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技術 ブドウ味スイートワインの製造方法及びブドウ味スイートワイン

出願人 董博性
発明者 董博性
出願日 2017年6月5日 (3年1ヶ月経過) 出願番号 2019-516045
公開日 2019年6月24日 (1年0ヶ月経過) 公開番号 2019-517276
状態 不明
技術分野
  • -
主要キーワード ビール類 混合風 胡麻風味 セラミック容器 周囲大気 飲酒者 通常発酵 アルコール度
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年6月24日)のものです。
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課題・解決手段

本発明はブドウスイートワインの製造方法に関し、前記方法は、ブドウ粒と酒麹とを発酵槽に入れるステップと、前記発酵槽における温度を発酵温度に維持するステップであって、前記発酵温度は25℃〜38℃、好ましくは28℃〜32℃であり、発酵時間は15〜40時間、好ましくは18時間〜24時間である、ステップと、酒を前記発酵槽に加えるステップであって、前記酒のアルコール含有量が15%以上である、ステップと、前記発酵槽を密封して置いて10〜30日間、好ましくは18〜22日間持続するステップと、前記発酵槽における発酵物濾過し、ブドウ味スイートワインを得るステップと、を含む。また、本発明は、本発明に係る方法に基づいて製造されるブドウ味スイートワインに関する。

概要

背景

スイートワイン(又は甘いリカー)とは、一般的に2.5%以上のショ糖又はブドウ糖を含む酒(liquor or spirit)を指す。酒中の糖は、一般的に醸造原料由来し、すなわち、醸造原料自体に存在する糖であってもよく、醸造原料中のデンプン又は多糖類加水分解によるものであってもよい。

醸造プロセス中に、糖は徐々にアルコールに変換され、それによって酒の酒精(アルコール)含有量を増加させ、酒の糖度糖含有量)を減少させる。したがって、一般的に十分に発酵及び/又は蒸留された酒類は、糖度が非常に少なく、例えば、通常市販されている蒸留酒類ビール類、及びワイン類の糖度が低くて明らかな甘味口当たりがない。

概要

本発明はブドウ味スイートワインの製造方法に関し、前記方法は、ブドウ粒と酒麹とを発酵槽に入れるステップと、前記発酵槽における温度を発酵温度に維持するステップであって、前記発酵温度は25℃〜38℃、好ましくは28℃〜32℃であり、発酵時間は15〜40時間、好ましくは18時間〜24時間である、ステップと、酒を前記発酵槽に加えるステップであって、前記酒のアルコール含有量が15%以上である、ステップと、前記発酵槽を密封して置いて10〜30日間、好ましくは18〜22日間持続するステップと、前記発酵槽における発酵物濾過し、ブドウ味スイートワインを得るステップと、を含む。また、本発明は、本発明に係る方法に基づいて製造されるブドウ味スイートワインに関する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
- 件
牽制数
- 件

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請求項1

ブドウスイートワインの製造方法であって、ブドウ粒(grapes)と酒麹(酒醸造用酵母)とを発酵槽に入れるステップと、前記発酵槽における温度を、発酵温度に維持するステップであって、前記発酵温度は25℃〜38℃、好ましくは28℃〜32℃であり、発酵時間は15〜40時間、好ましくは18時間〜24時間である、ステップと、酒(liquororspirit)を前記発酵槽に加えるステップであって、前記酒のアルコール含有量が15%以上である、ステップと、前記発酵槽を密封して10〜30日間、好ましくは18〜22日間持続して置くステップと、前記発酵槽における発酵物濾過し、ブドウ味スイートワインを得るステップとを含む、方法。

請求項2

請求項1に記載の方法であって、ブドウ(grapestems)と前記ブドウ粒及び前記酒麹と共に前記発酵槽に仕込むステップをさらに含む、方法。

請求項3

請求項1に記載の方法であって、前記「発酵槽における温度を発酵温度に維持する」の過程において、前記発酵槽は、部分的に周囲大気と連通する、方法。

請求項4

請求項1に記載の方法であって、前記ブドウ粒を前記発酵槽に仕込む前に、前記ブドウ粒を温水洗浄して乾燥させるステップをさらに含む、方法。

請求項5

請求項2に記載の方法であって、前記ブドウ茎を前記発酵槽に仕込む前に、前記ブドウ茎を温水で洗浄して乾燥させるステップをさらに含む、方法。

請求項6

請求項1に記載の方法であって、前記酒麹は麦麹、小麹(Xiaoqu、rawstartercomplex)、紅麹、大麹(Daqu、massiverawstaterforalcholicliquor)又は麹である、方法。

請求項7

請求項1に記載の方法であって、前記酒は、馥郁風味型酒、醤風味型酒、濃香(香気濃厚)型酒、清香型酒、米風味型酒、胡麻風味型酒、混合風味型酒又は「鳳香」風味(中国の西鳳酒を代表している風味)型酒である、方法。

