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技術 炒め調理用の油脂組成物

出願人 昭和産業株式会社
発明者 金子弥生
出願日 2019年6月20日 (10ヶ月経過) 出願番号 2019-114493
公開日 2019年9月12日 (7ヶ月経過) 公開番号 2019-150068
状態 未査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品 穀類誘導製品3(麺類) 食用油脂
主要キーワード 食材同士 ロングパスタ 調理設備 いかり 加熱着色 乳化剤無添加 中華鍋 低温流
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

本発明の課題は、澱粉食材を好適に炒め調理する技術を提供することである。

解決手段

HLBが4.7〜8の乳化剤食用油脂を含有する油脂組成物を炒め調理に用いることによって、澱粉系食材を好適に炒め調理することが可能になる。

概要

背景

一般に米飯麺類などの澱粉食材は、調理直後結着性はそれほど強くないものの、時間の経過とともに、澱粉によって互いが結着したり、食材同士べとつきやすくなる。これは、糊化された澱粉の粘着性によって、食材が互いに付着してしまうことが原因である。

従来、麺類などの澱粉系食材の付着を抑制し、ほぐれ性を改善するために、いくつかの技術が提案されている。例えば、食用油脂を用いて麺類の付着を抑制することが提案されているが、単に食用油脂を添加しただけでは、均一に食用油脂を付着させることが難しく、むらができてしまう場合がある。

そこで、麺類への食用油脂の付着性を高めるために、食用油脂に乳化剤を添加した組成物を麺類のほぐれ性向上剤として使用することが提案されている。例えば、特許文献1〜3には、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されており、特許文献4には、ジグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されている。また、特許文献5には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを併用することが記載されている。

また、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物レシチンを用いることも提案されている。例えば、特許文献6〜8には、食用油脂にレシチンを配合することによって調理用の油脂組成物を調製することが記載されている。

さらに、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物に乳化剤を用いることも提案されている。例えば、特許文献9には、グリセリンオレイン酸エステルを食用油脂に配合した炒め物用の油脂組成物が記載されている。

概要

本発明の課題は、澱粉系食材を好適に炒め調理する技術を提供することである。HLBが4.7〜8の乳化剤と食用油脂を含有する油脂組成物を炒め調理に用いることによって、澱粉系食材を好適に炒め調理することが可能になる。なし

目的

このような状況に鑑み、本発明の課題は、特に澱粉系食材を炒め調理した後の食品の価値を高められる、炒め調理に利用するための油脂組成物を提供することである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

HLBが4.7〜8の乳化剤(a)と食用油脂を含有する、澱粉食材の炒め調理用油脂組成物

請求項2

HLBが2.5以下の乳化剤(b)をさらに含有する、請求項1に記載の油脂組成物。

請求項3

澱粉系食材が、米飯または麺類である、請求項1または2に記載の油脂組成物。

請求項4

前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、食用油脂に対して0.3〜20重量%である、請求項2に記載の油脂組成物。

請求項5

(a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、請求項2に記載の油脂組成物。

請求項6

前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項7

前記乳化剤(a)が、クエン酸モノオレインエステルジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜6のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項8

前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項2に記載の油脂組成物。

請求項9

炒め調理時の炒め油として用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項10

炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項11

澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項12

澱粉系食材を炒め調理した食品再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。

請求項13

請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法

請求項14

請求項13の方法によって調理して得られる食品。

技術分野

0001

本発明は、米飯麺類などの澱粉食材を炒め調理する際に用いる油脂組成物に関する。特に本発明は、澱粉系食材を炒め調理する際に用いられ、炒め調理をしやすくするとともに、炒め調理された食品食感や美味しさを向上させることのできる油脂組成物に関する。

背景技術

0002

一般に米飯や麺類などの澱粉系食材は、調理直後結着性はそれほど強くないものの、時間の経過とともに、澱粉によって互いが結着したり、食材同士べとつきやすくなる。これは、糊化された澱粉の粘着性によって、食材が互いに付着してしまうことが原因である。

