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技術 インスタント茶飲料

出願人 花王株式会社
発明者 霜田祐一小林由典長谷川倫宏
出願日 2018年3月29日 (2年10ヶ月経過) 出願番号 2018-064290
公開日 2019年10月10日 (1年4ヶ月経過) 公開番号 2019-170307
状態 特許登録済
技術分野 茶・コーヒー
主要キーワード pHメータ 立方体型 pH測定 積算分布曲線 ティーポット SPMEファイバ 還元糖分 検出域
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年10月10日)のものです。
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課題

非重合体カテキン類強化しながらも、非重合体カテキン類の苦味が低減されたインスタント茶飲料を提供すること。

解決手段

次の成分(A)及び(B);(A)非重合体カテキン類7.5〜20質量%、及び(B)アストラガリンを含有し、 成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1×10-3以上30×10-3以下である、インスタント茶飲料。

概要

背景

非重合体カテキン類は、Camellia属の茶葉に含まれるポリフェノールの1種であり、様々な生理活性を有することから、飲食品への応用が注目されている。中でも、生活習慣として手軽に摂取できることから、近年急須ティーポット等を用いることなく、カップ等の容器に入れ温水等を注ぐだけで手軽に飲用できるインスタント茶飲料が多数上市されている。

従来、インスタント茶飲料として、例えば、エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製して得られた緑茶抽出物の精製物0.5〜20.0質量%と、ヒドロキシカルボン酸若しくはそのラクトン又はそれらの塩0.01〜10.0質量%を配合し、非重合体カテキン類の含有量を0.5〜15.0質量%とすることで、非重合体カテキン類を高濃度に含有しながら、苦味及び収斂味が低減されて風味が良好であり、しかも飲料に還元した後も風味や外観定性を長時間保持できるインスタント粉末飲料(特許文献1)、茶ポリフェノールカテキン類及びストリクチニンを含有させ、カテキン類のうちの70重量%以上をエピ体カテキン類とすることで、茶ポリフェノールを高濃度に含有しているにも拘わらず、本来の香味滋味及び口当たりに優れ、嗜好性と機能性を兼ね備えたインスタント粉末茶(特許文献2)、緑茶抽出物、抗酸化物粉末茶及びカリウムを含有させ、カリウムの含有量を0.8〜5.6質量%とすることで、飲用時に旨味及び香りが十分に得られ、粉体色及び飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、かつ粉体の溶解時から飲用終了時まで粉末茶が沈降し難いインスタント緑茶(特許文献3)等が提案されている。

一方、アストラガリンは、の葉やの葉に含まれるポリフェノールの1種であり、抗アレルギー作用を有することが報告されている。このようなアストラガリンの生理作用に着目し、飲食品への応用が検討されており、例えば、アストラガリンに、果糖ガラクトース乳糖及びブドウ糖からなる群から選ばれる糖の1種又は2種以上を配合することで、アストラガリンの吸収性が向上するとの報告がある(特許文献4)。

概要

非重合体カテキン類を強化しながらも、非重合体カテキン類の苦味が低減されたインスタント茶飲料を提供すること。 次の成分(A)及び(B);(A)非重合体カテキン類 7.5〜20質量%、及び(B)アストラガリンを含有し、 成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1×10-3以上30×10-3以下である、インスタント茶飲料。なし

目的

本発明の課題は、非重合体カテキン類を強化しながらも、非重合体カテキン類の苦味の抑制されたインスタント茶飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

次の成分(A)及び(B);(A)非重合体カテキン類7.5〜20質量%、及び(B)アストラガリンを含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1×10-3以上30×10-3以下である、インスタント茶飲料。

請求項2

成分(B)の含有量が0.02〜0.3質量%である、請求項1記載のインスタント茶飲料。

請求項3

成分(C)としてバニリンを含有する、請求項1又は2記載のインスタント茶飲料。

請求項4

成分(C)の含有量が0.1〜100質量ppmである、請求項1〜3のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。

