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技術 風味改良剤

出願人 株式会社アセラ
発明者 斉藤武笠井裕貴菊島淳
出願日 2019年2月14日 (1年9ヶ月経過) 出願番号 2019-024407
公開日 2020年8月31日 (2ヶ月経過) 公開番号 2020-129993
状態 未査定
技術分野 調味料
主要キーワード あっさりした味 イオン性有機物 緩和度 水溶性デキストリン 山菜類 重量添加 微塵切り 減塩食品
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課題

本発明の解決しようとする課題は、食品や飲料及びそれらの原材料が持つ味カド異味緩和する風味改良剤、及び減塩に繋がる塩味の増強を付与する風味改良剤を提供することである。

解決手段

1.アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分とする風味改良剤。2.予めC−Sリアーゼ失活させたAllium属植物、特にニンニクの成分を有効成分として含有する風味改良剤3.有効成分の1つがアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)である風味改良剤、更に当該風味改良剤を含有する食品又は飲料。4.風味の改良が味カドの緩和である風味改良剤。

概要

背景

食品や飲料には、その味質を向上させる目的で、様々な調味料添加物が使用されている。それらを添加することにより、旨味甘味酸味苦味塩味だけでなく、呈味性濃厚感等の風味の付与や調製がコントロール可能である。

また、最近の食品の味質には緻密さ、複雑さが要求されており、微妙な風味改良を行うことも多い。そのため、これまでに様々な風味改良剤が開発されてきた。例えば、酢カド低減、魚介臭・畜肉臭低減、旨味やコク味の付与等の効果をもつ風味改良剤(例えば、特許文献1及び特許文献2参照)、素材に応じた豊かな風味や味の厚みの付与効果を持つ風味改良剤(例えば、特許文献3及び特許文献4参照)、酒粕還元糖を用いて特有異臭を低減したたん白加水分解物加工品(例えば、特許文献5参照)、大豆食品青臭み抑制剤(例えば、特許文献6参照)等である。
しかしながら、これらの風味改良剤は、それ自体が独特の風味を持つので、本来の味のバランスを崩してしまう可能性があり、十分な効果が得られない、汎用性に乏しい等の問題があった。

さらに、風味のいろいろな要素を網羅的に改善できる製剤も見出されている。例えば、D−アミノ酸類は、その組み合わせにより味カド(酸味カド、塩カド、苦味カド、アルコールカド及び辛味カド)の軽減、濃厚さの向上、持続性の向上、煮込み感の向上、感の向上等の効果を持つ(例えば、特許文献7及び特許文献8参照)。しかしながら、D−アミノ酸類はL−アミノ酸類のように個々のアミノ酸大量生産技術が確立しておらず、思うような組み合わせの製剤を作ることが難しいという問題がある。そのため、今のところD−アミノ酸類が比較的多く含まれる発酵調味料が上市されているに過ぎない(例えば、味まとめDJ、MCフードスペシャリティーズ株式会社)。

塩カドの軽減とは逆に、塩味増強効果を持つ風味改良剤(塩味増強剤)も開発されている。塩基性アミノ酸アルギニンリジンオルニチン等)及びその塩を主成分とする製剤(例えば、特許文献9参照)があるが、添加量が多いと独特の異味が生じるという問題がある。また、タマネギニンニク原料として、ステロール類フラン類及びスルフィド類を有効成分とする塩味増強剤が提案されている(例えば、特許文献10参照)。

Allium属植物は、ネギ、タマネギ、ニンニク、ニララッキョウ、エシャロットなどを含み、これらは野菜香辛料として重要な作物である。独特の臭気を持ち、それらの主成分は、ニンニクの二硫化アリルに代表されるようなイオウ化合物である。ヒトは、古来よりこれらの植物の臭気を取り入れて、好ましい風味として親しんできた。特にタマネギは、いろいろな料理の味のベースとして今日でも盛んに使用されている。しかし、これら従来の使用法食品素材としての使用が主な目的である。魚介臭や畜肉臭のマスキングのためにニンニク等を使用することがあるが、これはニンニクの持つ強烈な臭気によって不快臭感じ難くするためであり、本来の風味や味のバランスを損なう場合も多い。

生ニンニクにはアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)が多量に含まれており、この物質が他のイオウ化合物の出発物質であることは周知の事実である。生ニンニクを傷つけると、アリインがアリイナーゼの作用によってアリシンに変換され、その後自発的に反応が起こって二硫化アリルが生成するが、これがニンニクの臭いの主成分である。アリインは無味無臭水溶性物質で、L−アミノ酸の一種であり、旨味成分であるグルタミン酸に出会うと、こく味(味の持続性と厚み)を呈することが報告されている(非特許文献1参照)。アリインは、魚介類畜肉類の不快臭をマスキングする効果も持っているが(特許文献11参照)、酢カド、苦味カドの緩和や塩味の増強、大豆臭、たん白加水分解物臭、酵母エキス臭の緩和等の風味改良効果を持っていることは全く知られていなかった。

尚、特許文献3に記載の風味改良剤は植物組織由来であるが、有効成分はステロール類である。植物組織を微粉砕すると、含有されているステロール類がその植物の風味を吸着するが、それをその植物が持つ風味の付与剤として利用する技術である。Allium属植物のタマネギを含むユリ科野菜が好ましいとしているが、タマネギの場合はタマネギの風味を付与することを目的とした風味改良剤であって、本発明の風味改良剤とは目的が異なる。また、特許文献10に記載の塩味増強剤も、タマネギ及び/またはニンニクが原材料である点が本発明と同様であるが、この塩味増強剤は、これら植物の微粉砕物に加え、メイラード反応生成物であるフラン類並びに含硫化合物としてスルフィド類を含有することが必須である。フラン類やスルフィド類は植物粉砕物後添加するのではなく、植物を生のまま粉砕して酵素処理を行い、その後160℃以上の温度で加熱調理することで生成する。特に、スルフィド類はタマネギやニンニクの持つC−Sリアーゼを働かせないと生成しない。一方、本発明の風味改良剤は、C−Sリアーゼを失活させてスルフィド類の生成を防止し、基物質であるアリインを残存させることが最重要の工程である。しかし、特許文献10では、アリインについては全く触れていない。
更に、アリインはグルタミン酸ナトリウムとの相乗効果でこく味を呈するが(非特許文献1参照)、両者を添加すると、アリインのみの添加よりも強い苦味カド緩和効果を示すことは全く知られていなかった。

概要

本発明の解決しようとする課題は、食品や飲料及びそれらの原材料が持つ味カドや異味を緩和する風味改良剤、及び減塩に繋がる塩味の増強を付与する風味改良剤を提供することである。1.アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分とする風味改良剤。2.予めC−Sリアーゼを失活させたAllium属植物、特にニンニクの成分を有効成分として含有する風味改良剤3.有効成分の1つがアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)である風味改良剤、更に当該風味改良剤を含有する食品又は飲料。4.風味の改良が味カドの緩和である風味改良剤。なし

