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技術 赤ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法

出願人 アサヒ飲料株式会社
発明者 西尾洋青山千尋
出願日 2018年8月17日 (2年4ヶ月経過) 出願番号 2018-153712
公開日 2020年2月20日 (10ヶ月経過) 公開番号 2020-025529
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード スプリット流 屈折計示度 清澄処理 異臭成分 モノテルペンアルコール マイクロ抽出 標準添加法 光照射試験
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

本発明の課題は、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭(特に、LE照射によって生じる光劣化臭)がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することである。

解決手段

本発明は、赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない、赤ぶどう風味飲料を提供する。前記脂肪酸エステルは、ヘキサン酸エチルヘプタン酸エチルオクタン酸エチルノナン酸エチル、及びデカン酸エチルからなる群から選択される1以上を含んでいてもよい。

概要

背景

果物果汁や果汁の香りを有する香料等を含む飲料(以下、「果汁飲料」という。)は、嗜好性の高い飲料のひとつとして、消費者幅広受け入れられている。しかし、果汁飲料の原料として用いる果物や香料等の種類によっては、果汁飲料の保存期間中に、果汁中の成分が光等によって変化し、その結果、飲料から不快な臭気が発生することがある。

光等による成分変化が生じ得る果汁としては、赤ぶどう果汁が挙げられる。例えば、店舗等に陳列された赤ぶどう果汁入り飲料は、光に照射されることによって、経時的に樹脂臭等の好ましくない臭気(以下、このような臭気を「光劣化臭」ともいう。)を生じ得る。このような飲料は、風味に劣り、商品価値が著しく低下してしまうという問題がある。同様の問題は、赤ぶどう果汁を含まないか、又は、赤ぶどう果汁の配合量が少ない、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料においても生じ得る。なお、以下、赤ぶどう果汁入り飲料、及び、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料をあわせて「赤ぶどう風味飲料」という。

飲料における、このような風味劣化を抑制する方法として、酸化防止剤を飲料に配合することが知られている。また、特許文献1には、レモン等の柑橘系果実フレーバーを含む透明飲料における果実フレーバー由来異臭を、所定の香気成分を配合することでマスキングする方法が提案されている。

概要

本発明の課題は、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭(特に、LED照射によって生じる光劣化臭)がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することである。本発明は、赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない、赤ぶどう風味飲料を提供する。前記脂肪酸エステルは、ヘキサン酸エチルヘプタン酸エチルオクタン酸エチルノナン酸エチル、及びデカン酸エチルからなる群から選択される1以上を含んでいてもよい。なし

目的

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭(特に、LED照射によって生じる光劣化臭)がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
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牽制数
0件

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請求項1

赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない、赤ぶどう風味飲料。

請求項2

前記脂肪酸エステルは、ヘキサン酸エチルヘプタン酸エチルオクタン酸エチルノナン酸エチル、及びデカン酸エチルからなる群から選択される1以上を含む、請求項1に記載の赤ぶどう風味飲料。

請求項3

前記モノテルペンアルコールは、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される1以上を含む、請求項1又は2に記載の赤ぶどう風味飲料。

請求項4

赤ぶどう果汁を含む、請求項1から3のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

請求項5

透明容器詰め飲料である、請求項1から4のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

請求項6

請求項5に記載の透明容器詰め飲料を、4℃以上40℃以下で、積算照度2000000lx・h以上の光を照射して陳列する、透明容器詰め飲料の陳列方法

請求項7

炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル、及びモノテルペンアルコールからなる群から選択される1以上を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤

請求項8

赤ぶどう風味飲料に、前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を配合する工程を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法

技術分野

0001

本発明は、赤ぶどう風味飲料透明容器詰め飲料の陳列方法、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法に関する。

背景技術

0002

果物果汁や果汁の香りを有する香料等を含む飲料(以下、「果汁飲料」という。)は、嗜好性の高い飲料のひとつとして、消費者幅広受け入れられている。しかし、果汁飲料の原料として用いる果物や香料等の種類によっては、果汁飲料の保存期間中に、果汁中の成分が光等によって変化し、その結果、飲料から不快な臭気が発生することがある。

