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技術 果汁感が増強された果汁風味炭酸飲料およびその製造方法

出願人 日本食品化工株式会社
発明者 早川忠良影嶋富美三輪加納
出願日 2019年8月29日 (1年4ヶ月経過) 出願番号 2019-156256
公開日 2020年3月12日 (9ヶ月経過) 公開番号 2020-036588
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード 代替効果 果汁原料 鉱物性物質 ハイドロール 還元処理物 加工処理物 結晶果糖 フラッシュエバポレータ
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料の提供。

解決手段

本発明によれば、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量の比率が5〜15%、40〜80%および15〜45%である果汁風味炭酸飲料が提供される。果汁風味炭酸飲料の果汁含有量は40%以下とすることができる。

概要

背景

果汁風味炭酸飲料の美味しさを決定付ける大きな要因となるのは、その果汁感にある。しかし、果汁を飲料に配合した場合、果汁そのものが沈殿の原因となり、特に、果汁が柑橘類を主とした酸性果汁である場合には他の成分との相互作用による品質悪化の原因となりやすいため、必然的にその配合量を抑えざるをえないことが多い。また、一般的にオレンジグレーフルーツリンゴ、グレープ等の果汁風味炭酸飲料に用いられる果汁原料は、高価なため配合量を抑えたり、果汁の配合を止めて香料のみを使用した無果汁飲料としたりすることが多い。

しかし、果汁の含有量を減じた飲料や、果汁を含まない飲料は、味が単調で、コクがなく、甘味のみ強い人工的な風味にも感じられてしまうという問題があった。特に近年では、無果汁または低果汁のわずかに果汁風味を感じる果汁風味炭酸飲料が数多く上市されているが、これらの無果汁または低果汁の炭酸飲料は果汁含有量が低いため、各種香料やエキスを用いて果汁風味を付与している。すなわち、無果汁または低果汁の炭酸飲料は、高果汁に比べ、自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感に劣るという問題もあった。このため、無果汁または低果汁の炭酸飲料において、高果汁炭酸飲料のような自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感が付与された果汁炭酸飲料が求められているといえる。

これまでに、特定構造を有するグルカンを有効成分とする果汁含有飲食品の果汁感向上剤(特許文献1)や、ゲンチオオリゴ糖を有効成分とする低果汁または無果汁飲料の果汁感付与剤(特許文献2)が提案されている。

概要

果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料の提供。本発明によれば、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量の比率が5〜15%、40〜80%および15〜45%である果汁風味炭酸飲料が提供される。果汁風味炭酸飲料の果汁含有量は40%以下とすることができる。なし

目的

本発明は、果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料およびその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率が、5〜15%、40〜80%および15〜45%である、果汁風味炭酸飲料。

請求項2

果汁含有量が40%以下である、請求項1に記載の果汁風味炭酸飲料。

請求項3

果汁風味炭酸飲料の製造方法であって、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率を、5〜15%、40〜80%および15〜45%に調整することを特徴とする、果汁風味炭酸飲料の製造方法。

請求項4

果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、請求項3に記載の果汁風味炭酸飲料の製造方法。

請求項5

果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法であって、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率を、5〜15%、40〜80%および15〜45%に調整することを特徴とする、果汁感増強方法。

請求項6

果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、請求項5に記載の果汁感増強方法。

請求項7

(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤であって、前記増強剤中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率が、5〜15%、40〜80%および15〜45%である、果汁感増強剤。

請求項8

果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、請求項7に記載の果汁感増強剤。

技術分野

0001

本発明は、果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法および果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤に関する。

背景技術

0002

果汁風味炭酸飲料の美味しさを決定付ける大きな要因となるのは、その果汁感にある。しかし、果汁を飲料に配合した場合、果汁そのものが沈殿の原因となり、特に、果汁が柑橘類を主とした酸性果汁である場合には他の成分との相互作用による品質悪化の原因となりやすいため、必然的にその配合量を抑えざるをえないことが多い。また、一般的にオレンジグレーフルーツリンゴ、グレープ等の果汁風味炭酸飲料に用いられる果汁原料は、高価なため配合量を抑えたり、果汁の配合を止めて香料のみを使用した無果汁飲料としたりすることが多い。