0003

従来、麺類などの澱粉系食材の付着を抑制し、ほぐれ性を改善するために、いくつかの技術が提案されている。例えば、食用油脂を用いて麺類の付着を抑制することが提案されているが、単に食用油脂を添加しただけでは、均一に食用油脂を付着させることが難しく、むらができてしまう場合がある。

0004

そこで、麺類への食用油脂の付着性を高めるために、食用油脂に乳化剤を添加した組成物を麺類のほぐれ性向上剤として使用することが提案されている。例えば、特許文献1〜3には、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されており、特許文献4には、ジグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されている。また、特許文献5には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを併用することが記載されている。

0005

また、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物にレシチンを用いることも提案されている。例えば、特許文献6〜8には、食用油脂にレシチンを配合することによって調理用の油脂組成物を調製することが記載されている。

0006

さらに、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物に乳化剤を用いることも提案されている。例えば、特許文献9には、グリセリンオレイン酸エステルを食用油脂に配合した炒め物用の油脂組成物が記載されている。

先行技術

0007

特開平07−039332号公報
特開平07−298847号公報
特開平11−221033号公報
特開平09−037728号公報
特開2006−006132号公報
特開平8−89186号公報
特開2009−039021号公報
特開2012−249621号公報
特開2007−105035号公報

発明が解決しようとする課題

0008

従来、澱粉系食材を炒め調理する際の技術課題として、フライパン中華鍋などの調理
器具への付着防止重視され、種々の提案がなされてきた。例えば、炒め調理の際に用いられる油脂(炒め油)については、上述したように、レシチンや乳化剤を配合することによって調理器具への剥離性を向上させることが提案されてきた(特許文献6〜9)。

0009

また近年は、調理器具や調理設備、さらには調理手法の観点から、炒め調理する際の食材と調理器具との付着防止技術の改良が進んでおり、炒め油にあまり依存せずに食材と調理器具の付着防止を図ることも可能になっている。

0010

このような状況の中、炒め調理時に用いられる油脂(炒め油)に求められるニーズが変化してきており、従来重視されてきた調理器具への澱粉系食材の付着防止だけでなく、炒め調理した食材へ付加価値を与えられるような炒め調理用油脂が求められている。例えば、炒め調理時に用いることによって、調理器具への澱粉系食材の付着防止を図ることはもちろん、炒め飯であればパラパラ感、麺類であればつるみ感などを食材に付与するなど、炒め調理後の食品の美味しさをも向上させるような油脂組成物が求められている。

0011

上述したように、炒め調理用の油脂組成物としては、従来、レシチンを配合することが知られているが、レシチンを配合した油脂組成物を用いて炒め調理を行うと味や臭いに影響が生じてしまい、また、炒め調理時の熱によって着色(加熱着色)が生じてしまうという問題があった。すなわち、従来用いられてきたレシチンを配合した油脂組成物では、炒め調理時の調理器具と食材との剥離性を向上させることはできるものの、調理後の食品の価値を損なってしまうことがあった。

0012

このような状況に鑑み、本発明の課題は、特に澱粉系食材を炒め調理した後の食品の価値を高められる、炒め調理に利用するための油脂組成物を提供することである。

課題を解決するための手段

0013

本発明者らが上記課題について鋭意検討したところ、HLBが4.7〜8である乳化剤を食用油脂に配合した油脂組成物を用いることによって、澱粉系食材を美味しく炒め調理した食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

0014

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
(1)HLBが4.7〜8の乳化剤(a)と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物。
(2) HLBが2.5以下の乳化剤(b)をさらに含有する、(1)に記載の油脂組成物。
(3) 澱粉系食材が、米飯または麺類である、(1)または(2)に記載の油脂組成物。
(4) 前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、食用油脂に対して0.3〜20重量%である、(2)に記載の油脂組成物。
(5) (a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、(2)に記載の油脂組成物。
(6) 前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の油脂組成物。
(7) 前記乳化剤(a)が、クエン酸モノオレインエステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(6)のいずれかに記載の油脂組成物。
(8) 前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(2)に記載の油脂組成物。
(9) 炒め調理時の炒め油として用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂
組成物。
(10) 炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(11) 澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(12) 澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(13) (1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法
(14) (13)の方法によって調理して得られる食品。

