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技術 柑橘風味飲料

出願人 アサヒ飲料株式会社
発明者 今田賢太
出願日 2018年9月20日 (2年3ヶ月経過) 出願番号 2018-176216
公開日 2020年3月26日 (9ヶ月経過) 公開番号 2020-043827
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード ベース液 基準品 シークヮーサー カラマンシー 可溶性固形分量 喉越し感 ショ糖換算 柑橘風味
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

甘味料を含む柑橘風味飲料であって、柑橘風味を維持しつつも、後残りを改善することができる、柑橘風味飲料を提供すること。

解決手段

飲料は、甘味料、(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロール、を含み、(A)リモネンの含有量が15〜100ppmであり、(A)成分、(B)成分及び(C)成分の含有量が、次の関係を満たす。 (i)0.04≦(B)/(A)≦0.60 (ii)0.10≦(C)/(A)≦0.90

概要

背景

柑橘風味飲料として、種々の飲料が知られている。柑橘風味飲料には、一般的に、香味の改善が求められる。柑橘風味飲料の香味に関する技術として、例えば、以下の技術が知られている。

特許文献1(特開2015−123008号公報)には、柑橘系香味劣化が抑制されたレモン風味飲料を得るため、飲料中リモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量と、レモン風味飲料の製造後の経過日数との関係を、特定の式を満たす関係にする点が開示されている。

特許文献2(特開2018−93777号公報)には、炭酸飲料喉越し感とスッキリ感を向上させるために、1−オクテン−3−オールを含有させるとともに、リモネン、シネオール、γ−テルピネンのうちの1種以上を含有させ、リモネン、シネオール、γ−テルピネンの合計含有量を特定の範囲内とすることが記載されている。

特許文献3(特開2011−167171号公報)には、高果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現する異風味を簡便に緩和し、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持された風味豊かな果汁飲料を提供するために、特定のエステル類物質と、特定のテルペン系炭化水素類物質とを、所定の割合で含有させることが記載されている。

概要

甘味料を含む柑橘風味飲料であって、柑橘風味を維持しつつも、後残りを改善することができる、柑橘風味飲料を提供すること。飲料は、甘味料、(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロール、を含み、(A)リモネンの含有量が15〜100ppmであり、(A)成分、(B)成分及び(C)成分の含有量が、次の関係を満たす。 (i)0.04≦(B)/(A)≦0.60 (ii)0.10≦(C)/(A)≦0.90なし

目的

特許文献3(特開2011−167171号公報)には、高果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現する異風味を簡便に緩和し、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持された風味豊かな果汁飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
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牽制数
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請求項1

甘味料を含む柑橘風味飲料であって、(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロール、を含み、(A)リモネンの含有量が15〜100ppmであり、(A)成分、(B)成分及び(C)成分の含有量が、下記式(i)及び(ii)を満たす、飲料。(i)0.04≦(B)/(A)≦0.60(ii)0.10≦(C)/(A)≦0.90

請求項2

前記甘味料が、高甘味度甘味料を含む、請求項1に記載の飲料。

請求項3

レモン風味飲料である、請求項1又は2に記載の飲料。

請求項4

飲料の甘味度が、1〜18°である、請求項1乃至3のいずれかに記載の飲料。

請求項5

更に、酸味料を含有する、請求項1乃至4のいずれかに記載の飲料。

請求項6

クエン酸換算酸度が、0.05〜0.5(g/100ml)である、請求項5に記載の飲料。

請求項7

糖度が、0.1〜12°である、請求項1乃至6のいずれかに記載の飲料。

技術分野

0001

本発明は、柑橘風味飲料に関する。

背景技術

0002

柑橘風味飲料として、種々の飲料が知られている。柑橘風味飲料には、一般的に、香味の改善が求められる。柑橘風味飲料の香味に関する技術として、例えば、以下の技術が知られている。

