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課題・解決手段

本出願は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類海草類海産物根菜類果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品に関する。

概要

背景

常温流通加工食品は、製造後の保管流通中、及び家庭消費されるまで常温に晒されているので、製造過程で十分な殺菌(例えば、121℃及び2.1kgf/cm2の条件下で15分〜30分間加熱するレトルト殺菌)を必要とする。特に、耐熱性が高い微生物が多く残存している肉類海草類海産物又は根菜類は、常温流通のために前記レトルト殺菌が必要不可欠な現状である。

それに対して、味噌類又は葉菜類が含まれる加工食品の場合、前記レトルト殺菌過程で味噌類が熱によって変性したり、熱に弱い葉菜類が傷むなど、品質が著しく低下するという問題があった。

こうした背景の下、本発明者らは、肉類、海草類、海産物、根菜類などと共に味噌類又は葉菜類を含む加工食品において、前記味噌類及び葉菜類が優れた官能品質を維持しながらも前記加工食品の常温流通が可能な殺菌方法を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、肉類、海草類、海産物又は根菜類と味噌類又は葉菜類とを分離してそれぞれ異なる範囲の温度で加熱し、その後それらを混合してレトルト殺菌条件より低い温度条件で加熱すると、微生物が常温流通が可能な程度に殺菌され、味噌類及び葉菜類の食感も維持されることを確認し、本発明を完成するに至った。

概要

本出願は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品に関する。

目的

特開2010−057416号公報






本出願は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類海草類海産物根菜類果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品。

請求項2

前記味噌類は、コチュジャン又はテンジャンである、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項3

前記葉菜類は、白菜レタスホウレンソウ及びセリからなる群から選択される少なくとも1つの葉菜類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項4

前記第1食品部はキムチを含む、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項5

前記肉類は、牛肉牛骨豚肉豚骨鶏肉及び鶏骨からなる群から選択される少なくとも1つの肉類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項6

前記海草類は、ノリワカメコンブアオノリ及びヒジキからなる群から選択される少なくとも1つの海草類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項7

前記海産物は、イリコ、アサリイカタコイイダコイガイカニエビカツオ及びタニシからなる群から選択される少なくとも1つの海産物である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項8

前記根菜類は、ニンニクショウガ玉ネギジャガイモダイコンニンジンサトイモ及びゴボウからなる群から選択される少なくとも1つの根菜類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項9

前記果菜類は、キュウリカボチャトウガラシナス大豆及びトウモロコシからなる群から選択される少なくとも1つの果菜類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項10

前記果菜類は、カボチャ、トウガラシ及び豆腐からなる群から選択される少なくとも1つの果菜類である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項11

前記常温流通用加工食品は、15℃、25℃、35℃又は45℃で製造日から1カ月、2カ月、3カ月、4カ月、5カ月又は6カ月経過後の前記加工食品内の微生物濃度が101CFU/g未満である、請求項1に記載の常温流通用加工食品。

請求項12

(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部を80℃〜110℃に加熱するステップと、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部を115℃〜123℃に加熱するステップとを含む、常温流通用加工食品の製造方法。

請求項13

前記ステップ(a)の加熱は、80℃〜95℃に加熱するステップ(a−1)の後に、100℃〜110℃に加熱するステップ(a−2)をさらに行う、請求項12に記載の常温流通用加工食品の製造方法。

請求項14

前記ステップ(b)の加熱は、前記115℃〜123℃に加熱するステップの前に、85℃〜95℃に加熱するステップ(pre−b)をさらに含む、請求項12に記載の常温流通用加工食品の製造方法。

請求項15

前記製造方法は、前記ステップ(a)及びステップ(b)の前又は後に、前記第1食品部及び第2食品部をそれぞれ包装するステップ(a−i)及びステップ(b−i)をさらに含む、請求項12に記載の常温流通用加工食品の製造方法。

請求項16

前記製造方法は、前記ステップ(a)の前に、前記第1食品部のpHを3.9〜4.5に、塩度を3%〜15%に、又は糖度を20brix%〜60brix%に調節するステップ(pre−a)をさらに含む、請求項12に記載の常温流通用加工食品の製造方法。

