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技術 パン用液種及びパンの製造方法

出願人 日東富士製粉株式会社
発明者 高瀬雅幸萩原佑紀金澤泰斗河又伸介海野秀男高柳雅義大島秀男
出願日 2018年3月1日 (2年0ヶ月経過) 出願番号 2018-036310
公開日 2019年9月12日 (6ヶ月経過) 公開番号 2019-149949
状態 未査定
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 種継ぎ 冷凍環境 滑面ロール 老化耐性 ガス保持力 麺用小麦粉 普通小麦 サワー種
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年9月12日)のものです。
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課題

簡便に、焼成後のパンデュラム小麦特有風味等の特徴を付与することができる技術を提供する。

解決手段

穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布粒径200μm以下が93質量%以上である、該穀粉と、イーストとを含有し、含水されていることを特徴とするパン用液種である。また、そのパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法である。そのパン用液種は、更にモルトエキスを含有することが好ましい。

概要

背景

従来、デュラム小麦は、スパゲッティマカロニ等のパスタに使用されることが多く、パン等のベーカリー製品に使用されることはあまり多くはなかった。その理由としては、主に外国産であるという供給面事情がある一方、普通小麦に比べて、生地の作業性が良くなかったり、ボリュームが出にくかったり、という品質面の問題が少なからずあった。

一方、パンの製造方法としては、原料をすべて混合して発酵を行うストレート法や、原料の一部を用いて発酵を行ない中種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する中種法などが知られている。また、比較的水分の多い液種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する液種法(あるいはポーリッシュ法とも呼ばれる。)なども知られている。一般に、ストレート法は、原料に用いられた穀粉等の素材自体風味生かすリットがあるが、半面、ボリュームが出にくいというデメリットがあるとされる。また、中種法では、十分に発酵がなされるので、内相が柔らかく、ボリュームが出やすいなどといったメリットがあるが、半面、原料に用いられた穀粉等の素材自体の風味を出しにくいというデメリットがあるとされる。また、液種法では、比較的水分の多い液種となる生地を調製するため、その液種に用いられた小麦粉等の穀粉のうまみや甘味を引き出しやすいというメリットがあるが、半面、作業性が悪いというデメリットがあるとされる。

他方、ライ麦パンに使用されるサワー種は、ライ麦粉加水して所定温度管理下に発酵させてなる発酵種であり、より具体的には、ライ麦由来する天然乳酸菌酢酸菌による発酵種である。サワー種は、ライ麦粉で調製された生地に乏しいグルテンに代わって生地の安定化や生地のガス保持力に寄与して、ライ麦パンの製造を可能にしている。天然でなく人為的に乳酸菌製剤等を使用することにより、あるいはライ麦粉でなく強力粉等の穀粉を発酵させたような乳酸菌発酵種であっても、そのようなサワー種としての機能性を果たす発酵種として使用可能である。サワー種や乳酸菌発酵種は、その特有酸味から生じるサワー風味を焼成後のパンに付与するので、近年では、消費者嗜好多様化に応じて、通常の小麦を用いたパンに使用されることもある。

例えば、特許文献1には、乳酸菌発酵種の原料とする穀粉として、デュラム小麦由来の小麦粉を用いると、刺激的強い酸味酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造することができると記載されている。

概要

簡便に、焼成後のパンにデュラム小麦に特有の風味等の特徴を付与することができる技術を提供する。穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布粒径200μm以下が93質量%以上である、該穀粉と、イーストとを含有し、含水されていることを特徴とするパン用液種である。また、そのパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法である。そのパン用液種は、更にモルトエキスを含有することが好ましい。なし

目的

本発明の目的は、簡便に、焼成後のパンにデュラム小麦に特有の風味等の特徴を付与することができる技術を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布粒径200μm以下が93質量%以上である、該穀粉と、イーストとを含有し、含水されていることを特徴とするパン液種

請求項2

前記デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が10〜15質量%である、請求項1記載のパン用液種。

請求項3

前記穀粉100質量部に占める前記デュラム小麦粉の割合が30〜100質量部である、請求項1又は2記載のパン用液種。

請求項4

前記パン用液種の粘度が1〜40Pa・sである、請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン用液種。

請求項5

前記イーストの含有量が、その乾燥物換算にして、前記穀粉100質量部に対して0.05〜1質量部である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のパン用液種。