0003

特許文献1(特開2015−123008号公報)には、柑橘系香味劣化が抑制されたレモン風味飲料を得るため、飲料中リモネンと、γ−テルピネンと、α−テルピノレンとの合計含有量と、レモン風味飲料の製造後の経過日数との関係を、特定の式を満たす関係にする点が開示されている。

0004

特許文献2(特開2018−93777号公報)には、炭酸飲料喉越し感とスッキリ感を向上させるために、1−オクテン−3−オールを含有させるとともに、リモネン、シネオール、γ−テルピネンのうちの1種以上を含有させ、リモネン、シネオール、γ−テルピネンの合計含有量を特定の範囲内とすることが記載されている。

0005

特許文献3(特開2011−167171号公報)には、高果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現する異風味を簡便に緩和し、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持された風味豊かな果汁飲料を提供するために、特定のエステル類物質と、特定のテルペン系炭化水素類物質とを、所定の割合で含有させることが記載されている。

先行技術

0006

特開2015−123008号公報
特開2018−93777号公報
特開2011−167171号公報

発明が解決しようとする課題

0007

本発明者は、柑橘風味飲料として、甘味料を含有する柑橘風味飲料を開発している。飲料に柑橘風味を付与するために、例えばレモン香料等のリモネンを含有する香料を用いることを検討している。リモネンは柑橘香気成分として最も多く含まれる成分である。

0008

しかしながら、本発明者は、甘味料を含む飲料にリモネンを添加すると、リモネンによって甘味料の味の後引き(後残り)が助長されることに気が付いた。

0009

そこで、本発明の課題は、甘味料を含む柑橘風味飲料であって、柑橘風味を維持しつつも、後残りを改善することができる、柑橘風味飲料を提供する点にある。

課題を解決するための手段

0010

本発明者は、リモネンに対する特定の香気の含有量の比率を、通常の柑橘風味飲料とは異なる比率とすることにより、上記課題が解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の事項を含む。
[1]甘味料を含む柑橘風味飲料であって、(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロールを含み、(A)リモネンの含有量が15〜100ppmであり、(A)成分、(B)成分及び(C)成分の含有量が、下記式(i)及び(ii)を満たす、飲料。
(i)0.04≦(B)/(A)≦0.60
(ii)0.10≦(C)/(A)≦0.90
[2]前記甘味料が、高甘味度甘味料を含む、[1]に記載の飲料。
[3]レモン風味飲料である、[1]又は[2]に記載の飲料。
[4]飲料の甘味度が、1〜18である、[1]乃至[3]のいずれかに記載の飲料。
[5]更に、酸味料を含有する、[1]乃至[4]のいずれかに記載の飲料。
[6]クエン酸換算酸度が、0.05〜0.5(g/100ml)である、[5]に記載の飲料。
[7]糖度が、0.1〜12°である、[1]乃至[6]のいずれかに記載の飲料。

発明の効果

0011

本発明によれば、甘味料を含む柑橘風味飲料であって、柑橘風味を維持しつつも、後残りを改善することができる、柑橘風味飲料が提供される。

実施例

0012

本実施態様に係る飲料は、甘味料を含む柑橘風味飲料であり、(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロールを含む。(A)リモネンの含有量は、15〜100ppmである。(A)成分、(B)成分及び(C)成分の含有量は、質量比で、下記式(i)及び(ii)を満たす。
(i)0.04≦(B)/(A)≦0.60
(ii)0.10≦(C)/(A)≦0.90

0013

本実施態様に係る飲料によれば、リモネンが含まれているため、飲料に柑橘風味が付与される。ここで、単にリモネンを含有させた場合には、甘味料に由来する後残りが増加してしまう。しかしながら、本実施態様によれば、(B)成分及び(C)成分がそれぞれリモネンに対して特定の比率で含まれているため、リモネン添加に伴う後残りの増加を抑制することができる。その結果、後残りを抑制しつつ、柑橘風味が付与された飲料を得ることが可能になる。

