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技術 塩味増強剤

出願人 池田食研株式会社
発明者 本間亮介中村直樹
出願日 2018年2月28日 (2年2ヶ月経過) 出願番号 2018-050164
公開日 2019年9月12日 (7ヶ月経過) 公開番号 2019-150005
状態 未査定
技術分野 調味料
主要キーワード 食塩粉末 亜臨界二酸化炭素 サンク 実施品 塩味増強剤 食塩量 バイオアクティブ 黒胡椒
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年9月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、食塩含有量以上に塩味感じさせることができ、実質的に食塩を減らすことができる素材として、塩味増強効果を有し、安価で汎用性の高い、塩味増強剤を提供するものである。さらに、塩味増強剤を含む飲食物を提供し、減塩代用塩を提供する。

解決手段

発明者らは、ピペリンを含む乳化物が塩味増強効果を有することを見出し、本発明を完成した。

概要

背景

食塩塩化ナトリウム)は、塩味を付与する調味料として種々の飲食物に用いられているが、高血圧症等の関係上、摂取量の低減が求められている。一方で、食塩を減らした場合、塩味が薄くなることで食事の美味しさが損なわれ、味付けとして満足感が得にくいため、実質的に食塩を減らしつつ、塩味は落とさない素材が求められていた。

これまでに各種素材による塩味増強剤が開発されており、例えば、コショウショウガクローブ及びシナモン各香辛料抽出物の混合物を特定の割合で含有することを特徴とする塩味増強剤(特許文献1)や、サンショウ超臨界又は亜臨界二酸化炭素抽出物及び溶媒抽出物から選ばれるサンショウ抽出物並びにフタライド類を有効成分として含有する塩味含有飲食品の塩味増強剤(特許文献2)等が知られている。

概要

本発明は、食塩含有量以上に塩味を感じさせることができ、実質的に食塩を減らすことができる素材として、塩味増強効果を有し、安価で汎用性の高い、塩味増強剤を提供するものである。さらに、塩味増強剤を含む飲食物を提供し、減塩代用塩を提供する。 発明者らは、ピペリンを含む乳化物が塩味増強効果を有することを見出し、本発明を完成した。なし

目的

本発明は、食塩含有量以上に塩味を感じさせることができ、実質的に食塩を減らすことができる素材として、塩味増強効果を有し、安価で汎用性の高い、塩味増強剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ピペリンを含む乳化物を有効成分とする、塩味増強剤

請求項2

さらにリモネンを含有する、請求項1記載の塩味増強剤。

請求項3

水溶性高分子を含有する、請求項1又は2記載の塩味増強剤。

請求項4

塩化ナトリウム1gに対し、ピペリンを0.5μg〜200μg用いることを特徴とする、請求項1〜3の何れか1項に記載の塩味増強剤。

請求項5

ピペリン100重量部に対して、リモネン0.3〜100重量部を含む、請求項1〜4の何れか1項に記載の塩味増強剤。

請求項6

請求項1〜5の何れか1項に記載の塩味増強剤を含む、飲食物

請求項7

塩化ナトリウムと請求項1〜5の何れか1項に記載の塩味増強剤とを含む、減塩代用塩。

技術分野

0001

本発明は、塩味増強剤及びその製造方法等に関する。

背景技術

0002

食塩塩化ナトリウム)は、塩味を付与する調味料として種々の飲食物に用いられているが、高血圧症等の関係上、摂取量の低減が求められている。一方で、食塩を減らした場合、塩味が薄くなることで食事の美味しさが損なわれ、味付けとして満足感が得にくいため、実質的に食塩を減らしつつ、塩味は落とさない素材が求められていた。

0003

これまでに各種素材による塩味増強剤が開発されており、例えば、コショウショウガクローブ及びシナモン各香辛料抽出物の混合物を特定の割合で含有することを特徴とする塩味増強剤(特許文献1)や、サンショウ超臨界又は亜臨界二酸化炭素抽出物及び溶媒抽出物から選ばれるサンショウ抽出物並びにフタライド類を有効成分として含有する塩味含有飲食品の塩味増強剤(特許文献2)等が知られている。

