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技術 乳飲料用油脂

出願人 不二製油株式会社
発明者 尾森仁美島悠悟
出願日 2018年3月1日 (2年2ヶ月経過) 出願番号 2018-036064
公開日 2019年9月12日 (7ヶ月経過) 公開番号 2019-149944
状態 未査定
技術分野 食用油脂
主要キーワード 官能評価法 調整乳 乳飲料用 チョコレート用油脂 EWS 精製ヤシ油 乳味感 酸性乳飲料
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この項目の情報は公開日時点(2019年9月12日)のものです。
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課題

本発明は乳飲料において、簡易な方法で、その乳味感を向上させる方法を提供することを課題とする。

解決手段

乳飲料において、SUS(ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す)の量が所定の値となる様に、SUSを含む油脂を配合することで、乳飲料における乳風味が向上することを見いだし、本発明を完成させた。

概要

背景

特許文献1は、発明の名称を「植物油脂乳脂肪代替成分として含有する飲料」と称する出願であり、その請求項には、植物油脂としてやし油パーム核油が挙げられている。
特許文献2は、発明の名称を「飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法」と称する出願であり、その請求項にはラウリン系油脂を40〜60質量%含む旨、記載されている。
特許文献3は、発明の名称を「粉末油脂とそれを用いた飲食品」と称する出願であり、その請求項には、SUSの記載があり、また、当該粉末油脂の飲料への使用についての言及がある。

概要

本発明は乳飲料において、簡易な方法で、その乳味感を向上させる方法を提供することを課題とする。乳飲料において、SUS(ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す)の量が所定の値となる様に、SUSを含む油脂を配合することで、乳飲料における乳風味が向上することを見いだし、本発明を完成させた。なし

目的

本発明は乳飲料において、簡易な方法で、その乳味感を向上させる方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

SUS型トリグリセリドを50〜90質量%含有する、乳飲料用油脂。ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す。

請求項2

カカオ固形分を含有しない乳飲料用である、請求項1記載の乳飲料用油脂。

請求項3

Sはステアリン酸を示し、Uはオレイン酸を示す、請求項1又は2に記載の乳飲料用油脂。

請求項4

SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有する乳飲料。ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す。

請求項5

カカオ固形分を含有しないことを特徴とする、請求項4記載の乳飲料。

請求項6

無脂乳固形分を2〜10質量%含有する、請求項4又は5に記載の乳飲料。

請求項7

SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有するように、請求項1〜3いずれか1項に記載の乳飲料用油脂を配合する、乳飲料の製造法

請求項8

カカオ固形分を配合しない、請求項7記載の乳飲料の製造法。

請求項9

SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有するように、請求項1〜3いずれか1項に記載の乳飲料用油脂を配合する、乳飲料における乳風味強化方法

技術分野

0001

本発明は乳飲料用油脂に関する。

背景技術

0002

特許文献1は、発明の名称を「植物油脂乳脂肪代替成分として含有する飲料」と称する出願であり、その請求項には、植物油脂としてやし油パーム核油が挙げられている。
特許文献2は、発明の名称を「飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法」と称する出願であり、その請求項にはラウリン系油脂を40〜60質量%含む旨、記載されている。
特許文献3は、発明の名称を「粉末油脂とそれを用いた飲食品」と称する出願であり、その請求項には、SUSの記載があり、また、当該粉末油脂の飲料への使用についての言及がある。

先行技術

0003

特開2013−106542号公報
特開2013−099295号公報
特開2015−146754号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は乳飲料において、簡易な方法で、その乳味感を向上させる方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
飲料用に用いられる油脂は、特許文献1,2に記載されるように、やし油やパーム核油などのラウリン系油脂が中心であり、乳味感の向上効果は限定的であった。
特許文献3では、粉末油脂においてSUSで表される油脂を使用する旨の記載はあるが、これが乳味感を向上させる旨の記載はない。
本発明者は、更に検討を行った。そうしたところ、SUS型トリグリセリド(ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す。)を所定量含有する油脂が、乳の風味強化する効果を有することを見いだし、本発明を完成させた。

0006

すなわち、本発明は、
(1)SUS型トリグリセリドを50〜90質量%含有する、乳飲料用油脂、ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す、
(2)カカオ固形分を含有しない乳飲料用である、(1)記載の乳飲料用油脂、
(3)Sはステアリン酸を示し、Uはオレイン酸を示す、(1)又は(2)に記載の乳飲料用油脂、
(4)SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有する乳飲料、ただしSは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す、
(5)カカオ固形分を含有しないことを特徴とする、(4)記載の乳飲料、
(6)無脂乳固形分を2〜10質量%含有する、(4)又は(5)に記載の乳飲料、
(7)SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有するように、(1)〜(3)いずれか1つに記載の乳飲料用油脂を配合する、乳飲料の製造法
(8)カカオ固形分を配合しない、(7)記載の乳飲料の製造法、
(9)SUS型トリグリセリドを0.1〜2質量%含有するように、(1)〜(3)いずれか1つに記載の乳飲料用油脂を配合する、乳飲料における乳風味強化方法
に関するものである。

発明の効果

0007

本発明によれば、簡易な方法で、乳飲料における乳風味を強化することができる。

0008

本発明で乳飲料とは、無脂乳固形分を含有する飲料である。具体的には、牛乳調整乳乳入りコーヒー飲料酸性乳飲料を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
無脂乳固形分とは、乳に由来する、乳脂と水以外の成分を言う。無脂乳固形分を含む具体的な素材としては、牛乳、脱脂乳濃縮乳脱脂粉乳全脂粉乳ホエーパウダーバターミルクパウダーを挙げることができる。
本発明に係る乳飲料における、無脂乳固形分の量は、2〜10質量%であることが望ましく、より望ましくは2.5〜7.5質量%であり、さらに望ましくは3〜7質量%である。乳に由来する適当な素材を、適当な量使用することで、乳風味の良好な乳飲料を得ることができる。