目的

Allium属植物のタマネギを含むユリ科野菜が好ましいとしているが、タマネギの場合はタマネギの風味を付与することを目的とした

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分とする風味改良剤

請求項2

予めC−Sリアーゼ失活させたAllium属植物の成分を有効成分として含有することを特徴とする風味改良剤。

請求項3

有効成分の1つがアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)である請求項2に記載の風味改良剤。

請求項4

Allium属植物がニンニクである請求項2に記載の風味改良剤。

請求項5

生ニンニク中のC−Sリアーゼ(アリイナーゼ)を予め失活させて、アリインの分解を阻止したニンニクを使用する請求項4に記載の風味改良剤。

請求項6

風味の改良が味カド緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項7

味カドが、酸味カド、苦味カドから成る一種又は二種の味カドである、請求項6に記載の風味改良剤。

請求項8

酸味カドが、有機酸又はリン酸、又はこれらの塩の先味である、請求項7に記載の風味改良剤。

請求項9

有機酸が酢酸クエン酸リンゴ酸乳酸アスコルビン酸酒石酸フィチン酸フマル酸マレイン酸アジピン酸グルコン酸イタコン酸からなる群から選択される一種又は二種以上の有機酸である、請求項8に記載の風味改良剤。

請求項10

苦味カドが、コハク酸又はその塩、ステビア塩化カリウム、有機酸のカリウム塩塩化マグネシウム塩化カルシウム野菜類山菜類海藻類えぐ味である、請求項1〜請求項5、又は請求項7のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項11

請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤に、グルタミン酸又はグルタミン酸ナトリウムを添加して、より強い苦味カド緩和効果を発揮させることを特徴とする請求項10に記載の風味改良剤。

請求項12

風味の改良が塩味の増強である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項13

塩味の増強が醤油である請求項11に記載の風味改良剤。

請求項14

風味の改良が、食塩と塩化カリウムの混合物に対して塩味を増強し、同時に苦味を軽減することにより食塩のみの風味に近づける、請求項10又は請求項11のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項15

風味の改良が、たん白加水分解物臭、酵母エキス臭の緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項16

味の改良が大豆臭の緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。

請求項17

請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を、食品又は飲料に添加する工程を含む、食品又は飲料の風味改良方法

請求項18

請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を、食品又は飲料に添加する工程を含む、食品又は飲料の製造方法。

請求項19

請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を添加した食品又は飲料。

技術分野

0001

本発明は、アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分とする食品及び飲料の風味改良剤、及び予めC−Sリアーゼ失活させたAllium属植物、特にニンニクの成分を有効成分として含有することを特徴とする食品及び飲料の風味改良剤に関する。

背景技術

0002

食品や飲料には、その味質を向上させる目的で、様々な調味料添加物が使用されている。それらを添加することにより、旨味甘味酸味苦味塩味だけでなく、呈味性濃厚感等の風味の付与や調製がコントロール可能である。

0003

また、最近の食品の味質には緻密さ、複雑さが要求されており、微妙な風味改良を行うことも多い。そのため、これまでに様々な風味改良剤が開発されてきた。例えば、酢カド低減、魚介臭・畜肉臭低減、旨味やコク味の付与等の効果をもつ風味改良剤(例えば、特許文献1及び特許文献2参照)、素材に応じた豊かな風味や味の厚みの付与効果を持つ風味改良剤(例えば、特許文献3及び特許文献4参照)、酒粕還元糖を用いて特有異臭を低減したたん白加水分解物加工品(例えば、特許文献5参照)、大豆食品青臭み抑制剤(例えば、特許文献6参照)等である。
しかしながら、これらの風味改良剤は、それ自体が独特の風味を持つので、本来の味のバランスを崩してしまう可能性があり、十分な効果が得られない、汎用性に乏しい等の問題があった。

0004

さらに、風味のいろいろな要素を網羅的に改善できる製剤も見出されている。例えば、D−アミノ酸類は、その組み合わせにより味カド(酸味カド、塩カド、苦味カド、アルコールカド及び辛味カド)の軽減、濃厚さの向上、持続性の向上、煮込み感の向上、感の向上等の効果を持つ(例えば、特許文献7及び特許文献8参照)。しかしながら、D−アミノ酸類はL−アミノ酸類のように個々のアミノ酸大量生産技術が確立しておらず、思うような組み合わせの製剤を作ることが難しいという問題がある。そのため、今のところD−アミノ酸類が比較的多く含まれる発酵調味料が上市されているに過ぎない(例えば、味まとめDJ、MCフードスペシャリティーズ株式会社)。

0005

塩カドの軽減とは逆に、塩味増強効果を持つ風味改良剤(塩味増強剤)も開発されている。塩基性アミノ酸アルギニンリジンオルニチン等)及びその塩を主成分とする製剤(例えば、特許文献9参照)があるが、添加量が多いと独特の異味が生じるという問題がある。また、タマネギやニンニクを原料として、ステロール類フラン類及びスルフィド類を有効成分とする塩味増強剤が提案されている(例えば、特許文献10参照)。

0006

Allium属植物は、ネギ、タマネギ、ニンニク、ニララッキョウ、エシャロットなどを含み、これらは野菜香辛料として重要な作物である。独特の臭気を持ち、それらの主成分は、ニンニクの二硫化アリルに代表されるようなイオウ化合物である。ヒトは、古来よりこれらの植物の臭気を取り入れて、好ましい風味として親しんできた。特にタマネギは、いろいろな料理の味のベースとして今日でも盛んに使用されている。しかし、これら従来の使用法食品素材としての使用が主な目的である。魚介臭や畜肉臭のマスキングのためにニンニク等を使用することがあるが、これはニンニクの持つ強烈な臭気によって不快臭感じ難くするためであり、本来の風味や味のバランスを損なう場合も多い。

0007

生ニンニクにはアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)が多量に含まれており、この物質が他のイオウ化合物の出発物質であることは周知の事実である。生ニンニクを傷つけると、アリインがアリイナーゼの作用によってアリシンに変換され、その後自発的に反応が起こって二硫化アリルが生成するが、これがニンニクの臭いの主成分である。アリインは無味無臭水溶性物質で、L−アミノ酸の一種であり、旨味成分であるグルタミン酸に出会うと、こく味(味の持続性と厚み)を呈することが報告されている(非特許文献1参照)。アリインは、魚介類畜肉類の不快臭をマスキングする効果も持っているが(特許文献11参照)、酢カド、苦味カドの緩和や塩味の増強、大豆臭、たん白加水分解物臭、酵母エキス臭の緩和等の風味改良効果を持っていることは全く知られていなかった。