請求項6

更にモルトエキスを含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載のパン用液種。

請求項7

前記パン用液種の乾燥物全量100質量部に占める前記穀粉の割合が85質量部以上である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のパン用液種。

請求項8

請求項1〜7のいずれか1項に記載のパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法。

請求項9

前記生地に含まれる穀粉100質量部に占める前記パン用液種に由来する穀粉の割合が1〜50質量部である、請求項8記載のパンの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、パンの製造方法に関するものであり、より詳細には、液種を用いてパンを製造する際のその液種に関するものである。

背景技術

0002

従来、デュラム小麦は、スパゲッティマカロニ等のパスタに使用されることが多く、パン等のベーカリー製品に使用されることはあまり多くはなかった。その理由としては、主に外国産であるという供給面事情がある一方、普通小麦に比べて、生地の作業性が良くなかったり、ボリュームが出にくかったり、という品質面の問題が少なからずあった。

0003

一方、パンの製造方法としては、原料をすべて混合して発酵を行うストレート法や、原料の一部を用いて発酵を行ない中種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する中種法などが知られている。また、比較的水分の多い液種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する液種法(あるいはポーリッシュ法とも呼ばれる。)なども知られている。一般に、ストレート法は、原料に用いられた穀粉等の素材自体風味生かすリットがあるが、半面、ボリュームが出にくいというデメリットがあるとされる。また、中種法では、十分に発酵がなされるので、内相が柔らかく、ボリュームが出やすいなどといったメリットがあるが、半面、原料に用いられた穀粉等の素材自体の風味を出しにくいというデメリットがあるとされる。また、液種法では、比較的水分の多い液種となる生地を調製するため、その液種に用いられた小麦粉等の穀粉のうまみや甘味を引き出しやすいというメリットがあるが、半面、作業性が悪いというデメリットがあるとされる。

0004

他方、ライ麦パンに使用されるサワー種は、ライ麦粉加水して所定温度管理下に発酵させてなる発酵種であり、より具体的には、ライ麦由来する天然乳酸菌酢酸菌による発酵種である。サワー種は、ライ麦粉で調製された生地に乏しいグルテンに代わって生地の安定化や生地のガス保持力に寄与して、ライ麦パンの製造を可能にしている。天然でなく人為的に乳酸菌製剤等を使用することにより、あるいはライ麦粉でなく強力粉等の穀粉を発酵させたような乳酸菌発酵種であっても、そのようなサワー種としての機能性を果たす発酵種として使用可能である。サワー種や乳酸菌発酵種は、その特有酸味から生じるサワー風味を焼成後のパンに付与するので、近年では、消費者嗜好多様化に応じて、通常の小麦を用いたパンに使用されることもある。

0005

例えば、特許文献1には、乳酸菌発酵種の原料とする穀粉として、デュラム小麦由来の小麦粉を用いると、刺激的強い酸味酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造することができると記載されている。

先行技術

0006

特開2006−158382号公報

発明が解決しようとする課題

0007

しかしながら、従来のサワー種の技術では、サワー種や乳酸菌発酵種の酸味に由来して焼成後のパンにはサワー風味が付与されて、その風味が勝ちすぎて、デュラム小麦に特有の特徴が十分に生かされているとは言い難かった。また、種継ぎ等に手間のかかる方法であり、品質の良好な種の調製のためには、熟練を要するという問題があった。

0008

本発明の目的は、簡便に、焼成後のパンにデュラム小麦に特有の風味等の特徴を付与することができる技術を提供することにある。

課題を解決するための手段

0009

上記目的を達成するため、本発明のパン用液種は、穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布粒径200μm以下が93質量%以上である、該穀粉と、イーストとを含有し、含水されていることを特徴とする。

0010

本発明のパン用液種によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を用いてパン用液種としたので、その液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

0011

本発明のパン用液種においては、前記デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が10〜15質量%であることが好ましい。