0003

光等による成分変化が生じ得る果汁としては、赤ぶどう果汁が挙げられる。例えば、店舗等に陳列された赤ぶどう果汁入り飲料は、光に照射されることによって、経時的に樹脂臭等の好ましくない臭気(以下、このような臭気を「光劣化臭」ともいう。)を生じ得る。このような飲料は、風味に劣り、商品価値が著しく低下してしまうという問題がある。同様の問題は、赤ぶどう果汁を含まないか、又は、赤ぶどう果汁の配合量が少ない、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料においても生じ得る。なお、以下、赤ぶどう果汁入り飲料、及び、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料をあわせて「赤ぶどう風味飲料」という。

0004

飲料における、このような風味劣化を抑制する方法として、酸化防止剤を飲料に配合することが知られている。また、特許文献1には、レモン等の柑橘系果実フレーバーを含む透明飲料における果実フレーバー由来異臭を、所定の香気成分を配合することでマスキングする方法が提案されている。

先行技術

0005

特開2016−127818号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかし、酸化防止剤を用いる方法には、(1)酸化防止剤に含まれる乳化剤成分果汁由来の成分とが反応することで乳化破壊が生じ、液面に浮遊物が発生し得ること、(2)酸化防止剤に含まれる脂溶性成分に由来する濁りが発生し得ること、(3)酸化防止剤の使用は、通常高いコストがかかること、等の問題が懸念される。

0007

特許文献1には、レモン等の柑橘系の果実フレーバー由来の異臭をマスキングする方法について記載されているものの、異臭の原因(異臭成分等)は果実の種類ごとに異なるため、柑橘系以外の果実フレーバー由来の異臭への効果は全くの不明である。また、果実フレーバーとは、通常、果物中の特定の香気成分を単離したもの等を意味するところ、柑橘系の果実フレーバーと、その他の果実由来の果汁やその香気成分とは、含まれる成分の種類や量等が大きく異なる。そのため、特許文献1の方法が赤ぶどう果汁の異臭に対してどのような影響を及ぼすかは予測できない。

0008

したがって、従来は、酸化防止剤を配合する手段以外に、光劣化臭が少ない赤ぶどう風味飲料を製造できる手段が得られにくかった。

0009

さらに、本発明者らは、従来知られた蛍光灯光源とする光よりも、LEDを光源とする光によって、より強い光劣化臭が生じ得ることを見出した。しかし、LED照射によって生じる光劣化臭を抑制する技術は知られていない。

0010

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭(特に、LED照射によって生じる光劣化臭)がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らは、所定の香気成分を含む赤ぶどう風味飲料によれば上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。

0012

(1)赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない、赤ぶどう風味飲料。

0013

(2) 前記脂肪酸エステルは、ヘキサン酸エチルヘプタン酸エチルオクタン酸エチルノナン酸エチル、及びデカン酸エチルからなる群から選択される1以上を含む、(1)に記載の赤ぶどう風味飲料。

0014

(3) 前記モノテルペンアルコールは、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される1以上を含む、(1)又は(2)に記載の赤ぶどう風味飲料。

0015

(4)赤ぶどう果汁を含む、(1)から(3)のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

0016

(5)透明容器詰め飲料である、(1)から(4)のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

0017

(6) (5)に記載の透明容器詰め飲料を、4℃以上40℃以下で、積算照度2000000lx・h以上の光を照射して陳列する、透明容器詰め飲料の陳列方法。

0018

(7)炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル、及びモノテルペンアルコールからなる群から選択される1以上を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤。

0019

(8)赤ぶどう風味飲料に、前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を配合する工程を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法。

発明の効果

0020

本発明によれば、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭(特に、LED照射によって生じる光劣化臭)がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することができる。

0021

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

0022

<赤ぶどう風味飲料>
本発明の赤ぶどう風味飲料(以下、「本発明の飲料」ともいう。)は、赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル10ppb以上、及びモノテルペンアルコール10ppb以上からなる群から選択される1以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない。「炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステル」を「本発明の脂肪酸エステル」ともいう。本発明の脂肪酸エステル、及びモノテルペンアルコールを「本発明の香気成分」ともいう。本発明の香気成分が赤ぶどう風味飲料に含まれることについては、報告が確認されていない。以下、本発明の飲料の構成について詳述する。

