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技術 酸味マスキング剤および酸味マスキング方法

出願人 三菱商事ライフサイエンス株式会社
発明者 小林恵里奈
出願日 2018年9月14日 (2年2ヶ月経過) 出願番号 2018-173009
公開日 2020年3月26日 (8ヶ月経過) 公開番号 2020-043784
状態 未査定
技術分野 調味料 食品の調整及び処理一般
主要キーワード 実施区 酢酸含有量 鶏唐揚げ 雑穀類 乾燥重 ウインナー 酵母エキス中 ユティリス
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2020年3月26日)のものです。
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課題

酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、飲食品の風味バランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供する。

解決手段

4−ビニルアイコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスを含有することを特徴とする酢酸またはその塩の酸味マスキング剤およびその利用。

概要

背景

飲食品腐敗防止や日持ち向上等の目的で、酢酸酢酸ナトリウム等の酸成分が飲食品中に添加されることがある。これらの酸成分は、腐敗防止や日持ち向上の効果を示す一方で、濃度によっては飲食品に酸味や塩による異味を付与することもある。酸味については、食品中の含有量が多いと、摂食直後にむせるような「先味」のピーク感じられた後、やや遅れて「中味」のピークが感じられ、時間経過とともに「後味」の酸味が徐々に収束するとされている。通常、「先味」のピークは中味より立ち上がりが鋭く、多くの飲食品の風味にとって好ましくないものとされており、「酢カド」と称されることもある。

このような酸味や酸臭を低減、抑制もしくはマスキングする手段として、スクラロース(特許文献1参照)、アドバンテーム(特許文献2参照)、マルチトール(特許文献3参照)、エリスリトール(特許文献3参照)等の甘味料を用いる方法、植物由来タンパク質加水分解物を用いる方法(特許文献4参照)、5’−ウリジル酸ナトリウムおよび/または5’−シチジル酸ナトリウムを用いる方法(特許文献5参照)、昆布だし汁あるいはエキスを用いる方法(特許文献6参照)、糖類と動植物タンパク質加水分解物を用いる方法(特許文献7参照)、乳酸発酵酵母エキスを用いる方法(特許文献8参照)、分岐鎖アミノ酸を多く含む酵母エキスを用いる方法(特許文献9参照)、雑穀類熱水抽出液及びガム質を用いる方法等様々な方法が知られている。

一方、4−ビニルアイコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物は、酒類における香り成分としてだけでなく、逆にオフフレーバー成分としても知られているが、グアイヤコール類化合物が酸味マスキング効果を有するとの報告はなされていない。

概要

酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供する。4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスを含有することを特徴とする酢酸またはその塩の酸味マスキング剤およびその利用。なし

目的

本発明の目的は、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

4−ビニルアイコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスを含有することを特徴とする、酢酸またはその塩の酸味マスキング剤

請求項2

請求項1記載の酸味マスキング剤および酢酸またはその塩を含有する飲食用組成物

請求項3

4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスと酢酸またはその塩とを共存させることを特徴とする酢酸またはその塩の酸味マスキングする方法。

技術分野

0001

本発明は、酸味マスキング剤および酸味マスキング方法に関する。

背景技術

0002

飲食品腐敗防止や日持ち向上等の目的で、酢酸酢酸ナトリウム等の酸成分が飲食品中に添加されることがある。これらの酸成分は、腐敗防止や日持ち向上の効果を示す一方で、濃度によっては飲食品に酸味や塩による異味を付与することもある。酸味については、食品中の含有量が多いと、摂食直後にむせるような「先味」のピーク感じられた後、やや遅れて「中味」のピークが感じられ、時間経過とともに「後味」の酸味が徐々に収束するとされている。通常、「先味」のピークは中味より立ち上がりが鋭く、多くの飲食品の風味にとって好ましくないものとされており、「酢カド」と称されることもある。

0003

このような酸味や酸臭を低減、抑制もしくはマスキングする手段として、スクラロース(特許文献1参照)、アドバンテーム(特許文献2参照)、マルチトール(特許文献3参照)、エリスリトール(特許文献3参照)等の甘味料を用いる方法、植物由来タンパク質加水分解物を用いる方法(特許文献4参照)、5’−ウリジル酸ナトリウムおよび/または5’−シチジル酸ナトリウムを用いる方法(特許文献5参照)、昆布だし汁あるいはエキスを用いる方法(特許文献6参照)、糖類と動植物タンパク質加水分解物を用いる方法(特許文献7参照)、乳酸発酵酵母エキスを用いる方法(特許文献8参照)、分岐鎖アミノ酸を多く含む酵母エキスを用いる方法(特許文献9参照)、雑穀類熱水抽出液及びガム質を用いる方法等様々な方法が知られている。