0008

尚、特許文献3に記載の風味改良剤は植物組織由来であるが、有効成分はステロール類である。植物組織を微粉砕すると、含有されているステロール類がその植物の風味を吸着するが、それをその植物が持つ風味の付与剤として利用する技術である。Allium属植物のタマネギを含むユリ科野菜が好ましいとしているが、タマネギの場合はタマネギの風味を付与することを目的とした風味改良剤であって、本発明の風味改良剤とは目的が異なる。また、特許文献10に記載の塩味増強剤も、タマネギ及び/またはニンニクが原材料である点が本発明と同様であるが、この塩味増強剤は、これら植物の微粉砕物に加え、メイラード反応生成物であるフラン類並びに含硫化合物としてスルフィド類を含有することが必須である。フラン類やスルフィド類は植物粉砕物後添加するのではなく、植物を生のまま粉砕して酵素処理を行い、その後160℃以上の温度で加熱調理することで生成する。特に、スルフィド類はタマネギやニンニクの持つC−Sリアーゼを働かせないと生成しない。一方、本発明の風味改良剤は、C−Sリアーゼを失活させてスルフィド類の生成を防止し、基物質であるアリインを残存させることが最重要の工程である。しかし、特許文献10では、アリインについては全く触れていない。
更に、アリインはグルタミン酸ナトリウムとの相乗効果でこく味を呈するが(非特許文献1参照)、両者を添加すると、アリインのみの添加よりも強い苦味カド緩和効果を示すことは全く知られていなかった。

0009

特開2016−42818
特開2002−191317
特開2017−12173
特開2015−53886
特開2012−213356
特開2007−312626
特開2016−93182
特開2018−19728
特開2017−135996
WO2013/103031
特開2012−70647
特開2010−22289
特開2011−10612

先行技術

0010

Agric.Biol.Chem.,54,163−169,1990
Planta Med.,56,320−326,1990

発明が解決しようとする課題

0011

本発明の解決しようとする課題は、食品や飲料及びそれらの原材料が持つ酸味カドや苦味カド及びたん白加水分解物や酵母エキスの特異的な異臭(異味)を緩和することに加え、減塩に繋がる塩味の増強を付与する風味改良剤、この風味改良剤を添加することによる食品や飲料の風味の改良方法、風味が改良された食品や飲料の製造方法、及び風味が改良された食品や飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0012

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を行った結果、予めC−Sリアーゼを失活させたAllium属植物、特にアリイナーゼの失活処理を行ったニンニクの抽出エキスが、食品や飲料、或いはそれらの素材(食品素材及び食品添加物等)が持つ突出した風味(例えば、酸味カド、苦味カド)を緩和する効果を持つことを見出した。苦味カドに関しては、特に塩化カリウムコハク酸二ナトリウムの苦味(えぐ味)の軽減に効果があることを見出した。この苦味カド軽減効果は、上記ニンニクエキスにグルタミン酸ナトリウムを溶解して使用すると、より強くなることがわかった。
また、大豆を原料とする植物性タンパク豆乳の独特の異味(大豆臭と称される)、及びたん白加水分解物や酵母エキスの独特の異味(たん白加水分解物臭、酵母エキス臭と称される)が軽減されることを見出した。更に、塩味を増強する効果を見出し、本発明を完成させるに至った。

0013

従って、本願発明は以下のように構成されている。
[請求項1]
アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分とする風味改良剤。
[請求項2]
予めC−Sリアーゼを失活させたAllium属植物の成分を有効成分として含有することを特徴とする風味改良剤。
[請求項3]
有効成分の1つがアリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)である請求項2に記載の風味改良剤。
[請求項4]
Allium属植物がニンニクである請求項2に記載の風味改良剤。
[請求項5]
生ニンニク中のC−Sリアーゼ(アリイナーゼ)を予め失活させて、アリインの分解を阻止したニンニクを使用する請求項4に記載の風味改良剤。
[請求項6]
風味の改良が味カドの緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項7]
味カドが、酸味カド、苦味カドから成る一種又は二種の味カドである、請求項6に記載の風味改良剤。
[請求項8]
酸味カドが、有機酸又はリン酸、又はこれらの塩の先味である、請求項7に記載の風味改良剤。
[請求項9]
有機酸が酢酸クエン酸リンゴ酸乳酸アスコルビン酸酒石酸フィチン酸フマル酸マレイン酸アジピン酸グルコン酸イタコン酸からなる群から選択される一種又は二種以上の有機酸である、請求項8に記載の風味改良剤。
[請求項10]
苦味カドが、コハク酸又はその塩、ステビア、塩化カリウム、有機酸のカリウム塩塩化マグネシウム塩化カルシウム野菜類山菜類海藻類のえぐ味である、請求項1〜請求項5、又は請求項7のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項11]
請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤に、グルタミン酸又はグルタミン酸ナトリウムを添加して、より強い苦味カド緩和効果を発揮させることを特徴とする請求項10に記載の風味改良剤。
[請求項12]
風味の改良が塩味の増強である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項13]
塩味の増強が醤油である請求項11に記載の風味改良剤。
[請求項14]
風味の改良が、食塩と塩化カリウムの混合物に対して塩味を増強し、同時に苦味を軽減することにより食塩のみの風味に近づける、請求項10又は請求項11のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項15]
風味の改良が、たん白加水分解物臭、酵母エキス臭の緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項16]
味の改良が大豆臭の緩和である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の風味改良剤。
[請求項17]
請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を、食品又は飲料に添加する工程を含む、食品又は飲料の風味改良方法
[請求項18]
請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を、食品又は飲料に添加する工程を含む、食品又は飲料の製造方法。
[請求項19]
請求項1〜請求項16のいずれかに記載の風味改良剤を添加した食品又は飲料。

発明の効果

0014

本発明の風味改良剤を食品や飲料に添加することにより、それらの持つ味カド(酸味カドや苦味カド)を緩和することができる。また、特に食品や飲料に含まれる大豆由来の植物性タンパクや豆乳等の大豆の独特の青臭み(大豆臭)や、たん白加水分解物や酵母エキスの持つ独特の異味(たん白加水分解物臭、酵母エキス臭)を緩和して、食品や飲料の不快な風味を軽減することができる。更に、本風味改良剤は塩味増強効果を持ち、苦味カド、特に塩化カリウムのえぐ味の緩和効果と相俟って、食塩の一部を塩化カリウムに置き換え減塩食品の不快な風味を顕著に改善することができる。