0012

また、前記穀粉100質量部に占める前記デュラム小麦粉の割合が30〜100質量部であることが好ましい。

0013

また、前記パン用液種の粘度が1〜40Pa・sであることが好ましい。

0014

また、前記イーストの含有量が、その乾燥物換算にして、前記穀粉100質量部に対して0.05〜1質量部であることが好ましい。

0015

また、更にモルトエキスを含有することが好ましい。

0016

また、前記パン用液種の乾燥物全量100質量部に占める前記穀粉の割合が85質量部以上であることが好ましい。

0017

一方、本発明のパンの製造方法は、上記のパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とする。

0018

本発明のパンの製造方法によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を使用したパン用液種を用いたので、その液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

0019

本発明のパンの製造方法においては、前記生地に含まれる穀粉100質量部に占める前記パン用液種に由来する穀粉の割合が1〜50質量部であることが好ましい。

発明の効果

0020

本発明によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を用いてパン用液種としたので、そのパ液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

0021

本発明のパン用液種は、穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含む該穀粉と、イーストとを含有し、含水されてなるものである。

0022

本発明に用いられるデュラム小麦粉としては、デュラム小麦の粉砕物であればよく、その産地や種類等、あるいは粉砕形態などに特に制限はない。ただし、デュラム小麦粉は、その粒度分布として、粒径200μm以下の粒子が93質量%以上、好ましくは95質量%以上、更に好ましくは97質量%以上であるものが好適に用いられる。また、そのようなデュラム小麦粉の平均粒径としては、60〜120μmであることが好ましく、70〜100μmであることがより好ましい。デュラム小麦粉が粒径200μm超の粒子を7質量%以上含むと、甘さが弱くなる傾向があると共に風味が弱くなる傾向がある。上記のような粒度分布や平均粒径のデュラム小麦粉を得るには、デュラム小麦を、例えばターボミルロールミルピンミル等を用いて粉砕した後、篩分けすることによって所望の粒度範囲のものを採取すればよい。小麦粉の粒度分布や平均粒径は、例えば、レーザー回折散乱粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定することができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置(マイクロトラック・ベル株式会社)等を用いることができる。

0023

また、デュラム小麦粉としては、損傷澱粉含有量が10〜15質量%であるものを用いることが好ましく、11〜15質量%であるものを用いることがより好ましい。ここで、「損傷澱粉」とは、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒破壊された状態のものであり、特に滑面ロール(smooth roller)のロール間隔をせばめて粉砕すると損傷を受けやすくなり、損傷澱粉含有量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力に影響を与える。損傷澱粉量は、公知の方法で測定すればよい。例えば、損傷澱粉量を測定するための標準試験法としてAACC法(76−31)が知られているので、そのような標準試験法を採用し得る。その原理は、物理的な損傷を受けた穀粉中の澱粉がα−アミラーゼで分解され易いことを利用したものであり、カビα-アミラーゼにより試料一定条件下にα-アミラーゼで処理して、マルトサッカライド限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼグルコースにまで分解して、生成したグルコースを定量することにより、算出されたその含有質量割合(質量%)を澱粉の損傷度とする、というものである。あるいは市販のキット(例えばMegaZyme製、Starch Damage Assay Kit)などを利用して測定してもよい。デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が10質量%未満では、パンに穀物由来の甘さを付与する効果が乏しくなる場合がある。また、デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が15質量%を超えると、パン生地の分割や成形時にベタツキが出て、作業性が悪くなる場合がある。

0024

上記デュラム小麦粉は、1種類を単独で用いてもよく、2種類以上を組み合せて用いてもよい。

0025

本発明のパン用液種では、上記デュラム小麦粉を、その液種を構成する全穀粉100質量部に占める割合として(複数種類用いるときはその合計として)、30〜100質量部含有せしめることが好ましく、45〜100質量部含有せしめることがより好ましく、60〜100質量部含有せしめることが更により好ましい。上記範囲内であれば、風味や穀物由来の甘さを付与する効果等においてデュラム小麦粉に特有の特徴がより生かされたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。

0026

本発明のパン用液種に、上記デュラム小麦粉以外の穀粉を使用する場合、その穀粉としては、例えば、小麦粉(デュラム小麦由来でない)、フスマ(デュラム小麦由来でない)、大麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、米粉、あるいはこれら穀類全粒粉等が挙げられる。このうち小麦粉としては、強力粉(例えば、パン用小麦粉)、中力粉(例えば、麺用小麦粉)、薄力粉(例えば、菓子用小麦粉)のいずれを用いてもよいが、パン用小麦粉が特に好ましい。あるいは、穀粉として、例えば、コーンスターチワキシーコーンスターチ馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉サゴ澱粉小麦澱粉米澱粉モチ米澱粉等の澱粉や、それらの澱粉に対してα化、エーテル化エステル化架橋などを施した加工澱粉を用いてもよい。上記デュラム小麦粉以外の穀粉は、1種類を単独で用いてもよく、2種類以上を組み合せて用いてもよい。

