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技術 揚げ物用食感変化抑制剤、バッター、バッターミックス及びフライ食品

出願人 月島食品工業株式会社
発明者 加登博文
出願日 2018年3月1日 (1年9ヶ月経過) 出願番号 2018-036175
公開日 2019年9月12日 (3ヶ月経過) 公開番号 2019-149947
状態 未査定
技術分野 食品の調整及び処理一般 穀類誘導体・合成クリーム
主要キーワード 揚げ物用油 チキンカツ 果実繊維 揚げ物食品 豚カツ 揚げ物用 シーズニングオイル サクミ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年9月12日)のものです。
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課題

衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、当該揚げ物用食感変化抑制剤を含むバッター及びバッターミックス、並びに当該バッター又はバッターミックスを使用して具材フライしたフライ食品を提供すること。

解決手段

油脂を含有する水膨潤性食物繊維、すなわちその表面が油脂により被覆された、もしくは油脂が表面に吸着された水膨潤性食物繊維、及び/又は、油脂がその中に含浸もしくは吸収された水膨潤性食物繊維を含む打ち粉、バッターミックス、パン粉等で衣付けされた具材をフライ調理する。油脂を含有する水膨潤性食物繊維は、その質量の3〜30倍の質量の水を吸収できる吸水能を有し、好ましくは、その質量の0.3以上の質量の油脂を含有する。

概要

背景

コロッケ豚カツ唐揚げ天ぷら等のフライ食品の衣は、揚げ立て時にはサクサクした食感サクミ)を有しているが、時間の経過とともに、具材及び空気中の水分を吸収し、衣のサクミは低下し、ベタつきが発生する。常温で長時間保存しても衣のサクミを保持する揚げ物食品を提供するため、パン粉と油脂が混合されている嵩重量0.70g/ml以上のペースト揚げ物用食品素材からなる油パン粉層を揚げ種に塗布した後でバッター付けを行ってからパン粉をまぶし油ちょうし、更に、2次バッター付けを行ってから2次パン粉をまぶして油ちょうして得られる揚げ物食品が検討された(例えば、特許文献1参照)。当該揚げ物食品の衣は厚く、その食感は悪くなる傾向がある。

また、油相中に主要構成脂肪酸ベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するバッター用油脂組成物を3〜30質量%含有するバッター液を使用して得られるフライ食品が検討された(例えば、特許文献2参照)。当該バッター液への当該バッター用油脂組成物の配合量が多いから、当該フライ食品の衣の歯切れは悪く、当該フライ食品は自然なサクミのある食感を有していない。さらに、フルクタンを含有する揚げ物用バッターを具材に付着させ、次いで油ちょうして得られる揚げ物が検討された(例えば、特許文献3参照)。当該揚げ物中の具材から衣への水分移行は抑制されず、更に長時間衣のサクミ低下とベタつきの発生が防止される揚げ物が求められていた。

一方、食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは数多く提案されている(例えば、特許文献4〜6参照)が、油脂を含侵させた水膨潤性食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは現在まで提案されていない。なお、果実繊維植物繊維穀類繊維及びこれらの混合物からなる群から選ばれる繊維物質スプレー乾燥香料と油脂を含み、香味特性を有する圧縮凝集物を含有する食品が検討された(例えば、特許文献7参照)ものの、当該食品としてフライ食品は検討されていない。

概要

衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品の調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、当該揚げ物用食感変化抑制剤を含むバッター及びバッターミックス、並びに当該バッター又はバッターミックスを使用して具材をフライしたフライ食品を提供すること。油脂を含有する水膨潤性食物繊維、すなわちその表面が油脂により被覆された、もしくは油脂が表面に吸着された水膨潤性食物繊維、及び/又は、油脂がその中に含浸もしくは吸収された水膨潤性食物繊維を含む打ち粉、バッターミックス、パン粉等で衣付けされた具材をフライ調理する。油脂を含有する水膨潤性食物繊維は、その質量の3〜30倍の質量の水を吸収できる吸水能を有し、好ましくは、その質量の0.3以上の質量の油脂を含有する。なし

目的

本発明の課題は、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てる、フライ食品の調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、揚げ物用バッター、揚げ物用バッターミックス、及びフライ食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とすることを特徴とする揚げ物用食感変化抑制剤