0014

以下、本発明の実施態様について詳述する。

0015

「柑橘風味飲料」とは、柑橘類の風味が付与された飲料を言う。本実施態様においては、柑橘類に含まれる代表的な成分であるリモネンが含まれていることによって、飲料に柑橘類の風味が付与されている。好ましくは、柑橘風味飲料は、レモン風味飲料である。

0016

(A)リモネン、(B)シトラール、並びに(C)γ−テルピネン及び/又はリナロールは、例えばレモン等の柑橘類に含まれている香気成分である。例えば、それぞれが単独の香気成分を含有する複数の添加剤を、飲料にそれぞれ所定量で添加することによって、複数の香気成分を所定の割合で配合することができる。あるいは、これら香気成分は、天然の柑橘類から抽出された天然香料を飲料に配合することによっても、飲料に配合することができる。この際、複数の香気成分の配合割合は、例えば、天然香料の調製時における抽出条件の調整や、複数種類の天然香料を組み合わせること等により、調整することができる。

0017

飲料中の(A)リモネンの含有量は、15〜100ppmであればよいが、好ましくは15〜90ppm、より好ましくは15〜75ppm、更に好ましくは20〜65ppmである。リモネンの含有量が15〜100ppmの範囲内であれば、後残りを強調することなく、柑橘風味を飲料に付与することができる。

0018

飲料中の(B)シトラールの含有量は、上記のように、質量比(B)/(A)が0.04〜0.60となるような含有量であればよい。(B)/(A)は、好ましくは0.06〜0.60、より好ましくは0.11〜0.50、更に好ましくは0.20〜0.44である。質量比(B)/(A)が0.04〜0.60の範囲であることにより、柑橘風味を損なうことなく、リモネン添加に伴う後残りの増大を抑制することができる。

0019

飲料中の(C)γ−テルピネン及び/又はリナロールの含有量は、上記のように、質量比(C)/(A)が0.10〜0.90となるような含有量であればよい。(C)/(A)は、好ましくは0.08〜0.60、より好ましくは0.11〜0.44、更に好ましくは0.11〜0.30である。質量比(C)/(A)が0.10〜0.90であることにより、柑橘風味を損なうことなく、リモネン添加に伴う後残りの増大を抑制することができる。

0020

飲料中のリモネン、シトラール、γ−テルピネン、及びリナロールの含有量は、例えば、次の方法により測定することができる。
香気成分含有量分析条件
分析対象である飲料を超純水で100倍希釈して試料溶液を調製する。試料飲料10mLを、あらかじめ3.5gのNaClを入れた固相マイクロ抽出(SPME)用バイアルに入れ、密栓する。各バイアルを30℃で10分間振盪した後、SPME用ファイバー(例えば、DVB/CAR/PDMS,Stableflex 23Ga(Gray)50/30μm:SIGMA−ALDRICH社製)をバイアル中のヘッドスペース露出させる。30℃で5分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で5分間脱着させ、GC/MSにより分析を行う。検量線標準添加法にて作成する。
[GC/MSの分析条件]
GC:Agilent Technologies社製 7890B。MS:Agilent Technologies社製5977A MSD。カラム:AgilentTechnologies社製 DB−WAX UI 30m×0.25mm、膜厚0.25μm。流量:1.0ml/min。注入法スプリットレス。スプリットベントへのパージ流量:50mL/min。キャリアガス:He。注入口温度:240℃。トランスファーライン:240 ℃。オーブン温度:40℃(5min)→5℃/min→240℃(0min)、ポストラン240℃(5min)。
MS条件:SIM11.1min リモネン m/z68、12.6min γーテルピネン m/z93、21.0min リナロール m/z93、24.0minネラールm/z69、25.2minゲラニアールm/z69。