0027

本発明に用いられるイーストとしては、パン用に使用可能なものであればよく、特に制限はない。ドライイーストでも生イーストでもよく、例えば、サッカロミセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)種の酵母を含むイースト含有物等が挙げられる。上記イーストとしては、パン用酵母製剤の形態や天然物から採取された天然酵母などであってもよい。上記イーストとしては、1種類を単独で用いてもよく、2種類以上を組み合せて用いてもよい。

0028

本発明のパン用液種では、上記イーストを、その液種を構成する全原料穀粉100質量部に占める割合として(複数種類用いるときはその合計として)、該イーストの乾燥物換算にして、0.05〜1質量部含有せしめることが好ましく、0.1〜0.5質量部含有せしめることがより好ましい。上記範囲内であれば、そのイーストの発酵作用により、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成し、ひいては、風味や穀物由来の甘さを付与する効果等においてデュラム小麦粉に特有の特徴がより生かされたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。

0029

本発明のパン用液種では、その含水量に特に制限はないが、粘度が1〜40Pa・sであるように含水されていることが好ましく、1〜20Pa・sであるように含水されていることがより好ましい。上記範囲未満であると、穀粉の濃度の減少により、デュラム小麦粉に由来する成分の熟成の効率が下がるので好ましくない。上記範囲を超えると、液種を扱いにくくなり、また、液種をポンプ供給する場合には、流動性が低く、流量が安定しない場合があるので好ましくない。

0030

本発明のパン用液種には、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉及びイーストのほか、適宜、単糖類、小糖類、多糖類ミネラル類アミノ酸類脂質類pH調整剤乳化剤、粘凋剤、でん粉類乳類酵素類ビタミンCイーストフード製パン用改良剤等の他の素材を含有せしめることは、本発明の作用効果を損ねない範囲で任意である。例えば、麦芽糖化物であるモルトエキスは、イーストの発酵作用を助けて、ひいては、デュラム小麦に由来する成分の熟成を助ける効果があるので、好ましく用いられる。モルトエキス(モルトシロップと称されることもある。)は粉末の形態(モルトパウダーモルトフラワー、モルト粉末と称されることもある)で提供されてもよい。パン用液種の全質量の100質量部に占める割合としては、0.001〜1.0質量部含有せしめることが好ましく、0.01〜0.8質量部含有せしめることが好ましい。上記範囲未満であると、モルトエキスによりデュラム小麦に由来する成分の熟成を助ける効果に乏しくなる一方、上記範囲を超えると、かえって、生地のべたつきが増加し、作業性および保形性が悪くなり、好ましくない。

0031

本発明のパン用液種では、その液種を構成する、上記デュラム小麦粉を含む全穀粉の含有量としては、乾燥物全量の100質量部に占める割合が85質量部以上であることが好ましく、90質量部以上であることがより好ましく、95質量部以上であることが更により好ましい。上記範囲内であれば、デュラム小麦粉を含む穀物由来の風味が付与されたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、穀粉以外の他の素材により、デュラム小麦粉を含む穀物由来の風味が感じられなくなってしまう場合がある。

0032

本発明のパン用液種を調製する方法は、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉、イースト、その他の素材を含水させ、均一に混合すればよい。その場合、イーストの発酵作用を発揮させる観点からは、例えば、20〜35℃で1〜4時間程度、より好ましくは25〜35℃で2〜3時間程度、静置または撹拌することが望ましい。上記時間以降も使用する場合は0℃〜10℃の冷蔵庫に移して保管することで、24時間程度使用することが可能となる。ただし、発酵が進み過ぎると、生地のべたつきが増加し、ボリュームが減少する傾向がみられる場合がある。

