図面 (/)

技術 揚げ麺およびその製造方法

出願人 昭和産業株式会社
発明者 樋口創原田綾花
出願日 2018年9月14日 (2年3ヶ月経過) 出願番号 2018-172869
公開日 2020年3月26日 (9ヶ月経過) 公開番号 2020-043781
状態 未査定
技術分野 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 本コロイド 型抜き機 自動蒸 ザラつき コーン由来 含有澱粉 ハイアミロース澱粉 タピオカ由来
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2020年3月26日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を製造するための粉体組成物及び該組成物原料とする揚げ麺類の提供。

解決手段

粉体組成物100質量部あたり、3〜80質量部の難消化性澱粉および15質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が15質量%以下であり、さらに、13質量部以下の小麦グルテンと、小麦粉を含有する、粉体組成物を原料とする揚げ麺類。

概要

背景

昨今、健康志向の高まりにより、糖質量を抑えた食品食物繊維を多く含む食品の需要が高まっている。
麺類においても、難消化性澱粉などの食物繊維を含有する麺が提案されている。難消化性澱粉は、アミラーゼ消化に対して耐性のある澱粉であり、ハイアミロース澱粉老化澱粉、湿熱処理澱粉及び強い架橋処理を施したものやエーテル置換したものなどの化学的改変された加工澱粉などがある。

例えば、特許文献1は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、穀粉と、60重量%以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、レジスタントスターチとして、高アミロースコーンスターチ及び/又はその誘導体の湿熱処理澱粉が記載されている。

また、特許文献2は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉麺原料粉に対して10〜30質量%添加し、難消化性成分を含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、膨潤度が0.4〜0.8mlの難消化性架橋澱粉が記載されている。

さらに、特許文献3は、難消化性澱粉を含有するそばに関しており、60重量%以上の食物繊維含量の難消化性澱粉を用いて難消化性澱粉含有そばを製造するにあたり、タンパク質含量が4〜8重量%で且つ食物繊維含量が1〜2重量%であるそば粉を用いることによって、粉っぽさが低減され、風味のよいそばを製造できると記載されている。

概要

製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を製造するための粉体組成物及び該組成物原料とする揚げ麺類の提供。粉体組成物100質量部あたり、3〜80質量部の難消化性澱粉および15質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が15質量%以下であり、さらに、13質量部以下の小麦グルテンと、小麦粉を含有する、粉体組成物を原料とする揚げ麺類。なし

目的

本発明の課題は、製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を開発することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

揚げ麺類を製造するための粉体組成物であって、粉体組成物100質量部あたり、3〜80質量部の難消化性澱粉および15質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が15質量%以下である、上記組成物

請求項2

13質量部以下の小麦グルテンを含有する、請求項1に記載の粉体組成物。

請求項3

小麦粉を含有する、請求項1または2に記載の粉体組成物。

請求項4

請求項1〜3のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする揚げ麺類。

請求項5

前記麺類麺線または麺帯である、請求項4に記載の揚げ麺類。

請求項6

前記麺類が皿うどんである、請求項4または5に記載の揚げ麺類。

請求項7

請求項1〜3のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする、揚げ麺類を製造するための麺生地

請求項8

請求項1〜3のいずれかに記載の粉体組成物を製麺し、得られた麺を油ちょうすることを含む、揚げ麺類の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、難消化性澱粉を含む揚げ麺およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

昨今、健康志向の高まりにより、糖質量を抑えた食品食物繊維を多く含む食品の需要が高まっている。
麺類においても、難消化性澱粉などの食物繊維を含有する麺が提案されている。難消化性澱粉は、アミラーゼ消化に対して耐性のある澱粉であり、ハイアミロース澱粉老化澱粉、湿熱処理澱粉及び強い架橋処理を施したものやエーテル置換したものなどの化学的改変された加工澱粉などがある。

0003

例えば、特許文献1は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、穀粉と、60重量%以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、レジスタントスターチとして、高アミロースコーンスターチ及び/又はその誘導体の湿熱処理澱粉が記載されている。