請求項2

水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の3〜30倍の質量の水を吸収できる吸水能を有することを特徴とする、請求項1に記載された揚げ物用食感変化抑制剤。

請求項3

水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の0.3以上の質量の油脂を含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載された揚げ物用食感変化抑制剤。

請求項4

水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の0.3以上1未満の質量の融点45℃以上の固形脂を含有することを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤。

請求項5

請求項1〜4のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッター

請求項6

請求項1〜4のいずれかに記載の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターであって、下記式(I)で求められる値が2以上12以下であることを特徴とする揚げ物用バッター。(A/B)×100×C(I)A:バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量B:バッターの質量C:水膨潤性植物繊維の吸収能

請求項7

請求項5又は6に記載された揚げ物用バッターを用いて調理されたフライ食品

請求項8

請求項1〜4のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックス

請求項9

請求項8に記載された揚げ物用バッターミックスを用いて調理されたフライ食品。

技術分野

0001

本発明は、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする揚げ物用食感変化抑制剤、当該食感変化抑制剤を含むバッター及びバッターミックス、並びに当該バッター又はバッターミックスを使用して具材フライしたフライ食品に関する。

背景技術

0002

コロッケ豚カツ唐揚げ天ぷら等のフライ食品の衣は、揚げ立て時にはサクサクした食感(サクミ)を有しているが、時間の経過とともに、具材及び空気中の水分を吸収し、衣のサクミは低下し、ベタつきが発生する。常温で長時間保存しても衣のサクミを保持する揚げ物食品を提供するため、パン粉と油脂が混合されている嵩重量0.70g/ml以上のペースト揚げ物用食品素材からなる油パン粉層を揚げ種に塗布した後でバッター付けを行ってからパン粉をまぶし油ちょうし、更に、2次バッター付けを行ってから2次パン粉をまぶして油ちょうして得られる揚げ物食品が検討された(例えば、特許文献1参照)。当該揚げ物食品の衣は厚く、その食感は悪くなる傾向がある。

0003

また、油相中に主要構成脂肪酸ベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するバッター用油脂組成物を3〜30質量%含有するバッター液を使用して得られるフライ食品が検討された(例えば、特許文献2参照)。当該バッター液への当該バッター用油脂組成物の配合量が多いから、当該フライ食品の衣の歯切れは悪く、当該フライ食品は自然なサクミのある食感を有していない。さらに、フルクタンを含有する揚げ物用バッターを具材に付着させ、次いで油ちょうして得られる揚げ物が検討された(例えば、特許文献3参照)。当該揚げ物中の具材から衣への水分移行は抑制されず、更に長時間衣のサクミ低下とベタつきの発生が防止される揚げ物が求められていた。

0004

一方、食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは数多く提案されている(例えば、特許文献4〜6参照)が、油脂を含侵させた水膨潤性食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは現在まで提案されていない。なお、果実繊維植物繊維穀類繊維及びこれらの混合物からなる群から選ばれる繊維物質スプレー乾燥香料と油脂を含み、香味特性を有する圧縮凝集物を含有する食品が検討された(例えば、特許文献7参照)ものの、当該食品としてフライ食品は検討されていない。

先行技術

0005

特開2003−61604号公報
特開2008−253145号公報
特開2007−61039号公報
特開平5−7470号公報
特開平10−327775号公報
特開2011−87515号公報
特表2008−516622号公報

発明が解決しようとする課題

0006

現状、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品は提供されていない。本発明の課題は、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てる、フライ食品の調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、揚げ物用バッター、揚げ物用バッターミックス、及びフライ食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記課題を解決するために、フライ食品の調理に使用するバッター、バッターミックスに配合され、衣の具材の水分及び空気中の水分の吸収を長時間抑制する成分を鋭意検討した結果、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を配合したバッター、バッターミックスを使用して得られたフライ食品の衣は、具材の水分及び空気中の水分の吸収を長時間抑制し、当該フライ食品は、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間維持できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