0033

本発明のパン用液種においては、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉、イースト、その他の素材を含水させ、均一に混合し、必要に応じて所定温度で静置もしくは撹拌等を行ったあとは、それを濃縮したり、乾燥させたりして、水分を調整してもよい。また、そのまま冷凍したり、所定量の小麦粉等の穀粉を所定量添加したうえ乾燥さたり、濃縮や乾燥を行って水分を減量したうえで、所定量の小麦粉等の穀粉を添加したうえ、粉末状に調製して、これを冷蔵や冷凍したりしてもよい。保存のための冷蔵や冷凍環境の温度としては、−20〜10℃であることが好ましく、−20〜4℃であることがより好ましい。また、このような保存形態とすることで、イーストによる発酵作用が進み過ぎることがない。

0034

本発明のパン用液種は、パンの種類によらずに利用可能であるが、典型的には、例えば、食パンロールパンフランスパンピザスイートロールクロワッサンデニッシュ、イタリアパン(フォカッチャ等)、ドイツパン、ドックパンワッフル中華まんドーナツバンズ菓子パン、全粒粉パン等が挙げられる。これらのうち、特にフランスパン、 イタリアパン(フォカッチャ等)、ドイツパン等は、一般に余計な呈味や甘味が施されることがなく、穀粉由来の香ばしさや風味がよく感じられるパンであるため、本発明の適用対象として好適である。

0035

一方、本発明のパンの製造方法においては、上記パン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を得て、その生地を成形したうえ、焼成する。生地の調製は、上記パン用液種を、製品に応じた配合で水や強力粉、塩、イースト、イーストフード、乳類、糖類、でん粉類、穀粉類等のその他の原料と共に、適宜適当な手段を用いて、混合することなどにより調製することができる。その場合、焼成に供される生地に含まれる穀粉100質量部に占める上記パン用液種に由来する穀粉の割合が1〜50質量部であることが好ましく、5〜30質量部であることがより好ましい。上記範囲内であれば、上記パン用液種に由来する穀粉以外の穀粉により、生地の安定性や作業性、焼成後のパンの内相や食感等において、上記パン用液種を使用しないで製造する場合と遜色なく、デュラム小麦に特有の風味などの特徴が際立つ、品質の良好なパンを得ることができる。なお、ここでいう「上記パン用液種に由来する穀粉以外の穀粉」には、上述したように上記パン用液種に含有せしめることができる穀粉と同様に、強力粉等の小麦粉(デュラム小麦由来のものも含まれる)やフスマ、大麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、米粉、あるいはこれら穀類の全粒粉等が挙げられる。また、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの澱粉に対してα化、エーテル化、エステル化、架橋などを施した加工澱粉などを含む意味である。

0036

以下実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、ただし、本発明はこれら実施例の範囲に限定されるものではない。

0037

(小麦粉)
パンの原料として、以下の小麦粉を使用した。

0038

デュラム小麦粉A:粒径200μm以下が99質量%であり、損傷澱粉含有量が15質量%である。

0039

デュラム小麦粉B:粒径200μm以下が99質量%であり、損傷澱粉含有量が10質量%である。

0040

デュラム小麦粉C:粒径200μm以下が93質量%であり、損傷澱粉含有量が7質量%である。

0041

デュラム小麦粉D:粒径200μm以下が100質量%であり、損傷澱粉含有量が18質量%である。

0042

デュラム小麦粉E:粒径200μm以下が95質量%であり、損傷澱粉含有量が10質量%である。

0043

デュラム小麦粉F:粒径200μm以下が90質量%であり、損傷澱粉含有量が6質量%である。

0044

強力粉:「赤ナイト」(商品名、日東富士製粉社製)。

0045

試験例1>〜製法の比較〜
[実施例1−1]
液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の液種法によりパンを製造した。

0046

具体的には、表1に示す配合でデュラム小麦粉Aを含む原料を混合して液種生地とし、27℃で3時間発酵させた。これに、表2に示す残りの原料をあわせて混合し、表3に示す工程によりなまこ型パンを得た。

0047

0048

0049

0050

[比較例1−1]
中種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の中種法によりパンを製造した。

0051

具体的には、表4に示す配合でデュラム小麦粉Aを含む原料を混練して中種生地とし(中種ミキシング:低速3分、中低速2分)、27℃で3時間発酵させた。これに、表5に示す残りの原料をあわせて混合し、表6に示す工程によりなまこ型パンを得た。

0052

0053

0054

0055

[比較例1−2]
原料となる穀粉の一部としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法のストレート法によりパンを製造した。