0015

本発明の風味改良剤の原料は、アリイン(S−(2−プロペニル)−L−システインスルホキシド)を有効成分として含有する。Allium属植物は、多少の差はあるがアリインを含むため、Allium属植物であってヒトが食することのできるものであればいずれも利用することができる。Allium属植物は、C−Sリアーゼを予め失活させた後であればどのように加工されたものであってもある程度の風味改良効果を示すが、ニンニクはアリイン含有量が圧倒的に高いため最適な原材料である。ニンニクを使用する場合は、アリインが分解される前にC−Sリアーゼ(アリイナーゼ)を失活させることが重要な工程である。尚、アリインは合成で作ることも可能であり(非特許文献2)、技術的には合成品を本風味改良剤として使用することもできる。

0016

生ニンニクのアリイナーゼを失活させる方法としては、例えば生の鱗茎沸騰水に浸漬するなどしてなるべく短い時間で加熱するのが最も簡便で良く知られた方法である。その他、生の鱗茎をエタノール等の有機溶媒中でホモジナイズする方法(例えば、特許文献12参照)、生の鱗茎を酸性或いはアルカリ性の物質を加えてホモジナイズし、ホモジネートを低pH或いは高pHの状態にする方法(例えば、特許文献13参照)等がある。

0017

加熱によるアリイナーゼの失活は、75℃以上に加熱した水に生の鱗茎を浸漬した後、鱗茎の芯温が75℃以上になるまで加熱することで確実に達成できる。室温の水に鱗茎を浸漬してから加熱していく方法では、失活する前にアリイナーゼが働いてアリインの損失が大きくなるので、あらかじめ加熱しておいた水に浸漬し酵素失活までの時間をなるべく短くする。短時間で加熱するならば、電子レンジ等によるマイクロ波照射も有効である。ただし、エネルギーが大き過ぎたり、照射時間が長すぎたりすると物理的にアリインが分解するので注意が必要である。

0018

有機溶媒によるアリイナーゼの失活は、溶媒中に鱗茎を浸漬してそのままジューサー等でホモジナイズするが、生の鱗茎を予め冷凍しておくことが望ましい。冷凍ニンニクを有機溶媒に浸漬すると溶媒が非常に冷えるが、ニンニクは溶質含有量が高いため解凍時の温度が氷点下である。この状態でホモジナイズすると、活性が非常に低いうちにアリイナーゼを失活させることができる。有機溶媒の種類はメタノール、エタノール、イソプロパノールアセトンエチレングリコールプロピレングリコールグリセリン、酢酸、酢酸エチルエーテルヘキサン等及びこれらの混合溶液或いはこれらと水の混合溶液が使用できるが、エタノール或いはエタノールと水の混合溶液が望ましい(特許文献12参照)。

0019

鱗茎の粉砕物を酸性にしてアリイナーゼを失活させる場合、食品製造に利用できる無機酸(例えば、塩酸やリン酸)及び有機酸(例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコン酸、イタコン酸)が利用できる。また、同粉砕物を塩基性にしてアリイナーゼを失活させる場合、食品製造に利用できる強塩基性物質(例えば、水酸化ナトリウム水酸化カリウム水酸化カルシウム炭酸ナトリウムピロリン酸四ナトリウムピロリン酸四カリウムリン酸三カリウムリン酸三ナトリウム等)が利用できる。溶媒による失活の場合と同様の理由で、生の鱗茎は予め冷凍しておくことが望ましい(特許文献13参照)。

0020

上記のようにアリイナーゼを失活させた鱗茎の粉砕物は、そのままで風味改良剤として利用できるが、アリイナーゼを失活させた後は、公知の様々な技術を利用して乾燥物、乾燥後粉砕による粉末、搾汁液濾過濃縮によるエキス、エキスの乾燥により製造した粉末、溶媒による抽出物酵素分解物超臨界抽出物成分分画物や精製物等を製造し利用しても良い。

0021

好ましい濃縮エキスの製造方法としては、アリイナーゼを失活させた後の鱗茎或いは鱗茎粉砕物に水を加え、ジューサーでホモジナイズした後、濾布等を用いて絞り搾汁液を得る。この搾汁液に食品加工用プロテアーゼ(例えば、スミチームMP、協和化成株式会社)やセルラーゼ(例えば、アクレモセルラーゼKM、協和化成株式会社)を添加して濁り成分を分解し、珪藻土による濾過を行って清澄化する。臭い成分は揮発性なので濃縮の過程でかなり除去されるが、無臭に近い状態にまで除去するには、清澄後の溶液活性炭を添加して良く撹拌する。臭い成分の吸着した活性炭は、珪藻土による濾過で除去できる。有効成分のアリインは活性炭にほとんど吸着されないので、濾液中に回収される。濾液は、ロータリーエバポレーター真空ニーダーのような濃縮器により濃縮する。活性炭で処理したエキスは非常に臭いが少ないため、液体のまま或いは乾燥後粉末化して清涼飲料や健康食品の素材として有益である。

0022

好ましい粉末製剤の製造方法としては、上記の搾汁液、濃縮エキスを凍結乾燥し、その後粉砕する。また、搾汁液又は濃縮エキスにデキストリンを加え、スプレードライ法により粉末化しても良い。アリイナーゼ失活後の鱗茎や鱗茎粉砕物を凍結乾燥やドラム乾燥後、粉砕処理して粉末化しても良い。濃縮エキスは飲料に添加し易く、粉末は他の粉末状の調味料や香辛料にブレンドして使用すると使い勝手が良い。

0023

上記濃縮エキスからアリインを分離・精製してアリイン含有量の高い製剤を製造しても良い。活性炭で臭い成分を除去した後濃縮したエキスに、含有量が約60%になるよう99.5%エタノールを添加して撹拌すると、エキス中の多糖類沈殿する。遠心分離を行えば、沈殿物を除去することができる。ロータリーエバポレーターのような濃縮器でエタノールを留去した後、イオン交換樹脂(例えば、カラムクロマトグラフDEAE−セルロース和光純薬工業株式会社)を充填したカラムに通してアリインを含むイオン性有機物を吸着させる。純水でカラムを十分洗浄後、薄い塩化ナトリウム水溶液吸着成分溶出させる。この溶出液ODS基(オクタデシルシリル基)で修飾したシリカゲル(例えば、ワコーゲル50C18、和光純薬工業株式会社)を充填したカラムにアプライし、純水を移動相として流しながら溶出液のフラクションを採る。各フラクションの一部を採って高速液体クロマトグラフィーにて分析し、アリイン濃度の高いフラクションを回収する。分析条件は、例えばカラム:Phenomenex Luna 5μ C18,250mm×4.6mm i.d.、溶離液:水、カラム温度:40℃、流速:1ml/min、検出波長:210nmが使用できる。このフラクション溶液を凍結乾燥して粉砕すると、高純度のアリイン粉末が得られる。