0003

しかし、果汁の含有量を減じた飲料や、果汁を含まない飲料は、味が単調で、コクがなく、甘味のみ強い人工的な風味にも感じられてしまうという問題があった。特に近年では、無果汁または低果汁のわずかに果汁風味を感じる果汁風味炭酸飲料が数多く上市されているが、これらの無果汁または低果汁の炭酸飲料は果汁含有量が低いため、各種香料やエキスを用いて果汁風味を付与している。すなわち、無果汁または低果汁の炭酸飲料は、高果汁に比べ、自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感に劣るという問題もあった。このため、無果汁または低果汁の炭酸飲料において、高果汁炭酸飲料のような自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感が付与された果汁炭酸飲料が求められているといえる。

0004

これまでに、特定構造を有するグルカンを有効成分とする果汁含有飲食品の果汁感向上剤(特許文献1)や、ゲンチオオリゴ糖を有効成分とする低果汁または無果汁飲料の果汁感付与剤(特許文献2)が提案されている。

先行技術

0005

特開2003−289836号公報
特開2011−206030号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは今般、果汁風味炭酸飲料に難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物果糖及びショ糖を特定の割合で含有させることで、該果汁風味炭酸飲料の果汁感を増強できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

0008

本発明によれば以下の発明が提供される。
[1](a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率が、5〜15%、40〜80%および15〜45%である、果汁風味炭酸飲料。
[2]果汁含有量が40%以下である、上記[1]に記載の果汁風味炭酸飲料。
[3]果汁風味炭酸飲料の製造方法であって、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率を、5〜15%、40〜80%および15〜45%に調整することを特徴とする、果汁風味炭酸飲料の製造方法。
[4]果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、上記[3]に記載の果汁風味炭酸飲料の製造方法。
[5]果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法であって、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率を、5〜15%、40〜80%および15〜45%に調整することを特徴とする、果汁感増強方法。
[6]果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、上記[5]に記載の果汁感増強方法。
[7](a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤であって、前記増強剤中の上記(a)、(b)および(c)の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)、(b)および(c)のそれぞれの含有量(固形分換算質量)の比率が、5〜15%、40〜80%および15〜45%である、果汁感増強剤。
[8]果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が40%以下である、上記[7]に記載の果汁感増強剤。

0009

本発明によれば飲料中の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、果糖およびショ糖の含有比率特定範囲内に調整することにより果汁風味炭酸飲料の果汁感を増強することができる。

発明の具体的説明

0010

本発明において「果汁風味炭酸飲料」とは、果汁風味が付与された炭酸飲料を意味し、果汁風味が付与された炭酸飲料であれば、いずれのものでもよい。果汁風味炭酸飲料としては、炭酸ノンアルコール飲料(例えば、果実入り炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料清涼炭酸飲料、炭酸入りニアウォーター、炭酸入りスポーツドリンク、フルーツ風味炭酸飲料、フルーツ風味乳性炭酸飲料)および炭酸アルコール飲料(例えば、チュウハイ)が挙げられる。

0011

本発明において「果汁風味」とは、果汁が有する香気、甘味、酸味苦味、自然な風味、フレッシュ感、コク等を意味し、果汁や果肉など果実そのものを用いて付与された風味、果実由来の果実から抽出されたエキスや香料を用いて付与された風味、さらには人工的に合成された物質を用いて付与された風味のいずれであってもよい。人工的に合成された物質としては、例えば、果実の香りを有する合成香料が挙げられる。

0012

本発明において「果汁風味」や「果汁感」の対象となる果実としては、特に限定されるものではないが、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、柑、ぽんかん、甘柚子レモン等の柑橘系果実や、葡萄、リンゴ、パイナップルウメチェリーキウイイチゴブルーベリーメロンバナナマンゴー、梨、洋梨等が挙げられる。

0013

本発明の果汁風味炭酸飲料は、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を組合せて含有することを特徴とするものである。以下、各成分について説明する。

0014

(a)難消化性グルカンおよびその加工処理物
本発明において使用する「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン(グルコースポリマー)を意味する。本発明の難消化性グルカンは、DE70〜100の澱粉分解物加熱処理により縮合反応させた糖縮合物からなるものである。

0015

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、DEが70〜100である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物は、例えば、澱粉を酸で加水分解したものでも、酵素で加水分解したものでもよい。ここで、「DE(Dextrose Equivalent)」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖ブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物のDEは、例えばレーンエイノン法で測定することができる。難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物は、DEが75〜100であることが好ましく、80〜100であることがより好ましい。

0016

本発明に用いられる「DE70〜100の澱粉分解物」は、DEが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品(無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等)、液状品(液状ぶどう糖、水飴等)、非結晶粉末品(粉飴等)のいずれでもよいが、ハンドリング製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。

