイスクリームでは、PUFAの酸化に由来する異風味の発生は低温保管時には抑制されていると考えられていた。しかし、本発明者が検討を行ったところ、PUFAを含むアイスクリームにおいては、経時的に、異風味が発生することを見いだした。そして、この異風味はPUFAが常温で酸化した場合とは相違するものであった。そのため、この独特の異風味の発生を抑制するために、鋭意検討を行った。

0007

PUFAを含むアイスクリームに関しては、いくつかの先行技術が認められた。しかしいずれも、従来の技術常識の範囲内での記載に留まり、そもそも、PUFAを含むアイスクリームにおいて、PUFAの常温保管時とは異なる異風味が発生することを認識し、その対策を検討したようなものは見いだすことができなかった。
たとえば特許文献1は、グァバ葉ポリフェノールの記載はあるものの、これは保健機能成分として「含んでもよい」と記載されているにすぎず、その添加態様や、抗酸化剤としての使用についても開示がされていなかった。

0008

特許文献2に記載されているアイスクリームは、各種食品の一例として記載されているに過ぎず、カテキンも各種抗酸化剤の一例として記載されているにすぎない。また、そして、これらを組み合わせることについて、何ら示唆もなかった。また、抗酸化剤の添加態様についても、開示されていない。
特許文献3のアイスクリームの記載も、各種食品の一例として記載されているに過ぎないし、ポリフェノール酸化防止剤も各種抗酸化剤の一例として記載されているに過ぎない。また、抗酸化剤の添加態様も開示されていない。

0009

特許文献4に記載される「LC−PUFA」は、多くの脂質が列挙されているなかの一つにすぎず、また、アイスクリームも多くの食品が列挙されている中の一つに過ぎない。ポリフェノールについても、多数の植物エキスの一つとして記載されているに過ぎないし、抗酸化剤としての使用態様も開示されていない。
このように、従来技術からは本発明の課題を解決するためのヒントを得ることはできなかった。

0010

本発明者はさらに鋭意検討を行った。そうしたところ、DHAやEPAを含有するアイスクリームにおいて、低温保管時に生じる異風味は、一般的な抗酸化剤であるビタミンC等では防ぐことができず、DHAやEPAを含有する油脂にポリフェノールを含有する水相を微分散させた場合に効率的に抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。

0011

すなわち、本発明は、
(1)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散された状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
(2)ポリフェノールが茶ポリフェノールリンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、前記(1)記載のアイスクリーム、
(3)アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、前記(1)又は(2)に記載のアイスクリーム、
(4)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散したものを原材料の1つとする、前記(1)〜(3)いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法
(5)DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が粒子径500nm以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。
また、換言すれば、本発明は
(11)ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂中微分散状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
(12)該ポリフェノールが、DHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するものである、前記(11)記載のアイスクリーム、
(13)ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、前記(11)又は(12)記載のアイスクリーム、
(14)アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、前記(11)〜(13)いずれか1項に記載のアイスクリーム、
(15)ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相を調製し、該水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に微分散したものを原材料の1つとしてアイスクリームを調製する、前記(11)〜(14)いずれか1項に記載のアイスクリームの製造方法、
(16)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に微分散された油脂組成物を原材料の1つとしてアイスクリームを調製する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有するアイスクリームにおける、低温保管時の異風味の発生抑制方法
(17)DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。

発明の効果

0012

本発明によれば、簡易な方法で、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、風味良好なアイスクリームを提供することができる。

0013

本発明で言うDHAとはドコサヘキサエン酸(Docosahexaenoic acid)の略である。またEPAとは、エイコサペンタエン酸(eicosapentaenoic acid)の略である。本発明でいうPUFAとは、多価不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)の略であり、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことである。その代表としてDHAやEPAがある。

0014

本発明は、風味が良好な、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有するアイスクリームに関するものである。ここでDHAやEPAは、それを含むトリグリセリドとして含まれることは言うまでも無い。DHAとEPAの合計量は、より望ましくは0.05〜1質量%であり、さらに望ましくは0.05〜0.5質量%である。DHAとEPAが合計で適当な量含まれることで、本アイスクリームは、DHAやEPAによる各種生理効果訴求でき、また風味良好なアイスクリームを得ることができる。

