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技術 炒め調理用調味油

出願人 キユーピー株式会社株式会社ディスペンパックジャパン
発明者 荒木あづさ志村佳奈鈴木俊成
出願日 2019年4月25日 (1年8ヶ月経過) 出願番号 2019-084130
公開日 2019年11月7日 (1年1ヶ月経過) 公開番号 2019-193630
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂
主要キーワード 単層材料 蒟蒻粉 融点部分 家庭料理 商品用 測定開始後 撹拌釜 低融点油脂
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年11月7日)のものです。
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課題

本発明は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供する。

解決手段

食用油脂卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム架橋澱粉大豆多糖類寒天プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)とを含有し、成分(A)の含有量が0.1〜20%、成分(B)の含有量が0.01〜5%であり、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004部以上含有し、食用油脂の含有量が30%以上70%以下であり、粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であることを特徴とする、炒め調理用調味油。

概要

背景

ご飯と具材を炒めて調理する炒飯は、短時間で調理できること、ボリュームがあることから、レストラン等の外食だけでなく、家庭料理においても非常に人気メニューである。

また、近年の生活スタイルの変化により、家庭での調理の手間を省き、簡単に調理できる調味料が潜在的に求められている。このような簡単に調理できる調味料として、様々な形態の商品が提案されている(例えば特許文献1,2)。

概要

本発明は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供する。食用油脂卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム架橋澱粉大豆多糖類寒天プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)とを含有し、成分(A)の含有量が0.1〜20%、成分(B)の含有量が0.01〜5%であり、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004部以上含有し、食用油脂の含有量が30%以上70%以下であり、粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であることを特徴とする、炒め調理用調味油。 なし

目的

本発明の目的は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

食用油脂卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム架橋澱粉大豆多糖類寒天プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)とを含有し、成分(A)の含有量が0.1〜20%、成分(B)の含有量が0.01〜5%であり(ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである)、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004部以上含有し、前記食用油脂の含有量が30%以上70%以下であり、粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であることを特徴とする、炒め調理用調味油。

請求項2

さらに還元澱粉分解物を含有することを特徴とする、請求項1記載の炒め調理用調味油。

請求項3

炒め調理に用いる食材米飯又は麺類であることを特徴とする、請求項1又は2記載の炒め調理用調味油。

技術分野

0001

本発明は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油に関する。

背景技術

0002

ご飯と具材を炒めて調理する炒飯は、短時間で調理できること、ボリュームがあることから、レストラン等の外食だけでなく、家庭料理においても非常に人気メニューである。

0003

また、近年の生活スタイルの変化により、家庭での調理の手間を省き、簡単に調理できる調味料が潜在的に求められている。このような簡単に調理できる調味料として、様々な形態の商品が提案されている(例えば特許文献1,2)。

先行技術

0004

特開2016−026482号公報
特許第3759472号公報

発明が解決しようとする課題

0005

炒飯についても、同様に専用の調味料等が提案されており、レストランで食べるような本格的な味付けを楽しむことができる。
しかしながら、炒飯を調理する場合においては、調味のほか火力等の条件も仕上がりに大きく影響する。家庭での調理では火力が不足することから、ベチャッとした食感の炒飯となってしまうことが多い。
そのため、本発明の目的は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供するものである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、アラビアガム架橋澱粉大豆多糖類寒天プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1質量%以下である卵黄油エステル型非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)と、食用油脂とを特定量含有し、粘度を特定範囲とした炒め調理用調味油とすることにより、意外にも、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

0007

すなわち、本発明は、
食用油脂(卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、
アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、
リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1質量%以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)とを含有し、
成分(A)の含有量が0.1〜20質量%、
成分(B)の含有量が0.01〜5%であり(ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである)、
成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004質量部以上を含有し、
前記食用油脂の含有量が30質量%以上70%質量以下であり、
粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であることを特徴とする、
炒め調理用調味油、
(2)さらに還元澱粉分解物を含有する
ことを特徴とする、(1)記載の炒め調理用調味油、
(3)炒め調理に用いる食材が米飯又は麺類である
ことを特徴とする、(1)又は(2)記載の炒め調理用調味油、
である。

発明の効果

0008

本発明によれば、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供することができる。これにより、調理のさらなる簡便化に貢献できる。

0009

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。

0010

<本発明の特徴>
本発明は、食用油脂(卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)とを含有し、成分(A)の含有量が0.1〜20%、成分(B)の含有量が0.01〜5%であり(ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである)、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004部以上含有し、食用油脂の含有量が30%以上70%以下であり、粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であることを特徴とする炒め調理用調味油であり、これにより、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることに特徴を有する。

