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技術 泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品

出願人 新田ゼラチン株式会社
発明者 岩村真実森崎文栄長谷川知美
出願日 2018年11月16日 (2年3ヶ月経過) 出願番号 2018-215552
公開日 2020年6月4日 (8ヶ月経過) 公開番号 2020-080662
状態 特許登録済
技術分野 ゼリ-、ジャム、シロップ 食品の調整及び処理一般 種実、スープ、その他の食品 調味料 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード 表面粘性 泡保持 粉状食品 ゲル化機 泡保持性 泡状組成物 泡用液 加熱加圧殺菌処理
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤を提供することを目的とする。

解決手段

ゼラチンペプチド、および増粘多糖類を含み、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、ゼラチンの含有割合は40重量部以上95重量部以下であり、ペプチドの含有割合は2重量部以上40重量部以下であり、増粘多糖類の含有割合は0.2重量部以上40重量部以下である、泡用粉剤である。

概要

背景

近年、ムース、ババロアホイップデザートエスプーマなどの泡状食品需要が増えており、これに伴い、泡状食品の起泡性泡保持性を高めるための各種技術が開発されている。たとえば特許文献1(特開2016−198016号公報)には、アルギン酸プロピレングリコールエステルタマリンドガム、およびゼラチンを含む泡用製剤を食品に含有させることにより、均一で滑らかな泡構造を有し、かつ泡保持性に優れた泡状食品を提供できることが開示されている。また特許文献2(特開2015−112031号公報)には、対象となる有機酸含有液飲食品に対し、大豆多糖類と、ゼラチン、コラーゲンペプチド、またはガム類とを特定の質量比で含有させることにより、起泡性および泡保持性を付与させ得ることが開示されている。

概要

高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤を提供することを目的とする。ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、ゼラチンの含有割合は40重量部以上95重量部以下であり、ペプチドの含有割合は2重量部以上40重量部以下であり、増粘多糖類の含有割合は0.2重量部以上40重量部以下である、泡用粉剤である。なし

目的

本発明は、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ゼラチンペプチド、および増粘多糖類を含み、前記ゼラチン、前記ペプチド、および前記増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、前記ゼラチンの含有割合は40重量部以上95重量部以下であり、前記ペプチドの含有割合は2重量部以上40重量部以下であり、前記増粘多糖類の含有割合は0.2重量部以上40重量部以下である、泡用粉剤。

請求項2

前記ペプチドはカゼインである、請求項1に記載の泡用粉剤。

請求項3

前記増粘多糖類は2種以上の増粘多糖類を含む、請求項1または請求項2に記載の泡用粉剤。

請求項4

前記増粘多糖類は、ジェランガムおよびタマリンドガムを含む、請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の泡用粉剤。

請求項5

請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の泡用粉剤を液状媒体に溶解させてなる、泡用液剤。

請求項6

請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の泡用粉剤により起泡した、泡状食品

請求項7

請求項5に記載の泡用液剤により起泡した、泡状食品。

技術分野

0001

本発明は、泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品に関する。

背景技術

0002

近年、ムース、ババロアホイップデザートエスプーマなどの泡状食品の需要が増えており、これに伴い、泡状食品の起泡性泡保持性を高めるための各種技術が開発されている。たとえば特許文献1(特開2016−198016号公報)には、アルギン酸プロピレングリコールエステルタマリンドガム、およびゼラチンを含む泡用製剤を食品に含有させることにより、均一で滑らかな泡構造を有し、かつ泡保持性に優れた泡状食品を提供できることが開示されている。また特許文献2(特開2015−112031号公報)には、対象となる有機酸含有液飲食品に対し、大豆多糖類と、ゼラチン、コラーゲンペプチド、またはガム類とを特定の質量比で含有させることにより、起泡性および泡保持性を付与させ得ることが開示されている。

先行技術

0003

特開2016−198016号公報
特開2015−112031号公報

発明が解決しようとする課題

0004

しかし、上述のような従来の技術では、起泡性および泡保持性の両特性の付与が不十分となる場合がある。特に、ピューレなどの繊維を含む食品、わさびなどの揮発成分を含む食品、リキュールなどのアルコールを含む食品、およびソースなどの固形分濃度の高い食品に対して両特性を十分に付与することは難しい傾向にある。