技術分野

0001

本出願は、分離包装マイルド加熱殺菌を用いた加工食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

常温流通用加工食品は、製造後の保管流通中、及び家庭消費されるまで常温に晒されているので、製造過程で十分な殺菌(例えば、121℃及び2.1kgf/cm2の条件下で15分〜30分間加熱するレトルト殺菌)を必要とする。特に、耐熱性が高い微生物が多く残存している肉類海草類海産物又は根菜類は、常温流通のために前記レトルト殺菌が必要不可欠な現状である。

0003

それに対して、味噌類又は葉菜類が含まれる加工食品の場合、前記レトルト殺菌過程で味噌類が熱によって変性したり、熱に弱い葉菜類が傷むなど、品質が著しく低下するという問題があった。

0004

こうした背景の下、本発明者らは、肉類、海草類、海産物、根菜類などと共に味噌類又は葉菜類を含む加工食品において、前記味噌類及び葉菜類が優れた官能品質を維持しながらも前記加工食品の常温流通が可能な殺菌方法を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、肉類、海草類、海産物又は根菜類と味噌類又は葉菜類とを分離してそれぞれ異なる範囲の温度で加熱し、その後それらを混合してレトルト殺菌条件より低い温度条件で加熱すると、微生物が常温流通が可能な程度に殺菌され、味噌類及び葉菜類の食感も維持されることを確認し、本発明を完成するに至った。

先行技術

0005

特開2010−057416号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本出願は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品を提供することを目的とする。

0007

また、本出願は、本出願の常温流通用加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

0008

以下、本出願の内容をより詳細に説明する。本明細書に記載されていない内容は、当業者であれば十分に認識、類推できるものであるので、その説明を省略する。

課題を解決するための手段

0009

本出願の目的を達成するために、本出願の一態様は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部と、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第1食品部及び第2食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品を提供する。

0010

本出願における「味噌類」とは、微生物を用いて大豆又はトウガラシ発酵させた発酵食品を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の味噌類は、コチュジャン又はテンジャンであってもよい。

0011

本出願における「葉菜類」とは、葉を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の葉菜類は、白菜レタスホウレンソウ及びセリからなる群から選択される少なくとも1つの葉菜類であってもよい。本出願の他の実施例によれば、本出願の葉菜類は白菜であってもよい。本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の第1食品部はキムチを含んでもよい。

0012

また、本出願の一実施例によれば、本出願の第2食品部は、肉類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品及び海草類を含んでもよい。具体的には、本出願の第2食品部は、肉類、海産物、根菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも1つの食品、海草類及び果菜類を含んでもよい。

0013

本出願における「肉類」とは、食用動物の肉類を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の肉類は、牛肉牛骨豚肉豚骨鶏肉及び鶏骨からなる群から選択される少なくとも1つの肉類であってもよい。

0014

本出願における「海草類」とは、海でとれる藻類(algae)を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の海藻類は、ノリワカメコンブアオノリ及びヒジキからなる群から選択される少なくとも1つの海草類であってもよい。

0015

本出願における「海産物」とは、海から得られるあらゆる形態の生物を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の海産物は、イリコ、アサリイカタコイイダコイガイカニエビカツオ及びタニシからなる群から選択される少なくとも1つの海産物であってもよい。

0016

本出願における「根菜類」とは、根又は地下茎を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の根菜類は、ニンニクショウガ玉ネギジャガイモダイコンニンジンサトイモ及びゴボウからなる群から選択される少なくとも1つの根菜類であってもよい。

0017

本出願における「果菜類」とは、果実を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の果菜類は、キュウリカボチャ、トウガラシ、ナス、大豆及びトウモロコシからなる群から選択される少なくとも1つの果菜類であってもよく、具体的にはカボチャ、トウガラシ及び豆腐からなる群から選択される少なくとも1つの果菜類であってもよい。