0017

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により本発明の難消化性グルカンが得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン(糖縮合物)の食物繊維含有量が70%以上となるように加熱することが好ましく、例えば、100℃〜300℃で1〜180分間、より好ましくは、150℃〜250℃で1〜180分間加熱処理することで本発明の難消化性グルカンを製造することができる。

0018

加熱縮合処理に用いる加熱機器としては、例えば、棚式熱風乾燥機薄膜式蒸発器フラッシュエバポレーター、減圧乾燥機熱風乾燥機スチームジャケットスクリューコンベヤードラムドライヤーエクストルーダーウォームシャフト反応機ニーダー等が挙げられる。また、加熱縮合処理は常圧条件下で行ってもよく、減圧条件下で反応を行ってもよい。減圧条件下で行った場合、反応生成物着色度が低下する点で有利である。

0019

本発明において加熱縮合処理は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、例えば、塩酸リン酸硫酸硝酸等の無機酸、クエン酸フマル酸酒石酸コハク酸酢酸等の有機酸珪藻土活性白土酸性白土ベントナイトカオリナイトタルク等の鉱物性物質および水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭酸化活性炭等の活性炭を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。前記各触媒は2種以上を組み合わせて使用することもできる。

0020

本発明に用いられる難消化性グルカンは上記手法で得られた難消化性グルカンをそのまま用いても良く、あるいは、食物繊維含有量の増加や着色の低減等を目的として食品加工許容される処理が施された難消化性グルカンの各種処理物(本明細書において「加工処理物」という)を用いてもよい。難消化性グルカンの加工処理物としては、例えば、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物、難消化性グルカン還元処理物が挙げられる。

0021

本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、難消化性グルカンを糖質分解酵素異性化酵素酵素処理して得ることができる。

0022

本発明において「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素を意味し、例えば、α−アミラーゼβ−アミラーゼグルコアミラーゼアミログルコシダーゼ)、イソアミラーゼプルラナーゼα−グルコシダーゼシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼβ−グルコシダーゼβ−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼセロビアーゼゲンチオビアーゼが挙げられる。糖質分解酵素は、単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼおよびグルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。

0023

本発明において糖質分解酵素処理の条件は、酵素処理により難消化性グルカンの易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理により固形分当たりグルコース含有量が1質量%以上、より好ましくは2質量%以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、20〜120℃で30分間〜48時間、より好ましくは、50〜100℃で30分間〜48時間酵素処理することができる。

0024

本発明において「異性化酵素」は、糖質に作用し異性化反応を触媒する酵素を意味し、例えば、マンノースエピメラーゼ、グルコースイソアミラーゼが挙げられる。糖異性化酵素は、単独で用いてもよく、上記糖質分解酵素と組み合わせて用いてもよい。

0025

本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカンおよび/またはその酵素処理物を、分画処理して得ることができる。膜分離ゲルろ過クロマトグラフィー等の分画手段で分画処理し、特定重合度の糖質を除去したものをいう。加えて、食物繊維含有量を高めることで食物繊維としての価値や食物繊維由来生理機能を高めることができる。この「分画処理」は、二糖以下の含有量が固形分当たり15質量%以下、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下となるように実施することができる。

0026

本発明において「分画処理」は、固形分当たりの二糖以下の含有量を15質量%以下にすることができる処理であれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボンセライトカラムクロマトグラフィー強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿溶媒沈殿等当業者に周知の糖質の精製手段を分画処理に使用することができる。

0027

本発明において「難消化性グルカン還元処理物」は、難消化性グルカン、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物のいずれかを単独または複数組み合わせたものを還元処理して得ることができる。

0028

本発明において「還元処理」は、糖の還元末端グルコシル基アルデヒド基水酸基還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法接触水素化反応方法が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便で、かつ、特殊な装置を必要とせず好都合であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応ともいわれている。還元処理を実施することにより、本発明で使用する難消化性グルカンやその加工処理物の着色を低減したり、酸・アルカリに対する安定性を高めたり、加熱による褐変反応アミノ酸タンパク質とのメイラード反応を抑制したりすることができる。