請求項8

請求項1に記載の方法であって、前記酒のアルコール含有量が50%以上である、方法。

請求項9

請求項1に記載の方法であって、前記ブドウ粒を前記発酵槽に入れる前に、前記ブドウ粒を部分的に破砕するステップをさらに含む、方法。

請求項10

請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法より製造される、ブドウ味スイートワイン。

技術分野

0001

本発明はスイートワイン製造に関し、より具体的には、ブドウ味スイートワイン(ブドウ風味を有するスイートワイン)の製造方法、及び前記方法により製造されるスイートワインに関する。

背景技術

0002

スイートワイン(又は甘いリカー)とは、一般的に2.5%以上のショ糖又はブドウ糖を含む酒(liquor or spirit)を指す。酒中の糖は、一般的に醸造原料由来し、すなわち、醸造原料自体に存在する糖であってもよく、醸造原料中のデンプン又は多糖類加水分解によるものであってもよい。

0003

醸造プロセス中に、糖は徐々にアルコールに変換され、それによって酒の酒精(アルコール)含有量を増加させ、酒の糖度糖含有量)を減少させる。したがって、一般的に十分に発酵及び/又は蒸留された酒類は、糖度が非常に少なく、例えば、通常市販されている蒸留酒類ビール類、及びワイン類の糖度が低くて明らかな甘味口当たりがない。

発明が解決しようとする課題

0004

高アルコール度と高糖度との独特の口当たりを同時に得るために、高アルコール酒(アルコール度の高い酒)に糖を加えることができ、又は、高アルコール酒と、部分的に発酵した比較的高い糖度含有酒とを混合することもできる。しかしながら、高アルコール酒に糖を加えることは、溶解及び混合上の困難が存在している一方で、高アルコール酒と糖度の比較的高い酒とを混合する場合、口当たりの違和感があり、糖度が依然として不十分であるという欠点を有する。

課題を解決するための手段

0005

上記の課題を解決するために、本発明は、蒸留酒製造とブドウ酒製造とを組み合わせる特別な酒製造方法を提案する。この方法では、ブドウの独特な自然発酵特性を酒製造に使用せず、ブドウと酒麹(酒醸造用酵母)と混合して比較的短い時間で蒸留酒系酵母による発酵を行い、ブドウの糖分を十分に保ちながら酒を加えて比較的長い時間置くことにより、甘さが高く、口当たり調和のブドウ風味のスイートワインを製造した。

0006

本発明は、ブドウ味スイートワインの製造方法に関し、前記方法は、
ブドウ粒(grapes:ブドウの粒、ブドウの果実)と酒麹(酒醸造用酵母)とを発酵槽に入れるステップと、発酵槽における温度を、発酵温度に維持するステップであって、前記発酵温度は25℃〜38℃、好ましくは28℃〜32℃、最も好ましくは30℃であり、保温時間は15〜40時間、好ましくは18時間〜24時間、最も好ましくは20時間である、ステップと、酒(liquor or spirit)を発酵槽に加えるステップであって、前記酒のアルコール含有量が15%以上、好ましくは40%以上、より好ましくは50%以上、最も好ましくは58%である、ステップと、発酵槽を密封して10〜30日間、好ましくは18〜22日間、より好ましくは20日間持続して置くステップと、発酵槽における発酵物濾過し、ブドウ味スイートワインを得るステップと、を含む。

0007

本発明のいくつかの実施形態において、本発明に係る方法は、ブドウ(grape stems:ブドウの茎)と前記ブドウ粒及び前記酒麹と共に前記発酵槽に仕込むステップをさらに含む。

0008

本発明のいくつかの実施形態において、「発酵槽における温度を発酵温度に維持する」の過程において、前記発酵槽は、部分的に周囲大気と連通する。

0009

本発明のいくつかの実施形態において、本発明に係る方法は、前記ブドウ粒を前記発酵槽に仕込む前に、前記ブドウ粒を温水洗浄して乾燥させるステップをさらに含む。

0010

本発明のいくつかの実施形態において、本発明に係る方法は、前記ブドウ茎を前記発酵槽に仕込む前に、前記ブドウ茎を温水で洗浄して乾燥させるステップをさらに含む。

0011

本発明のいくつかの実施形態において、加えられるブドウ粒とブドウ茎との重量比は5:1〜20:1、好ましくは8:1〜12:1、最も好ましくは約10:1である。

0012

本発明のいくつかの実施形態において、前記酒麹は麦麹、小麹(Xiaoqu、raw starter complex)、紅麹、大麹(Daqu、massive raw stater for alcholic liquor)又は麹(ふすま麹)が挙げられる。

0013

本発明のいくつかの実施形態において、加えられるブドウ粒と酒麹との重量比は100:4〜100:10、好ましくは100:5〜100:9、最も好ましくは100:8である。

0014

本発明のいくつかの実施形態において、発酵槽はセラミック容器(pottery jar)、ガラス容器ステンレス鋼容器オーク容器(oak barrel)、又は醸造中に適用可能な他の容器が挙げられ、好ましくはセラミック容器又はオーク容器である。

0015

本発明のいくつかの実施形態において、前記酒は、馥郁風味型酒、醤風味型酒、濃香(香り濃厚)型酒、清香型酒、米風味型酒、胡麻風味型酒、混合風味型酒又は「鳳香」風味(中国の西鳳酒を代表している風味)型酒が挙げられる。