0018

本出願の味噌類、葉菜類、肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類には、原物自体、その抽出物乾燥物加工物及びその粉末が含まれるが、これらに限定されるものではない。

0019

本出願の一実施例によれば、本出願の加工食品は、テンジャンチゲ又はキムチチゲであってもよい。具体的には、本出願の加工食品がキムチチゲの場合、前記キムチチゲには、前記第1食品部にカルシウムが含まれてもよい。より具体的には、本出願のカルシウムは、乳酸カルシウム塩化カルシウム卵殻カルシウム貝殻カルシウム又は酸化カルシウムであってもよい。また、本出願のカルシウムは、本出願の第1食品部の重量を基準として、0.1%(w/w)〜1.0%(w/w)、0.3%(w/w)〜0.8%(w/w)、又は0.4%(w/w)〜0.6%(w/w)で第1食品部に含まれてもよい。

0020

本出願の他の実施例によれば、本出願の第1食品部は、抗菌剤をさらに含んでもよい。具体的には、本出願の抗菌剤は、ナイシン(Nisin)、ポリリジン(Polylysine)、ビタミンBラウリル硫酸塩(Vitamin B1 Dilaurylsulfate)及びポリフェノールからなる群から選択される少なくとも1つの抗菌剤であってもよい。より具体的には、本出願の抗菌剤は、本出願の第1食品部の重量を基準として、0.01%(w/w)〜1.0%(w/w)、0.01%(w/w)〜0.5%(w/w)、0.01%(w/w)〜0.2%(w/w)、0.05%(w/w)〜1.0%(w/w)、0.05%(w/w)〜0.5%(w/w)、又は0.05%(w/w)〜0.2%(w/w)で含まれてもよい。

0021

本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の常温流通用加工食品は、15℃、25℃、35℃又は45℃で製造日から1カ月、2カ月、3カ月、4カ月、5カ月又は6カ月経過後の前記加工食品内の微生物濃度が101CFU/g未満であってもよい。

0022

本出願の常温流通用加工食品は、通常の加工食品のように様々な追加成分を含有することができる。具体的には、水飴小麦粉コーン油醤油砂糖アルファ化米粉、塩、酵母抽出物香味増進剤着色剤(例えば、パプリカ抽出色素、カラメル色素)、オレオレジンカプシカム、酒精及び炭酸ナトリウムを含んでもよいが、これらに限定されるものではない。

0023

本出願の他の態様は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部を80℃〜110℃に加熱するステップと、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部を115℃〜123℃に加熱するステップとを含む、常温流通用加工食品の製造方法を提供する。

0024

以下、本出願の製造方法について詳細に説明する。

0025

本出願は、(a)味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第1食品部を80℃〜110℃に加熱するステップと、(b)肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも1つの食品、並びに水を含む第2食品部を115℃〜123℃に加熱するステップとを、ステップ(a)、ステップ(b)の順に、同時に、又は逆順に(すなわち、ステップ(b)の次にステップ(a)を行う)行ってもよい。本出願のステップ(a)は、レトルト加熱温度より低い温度で行われるので、マイルド加熱(すなわち、マイルドな条件での加熱)ともいう。

0026

本出願の一実施例によれば、本出願のステップ(a)の加熱は、10分〜60分、10分〜50分、10分〜40分、10分〜30分、20分〜60分、20分〜50分、20分〜40分、又は20分〜30分間行ってもよい。

0027

本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ(a)の加熱は、80℃〜105℃、80℃〜100℃、80℃〜95℃、80℃〜90℃、80℃〜85℃、85℃〜110℃、85℃〜105℃、85℃〜100℃、85℃〜95℃、85℃〜90℃、90℃〜110℃、90℃〜105℃、90℃〜100℃、90℃〜95℃、100℃〜110℃、100℃〜105℃、又は105℃〜110℃で行ってもよい。