請求項5

インスタント緑茶飲料である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。

技術分野

0001

本発明は、インスタント茶飲料に関する。

背景技術

0002

非重合体カテキン類は、Camellia属の茶葉に含まれるポリフェノールの1種であり、様々な生理活性を有することから、飲食品への応用が注目されている。中でも、生活習慣として手軽に摂取できることから、近年急須ティーポット等を用いることなく、カップ等の容器に入れ温水等を注ぐだけで手軽に飲用できるインスタント茶飲料が多数上市されている。

0003

従来、インスタント茶飲料として、例えば、エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製して得られた緑茶抽出物の精製物0.5〜20.0質量%と、ヒドロキシカルボン酸若しくはそのラクトン又はそれらの塩0.01〜10.0質量%を配合し、非重合体カテキン類の含有量を0.5〜15.0質量%とすることで、非重合体カテキン類を高濃度に含有しながら、苦味及び収斂味が低減されて風味が良好であり、しかも飲料に還元した後も風味や外観定性を長時間保持できるインスタント粉末飲料(特許文献1)、茶ポリフェノールカテキン類及びストリクチニンを含有させ、カテキン類のうちの70重量%以上をエピ体カテキン類とすることで、茶ポリフェノールを高濃度に含有しているにも拘わらず、本来の香味滋味及び口当たりに優れ、嗜好性と機能性を兼ね備えたインスタント粉末茶(特許文献2)、緑茶抽出物、抗酸化物粉末茶及びカリウムを含有させ、カリウムの含有量を0.8〜5.6質量%とすることで、飲用時に旨味及び香りが十分に得られ、粉体色及び飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、かつ粉体の溶解時から飲用終了時まで粉末茶が沈降し難いインスタント緑茶(特許文献3)等が提案されている。

0004

一方、アストラガリンは、の葉やの葉に含まれるポリフェノールの1種であり、抗アレルギー作用を有することが報告されている。このようなアストラガリンの生理作用に着目し、飲食品への応用が検討されており、例えば、アストラガリンに、果糖ガラクトース乳糖及びブドウ糖からなる群から選ばれる糖の1種又は2種以上を配合することで、アストラガリンの吸収性が向上するとの報告がある(特許文献4)。

先行技術

0005

特開2009−72188号公報
特開2008−306980号公報
特開2009−219411号公報
特開2002−291441号公報

発明が解決しようとする課題

0006

非重合体カテキン類を高含有させたインスタント茶飲料は、還元飲料としたときに強い苦味を伴うことがある。本発明の課題は、非重合体カテキン類を強化しながらも、非重合体カテキン類の苦味の抑制されたインスタント茶飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、非重合体カテキン類を高含有するインスタント茶飲料に、渋味物質として知られるアストラガリンを含有させ、非重合体カテキン類とアストラガリンとの質量比を特定範囲内に制御することで、意外なことに、非重合体カテキン類を強化しながらも、苦味を顕著に低減できることを見出した。

0008

すなわち、本発明は、次の成分(A)及び(B);
(A)非重合体カテキン類7.5〜20質量%、及び
(B)アストラガリン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1×10-3以上30×10-3以下である、インスタント茶飲料を提供するものである。

発明の効果

0009

本発明によれば、非重合体カテキン類を強化しながらも、苦味の抑制されたインスタント茶飲料を提供することができる。

0010

本明細書において「インスタント茶飲料」とは、液体希釈溶解して茶飲料として飲用に供される還元食品をいう。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料焙じ茶飲料、紅茶飲料烏龍茶飲料等を挙げられ、特に限定されない。また、液体は飲料に還元できれば特に限定されず、例えば、水、炭酸水牛乳豆乳等が挙げられ、液体の温度は問わない。

0011

本発明のインスタント茶飲料は、成分(A)として非重合体カテキン類を含有する。ここで、本明細書において「(A)非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレートガロカテキンガレートエピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、上記8種の非重合体カテキン類のうち少なくとも1種を含有すればよい。