0011

<炒め調理用調味油>
本発明の炒め調理用調味油とは、食用油脂(卵黄油を除く)にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、炒飯や焼うどんなどの炒め調理に用いるための調味油をいい、油中香辛料、具材等を分散させたものをいう。また、野菜等を炒めることにも使用でき、汎用性が高いものである。

0012

<成分(A)>
本発明の炒め調理用調味油は、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも1種以上の成分(A)を含有し、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、特にアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類を含有すると良い。前記成分(A)を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
また、前記成分(A)は一般に販売される原料を用いるとよく、架橋澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉アセチル化リン酸架橋澱粉ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いることができる。

0013

<成分(A)の含有量>
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分(A)の含有量は、0.1〜20%である。成分(A)の含有量が前記範囲外である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。
米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、0.5〜15%であるとよく、さらに、3〜10%であるとよりよい。

0014

<成分(B)>
本発明の炒め調理用調味油は、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分(B)を含有する。前記成分(B)を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油としては、一般に商品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、「卵黄レシチンPL−30S」(商品名、キユーピー株式会社製)のような脱糖卵黄レシチン又は脱糖卵黄油として市販されている原料を用いることができる。
また、エステル型の非イオン界面活性剤は、一般に食品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。

0015

<成分(B)の含有量>
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分(B)の含有量は、0.01〜5%であり、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が好適なことから、0.05%以上であるとよい。また、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいこと、さらにコスト面の影響から、前記成分(B)の含有量は4%未満であるとよく、さらに3%以下であるとよい。ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである。

0016

<成分(A)の含有量1部に対する成分(B)の含有量>
本発明の炒め調理用調味油は、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.004部以上含有し、0.01〜5部であるとよく、さらに、0.01〜1部であるとよりよい。
また、成分(A)、成分(B)の含有量のいずれかが3.0部以上であるとよく、成分(A)が3.0部以上であるとよりよい。
成分(A)の含有量1部に対する成分(B)の含有量が前記範囲外である場合、また、成分(A)、成分(B)の含有量がいずれも3.0部未満の場合には、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が不足するものとなる。

0017

<食用油脂>
本発明の炒め調理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに食用油脂を含有する。食用油脂としては、一般に食品用に販売される原料を用いるとよく、低融点油脂中融点油脂高融点油脂いずれを用いてもよく、例えば上昇融点10℃未満の低融点油脂及び上昇融点10℃以上50℃未満の中融点油脂としては、菜種油コーン油サフラワー油綿実油大豆油ヒマワリ油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これら植物油脂を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除いた、あるいは低融点部分を集めた分画油脂等、牛脂豚脂、鶏脂などが挙げられる。また、上昇融点50℃以上の高融点油脂としては、高融点部分を集めたパーム油脂等の分画油脂、パーム油脂や上記植物油脂、牛脂等の動物油脂水添して得られる硬化油脂等が挙げられる。

0018

<食用油脂の含有量>
本発明の炒め調理用調味油に含有する食用油脂の含有量は、30%以上70%以下である。食用油脂の含有量が30%未満である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。また、食用油脂の含有量が70%を超える場合、米飯などの食品を炒めた際に全体の調味が薄くなる。

0019

<炒め調理用調味油の粘度>
本発明の炒め調理用調味油は、粘度が5〜200Pa・s(品温25℃)であり、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、当該粘度は15〜100Pa・s(品温25℃)であるとよく、さらに、15〜80Pa・s(品温25℃)であるとよりよい。
炒め調理用調味油の粘度が前記範囲外である場合には、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、炒め調理用調味油の粘度は、BH形粘度計で、品温25℃、回転数10rpmの条件で、粘度が7.5Pa・s未満のときローターNo.3、7.5Pa・s以上15Pa・s未満のときローターNo.4、15Pa・s以上30Pa・s未満のときローターNo.5、30Pa・s以上のときローターNo.6を使用し、測定開始後ローターが10回転した時の示度により求めた値を用いる。

0020

<還元澱粉分解物>
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに還元澱粉分解物を含有する。
本発明に用いる還元澱粉分解物は、一般に食品用に販売される原料を用いればよいが、本発明の効果が得られやすいことから、DE値10以下の還元澱粉分解物を用いるとよく、DE値3以下であるとよりよい。
本発明の炒め調理用調味油に含有する還元澱粉分解物の含有量は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、3〜23%であるとよく、さらに5〜15%であるとよりよい。