発明の効果

0015

本発明によれば、炒め調理時の澱粉系食材と調理器具との付着性を抑制できるだけでなく、食材を美味しく炒め調理することができる。本発明の油脂組成物によれば、例えば、炒め飯(チャーハン)であれば米飯のパラパラ感が出るように炒め調理することが容易になり、焼きそばパスタなどの麺類であれば、炒め調理後にも麺のつるみ感を出すことが容易になる。特に、本発明の油脂組成物を炒め調理時に用いると、油脂、調味料、熱などが効率的に澱粉系食材に行き渡ることから、澱粉系食材と調理器具の付着性を抑制できることはもちろん、炒め調理によって美味しい食品を得ることが容易になる。

0016

本発明は、HLBが4.7〜8である乳化剤(a)を食用油脂に配合した、澱粉系食材の炒め調理に利用するための油脂組成物に関する。

0017

本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理するものに用いられる。例えば、澱粉系食材を炒め調理する際に、本発明の油脂組成物を炒め油として用いることができる。別の態様では、澱粉系食材を炒め調理する際に、本発明の油脂組成物を他の炒め油と併せて用いることができる。また別の態様では、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に予め付着させておき、それを炒め調理に供することもできる。

0018

さらに本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に用いられる。これにより、澱粉系食材を炒め調理した食品に、例えば米飯の場合はパラパラ感、麺類の場合は麺のつるみ感といった良好な品質を付与することができる。例えば、澱粉系食材を炒め調理した食品に本発明の油脂組成物を予め付着させておき、喫食時に電子レンジ等での再加熱に供することで、良好な品質を付与することができる。別の態様では、澱粉系食材を炒め調理した食品を電子レンジ等で再加熱する前に、本発明の油脂組成物を付着させることで、良好な品質を付与することができる。

0019

本発明において澱粉系食材とは、澱粉を主体とする食材のことであり、例えば、麺類、米飯、いも類などを挙げることができる。本発明において麺類とは、小麦粉そば粉米粉などの穀粉と水などを原料として含み、これらの原料を混捏し、製麺されたものや、緑豆馬鈴薯等の澱粉を原料にして麺状に調製されたものをいう。具体的には、例えば、パスタ、うどん、きしめん、ひやむぎ、そうめん、そば、中華麺米麺(ビーフンフォー等)、春雨などを挙げることができる。また、本発明における麺類は、例えば、茹で麺あるいは蒸し麺の形態で使用されるものであってよく、茹で麺あるいは蒸し麺としては、チルド麺(低温流通麺)、冷凍流通麺あるいは常温流通麺(LL麺)などであってよい。

0020

本発明の油脂組成物に用いる油脂は、食用であれば特に限定されるものではなく、植物由来であるか、動物由来であるか、また、合成品であるかも問わない。例えば、大豆油菜種油キャノーラ油コーン油ひまわり油紅花油、とうもろこし油綿実油ゴマ
油、シソ油亜麻仁油落花生油オリーブ油ブドウ種子油マカデミアナッツ油ヘーゼルナッツ油カボチャ種子油クルミ油椿油実油、エゴマ油ボラージ油、米糠油小麦胚芽油パーム油パーム核油ヤシ油カカオ脂牛脂豚脂、鶏脂、乳脂魚油アザラシ脂、藻類油などを単独または組み合わせて使用することができる。また、水素添加油脂、グリセリンと脂肪酸エステル化油、エステル交換油分別油脂なども適宜使用することができる。さらに、遺伝子組換えの技術を用いて品種改良した植物から抽出したものであってもよい。中でも常温で液状を呈する食用油脂とするのが使い勝手の点から好ましい。