0012

本発明のインスタント茶飲料中の成分(A)の含有量は7.5〜20質量%であるが、非重合体カテキン類の強化、生理効果の観点から、8質量%以上が好ましく、8.5質量%以上がより好ましく、9質量%以上が更に好ましく、また苦味低減の観点から、18質量%以下が好ましく、15質量%以下がより好ましく、12質量%以下が更に好ましい。成分(A)の含有量の範囲としては、本発明のインスタント茶飲料中に、好ましくは8〜18質量%であり、より好ましくは8.5〜15質量%であり、更に好ましくは9〜12質量%である。なお、成分(A)の含有量は、上記8種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義される。また、成分(A)の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィー分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域適合させるため、試料凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0013

本発明のインスタント茶飲料は、成分(B)としてアストラガリンを含有する。ここで、本明細書において「アストラガリン」とは、ケンフェロールの3位にグルコースが結合した化合物である。成分(B)は、原料由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。

0014

本発明のインスタント茶飲料中の成分(B)の含有量は、苦味低減の観点から、0.02質量%以上が好ましく、0.04質量%以上がより好ましく、また風味の観点から、0.3質量%以下が好ましく、0.2質量%以下がより好ましく、0.15質量%以下が更に好ましく、0.07質量%以下が殊更に好ましい。成分(B)の含有量の範囲としては、本発明のインスタント茶飲料中に、好ましくは0.02〜0.3質量%であり、より好ましくは0.04〜0.2質量%であり、更に好ましくは0.04〜0.15質量%であり、殊更に好ましくは0.04〜0.07質量%である。なお、成分(B)の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィーで分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0015

本発明のインスタント茶飲料は、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1×10-3以上30×10-3以下であるが、苦味低減の観点から、2×10-3以上が好ましく、2.5×10-3以上がより好ましく、5.5×10-3以上が更に好ましく、また風味の観点から、25×10-3以下が好ましく、20×10-3以下がより好ましく、15×10-3以下が更に好ましく、9×10-3以下が殊更に好ましい。かかる質量比[(B)/(A)]の範囲としては、好ましくは2×10-3以上25×10-3以下であり、より好ましくは2.5×10-3以上20×10-3以下であり、更に好ましくは5.5×10-3以上15×10-3以下であり、殊更に好ましくは5.5×10-3以上9×10-3以下である。

0016

本発明のインスタント茶飲料は、成分(C)としてバニリンを含有することができる。ここで、本明細書において「バニリン」とは、バニラの香りの主要成分であり、飲食品の分野においてフレーバーとして一般に使用されている。成分(C)は、原料に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。また、成分(C)は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、バニラ豆より抽出したものでもよい。

0017

本発明のインスタント茶飲料中の成分(C)の含有量は、苦味低減の観点から、0.1質量ppm以上が好ましく、0.5質量ppm以上がより好ましく、1質量ppm以上が更に好ましく、2質量ppm以上がより更に好ましく、4質量ppm以上が殊更に好ましく、そして100質量ppm以下が好ましく、50質量ppm以下がより好ましく、30質量ppm以下が更に好ましく、10質量ppm以下が殊更に好ましい。かかる成分(C)の含有量の範囲としては、本発明のインスタント茶飲料中に、好ましくは0.1〜100質量ppmであり、より好ましくは0.5〜50質量ppmであり、更に好ましくは1〜30質量ppmであり、より更に好ましくは2〜10質量ppmであり、殊更に好ましくは4〜10質量ppmである。なお、成分(C)の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、GCMS法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0018

更に、本発明のインスタント茶飲料は、成分(D)としてデキストリンを含有することができる。ここで、本明細書において「デキストリン」とは、各種の糖がグリコシド結合によって重合した高分子化合物をいう。グリコシド結合は、鎖状に結合していても、環状に結合していても、これらの混合物であっても構わない。糖の結合方式としては、1,4−結合、α−1,6結合、β−1,2結合、β−1,3結合、β−1,4結合、β−1,6結合等が挙げられ、単一の結合方式のみでも、2種以上の結合方式でも構わない。