0004

また、特許文献2は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉麺原料粉に対して10〜30質量%添加し、難消化性成分を含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、膨潤度が0.4〜0.8mlの難消化性架橋澱粉が記載されている。

0005

さらに、特許文献3は、難消化性澱粉を含有するそばに関しており、60重量%以上の食物繊維含量の難消化性澱粉を用いて難消化性澱粉含有そばを製造するにあたり、タンパク質含量が4〜8重量%で且つ食物繊維含量が1〜2重量%であるそば粉を用いることによって、粉っぽさが低減され、風味のよいそばを製造できると記載されている。

先行技術

0006

特開平10−313804号公報
特開2006−129790号公報
特開2017−158436号公報

発明が解決しようとする課題

0007

皿うどんを代表とする揚げ麺類においては、パリパリとした軽い食感が求められるものの、本発明者らが、難消化性澱粉を多く配合して揚げ麺類を製造したところ、製麺性が低下したり、パリパリとした軽い食感が損なわれたりするといった課題が見出された。また、エーテル化澱粉アセチル化澱粉などの加工澱粉を配合すると、糖質量の低減を図ることが難しくなり、近年の健康志向に適合するような低糖質の麺類が得られなくなる。

0008

このような状況に鑑み、本発明の課題は、製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を開発することである。

課題を解決するための手段

0009

本発明者は、難消化性澱粉を含有する揚げ麺類について鋭意検討したところ、難消化性澱粉とα化澱粉を配合し、原料粉中のたん白質含量を一定条件下に調整することによって、製麺性が向上し、揚げ麺類の食感が優れたものとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。

0010

すなわち、本発明は、下記の発明を包含する。
(1)揚げ麺類を製造するための粉体組成物であって、粉体組成物100質量部あたり、3〜80質量部の難消化性澱粉および15質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が15質量%以下である、上記組成物
(2) 13質量部以下の小麦グルテンを含有する、(1)に記載の粉体組成物。
(3)小麦粉を含有する、(1)または(2)に記載の粉体組成物。
(4) (1)〜(3)のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする揚げ麺類。
(5) 前記麺類が麺線または麺帯である、(4)に記載の揚げ麺類。
(6) 前記麺類が皿うどんである、(4)または(5)に記載の揚げ麺類。
(7) (1)〜(3)のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする、揚げ麺類を製造するための麺生地
(8) (1)〜(3)のいずれかに記載の粉体組成物を製麺し、得られた麺を油ちょうすることを含む、揚げ麺類の製造方法。

発明の効果

0011

本発明によれば、難消化性澱粉を含有した揚げ麺類について、製麺性を向上し、食感を優れたものとすることができる。本発明の揚げ麺類は、難消化性澱粉を多く含有した場合にも、小麦粉主体で製造される揚げ麺のように食感の優れた揚げ麺を得ることができる。

0012

また、本発明によれば、揚げ麺の製造において通常、食感良化のために行われる「蒸し」工程を省略しても、優れた揚げ麺を得ることができる。
さらに、本発明によれば、揚げ麺に難消化澱粉を多く配合することができるため、糖質量を制限した揚げ麺類を製造することができる。

0013

本発明は、難消化性澱粉を含む揚げ麺およびその製造方法に関する。本発明に係る麺類は揚げ麺類であり、揚げ麺類とは、油ちょう済の麺類を意味する。揚げ麺の典型的な例として、例えば、皿うどんなどを挙げることができるが、即席麺などに用いられるフライ麺なども含む。本発明に係る揚げ麺類は、油ちょうされていれば麺類の種類に特に制限はなく、例えば、中華麺、うどん、そば、冷麺、及びパスタ類などの麺線や麺帯はもちろん、餃子しゅうまい、ワンタンなどに用いられる麺皮を油ちょうすることができる。本発明の揚げ麺類は軽くパリパリとした食感でざらつきが少なく、中華麺、パスタ類及び麺皮から選ばれる麺類に本発明を適用することが特に好ましい。