0028

本出願のさらに他の実施例によれば、本出願のステップ(a)の加熱は、80℃〜95℃に加熱するステップ(a−1)の後に、100℃〜110℃に加熱するステップ(a−2)をさらに行ってもよい。具体的には、本出願のステップ(a−1)の加熱は、80℃〜95℃、80℃〜90℃、80℃〜85℃、85℃〜95℃、85℃〜90℃、又は90℃〜95℃で行ってもよく、本出願のステップ(a−2)の加熱は、100℃〜110℃、100℃〜105℃、又は105℃〜110℃で行ってもよい。より具体的には、本出願のステップ(a−1)の加熱は、5分〜20分、10分〜20分、15分〜20分、5分〜15分、10分〜15分、又は5分〜10分間行ってもよく、本出願のステップ(a−2)の加熱は、5分〜30分、5分〜20分、5分〜15分、10分〜30分、10分〜20分、10分〜15分、15分〜30分、15分〜20分、又は20分〜30分間行ってもよい。

0029

本出願の一実施例によれば、本出願のステップ(b)の加熱は、10分〜60分、10分〜50分、10分〜40分、10分〜30分、10分〜20分、20分〜60分、20分〜50分、20分〜40分、20分〜30分、30分〜60分、30分〜50分、30分〜40分、40分〜60分、又は40分〜50分間行ってもよい。本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ(b)の加熱は、115℃〜121.1℃、120℃〜121.1℃、121℃〜121.1℃、又は121℃で行ってもよい。

0030

本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ(b)の加熱は、前記115℃〜123℃に加熱するステップの前に、85℃〜95℃に加熱するステップ(pre−b)をさらに含んでもよい。具体的には、前記ステップ(pre−b)は、85℃〜90℃、又は90℃〜95℃で行ってもよい。より具体的には、本出願のステップ(pre−b)の加熱は、10分〜30分、又は15分〜25分間行ってもよい。

0031

本出願の他の実施例によれば、本出願の製造方法は、前記ステップ(a)及びステップ(b)の前又は後に、前記第1食品部及び第2食品部をそれぞれ包装するステップ(a−i)及びステップ(b−i)をさらに含んでもよい。

0032

本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の製造方法は、前記ステップ(a)の前に、前記第1食品部のpHを3.9〜4.5に、塩度を3%〜15%に、又は糖度を20brix%〜60brix%に調節するステップ(pre−a)をさらに含んでもよい。

0033

具体的には、本出願のpH調節は、本出願の第1食品部に有機酸を添加することにより行ってもよい。より具体的には、本出願の有機酸は、乳酸クエン酸酢酸リンゴ酸フィチン酸及びコハク酸からなる群から選択される少なくとも1つの有機酸であってもよい。また、前記第1食品部のpHは、4.0〜4.4、pH4.1〜4.4、又はpH4.2〜4.4に調節してもよい。

0034

また、本出願の塩度調節は、本出願の第1食品部に塩化ナトリウムを添加することにより行ってもよい。具体的には、本出願の第1食品部の塩度は、5%〜15%、8%〜15%、8%〜12%、又は9%〜11%に調節してもよい。

0035

さらに、本出願の糖度調節は、前記第1食品部に糖類を添加することにより行ってもよい。具体的には、本出願の糖類は、砂糖、グルコーストレハロースフルクトース又は水飴であってもよい。

0036

本出願の製造方法において、本出願における第1食品部、第2食品部、前記食品部に含まれる食品は、前述した本出願の常温流通用加工食品と内容が共通するので、本明細書が過度に複雑にならないようにその記載を省略する。

発明の効果

0037

本出願の製造方法は、レトルト殺菌をしなければならない食品群と、前記レトルト殺菌温度より低い温度での加熱(マイルド殺菌)をしなければならない食品群を分離し、異なる温度条件で加熱することにより、一括したレトルト殺菌による原物固有の味、香り及び食感の低下を最小限に抑えると共に、微生物を効果的に殺菌することができ、官能品質に優れた常温流通用加工食品を製造することができるという利点がある。