0021

本発明に係る油脂組成物には、HLBが4.7〜8である乳化剤(a)が配合される。本発明において乳化剤のHLBとは、Hydrophilic Lipophilic Balanceの略語であり、0(親油基のみの場合)〜20(親水基のみの場合)の数値を有する。Griffin法による場
合は、HLB=20×〔1−(エステルのケン化価原料脂肪酸中和価)〕によってHLBを算出することができる。乳化剤のHLBが8を超えると、乳化剤が油脂に溶解しにくくなり、白濁してしまう場合がある。一方、乳化剤のHLBが4.7未満であると、澱粉系食材を炒め調理した際に調理しにくく、また、調理後の澱粉系食材がべとつきやすくなる。HLBが4.7〜8である乳化剤(a)については、ある態様において、HLBが5.5以上であってもよく、別の好ましい態様においてHLBを6.0以上としてもよい。

0022

HLBが4.7〜8である乳化剤(a)の配合量は特に制限されないが、例えば、食用油脂100重量%に対して合計で0.1〜20重量%の乳化剤を配合することが好ましく、0.5〜15重量%がより好ましく、1.0〜12重量%がさらに好ましく、1.5〜10重量%としてもよい。

0023

HLBが4.7〜8である乳化剤(a)としては、これに限定されるものではないが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を使用することができる。中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上が好ましい。有機酸脂肪酸エステルの中でも、有機酸としてはクエン酸が好ましく、脂肪酸としてはオレイン酸が好ましく、特にクエン酸モノオレイン酸エステル(クエン酸モノオレイン酸グリセリン)が好ましい。またポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルがより好ましく、脂肪酸エステルの脂肪酸としてはオレイン酸が特に好ましい。

0024

なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、一般にエステル化反応などの方法で製造することができる。ポリグリセリンは、例えば、グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得ることができる。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約2〜10程度のものを使用してもよく、例えば、具体的にはジグリセリン(平均重合度2)、トリグリセリン(平均重合度3)、テトラグリセリン(平均重合度4)、ヘキサグリセリン(平均重合度6)、オクタグリセリン(平均重合度8)またはデカグリセリン(平均重合度10)などが挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンまたはテトラグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数8〜18の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数18の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸が挙げられる。

0025

本発明の好ましい態様において、HLBが4.7〜8である乳化剤(a)とともにHLBが2.5以下の乳化剤(b)を使用する。併用する乳化剤(b)のHLBの下限は特にないが、HLBが0.1以上としてもよく、後述する実施例において示すようにHLBが0.5程度の乳化剤を用いても本発明の効果は十分に発揮される。HLBが4.7〜8である乳化剤(a)と併用する乳化剤(b)は、HLBが2.5以下であるが、ある態様においてHLBが1.9以下とすることもでき、別の態様においてはHLBを1.5以下とすることもできる。

0026

HLBが2.5以下の乳化剤(b)としては、これに限定されるものではないが、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上が好ましく、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上が特に好ましい。

0027

HLBが4.7〜8である乳化剤(a)とHLBが2.5以下である乳化剤(b)の両方を併用する場合、両者の併用比率は特に制限されないが、例えば、(a)と(b)の重量比を90:10〜10:90とすることができ、好ましくは85:15〜15:85であり、70:30〜30:70としてもよい。また、本発明においては、HLBが4.7〜8である乳化剤(a)とHLBが2.5以下である乳化剤(b)の合計量は、例えば、油脂100重量%に対して合計で0.3〜20重量%の乳化剤を配合することが好ましく、1〜15重量%がより好ましく、1.5〜12重量%がさらに好ましく、2〜10重量%としてもよい。

0028

本発明に係る油脂組成物は、一般的な方法によって適宜製造することができる。これに限定されるものではないが、例えば、HLBが4.7〜8である乳化剤(a)を食用油脂に添加し、又はHLBが4.7〜8である乳化剤(a)とHLBが2.5以下である乳化剤(b)を食用油脂に添加し、撹拌することによって、本発明に係る油脂組成物を製造することができる。また、好ましい態様において、食用油脂を加熱し、例えば、約20〜100℃、より好ましくは約40〜95℃、さらに好ましくは50〜90℃において、乳化剤と混合することによって、本発明に係る油脂組成物を容易に調製することができる。また、混合および攪拌は、加圧減圧、常圧下で実施することが可能であり、ある態様では、常圧下で混合が行われる。