0024

本発明の風味改良剤は、少ない添加量で効果を発揮する。アリイン含有量を0.3%に調製したニンニクエキスは、その一例である。例えば、酢カドの緩和効果については、酢酸1%重量の酢酸水溶液100gに上記ニンニクエキスを0.05g〜0.1g添加するだけで、酢酸独特の刺激的な風味が緩和される。クエン酸1%重量の水溶液に上記ニンニクエキスを同様の添加量で添加すると、クエン酸の鋭く刺すような酸味が緩和される。すなわち、本風味改良剤は、微量で酸味カドを緩和する効果を持つ。

0025

苦味カドについては、例えばインスタントコーヒー(約200ml)に上記ニンニクエキスを0.1g〜0.2g添加するだけで、苦味が軽減される。また、コハク酸二ナトリウム1%重量の水溶液に上記ニンニクエキスを0.05%〜0.1%重量添加すると、コハク酸独特のえぐ味が大幅に軽減される。ステビア配合の飲料についても、0.01〜0.05%重量の添加により、ステビア独特のえぐ味が軽減される。野菜では、例えば生のニガウリの粉砕物に0.5%重量添加すると、苦味が大幅に軽減される。上記ニンニクエキスの0.1倍〜10倍重量、好ましくは0.5倍〜2.0倍重量のグルタミン酸或いはグルタミン酸ナトリウムをニンニクエキスと同時に添加すると、上記の苦味やえぐ味の軽減効果がより増強される。
また、減塩のため食塩の代替品として使用される塩化カリウムについても、5%の塩化カリウム水溶液に上記ニンニクエキスを0.1%〜0.2%重量添加すると、えぐ味が大きく軽減される。更に、上記ニンニクエキスに加えてグルタミン酸ナトリウムを0.05%〜0.5%重量添加すると、残った後味としてのえぐ味がさらに軽減する。すなわち、本風味改良剤は、苦味カドを大きく緩和する効果を持つ。

0026

市販のハンバーグ等の挽肉を使用した食品には、大豆由来の植物タンパクを入れたものがある。これらには大豆独特の風味(大豆臭)があり、配合量が多いと肉製品としての風味を損ない、喫食者に違和感を与える。例えば、乾燥の大豆タンパクに4倍重量の水を加えて膨潤させた後、の合挽き肉100gに対して50g添加し、さらに上記ニンニクエキスを0.1g〜0.3g添加して良く混合する。これを成形して焼いたハンバーグは、大豆タンパク由来の違和感が大きく軽減し、豊かな肉の風味を味わうことができる。また、市販の無調整豆乳に上記ニンニクエキスを0.05%〜0.1%重量加えるだけで、大豆の青臭さが大きく緩和される。

0027

たん白加水分解物や酵母エキスには独特の異味(たん白加水分解物臭、酵母エキス臭)があり、塩味をベースとしたスープあっさりした味の食品や飲料に添加すると味のバランスを崩すことがある。特に添加物フリーを謳った食品にとって、これらは旨味増強剤として貴重な食品素材であるが、その独特の風味により使用を躊躇することもある。これらの調味料に5%〜10%重量の上記ニンニクエキスを混合して製造した新調味料は、食品に1%〜2%重量添加したときに旨味を付与するが、上記の好ましくない風味は大きく軽減され、味を壊さない。

0028

塩分濃度が1%の中華スープは人に拠っては美味しくないと感じるが、上記ニンニクエキスを0.05%〜0.1%重量添加すると、塩味が増強されてより美味しく感じるようになる。また、食塩の代わりに食塩と塩化カリウムを混合した混合物を使用した食品は、塩味が物足りないと共に塩化カリウムのえぐ味を不快な味と感じる。このような食品に、上記ニンニクエキスを混合物に対して5%〜10%重量添加したニンニクエキス入り混合物にして加えると、風味が食塩のみを使用したものに非常に近くなる。一般に中華スープのような加工食品には、旨味成分としてグルタミン酸ナトリウムが豊富に含まれているものが多いため、上記ニンニクエキスを加えただけでグルタミン酸ナトリウムとの相乗効果が得られ、えぐ味を強力に緩和する。

0029

以下、実施例等を挙げて本発明を更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例に限定されるものではない。

0030

〔製造例1〕
高濃度のアリインを保持した粒のままのニンニク鱗茎は、次のように製造した。中国産の生の業務用剥きニンニク鱗茎1kgを、予めウォーターバスで80℃に保温しておいた水2Lに浸漬した。ニンニクを投入すると水温が下がるので、時々撹拌しながら全体が74℃〜77℃になるまで加熱した。目標温度に達してから、そのままの温度を保って20分間保温し、アリイナーゼを失活させた。保温が終了してからニンニク鱗茎を取り出し、水道水掛けながら冷却した。このニンニク鱗茎は、高濃度のアリインを有していると同時に臭いや辛味が非常に少なく、シャキシャキした生に近い食感を残していた。この鱗茎をフードプロセッサー(MK−K78、パナソニック株式会社)やジューザー(BM−RS08、象印マホービン株式会社)でペースト化した。包丁等で粗切り微塵切りの形状のものも容易に作ることができた。また、鱗茎を凍結乾燥機(DC800、ヤマト科学株式会社)で凍結乾燥した後、ミル(BM−RS08、象印マホービン株式会社)で粉砕し粉末製剤を製造した。

0031

〔製造例2〕
高濃度のアリインを含有するニンニクの濃縮エキスは、次のように製造した。沸騰水400mlに中国産の生の剥きニンニク200gを、水温が75℃を下回らないように少しずつ投入し、全量投入して再沸騰してから1時間沸騰状態を保持した。1時間後加熱を止めて室温程度まで冷却し、茹でごとジューザー(BM−RS08、象印マホービン株式会社)で鱗茎を粉砕した。この操作を5回繰り返し、約2.5Lのホモジネートを得た。目の細かい金属製のにホモジネートを流し込み、篩を通らない残渣と濾液に分離した。残渣は濾布で包んで絞り、絞った液を濾液に合わせて約3Lの水抽出液を得た。この水抽出液に3gのスミチームMP(協和化成株式会社)と同量のアクレモセルラーゼKM(協和化成株式会社)を加え、液温50℃〜55℃で1時間保温した。その後液温が75℃になるまで加温し、その温度で20分間保温して酵素を失活させた。室温で一晩静置して滓下げを行い、沈殿物ができるだけ混入しないように注意して上清を回収した。滓の部分はコポフィルター(大塚食品株式会社)を用いて濾過し、濾液を上清と合わせた。この回収液を、パーライト(昭和化学工業株式会社)を濾過剤として吸引濾過を行った後、更に珪藻土ファインフロー(昭和化学工業株式会社)を濾過剤として吸引濾過を行い清澄化した。この清澄液をロータリーエバポレーター(RE400、ヤマト科学株式会社)で減圧濃縮し、手持屈折計(Brix28〜62、アズワン株式会社)で測定しながらBrixを約40%に合わせた。この濃縮エキスは濃い色で、弱いニンニクの風味を有していた。この濃縮エキスは非常に臭いが少ないが、無臭に近いエキスを製造するには濃縮前の清澄エキスに液量の1.5%〜2.0%重量の活性炭粉末特製白鷺、日本エンバイケミカルズ株式会社)を添加してよく撹拌し、その後珪藻土ファインフローを濾過剤として吸引濾過を行う。この濾液を減圧濃縮して得られた濃縮エキスは、色が薄い黄緑色でほぼ無臭であった。