0021

水分含有量>
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際にほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに水分含有量5%以下であるとよい。

0022

<炒め調理用調味油の具体的な用途>
本発明の炒め調理用調味油は、米飯や、焼うどん等の麺類、野菜炒め等の炒め調理に好適に使用できるが、特に、焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、米飯や麺類に用いることが良い。

0023

<その他原料>
本発明の炒め調理用調味油は、上記成分以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油砂糖食塩食酢核酸旨味調味料脱脂粉乳全脂粉乳乳清蛋白等の乳類卵黄卵白、全ホスフォリパーゼ処理卵黄等の卵類、各種スパイスオイルクエン酸酒石酸コハク酸リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸ビタミンE等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料色素等が挙げられる。

0024

容器
本発明の炒め調理用調味油に用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ小袋チューブ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン(PE)、ポリプロピレン(PP)等の単層材料酸素透過性の低いエチレンビニルアルコール共重合体EVOH)、塩化ビニリデンPVDC)、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン(PE)又はポリプロピレン(PP)とからなる多層材料等が挙げられる。

0025

<炒め調理用調味油の製造方法>
次に、本発明の炒め調理用調味油の代表的な製造方法について説明する。
成分(A)、成分(B)、食用油脂、その他の配合原料撹拌釜投入し、混合することにより、炒め調理用調味油を得る。得られた炒め調理用調味油は、次いで小袋、チューブ、パウチ等の容器に充填・密封することにより、容器入り炒め調理用調味油とすることができる。

0026

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

0027

[実施例1]
下記の配合割合に準じ、炒め調理用調味油を製造した。
まず、表1記載の食用油脂を撹拌釜に投入し、80℃で加温した。次いで、表1記載のその他配合原料を撹拌釜に投入し、同様に80℃で加熱撹拌することにより、炒め調理用調味油10Kgを得た。次いで、得られた炒め調理用調味油14gを容器に充填・密封することにより本発明の炒め調理用調味油を得た。
得られた炒め調理用調味油は、成分(A)の含有量1部に対し、成分(B)を0.4部含有し、[0017]記載の方法により粘度を測定したところ、実施例1の炒め調理用調味油の粘度は55Pa・s(品温25℃)であった。また、得られた炒め調理用調味油の水分含有量は5%以下であった。

0028

[表1]
<炒め調理用調味油配合>
成分(A)アラビアガム5%
成分(B)卵黄油(※1) 5%(リン脂質の含有量:1.8%)
食用油脂(※2) 45%
食塩17%
砂糖5%
還元澱粉分解物(DE1) 8%
調味料15%
畜肉エキス粉末、香辛料、グルタミン酸ナトリウム
———————————————————————
合計 100%
(※1)キユーピー株式会社製「卵黄レシチンPL−30S」:リン脂質含量35%、リン脂質の質量に対するグルコース割合0.06%
(※2)高融点油脂(融点55℃)40%、中融点油脂(融点30℃)5%

0029

[試験例1]
まず、試験例1では、炒め調理用調味油において、成分(A)の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例2〜5、比較例1〜3において、成分(A)の種類を表2の通りになるように変更した以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、比較例1は、成分(A)アラビアガムの全量を、還元澱粉分解物(DE1)に置き換えた。
また、実施例2〜5により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例1と同様の方法により測定したところ、15〜80Pa・sであった。また、実施例2〜5により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は5%以下であった。
次に、実施例2〜5、比較例1〜3により得られた各炒め調理用調味油を常温(25℃)で1週間保管後、下記の評価条件で炒飯を得て、下記の評価基準により評価した。結果を表2に示す。

0030

<評価条件>
フライパンに油10gを熱し、次いで炊飯したご飯250gと、各試験により得られた炒め調理用調味油14gを加えて混ぜながら炒めることにより、炒飯を得た。得られた炒飯を、専門パネラー6名で評価を行った。

0031

<評価基準>
◎:焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましい
○:焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましい
△:やや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの、問題のない範囲である
×:焦げが発生、あるいはほぐれ性が悪くパラッと仕上がらない

0032

[表2]

0033

評価の結果、成分(A)としてアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも1種以上の成分を含有する実施例1〜5の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がる、またはやや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの問題のない範囲であった。特に、成分(A)としてアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類を含有する実施例1〜3の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
一方、成分(A)を含有しない、あるいはキサンタンガム蒟蒻粉を含有する比較例1〜3の炒め調理用調味油は、ほぐれ性が悪いものであった。