0029

本発明に係る油脂組成物を製造する装置は、特に限定されないが、例えば、攪拌機加熱用ジャケットなどを備えた加温可能な攪拌槽邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合装置を用いることができる。回転数、攪拌時間などの撹拌条件は、原材料が均一に混合されれば、特に制限されない。攪拌機における攪拌翼の形状は特に制限されないが、例えば、プロペラ型、かい十字型ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型などとすることができる。

0030

本発明の油脂組成物を用いて澱粉系食材を炒め調理する場合、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に付着させることが必要である。一つの態様においては、本発明の油脂組成物をフライパンや中華鍋などの調理器具に入れてから澱粉系食材を投入して炒め調理することができ、また別の態様においては、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に付着させてから調理器具で炒め調理することもできる。

0031

本発明において油脂組成物の使用量は特に制限されないが、澱粉系食材の種類、炒め調理する際の食材の量などを案して適宜設定することができる。一つの態様において、澱粉系食材に対して、0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜4重量%、より好ましくは1〜3重量%の量で使用してもよい。

0032

一つの態様において、本発明は澱粉系食材を炒め調理する際の調理性を向上させる方法であり、具体的には、澱粉系食材と調理器具の付着を抑制することができる。また別の態様において本発明は、澱粉系食材を炒め調理して得られる食品の付着性を小さくする方法であり、具体的には、例えば、米飯であれば炒め調理後の米飯のパラパラ感を向上させることができ、麺類であれば炒め調理後の麺線接着を抑制し、麺線のつるみ感を向上させることができる。また、クレープやお好み焼きなどを製造する場合、本発明の油脂組成物を調理器具に塗布してから生地を焼いて調理することも可能である。

0033

また本発明の油脂組成物は、炒め調理後の澱粉系食品を再加熱する際に、澱粉系食品に付着させることで、炒め調理時に使用した場合と同様の効果を発揮することができる。即ち、炒め調理後の澱粉系食品に本発明の油脂組成物を予め付着させておき、喫食時に電子レンジ等での再加熱に供すること、別の態様では、炒め調理後の澱粉系食品を電子レンジ等で再加熱する前に、本発明の油脂組成物を付着させること、により、例えば、米飯であれば炒め調理後の米飯のパラパラ感を向上させることができ、麺類であれば炒め調理後の麺線の接着を抑制し、麺線のつるみ感を向上させることができる。

0034

さらに本発明の油脂組成物は、好ましい態様においてレシチン非含有である。レシチンは、加熱によって独特の色や風味を食材に付与してしまう場合があるところ、レシチン非含有の油脂組成物とすることによって、食材の色や風味を損なうことなく、澱粉系食材を炒め調理した食品を提供することができる。

0035

なお、本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理する場合に特に好適なものであるが、野菜や肉、などの澱粉系食材以外の食材を炒め調理する場合にも好適に使用できるものである。

0036

以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に記載しない限り、本明細書において濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

0037

乳化剤
以下の実験例においては、下記の乳化剤を使用した。なお、各乳化剤のHLBはカタログ記載の数値である。
・モノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4、理研ビタミン、ポエムDO100V)
・クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:6.0、理研ビタミン、ポエムK-37V)
シュガーエステル(オレイン酸エステル)(HLB:1、三菱化学フーズ、O-170)
・ヘキサグリセリン縮合シノレート(HLB:0.5、理研ビタミン、ポエムPR300)
・テトラグリセリン縮合リシノレート(HLB:1.0、理研ビタミン、ポエムPR100)
試験1:炒め飯
食用菜種油(キャノーラ油、昭和産業)に対して各種乳化剤を添加し、加温可能な容器において撹拌しながら60℃に加温し、均一な油脂組成物を得た。使用した乳化剤の種類と量を以下の表に示す。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量%である。