0029

本発明の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物は、水溶性食物繊維(本明細書において、単に「食物繊維」ということがある)を有するものである。本発明の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物の食物繊維含有量は、果汁風味炭酸飲料に効率的に果汁感およびボディ感を付与する観点から、下限値は70%(好ましくは75%)とすることができ、上限値は90%(好ましくは80%)とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、70〜90%(好ましくは75〜80%)とすることができる。本発明において水溶性食物繊維含量は、平成27年3月30日消食表第139号「食品表示基準について」における「別添栄養成分等の分析方法等」に記載されている高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により測定することができる。

0030

本発明の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物は、必要に応じて活性炭により脱色したものや、イオン交換樹脂によりイオン性成分を除去したものを濃縮し、濃縮液とすることができる。保存性やその後の用途においては、脱色、イオン除去したものを微生物繁殖が問題とならない程度の水分活性となるまで濃縮することが好適である。あるいは、用途によっては、利用しやすいように乾燥させて、粉末とすることもできる。乾燥は、通常、凍結乾燥噴霧乾燥ドラム乾燥等の公知の方法により実施できる。乾燥物は、必要により粉砕することが望ましい。すなわち、本発明の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物の態様は、その用途に応じて好適な性状を選択することができる。

0031

(b)果糖
本発明において「果糖」は、フルクトースともいい、単糖類一種である。本発明に使用する「果糖」は、果糖を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、結晶果糖高果糖液糖(果糖90%以上)、異性化糖由来の果糖、果汁由来の果糖等が挙げられる。

0032

(c)ショ糖
本発明において「ショ糖」は、スクロースともいい、二糖類の一種である。本発明に使用する「ショ糖」は、ショ糖を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、グラニュー糖液糖上白糖、白双糖、三温糖、中双糖、氷砂糖、和三盆、黒砂糖等を使用でき、さらには、果汁由来のショ糖等も使用することができる。

0033

本発明においては、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(a)の含有量(固形分換算質量)の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与する観点から、下限値は5%(好ましくは7%)とすることができ、上限値は15%(好ましくは10%)とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、5〜15%(好ましくは5〜10%)とすることができる。

0034

本発明においては、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(b)の含有量(固形分換算質量)の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与するとともに適度な甘味を付与する観点から、下限値は40%(好ましくは45%)とすることができ、上限値は80%(好ましくは70%)とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、40〜80%(好ましくは45〜80%)とすることができる。

0035

本発明においては、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖の合計含有量(固形分換算質量)に対する、上記(c)の含有量(固形分換算質量)の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与するとともに適度な甘味を付与する観点から、下限値は15%(好ましくは20%)とすることができ、上限値は45%(好ましくは30%)とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、15〜45%とすることができる。

0036

本発明において、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖を果汁風味炭酸飲料に含有させるときは、炭酸飲料全体に対する上記(a)、(b)および(c)の合計量(固形分換算質量)の比率は0.5〜20%(好ましくは3〜12%、より好ましくは5〜8%)とすることができる。

0037

飲料中の前記(a)、(b)および(c)の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー法(HPLC法)により測定することができる。

0038

本発明の果汁風味炭酸飲料は果汁風味を有することから、前記(a)、(b)および(c)に加えて、果汁、果肉、果汁エキス果実エキスおよび香料からなる群から選択される1種または2種以上の果汁風味付与成分を含有していてもよい。果汁風味の対象となる果実の例としては前記したものが挙げられる。

0039

本発明の果汁風味炭酸飲料に含まれる果汁含有量は特に限定されるものではないが、該飲料中の果汁含有量を40%以下(好ましくは30%以下、より好ましくは20%以下、さらに好ましくは10%以下)とすることができる。本発明の果汁風味炭酸飲料中の果汁含有量の下限値は0%とすることができる。本発明の果汁風味炭酸飲料によれば果汁炭酸飲料および無果汁炭酸飲料が提供される。

0040

本発明の果汁風味炭酸飲料は液体原料を含んでいてもよい。液体原料としては、水(例えば、飲用水)、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素圧入したものを意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料としてもよい。

0041

本発明の果汁風味炭酸飲料がアルコール飲料の場合、本発明の飲料はアルコールエタノール)を含んでなるものである。本発明に使用する「アルコール」は、アルコール(エタノール)を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、原料用アルコール類および醸造用アルコール類に加えて、ウイスキー、バーボンブランデースピリッツ類(例えば、ウォッカ)、リキュール類果実酒日本酒、中国酒、焼酎発泡酒、チュウハイ等のアルコール飲料が挙げられる。なお、本発明の果汁風味炭酸アルコール飲料のアルコール濃度アルコール分の含有量)は、特に限定されないが、例えば1〜10v/v%であり、好ましくは2〜8v/v%(より好ましくは3〜6v/v%)である。