0034

[試験例2]
次に、試験例2では、炒め調理用調味油において、成分(A)と成分(B)の含有量及び含有比が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例6〜9において、成分(A)及び成分(B)の含有量、さらに成分(A)の含有量1部に対する成分(B)の割合を表3の通りになるように変更した以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を調製した。
また、実施例6〜9により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例1と同様の方法により測定したところ、15〜80Pa・sであった。また、実施例6〜9により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は5%以下であった。
次に、実施例6〜9により得られた各炒め調理用調味油を常温(25℃)で1週間保管後、試験例1と同様の評価基準により評価した。結果を表3に示す。

0035

[表3]

0036

評価の結果、成分(A)及び成分(B)の含有量が当該範囲である実施例1、6〜9の炒め調理用調味油はいずれも、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がる、またはやや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの、問題のない範囲であった。

0037

[試験例3]
次に、試験例3では、炒め調理用調味油において、エステル型の非イオン性界面活性剤の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例10〜14において、卵黄油5%をエステル型の非イオン性界面活性剤1.5%にし、その種類を表3の通りになるように変更した以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例10〜14において、エステル型の非イオン性界面活性剤の不足分(3.5%分)を還元澱粉分解物(DE1)で置換した。
また、実施例10〜14により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例1と同様の方法により測定したところ、15〜80Pa・sであった。また、実施例10〜14により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は5%以下であった。

次に、実施例10〜14により得られた各炒め調理用調味油を常温(25℃)で1週間保管後、試験例1と同様の評価基準により評価した。結果を表4に示す。

0038

[表4]

0039

評価の結果、成分(B)としてリン脂質の質量に対するグルコースの割合が0.1%以下である卵黄油、エステル型の非イオン性界面活性剤から選択される少なくとも1種以上の成分を含有する実施例10〜14の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。

0040

[試験例4]
次に、試験例4では、炒め調理用調味油において、還元澱粉分解物(DE1)の含有量が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例15〜17において、還元澱粉分解物(DE1)の含有量を表5の通りになるように変更した。これら以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例15〜17において、還元澱粉分解物(DE1)の不足分を食用油脂で調整した。
また、実施例16及び17により得られた炒め調理用調味油の粘度を実施例1と同様の方法により測定したところ、15〜80Pa・sであった。また、実施例15により得られた炒め調理用調味油の粘度は、180Pa・sであった。また、実施例15〜17により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は5%以下であった。
次に、実施例15〜17により得られた各炒め調理用調味油を常温(25℃)で1週間保管後、試験例1と同様の評価基準により評価した。実施例15〜17について、結果を表5に示す。

0041

[表5]

0042

評価の結果、実施例15及び17の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。特に、還元澱粉分解物(DE1)の含有量が3〜23%である実施例16の炒め調理用調味油は、実施例1と同様、大変好ましいものであった。

0043

[実施例18]
実施例17において、食用油脂を70%に変更する以外は、実施例17と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、15〜80Pa・sであった。また、水分含有量は5%以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例1と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。

0044

[実施例19]
実施例17において、食用油脂を30%に変更する以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、180Pa・sであった。また、水分含有量は5%以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例1と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。

0045

[比較例4]
実施例1において、卵黄油を、キユーピー株式会社製「卵黄レシチンPL−30」(リン脂質含量35%、リン脂質の質量に対するグルコース割合0.16%)に変更する以外は、実施例1と同様に炒め料理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例1と同様に評価したところ、実施例1と比較して、焦げが発生しており好ましくないものであった。

0046

[比較例5]
実施例1において、成分(B)を含有せず、還元澱粉分解物(DE1)を13%に変更する以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例1と同様に評価したところ、実施例1と比較してほぐれ性が悪いものであった。

0047

[比較例6]
比較例1により得られた炒め調理用調味油と、粉末のアラビアガムとを準備し、試験例1と同様に炒飯を製した。具体的には、フライパンに油10gを熱し、次いで炊飯したご飯250gと、比較例1により得られた炒め調理用調味油14g、粉末のアラビアガムを加えて混ぜながら炒め、炒飯を調製した。
得られた炒飯を試験例1と同様に評価したところ、実施例1と比較してほぐれ性が悪いものであった。

0048

[実施例20]
実施例1の高融点油脂(融点55℃)40%、中融点油脂(融点30℃)5%を、低融点油脂(融点10℃未満)40%、中融点油脂(融点30℃)5%に変更する以外は、実施例1と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例1と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。

実施例

0049

[実施例21]
実施例1により得られた炒め調味用調味油を用いて、焼うどんを製した。得られた焼うどんを試験例1と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。

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