0023

(本発明の脂肪酸エステル)
本発明の脂肪酸エステルは、炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステルである。本発明の脂肪酸エステルは、赤ぶどう風味飲料には通常含まれない。

0024

本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数の下限は、本発明の効果がより奏されやすいという観点から、好ましくは4以上、さらに好ましくは5以上、より好ましくは6以上である。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数の上限は好ましくは10以下である。

0025

本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分は、直鎖脂肪酸分枝鎖脂肪酸、飽和脂肪鎖、不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。本発明の効果がより奏されやすいという観点から、本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分は、直鎖飽和脂肪酸であることが好ましい。

0026

本発明の脂肪酸エステルは、好ましくは直鎖状エステル有機酸エチルエステル、有機酸メチルエステル等)である。

0027

本発明の脂肪酸エステルとしては、ヘキサン酸メチルヘプタン酸メチルオクタン酸メチルノナン酸メチルデカン酸メチル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチル、ノナン酸エチル、デカン酸エチルが好ましく、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチルが特に好ましい。

0028

本発明の脂肪酸エステルとしては、沸点が150〜250℃(好ましくは175〜225℃)である脂肪酸エステルを好ましく使用できる。炭素数3以上12以下の脂肪酸と炭素数1以上2以下のアルコールとの脂肪酸エステルであり、かつ、沸点がかかる範囲にある脂肪酸エステルであれば、性質が類似する傾向にある。なお、上記で例示した本発明の脂肪酸エステルの沸点は、通常、下記の値である。
ヘキサン酸メチル約149.5℃
ヘプタン酸メチル約174.0℃
オクタン酸メチル約192.9℃
ノナン酸メチル約213.5℃
デカン酸メチル約224.0℃
ヘキサン酸エチル約167.0℃
ヘプタン酸エチル約187.0℃
オクタン酸エチル約208.5℃
ノナン酸エチル約227.0℃
デカン酸エチル約241.5℃

0029

本発明の脂肪酸エステルの配合量の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、10ppb以上、好ましくは50ppb以上である。上限は、本発明の脂肪酸エステルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0030

香気成分としてヘキサン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは10ppb以上、より好ましくは50ppb以上である。上限は、ヘキサン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0031

香気成分としてヘプタン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは10ppb以上、より好ましくは50ppb以上である。上限は、ヘプタン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0032

香気成分としてオクタン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは10ppb以上、より好ましくは50ppb以上である。上限は、オクタン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0033

香気成分としてノナン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは10ppb以上、より好ましくは50ppb以上である。上限は、ノナン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0034

香気成分としてデカン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは10ppb以上、より好ましくは50ppb以上である。上限は、デカン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0035

(モノテルペンアルコール)
モノテルペンアルコールは、飲料に配合できるものであれば特に限定されない。本発明において使用できるモノテルペンアルコールとしては、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロール等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、β−シトロネロールが好ましい。

0036

モノテルペンアルコールの配合量の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、10ppb以上、好ましくは50ppb以上である。上限は、モノテルペンアルコールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましく50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0037

モノテルペンアルコールとしてβ−シトロネロールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、10ppb以上、好ましくは50ppb以上である。上限は、β−シトロネロールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0038

モノテルペンアルコールとしてα−テルピネオールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、10ppb以上、好ましくは50ppb以上である。上限は、α−テルピネオールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0039

モノテルペンアルコールとしてネロールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、10ppb以上、好ましくは50ppb以上である。上限は、ネロールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは50000ppb以下、より好ましくは10000ppb以下、さらに好ましくは1000ppb以下である。

0040

(本発明の香気成分の配合)
本発明の香気成分は、1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明の香気成分を2種以上組み合わせて使用する場合、各香気成分の含量が上記の範囲であればよい。