0005

以上の点に鑑み、本発明は、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、以下のとおりである。
〔1〕ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、前記ゼラチン、前記ペプチド、および前記増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、前記ゼラチンの含有割合は40重量部以上95重量部以下であり、前記ペプチドの含有割合は2重量部以上40重量部以下であり、前記増粘多糖類の含有割合は0.2重量部以上40重量部以下である、泡用粉剤。
〔2〕前記ペプチドはカゼインである、〔1〕に記載の泡用粉剤。
〔3〕前記増粘多糖類は2種以上の増粘多糖類を含む、〔1〕または〔2〕に記載の泡用粉剤。
〔4〕前記増粘多糖類は、ジェランガムおよびタマリンドガムを含む、〔1〕〜〔3〕に記載の泡用粉剤。
〔5〕〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の泡用粉剤を液状媒体に溶解させてなる、泡用液剤。
〔6〕〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の泡用粉剤により起泡した、泡状食品。
〔7〕〔5〕に記載の泡用液剤により起泡した、泡状食品。

発明の効果

0007

本発明によれば、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製することができる。

0008

以下、本発明に係る泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品について、それぞれ詳細に説明する。本明細書において「X〜Y」という形式表記は、範囲の上限下限(すなわちX以上Y以下)を意味しており、Xにおいて単位の記載がなく、Yにおいてのみ単位が記載されている場合、Xの単位とYの単位とは同じである。

0009

〈泡用粉剤〉
本発明の泡用粉剤は、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含む。泡用粉剤は、さらに他の成分を含んでも良い。他の成分としては、トレハロース環状オリゴ糖デキストリンなどが挙げられる。

0010

ゼラチンとは、コラーゲン熱変性させて可溶化させることにより得られるタンパク質であって、ゲル化機能を有する。ペプチドとは、コラーゲンまたはゼラチンを酵素処理などによってさらに低分子化されることにより得られる化合物である。増粘多糖類とは、水に溶解することによって高い粘度を呈することのできる多糖類である。また増粘多糖類は、ゲル化機能を有するものもある。

0011

本発明の泡用粉剤によれば、ペプチドを含有することにより、食品に対する起泡性の付与が可能となり、ゼラチンを含有することにより、泡保持性の付与が可能となる。ここで、形成された泡の表面粘性が十分でないと、排液現象が起きやすい。排液現象とは、泡の表面から液体が脱離して泡状食品の下部などに溜まる現象であり、これに伴い、泡状食品の泡の安定性が低下し、結果的に泡がすぼむこととなる。これに対し本発明の泡用粉剤によれば、増粘多糖類に起因する十分な表面粘性を泡に付与することができるため、排液現象が抑制され、これに伴い泡の安定性の低下も抑制される。したがって、本発明の泡用粉剤によれば、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製することができる。

0012

上記の泡状食品とは、液状食品または粉状食品が起泡された食品である。液状食品および粉状食品を泡状食品へと変化させることにより、軽い口溶け食感を提供することができる。また、見た目を楽しんだり、泡から緩やかに放たれる香りを楽しむこともできる。またたとえば、食感を楽しむ羽根つき餃子などの食材に対して、泡状のタレを用いることにより、それらの食感を損なうことなく味を付与することができる。液状食品としては、醤油、みりんポン酢、ドレッシングマヨネーズウスターソースなどのソース、フルーツソースジャム果汁、ピューレ、牛乳ホイップドクリーム、リキュール、ヨーグルトなどが挙げられる。粉状食品としては、香辛料などが挙げられる。特に、本発明の泡用粉剤は、ピューレなどの繊維を含む液状食品、わさびなどの揮発成分を含む液状食品、リキュールなどのアルコールを含む食品、およびソースなどの固形分濃度の高い液状食品に対しても効果を発揮することができる点で有益である。

0013

また本発明の泡用粉剤によれば、これを液状媒体に溶解させることにより、高い起泡性と高い泡保持性を有する泡状食品を製造可能な泡用液剤を提供することができる。具体的には、泡用液剤とは、泡用粉剤を水などの液状媒体に溶解させたものを、加熱加圧殺菌処理したものである。加熱加圧殺菌処理とは、いわゆるレトルト殺菌であり、常温液状組成物飲食される製品として市場に供するにあたって必要とされる処理である。