0008

すなわち、本発明は、以下の事項により特定される。
(1)油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とすることを特徴とする揚げ物用食感変化抑制剤、
(2)水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の3〜30倍の質量の水を吸収できる吸水能を有することを特徴とする、上記(1)に記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
(3)水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の0.3以上の質量の油脂を含有することを特徴とする、上記(1)又は(2)に記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
(4)水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の0.3以上1未満の質量の融点45℃以上の固形脂を含有することを特徴とする、上記(1)〜(3)のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
(5)上記(1)〜(4)のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッター、
(6)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターであって、下記式(I)で求められる値が2以上12以下であることを特徴とする揚げ物用バッター、
(A/B)×100×C (I)
A:バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量
B:バッターの質量
C:水膨潤性植物繊維の吸収能
(7)上記(5)又は(6)に記載された揚げ物用バッターを用いて調理されたフライ食品、
(8)上記(1)〜(4)のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックス、
(9)上記(8)に記載された揚げ物用バッターミックスを用いて調理されたフライ食品。

発明の効果

0009

本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、バッター、バッターミックス、打ち粉等の衣材に配合され、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保つフライ食品を提供できる。

実施例

0010

本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする。かかる水膨潤性食物繊維は、水膨潤性食物繊維又はその粉砕断片により構成されてよい。また、水膨潤性食物繊維を構成する食物繊維としては、果実由来シトラスファイバーポテトファイバー大豆ファイバー等の野菜・豆由来の繊維;小麦ファイバー、大麦ファイバー、米ファイバーサトウキビファイバー等の穀物由来の繊維を具体的に例示でき、これらの食物繊維の1種又は2種以上を併用できる。また、これらの水膨潤性食物繊維の中でも、シトラスファイバー、大豆ファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、米ファイバーが特に好ましい。

0011

水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の3〜30倍の質量の水を吸収できる吸水能を有し、より好ましくは4〜25倍、更に好ましくは5〜25倍、最も好ましくは10〜20倍の質量の水を吸収できる吸水能を有する。吸水能が高いシトラスファイバーは、水膨潤性食物繊維を構成する食物繊維の中で好ましい食物繊維であり、少量の配合量で、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品を提供できる。

0012

本発明において、油脂を含有する水膨潤性食物繊維とは、表面が油脂により被覆された、もしくは油脂が表面に吸着された水膨潤性食物繊維、及び/又は、油脂が含浸もしくは吸収された水膨潤性食物繊維を意味する。

0013

水膨潤性食物繊維に含有される油脂の種類は特に限定されない。水膨潤性食物繊維に含有される油脂の具体例は、液体油、固形脂、硬化油極度硬化油等であり、これらの油脂の1種又は2種以上が使用される。油脂が液状又は流動状であれば、水膨潤性食物繊維と油脂が混合されて、油脂が水膨潤性食物繊維に含有される。また、油脂が固形であれば、水膨潤性食物繊維と溶融された油脂が混合されて、油脂が水膨潤性食物繊維に含有される。
また、油脂が固形脂であれば、衣のサクミを維持する効果、衣の水分の経時的な上昇を抑制する効果をより顕著に得ることができる。固形脂は好ましい融点は45℃以上であり、より好ましい当該融点は50℃以上であり、更に好ましい当該融点は55℃以上である。

0014

水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の0.3以上の質量の油脂を含有する。油脂の含有量が少なすぎると、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品を提供できない。また、油脂が固形脂である場合、水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の0.3以上1未満の質量の油脂を含有する。この場合、水膨潤性食物繊維の質量の1以上の油脂を含有すると、油脂を含有する水膨潤性食物繊維が塊となり、扱い性が悪くなる。

0015

本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、本発明の効果を奏する範囲内で、糖類、食塩蛋白乳製品、増粘多糖類保存料調味料起泡剤膨張剤着色料香料卵黄卵白、水膨潤性食物繊維以外の食物繊維等を含有していてよい。本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、揚げ物用バッターに配合される。

0016

本発明の揚げ物用バッターに配合される上記揚げ物用食感変化抑制剤の配合量は、バッターの水分、具材の水分、具材とバッターと衣の質量比、バッターの厚み、衣の厚み等の影響を鑑み、適宜調整できる。好ましい当該配合量は、揚げ物用バッター中の水膨潤性食物繊維の質量換算で0.05質量%以上、より好ましい当該配合量は0.1質量%以上、更に好ましい当該配合量は0.15質量%以上、最も好ましい当該配合量は0.2質量%以上である。当該含有量が少なすぎる場合、本発明の効果が十分に得られない。また、上記揚げ物用食感変化抑制剤に含まれる水膨潤性食物繊維の吸水能を考慮すると、下記式(I)で求められる値が2以上12以下であることが好ましく、3以上11以下であることがより好ましい。
(A/B)×100×C (I)
A:バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量
B:バッターの質量
C:水膨潤性植物繊維の吸収能