0014

(難消化性澱粉)
本発明に係る揚げ麺類は難消化性澱粉が配合されており、3〜80質量部の難消化性澱粉を含有する粉体組成物から製造される。難消化性澱粉は糖質が少ないため、難消化性澱粉を配合して麺類を製造すると糖質量の少ない麺類を得ることができる。ところが、難消化性澱粉を配合して揚げ麺を製造すると、製麺性が悪化するだけでなく、揚げ麺の食感も損なわれてしまう。本発明によれば、難消化性澱粉を配合した揚げ麺の製麺性や食感などを改善することができるが、好ましい態様において、難消化性澱粉の配合量は5〜75質量部であり、より好ましくは10〜75質量部、さらに好ましくは15〜70質量部であり、20〜60質量部や30〜50質量部とすることもできる。難消化性澱粉の配合量が多すぎると、製麺性が低下したり、揚げ麺の食感が損なわれたりすることがある。

0015

難消化性澱粉とは、消化酵素に対して抵抗性を示す澱粉であり、レジスタントスターチとも呼ばれる。難消化性澱粉は、一般にRS1〜RS4と分類されるが、本発明においてはこのいずれを選択してもよく、1つの難消化性澱粉を使用してもよいし、複数の難消化性澱粉を使用してもよい。RS1は、細胞壁などで物理的に消化されないものであり、例としては全粒粉などが挙げられる。RS2は、澱粉粒自体に耐消化性があるものであり、例としては未熟バナナ澱粉、高アミロース澱粉などが挙げられる。RS3は、老化澱粉であり、例としては糊化後に冷却した馬鈴薯などが挙げられる。RS4は化学処理した澱粉であり、例としては架橋澱粉などが挙げられ、商品例としては、パイスターチRTファイバージムRW(いずれも化学工業)、などを挙げることができる。好ましい態様において、架橋タイプの難消化性澱粉を使用することができるが、架橋タイプの難消化性澱粉はRS4に分類され、架橋処理によって酵素抵抗性を発現している。RS4に分類される難消化性澱粉としては、エーテル化などにより酵素抵抗性を発現しているタイプもあり、本発明ではいずれも使用することができる。また、難消化性澱粉としては、高アミロース澱粉の湿熱処理澱粉、リン酸架橋澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。

0016

難消化性澱粉の原料としては、特に制限されないが、例えば、馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ小麦澱粉及び米澱粉などが挙げられる。
また、難消化性澱粉の食物繊維含量は特に制限されないが、例えば、60質量%以上の難消化性澱粉を好適に使用することができる。好ましい態様において、本発明で使用する難消化性澱粉は、食物繊維含量が70質量%以上であるとより好ましく、食物繊維含量が70質量%以上のリン酸架橋澱粉または/及びリン酸モノエステルリン酸架橋澱粉がさらに好ましい。

0017

日本人食事摂取基準(2015年度版)において、一日の食物繊維摂取目標量は、18から69歳の男性においては20g以上、18から69歳の女性においては18g以上となっている。また、平成26年国民・健康栄養調査報告においては、一日当たり成人男性の食物繊維の平均摂取量は15.1gであり、成人女性は、14.4gであることから、一日の食物繊維摂取目標に対して3〜5g程度不足していると考えられる。従って不足分を補うべく、揚げ麺の難消化性澱粉由来食物繊維量が3g以上となるように難消化性澱粉を配合することが好ましい。

0018

また、難消化性澱粉由来の食物繊維を7g取ると排便量排便回数が増えるなどの便通改善効果があるとの報告がある(中山ら,日本臨床栄養学会誌,24(1),1−6(2002))。従って、これらの効果を期待するには、揚げ麺1食あたりの難消化性澱粉由来の食物繊維量が7g以上となるように配合することが好ましい。

0019

(α化澱粉)
本発明に係る揚げ麺類にはα化澱粉が配合される。本発明においては、難消化性澱粉とα化澱粉を併用することによって、製麺性と食感に優れた揚げ麺を得ることができる。本発明においてα化澱粉は、揚げ麺を製造するための粉体組成物100質量部あたり15質量部以下の量で使用するが、α化澱粉の配合量は好ましくは0.5〜13質量部であり、より好ましくは2〜11質量部であり、3〜9質量部とすることもできる。α化澱粉の配合量が多すぎると、製麺性が低下したり、揚げ麺の食感が損なわれたりすることがある。
本発明の一つの態様において、難消化性澱粉/α化澱粉の質量比率は3.0以上であり、5.0以上や8.0以上としてもよい。