0032

〔製造例3〕
製造例2の濃縮前の清澄エキスに水を加えて、手持屈折計(Brix0〜32、アズワン株式会社)で測定しながらBrixを約8%に合わせた。このニンニク抽出液10重量に対し9重量の水溶性デキストリンを加えて均一に溶解後、スプレードライ法で粉末化した。この粉末は白に近い黄土色で、弱いニンニクの風味を有していた。

0033

〔製造例4〕
比較のためアリインがほとんど含まれていないニンニク粉末を次のように作製した。生のニンニク鱗茎200gに室温の水を400g加え、ジューサー(BM−RS08、象印マホービン株式会社)で粉砕した。この粉砕物を過熱して40℃に達した後、そのまま1時間保温し、アリイナーゼを十分働かせてアリインをアリシンに変換した。目の細かい金属製の篩にこの粉砕物を流し込み、篩を通らない残渣と濾液に分離した。残渣は濾布で包んで絞り、絞った液を濾液に合わせて約400gの水抽出液を得た。この水抽出液に0.4gのスミチームMP(協和化成株式会社)と同量のアクレモセルラーゼKM(協和化成株式会社)を加え、液温50℃〜55℃で1時間保温した。その後液温が75℃になるまで加温し、その温度で20分間保温して酵素を失活させた。室温で一晩静置して滓下げを行い、沈殿物ができるだけ混入しないように注意して上清を回収した。滓の部分はコポフィルター(大塚食品株式会社)を用いて濾過し、濾液を上清と合わせた。この回収液を、パーライト(昭和化学工業株式会社)を濾過剤として吸引濾過を行った後、更に珪藻土ファインフロー(昭和化学工業株式会社)を濾過剤として吸引濾過を行い清澄化した。この清澄液に水を加えて、手持屈折計(Brix0〜32、アズワン株式会社)で測定しながらBrixを約10%に合わせた。このニンニク抽出液20重量に対し8重量の水溶性デキストリンを加えて均一に溶解後、凍結乾燥機(DC800、ヤマト科学株式会社)で凍結乾燥した。乾燥後、乾燥物をミル(BM−RS08、象印マホービン株式会社)で粉砕し粉末化した。この粉末はアリインを含有する上記ニンニク粉末に比べて黄土色が濃く、少し苦味があるものの風味に乏しいものであった。

0034

〔分析例1〕
アリインはアミノ酸の一種なので、アミノ酸分析機(JLC−500/V、日本電子株式会社)の生体アミノ酸一斉分析用システムで行った。カラム、移動相用緩衝液は専用のものを日本電子株式会社より購入して使用し、装置の操作も専用マニュアルに従った。アリインの分析用標準試薬は、LKT Laboratories Inc.のL(+)−Alliinを購入して使用した。

0035

ニンニク鱗茎の分析用サンプルは次のように調製した。製造例1に示したように作製した加熱処理した粒の鱗茎数個を包丁で細かく刻み、良く混ぜてから10.0gをサンプリングした。この試料ホモジナイザー(エースホモジナイザーAM−3、株式会社日本精機製作所)用カップに入れて純水50mlを加え15,000rpm、10分間ホモジナイズした。ホモジネートを定量濾紙(No.5A,150mm、東洋濾紙株式会社)で濾過した後濾紙に残った残渣を回収し、再度純水50mlを加えて15,000rpm、10分間ホモジナイズした。ホモジネートを定量濾紙(No.5A,150mm、東洋濾紙株式会社)で濾過した後先の濾液と合わせ、200mlメスフラスコに移して純水にて定容した。この溶液の一部をポアサイズ0.2μmのメンブランフィルターミニザルトRC15、ザルトリウス株式会社)で濾過し、濾液をアミノ酸分析サンプ希釈液クエン酸リチウム緩衝液:6.9g/L クエン酸リチウム(4H2O)、1.3g/L塩化リチウム、8.8g/Lクエン酸、4.0ml/L塩酸、40.0ml/Lエタノール、3.1ml/L BRIJ−35(20%)、2.5ml/Lチオジグリコール、0.1ml/L n−カプリル酸(日本電子株式会社で販売))で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプル溶液とした。製造例2のように作製した濃縮エキスは、マイクロピペットで1.0gを測りとり、メスフラスコに入れて純水で100mlに定容した。この溶液の一部をポアサイズ0.2μmのメンブランフィルターで濾過し、濾液をアミノ酸分析用サンプル希釈液で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプル溶液とした。

0036

ニンニクエキスの分析用サンプルは次のように作製した。製造例2に示したように作製したBrix40.0%の濃縮エキスを10.0gサンプリングして純水を加え、100mlに定容した。この水溶液を上記アミノ酸分析用サンプル希釈液で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプルとした。

0037

ニンニク粉末の分析用サンプルは次のように作製した。製造例3及び製造例4に示したように作製したニンニク粉末2種類(ニンニク粉末1及びニンニク粉末2)をそれぞれ10.0gサンプリングして純水を加え、100mlに定容した。これらの水溶液の一部をポアサイズ0.2μmのメンブランフィルター(ミニザルトRC15、ザルトリウス株式会社)で濾過し、上記アミノ酸分析用サンプル希釈液で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプルとした。
分析結果を表1に示す。

0038

0039

<酸味カドの緩和効果>
本発明の風味改良剤の酸味カドに対する緩和効果は、次のように評価した。酸度10%の醸造酢(DV、キューピー醸造株式会社)を水で希釈し、酸度1%重量の酢酸水溶液を作製した。コントロールとして無添加の酢酸水溶液、ニンニク粉末1を0.05%重量添加した酢酸水溶液、ニンニク粉末2を0.05%重量添加した酢酸水溶液を調製し、パネラー6人で官能評価を行った。評価は無添加酢酸水溶液を基準とし、効果なし:0点、少し緩和された:1点、明確に緩和された:2点、非常に緩和された:3点として評価した。尚、コントロールよりも酸味カドを強く感じた場合は+と表記するようにした。
また、ニンニク粉末1に含まれるアリイン含有量とほぼ等しい量(0.015%重量)のアリイン(L(+)−Alliin、LKT Laboratories Inc.)を上記の無添加の酢酸水溶液に添加してニンニク粉末添加品と同様に官能評価した。