0019

成分(D)は、苦味低減の観点から、デキストロース当量(DE)が、1以上が好ましく、2以上がより好ましく、3以上が更に好ましく、そして40以下が好ましく、25以下がより好ましく、11以下が更に好ましく、9以下が更に好ましい。かかるDEの範囲としては、好ましくは1〜40であり、より好ましくは2〜25であり、更に好ましくは3〜11であり、殊更に好ましくは3〜9である。なお、デキストロース当量(DE)は、通常知られているデキストロースの測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、成分(D)の含有量は、所望する最終形態に応じて適宜選択することができる。

0020

本発明のインスタント茶飲料は、所望により、甘味料酸味料香料ビタミンミネラル酸化防止剤エステル乳化剤品質安定剤、保存料調味料果汁エキス野菜エキス花蜜エキス等の添加剤を1種又は2種以上を含有することができる。添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

0021

本発明のインスタント茶飲料の形態は、常温(20℃±15℃)において固形でも濃縮液状でもよく、特に限定されない。例えば、固形としては、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等を挙げることができる。本発明のインスタント茶飲料が固形である場合、インスタント茶飲料中の固形分量は通常95質量%以上、好ましくは97質量%以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、100質量%であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。濃縮液状としては、濃縮液、ゲル状、ゼリー状スラリー状等を挙げることができる。なお、本発明のインスタント茶飲料が濃縮液状である場合、その濃度はそのまま飲料可能なストレート飲料よりも高濃度であれば適宜選択可能であり、特に限定されない。中でも、本発明のインスタント茶飲料の形態としては、ハンドリング性の観点から、固形が好ましく、粉末が更に好ましい。

0022

本発明のインスタント茶飲料の希釈倍率は所定の用法にしたがえばよい。例えば、インスタント茶飲料が固形の場合、希釈倍率は、通常20〜600質量倍、好ましくは30〜500質量倍、より好ましくは50〜250質量倍、更に好ましくは100〜200質量倍である。また、インスタント茶飲料が濃縮液状である場合、希釈倍率は、通常1.5〜100質量倍であり、好ましくは1.5〜50質量倍であり、より好ましくは1.8〜30質量倍であり、更に好ましくは2〜100質量倍である。

0023

本発明のインスタント茶飲料は、所定の用法にしたがって希釈したときに、次の特性を具備することができる。例えば、本発明のインスタント茶飲料を水で66質量倍に希釈したときに、還元飲料中の非重合体カテキン類の含有量は、通常0.06〜0.5質量%であり、より好ましくは0.08〜0.4質量%であり、更に好ましくは0.1〜0.3質量%であり、殊更に好ましくは0.12〜0.25質量%である。この場合、還元飲料のpH(20℃)は、通常3〜7であり、好ましくは3.5〜6.8であり、更に好ましくは4〜6.6であり、殊更に好ましくは5〜6.4である。なお、pHは、還元飲料100mLを300mLのビーカー量り取り、20℃に温度調整をしてpHメータにより測定するものとする。

0024

本発明のインスタント茶飲料は、常法にしたがって製造することが可能であり、適宜の方法を採り得る。例えば、成分(A)及び(B)、必要により他の成分を配合し、成分(A)の含有量とともに、質量比[(B)/(A)]を調整して製造することができる。成分(A)及び(B)の混合順序は特に限定されず、任意の順序で添加しても、両者を同時に添加してもよい。混合方法としては、撹拌、震盪等の適宜の方法を採用することができるが、混合装置を使用しても構わない。混合装置の混合方式は、容器回転型でも、容器固定型でもよい。容器回転型として、例えば、水平円筒型V型ダブルコーン型、立方体型等を採用することができる。また、容器固定型として、例えば、リボン型スクリュー型円錐形スクリュー型、パドル型流動層型フィリップスブレンダ−等を採用することができる。また、公知の造粒法により造粒物としてもよい。造粒方法としては、例えば、噴霧造粒流動層造粒圧縮造粒転動造粒、撹拌造粒押出造粒粉末被覆造粒等が挙げられる。なお、造粒条件は、造粒方法により適宜選択することができる。更に、濃縮液状である場合、例えば、常圧にて溶媒蒸発を行う常圧濃縮法減圧にて溶媒の蒸発を行う減圧濃縮法、膜分離により溶媒を除去する膜濃縮法等の公知の濃縮方法を採用することができる。