0014

通常、食品を起泡させて泡状食品を作製するための製剤は、レトルト殺菌という過酷な処理を経た場合、食品を起泡させて発生した泡を保持するという機能は大きく低下する。このため、上記製剤は、レトルト殺菌を必要としない粉状の状態、すなわち泡用粉剤として市場に提供されるのが一般的である。これに対し、本発明の泡用粉剤によれば、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の適切な組み合わせにより、レトルト殺菌を経ても、上記機能を十分に保持することができる。

0015

泡用液剤は、泡用粉剤と比して、泡状食品を作製するに際してユーザー側での作業量を大幅に低減できる。したがって、本発明の泡状粉剤は、泡状液剤を提供できる点でも有益である。

0016

(ゼラチン)
泡用粉剤に含まれるゼラチンは粉末状である。ゼラチンとしては、動物由来のゼラチンが挙げられる。動物としては、などの哺乳動物、鶏、ダチョウなどの鳥類サメティラピアなどの魚類が挙げられる。動物由来のゼラチンは、骨、皮、などのコラーゲンを含有する材料を、塩酸硫酸などの無機酸もしくは石灰などの無機塩基を用いて処理することにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチン、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。

0017

泡用粉剤においては、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。また起泡性の高さから、牛骨から得られる牛骨ゼラチン、豚の骨から得られる豚骨ゼラチン、豚の皮から得られる豚皮ゼラチン、およびの鱗から得られる魚ゼラチンが好ましい。なかでも、食感の良さから、牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚ゼラチンがより好ましく、特に牛骨ゼラチンが好ましい。

0018

ゼラチンのゼリー強度(JIS K 6503:2001(にかわ及びゼラチン)に規定)は特に限定されない。ただし、より良いもっちり感および口どけ感を付与する観点から、100〜300gであるゼラチンを用いることが好ましい。

0019

(ペプチド)
泡用粉剤に含まれるペプチドは粉末状である。ペプチドとしては、牛、豚、ヤギなどの哺乳動物由来のペプチド、および大豆小麦などの植物由来のペプチドが挙げられる。動物由来のペプチドとしては、牛骨ペプチド、豚皮ペプチド、魚ペプチド、乳ペプチドなどが挙げられる。植物由来のペプチドとしては、小麦ペプチド、大豆ペプチドなどが挙げられる。

0020

泡状食品における泡のキメ、味、匂いなどの点から、ペプチドは乳ペプチドが好ましく、なかでもカゼインであることが好ましい。泡用粉剤がカゼインを含む場合に、泡形成に要する時間が短い点からも好適である。

0021

(増粘多糖類)
泡用粉剤に含まれる増粘多糖類は粉末状である。増粘多糖類としては、タマリンドガム、ローカストビーンガムグアーガム寒天、ジェランガム、カラギーナン、などが挙げられる。列挙される増粘多糖類のうち、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガムは増粘機能を有し、ゲル化機能を有さない多糖類(以下、A群多糖類」ともいう)であり、寒天、ジェランガム、およびカラギーナンは、増粘機能とゲル化機能とを有する多糖類(以下、「B群多糖類」ともいう)である。

0022

泡用粉剤は、増粘多糖類として、2種以上の増粘多糖類を含むことが好ましい。より具体的には、泡用粉剤に含まれる増粘多糖類は、少なくとも1種のA群多糖類と、少なくとも1種のB群多糖類とを含むことが好ましい。この場合、泡用粉剤を用いて調製された泡用液剤において、より十分な機能を維持することができる。これは、2種以上からなる増粘多糖類を含むことにより、泡に対する増粘作用と緩いゲルネットワーク構築作用との相乗効果が働くためと推察される。

0023

(3成分の配合割合
泡用粉剤におけるゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、各成分の配合割合は以下を満たす。以下を満たす場合に、泡状食品における起泡性および泡保持性が優れ、また、泡状食品の食感および味が優れる。
ゼラチン:40〜95重量部
ペプチド:2〜40重量部
増粘多糖類:0.2〜40重量部。