0040

他の酸については、無水クエン酸(扶化学工業株式会社)1%重量のクエン酸水溶液及び発酵乳酸50%(キューピー醸造株式会社)を水で希釈した1%重量の乳酸水溶液を用意し、酢酸水溶液の場合と同様にニンニク粉末1及びニンニク粉末2を添加した溶液を調製して酢酸水溶液と同様に官能評価を行った。
結果を表2〜表4に示す。

0041

0042

0043

0044

表2〜表4に示したように、本発明の風味改良剤(例えば、ニンニク粉末1)は、各種有機酸の酸味カドに対し明確な緩和効果を示した。また、表2に示したように、アリインはニンニク粉末1と同等の酢カド緩和効果を示したことから、酸味カド緩和の主成分はアリインであることが明らかとなった。一方、アリインを含まないニンニク粉末2は、明確な効果を示さなかった。
尚、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、マレイン酸、アジピン酸、グルコン酸、イタコン酸、リン酸についても、本風味改良剤は明確な緩和効果を示した。

0045

<苦味カドの緩和効果>
本発明の風味改良剤の苦味カドに対する緩和効果は、次のように評価した。まず、コハク酸二ナトリウム(扶桑化学工業株式会社)1%重量のコハク酸二ナトリウム水溶液を作製した。コントロールとして無添加のコハク酸二ナトリウム水溶液、ニンニク粉末1を0.05%重量添加したコハク酸二ナトリウム水溶液、ニンニク粉末2を0.05%重量添加したコハク酸二ナトリウム水溶液を調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。また、ニンニク粉末1に含まれるアリイン含有量とほぼ等しい量(0.015%重量)のアリイン(L(+)−Alliin、LKT Laboratories Inc.)を上記の無添加のコハク酸二ナトリウム水溶液に添加してニンニク粉末添加品と同様に官能評価した。
結果を表5に示す。

0046

また、ステビア(レバウディオJ−100、守田化学工業株式会社)1%重量の水溶液を水で20倍に希釈したステビア水溶液を調製し、コハク酸二ナトリウム水溶液の場合と同様に無添加の水溶液、ニンニク粉末1を添加した水溶液及びニンニク粉末2を添加した水溶液の官能評価を実施例1と同様に行った。
結果を表6に示す。

0047

精製塩(日本食塩製造株式会社):塩化カリウム(多木化学株式会社)=1:1、精製塩:塩化カリウム:ニンニク粉末1=1:1:0・02、精製塩:塩化カリウム:ニンニク粉末2=1:1:0.02の重量比で混合した3種類の粉末製剤を作製し、それぞれの製剤の3%重量水溶液を調製して官能評価を行った。ニンニク粉末の入っていない水溶液をコントロールとし、実施例1と同様の基準で緩和効果を評価した。また、精製塩:塩化カリウム=1:1の混合物の3%重量水溶液を調製し、この水溶液に0.01%重量のアリイン(L(+)−Alliin、LKT Laboratories Inc.)を添加してニンニク粉末添加品と同様に官能評価した。
結果を表7に示す。

0048

0049

0050

0051

表5〜表7に示したように、本発明の風味改良剤は、苦味カドに対し高い緩和効果を示した。特に、コハク酸二ナトリウムや塩化カリウムのえぐ味に対する効果が高い傾向にあった。また、表5及び表7に示したように、アリインはニンニク粉末1と同等のえぐ味緩和効果を示したことから、苦味カド緩和の主成分はアリインであることが明らかとなった。一方、アリインを含まないニンニク粉末2は、ほとんど効果を示さなかった。
尚、コハク酸を除く段落0045に記載した有機酸のカリウム塩、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、野菜類、山菜類、海藻類のえぐ味についても、明確な緩和効果が認められた。

0052

<塩味の増強効果
本発明の風味改良剤の塩味増強効果は、次のように評価した。食塩(鳴門並塩、鳴門塩業株式会社)3%重量の食塩水を作製し、コントロールとして無添加の食塩水、ニンニク粉末1を0.05%重量添加した食塩水、ニンニク粉末2を0.05%重量添加した食塩水を調製した。評価は無添加食塩水をコントロールとし、コントロールと比較して、効果なし:0点、少し増強された:1点、明確に増強された:2点、非常に増強された:3点として評価した。尚、コントロールよりも塩味を弱く感じた場合は−と表記するようにした。
結果を表8に示す。

0053

また、醤油(特選しょうゆ011、株式会社テンヨ武田)を水で5倍に希釈した醤油水溶液を作製した後、食塩水の場合と同様にコントロールとニンニク粉末添加品を調製し、食塩水と同様の基準で塩味の官能評価を行った。
結果を表9に示す。

0054

0055

0056

表9及び表10に示したように、本発明の風味改良剤は、塩味に対し明確な増強効果を示した。一方、アリインを含まないニンニク粉末2は、ほとんど効果を示さなかった。

0057

<大豆臭の緩和効果>
本発明の風味改良剤の大豆臭に対する緩和効果は、次のように評価した。乾燥大豆たん白(ニューソイミーS、日清オイリグループ株式会社)に4倍重量の水を加えて膨潤させた後、牛と豚の合挽き肉66gに対して33g加え、さらに食塩1g、グルタミン酸ナトリウム0.2g添加して良く混合した。これをコントロールとし、さらにニンニク粉末1を0.05g添加して混合したもの及びニンニク粉末2を0.05g添加して混合したものを作製した。これら3種類の生地を一口大のハンバーグに成形し、菜種油キャノーラ油、辻製油株式会社)で焼いたものを官能評価した。評価は実施例1と同様の基準で行った。
結果を表10に示す。

0058

また、無調整豆乳(有機豆乳、スジャータめいらく株式会社)にニンニク粉末1を0.1%重量添加したもの及びニンニク粉末2を0.1%重量添加したものを調製し、無添加品をコントロールとして実施例1と同様の基準で官能評価を行った。
結果を表11に示す。

0059

0060

0061

表10及び表11に示したように、本発明の風味改良剤は、大豆臭に対し高い緩和効果を示した。

0062

<たん白加水分解物臭及び酵母エキス臭の緩和効果>
本発明の風味改良剤のたん白加水分解物臭や酵母エキス臭に対する緩和効果は、次のように評価した。たん白加水分解物(ML−HG、株式会社新進)を3%重量溶解した水溶液を作製し、この水溶液に0.1%重量のニンニク粉末1を添加した水溶液及び、0.1%重量のニンニク粉末2を添加した水溶液を調製した。無添加のたん白加水分解物水溶液をコントロールとし、実施例1と同様の基準で各水溶液の官能評価を行った。
結果を表12に示す。
また、酵母エキス(アロマイルド、興人ライフサイエンス株式会社)を3%重量溶解した水溶液を作製し、たん白加水分解物の場合と同様にニンニク粉末を溶解した2種類の水溶液を調製して、たん白加水分解物の場合と同様に官能評価を行った。
結果を表13に示す。