0021

「甘味料」としては、天然甘味料及び合成甘味料のいずれをも使用することができる。天然甘味料としては、例えば、ショ糖ブドウ糖果糖乳糖麦芽糖、及び果糖ブドウ糖液糖等の糖類;キシリトールD−ソルビトール等の糖アルコールタウマチンステビア抽出物グリチルリチン酸二ナトリウム及びステビア抽出物等の高甘味度甘味料などが挙げられる。一方、上述した合成甘味料としては、アセスルファムカリウムスクラロースアスパルテームサッカリンネオテーム及びサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料が挙げられる。これらの甘味料は、1種を単独で使用してもよいし、2種以上を混合してもよい。
好ましくは、甘味料は、高甘味度甘味料を含む。より好ましくは、甘味料は、ショ糖と高甘味度甘味料との組み合わせを含む。好ましい高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム及びスクラロースが挙げられる。好ましくは、飲料の全甘味度に対する高甘味度甘味料に由来する甘味度の比率が40%以上である。この比率が40%以上であれば、本発明の効果(後残りの改善)を感じやすいため好ましい。
なお、本明細書において、高甘味度甘味料とは、甘味度が100以上である甘味料をいう。

0022

飲料の甘味度は、1〜18であることが好ましい。より好ましくは、飲料の甘味度(ショ糖換算)は、3〜15、更に好ましくは、5〜13である。飲料の甘味度が1°以上であることにより、飲料に適度な甘さを付与することができる。また、飲料の甘味度が18以下であれば、後残りが強調されすぎることもない。

0023

ここで、「飲料の甘味度」とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、次のようにして求めることができる。
まず、飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」を、ショ糖の甘味度を1とした場合の相対値で表す。具体的には、各甘味料について水溶液を作成し、ショ糖1質量%水溶液と同等の甘さとなるような濃度Xを求める。そして、「1(質量%)/X(質量%)」を求めることにより、「各甘味料の甘味度」を求めることができる。例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
果糖:1.2
ブドウ糖:0.6
果糖ブドウ糖液糖(55%異性化糖):1
乳糖:0.15
麦芽糖:0.4
オリゴ糖:0.2
トレハロース:0.4
D-プシコース:0.7
D-アロース:0.7
マンニトール:0.6
マルチトール:0.8
マルトトリイトール:0.3
エリスリトール:0.8
還元デンプン糖化物:0.5
キシリトール:0.4
ソルビトール:0.6
アセスルファムカリウム:200
スクラロース:600
アスパルテーム:200
サッカリン:200
ネオテーム:1000
ステビア:100
ソーマチン:2000
次に、飲料中に含まれる各甘味料について、その配合量(g/100ml)に「各甘味料の甘味度」を乗じ、各甘味料由来の飲料の甘味度を求める。次いで、得られた「各甘味料由来の飲料の甘味度」を、全ての甘味料について合計し、得られた値を「飲料の甘味度」(単位:°)とする。

0024

飲料の糖度は、例えば0.1〜12°、好ましくは2〜10、より好ましくは3〜7°である。糖度は、20℃における糖用屈折計示度であり、例えば、デジタル屈折計Rx−5000(アタゴ社製)を使用して20℃で測定した可溶性固形分量を意味する。

0025

飲料は、好ましくは、酸味料を含有する。酸味料としては、特に限定されるものでは無いが、例えば、クエン酸アジピン酸グルコン酸コハク酸酒石酸乳酸フマル酸リンゴ酸酢酸リン酸、及びこれらの塩類等が挙げられる。好ましくは、酸味料として、クエン酸が用いられる。
飲料のクエン酸換算の酸度は、例えば0.05〜0.5(g/100ml)、好ましくは0.10〜0.4(g/100ml)である。

0026

飲料には、果汁が含まれていても、含まれていなくてもよい。果汁としては、例えば、柑橘類の果汁が挙げられる。柑橘類の果汁としては、例えば、レモン果汁オレンジ果汁ミカン果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁ライム果ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁カムカム果汁シークヮーサー果汁、かぼす果汁、マンリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、及びカラマンシー果汁等が挙げられる。
なお、果汁飲料とする場合の果汁の含有量は、果汁率が低い方が後引きを感じやすい傾向があることから、本発明の効果(後残りの改善)を感じやすい。この観点から、果汁率は、10%以下であることが好ましく、5%以下であることがより好ましい。