0024

上記ゼラチンの配合割合は、60〜90重量部がより好ましい。この場合、泡保持性にさらに優れる。上記ペプチドの配合割合は、2〜20重量部がより好ましい。この場合、気泡性にさらに優れる。上記増粘多糖類の配合割合は0.9〜40重量部がより好ましい。この場合、さらに上記特性に優れる。

0025

(その他の成分)
泡用粉剤は、上記3成分の他に、トレハロース、環状オリゴ糖、デキストリンなどの他の成分を含んでいてもよい。特に泡用粉剤は、トレハロースおよび環状オリゴ糖の少なくとも一方を含むことが好ましい。泡用粉剤がさらにトレハロースを含む場合、泡用粉剤を用いて作製された泡状食品を冷凍した際に、泡のしぼみを効果的に抑制することができる。泡用粉剤がさらに環状オリゴ糖を含む場合、泡用粉剤を用いて作製された泡状食品における泡のきめをより細かくすることができる。

0026

(泡状食品の作製)
泡用粉剤を気泡させてなる泡状食品は、たとえば、以下の水溶液調製工程、混合液調製工程、および泡立て工程をこの順に経ることにより製造することができる。

0027

1.水溶液調製工程
まず、泡用粉剤に水を加え、85℃程度になるまで加熱攪拌する。これにより、泡用粉剤が溶解した水溶液を調製する。水溶液は、泡用粉剤が2.5〜20重量%含まれるように調製されることが好ましい。2.5重量%に満たないと、十分な泡立ちが得られないおそれがあり、20重量%を超えると、泡立ちが不十分となるおそれがある。

0028

2.混合液調製工程
次に、調製された水溶液と食品とを混合して混合液を調製する。すなわち混合液は、泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物である。食品が液状食品の場合、泡用粉剤の量が、全体の10w/v%となるように混合・調製することが好ましい。液状食品の比率が低すぎると、液状食品の風味が低下するおそれがあり、液状食品の比率が高すぎると、泡の安定性が低下するおそれがある。食品が粉状食品の場合にも同様に、泡用粉剤の量が全体の10w/v%となるように混合・調製することが好ましい。粉状食品の比率が低すぎると、粉状食品の風味が低下するおそれがあり、粉状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。

0029

3.泡立て工程
次に、調製された混合液を18℃程度まで冷却した後、ハンドミキサーなどで泡立てる。このとき、混合液を氷水などでさらに冷やしながら泡立てることにより、より安定した泡を作製することができる。以上により、泡状食品が作製される。

0030

また油脂分を多く含む液状食品などの泡立ち難い食品を用いる場合には、上記の水溶液を予め泡立てた後にこれを食品と混合し、さらに泡立てることが好ましい。また、泡用粉剤を液状食品に添加した混合液を加熱することにより、泡用粉剤を液状食品中に溶解させ、これを冷却しながら泡立てることによっても、泡状食品を製造することができる。

0031

〈泡用液剤〉
本発明の泡用液剤は、上述の泡用粉剤を水などの液状媒体に溶解させてなる。具体的には、本発明の泡用液剤は、上述の泡用粉剤を液状媒体に溶解させ、これを加圧加熱殺菌処理することにより得られる。

0032

したがって本発明の泡用製剤は、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、泡用液剤におけるゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたとき、各成分の配合割合は以下を満たす。
ゼラチン:40〜95重量部
ペプチド:2〜40重量部
増粘多糖類:0.2〜40重量部。

0033

上述のように、食品を起泡させて泡状食品を作製するための製剤は、レトルト殺菌という過酷な処理を経た場合、必要な機能が大きく低下する傾向があるが、上述の泡用粉剤によれば、レトルト殺菌後もその機能を高く維持することができる。したがって、本発明の泡用液剤によれば、上述の泡用粉剤と同様に、高い起泡性および高い泡保持性を有する食品を製造することができる。さらに本発明の泡用液剤は、加圧加熱殺菌処理が施されているため、レトルトパウチの状態でユーザーに提供でき、さらに常温での保存が可能である点でも有益である。