0063

0064

0065

表13及び表14に示したように、本発明の風味改良剤は、たん白加水分解物臭や酵母エキス臭に対し明確な異味緩和効果を示した。

0066

添加濃度の違いによる効果の確認>
酸味カド、苦味カド、大豆臭、たん白加水分解臭の緩和効果及び塩味増強効果について、本発明の風味改良剤の添加濃度の違いによる効果の度合いを、実施例1〜実施例5の官能評価に使用したサンプルについて評価した。評価はパネラー3名で以下の基準で行った。

0067

(イ)酸味カド、苦味カド、大豆臭、たん白加水分解臭の緩和効果については、以下の基準で行った。
評価基準
効果なし:0点、緩和が認められた:1点、明確に緩和された:2点、非常に緩和された:3点
(ロ)塩味増強効果については、以下の基準で行った。
〔評価基準〕
効果なし:0点、強くなったと感じた:1点、明確に強くなった:2点、非常に強くなった:3点
結果を表14に示す。

0068

0069

表14に示したように、食品により効果を確認できる最小添加量は異なるが、いずれの評価項目についても、添加量依存的に効果の度合いが大きくなる傾向が認められた。

0070

<グルタミン酸ナトリウムの併用による苦味カドの緩和効果>
実施例2の場合と同様に作製した1%重量のコハク酸二ナトリウム水溶液にニンニク粉末1を0.05%重量添加したコハク酸二ナトリウム水溶液と、精製塩:塩化カリウム:ニンニク粉末1=1:1:0・02の重量比で混合した粉末製剤を3%重量溶解した水溶液をそれぞれ作製し、これらの溶液にグルタミン酸ナトリウムを0(無添加:コントロール)、0.02%重量、0.05%重量、0.1%重量添加してコントロールに対するえぐ味の緩和度合いを6名のパネラーで官能試験により評価した。評価基準は、効果なし:0点、少し緩和された:1点、明確に緩和された:2点、非常に緩和された:3点とした。
結果を表15に示す。

0071

0072

実施例2で示したように、ニンニク粉末1はコハク酸二ナトリウムや塩化カリウムのえぐ味を顕著に緩和したが、実施例2の試験では後味に少しえぐ味が残っていた。しかし、表15に示したように、ニンニク粉末1に加えてグルタミン酸ナトリウムを添加すると、残存していたえぐ味がさらに低減した。また、低減の度合いは、添加量に依存的であった。本実施例のサンプルでは、グルタミン酸ナトリウム添加量が0.05%重量でえぐ味を全く感じなくなったが、0.1%重量の添加では、えぐ味は感じなかったもののグルタミン酸ナトリウムの味を強く感じるようになった。

0073

調味酢への添加効果
表16に記載した原材料から成る市販の調味酢(ピクルスビネガー、キューピー醸造株式会社)にニンニク粉末1を0.1%重量添加し、無添加品をコントロールとして風味への影響(酸味カド緩和効果、塩味増強効果)を官能評価した。

0074

0075

評価はパネラー6名で、以下の評価基準で行った。
〔酸味カド緩和効果の評価基準〕
効果なし:0点、緩和が認められた:1点、明確に緩和された:2点、非常に緩和された:3点
〔塩味増強効果の評価基準〕
効果なし:0点、強くなったと感じた:1点、明確に強くなった:2点、非常に強くなった:3点
結果を表17に示す。

0076

0077

表17に示したように、本発明の風味改良剤は、上記調味酢に対し顕著な酢カドの緩和効果と塩味増強効果を示した。特に塩味については、酢カドが大きく緩和された結果、酢カドによりマスキングされていた塩味が表面化した部分も寄与しているように思われる。これらの効果を応用すると、酢と食塩が使われている料理、例えば酢豚では、本風味改良剤を少量添加するだけで酢カド軽減と共にかなりの減塩が期待できる。

0078

<中華スープへの添加効果>
表18に記載した原材料からなるチキンエキス調味料(チキンエキスパウダー501SBD、富士食品工業株式会社)を使用し、表19〜表21に記載した配合表により作製した3種類の中華スープ(スープ(a),スープ(b),〜スープ(c))に、それぞれにニンニク粉末1を0.05%重量添加し、無添加品をコントロールとして風味への影響(塩味増強効果、酸味カド(えぐ味)緩和効果)を官能評価した。

0079

0080

0081

0082

0083

それぞれのスープ100gにニンニク粉末1を0.05g添加し、無添加品をコントロールとして、スープ(a)では塩味増強効果、スープ(b)では塩化カリウムのえぐ味緩和効果、そしてスープ(c)ではコハク酸二ナトリウムのえぐ味緩和効果を官能評価した。評価はパネラー3名で、以下の評価基準で行った。
〔塩味増強効果の評価基準〕
効果なし:0点、強くなったと感じた:1点、明確に強くなった:2点、非常に強くなった:3点
〔えぐ味緩和効果の評価基準〕
効果なし:0点、緩和が認められた:1点、明確に緩和された:2点、非常に緩和された:3点
結果を表22に示す。

0084

実施例

0085

表22に示したように、本発明の風味改良剤は、上記の中華スープ(a)及びスープ(c)に対する塩味増強効果はわかりにくかったが、スープ(b)では明確に効果が認められた。苦味カド(えぐ味)については、スープ(b)、スープ(c)共に顕著な緩和効果が認められ、えぐ味を全く感じなかった。特にスープ(b)では、スープ(a)のコントロールとほとんど違和感が無いほど塩味の質が近くなった。スープ(b)の食塩添加量はスープ(a)の添加量の半分なので(残り半分は塩化カリウム)、チキンエキスパウダー501SBBDに含まれる塩分を考慮すると、約45%減塩されたことになる。本実施例に使用したチキンエキスパウダー501SBDには酵母エキスやたん白加水分解物が配合されており、これらに含まれるグルタミン酸やその塩がえぐ味の緩和効果をより強めたと思われる。

0086

本発明品は、既に知られているこく味(味の持続性と厚み)の付与や魚介類及び畜肉類の不快臭のマスキング効果に加え、酸味カドや苦味カドの味カドの緩和、大豆臭、たん白加水分解物臭、酵母エキス臭と言われる異味の緩和及び塩味増強の効果を食品及び飲料に付与することができる。特に、食塩と塩化カリウムの混合物の味を食塩のみの味に近づける効果が大きく、嫌味の無い減塩食品の提供が期待できる。

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