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技術 冷凍お好み焼きの製造方法

出願人 日清食品ホールディングス株式会社
発明者 本田倫子渡辺美鈴
出願日 2018年3月30日 (2年8ヶ月経過) 出願番号 2018-068620
公開日 2019年10月17日 (1年2ヶ月経過) 公開番号 2019-176807
状態 未査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 主原料粉 エアブラスト 分立て 千切りキャベツ 豚バラ肉 トンネルフリーザー 天かす ウィンナ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年10月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

本発明は、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍好み焼きを提供することを課題とする。

解決手段

卵白液アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製し、お好み焼きの生地とメレンゲと具材を混合して生地具材混合物を作製した後、該生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製し凍結することで、電子レンジ調理による収縮が抑えられ、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

概要

背景

好み焼きは、店や家庭手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、電子レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地具材とを別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地具材混合物充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である(例えば、特許文献1参照)。

しかしながら、冷凍お好み焼きは、焼成したお好み焼きの凍結時及び電子レンジでの調理時に厚みが収縮するため、焼成直後のような厚みがあってフワっとした食感が得られないといった課題があった。冷凍お好み焼きの厚みを厚くする方法としては、特許文献2の方法が知られている。しかしながら、この方法の場合、千切りキャベツを用意しなければならず、また、機械生産する場合、生地と具材を混合した生地具材混合物の充填適性に課題があった。

また、フワッとした食感のお好み焼きを製造する方法として、非特許文献1に記載されているようなメレンゲを使用したお好み焼きの製造方法が開示されている。

概要

本発明は、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することを課題とする。卵白液アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製し、お好み焼きの生地とメレンゲと具材を混合して生地具材混合物を作製した後、該生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製し凍結することで、電子レンジ調理による収縮が抑えられ、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

目的

本発明は、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

卵白液アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製する工程と、お好み焼きの生地に前記メレンゲと具材を添加、混合し、生地具材混合物を作製する工程と、前記生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製する工程と、作製した前記お好み焼きを凍結する工程と、を含むことを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。

請求項2

前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が前記卵白液に対して、0.005〜1重量%であることを特徴とする請求項1記載の冷凍お好み焼きの製造方法。

請求項3

前記卵白液にキサンタンガムを添加することを特徴とする請求項1または2記載の冷凍お好み焼きの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、冷凍好み焼きの製造方法に関する。

背景技術

0002

お好み焼きは、店や家庭手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、電子レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地具材とを別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地具材混合物充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である(例えば、特許文献1参照)。

0003

しかしながら、冷凍お好み焼きは、焼成したお好み焼きの凍結時及び電子レンジでの調理時に厚みが収縮するため、焼成直後のような厚みがあってフワっとした食感が得られないといった課題があった。冷凍お好み焼きの厚みを厚くする方法としては、特許文献2の方法が知られている。しかしながら、この方法の場合、千切りキャベツを用意しなければならず、また、機械生産する場合、生地と具材を混合した生地具材混合物の充填適性に課題があった。

0004

また、フワッとした食感のお好み焼きを製造する方法として、非特許文献1に記載されているようなメレンゲを使用したお好み焼きの製造方法が開示されている。

0005

特開平7−31548号公報
特許第5770009号公報
特開平7−67592号公報

先行技術

0006

cookpadレシピID:4260411公開2016年12月28日インターネット<URL:https://cookpad.com/recipe/4260411>

発明が解決しようとする課題

0007

本発明は、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0008

発明者らは、上記課題について、メレンゲを作製し、お好み焼き生地に添加して冷凍お好み焼きを製造してみたところ、お好み焼き焼成時には、厚みがありフワッとした食感のお好み焼きであるが、冷凍することで収縮し、電子レンジ調理することでさらに収縮して、厚みがありフワッとした食感で無くなることに気付いた。そこでさらに鋭意検討した結果、冷凍時及び電子レンジ調理時において収縮が抑制され、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを製造できる方法を見出し本発明に至った。

0009

すなわち、卵白液アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製する工程と、お好み焼きの生地に前記メレンゲと具材を添加、混合し、生地具材混合物を作製する工程と、前記生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製する工程と、作製した前記お好み焼きを凍結する工程と、を含むことを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法である。

0010

また、アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が卵白液に対して、0.005〜1重量%であることが好ましい。

0011

また、卵白液にさらにキサンタンガムを添加することが好ましい。

発明の効果

0012

本発明により、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

図面の簡単な説明

0013

実施例1及び比較例1の冷凍後の厚さの違い比べた写真である。

0014

冷凍お好み焼きの製造方法としては、特に限定はなく、常法に従って(1)生地の調整、(2)メレンゲの作製、(3)生地具材混合物の作製、(4)お好み焼きの焼成、(5)凍結、(1)〜(5)の順で冷凍お好み焼きを製造すればよい。具体的には、特許文献1に記載されたお好み焼き製造装置等を用いることで焼成したお好み焼きを製造し、凍結機によって凍結することで製造できる。