0034

泡用液剤における上述の3成分の配合割合は、たとえば、泡用液剤100重量部中の10〜35重量%であることが好ましい。10重量%に満たないと、十分な泡保持機能を発揮できないおそれがある。これは、本発明の泡用粉剤においても、レトルト殺菌によるわずかな機能の低下が起こっているためと考えられる。また35重量%を超えると、相対的に液状媒体の量が低下するため、泡用液剤の粘度が高くなり過ぎることによるハンドリング性の低下が懸念される。なお泡用液剤において、上述の3成分による機能が発揮される限り、泡用粉剤の配合割合は特に制限されない。

0035

また上述のように、泡用液剤に含まれる増粘多糖類は、1種以上のA群多糖類と、1種以上のB群多糖類とを含むことが好ましい。この場合、特に高い機能を発揮することができる。より好ましくは、増粘多糖類は、タマリンドガムとジェランガムとを含むことが好ましい。

0036

(泡状食品の作製)
泡用液剤を気泡させてなる泡状食品は、以下の混合液調製工程、および泡立て工程をこの順に経ることにより製造することができる。

0037

1.混合液調製工程
まず、泡用液剤と食品とを混合して、混合液を調製する。すなわち混合液は、泡用液剤と食品とが混合されてなる液状組成物であるとともに、泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物である。

0038

食品が液状食品の場合、泡用液剤:液状食品の混合比が体積割合で1:2〜2:1となるように調製することが好ましい。液状食品の比率が低すぎると、液状食品の風味が低下するおそれがあり、液状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。一方、食品が粉状食品の場合、泡用液剤と粉状食品との混合比(粉状食品/泡用液剤)が重量割合で1/2以下となるように調製することが好ましい。粉状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。

0039

2.泡立て工程
次に、調製された混合液を18℃程度まで冷却した後、ハンドミキサーなどで泡立てる。以上により、泡状食品が作製される。

0040

上記のように、泡用液剤によれば、泡用粉剤よりも少ない工程数で、泡状食品を製造することができる。すなわち泡用液剤は、泡用粉剤と比較して、泡状食品の作製に必要な時間、調理器具などを低減することができる。

0041

〈泡状食品〉
本発明の泡状食品は、上述の泡用粉剤または上述の泡用液剤を気泡させてなる。泡用粉剤を気泡させてなる泡状食品、および泡用液剤を気泡させてなる泡状食品の作製方法は、上述のとおりである。

0042

本発明の泡状食品は、高い起泡性および高い泡保持性を有することができる。また、食品の風味も高く維持される。さらに上述のように、繊維を含む液状食品、揮発成分を含む液状食品、および固形分濃度の高い液状食品を用いて、泡状食品を作製することもできる。また本発明の泡状食品は、冷蔵保存および冷凍保存を行った後でも、高い起泡性および高い泡保持性を維持できる点でも有益である。

0043

泡用粉剤を用いてなる泡状食品においては、泡状食品(100重量部)に対するゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の含有割合は、以下を満たすことが好ましい。この場合に、起泡性、泡保持性、および口当たりに特に優れる。
ゼラチン:1〜4重量部
ペプチド:0.05〜1重量部
増粘多糖類:0.03〜1重量部。

0044

上記含有割合は、製造過程で作製される混合液(泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物)中に添加される泡用粉剤の添加量を調製することによって、適切に制御することができる。

0045

一方、泡用液剤を用いてなる泡状食品においては、泡状食品(100重量部)に対するゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の含有割合は、以下を満たすことが好ましい。この場合に、起泡性、泡保持性、および口当たりに特に優れる。泡用液剤を用いてなる泡状食品における各含有割合が、上記の泡用粉剤を用いてなる泡状食品における各含有割合よりも高いのは、泡用液剤がレトルト殺菌を経ており、各成分の機能がわずかに低下しているためである。
ゼラチン:2〜8重量部
ペプチド:0.1〜2重量部
増粘多糖類:0.06〜2重量部。

0046

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0047

〈各評価方法について〉
泡用粉剤および泡用液剤を用いて泡状食品を作製し、特性評価を行った。各特性の評価方法は以下のとおりである。

0048

《起泡性の評価》
泡立てる前の液状食品の体積と、泡立てた後の泡状食品の体積とを測定し、オーバーラン(%)を測定した。オーバーランの各値に関し、以下の5段階で評価した。評価ランクが大きくなるほど、起泡性に優れる。
ランク1:51〜70%
ランク2:71〜100%
ランク3:101〜130%
ランク4:131〜160%
ランク5:160%以上。