0025

成分(A)は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、市販の試薬でも、成分(A)を豊富に含む植物でもよく、これらを併用することもできる。成分(A)を豊富に含む植物としては、例えば、Camellia属の茶葉が挙げられ、その態様は、例えば、茶葉からの茶抽出物でも、茶葉粉砕物でもよい。
茶抽出物の場合、茶葉を溶媒で抽出して得られた茶抽出液でも、該茶抽出液の濃縮物でも乾燥物でもよく、インスタント茶飲料の製造方法に応じて適宜選択することができる。なお、抽出方法としては、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出ドリップ抽出)、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することが可能である。また、茶抽出物は、インスタント茶飲料の製造方法に応じて、濃縮又は乾燥することができる。濃縮方法としては、上記と同様の方法が挙げられ、乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥等の公知の方法を採用することができる。
茶葉粉砕物としては茶葉を粉砕したものであれば特に限定されないが、例えば、抹茶を挙げることができる。茶葉粉砕物は、通常平均粒子径(d50)が100μm以下となるように茶葉を粉砕したものである。かかる平均粒子径の範囲としては、好ましくは0.1〜100μm、より好ましくは0.1〜50μm、更に好ましくは1〜30μmである。ここで、本明細書において「平均粒子径(d50)」とは、試料の粒度分布体積基準で作成したときに積算分布曲線の50%に相当する粒子径(d50)を意味する。なお、茶葉の粉砕方法は公知の方法を採用することが可能であり、特に限定されない。

0026

Camellia属の茶葉としては、例えば、C.sinensis.var.sinensis(やぶきた種を含む)、C.sinensis.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉(Camellia sinensis)が挙げられ、その加工方法により、不発酵茶半発酵茶発酵茶分類することができる。Camellia属の茶葉は、1種又は2種以上を使用することができる。なお、茶葉の茶品種及び採取時期は特に限定されず、また茶葉は火入れ加工が施されていてもよい。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶入り茶、茎茶、棒茶、茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音色種黄金武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサムスリランカ等の紅茶が挙げられる。

0027

また、本発明のインスタント茶飲料は、原料としてCamellia属の茶葉を含んでいれば、穀物やCamellia属以外の茶葉を原料として使用してもよい。穀物としては、例えば、大麦小麦ハト麦ライ麦燕麦麦等の麦;玄米等の米;大豆黒大豆ソラマメインゲン豆、小豆エビスクサ、ササゲラッカセイエンドウリョクトウ等の豆;ソバトウモロコシ、白ゴマ黒ゴマ、粟、稗、黍、キヌワ等の雑穀を挙げることができる。また、Camellia属以外の茶葉としては、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜ルイボスクマザサドクダミアマチャヅルスイカズラツキミソウ、カキドオシカワラケツメイギムネマシルベスタ黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等が挙げられる。更に、カモミールハイビスカスペパーミントレモングラスレモンピールレモンバームローズヒップローズマリー等のハーブも用いることができる。Camellia属の茶葉以外の原料茶葉は、1種又は2種以上を使用することができる。ここで、本明細書でいう「Camellia属の茶葉以外の原料茶葉」は上述のとおりCamellia属以外の茶葉に加え、穀物やハーブを包含するものとする。

0028

なお、本明細書では、Camellia属の茶葉として不発酵茶葉を最も多く使用するインスタント茶飲料を「インスタント緑茶飲料」とし、「半発酵茶葉」を最も多く使用するインスタント茶飲料を「インスタント烏龍飲料」とし、「発酵茶葉」を最も多く使用するインスタント茶飲料を「インスタント紅茶飲料」とする。

0029

また、成分(B)は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、市販の試薬を用いても、成分(B)を含有する植物からの抽出物でもよい。