0056

具体的には、表7に示す配合でデュラム小麦粉Aを含む原料を混練して生地とし(ミキシング:低速4分、中低速7分)、以降、表8に示す工程によりなまこ型パンを得た。

0057

0058

0059

[評価1]
実施例1−1、比較例1−1、及び比較例1−2で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者6人により官能評価試験を実施し、1〜10点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

0060

官能評価項目)
(1)風味:香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
採点基準
点数が低い:香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い:香ばしさが強い。発酵臭が適度にある
(2)食感、口どけ:適度にソフトさがあり、口どけが良好
(採点基準)
点数が低い:ソフトさが弱い(硬い)、口どけが悪い
点数が高い:ソフトさが強い、口どけが良い
(採点基準)
(3)甘さ:穀物由来の甘さあり
(採点基準)
点数が低い:甘さが弱い
点数が高い:甘さが強い
(4)老化耐性:2日経過後のソフトさ
(採点基準)
点数が低い:焼成当日と比べソフトさが弱くなり、硬くなりやすい
点数が高い:焼成当日と比べソフトさが維持されている

0061

結果を表9に示す。

0062

0063

その結果、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の液種法により製造した実施例1−1では、風味、食感・口どけ、甘さ、老化耐性の各項目において、いずれも9点以上の評価であった。

0064

それに対して、中種法によるパンの製造において、中種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の中種法により製造した比較例1−1では、穀物由来の甘さに乏しいという評価であった。

0065

また、原料となる穀粉の一部としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法のストレート法により製造した比較例1−2では、2日経過後にソフトさに欠けるという評価であった。

0066

<試験例2>〜デュラム小麦粉の粒度の影響〜
[実施例2−1]
実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0067

[実施例2−2]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉E(粒径200μm以下が95質量%、損傷澱粉含有量が10質量%)を使用した以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0068

[比較例2−1]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉F(粒径200μm以下が90質量%、損傷澱粉含有量が6質量%)を使用した以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0069

[評価2]
実施例2−1、実施例2−2、及び比較例2−1で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者6人により官能評価試験を実施し、1〜10点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

0070

(官能評価項目)
(1)風味:香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
(採点基準)
点数が低い:香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い:香ばしさが強い。発酵臭が適度にある。
(2)甘さ:穀物由来の甘さあり
(採点基準)
点数が低い:甘さが弱い
点数が高い:甘さが強い
(3)作業性:分割、成形時にべたつきが少ない
(採点基準)
点数が低い:分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い:分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

0071

結果を表10に示す。

0072

0073

その結果、試験例1の結果同様、液種法により、その穀粉としてデュラム小麦粉A(粒径200μm以下が99質量%、損傷澱粉含有量が15質量%)を使用した実施例2−1では、風味及び甘さの評価が良好であった。また、粒径200μm以下が95質量%の粒度分布を有するデュラム小麦粉Eを使用した実施例2−2でも、実施例2−1に比べて若干劣るが、風味及び甘さの評価は良好な結果となり、なお且つ、実施例2−1に比べて分割、成形時にべたつきが少ないといった効果も認められた。

0074

一方、粒径200μm以下が90質量%の粒度分布を有するデュラム小麦粉Fを使用した比較例2−1では、実施例2−1や実施例2−1に比べて、風味や甘さの評価が悪くなった。

0075

<試験例3>〜デュラム小麦粉の配合量の影響〜
[実施例3−1]
実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0076

[実施例3−2]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉30質量部のうち9質量部をデュラム小麦粉Aとし、残部の21質量部を強力粉とした以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0077

[比較例3−1]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉30質量部のうちすべてを強力粉とした以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0078

[評価3]
実施例3−1、実施例3−2、及び比較例3−1で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者6人により官能評価試験を実施し、1〜10点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

0079

(官能評価項目)
(1)風味:香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
(採点基準)
点数が低い:香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い:香ばしさが強い。発酵臭が適度にある。
(2)甘さ:穀物由来の甘さあり
(採点基準)
点数が低い:甘さが弱い
点数が高い:甘さが強い
(3)作業性:分割、成形時にべたつきが少ない
(採点基準)
点数が低い:分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い:分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