0041

本発明の飲料中における、本発明の香気成分の含有量は、固相マイクロ抽出質量分析計付きガスクロマトグラフィー(Solid Phase MicroExtraction−Gas Chromatography−Mass Spectrometry:SPME−GC−MS)法により測定する。具体的な分析条件の例は以下のとおりである。
香気成分含有量の分析条件]
分析対象である飲料を超純水で10倍希釈して試料溶液を調製する。試料飲料10mLを、あらかじめ3.5gのNaClを入れた固相マイクロ抽出(SPME)用バイアルに入れ、密栓する。各バイアルを70℃で10分間振盪した後、SPME用ファイバー(例えば、DVB/CAR/PDMS,Stableflex 23Ga(Gray)50/30μm:SIGMA−ALDRICH社製)をバイアル中のヘッドスペース露出させる。70℃で5分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で5分間脱着させ、GC/MSにより分析を行う。検量線標準添加法にて作成する。
[GC/MSの分析条件]
GC:Agilent Technologies社製 7890B。MS:Agilent Technologies社製5977A MSD。カラム:Agilent Technologies社製 DB−WAX UI 30m×0.25mm、膜厚0.25μm。流量:1.0ml/min。注入法スプリット注入(100:1)。スプリット流量:100mL/min。キャリアガス:He。
注入口温度:240℃。トランスファーライン:240 ℃。オーブン温度:40℃(5min)→5℃/min→240℃(0min)、ポストラン240℃(5min)。
MS条件:SIM12.4minヘキサン酸エチルm/z99、15.4minヘプタン酸エチルm/z113、18.2minオクタン酸エチルm/z127、20.9minノナン酸エチルm/z141、23.3minデカン酸エチルm/z101、26.3min β−シトロネロールm/z69。

0042

(赤ぶどう果汁)
赤ぶどう果汁は、赤ぶどうの果実からの搾を用いて得られる。例えば、搾汁(ストレート果汁)をそのまま赤ぶどう果汁として用いてもよく、搾汁を加工したものを赤ぶどう果汁として用いてもよい。搾汁を加工したものとしては、搾汁液濃縮した濃縮果汁、搾汁液の濃縮果汁を希釈した還元果汁等が挙げられる。

0043

搾汁を加工する方法としては、酵素処理法、精密濾過法限外濾過法等が挙げられる。

0044

搾汁は清澄処理した透明果汁でもよく、混濁果汁でもよい。

0045

本発明の飲料に用いる赤ぶどうの品種は特に限定されない。例えば、コンコード、巨峰、紅マスカット、デラウェア、安芸クイーン、サニドルチェ、サニールージュピオーネ稔、ナガノパープル、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワールシラーズ、キャンベル・アーリースチューベン等が挙げられる。これらのうち、本発明の香気成分を含まず、本発明の効果が特に奏されやすいという理由から、コンコードが好ましい。上記の赤ぶどうは1種単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。

0046

赤ぶどう果汁は、赤ぶどう以外の果実等から得られる果汁(例えば、オレンジ果汁ミカン果汁、マンリン果汁、グレープフルーツ果汁レモン果汁ライム果汁、赤ぶどう果汁、リンゴ果汁モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁等)と併用してもよい。このような果汁を赤ぶどう果汁とともに併用する場合、その配合量は得ようとする風味等に応じて適宜調整できるが、本発明の効果が奏されやすいという観点から、果汁の合計量の過半が赤ぶどう果汁であることが好ましい。

0047

本発明の飲料における果汁含有率は特に限定されない。赤ぶどうの果汁含有率が高いほど本発明の効果が得られやすい。例えば、赤ぶどうの果汁含有率の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは1.0重量%以上、より好ましくは3.0重量%以上、さらに好ましくは5.0重量%以上、さらに好ましくは10重量%以上、さらに好ましくは20重量%以上であってもよい。また、赤ぶどうの果汁含有率の上限は、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは100重量%以下、より好ましくは70重量%以下、さらに好ましくは50重量%以下、さらに好ましくは30重量%以下であってもよい。

0048

なお、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度であり、JAS規格果実飲料日本農林規格)に示される糖用屈折計示度の基準(°Bx)に基づいて換算される。例えば、ぶどう果汁はJAS規格が11°Bxであるから、55°Bxの濃縮ぶどう果汁を飲料中10重量%配合した場合、果汁含有率は50%となる。ただし、果汁の果汁含有率をJAS規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は重量%(すなわち飲料100gあたりの果汁量(g)(w/w))で表される。