0030

1.非重合体カテキン類の分析
試料溶液フィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ型式SCL−10AVP島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフパックドカラムL−カラムTMODS(4.6mmφ×250mm:財団法人化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度40℃にてグラジエント法により分析した。非重合体カテキン類の標準品として、田工業製のものを使用し、検量線法で定量した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。

0031

濃度勾配条件
時間(分) A液濃度体積%) B液濃度(体積%)
0 97% 3%
5 97% 3%
37 80% 20%
43 80% 20%
43.5 0% 100%
48.5 0% 100%
49 97% 3%
60 97% 3%

0032

2.アストラガリンの分析
試料2gを採取し、メタノール20mLを加えて5分間超音波抽出した後、25mLに定容する。次いで、1mLを分取し、25mLに定容した後、高速液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析計を用いて分析する。

0033

分析条件は次のとおりである。
・カラム:InertSustain C18、φ2.1mm×150mm、粒径3μm
・移動相:水、アセトニトリル及び酢酸の混液
・流量 :0.2mL/min
・カラム温度:40℃
イオン化法エレクトロスプレー負イオン検出モード
・設定イオン数:m/z 446.8→254.9

0034

また、アストラガリンの標準品を用いて濃度既知溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、アストラガリンを指標として、前記試料溶液中のアストラガリンの定量を行う。

0035

3.バニリンの分析
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム4gを添加する。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製、50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させる。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行う。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用する。

0036

分析条件は次のとおりである。
・カラム:TC—WAX(30m(長さ),0.25mm(内径),0.25μm(膜厚))
・カラム温度:40℃ (3min)→ 20℃/min→ 250℃
カラム圧力定流量モード(31kPa)
カラム流量:lmL/min(He)
・注入口温度:260℃
注入方式スプリットレス
検出器:MS
イオン源温度:230℃
イオン化方法EI(70eV)
スキャン範囲SCA
ゲイン :1729V

0037

購入試薬をエタノールで溶解させて、段階希釈し、標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にSPMEファイバーに吸着させ、GC/MS測定を行う。なお、定量にはm/z151のイオンピーク面積を用いる。

0038

4.デキストリンの分析
(1)定量法
試料、及び各濃度の標準溶液1.5mLに、1N−NaOH水溶液を250μLと0.5 MのPMP(3−メチル−1−フェニル−5−ピラゾロン)−メタノール溶液を500μL加え、70℃で30分加熱する。得られた溶液に 対し、1N−HCl水溶液を250μLにて中和し、5mLのクロロホルムを加え分配し、水層を測定試料とする。上記操作により得られた測定試料について、高速液体クロマトグラフ質量分析を用い、下記条件にて測定する。

0039

分析条件
HPLC装置:型式ACQUITY UPLC、Waters製
MS装置:型式SYNAPTG2−S HDMS型、Waters製
イオン化ES
質量範囲:m/z 100−2500
・カラム:型式Unison UK−C18 UP(2.0×100mm,3μm),インタクト社製
・移動相:E液:ギ酸0.05%水溶液、F液:アセトニトリル(%F=15→90)
・流量 :0.6mL/min
・注入量 :1μL

0040

(2)デキストロース当量
(I)分析は、デキストリンに含まれているぶどう糖麦芽糖などの還元糖分をぶどう糖として定量する場合に適用し、次の手順にしたがって行う。
・水分の定量
レインエイノン法による還元糖分の定量
・ぶどう糖として計算した還元糖含有率DE値、%)の計算

0041

(II)試料の調製及び力価標定
(II-A)試料の調製
(II-1)標準転化糖溶液
しょ糖(試薬)4.75gを正確に量り取り、90mLの水を使用して500mL容メスフラスコに移し入れる。これに塩酸比重1.18)5mLを加え、20〜30℃で3日間放置した後、水を加えて定容し、冷暗所に保存する。その50mLを200mL容メスフラスコにとり、フェノールフタレイン指示薬として1mol/L水酸化ナトリウム溶液で中和した後、水を加えて定容する。これを転化糖溶液としてフェーリング溶液の力価の標定に用いる。
(II-2)メチレンブルー溶液
1%メチレンブルー1gを水に溶かして100mLとする。
(II-3)フェーリング溶液
A液:硫酸銅(CuSO4・5H2O)34.639gを水に溶かして500mLとし、2日間放置後ろ過する。
B液:酒石酸カリウムナトリウム(KNaC4H4O6・4H2O)173gと水酸化ナトリウム50gを水に溶かして500mLとし、これを2日間放置後ろ過する。