0020

本発明においてα化澱粉は、澱粉がα化されていれば特に制限はなく、種々の澱粉を使用することができる。α化澱粉の原料としては、特に制限されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉及び米澱粉などを好適に挙げることができる。α化澱粉は、アセチル化などの化工澱粉であってもよく、未化工の澱粉であってもよい。

0021

(小麦グルテン)
本発明に係る揚げ麺類は、好ましい態様において小麦グルテン(活性グルテン)を含有する。粉末グルテンが好適に用いられる。粉末グルテンを配合すると、製麺性がさらに改善され、より優れた揚げ麺を得ることができる。好ましい態様において、粉末グルテンの配合量は、粉体組成物100質量部あたり13質量部以下であり、より好ましくは1〜10質量部であり、3〜8質量部とすることもできる。粉末グルテンの配合量が多すぎると、揚げ麺の揚げムラが生じ易くなり、揚げ麺の食感がぼそつきやすくなる傾向がある。

0022

本発明において好適に使用する粉末グルテンは特に制限されず、小麦グルテンを粉末状に乾燥されたグルテンであればよい。また、粉末グルテンの製法も特に制限されないが、例えば、スプレードライフラッシュドライによって乾燥された粉末グルテンを好適に使用することができる。本発明において、粉末グルテンのたん白質含量は特に制限されないが、例えば、60質量%以上が好ましく、70質量%以上や80質量%以上であってよい。

0023

本発明に係る揚げ麺類は、製麺用の粉体組成物に水を加えて混練し、得られた生地を油ちょうすることによって製造される。製麺用の粉体組成物は、原料粉と原料粉以外の材料とを含有しており、本発明における麺類の原料粉は、穀粉類澱粉類、たん白質素材から構成される。原料粉の配合は、目的とする揚げ麺類の種類に応じて適宜調整される。穀粉類としては例えば、小麦粉(強力粉準強力粉、中力粉、薄力粉デュラム粉)、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉、大豆粉、及びホワイトソルガムなどから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉などの麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉などから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。これらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組合せて施した加工澱粉を用いてもよい。たん白質素材としては、例えば、粉末グルテン、卵白粉全卵粉乳たん白大豆たん白などから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。

0024

本発明に係る揚げ麺を製造するための粉体組成物は、そのたん白質含量を、0を超えて、15%質量以下とする必要がある。たん白質含量が多すぎると、麺の弾力性が強くなりすぎたり、食感が硬く、ぼそつきやすくなったりするためである。

0025

好ましい態様において、粉体組成物のたん白質含量は1〜14質量%であり、より好ましくは2〜13質量%、さらに好ましくは3〜12質量%、よりさらに好ましくは4〜11質量%である。たん白質含量を5〜10質量%程度にすることによって、製麺時のべたつきが特に抑制され、生地がまとまりやすくなる。ここで、油ちょうして得られる揚げ麺のたん白質含量は、製麺用の粉体組成物のたん白質含量とほぼ同じであるが、油ちょうの際の歩留り(揚げ歩留り)などによって粉体組成物のたん白質含量から1割程度変動することがある。ここで、たん白質含量は、ケルダール法によって測定することができ、例えば、ケルダール自動蒸留・滴定計算装置スーパーケル1500」(アクタック社製)を用いて分析することが可能である(窒素蛋白質換算係数:6.25)。

0026

本発明において、麺生地は、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を配合すること以外は、通常の方法に準じて調製することができる。すなわち、難消化性澱粉を含む原料粉に、水、塩などの原料粉以外の材料を配合して混練し、麺生地を調製すればよい。また、中華麺の麺生地を調製する場合には、原料粉以外の材料として、かんすいなどを配合してもよい。原料粉以外の材料として、目的に応じて糖類、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤着色料pH調整剤などを配合してもよい。原料粉以外の材料は、原料粉100質量部に対して、例えば、10質量部以下とすることができ、0.1〜8質量部が好ましく、0.5〜5質量部がより好ましく、1〜3質量部としてもよい。