0017

本発明の揚げ物用バッターは、水、穀粉類及び/又は澱粉類を含有し、その他に一般的に揚げ物用バッターに配合される原材料、例えば、食用油脂、糖類、食塩、蛋白、乳製品、乳化剤、増粘多糖類、保存料、調味料、起泡剤、膨張剤、着色料、香料、卵黄、卵白、水膨潤性食物繊維以外の食物繊維等を含有してよい。

0018

本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、揚げ物用バッターミックスに配合できる。本発明の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックスには、バッターミックス粉の他、便宜上打ち粉及びパン粉も含まれる。
かかる本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて衣付けされた具材は、揚げ物用油脂でフライされる。かかる揚げ物用油脂としては、菜種油サフラワー油紅花油、綿実油コーン油、こめ油、大豆油パーム油等の植物油脂ラード牛脂等の動物油脂;これらの水素添加油エステル交換油からなる群から選択される1種又は2種以上の油脂、更に、栄養特性を有する油脂、例えば中鎖脂肪酸含有油脂等を例示できる。

0019

本発明のフライ食品の製造には、本発明の効果を奏する範囲内で、天然フレーバー、合成フレーバー動植物抽出エキスシーズニングオイル等の呈味剤;食用油脂に一般的に添加される添加物、例えば、トコフェロールシリコーン樹脂;バッターの粘度調整、揚げ物の食感改良のための乳化剤等を、上記バッターミックス及び/又はフライ用油脂に適宜添加して用いることできる。

0020

本発明のフライ食品は、所定の温度に調温された揚げ物用油脂の中で衣付けされた具材が加熱・調理されて得られる。当該調理方法として、衣付けされた具材が食用油脂組成物に浸された、又は浮いた状態で加熱処理を行うフライ食品の調理方法を例示できる。なお、当該調理方法には、いわゆる「炒める」加熱処理は含まない。具体的には、当該調理方法は、揚げ物用油脂を160〜200℃、好ましくは170〜190℃、より好ましくは175〜185℃に調温し、本発明の揚げ物用食感変化抑制剤を含むバッターで被覆された具材を投入して、具材又はフライ食品の種類によって異なるが、およそ2〜8分加熱する工程を含み、更に、必要に応じて具材を1〜3回又はそれ以上反転する工程を含んでいてもよい。

0021

本発明のフライ食品は特定の食品に限定されない。本発明のフライ食品の具体例は、トンカツチキンカツメンチカツ等の肉類のフライ;エビフライイカフライ等の魚介類のフライ、すりつぶしジャガイモ等を主材とするコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ類;天ぷら;唐揚げ等である。

0022

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

0023

菜種白絞油、80℃に加熱して溶融した菜種極度硬化油、又は、80℃に加熱して溶融した菜種極度硬化油に乳化剤を混合した混合物に、シトラスファイバー1、シトラスファイバー2、おから微粉末又は難消化性デキストリンを添加して、表1に示される配合量の混合物を調製し、組成物A〜Jを得た。ただし、組成物H及びIについては当該混合物を冷却して20メッシュにかけ、粉末状の組成物とした。

0024

0025

1)DSP五協フードケミカル株式会社製ヘルバセルAQプラスCF−D(吸水能20倍)
2)製粉株式会社製シトリファイ100(吸水能10倍)
3)有限会社ユウテック製おからパウダー(吸水能6倍)
4)化学工業株式会社製ファイバーゾル2(吸水能なし)
5)横関油脂工業株式会社製
6)阪本薬品工業株式会社製SYグリスターTS−5S

0026

水膨潤性食物繊維(上記シトラスファイバー、おから微粉末及び難消化性デキストリン)の吸水能の測定方法は以下のとおりである。
カップ中の1gの水膨潤性食物繊維に水を1gずつ添加しながら混合する。水膨潤性食物繊維が吸水膨潤して、カップを傾けて流動状になる直前加水量(水膨潤性食物繊維の質量の倍数)を水膨潤性食物繊維の吸水能とした。