0042

(II-B)フェーリング溶液の力価の標定
フェーリング溶液A液5.0mL及びB液5mLを200mL容三角フラスコにとり、50mL容ビュレットを用いて標準転化糖溶液19.5mLを加える。電熱器上で2分間沸騰させた後、メチレンブルー溶液4滴を加え、沸騰しながら標準転化糖溶液を滴下し、青色が消失したところを終点とする。滴定は沸騰し始めてから3分以内に終了する。この滴定を3回行い、平均値を求める。但し、3回の平均値を滴定値とするが、各滴定値の差は0.1mL以内とする。また、力価の小数点以下第4位を四捨五入し、1±0.02の範囲内に収める。

0043

0044

〔式中、Aは、消費した標準転化糖溶液の量(mL)を示す。〕

0045

(III)試料の調製
分析試料は、試料の性状に応じて、次により調製する。
(III-1)液体試料
液体中に結晶又は塊状物析出している場合には、密閉容器に入れ、60〜70℃の水浴に浸漬して溶解し、よく振り混合した後、室温に冷却する。
(III-2)固体試料
粉末又は結晶状とし、塊がある場合には砕き、よく混合する。

0046

(IV)水分の定量
水分の定量は、試料の性状により、次の方法で行う。
(IV-1)液体試料
乾燥助剤として、予め秤量瓶海砂を約15g取り、ガラス棒とともに105℃の乾燥機中で乾燥して恒量を求める。次に、前記(III)で調製した均一試料を固形分として約2gに相当する量を正確に量り取り、必要があれば少量の水を全体が浸るまで加え、時々ガラス棒でかき混ぜながら水浴上で加熱して大部分の水を揮散させる。更に、105℃の乾燥機内で時々かき混ぜ、ほとんど乾燥するまで乾かした後、真空乾燥機に移し、70℃で4時間乾燥する。デシケータ中で室温まで放冷した後、重量を量る。1時間ずつ真空乾燥を繰り返して恒量を求める。減量が、2mg以下の変化になった時を恒量に達したとみなす
(IV-2)固体試料
前記(III)で調製した均一試料約2gを予め恒量にした秤量瓶に正確に量り取り、真空乾燥機で70℃、4時間乾燥する。次に、デシケータ中で室温まで放冷した後、重量を量る。更に、1時間ずつ真空乾燥を繰り返して、減量が2mg以下の変化になった時を恒量に達したとみなす。
(IV-3)水分の計算
試料中の水分は、次式により算出する。数値は小数点以下第2位を四捨五入する。

0047

0048

〔式中、W0は試料の採取量(g)を示し、W1は乾燥後の試料の重量(g)を示す。〕

0049

(V)DE値の定量
(V-1)検液の調製
前記(III)で調製した均一試料約10gを正確に量り取り、水に溶かして500mL容メスフラスコに移し入れ、水を加えて容定し検液とする。
(V-2)滴定操作
フェーリング溶液A液5.0mL及びB液5mLを200mL容三角フラスコに採り、50mL容ビュレットを用いて、(V-1)で調製した検液15mLを加え、(II-B)の要領にしたがって滴定し、これを予備滴定とする。更に同様にして、予備滴定で得た滴定数より約1mL少ない量の検液を加え、(II-B)の要領にしたがって滴定する。ここで得た検液の消費量にフェーリング溶液の力価を乗じ、この数値から表1に示すレイン・エイノン糖量表(ぶどう糖)を用いて還元糖濃度(DE値,mg/100mL)をぶどう糖として求める。
(V-3)DE値の計算
試料の乾燥状態におけるぶどう糖として計算したDE値は、次式により算出する。数値は、小数点以下第2位を四捨五入する。