0049

《泡保持性の評価》
作製された泡状食品に対し、以下の3つの評価を実施し、以下の3段階で評価した。
室温評価:泡状食品を常温(24℃)環境下で15分間静置して、泡の状態を観察する
冷蔵評価:泡状食品を冷蔵(5℃)環境下で17時間静置して、泡の状態を観察する
冷凍評価:泡状食品を17時間冷凍(−18℃)環境下に静置した後、冷蔵環境下(5℃)に3時間静置(解凍)し、泡の状態を観察する
A:泡が保持されており、分離も見られない
B:泡は保持されているが、分離が見られる
C:泡がしぼんでいる。

0050

官能評価
5人のパネラーによって、泡状食品の口当たりについて以下の5段階で評価した。
ランク1:軽すぎる
ランク2:やや軽い
ランク3:ちょうど良い
ランク4:やや重い
ランク5:重い。

0051

〈泡用粉剤についての検討〉
《検討1:試料No.1〜8》
試料No.1〜8においては、泡用粉剤におけるゼラチンの含有割合およびゼラチンの種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表1に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表2に示す。

0052

各泡用粉剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合液を調製した。調製された混合液を80℃で10分間加熱した後重量を補正し、氷水をはったボウルを用いて18℃まで冷却した。そして、ハンドミキサーを用いて冷却された混合液を90秒間泡立てることにより、泡状組成物を作製した。泡状組成物は泡状食品としてのサンプル食品である。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表3に示す。

0053

0054

0055

0056

表1〜3に関し、増粘多糖類としては、タマリンドガム(DSP五協フードケミカル株式会社)と、ジェランガム(CPケルコ社)との混合物(タマリンドガムおよびジェランガムの重量比は45:2)を用いた。ペプチドとしてはカゼイン(森永乳業株式会社)を用いた。また各ゼラチン(新田ゼラチン株式会社)のゼリー強度は200ブルームである。

0057

《検討2:試料No.9〜19》
試料No.9〜19においては、泡用粉剤におけるペプチドの含有割合およびペプチドの種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表4に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表5に示す。

0058

各泡用粉剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合液を調製した。調製された混合液を用いて、検討1と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表6に示す。

0059

0060

0061

0062

表4〜6に関し、増粘多糖類として検討1と同様の混合物を用いた。ゼラチンとしては牛骨ゼラチンを用いた。また各ペプチドの種類は以下のとおりである。
乳ペプチド(カゼイン):森永乳業株式会社
大豆ペプチド:KERRY社
小麦ペプチド:奥野製薬工業株式会社
牛骨ペプチド:新田ゼラチン株式会社(プロトタイプ
豚皮ペプチド:新田ゼラチン株式会社(SCP3100)
魚ペプチド:新田ゼラチン株式会社(GBB50SP)。

0063

《検討3:試料No.20〜28》
試料No.20〜28においては、泡用粉剤における増粘多糖類の含有割合および増粘多糖類の種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表7に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表8に示す。

0064

各泡用粉剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合液を調製した。調製された混合液を用いて、検討1と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表9に示す。

0065

0066

0067

0068

表7〜9に関し、ゼラチンとして牛骨ゼラチンを用い、ペプチドとしてカゼインを用いた。また各増粘多糖類の種類は以下のとおりである。
タマリンドガム:DSP五協フード&ケミカル株式会社
キサンタンガム:CPケルコ社
グアーガム:Habgen Guargums Limited
ローカストビーンガム:CPケルコ社
ジェランガム:CPケルコ社
カラギーナン:CPケルコ社
寒天:伊那食品工業株式会社。

0069

〈泡用液剤について〉
《検討4:試料No.51〜65》
試料No.51〜65においては、泡用液剤におけるゼラチンの含有割合およびゼラチンの種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表10に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表11に示す。

0070

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ50gとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、50gの各泡用液剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合物を調製した。調製された混合物を、氷水をはったボウルを用いて18℃まで冷却した後、ハンドミキサーを用いて冷却された混合液を90秒間泡立てることにより、泡状組成物を作製した。泡状組成物は泡状食品としてのサンプル食品である。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表12に示す。表10〜13に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討1と同様とした。