0049

本発明において用いられる赤ぶどう果汁は、「果実飲料の日本農林規格」の第2条の「濃縮果汁」の定義を満たすものであってもよい。

0050

本発明の飲料は、赤ぶどう果汁とともに、又は赤ぶどう果汁の代わりに赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含んでいてもよい。赤ぶどう果汁を含まないか、又は、赤ぶどう果汁の配合量が少なくても(例えば、赤ぶどう風味飲料に対して好ましくは3重量%以下、より好ましくは2重量%以下、さらにより好ましくは1重量%以下)、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を、飲用に適する溶媒(水等)に添加することで、赤ぶどう風味飲料が得られる。このような香料等としては、飲料や食品等に赤ぶどう果汁のような香りを付与できるものが挙げられる。具体的には、赤ぶどうの主要香気成分(メチルアンスラニレート、フェネチルアルコールフラネオールバニリンヘキサノール、シス−3−ヘキセノールトランス−2−ヘキセノール、リナロールゲラニオール等)等が挙げられる。赤ぶどう果汁の香りを有する香料等の配合量は得ようとする風味の強さや質等に応じて適宜設定される。

0051

(その他の成分)
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。

0053

本発明の飲料には酸化防止剤が含まれない。酸化防止剤とは、飲料中の成分の酸化を抑制できる任意の成分を意味し、例えば、トコフェロール塩酸システイン等が挙げられる。本発明の飲料においては、酸化防止剤が含まれなくとも風味劣化や光劣化臭がマスキングされる。

0054

本発明の飲料は、水等の溶媒を含んでいてもよい。また、本発明の飲料の形態は特に限定されず、果汁をベースとしたソフトドリンク炭酸を含む炭酸飲料、アルコールを含むアルコール飲料ゲル化剤を含むゼリー飲料等であってもよいが、アルコールを含まない飲料が好ましい。

0055

(赤ぶどう風味飲料の性質)
本発明の飲料は、LED等によって光が照射されても、光劣化臭が生じにくい。これは、光照射によって生じる異臭成分の臭気を、本発明の香気成分がマスキングすることによると推察される。本発明における「光劣化臭」とは、光を原因とする成分変化の結果生じる臭気を意味し、樹脂プラスチックのような異臭(樹脂臭)、カメムシのような異臭(カメムシ臭)とも称される臭気である。光劣化臭の有無は官能評価によって特定される。

0056

また、本発明の飲料は、光劣化臭が感じられにくいだけではなく、上記のとおり酸化防止剤を配合しなくともよいため、例えば、乳化剤成分を含む酸化防止剤の使用によって生じ得る浮遊物の発生等の外観劣化を抑制しつつ、長期間保存(例えば常温で180〜360日)できる。

0057

また、本発明の飲料には、本発明の香気成分が上記濃度配合されることで、赤ぶどう風味飲料に適度な異風味(赤ぶどうが本来有する風味とは異なる風味)を付与でき、より嗜好性が高い飲料が提供され得る。

0058

<赤ぶどう風味飲料の製造方法>
本発明の飲料は、赤ぶどう果汁に本発明の香気成分を配合する工程から得られ、通常の飲料の製造方法に用いられる装置や条件によって製造することができる。具体的な製造方法としては、例えば、赤ぶどう果汁(赤ぶどう搾汁液等)や赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む溶液に、本発明の香気成分を添加し、容器充填する前又は後に、適宜殺菌処理する方法が挙げられる。

0059

赤ぶどう果汁は、天然物に由来するため、酸度が赤ぶどうの品種や収穫後の経過時間(熟度)によって異なる。風味のよい飲料が得られやすいという観点から、赤ぶどう果汁はpHが2.5〜4.5であるものが好ましい。赤ぶどう果汁のpHがこの数値範囲にない場合は、pH調整剤や赤ぶどう果汁以外の果汁を添加したり、複数種の赤ぶどう果汁の混合比を調整したりすることで調整することができる。

0060

pH調整剤としては、酸味料として一般的に使用される有機若しくは無機食用酸又はそれらの塩を用いることができる。有機酸としては、クエン酸リンゴ酸酒石酸酢酸フィチン酸乳酸フマル酸コハク酸グルコン酸等が挙げられる。無機酸としては、リン酸等が挙げられる。塩としては、ナトリウム塩カルシウム塩カリウム塩等が挙げられる。pH調整剤の使用量は、所望のpHとすることができ、かつ飲料の風味に大きな影響がない範囲であれば特に限定されない。