0015

本発明で言うアイスクリームは、より望ましくは、乳固形分を3質量%以上含有するものであり、さらに望ましくは、乳固形分が10%以上で、うち乳脂肪分が3%以上含まれるものであり、最も望ましくは、乳固形分が15%以上含まれるものである。なお、乳固形分 が3%以上含まれるものは「ラクトアイス」と、乳固形分が10%以上で、うち乳脂肪分が3%以上含まれるものを「アイスミルク」と定義される。適当な量の乳固形分が含有されることで、本発明にかかるアイスクリームは、より風味良好なものとなる。

0016

本発明に係るアイスクリームは、ポリフェノールを含有する水相を含有する事に特徴がある。ポリフェノールとしては、より望ましくは茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールを挙げることができ、より望ましくは茶ポリフェノール、リンゴポリフェノールであり、さらに望ましくは茶ポリフェノールである。適当なポリフェノールを用いることで、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
なお、天然物抽出物などは、有効成分としてのポリフェノール以外にも,他の成分を含むことがある。しかし、本発明ではポリフェノールを主体とする剤についても、単にポリフェノールと称する。

0017

ポリフェノールを含む水相は、ポリフェノールを3〜70質量%含有することが望ましい。この量は、より望ましくは15〜70質量%であり、さらに望ましくは30〜70質量%である。水相中のポリフェノールの濃度が適当であれば、風味良好なアイスクリームを得ることができる。

0018

ポリフェノールを含む水相には、ポリフェノール以外に水溶性成分を共存させることが望ましい。水溶性成分としては糖質が望ましく、具体的には砂糖糖アルコールデキストリンを挙げることができる。このような水溶性成分が共存することにより、アイスクリームにおける異風味の発生がより抑制される。

0019

本発明では、ポリフェノールを含む水相は、DHA及び/又はEPAを含有する油脂中に微分散している必要がある。ここで微分散とは、微細に分散している状態を指す。粒子径としては、500nm以下である必要がある。粒子径が500nm以下であることで、風味良好なアイスクリームを得ることができる。

0020

本発明に係るアイスクリームにおいては、ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、0.001〜100質量%含有することが望ましい。この量は、より望ましくは0.01〜50質量%であり、更に望ましくは0.1〜20質量%である。無論、ここで言うポリフェノールは水相に含まれた状態で、DHA及び/又はEPAを含有する油脂中に微分散状態で存在する必要がある。
ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して適当な量含まれることで、DHAやEPAの効果を訴求しつつ、風味良好なアイスクリームを得ることができる。

0021

次に、本発明に係るアイスクリームの製造法を、一例をもって説明する。
本発明においては、まず、ポリフェノールを含有する水相を調製する。水相には、ポリフェノールの他、適宜水溶性成分を溶解する。
また、DHA及び/又はEPAを含有する油脂を調製する。DHAやEPA以外の油脂としては、各種の食用油脂を使用することができる。なお、ここで調製される油脂を油相と称する。油相には、必要に応じ乳化剤を溶解する。
次に、油相に水相を入れ油中水型乳化する。乳化には、各種の乳化装置を使用できる。具体的には、高圧ホモゲナイザーを挙げることができる。これにより、水相を油相中に微分散する。
得られた乳化物を、アイスクリームの一原料として使用し、アイスクリームを調製する。アイスクリームの調製は、定法にて行う。

0022

本発明はまた、DHAとEPAを合計で0.01〜2.0質量%含有するアイスクリームにおける、低温保管時の異風味の発生抑制方法と言えるものである。このようなアイスクリームの保管において、経時的な異風味の発生を抑制する方法は従来は知られておらず、本発明によって、保管時の異風味発生が抑制された、DHAとEPAを合計で0.01〜2.0質量%含有するアイスクリームが得られるようになったのである。
また、本発明は低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とも言えるものである。DHAやEPAを含有する油脂自体は知られていたが、該アイスクリームの低温保管時の異風味発生を抑制するために使用するに際し、どのようなものが適しているかは知られていなかった。本発明によって、該用途にふさわしいPUFA含有油脂組成物が明らかとなったのである。
以下に実施例を記載する。