0038

千葉県産コシヒカリに対して水を加え(加水145%)、炊飯器を用いて米飯を調製した。ステンレス製フライパンに油脂組成物10gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入し、2分間炒め調理して炒め飯(具なし、味付けなしのチャーハン)を製造した。炒め調理時の米飯のほぐれ状態(ほぐれ性)を4段階で評価した。

0039

また、炒めた米飯について、調理直後、および、真空冷却後1時間経過した段階で、パラパラ感と食感(口当たり)をそれぞれ4段階で評価した。評価基準は以下のとおりである。
[炒め調理時の米飯のほぐれ状態]
◎:炒め時のほぐれが良好で、固まりがなく、全体がパラパラしている。
○:炒め時に固まりなくほぐれる。
△:炒め時の固まりは無いが、ご飯同士の粘着性は高い。
×:炒め時にご飯がもったりし、ほぐれが悪い。
[炒め飯のパラパラ感]
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや劣る。
×:パラパラしていない。
[食感(口当たり)]
◎:米飯の表面が滑らかで口当たりが非常に良い。
○:米飯の表面が滑らかで口当たりが良い。
△:米飯の表面に滑らかさが無く、口当たりが劣る。
×:米飯の表面がパサパサしており、口当たりが悪い。

0040

0041

0042

上記の表から明らかなように、HLBが4.7〜8である乳化剤を食用油脂に配合した油脂組成物を炒め油として使用すると、炒め調理時の米飯のほぐれ性が良好であり、また、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感も優れたものであった。

0043

一方、HLBが低い乳化剤のみを食用油脂に配合した油脂組成物を用いた場合(試験1
−6、試験1−7)、炒め調理時の米飯のほぐれ性、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感のいずれも、良好な結果は得られなかった。

0044

しかしながら、HLBが低い乳化剤であっても、HLBが4.7〜8である乳化剤と併用した場合(試験1−8〜試験1−13)、炒め調理時の米飯のほぐれ性、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感のいずれも、良好な結果が得られた。HLBの異なる乳化剤を併用した場合に特に優れた効果が得られる理由の詳細は明らかでないが、HLBの大きく異なる乳化剤を併用することによって、澱粉系食材と調理器具という性状の異なる対象のいずれに対しても油脂組成物が迅速になじむことができるため優れた効果が奏されたものと推測される。

0045

試験2:炒め飯(その2)
試験1と同様にして米飯を調製した。テフロン登録商標コーティングされたフライパンに炒め油としてサラダ油乳化剤無添加)5gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入し、1分間炒めたところで、下表の油脂組成物10gを肌より添加し、さらに1分間炒めて炒め飯(具なし、味付けなし)を製造した。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験1と同様にして行った。

0046

0047

試験3:炒め飯(その3)
試験1と同様にして米飯を調製し、この米飯に油脂組成物を2重量%添加して20℃の環境下で2時間保管した。

0048

テフロン(登録商標)コーティングされたフライパンに炒め油としてサラダ油(乳化剤無添加)5gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、予め油脂組成物を添加しておいた冷飯500gを投入し、2分間炒めて炒め飯(具なし、味付けなし)を製造した。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験1と同様にして行った。

0049

0050

試験4:炒め飯(その4、ケチャップライス
試験1と同様にして米飯を調製した。ステンレス製フライパンに油脂組成物10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入して1分間炒め、塩5g、ケチャップ25gを加え、さらに1分炒めた。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験1と同様にして行った。

0051

0052

試験5:炒め飯(その5)
ステンレス製フライパンに炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ(1玉分)を入れて軽く炒め、次いで、輪切りにしたウインナー(2本分)と細かく切ったキャベツ(1/8玉分)を入れて、全体に火が通るまで炒めた。塩・コショウを少々添加した後、50〜60℃に保温した米飯500gを投入し、次いで油脂組成物10gを米飯全体に振り掛けるように添加した。全体を均等に混ぜながら1分間炒めた後、ウスターソース大さじ添加し、さらに1分間炒めて炒め飯を製造した。なお、本試験において米飯および油脂組成物は試験1と同様にして調製したが、油脂組成物は、食用菜種油に対してモノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4)2重量%、クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:6.0)3重量%、ヘキサグリセリン縮合リシノレート(HLB:0.5)3重量%を配合したものを使用した。