0061

赤ぶどう果汁のpH調整は、本発明の香気成分の添加前又は後のいずれのタイミングで行ってもよい。

0062

本発明の香気成分を赤ぶどう果汁に配合する方法としては、本発明の香気成分を香料(果汁等の濃縮物化学合成された化合物等)として赤ぶどう果汁に添加する方法、本発明の香気成分を含む食品素材(果汁、エキス等)を赤ぶどう果汁に添加する方法等が挙げられる。

0063

本発明の飲料は、風味のよい飲料が得られやすいという観点から、pHが2.5〜4.5であるものが好ましい。本発明の飲料のpHがこの数値範囲にない場合は、上記のpH調整剤等を用いることで調整できる。

0064

本発明の飲料を充填する容器の種類としては特に限定されないが、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器PETボトル)、金属缶金属箔プラスチックフィルム複合された紙容器ガラス瓶等の密封容器が挙げられる。容器に入れた光劣化臭が生じやすく、本発明の効果が特に奏されやすいという観点から、本発明の飲料を充填する容器は透明容器であることが好ましい。

0065

殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。

0066

<透明容器詰め飲料及びその陳列方法>
本発明の飲料を充填する容器として透明なもの(PETボトル等)を用いることで、本発明の飲料を含む透明容器詰め飲料(以下、「本発明の透明容器詰め飲料」ともいう。)を得ることができる。

0067

通常、透明容器に充填された赤ぶどう風味飲料は、光に暴露されやすく、したがって、光劣化臭を生じやすい。しかし、本発明の透明容器詰め飲料においては、上記香気成分が配合されているため、光劣化臭がマスキングされている。なお、本発明において「マスキング」とは、光劣化臭等の異臭を、本発明の香気成分から生じる香気によって、感じにくくすることを意味する。

0068

例えば、店舗や家庭等において陳列された本発明の透明容器詰め飲料に対し、4℃以上40℃以下で、該飲料に対して積算照度として2000000lx・h以上照射しても、光劣化臭の発生を好ましくマスキングできる。飲料と光源との距離は5cm以上100cm以下であってもよい。光源の照度は5000lx以上100000lx以下であってもよい。本発明の透明容器詰め飲料の陳列方法としては、本発明の透明容器詰め飲料における任意の部位に光を照射できる方法であれば特に限定されず、棚等に本発明の透明容器詰め飲料を1本のみ置いてもよいし、複数本を並べて置いてもよい。

0069

<赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤>
上記のとおり、本発明の香気成分は、光照射(特に、LED照射)によって生じる異臭成分の臭気をマスキングできるため、該香気成分は、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤として使用できる。該光劣化臭マスキング剤は、本発明の香気成分を含んでいれば特に限定されないが、本発明の香気成分からなることが好ましい。該光劣化臭マスキング剤に本発明の香気成分以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。

0070

<赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法>
上記のとおり、赤ぶどう風味飲料に本発明の香気成分を配合することで赤ぶどう風味飲料の光劣化臭をマスキングできる。配合される本発明の香気成分の種類や量等の詳細は、上記<赤ぶどう風味飲料>で説明したとおりである。

0071

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

0072

<赤ぶどう風味飲料(赤ぶどう果汁入り飲料)の製造及び評価>
(1)赤ぶどう風味飲料の調製
36g/Lの68°Bx赤ぶどう(品種:コンコード)透明果汁と、5g/Lの57°Bx赤ぶどう(品種:コンコード)混濁果汁と、120g/Lの果糖ぶどう糖液糖(55%異性化糖)と、2g/Lの無水クエン酸と、を混合し、赤ぶどう果汁含有率が20重量%となるように水で希釈した果汁希釈溶液を調製した。また、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー法に基づき、得られた果汁希釈溶液には本発明の香気成分が含まれていないことを確認した。