図面の簡単な説明

0038

本出願の一実施例による常温流通用キムチチゲ及びテンジャンチゲの写真である。

0039

本出願の一実施例によるテンジャンチゲ用スープパウチレトルトデータを示す図である。

0040

本出願の一実施例による常温流通用キムチチゲ内のキムチの食感の機械的硬度測定値を示す図である。

0041

発明を実施するための形態

0042

以下、本出願の理解を容易にするために好ましい実施例を提供する。しかし、これらの実施例は本出願の理解を容易にするために提供されるものにすぎず、本出願がこれらに限定されるものではない。

0043

実施例

0044

製造例1:常温流通用加工食品(キムチチゲ及びテンジャンチゲ)の製造

0045

(1)原料の準備

0046

キムチチゲの製造のために、豆腐、長ネギ及び赤トウガラシを適当な大きさに切って準備し、精製水に牛骨濃縮液、イリコ抽出物、コンブ抽出物変性デンプンマルトデキストリン及び精製塩を添加して沸騰させたスープを準備した。また、塩漬け白菜トウガラシ粉白砂糖、ニンニク及び長ネギを含む白菜キムチ、コチュジャン、コーン油、精製塩を混合してキムチを含むキムチソースを準備した。

0047

また、テンジャンチゲの製造のために、精製水にジャガイモ、豆腐、玉ネギ、シイタケエリンギ、コンブエキス及び精製塩を添加して沸騰させスープを準備した。さらに、テンジャン、貝抽出物、精製塩、コンブ抽出物及びトウガラシ粉を混合してテンジャンソースを準備した。

0048

空白

0049

(2)スープの殺菌

0050

製造例(1)で準備したキムチチゲ用スープ及びテンジャンチゲ用スープをそれぞれ別途のパウチに包装して密封し、それぞれレトルト加熱を行った。

0051

具体的には、前記スープは全て固形物を多量に含むので、中心部の迅速な温度上昇のために95℃で15分間予備加熱し、その後121℃で15分間加熱殺菌する2段レトルト方式を用いた。

0052

(空白)

0053

(3)ソースの殺菌

0054

キムチソースは白菜キムチ及びコチュジャンを含んでおり、テンジャンソースはテンジャンを含んでいるので、味や食感の低下を防止するために、レトルト殺菌を行わず、pH、塩度及び糖度を考慮して有機酸、塩及び糖素材を混合し、その後121℃より低い温度で加熱殺菌を行った。

0055

具体的には、キムチソースは、ソースの重量に対して2.0%(w/w)の乳酸を添加してpHを4.3に調整し、テンジャンソースは、精製塩と砂糖を添加して塩度を約10%に、糖度を約40Brix%に調整した。前記テンジャンソースには、バクテリオシン系の商業的天然抗菌剤であるナイシン(Nisin)を0.1%(w/w)添加し、キムチソースには、食感を向上させるために乳酸カルシウムを0.5%(w/w)添加した。

0056

その後、前記キムチソース及びテンジャンソースをそれぞれ別途のパウチに包装して密封し、前記キムチソースは105℃で20分間加熱し、前記テンジャンソースは95℃で20分間加熱した。

0057

(空白)

0058

(4)完成品の製造

0059

常温流通用キムチチゲ及びテンジャンチゲの完成品は、製造例(2)のスープパウチと製造例(3)のソースパウチを同時に提供することにより製造した(図1)。

0060

(空白)

0061

実験例1:スープ及びソースの殺菌効果の確認

0062

製造例(2)及び(3)で製造したスープ及びソースが常温流通可能であるかを確認するために、減菌及び殺菌効果を観察した。市販されているキムチチゲ及びテンジャンチゲを対照群として用いた。熱殺菌強度(Fo)は無線式データロガーを用いて測定し、微生物数の測定は菌ごとに適正培地を用いて37℃で48時間培養し、その後クローン計数方法分析した。前記適正培地は、総菌には平板寒天培地PCA, Plate Count Agar)を用い、耐熱性菌バチルスサブティリス菌株)にはTSA培地(TSA, Tryptic Soy Agar)を用い、真菌カビ及び酵母)にはジャガイモ寒天培地(PDA, Potatdextrose Agar)を用いた。