0080

結果を表11に示す。

0081

0082

その結果、試験例1、2の結果同様、液種法により、その穀粉としてデュラム小麦粉(デュラム小麦粉A)を用いた以外は、常法の液種法により製造した実施例3−1では、風味及び甘さの評価が良好であった。

0083

これに対して、液種の穀粉としてデュラム小麦粉に代えて強力粉を使用して製造した比較例3−1では、風味の評価がやや劣り、穀物由来の甘さに乏しいという評価であった。

0084

一方、液種の穀粉としてその30質量部中にデュラム小麦粉Aを9質量、強力粉を21質量部使用して製造した実施例3−2では、風味及び甘さの評価は実施例3−1に比べて若干劣るが、良好な結果となり、なお且つ、実施例3−1に比べて分割、成形時にべたつきが少ないといった効果も認められた。

0085

<試験例4>〜液種の粘度の影響〜
[実施例4−1]
実施例1−1において、液種に配合する水分36質量部を33質量部に変え、本捏に配合する水分36質量部を39質量部に変えた以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。この液種の粘度を粘度測定器(「C型粘度計」東機業社製)で測定したところ、38Pa・sであった。

0086

[実施例4−2]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉30質量部のうち9質量部をデュラム小麦粉Aとし、残部の21質量部を強力粉とし、液種に配合する水分36質量部を60質量部に変え、本捏に配合する水分36質量部を12質量部に変えた以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。この液種の粘度を粘度測定器(「C型粘度計」東機業社製)で測定したところ、1.5Pa・sであった。

0087

[評価4]
実施例4−1及び実施例4−2で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者6人により官能評価試験を実施し、1〜10点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

0088

(官能評価項目)
(1)食感:ふんわり感がある
(採点基準)
点数が低い:パンにボリュームがなく、ふんわり感に乏しい
点数が高い:パンにボリュームがあり、ふんわり感が良好
(2)作業性:分割、成形時にべたつきが少ない
(採点基準)
点数が低い:分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い:分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

0089

結果を表12に示す。

0090

0091

その結果、実施例4−1及び実施例4−2の結果にみられるように、液種の粘度については、およそ1〜40Pa・sの範囲で、食感のふんわり感が良好で、分割、成形時の作業性についても良好な結果が得られた。

0092

<試験例5>〜デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量の影響〜
[実施例5−1]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉B(損傷澱粉含有量:10質量%)を使用した以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0093

[実施例5−2]
実施例1−1と同様にして、デュラム小麦粉A(損傷澱粉含有量:15質量%)を使用して、なまこ型パンを得た。

0094

[実施例5−3]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉C(損傷澱粉含有量:7質量%)を使用した以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0095

[実施例5−4]
実施例1−1において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉D(損傷澱粉含有量:18質量%)を使用した以外は、実施例1−1と同様にしてなまこ型パンを得た。

0096

[評価5]
実施例5−1、実施例5−2、実施例5−3、及び実施例5−4で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者6人により官能評価試験を実施し、1〜10点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

0097

(官能評価項目)
(1)風味:香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
(採点基準)
点数が低い:香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い:香ばしさが強い。発酵臭が適度にある
(2)甘さ:穀物由来の甘さあり
(採点基準)
点数が低い:甘さが弱い
点数が高い:甘さが強い
(3)作業性:分割、成形時にべたつきが少ない
(採点基準)
点数が低い:分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い:分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

0098

結果を表13に示す。

0099

0100

その結果、試験例1〜4の結果同様、液種法により、その穀粉として損傷澱粉含有量が15質量%であるデュラム小麦粉Aを使用した実施例5−2では、風味及び甘さの評価が良好であった。また、損傷澱粉含有量が10質量%であるデュラム小麦粉Bを使用した実施例5−1でも、風味及び甘さの評価は良好であった。

0101

一方、損傷澱粉含有量が7質量%であるデュラム小麦粉Cを使用した実施例5−3では、風味、甘さの評価がやや悪く、また、損傷澱粉含有量が18質量%であるデュラム小麦粉Dを使用した実施例5−4では、風味及び甘さの評価はきわめて良好であったものの、分割、成形時の作業性にやや問題があった。

実施例

0102

よって、液種に用いるデュラム小麦粉は、粒度だけでなく、その損傷澱粉含有量をも指標にして、品質の良し悪しを評価できることが明らかとなった。

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