0004

一方、4−ビニルアイコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物は、酒類における香り成分としてだけでなく、逆にオフフレーバー成分としても知られているが、グアイヤコール類化合物が酸味マスキング効果を有するとの報告はなされていない。

0005

特許第3916281号公報
特開2016−93176号公報
特開2003−144115号公報
特開2002−101845号公報

先行技術

0006

特許第3962070号公報
特開2001−78700号公報
特開平9−248148号公報
特開2013−78265号公報
特開2014−200212号公報

発明が解決しようとする課題

0007

上記のとおり、酢酸やその塩は、好ましくない「酢カド」と称されることもある鋭い酸味を先味として呈する。したがって、少なくとも先味の強度を、低減、抑制もしくはマスキング(以下、本明細書中では、酸味の低減、抑制またはマスキングを区別することなく、単にマスキングという)できれば、酢酸や酢酸ナトリウム等を飲食品に使用しやすくなると考えられる。しかし、酸味の先味を十分にマスキングできる量の酸味マスキング剤を単独で飲食品に使用すると、飲食品の風味のバランスを崩すことが懸念される。

0008

したがって、本発明の目的は、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0009

本発明は、以下の(1)〜(3)に関する。
(1)4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスを含有することを特徴とする、酢酸またはその塩の酸味マスキング剤。
(2)上記(1)の酸味マスキング剤および酢酸またはその塩を含有する飲食用組成物

0010

(3)4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスと酢酸またはその塩とを共存させることを特徴とする酢酸またはその塩の酸味をマスキングする方法。

発明の効果

0011

本発明によれば、酢酸またはその塩に起因する飲食品の酸味を、飲食品の風味のバランスを崩すことなくマスキングできる酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する飲食品等組成物を提供することができる。

0012

本発明の酸味マスキング剤は、4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物および酵母エキスを含有する組成物である。本発明の酸味マスキング剤中、グアイヤコール類化合物は、酵母エキスと別々に含まれていてもよいが、酵母エキス中に含まれていてもよい。

0013

本発明に用いられる酵母エキスとしては、製パン醸造等に用いられる酵母であるサッカロミセス(Saccharomyces)属に属する酵母、特にサッカロミセス・セレビシェ(Saccharomyces cerevisiae)や、トルラ酵母とよばれるキャンディダユティリス(Candida utilis)等の酵母菌体原料として、自己消化酵素処理により分解してエキス化したものであればいずれでもよい。酵母エキスは、市販品を用いてもよい。

0014

酵母エキスは、4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールから選ばれるいずれか1種以上のグアイヤコール類化合物を含有する酵母エキスであってもよい。グアイヤコール類化合物を含有する酵母エキスにおけるグアイヤコール類化合物の含有量は特に限定されないが、通常は、1~50ppm(10−4~5×10−3重量%)である。グアイヤコール類化合物は、ガスクロマトグラフィーを用いる常法により定量することができる。

0015

本発明の酸味マスキング剤におけるグアイヤコール類化合物および酵母エキスの含有量は特に限定されないが、総量は、通常、乾燥重量として1〜100重量%であり、好ましくは5〜100重量%である。

0016

本発明の酸味マスキング剤は、飲食品の日持ち向上、pH調整、酸味付与等に使用される酢酸またはその塩と共存させた場合、該酢酸またはその塩に由来する酸味、特に先味をバランスよくマスキングすることができる。酢酸の塩としては、ナトリウム塩カリウム塩等のアルカリ金属塩マグネシウム塩カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩等があげられる。例えば、酢酸ナトリウムは、飲食品の日持ち向上やpH調整に好適に用いられる。

0017

本発明の酸味マスキング剤は、酸味マスキング効果を損なわない限り、食品に利用可能な他の成分を含有してもよく、また、別途併用してもよい。
例えば、酸味マスキングの対象となる食品が、カリウム塩、マグネシウム塩やその他の苦味成分エグ味成分による苦味やエグ味を有する場合は、本発明の酸味マスキング剤中に、みりん、好ましくは煮切ったみりん(煮切りみりん、ともいう)を含有させるか、または本発明の酸味マスキング剤とみりん、好ましくは煮切りみりんとを併用すると、酢酸の塩に由来する該苦味やエグ味等の異味もマスキングでき、好ましい。