0027

飲料には、必要に応じて、その他の添加剤が含まれていてもよい。その他の添加剤としては、例えば、香料、乳化剤増粘剤機能性成分保存料、安定剤、酸化防止剤着色料ビタミン類ミネラル分、及びpH調製剤等が挙げられる。

0028

飲料は、炭酸飲料であっても非炭酸飲料であってもよい。好ましくは、飲料は、非炭酸飲料である。非炭酸飲料は、一般的に後引きをより感じやすいことから、本発明の効果(後残りの改善)を感じやすい。
飲料は、加温飲料であってもよく、常温飲料であってもよく、冷却飲料であってもよい。

0029

飲料の形態は、特に限定されず、PETボトルビン等の容器詰めであってもよい。また、飲料を容器充填しなくてもよく、目的に応じて飲料の形態を変更してもよい。

0030

本実施態様に係る飲料は、公知の方法によっても製造することができる。

0031

(実施例)
以下、本発明について実施例によりより詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されて解釈されるべきものでは無い。
1:第1ベース液の調製
まず、表1に示される組成で、飲用水砂糖(ショ糖)、スクラロース、及びクエン酸を添加し、第1ベース液を調整した。尚、表1には、各成分由来の糖度(°)、甘味度(°)及び酸度(g/100ml)も併せて記載されている。また、表2には、第1ベース液の糖度、甘味度、及び酸度が記載されている。

0032

2:各香気成分の検討
調製した第1ベース液に、レモンに含まれる主要な香気成分であるリモネン、シトラール、γ−テルピネン、オクタナール、リナロール、ゲラニオール、及びネロールをそれぞれ1ppmの濃度で添加し、検討例1〜7に係る飲料を得た(表3参照)。
次いで、検討例1〜7に係る飲料について、「後残り」、及び「レモン風味」を、官能評価により評価した。
官能評価は、専門パネル5名により行った。
具体的には、下記に示されるように、第1ベース液を基準品(4点)とし、1点〜7点の7段階で評価し、パネル間平均値を結果とした。
[後残り]及び[レモン風味]
7:基準品よりある
4:基準品と同じ
1:基準品よりない

0033

得られた結果を表3に示す。表3の結果より、リモネンを加えると、レモン風味が増えるが、後残りも増える傾向にあった。また、シトラール、γ−テルピネン及びリナロールには、他の香気成分とは異なり、後残りを低減する効果があることが判った。

0034

3:リモネン含有量の検討
表4に示されるように、第1ベース液に、異なる添加量でリモネンを添加し、検討例8〜13に係る飲料を得た。検討例8〜13に係る飲料について、「2:各香気成分の検討」に記載した基準を用いて官能評価を行った。結果を表4に示す。
表4に示されるように、リモネンの含有量が増えるに従い、レモン風味も増えるものの、後残りも増える傾向にあった。特に、リモネン含有量が18ppm以上の場合に、レモン風味が大きく増え、後残りも大きく増えることが判った。

0035

4:香気成分の組成の検討1
第1ベース液に対して、表5に示される組成で、リモネン(18ppm)、シトラール、及びγ−テルピネンを添加し、組成が異なる検討例14乃至19に係る飲料を得た。検討例14〜19に係る飲料について、「2:各香気成分の検討」に記載した基準を用いて官能評価を行った。結果を表5に示す。
表5に示されるように、少なくとも検討例15〜18においては、レモン風味が大きく、後残りが少なかった。詳細には、検討例15〜18に係る飲料は、リモネンのみが同一濃度(18ppm)で添加された検討例11(表4参照)に比べて、後残りが低減されており、レモン風味も損なわれていなかった。このことから、少なくとも、リモネンに対するシトラールの比(B)/(A)が0.04〜0.60であり、リモネンに対するγ−テルピネンの比(C)/(A)が0.10〜0.90の範囲内にあれば、レモンの風味を維持した上で、リモネン添加に伴う後残りの増加を抑制できることが判った。