0027

一つの観点から、本発明は揚げ麺類の製造方法であり、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を配合した粉体組成物を使用することを含む。本発明の一つの態様において、麺生地は、圧延され、所望の厚さの麺帯とされる。当該圧延は、麺生地を圧延ロールに通すことで行われる。次いで、製麺機などを用いて麺帯を切り出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することにより生麺を得ることができる。また、型抜き機などを用いて麺帯から麺皮を得ることができる。

0028

本発明の一つの態様において、麺生地を引き伸ばしたり撚ったりして麺線を得てもよく、また、麺生地を押し出して麺類を製造してもよい。一般に、スパゲッティマカロニなどの麺類は、麺生地を押し出して製造することが多い。また本発明においては、機械を用いて製麺してもよく、機械を用いずに手延べや手打ちによって製麺してもよい。

0029

上記生麺を調湿乾燥法などにより乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られる。本発明においては、生麺をそのまま油ちょう(フライ)して揚げ麺を製造してもよいし、乾燥したり蒸したりしてから油ちょうして揚げ麺を製造してもよい。揚げ麺(フライ麺)タイプの即席麺については、例えば、生麺に蒸煮処理や茹で処理を行った後、フライ用バスケットなどに成形充填して油ちょうすればよい。

0030

また別の観点からは、本発明は製麺用組成物であり、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を含有する。ここで、本発明に係る揚げ麺類を製造するための製麺用組成物は、好ましい態様において粉体組成物である。さらに本発明は、一つの態様において、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を含有する原料粉に水などを添加して混捏して得られる麺生地である。

0031

本明細書においては、特に記載しない限り、濃度や%などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。また、質量は通常の保存条件下で測定される水分を含んだものであり、水分を除去した後の乾燥質量ではない。

0032

以下、具体的な実験に基づいて本発明をより詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0033

原材料
下記の実験では、以下の原料を使用した。
・小麦粉(「クレオパトラ」、昭和産業
・難消化性澱粉A(「パインスターチRT」、タピオカ由来、RS4、松谷化学工業)
・難消化性澱粉B(「ファイバージムRW」、小麦由来、RS4、松谷化学工業)
・α化澱粉A(「ジェルコールAH−F」、ハイアミロースコーン由来、J−オイルミルズ)
・α化澱粉B(「SF−α」、タピオカ由来、アセチル化澱粉、昭和産業)
・粉末グルテンA(「スーパーグル75H」、日本コロイド、たん白質含量:75%)
・粉末グルテンB(「スーパーグル85H」、日本コロイド、たん白質含量:85%)
・粉末かんすい(「かんすい青」、オリエンタ酵母
食塩(「並塩」、日本海水
実験1:揚げ麺の製造と評価(予備実験
(揚げ麺の製造)
難消化性澱粉を配合した原料粉から、揚げ麺を製造した。下表に示す配合(質量部)に基づいて材料を混合した後、ミキサーを用いて14分間混捏した。得られた麺生地からロール式製麺機を用いて麺帯を製造し、麺厚1.1mmにて切り出して麺線を得た(切刃:丸30番)。次いで、得られた生麺を140℃で4分間油ちょうし、油切りをして揚げ麺を得た。サンプル1−9については、生麺を蒸し器で8分間蒸してから油ちょうした。