0015

(1)生地の調整
本発明の冷凍お好み焼きに用いる生地は、主原料粉卵黄油脂類などを含む生地原料と水を混合することにより調整される。

0016

本発明における冷凍お好み焼きの生地の主原料粉としては、小麦粉、でん粉などが挙げられる。小麦粉は、特に制限はなく、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉などいずれも使用できる。でん粉は、特に制限はなく、例えば、馬鈴薯でん粉コーンスターチタピオカでん粉、ワキシーコーンスターチ、小麦粉でん粉及びこれらを加工した加工でん粉などいずれも使用できる。

0017

通常お好み焼きの生地については、を使用するが、本発明においては、卵白をメレンゲとして使用するため、卵黄のみを生地原料として使用する。

0018

本発明における冷凍お好み焼きの生地原料である油脂類は、動物性のもの、植物性のものを用いることができる。また、固形脂半固形脂、液状脂、これら2種類以上の混合物の何れも用いることができる。油脂の例としては、牛脂精製牛脂を含む)、豚脂(精製豚脂を含む)、大豆油パーム油菜種油オリーブ油ショートニング粉末油脂等が挙げられる。

0019

本発明における冷凍お好み焼きのその他の生地原料としては、山芋及び山芋粉、塩、こしょう醤油味噌砂糖、みりん、酒などの調味料デキストリン、糖類、甘味料香辛料鰹節エキス昆布エキス酵母エキスなどのエキス類カツオ節、炒り子、昆布粉末大豆蛋白質、えんどう蛋白質小麦グルテン乳タンパクゼラチン食物繊維膨張剤増粘剤乳化剤ビタミン類ミネラル類などが挙げられる。

0020

上記生地原料に水を加えて混合機を用いて混合し、生地を調製する。均一に混合できれば、混合機の種類は問わない。混合機としては、例えば、製パン菓子用の竪型ミキサーハンドミキサーバッターミキサー等が挙げられる。混合機への原料投入順序は特に問わない。

0021

(2)メレンゲの作製
本発明においては、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し、攪拌することでメレンゲを作製する。メレンゲの作製方法は特に限定はなく、泡だて器や、ハンドミキサー等を用いてメレンゲを作製する。泡立て具合は、八分立て程度が好ましい。

0022

アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量としては、卵白液の重量に対して、0.005〜1重量%であることが好ましい。少なすぎると、冷凍時や電子レンジ調理時の収縮が抑えられにくくなる。多すぎると、ふんわりとした食感が得られにくく、口どけが悪くネチャ付いた食感となる。より好ましくは、卵白液の重量に対して0.01〜0.5重量%の範囲である。

0023

また、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて、キサンタンガムを添加することが好ましい。キサンタンガムを添加することで、よりふんわりした食感や口どけの良さが加わる。添加量としては、卵白液の重量に対して0.01〜0.3重量%添加することが好ましい。

0024

(3)生地具材混合物の作製
本発明の冷凍お好み焼きの具材としては、一般的にお好み焼きに用いる具材を特に制限なく用いることができる。具材の例としては、肉類(例えば、豚肉牛肉鶏肉筋、ソーセージウィンナー)、魚介類(例えば、いか、えび、たこ、牡蠣)、魚肉練り製品(例えば、魚肉ソーセージ蒲鉾、かにかまぼこ)、餅、麺類(例えば、うどん、中華麺日本そば)、紅しょうが、天かす野菜(例えば、キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン、にんじん、ごぼう)、乳製品(例えばチーズ)などが挙げられる。具材の大きさ(カットサイズ、形状)及び量は、通常のお好み焼きの場合を参考に、当業者であれば、適宜設計することができる。

0025

上記調整した生地とメレンゲと具材とを混合する。混合に関しては、特に限定はないが、生地とメレンゲとを先に混合した後に具材と混合する方が均質に混ざるため好ましい。また、予め複数枚分の生地とメレンゲと具材とを混合してもよいが、一食適量毎に具入り生地を充填するまでの間に生地と具材が分離しやすく、メレンゲの気泡構造が壊れていくため、特許文献3に記載されているような装置により一枚適量分ずつ生地とメレンゲと具材を混合することが好ましい。生地とメレンゲとの混合割合としては、通常生地に使用する液卵の卵白分程度でよく、生地とメレンゲの混合物の重量に対してメレンゲが10〜30重量%程度となるように添加することが好ましい。少なすぎるとボリューム感が出づらく、多すぎるとボリューム感は出るが、食感が硬くなり口どけが悪くなる。また、具材の量が少ないとボリューム感が出づらく、具材の量が多すぎると保形性欠けるため、具材の量は、一食分の生地具材混合物の重量に対して、25〜60重量%となるように添加することが好ましい。

0026

(4)お好み焼きの焼成
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法において、生地とメレンゲと具材を合わせた一枚適量分の生地具材混合物は、直ちに鉄板に充填され焼成される。焼成は、必要に応じ、コテリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り1枚適量生地に対し、豚バラ肉イカなどの大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板に充填した生地具材混合物をガス式電気式等の加熱方法で鉄板を加熱することにより行う。焼成方法は、鉄板の下から加熱するだけでなく、鉄板の上部からも加熱することができる。お好み焼きを鉄板の下からの加熱のみで焼成する場合は、焼成温度は通常200〜250℃で行うことができ、お好み焼きの上部からも加熱する場合は、生地具材混合物の充填直後を220〜250℃と高い温度で焼成し、その後の焼成温度を160〜215℃と低くすることができる。