先行技術

0004

特許第5872187号公報特許第5733737号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、食塩含有量以上に塩味を感じさせることができ、実質的に食塩を減らすことができる素材として、塩味増強効果を有し、安価で汎用性の高い、塩味増強剤を提供するものである。さらに、塩味増強剤を含む飲食物を提供し、減塩代用塩を提供する。

課題を解決するための手段

0006

発明者らは、ピペリンを含む乳化物が塩味増強効果を有することを見出し、本発明を完成した。

0007

すなわち、本発明は、以下の[1]〜[7]の態様に関する。
[1]ピペリンを含む乳化物を有効成分とする、塩味増強剤。
[2]さらにリモネンを含有する、[1]記載の塩味増強剤。
[3]水溶性高分子を含有する、[1]又は[2]に記載の塩味増強剤。
[4]食塩1gに対し、ピペリンを0.5μg〜200μg用いることを特徴とする、[1]〜[3]の何れかに記載の塩味増強剤。
[5]ピペリン100重量部に対して、リモネン0.3〜100重量部を含む、[1]〜[4]の何れかに記載の塩味増強剤。
[6][1]〜[5]の何れかに記載の塩味増強剤を含む、飲食物。
[7]塩化ナトリウムと[1]〜[5]の何れかに記載の塩味増強剤とを含む、減塩用代用塩。

発明の効果

0008

本発明の塩味増強剤は、塩味増強効果を有し、食塩含有量以上の塩味を感じさせることができるため、実質的に食塩を減らしつつ、飲食物の塩味は落とさない素材として、飲食物中の食塩を減らすことが可能になった。また、安価で汎用性が高く、安全で、さらに味や風味への影響がほとんどないため、広く飲食物への利用が可能である。さらに該塩味増強剤を用いることで、安く、簡便に減塩用代用塩を製造することができる。該塩味増強剤及び減塩用代用塩を用いることで、飲食物中の実質的な食塩量を減らしつつ、塩味は落とさないため、食事の美味しさが損なわれることなく、減塩しても満足感が得られる味付けが可能になった。

0009

本発明の塩味増強剤は、ピペリンを含む乳化物を有効成分として含有する。本発明に用いるピペリンは、特に限定されないが、コショウ(Piper nigrum)の果実から抽出することにより得られ、例えばヒハツやヒハツモドキ等のピペリンを含む他の植物から抽出してもよい。抽出は、ピペリンが抽出できれば特に限定されず、常法により抽出することができ、精製してもよく、ピペリンを含有する市販の抽出物を利用できる。

0010

本発明の塩味増強剤は、ピペリンにさらにリモネンを併用することで塩味増強効果が高められる。本発明に用いるリモネンは、特に限定されないが、柑橘系果皮果汁から常法により抽出することができ、精製してもよいが、合成品でもよく、d−リモネンを含有する市販の香料精油果皮抽出物等を利用できる。

0011

リモネンはピペリンとの併用で塩味増強効果を示せれば特に限定されないが、ピペリン100重量部に対する添加量として、リモネン0.3〜100重量部が好ましく、0.5〜90重量部がより好ましく、1.0〜80重量部がさらに好ましい。

0012

ピペリンを含む乳化物は、塩味増強効果を有していれば特に限定されないが、ピペリン、油脂及び乳化剤乳化処理した乳化物であるのが好ましい。また、さらにリモネンを併用する場合は、ピペリンを含む乳化物にリモネンを含む乳化物を併用してもよく、ピペリン及びリモネンを乳化した乳化物を使用してもよい。リモネンを含む乳化物は、例えばリモネン、油脂及び乳化剤を乳化処理して得られる。

0013

乳化処理に用いる油脂は、食用であれば特に限定されず、大豆油ゴマ油落花生油トウモロコシ油菜種油米油ヤシ油パーム油等の植物性油脂豚脂、鶏油、牛脂魚油バター等の動物性油脂硬化油等が例示でき、二種類以上の油脂を組み合わせて用いてもよい。

0014

乳化処理に用いる乳化剤は、乳化作用を有していれば特に限定されないが、水溶性高分子が好ましく、平均分子量1万以上の水溶性高分子がより好ましく、平均分子量5万以上がさらに好ましく、例えば、アラビアガムオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等の多糖類等が例示でき、2種類以上の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。