0009

本発明でいう、乳飲料用油脂とは、乳飲料において、その乳風味を強化する機能を有する油脂であり、乳飲料に好適に用いることができるものである。ここで乳飲料用油脂というためには、乳飲料において、乳風味を強化する機能を有することが必要である。具体的な判断方法は実施例に記載する。

0010

本発明に係る乳飲料用油脂は、SUS型トリグリセリドを50〜90質量%含有する。ここでSUS型トリグリセリドとは、トリグリセリドにおいて、1,3位がSであり、2位がUである。なお、Sは炭素数16〜22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を示す。Sは炭素数16ないし18の飽和脂肪酸、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸であることが望ましい。特に、Sはステアリン酸であることが、またUはオレイン酸であることが望ましい。
SUS型トリグリセリドの量は、より望ましくは53〜85質量%であり、さらに望ましくは55〜83質量%である。SUS型トリグリセリドを適当な量含む乳飲料用油脂を配合した乳飲料は、好ましい乳風味を示す。

0011

本発明に係る乳飲料におけるSUSの量は0.1〜2質量%であることが望ましく、より望ましくは0.15〜1.5質量%であり、さらに望ましくは0.2〜1.2質量%である。当該乳飲料においてSUSの量を適当な量とすることで、乳風味の良好な乳飲料を得ることができる。

0012

本発明に係る乳飲料には、カカオ固形分を含有しないことが望ましい。なお、カカオ固形分とは、カカオに由来する、水以外の成分の総称である。
カカオ固形分は風味の強い素材であるが、本発明に係る乳飲料用油脂は、カカオ固形分を含まない、純粋に乳の風味を強調したい乳飲料において、乳風味を顕著に強化することのできる素材である。

0013

本発明はまた、乳風味が強化された乳飲料の製造法と捉えることもできる。その特徴は、上記乳飲料用油脂を、SUS型トリグリセリドが0.1〜2質量%となる様に配合することである。

0014

本発明に係る乳飲料用油脂は、SUSを所定量含んでいれば、各種の油脂を使用することができる。また、SUSが所定量となる様にパーツを選択し、エステル交換により製造することもできる。
簡易には、SUSを所定量含む油脂を市販されている油脂から選択することになる。具体的には、不二製油株式会社製のメラノNEWSS7、同ユニレートP110N、同メラノピュア600、同メラノNEWSS5、同メラノSS70を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
本発明では、これらのような、SUSを含む油脂を1以上使用することができる。
以下に実施例を示す。

0015

表1−1の配合にて、乳飲料を調製した。調製方法は「○乳飲料の調製法」に従った。
得られた乳飲料について、官能評価を行った。方法は「○乳飲料の官能評価法」に従った。結果を表1−2に示した。

0016

表1−1 配合

・牛乳には市販の成分無調整牛乳を使用した。無脂乳固形分は8.8質量%であった。
無脂肪牛乳にはタカナシ乳業株式会社製「おいしい無脂肪乳」を使用した。無脂乳固形分は9.5質量%であった。
・非乳飲料用油脂1には、不二製油株式会社製「精製ヤシ油」を使用した。SUSは3質量%以下であり、融点は24℃であった。
・非乳飲料用油脂2には、不二製油株式会社製のエステル交換油「メラノファイン32」を使用した。融点は32℃であった。
・乳飲料用油脂1には、不二製油株式会社製のチョコレート用油脂「メラノNEWSS7」を使用した。SUSは80質量%であり、融点は34℃であった。
・乳飲料用油脂2には、不二製油株式会社製のチョコレート用油脂「メラノNEWSS5」を使用した。SUSは79質量%であり、融点は33.5℃であった。
・乳飲料用油脂3には、不二製油株式会社製のチョコレート用油脂「ユニレートP110N」を使用した。SUSは82.2質量%であり、融点は30℃であった。
・乳飲料用油脂4には、不二製油株式会社製のチョコレート用油脂「メラノSS70」を使用した。SUSは77.4質量%であり、融点は33℃であった。
・乳飲料用油脂5には、不二製油株式会社製のPMFである「パーメル26」を使用した。SUSは54.3質量%であり、融点は26℃であった。

0017

○乳飲料の調製法
1.水を50℃に加温した。
2.EYELA社製スターラーにて攪拌しながら、配合に従い、原材料投入した。
3.PRIMIX社製「TKホモミキサー」により、50℃ 8000rpmで5分間攪拌した。
4.高圧ホモゲナイザー(150bar)で均質化した。
5.充填した。
6.121℃1分間殺菌した。

0018

○乳飲料の官能評価法
各乳飲料のサンプルを、比較例1において非乳飲料用油脂1の代わりに水を用い調製したものをコントロールとして、パネラー5名にて官能評価を行った。
評価はパネラーの合議にて、以下の基準で行った。
5点乳味感が、コントロールより大きく勝ると判断されたもの。
4点 乳味感が、コントロールよりわずかに勝ると判断されたもの。
3点 乳味感がコントロールと同等と判断されたもの。
2点 乳味感が、コントロールよりわずかに劣ると判断されたもの。
1点 乳味感が、コントロールより大きく劣ると判断されたもの。
4点及び5点を合格とした。

0019

表1−2 結果

実施例

0020

考察
表1−2に示した様に、乳飲料中に所定量のSUSが含有することで、乳味感が強化されることが確認された。
これより、乳味感が強化した乳飲料に使用された油脂は、乳飲料用油脂と言えるものであった。

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