0053

この炒め飯は、皿に盛り付ける際に、米飯のパラパラ感を感じるほど良好な状態に仕上がった。また、喫食したところ、非常に良好なパラパラ感があり、おいしく食すことができた。

0054

試験6:炒め飯(その6)
試験1と同様にして米飯を調製した。テフロン(登録商標)コーティングされたフライパンに、炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ(1玉分)を入れて軽く炒めた。次いで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入して2分間炒め、塩・コショウで味を調え、火を止めて炒め飯を調理した。

0055

炒め飯をステンレスバットに移して粗熱を取ったのち、全体を2等分した。片方に油脂組成物(試験3−1と同じ)5gを添加して全体に軽く混ぜ合わせ、プラスチック製容器に盛り付けて蓋をして20℃の環境下で4時間保管した(試験6−1)。もう一方は、油脂組成物を添加せずにそのままプラスチック製容器に盛り付けて蓋をして20℃の環境下で4時間保管した(試験6−2)。

0056

試験6−1の炒め飯は、電子レンジで再加熱を行ってから喫食した。一方、試験6−2の炒め飯は、油脂組成物(試験3−1と同じ)5gを全体に振り掛けるように添加してか
ら電子レンジで再加熱して喫食した。

0057

試験6−1、試験6−2の炒め飯は、いずれも、電子レンジで再加熱後、米飯のパラパラ感を感じる状態に仕上がっていた。また、喫食したところ、いずれも非常に良好なパラパラ感があり、おいしく食すことができた。

0058

試験7:焼きそば
下表に示す処方に基づいて、試験1と同様にして油脂組成物を調製した。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量%である。

0059

ステンレス製フライパンに油脂組成物3gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、中華ゆで麺150g(冷蔵)を投入し、2分間炒めて焼きそば(具なし、味付けなし)を製造した。炒め調理時の麺線のほぐれ状態を4段階で評価した。

0060

また、炒めた麺類について、調理直後、および、真空冷却後1時間経過した段階で、食感(つるみ感)を4段階で官能評価した。評価基準は以下のとおりである。
[炒め調理時の麺線のほぐれ状態]
◎:麺の塊が早く良くほぐれる。
○:麺の塊が良くほぐれる。
△:麺の塊が一応ほぐれるが、麺線同士の付着はみられる。
×:麺の塊が菜箸にからみほぐれにくい。
[食感(つるみ感)]
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや劣る。
×:つるみ感なし。

0061

0062

表から明らかなように、本発明によれば、炒め調理時に麺線をほぐれやすくすることができ、また、調理直後および冷却保存後のいずれにおいても食感(つるみ感)が良好であった。特に、HLBが4.7〜8の乳化剤とHLBが2.5以下の乳化剤を併用することによって、炒め調理時の麺線のほぐれやすさ、調理直後および冷却保存後の食感(つるみ感)がいずれも大きく向上した。

0063

試験8:パスタ
ステンレス製フライパンに、炒め油としてオリーブ油3gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、予め茹でて真空冷却しておいたロングパスタ200gを投入し、次いで、油脂組成物2gをロングパスタに振り掛けるように添加し、2分間炒めた。油脂組成物の調製は試験1、麺類の評価は試験7と同様にして行った。

0064

0065

試験9:パスタ(その2)
ステンレス製のフライパンに炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、食べやすい大きさに裂いた舞茸(100g)、細切りにしたピーマン(1個分)とタマネギ(1/2玉分)を入れて炒め、塩・コショウで軽く味付けをした。次いで、予め茹でて真空冷却を掛けたロングパスタ200gを投入し、油脂組成物(試験7−8と同じ)2gをロングパスタに振り掛けるようにして添加し、約1分間軽く炒め合わせてパスタを調理した。

実施例

0066

調理後の麺線の状態は非常に滑らかな状態であった。また、喫食したところ、パスタに非常に良好なつるみ感があり、おいしく食すことができた。

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