0015

乳化処理は、一般的な乳化方法で行うことができ、高圧ホモジナイザーコロイドミル、超音波乳化機ホモミキサーホモディスパー等の乳化装置を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。また、乳化処理時に流動性があれば特に限定されないが、乳化処理前に加熱工程を含むのが好ましく、例えば40〜100℃、50〜80℃等の加熱が例示できる。

0016

本発明の塩味増強剤は、塩味を有する各種飲食物に添加して使用することができる。飲食物は特に制限されないが、例えばハンバーグシチュー等の調理加工食品類醤油味噌、だし、ソース等の調味料、昆布トマトジュース野菜ジュース等の飲料等が例示できる。飲食物への該塩味増強剤の添加量としては、塩味増強効果を示せれば特に限定されないが、飲食物中の食塩1gに対し、ピペリンを0.5μg〜200μg用いるのが好ましく、より好ましくは1.0μg〜150μg、さらに好ましくは2.0μg〜100μg用いるのが好ましい。各種飲食物に添加することで、食塩含有量以上の塩味を感じることができるため、本来の食塩濃度を100%とした場合に、100%以上の塩味を感じることができ、好ましくは105%以上、より好ましくは110%以上の塩味を感じることができることで、飲食物中の食塩を減らすことが可能になる。

0017

また、食塩と該塩味増強剤とを混合することで、減塩用代用塩を製造することができる。食塩1gに対し、ピペリンを0.5μg〜200μg用いるのが好ましく、より好ましくは1.0μg〜150μg、さらに好ましくは2.0μg〜100μg用いるのが好ましい。該減塩用代用塩を通常の食塩に全量又は一部代用することで、飲食物中の食塩の量を減らしつつ、塩味は落とさないため、食事の美味しさが損なわれることなく、減塩しても満足感が得られる味付けが可能になる。

0018

本発明の塩味増強剤及び減塩用代用塩は、減圧濃縮、膜濃縮ドラムドライエアードライ、噴霧乾燥真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品とすることができる。

0019

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

0020

(ピペリン濃度の検討)
試験例1]
水道水225gにアラビアガム(インスタントガムAA、Nexira社製)60gを加えて70℃で撹拌溶解させ、予め黒胡椒抽出物黒胡椒レオレジン、CANA株式会社製、ピペリン濃度:40%(w/w))3gと食用油脂サンクリスタル登録商標)、日清オイリグループ株式会社製)12gとを90℃で加熱溶解した混合物を投入した後、高圧ホモジナイザー(LAB−1000、SMT株式会社製)を用いて70℃で乳化処理(40MPa、2Pass)することでピペリン含有乳化物290g(ピペリン濃度:2,300ppm)を得た。

0021

水道水67.5gに食塩22.5gと前記ピペリン含有乳化物0.005(実施例1−1)、0.05g(実施例1−2)、0.1g(実施例1−3)、0.5g(実施例1−4)、1g(実施例1−5)、0.001g(比較例1−1)又は5g(比較例1−2)とを加えて70℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー(ADL311、ヤマト科学株式会社製)を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン含有食塩粉末各20g(実施品1−1〜1−5、比較品1−1及び1−2)を得た。得られた各食塩粉末中の食塩1gに対するピペリンの量(μg)及び食塩粉末中のピペリン濃度(ppm)を表1に示した。

0022

[比較例2]
水道水225gにアラビアガム(インスタントガムAA)60gを加えて70℃で撹拌溶解させ、次いで、食用油脂(サンクリスタル(登録商標))15gを投入した後、高圧ホモジナイザー(LAB−1000)を用いて70℃で乳化処理(40MPa、2Pass)することで、乳化物290gを得た。

0023

水道水67.5gに食塩22.5gと前記乳化物0.5gとを加えて70℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー(ADL311)を用いて噴霧乾燥することで、食塩粉末20g(比較品2)を得た。

0024

評価試験1]
実施品1−1〜1−5、比較品1−1及び1−2を試料として、習熟した4名のパネラーにより、塩味強度及び辛味官能評価を行い、結果を表1に示した。塩味強度の評価は、比較品2と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを1、「強い」ものを2、「極めて強い」ものを3として、4名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価した。

0025

0026

評価試験1より、実施品1−1〜1−5は何れも塩味強度が強くなると共に、ピペリン由来の辛味が無かったのに対し、比較品1−1は辛味は無いが、塩味強度はピペリン無添加と同等で、比較品1−2は塩味強度は強くなっていたが、ピペリン由来の辛味が有ることが分かった。