0023

検討1ポリフェノールを含有する油脂の調製
表1−1に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。

0024

○表1−1 配合

・食用油脂には、パーム分別油ヤシ油大豆油(それぞれ不二製油株式会社製)の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計44.8質量%含有する油脂を使用した。
・乳化剤1には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール1には茶抽出物である太陽化学株式会社製「サンフェノン90S」を使用した。

0025

○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法
1 配合に従い、油相と水相をそれぞれ調製した。
2 油相を攪拌しながら水相を添加し、略油中水型乳化物とした。
3高圧ホモゲナイザー(37Mpa、20パス)にて油中水型乳化物に乳化した。

0026

○水相粒子径の測定法
本発明において粒子径は、以下に記載の装置及び条件にて測定した。
装置名:ゼータサイザーナノS、製造元マルバーン
測定する油脂組成物10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後1日目の段階での測定で、500nm以上の場合(すなわち、沈殿が生じていた場合)を不合格とした)
温度: 20.0℃
平衡時間: 240秒
セルガラスセル
測定角度: 173°
ポジショニング法:最適ポジション選択
自動減衰の選択:有

0027

検討2アイスクリームの調製
検討1で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表2−1に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表2−2に示した。

0028

表2−1アイスクリームの配合

・デキストリン1には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス#250」を使用した
・乳化剤2には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーMS」を使用した。

0029

○アイスクリームの調製法
1 配合に従い、70℃の温水に乳化剤2を溶解し、更に脱脂粉乳、デキストリン1、砂糖、香料を混合した。
試験対象油脂を添加後、70℃に保持したまま、ホモミキサーを用い、8000rpmで10分攪拌した。
3高圧ホモゲナイザーを用い、15Mpaで乳化処理した。
4 3の乳化液を70℃で30分殺菌し、5℃で一晩エージングした。
5 市販のアイスクリーマーフリージング処理を行い、アイスクリームを作製した。

0030

○官能評価法
1 「○アイスクリームの調製法」で調製されたアイスクリームを-20℃21日間保管した。
2 室温に15分放置した。
パネラー3名が試食し、合議の上、以下の基準で採点した。
1点コントロールアイスクリームとの比較で、異風味を感じられるもの。
2点 コントロールアイスクリームとの比較で、わずかな相違は感じられるが、異風味とは言えないもの。
3点 コントロールアイスクリームとの比較で、同等と判断されるもの。
2点以上を合格と判断した。

0031

表2−2 官能評価結果

0032

考察
・一般的な抗酸化剤である、アスコルビン酸ナトリウムのみを使用した比較例2−1では、低温で生じる異風味を抑制できず、抗酸化剤を使用しない比較例2−2と同等の異風味が感じられた。
・実施例2−1から2−4に従い、抗酸化剤としてポリフェノールを使用する割合を増やすことで,異風味の抑制が見られた。
・なお、常温乃至高温におけるPUFAの酸化抑制に関しては,アスコルビン酸ナトリウムは、十分な効果を有していた。しかし、アイスクリームにおいては、アスコルビン酸ナトリウムでは異風味を抑制する効果がほとんど見られず、ポリフェノールを使用した場合に,特異的に異風味を抑制する効果が確認された。

0033

検討3ポリフェノールを含有する油脂の調製2
表3−1に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。

0034

○表3−1 配合

・食用油脂には、パーム分別油、ヤシ油、大豆油(それぞれ不二製油株式会社製)の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計44.8質量%含有する油脂を使用した。
・乳化剤1には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール2にはアサフードアンドヘルス社製のリンゴ抽出物アップフェノンSH」を使用した。
・ポリフェノール3にはインデナジャパン社製ブドウ抽出物「GRAPESEEDEXTRACT」を使用した。

0035

検討4アイスクリームの調製
検討2で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表4−1に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表4−2に示した。

0036

表4−1アイスクリームの配合

・デキストリン1には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス#250」を使用した。
・乳化剤2には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーMS」を使用した。

0037

表4−2 官能評価結果

実施例

0038

考察
・所定量のPUFAを含有したアイスクリームにおいては、ポリフェノール素材を用いた場合に顕著に、アイスクリームの冷凍保存化で生じる異風味の抑制ができることが確認された。

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