0050

0051

〔式中、
DSは、表1に示すレイン・エイノン糖量表(ぶどう糖)を用いて求めた検液100mL中のぶどう糖量(mg)を示し、
Mは、(IV)で量した試料の水分(%)を示し、
Sは、(V-1)で秤量した試料の採取量(g)を示す。〕

0052

0053

5.pH測定
各インスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈し、還元飲料100mLを300mLのビーカーに量り取り、pHメータ(HORIBAコンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。

0054

6.官能評価
各インスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈した還元飲料の「苦味」について専門パネル4名が官能試験を行った。官能試験では、各パネリストが下記の評価基準とすることに合意したうえで実施した。その後、専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第2位を四捨五入するものとする。

0055

苦味の評価基準
苦味は、飲用したときの苦味の強さを評価した。
1:苦味が非常に強い
2:苦味が強い
3:苦味がやや強い
4:苦味がごくわずかに強い
5:苦味が程よい

0056

製造例1
緑茶粉末の製造
2番煎茶葉(崎県産(2016年度産))を石臼で挽き、平均粒子径(d50)が20μmの緑茶粉末を得た。緑茶粉末は、非重合体カテキン類の含有量が11.1質量%であり、アストラガリンの含有量が0.034質量%であった。

0057

実施例1〜6及び比較例1、2
表2に示す各成分を混合し、粉末状のインスタント茶飲料を得た。得られたインスタント茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント茶飲料はいずれも固形分量が97.0質量%であった。なお、実施例1〜6及び比較例1、2のインスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈して調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.14質量%であり、pH(20℃)が5.8であった。また、官能評価は、実施例6のインスタント茶飲料から調製された還元飲料の苦味の強度を評点「5」とし、比較例1のインスタント茶飲料から調製された還元飲料の苦味の強度を評点「1」として、上記評価基準にしたがって行った。その結果を表2に示す。

0058

0059

実施例7及び比較例3
表3に示す各成分を混合し、粉末状のインスタント茶飲料を得た。得られたインスタント茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント茶飲料はいずれも固形分量が97.0質量%であった。なお、実施例7及び比較例3のインスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈して調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.28質量%であり、pH(20℃)が5.8であった。また、官能評価は、比較例3のインスタント茶飲料から調製された還元飲料の苦味の強度を評点「1」として、上記評価基準にしたがって行った。その結果を表3に示す。

0060

0061

実施例8、9及び比較例4
表4に示す各成分を混合し、粉末状のインスタント茶飲料を得た。得られたインスタント茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント茶飲料はいずれも固形分量が97.0質量%であった。なお、実施例8及び比較例4のインスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈して調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.11質量%であり、実施例9のインスタント茶飲料から調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.12質量%であった。また、いずれの還元飲料もpH(20℃)は、5.8であった。また、官能評価は、実施例1と同一基準で行った。その結果を表4に示す。

0062

0063

実施例10〜12
表5に示す各成分を混合し、粉末状のインスタント緑茶飲料を得た。得られたインスタント茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント茶飲料はいずれも固形分量が97.0質量%であった。なお、実施例10〜12のインスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈して調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.15質量%であり、pH(20℃)が5.8であった。また、官能評価は、実施例1と同一基準で行った。その結果を表5に示す。

0064

0065

実施例13、14
表6に示す各成分を混合し、濃縮液状のインスタント緑茶飲料を得た。得られたインスタント茶飲料について分析及び官能評価を行った。なお、実施例13,14のインスタント茶飲料を20℃の水で66質量倍に希釈して調製された還元飲料は、非重合体カテキン類の含有量が0.15質量%であり、pH(20℃)が5.8であった。また、官能評価は、実施例1と同一基準で行った。その結果を表6に示す。

0066

実施例

0067

表2〜6から、高濃度の非重合体カテキン類に、アストラガリンを含有させ、非重合体カテキン類とアストラガリンとの質量比を特定範囲内に制御することで、非重合体カテキン類を強化しながらも、非重合体カテキン類の苦味が低減されたインスタント茶飲料が得られることがわかる。

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