0016

本発明のいくつかの実施形態において、加えられるブドウ粒と、加えた酒との重量比は1:2〜2:1、好ましくは1:1.5〜1.5:1、より好ましくは1:1.2〜1.2:1、最も好ましくは1:1である。

0017

本発明のいくつかの実施形態において、本発明に係る方法は、前記ブドウ粒を前記発酵槽に入れる前に前記ブドウ粒を部分的に破砕するステップをさらに含む。

0018

また、本発明は、本発明に係る方法に基づいて製造されるブドウ味スイートワインに関する。

0019

本発明のその他のいくつかの実施形態において、本発明に係る方法に基づいて製造されるブドウ味スイートワインと他の添加剤とを混合して得られる酒をさらに含む。前記他の添加剤は、糖類、香味剤及び防腐剤食品添加剤が挙げられるが、これらに限定されない。

実施例

0020

以下、本発明の技術案の理解を助けるために、実施例を挙げて本発明のいくつかの例示的な実施形態を記載し、本発明は以下の具体的な実施例に限定されるものではないと、理解すべきである。

0021

実施例1
本発明の1つの具体的な実施形態において、下記の通りにブドウ味スイートワインを製造する。
福安巨峰ブドウ(Fu’an Kyoho grape)のブドウ粒100kg、ブドウ茎10kg及び小麹0.8kgを、ステンレス鋼発酵槽に仕込み
発酵槽における温度を発酵温度に維持し、前記発酵温度は30℃であり、保温時間は20時間であり、
自家製52度の米酒(rice wine、もち米やもちアワで作った酒)100kgを発酵槽に加え、
発酵槽を密封して20日間置き、且つ
前記発酵槽における発酵物を濾過し、ブドウ味スイートワインを得る。

0022

実施例2
本発明の別の1つの具体的な実施形態において、次のようにしてブドウ味スイートワインを製造する。
福安巨峰ブドウのブドウ粒0.5kg及び麦麹2gを容積20Lのセラミック容器に仕込み、
発酵槽における温度を発酵温度に維持し、前記発酵温度は33℃であり、保温時間は30時間であり、
42度の瀘州老窖頭曲(Luzhou laojiao touqu、商品名称)濃香型蒸留酒0.75kgを発酵槽に加え、
発酵槽を密封して28日間置き、且つ
前記発酵槽における発酵物を濾過し、ブドウ味スイートワインを得る。

0023

上記方法で製造されたスイートワインと強化ブドウ酒(Lillet:リレ)とを、蒸留酒飲用好む中国消費者30人に二重盲検試験を実施したところ、下記評価結果を得た。

0024

0025

本発明の上記実施形態により製造されるブドウ風味のスイートワインと、強化ブドウ酒(Lillet)と比較して次の有意な相違点を有する。

0026

1. 本発明のスイートワインは、より高い甘味を有し(一般的に60g/Lより高く、そして70g/Lより高くてもよく、さらに80g/Lより高くてもよい)、
2. 本発明のスイートワインは、調和で一貫性のある蒸留酒口当たりを有し、ややブドウの香りを持っており、全体として穀物酒(grain liquor)の口味及び香りに属し、それに対して、Lilletは一貫したブドウ風味を有し、果実酒の口味及び香りに属し、且つ
3. 中国の場合、穀物酒を飲用することに慣れている飲酒者は、本発明に係るブドウ味スイートワインをさらに好み、それに対してLilletの方を相対的に好ましくない。

0027

本発明のブドウ発酵プロセスにおいて酒麹の添加に依存しており、これと伝統的なブドウ酒醸造プロセスにおけるブドウ自然発酵に頼むプロセスとは全く異なっている。そのため、伝統的なプロセスにおいてブドウを完全に粉砕する必要があるとは異なり、本発明において基本的にブドウを粉砕する必要がなく、或いはブドウを一部的に粉砕するだけで、酒麹と共に発酵させることができる。このようにして、ブドウにおける糖分の大部分が保持され、最終に得られたスイートワインにおける糖度が高くなっている。同時に、最終的に製造される酒は、ブドウ発酵によって形成される口味を有さず、酒麹発酵によって形成される一貫した蒸留酒口当たりを有するだけであり、そしてブドウの香り(未発酵又は発酵程度の低いブドウの香り)を持っている。

0028

さらに、本発明のスイートワインは、醸造プロセスにおいて、酒麹及び酒以外の他の添加剤を入れなく、ブドウ酒の通常発酵プロセスにおいてよく添加しているSO2をも入れないため、口味及び含有量の観点から、ブドウ酒と全く異なっており、さまざまな習慣を持つ消費者団体に適している。

0029

ブドウ茎は、カリウム豊富で、ヒトの神経や筋肉の正常な機能を維持しながら体のバランスを維持することができる。本発明のいくつかの実施形態において、ブドウ茎とブドウ粒と共に造酒原料として用いられ、口当たりが良好で栄養がより豊かなスイートワインを得ることが出来る。これに対し、他のワイン製造プロセスでは、ブドウ茎は放棄されている。

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