0034

(揚げ麺の評価)
揚げ麺について、製麺性と食感を5人の専門パネルによって評価した。具体的には、下記の基準に基づいて対照(原料粉として小麦粉のみを使用)と比較して評価し、パネル全員で相談して1から9点のスコアを決定した。数値が大きい程、良好である。
・製麺性(麺帯が柔軟に伸展し、製麺機から剥離しやすい)
9点:小麦粉(薄力粉)100%品よりかなり良好
5点:小麦粉(薄力粉)100%品と同等である
1点:小麦粉(薄力粉)100%品より大きく劣る
・揚げ麺の食感(軽くパリパリとした食感でザラつきが少ない)
9点:小麦粉(薄力粉)100%品よりかなり良好
5点:小麦粉(薄力粉)100%品と同等である
1点:小麦粉(薄力粉)100%品より大きく劣る
(評価結果)
表から明らかなように、難消化性澱粉の配合量が多くなるにつれて製麺性や食感が低下する傾向が確認された。また、生麺を蒸してから油ちょうすると、生麺を蒸さずに油ちょうした場合と比較して、食感が優れたものになる傾向があった。

0035

0036

実験2:揚げ麺の製造と評価(α化澱粉の配合)
原料配合を下表のように変更した以外は、実験1と同様にして、難消化性澱粉を少量含有する揚げ麺を製造した。

0037

下表の結果から明らかなように、α化澱粉を配合する条件下では、製麺性は良好な状態を保ち、食感が優れたものになることが確認された。

0038

0039

実験3:揚げ麺の製造と評価(難消化性澱粉の含有量
原料配合を下表のように変更した以外は、実験1と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。

0040

下表の結果から明らかなように、難消化性澱粉を配合しても製麺性及び食感が優れた揚げ麺を得ることができた(サンプル3−1から3−3)。難消化性澱粉の配合量が多くなりすぎると製麺性および食感のいずれも低下した(サンプル3−4)。

0041

0042

実験4:揚げ麺の製造と評価(α化澱粉の含有量)
原料配合を下表のように変更した以外は、実験1と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。サンプル4−4とサンプル4−5の原料配合は同じであるが、サンプル4−5は、生麺を蒸し器で8分間蒸してから油ちょうした。

0043

下表に示すように、15質量部以下のα化澱粉を配合することによって製麺性および食感を優れたものとすることができ(サンプル4−1から4−8)、また、生麺を蒸してから油ちょうすると、生麺を蒸さずに油ちょうした場合(サンプル4−4)と比較して、食感がより優れたものになった(サンプル4−5)。

0044

0045

実験5:揚げ麺の製造と評価(たん白質含量)
原料配合を下表のように変更した以外は、実験1と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。

0046

下表に示すように、粉体組成物中のたん白質含量を15質量%以下にすることによって製麺性および食感を優れたものとすることができ(サンプル5−1から5−9)、たん白質含量を5〜10質量%程度にすると特に優れていた。たん白質含量が高くなりすぎた場合は、製麺性が低下し、食感の弾力性が強すぎ、麺が硬くなりぼそついた(サンプル5−10)。

0047

0048

実験6:揚げ麺の製造と評価
原料配合を下表のように変更した以外は、実験1と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。

0049

難消化性澱粉、α化澱粉については、由来の異なる製品を使用した場合にも本発明によって優れた揚げ麺が得られることが確認できた。また、粉末グルテンについて、たん白質含量の異なる製品を用いた場合にも、本発明によって優れた揚げ麺が得られることが確認された。

実施例

0050

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 味の素株式会社の「 冷凍餃子及びその製造方法」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】羽根や焼き面の官能特性(外観、食感等)が向上した餃子(羽根つき餃子)を得ることができる冷凍餃子の提供。【解決手段】遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子。... 詳細

  • 日本製粉株式会社の「 低糖質パスタ」が 公開されました。( 2020/10/22)

    【課題】喫食時(茹で後)の糖質が、一般的な茹でスパゲッティよりも低減され、独特の粉っぽさが低減された食感を有し、かつ、乾パスタの標準的な茹で時間で調理できる低糖質パスタを提供することを課題とする。【解... 詳細

  • 日清フーズ株式会社の「 蕎麦製品」が 公開されました。( 2020/10/22)

    【課題】打ち立ての蕎麦の有する濃厚な甘い香りを長期間維持することができ、簡便に高い香りの蕎麦を楽しむことができる蕎麦製品を提供すること。【解決手段】抽出温度80℃及び抽出時間30分間の条件で固相マイク... 詳細

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