0042

本発明の果汁風味炭酸飲料はまた、果汁感およびボディ感を阻害しない範囲で、前記(a)、(b)および(c)以外の他の成分を含有することができる。他の成分の例としては、糖類、糖アルコールおよび澱粉類等;直鎖デキストリン分岐キストンおよび環状デキストン等のデキストリン類甘味料、安定剤、乳化剤ゲル化剤着色料着香料苦味料保存料酸化防止剤およびpH調整剤等の食品添加物;油脂、乳および乳製品、有機酸、有機酸塩無機塩、酵素、ビタミン類酵母エキス調味料等の呈味成分、その他各種食品素材等が挙げられる。

0043

本発明によれば、果汁感やボディ感が増強された果汁風味炭酸飲料が提供される。低果汁含有量(例えば、果汁含有量が40%以下)の果汁風味炭酸飲料においてもこの効果は奏されることから、本発明によれば、無果汁または低果汁の果汁風味炭酸飲料において、高果汁炭酸飲料のような自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感が付与された果汁炭酸飲料を提供できる点で有利である。本発明において「果汁感」とは、果実の様な自然な甘味、コク、ボディ感からなる総合的な呈味感をいう。本発明において「ボディ感」とは、果汁感の構成要素の一つで、果実の様な厚みのある呈味感をいう。

0044

本発明の難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物は、水溶性食物繊維成分を有するものである。ここで、食物繊維の中でも水溶性食物繊維は、便通改善効果食後血糖上昇抑制効果、食後中性脂肪上昇抑制効果等の生理機能を有することが報告されており、特定保健用食品を含むさまざまな機能性食品販売されている。従って、本発明の果汁風味炭酸飲料は、整腸作用血糖上昇抑制作用脂質代謝改善作用等の水溶性食物繊維が有する生理機能の発揮が期待される。また、水溶性食物繊維の機能である増粘効果や、脂肪代替効果乳化効果などの飲食品物性改善効果も期待される。

0045

本発明の果汁風味炭酸飲料の製造は、(a)難消化性グルカンおよび/またはその加工処理物、(b)果糖並びに(c)ショ糖が所定の含有比率で飲料に含まれるようにすること以外は、飲料の製造に用いられる通常の方法に従って実施することができる。例えば、本発明の果汁風味炭酸飲料が清涼飲料の場合には、水を含む原材料を準備し、所定の含有比率となるように、前記(a)、(b)および(c)を他の原材料と混合ないし調合することにより、飲料を製造することができる。なお、前記(a)、(b)および(c)の他の原材料への添加時期添加順序は特に限定されない。

0046

本発明の果汁風味炭酸飲料の製造においては、上記調合工程に加えて、充填工程および殺菌工程等の工程(場合によってはさらに炭酸ガス添加工程)を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合工程で得られた飲料あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。

0047

本発明によれば、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法が提供される。本発明の果汁感増強方法は、本発明の果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

0048

本発明によれば、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤が提供される。本発明の果汁感増強剤は、本発明の果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。すなわち、本発明の果汁感増強剤を他の原材料と混合ないし調合することにより、本発明の果汁風味炭酸飲料を製造することができる。本発明の果汁感増強剤は、炭酸飲料全体に対する上記(a)、(b)および(c)の合計量(固形分換算質量)の比率が0.5〜20%(好ましくは3〜12%、より好ましくは5〜8%)となるように原材料に配合することができる。

0049

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、本明細書において特に記載の無い場合は「%」は質量%を意味し、また「固形分」当たりの割合や「固形分」の含有割合(濃度)に言及した場合には、固形成分の質量に基づいて定められた割合を意味するものとする。

0050

例1:グレープフルーツ風味炭酸飲料
表1に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、炭酸飲料を調製した。難消化性グルカンはフィットファイバー#80(日本食品化工社製、固形分濃度72質量%の液状品、食物繊維含有量78%(酵素HPLC法))を、果糖は結晶果糖(日新製糖社製、粉末品)を、ショ糖はグラニュー糖(日新製糖社製、粉末品)を、それぞれ用いた。

0051

得られた炭酸飲料に関し、「果汁感」および「ボディ感」に関し、下記基準で官能評価を実施した。

0052

「果汁感」とは、果実の様な自然な甘味、コク、ボディ感からなる総合的な呈味感をいう。「果汁感」に関しては、果糖のみを配合した比較区1を0点として±5点の11段階で評価した。点数が高いほど果汁感が強く、点数が低い程果汁感が弱い。