0018

その他、本発明の酸味マスキング剤に含有させてもよい、または本発明の酸味マスキング剤と併用してよい他の成分として、塩化ナトリウム等の無機塩グルタミン酸ナトリウムグリシンアラニン等のアミノ酸イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウム等の核酸ショ糖ブドウ糖乳糖等の糖、畜肉エキス家禽エキス、魚介エキス等のエキス類砂糖アセスルファムカリウムアスパルテームカンゾウ抽出物サッカリンサッカリンナトリウム、スクラロース、ステビアグリチルリチン二カリウムソーマチン等の甘味料、アスコルビン酸フマル酸リンゴ酸酒石酸クエン酸脂肪酸等のカルボン酸等の酸またはその塩(酢酸またはその塩を除く)、アスコルビン酸、エリソルビン酸カテキンジブチルヒドロキシトルエントコフェロールブチルヒドロキシアニソール等の抗酸化剤スパイス類ハーブ類等の香辛料澱粉加工デンプン、その他多糖類等の賦形剤香料着色剤等の飲食品に使用可能な添加物があげられる。

0019

本発明の酸味マスキング剤は、固体液体粉粒体等のいずれの形態であってもよい。
本発明の酸味マスキング剤および酢酸またはその塩を含有する飲食用組成物(以下、本発明の飲食用組成物ともいう)は、日持ち向上剤、pH調整剤酸味料等として用いてもよく、また飲食品として用いてもよい。飲食品としては、例えば、ハンバーグサラダ卵焼き鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物等の惣菜類蒲鉾竹輪等の水産練製品ハムソーセージウインナー等の畜肉製品パン類ケーキ類菓子類麺類ソース醤油マヨネーズケチャップ食酢黒酢ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、たれ、マリネ、なます等の調味料漬け、酢酢飯酢酸含有飲料等があげられる。

0020

本発明の酸味マスキング剤は、本発明の飲食用組成物の製造時に製造原料とともに含有させてもよく、製造後に含有させてもよい。また、既存の飲食用組成物に添加して含有させてもよい。

0021

本発明の飲食用組成物中に存在させる本発明の酸味マスキング剤の量は、本発明の飲食用組成物に含まれる酢酸またはその塩の量に応じて適宜設定すればよいが、飲食用組成物中の酢酸含有量が0.1〜3重量%程度である場合は、飲食品用組成物中のグアイヤコール類化合物は該食品組成物中0.01〜1ppm(10-6〜10-4重量%)であり、酵母エキスの乾燥重量として、0.1~5重量%程度である。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は係る実施例に限定されるものではない。

0022

(1)表1記載の配合で煮物調味料対照区ならびに実施区1および2)を調製した。
原材料は、いずれも市販のものを用いた。なお、日持向上剤は、酢酸ナトリウムを82重量%含有するものである。
また、酵母エキスについては、グアイヤコール類化合物の含有量を調べるため、SPME法による固層抽出を行い、ガスクロマトグラフ質量分析計島津社製)を用いて分析した。保持時間と質量分析の結果から、該酵母エキスには、4−ビニルグアイヤコール、4−エチルグアイヤコール、4−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールが含まれていることが分かった。グアイヤコール類化合物の標準サンプルを用いて、各成分を定量したところ合計で32ppmであった。

0023

0024

それぞれの煮物調味料の、「酸味」、「エグ味」、「刺激」、「味のまとまり」および「煮物調味料としての好ましさ」について、それぞれ、6名の訓練されたパネラーにより、対照区の点数を4点として、強い方、または好ましい方を7点側、弱い方、または好ましくない方を1点側とする7点評価法にて官能評価した。

0025

結果を表2に示す。
「酸味」、「エグ味」および「刺激」については、点数の低い方が望ましく、「味のまとまり」および「煮物調味料としての好ましさ」については点数の高い方が望ましい。

0026

実施例

0027

表2に示すとおり、グアイヤコール類化合物を含有する酵母エキスを添加した煮物調味液(実施区1)では、酢酸ナトリウムを主成分とするpH調整剤に起因する酸味が抑えられており、煮物調味液としての好ましさが向上していた。また、煮切りみりんを添加した煮物調味液(実施区2)では、さらにエグ味が抑えられており、好ましい煮物調味液となっていた。
また、上記試験とは別に、グアイヤコール類化合物を含有する他の酵母エキスについても酸味マスキング効果を調べたところ、同様な傾向が認められた。

0028

本発明によれば、酢酸またはその塩に起因する飲食品の酸味を、飲食品の風味のバランスを崩すことなくマスキングできる酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する飲食品等の組成物を提供することができる。

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