0027

よって、食塩1gに対し、ピペリンを0.5μg以上添加することで塩味増強効果がみられるが、ピペリン添加量が多くなり過ぎると辛味が感じられ、塩味増強効果も低下するため、食塩1gに対し、ピペリンが0.5〜200μg程度が好ましいことが分かった。

0028

(リモネン添加効果の検討)
[試験例2]
水道水225gにアラビアガム(インスタントガムAA)60gを加えて70℃で撹拌溶解させ、予めd−リモネン(リモネンオイル、株式会社井上香料製造所製、d−リモネン濃度:90%(w/w))3gと食用油脂(サンクリスタル(登録商標))12gとを90℃で加熱溶解した混合物を投入した後、高圧ホモジナイザー(LAB−1000)を用いて70℃で乳化処理(40MPa、2Pass)することでリモネン含有乳化物290g(リモネン濃度:9,000ppm)を得た。

0029

水道水67.5gに食塩22.5g、試験例1のピペリン含有乳化物0.5g、及び前記リモネン含有乳化物0.0005(実施例2−1)、0.001(実施例2−2)、0.005g(実施例2−3)、0.01g(実施例2−4)、0.05g(実施例2−5)、0.1g(実施例2−6)又は0.2g(比較例3)を加えて70℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー(ADL311)を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン・リモネン含有食塩粉末各20g(実施品2−1〜2−6及び比較品3)を得た。得られた各食塩粉末中の食塩1gに対するピペリンの量(μg)及び各食塩粉末中のリモネン濃度(ppm)、並びにピペリンとリモネンとの比を表2に示した。

0030

[評価試験2]
実施品2−1〜2−6及び比較品3を試料として、習熟した4名のパネラーにより、塩味強度、辛味及び香りの官能評価を行い、結果を表2に示した。塩味強度の評価は、比較品2と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを1、「強い」ものを2、「極めて強い」ものを3として、4名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価し、香りは、柑橘系の香りの有無で評価した。

0031

0032

評価試験2より、実施品2−1〜2−6は何れも塩味強度が強くなると共に、ピペリン由来の辛味が無く、リモネン由来の甘橘系の香りも無かったのに対し、比較品3は塩味強度は強くなっておりピペリン由来の辛味も無かったが、リモネン由来の柑橘系の香りが有ることが分かった。

0033

よって、ピペリンに加え、リモネンを添加することでさらなる塩味増強効果がみられることが分かった。また、リモネン添加量が多くなり過ぎると柑橘系の香りが感じられ、塩味増強効果も低下するため、ピペリン100に対し、リモネンが0.3〜100程度が好ましいことが分かった。

0034

(ピペリン高含有品の検討)
[試験例3]
水道水237.552g(実施例3−1)又は233.88g(実施例3−2)に、アラビアガム(インスタントガムAA)60gを各々加えて70℃で撹拌溶解させ、予めd−リモネン(リモネンオイル、d−リモネン濃度:90%(w/w))0.024g(実施例3−1)又は0.06g(実施例3−2)と、黒胡椒抽出物(黒胡椒エキスバイオアクティブジャパン株式会社製、ピペリン濃度:96%(w/w))0.024g(実施例3−1)又は0.06g(実施例3−2)と、食用油脂(サンクリスタル(登録商標))2.4g(実施例3−1)又は6g(実施例3−2)とを90℃で加熱溶解した混合物を各々投入した後、高圧ホモジナイザー(LAB−1000)を用いて70℃で乳化処理(40MPa、2Pass)することでピペリン・リモネン含有乳化物各290g(実施例3−1、ピペリン濃度:77ppm、リモネン濃度:72ppm)、(実施例3−2、ピペリン濃度:192ppm、リモネン濃度:180ppm)を得た。

0035

水道水75gに食塩25gと前記ピペリン・リモネン含有乳化物6.6gとを加えて70℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー(ADL311)を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン・リモネン含有食塩粉末各20g(実施品3−1及び3−2)を得た。得られた各食塩粉末中の食塩1gに対するピペリンの量(μg)及び各食塩粉末中のリモネン濃度(ppm)、並びにピペリンとリモネンとの比を表3に示した。