0027

実施例1〜7
ミックス粉と組成物A〜Gを、15〜17℃の水に表2に示される配合量で攪拌しながら分散させ、バッター液粘度が1500〜1900cpとなるように必要に応じて加水してバッター液を得た。40gのじゃがいもパテに得られたバッター液とパン粉を付着させて得られたコロッケ種を急速冷凍した。次いで、冷凍されたコロッケを175℃に加熱された食用油脂で7分間フライし、放冷後、プラスチックケースに室温で保管した。フライしてから30分経過したコロッケの食感、フライしてから5時間経過したコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表2に示す。

0028

実施例8及び9
ミックス粉と組成物H又はIを混合したものと、菜種白絞油を、15〜17℃の水に表2に示される配合量で攪拌しながら分散させ、バッター液粘度が1500〜1900cpとなるように必要に応じて加水してバッター液を得た後、実施例1〜7と同様にコロッケを調理し、食感及び衣の水分を測定した。結果を表2に示す。実施例1〜9のコロッケの食感の評価方法及び衣の水分含量の測定方法は、以下のとおりである。

0029

コロッケの食感の評価方法
10名のパネラーがフライしてから30分経過したコロッケ(以下、「30分コロッケ」という。)を食べ、後述する比較例1で得られた30分コロッケの食感を基準として、下記に示す点数で評価した。
点数7:比較例1の30分コロッケよりもサクミを感じる。
点数6:比較例1の30分コロッケと同等のサクミを感じる。
点数5:比較例1の30分コロッケより弱いサクミを感じる。
点数4:比較例1の30分コロッケよりもかなり弱いサクミを感じる。

0030

また、10名のパネラーがフライしてから5時間経過したコロッケ(以下、「5時間コロッケ」という。)を食べ、後述する比較例1で得られた5時間コロッケの食感を基準として、下記に示す点数で評価した。
点数4:比較例1の5時間コロッケよりもかなりサクミを感じる。
点数3:比較例1の5時間コロッケよりもややサクミを感じる。
点数2:比較例1の5時間コロッケと同等のサクミを感じる。
点数1:比較例1の5時間コロッケよりも弱いサクミを感じる。

0031

衣の水分含有量の測定方法
5時間コロッケの上面の衣を包丁切り取り、内側に付着しているじゃがいもパテ及びバッターを取り除いた衣をフードプロセッサーで粉砕し、CEM社製TURBOSMARTSYSTEM5で衣の水分を測定した。

0032

0033

7)昭和産業株式会社製T−94

0034

比較例1
組成物A〜Gに代えて菜種白絞油を表3に示される配合に従って使用する以外、実施例1〜7と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表3に示す。

0035

比較例2
組成物A〜Gに代えて組成物Jを表3に示される配合に従って使用する以外、実施例1〜7と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表3に示す。

0036

比較例3及び4
シトラスファイバーを15〜17℃の水に表3に示される配合量で攪拌しながら分散させ、次いで、水で膨潤したシトラスファイバーの水分散液に表3に示される配合量で菜種白絞油とミックス粉を配合してバッター液を得た。その後、実施例1〜9と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表3に示す。

0037

参考例
表3に示される配合量で菜種白絞油、粉砕して20メッシュの篩でふるって粉末状とした菜種極度硬化油と、ミックス粉を15〜17℃の水に配合してバッター液を得た。その後、実施例1〜9と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表3に示す。

0038

0039

実施例1〜9で得られた30分コロッケの衣と、比較例1の食物繊維を含まない30分コロッケの衣、比較例2の吸水能がない食物繊維を含む30分コロッケの衣、比較例3及び4の油脂が含有されていない食物繊維を含む30分コロッケの衣のサクミは同等であった。しかし、実施例1〜7で得られた5時間コロッケの衣のサクミは、比較例1〜4で得られた5時間コロッケの衣のサクミよりも強かった。また、実施例1、2、4〜6、8、9の5時間コロッケの衣の水分は、比較例1〜4で得られた5時間コロッケの衣よりも低かった。
参考例は極度硬化油を実施例8及び9と同量添加したものである。参考例でも、食感及び5時間後の衣の水分に対する一定の効果が見られたが、実施例8及び9はこれらの効果が際立っていた。

0040

本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、バッター液、打ち粉等の食材を使用して得られる衣付き冷凍フライ食品等のフライ食品に有用である。

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