0036

5:香気成分の組成の検討2
第1ベース液に対して、表6に示される組成で、リモネン(18ppm)、シトラール、及びリナロールを添加し、組成が異なる検討例20乃至25に係る飲料を得た。検討例20〜25に係る飲料について、「2:各香気成分の検討」に記載した基準を用いて官能評価を行った。結果を表6に示す。
表6に示されるように、少なくとも検討例21〜24においては、レモン風味が大きく、後残りが少なかった。詳細には、検討例21〜24に係る飲料は、リモネンのみが同一濃度(18ppm)で添加された検討例11(表4参照)に比べて、後残りが低減されており、レモン風味も損なわれていなかった。このことから、少なくとも、リモネンに対するシトラールの比(B)/(A)が0.04〜0.60であり、リモネンに対するリナロールの比(C)/(A)が0.10〜0.90の範囲内にあれば、レモンの風味を維持した上で、リモネン添加に伴う後残りの増加を抑制できることが判った。

0037

6:香気成分の組成の検討3
第1ベース液に対して、表7−1及び7−2に記載される組成で、リモネン、シトラール、γ−テルピネン及びリナロールを添加し、組成が異なる検討例26乃至39に係る飲料を得た。検討例26〜39に係る飲料について、「2:各香気成分の検討」に記載した基準を用いて官能評価を行った。結果を表7−1及び7−2に示す。
表7−1及び7−2に示されるように、検討例31乃至39に係る飲料は、それぞれ同一濃度でリモネンを含む飲料に比べて、レモン風味を損なうことなく、後残りが低減されていた。従って、リモネンの濃度が15〜100ppmの範囲内にあれば、所定濃度でシトラール、γ−テルピネン及び/又はリナロールを添加することにより、レモンの風味を維持した上で、リモネン添加に伴う後残りの増加を抑制できることが判った。

0038

7:異なる甘味料を用いた場合の検討
表8に示される組成で、飲用水に砂糖(ショ糖)、アセスルファムK、及びクエン酸を添加し、第2ベース液を調整した。この第2ベース液は、「1:ベース液の調製」で調整した第1ベース液とは、甘味料としてアセスルファムKが用いられている点において異なっている。尚、表8には、併せて、各成分由来の糖度、甘味度及び酸度も記載されている。また、表9には、第2ベース液の糖度、甘味度、及び酸度が記載されている。

0039

第2ベース液に、表10に示される組成にて、リモネン、シトラール、γ−テルピネン、及びリナロールを添加した。そして、第2ベース液を基準品(評点4)とした上で、「2:各香気成分の検討」と同様に、「後残り」及び「レモン風味」を、7段階で評価した。結果を表10に示す。
表10に示されるように、甘味料としてアセスルファムKを用いた場合であっても、リモネンに対して所定の比率でシトラール、γ−テルピネン及び/又はリナロールを添加することにより、レモン風味を損なうことなく、後残りを抑制できることが判った。

0040

8:γ−テルピネン及びリナロールの併用時における検討
第1ベース液に対して、表11に記載される組成で、リモネン(18ppm)、シトラール、γ−テルピネン及びリナロールを添加し、組成が異なる検討例43〜45に係る飲料を得た。検討例43〜45に係る飲料について、「2:各香気成分の検討」に記載した基準を用いて官能評価を行った。結果を表11に示す。
表11に示されるように、検討例43〜45に係る飲料は、リモネンのみが同一濃度(18ppm)で添加された検討例11(表4参照)に比べて、後残りが低減されており、レモン風味も損なわれていなかった。すなわち、γ−テルピネン及びリナロールを併用した場合においても、リモネンに対して所定の比率でシトラール、γ−テルピネン及びリナロールを添加することにより、レモン風味を損なうことなく、後残りを抑制できることが判った。

0041

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