0071

0072

0073

0074

《検討5:試料No.66〜75》
試料No.66〜75においては、泡用液剤におけるペプチドの含有割合およびペプチドの種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表13に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表14に示す。

0075

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ50gとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、50gの各泡用液剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合物を調製した。調製された混合液を用いて、検討3と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表15に示す。表14〜16に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討2と同様とした。

0076

0077

0078

0079

《検討6:試料No.76〜88》
試料No.76〜88においては、泡用液剤における増粘多糖類の含有割合および増粘多糖類の種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量(g)を表16に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量部としたときの各成分の配合割合を表17に示す。

0080

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ50gとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、50gの各泡用液剤に砂糖10gを加え、さらに水を加えて100gの混合物を調製した。調製された混合液を用いて、検討3と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表18に示す。表16〜18に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討3と同様とした。

0081

0082

0083

0084

〈検討結果〉
各結果を参照し、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の3成分を含み、かつゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を100重量%としたとき、各成分の配合割合が以下を満たす場合に、泡状食品における起泡性および泡保持性が特に優れ、また、泡状食品の食感および味が特に優れることが確認された。
ゼラチン:40〜95重量%
ペプチド:2〜40重量%
増粘多糖類:0.2〜40重量%。

0085

ペプチドとして大豆ペプチドを用いた場合には、味にえぐみが出る傾向があった。これに対し、乳ペプチドを用いた場合の風味は良好であった。また、泡用液剤において、増粘多糖類としてA群多糖類およびB群多糖類を含む場合に、特に起泡性および泡保持性に優れることが確認された。

0086

〈検討7:泡用粉剤を用いた泡状イチゴピューレの作製〉
泡用粉剤を用いて、イチゴピューレを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、No.23の泡用粉剤(総重量:13.825g)、7.5gの砂糖、約70mlの水を加え、85℃になるまで湯煎した。これにより、泡用粉剤が溶解した水溶液が調製された。次に、25gのイチゴピューレを加え、さらに水を加えて全量が100gとなるように調製した。これにより、混合液が調製された。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで180秒間泡立てることにより、100gの泡状食品(泡状イチゴピューレ)を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価:ランク4
冷蔵評価:A
冷凍評価:A。

0087

〈検討8:泡用液剤を用いた泡状イチゴピューレの作製〉
泡用液剤を用いて、イチゴピューレを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、No.70の泡用液剤を用い、泡用液剤、イチゴピューレ、砂糖が、それぞれ50g、25g、7.5gの配合割合となるように混合し、さらに水を加えて全量が100gとなるように調製した。これにより、混合液が調製された。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで180秒間泡立てることにより、100gの泡状食品(泡状イチゴピューレ)を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価:ランク5
冷蔵評価:A
冷凍評価:A。

0088

〈検討9:泡用液剤を用いた泡状ワサビ醤油の作製〉
泡用液剤を用いて、ワサビ醤油を用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、No.69の泡用液剤を用い、泡用液剤、醤油、粉ワサビが、それぞれ50g、48g、2gの配合割合となるように混合して混合液を調製した。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで180秒間泡立てることにより、100gの泡状食品(泡状ワサビ醤油)を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価:ランク3
冷蔵評価:A
冷凍評価:A。

0089

〈検討10:泡用液剤を用いた泡状ウスターソースの作製〉
泡用液剤を用いて、ウスターソースを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、No.70の泡用液剤を用い、泡用液剤およびウスターソースをそれぞれ50gずつ混合して混合液を調製した。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで180秒間泡立てることにより、100gの泡状食品(泡状ウスターソース)を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価:ランク4
冷蔵評価:A
冷凍評価:A。

0090

検討7〜10に関し、作製された泡状食品において、十分な起泡性と十分な泡保持性が確認され、また口当たりにも優れていた。このことから、本発明の泡用粉剤を含む泡用液剤によれば、繊維を含む食品、揮発成分を含む食品、固形分濃度の高い食品など、これまで高い起泡性および高い泡保持性の両特性を付与することが難しいとされていた食品に対しても、十分な起泡性および泡保持性を付与することができることが確認された。

実施例

0091

今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均などの意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

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