0027

(5)冷凍
次いで、焼成したお好み焼きを冷凍することにより、冷凍お好み焼きとする。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザースパイラルフリーザーワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式フレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−30℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。

0028

その他の工程として包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、冷凍お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類(例えば、マヨネーズ、削りかつお節青海苔)を添え、冷凍お好み焼き製品とすることができる。

0029

以上のように、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製し、お好み焼きの生地とメレンゲと具材を混合して生地具材混合物を作製した後、該生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製し凍結することで、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

0030

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

0031

(実施例1)
中力粉288g、砂糖24g、食塩10g、グルタミン酸ナトリウム3g、卵黄液90g、ラード15g、ベーキングパウダー10g、水340gを生地調製用タンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。

0032

次いで、卵白液200g、アルギン酸プロピレングリコールエステル0.01g、砂糖19.99gをハンドミキサーでよく攪拌し、八分立てのメレンゲを作製した。

0033

作製した生地780gとメレンゲ220gを良く混合し、メレンゲ入りの生地を作製した。

0034

次いでキャベツを8〜16mm角程度にカットしたキャベツ70gとメレンゲ入り生地190gを攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、直径15cmのリング状の型枠を予め油を引いて220℃に加熱した鉄板に置き、型枠内に作製した生地具材混合物を充填し、型枠内に広く延ばした後、蓋をして4分間加熱し、裏返して4分間焼成し、さらに裏返して30秒加熱後し、お好み焼きを作製した。この時、焼成したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の4点の高さをステンレス製物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

0035

作製したお好み焼きを−35℃のエアブラスト式の凍結庫に40分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。この時、冷凍したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の4点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

0036

(実施例2)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.02gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0037

(実施例3)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.1gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0038

(実施例4)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.2gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0039

(実施例5)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を1gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0040

(実施例6)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を2gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0041

(実施例7)
卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.2g添加するに加えてキサンタンガム0.1g添加する以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0042

(比較例1)
中力粉288g、砂糖44g、食塩10g、グルタミン酸ナトリウム3g、全卵液290g、ラード15g、ベーキングパウダー10g、水340gを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。

0043

次いでキャベツを8〜16mm角程度にカットしたキャベツ70gと生地190gを攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、直径15cmのリング状の型枠を予め油を引いて220℃に加熱した鉄板に置き、型枠内に作製した生地具材混合物を充填し、型枠内に広く延ばした後、蓋をして4分間加熱し、裏返して4分間焼成し、さらに裏返して30秒加熱し、お好み焼きを作製した。この時、焼成したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の4点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

0044

作製したお好み焼きを−35℃のエアブラスト式の凍結庫に40分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。この時、冷凍したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の4点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

0045

(比較例2)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を添加しない以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0046

(比較例3)
アルギン酸プロピレングリコールエステルの代わりにキサンタンガム0.2g添加する以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

0047

各試験区の焼成後の厚みと冷凍後の厚みに関するデータを下記に示す。

0048

0049

試験で作製した冷凍お好み焼きを500Wで6分間加熱調理した。この時、調理したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の4点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を加熱後のお好み焼きサンプルの高さとした。

0050

また、加熱調理したお好み焼きを官能評価した。官能評価については、5人のベテランパネラーで行い、食感の軽さ、口どけの良さ、歯切れの良さについて、まったく感じないものを1、やや感じるものを2、感じるものを3、かなり感じるものを4、非常に強く感じるものを5として評価を行った。また、フワッとした食感について総合的に評価を行い、5が非常に良好、4が良好、3が概ね可、2が劣る、1が非常に劣るとして評価した。

0051

各試験区の調理後の厚み及び官能試験結果について下記表2に示す。

0052

実施例

0053

比較例1で示すように通常通りのものは、レンジ調理後に厚みが薄くなり、密度が濃く生地がベチャついて重い食感となり、フワッとした食感は得られなかった。また、比較例2で示すようにメレンゲを添加した場合は、比較例1と比較してレンジ調理後の厚みが厚くなるが、フワッとした食感としては不十分な結果となった。比較例3で示すように、メレンゲにキサンタンガムだけを添加したものではレンジ調理後の厚みは厚いものの、フワッとした食感は得られなかった。それに対し、実施例1〜6で示すようにメレンゲにアルギン酸プロピレングリコールエステルを入れた試験区では、レンジ調理後の厚みも比較例1や比較例2と比べても厚くなり、フワッとした食感についても概ね可以上のものが得られた。また、実施例7で示すようにメレンゲにアルギン酸プロピレングリコールとともにキサンタンガムを添加した試験区では、食感の軽さや口どけ、歯切れなどが予想を反して非常に良好となり、非常に良好な食感を得ることができた。

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