0036

[評価試験3]
実施品3−1及び3−2を試料として、習熟した4名のパネラーにより、塩味強度、辛味及び香りの官能評価を行い、結果を表3に示した。塩味強度の評価は、比較品2と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを1、「強い」ものを2、「極めて強い」ものを3として、4名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価し、香りは、柑橘系の香りの有無で評価した。

0037

0038

評価試験3より、実施品3−1及び3−2は何れもピペリン、リモネン無添加の比較品2に比べて塩味強度が増強されていた。実施品3−1及び3−2は何れもピペリン濃度:96%(w/w)のピペリン高含有品を用いており、ピペリン高含有品でも塩味増強効果がみられたことから、ピペリンが塩味増強効果に係る有効成分と考えられた。

0039

水溶液における塩味増強効果の確認)
[試験例4]
1.0%(w/w)食塩水200gに、試験例1記載のピペリン含有乳化物(ピペリン濃度:2,300ppm)43mgのみ(実施例4−1)、又は試験例1記載のピペリン含有乳化物(ピペリン濃度:2,300ppm)43mg及び試験例2記載のリモネン含有乳化物(リモネン濃度:9,000ppm)4mg(実施例4−2)を加えて混合することで、ピペリン含有乳化物添加1.0%(w/w)食塩水(実施品4−1、ピペリン濃度:0.5ppm)200g又はピペリン・リモネン含有乳化物添加1.0%(w/w)食塩水(実施品4−2、ピペリン濃度:0.5ppm、リモネン濃度:0.2ppm)200gを得た。得られた各1%食塩水中のピペリン濃度(ppm)及びリモネン濃度(ppm)、食塩1gに対するピペリンの量(μg)、並びにピペリンとリモネンとの比を表4に示した。

0040

[比較例4]
1.0%(w/w)食塩水200gに、比較例2記載の乳化物47mg(比較例4−1)、黒胡椒抽出物(黒胡椒エキス、バイオアクティブズジャパン株式会社製、ピペリン濃度:96%)0.1mg(比較例4−2)又は試験例2記載のリモネン含有乳化物(リモネン濃度:9,000ppm)4mg(比較例4−3)を加えて混合することで、乳化物添加1.0%(w/w)食塩水(比較品4−1)200g、ピペリン添加1.0%(w/w)食塩水(比較品4−2、ピペリン濃度:0.5ppm)200g又はリモネン含有乳化物添加1.0%(w/w)食塩水(比較品4−3、リモネン濃度:0.2ppm)200gを得た。得られた各1%食塩水中のピペリン濃度(ppm)及びリモネン濃度(ppm)、並びに食塩1gに対するピペリンの量(μg)を表3に示した。

0041

[評価試験3]
実施品4−1、4−2、比較品4−1、4−2及び4−3の各1.0%(w/w)食塩水を試料として、習熟した4名のパネラーにより、塩味強度の官能評価を行い、結果を表4に示した。塩味強度の評価は、別途調製した標準食塩水1.00%(w/w)、1.05%(w/w)、1.10%(w/w)、1.15%(w/w)、1.20%(w/w)又は1.25%(w/w)と各試料とを比較することで評価した。評価する試料と同じまたは近いと感じる食塩濃度の標準食塩水を決定し、4名の平均値を算出した。

0042

0043

評価試験4より、実施品4−1及び4−2は何れも食塩濃度が1.05%(w/w)及び1.20%(w/w)相当と、本来の食塩濃度より105%又は120%の塩味増強効果がみられたのに対し、ピペリンを含まない単なる乳化物を添加した比較品4−1、非乳化物のピペリン含有抽出物を添加した比較品4−2及びピペリンを含まないリモネン含有乳化物を添加した比較品4−3は何れも塩味増強効果はみられなかった。

実施例

0044

よって、水溶液の塩味増強効果においては、ピペリン含有乳化物又はさらにリモネンを含むピペリン・リモネン含有乳化物を添加することが重要で、単なる乳化物や非乳化物であるピペリン含有抽出物の添加、またリモネンのみの乳化物では塩味増強効果は見られないことが分かった。さらに、ピペリンにリモネンを加えることで、ピペリンのみに比べ、114%の塩味増強効果がみられることが分かった。

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