0053

「ボディ感」とは、果汁感の構成要素の一つで、果実の様な厚みのある呈味感をいう。「ボディ感」に関しては、果糖のみを配合した比較区1を0点として±5点の11段階で評価した。点数が高いほどボディ感が強く、点数が低い程ボディ感が弱い。

0054

官能評価は4名の訓練されたパネラーで実施し、その平均点を算出した。その結果を表1に示した。

0055

0056

表1の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ風味炭酸飲料(試験区1〜9)は、果糖のみを配合した炭酸飲料(比較区1)に比べ、果汁感およびボディ感が改善されており、特に難消化性グルカン5〜10%、果糖45〜80%、ショ糖15〜45%とした炭酸飲料(試験区1〜6)は、改善効果が顕著であった。また、ショ糖を配合せず、果糖、難消化性グルカンを配合した炭酸飲料(比較区2)は、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を配合した炭酸飲料に比べ、果汁感、ボディ感の改善効果が弱く、好ましい炭酸飲料ではなかった。また、炭酸水を配合していない飲料(比較区3)は、炭酸水を配合した飲料(試験区4)に比べ、改善効果が低かった。

0057

例2:グレープフルーツ風味炭酸飲料
表2に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープフルーツ風味炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカン還元処理物は、フィットファイバー#80(日本食品化工社製、固形分濃度72質量%の液状品、食物繊維含量78%(酵素HPLC法))を還元処理した難消化性グルカン還元処理物(固形分濃度70質量%の液状品、食物繊維含量77%(酵素HPLC法))を用いた。難消化性デキストリンは、ファイバーソルII(化学工業社製、粉末品)、果糖は結晶果糖(日新製糖社製、粉末品)、ショ糖はグラニュー糖(日新製糖社製、粉末品)を用いた。

0058

例1と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表2に示した。

0059

0060

表2の通り、難消化性グルカン還元処理物、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ風味炭酸飲料(試験区10〜12)は、果糖のみを配合した飲料(比較区1)に比べ、果汁感・ボディ感が改善されていた。また、難消化性デキストリンを配合した飲料(比較区4)は、ボディ感は向上したものの、果汁感が低下しており、好ましいグレープフルーツ風味炭酸飲料ではなかった。

0061

例3:グレープフルーツチュウハイ
表3に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープフルーツチューハイ(アルコール濃度:4v/v%)を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー#80(日本食品化工社製、固形分濃度72質量%の液状品、食物繊維含有量78%(酵素HPLC法))を用いた。また、果糖は結晶果糖(日新製糖社製、粉末品)、ショ糖はグラニュー糖(日新製糖社製、粉末品)を用いた。

0062

果糖のみを配合した比較区5を0点とした以外は、例1と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表3に示した。

0063

0064

表3の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツチューハイ(試験区13〜15)は、果糖のみを配合した飲料(比較区5)に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましい味のグレープフルーツチューハイであった。

0065

例4:グレープフルーツ果汁炭酸飲料
表4に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、30%果汁グレープフルーツ炭酸飲料を試作した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー#80(日本食品化工社製、固形分濃度72質量%の液状品、食物繊維含有量78%(酵素HPLC法))を用いた。また、果糖は結晶果糖(日新製糖社製、粉末品)、ショ糖はグラニュー糖(日新製糖社製、粉末品)を用いた。

0066

果糖のみを配合した飲料(比較区6)を0点とした以外は、例1と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表4に示した。

0067

0068

表4の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ果汁炭酸飲料(試験区16〜18)は、果糖のみを配合した飲料(比較区6)に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましいグレープフルーツ果汁炭酸飲料であった。

0069

例5:グレープ風味炭酸飲料
表5に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープ風味炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー#80(日本食品化工社製、固形分濃度72質量%の液状品、食物繊維含有量78%(酵素HPLC法))を用いた。また、果糖は結晶果糖(日新製糖社製、粉末品)、ショ糖はグラニュー糖(日新製糖社製、粉末品)を用いた。

0070

果糖のみを配合した飲料(比較区7)を0点とした以外は、例1と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表5に示した。

0071

0072

表5の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープ風味炭酸飲料(試験区19〜21)は、果糖のみを配合した飲料(比較区7)に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましいグレープ風味炭酸飲料であった。

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