0063

その結果、表1に示すように、対照区並びに製造例(2)及び(3)で製造したスープ及びキムチソースにおいて総菌、耐熱性菌及び真菌が全て死滅し、10℃、25℃、35℃及び45℃(冷蔵、常温及び加温)で6カ月〜12カ月間の保管による周期的な観察において総菌、耐熱性菌及び真菌の生育が全く観察されず、初期滅菌状態が維持されることが確認された。テンジャンチゲ用濃縮ソースにおいては、完全殺菌状態には至らなかったが、塩度及び糖度の影響で残存菌の生育がそれ以上起こらなくなることが確認され、常温流通可能であることが分かった。また、製造例(3)で製造したテンジャンソースにおいては、ナイシンを添加せずに製造したテンジャンソースに比べて、微生物が101CFU/g〜102CFU/g減菌されたので、ナイシン添加により微生物の安全性が一層強化されることが確認された。

0064

0065

スープ及びソースの殺菌の結果

0066

さらに、レトルト時の温度及び熱殺菌強度(Fo値)のデータを確認した結果、従来の一体型レトルト殺菌加工食品よりスープ及びソース分離型加工食品のほうが同一加熱殺菌条件での迅速な温度上昇効果により、1.7倍の高いFo値を示した。すなわち、従来の一体型レトルト殺菌加工食品と同じ熱殺菌効果を目標とする場合、スープ及びソース分離型加工食品においてはスープのレトルト時間を1.8倍に短縮することができ、高温によるスープ内に含まれる食品の熱損傷を低減できるという大きな利点があることが確認された(表2及び図2)。

0067

0068

実験例2:キムチの食感の確認

0069

製造例1で製造したキムチチゲの食感向上効果を具体的に確認するために、製造例(3)で製造したキムチソース内のキムチの食感をテクスチャーアナライザー(Texture analyzerTA-XTPLUS, Stable micro system Co. Ltd., Surrey, England)で機械的硬度(firmness)により測定した。

0070

具体的には、前記テクスチャーアナライザーにおける硬度測定条件は、直径5mmのプランジャー(plunger)を用いて、2.0mm/secのプレテストスピード(pretest speed)、1.0mm/secのテストスピード(test speed)、2.0mm/secのポストテストスピード(posttest speed)、20%のストレーン(strain)に設定して行った。各測定値は同じ部位を用いて20回繰り返し測定したものであり、ショーヴネ(Chauvenet)異常値判定法により異常値を除いた平均値を測定値とし、実験データの正確を期した(p<0.05)。

0071

その結果、市販されているレトルト殺菌処理キムチの硬度(0.4kgf)に比べて、製造例(3)で製造したキムチソース内のキムチの硬度(0.8kgf)は約2.0倍に増加したので、食感が著しく改善されることが確認された。また、製造例(3)でカルシウムを添加せずに製造したキムチソースの硬度(0.7kgf)も、対照群に比べて硬度が約1.75倍に増加したので、本出願のスープ及びソースの分離殺菌によりソース内のキムチの食感が改善されることが確認された(図3)。

0072

(空白)

0073

実験例3:スープ及びソースが分離殺菌されたキムチチゲ及びテンジャンチゲの官能評価

0074

製造例1で製造したキムチチゲ及びテンジャンチゲ利便性食品の官能品質向上効果を確認するために、従来の一体型で製造してレトルト殺菌を行った製品(対照区)との比較分析を行った。

0075

具体的には、官能評価パネル15人を対象に対照区、製造例1で製造したキムチチゲ及びテンジャンチゲの全般的な味、野菜の食感及び外観(色)などの味の品質を相対比較した。

0076

その結果、対照区に比べて、製造例1のキムチチゲ及びテンジャンチゲが全般的な味、野菜の具の食感及び外観(色)などにおいて0.3点〜0.5点の統計的有意差のある官能品質優位を示した(表3)。

0077

0078

官能評価の結果

実施例

0079

有意差検証(P<0.05),同一英文字は有意差なし

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