0073

得られた果汁希釈溶液に、各種香気成分(ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、β−シトロネロール、マルトール、ヘキサン酸エチル及びデカン酸エチル、並びに、オクタン酸エチル及びデカン酸エチル)を添加し、赤ぶどう果汁入り飲料を調製した。各飲料には、赤ぶどう果汁及び各種香気成分が、飲料に対して、下記表1〜8に示す濃度となるように配合されている。得られた赤ぶどう果汁入り飲料は、PETボトル(500ml)に入れ、下記の光照射試験に供するまで遮光して冷蔵保管した。

0074

(2)赤ぶどう果汁入り飲料への光(LED)照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、LEDによる照射(2000000lx・h)を20℃で行った。

0075

(3)官能評価
赤ぶどう果汁入り飲料への光照射後、各飲料について官能評価を行った。また、各飲料について、光照射を行なわずに遮光下で保存した点以外は上記光照射試験と同様の条件で保存した飲料についてもあわせて官能評価を行った。官能評価は習熟したパネル8名により、「風味劣化の程度」、「光劣化臭の程度」、「異風味の程度」について行った。各評価は、下記の採点基準に従って各パネルが付けた評価点数に基づき実施した。

0076

(風味劣化の程度)
点数が高いほど(最高点:7点)、赤ぶどう果汁特有香味の劣化が抑制されていることを示す。
7点:劣化が全く認められない
6点:劣化がわずかに認められる
5点:劣化が少し認められる
4点:劣化が比較的認められる
3点:劣化が認められるが、飲料としての品質は満たしている
2点:劣化がかなり認められ、消費者からの苦情が懸念される
1点:劣化が非常に認められ、消費者からの苦情が来る可能性が高い

0077

(光劣化臭の程度)
点数が高いほど(最高点:4点)、光劣化臭が認められなかったことを示す。
4点:光劣化臭が認められない
3点:光劣化臭がわずかに認められるが、飲料としての品質は満たしている
2点:光劣化臭が認められ、消費者からの苦情が懸念される
1点:光劣化臭が明らかに認められ、消費者からの苦情が来る可能性が高い

0078

(異風味の程度)
点数が高いほど(最高点:4点)、赤ぶどうが本来有する風味とは異なる風味(異風味)が強いことを示す。ただし、異風味の強さは必ずしも飲料の品質に影響しない。
4点:異風味が大いにある
3点:異風味がある
2点:異風味が少しある
1点:異風味がない

0079

(4)結果
上記の官能評価の結果を表1〜8に示す。表中、「風味劣化」の欄には、「風味劣化の程度」の結果を、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。「光劣化臭」の欄には、「光劣化臭の程度」の結果を、評価点数ごとのパネルの人数によって示した。「異風味」の欄には、「異風味の程度」の結果を、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。

0080

0081

0082

0083

0084

0085

0086

0087

0088

各表から理解されるとおり、本発明の香気成分を赤ぶどう風味飲料(赤ぶどう果汁入り飲料)に配合すると、酸化防止剤を配合しなくとも、赤ぶどう果汁特有の香味の劣化を抑制しつつ、LED照射による光劣化臭がマスキングされた。

0089

また、本発明の香気成分の濃度が高いほど、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング効果が高い傾向にあった。

0090

他方、表8から理解されるとおり、本発明の香気成分の代わりに、飲料等の香料として知られるマルトールを用いても、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング効果は十分に奏されなかった。

0091

各表の結果から、本発明の香気成分を10ppb以上配合すると、赤ぶどう風味飲料に適度な異風味を付与できることがわかった。特に、本発明の香気成分の濃度が10〜1000ppbであると特に好ましい異風味を付与できた。

0092

<参考:蛍光灯照射とLED照射との比較試験
各種香気成分を添加しない点以外は上記<赤ぶどう風味飲料(赤ぶどう果汁入り飲料)の製造及び評価>と同様に赤ぶどう風味飲料を調製し、以下の条件で蛍光灯照射又はLED照射を行い、官能評価を行った。その結果を表9に示す。

0093

(1)赤ぶどう果汁入り飲料へのLED照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、LEDによる照射(2000000lx・h)を20℃で行った。

0094

(2)赤ぶどう果汁入り飲料への蛍光灯照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、蛍光灯による照射(400000lx・h)を20℃で行った。

0095

実施例

0096

表9に示されるとおり、蛍光灯照射と比較して、LED照射によって、光劣化や風味劣化がより顕著に生じていた。

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