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技術 フィチン酸の異味マスキング方法

出願人 三菱商事ライフサイエンス株式会社
発明者 石塚真紀子小柳淳
出願日 2018年2月8日 (2年2ヶ月経過) 出願番号 2018-021400
公開日 2019年8月22日 (8ヶ月経過) 公開番号 2019-135959
状態 未査定
技術分野 調味料 菓子
主要キーワード フィチン酸水溶液 金属除去剤 ストラバイト 還元処理物 腐敗防止剤 スペシャリティーズ 日持ち向上効果 還元性二糖類
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この項目の情報は公開日時点(2019年8月22日)のものです。
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課題

日持ち向上等の目的で食品に添加されるフィチン酸は、食品にフィチン酸特有苦味エグ味を付与してしまうため、これらの異味マスキングする方法を提供する。そのために用いるものは、食品に一般的に用いられているものであることが望ましい。

解決手段

フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる。糖類処理物としては糖アルコールが望ましく、植物処理物としては植物の乳酸菌発酵物が望ましい。

概要

背景

飲食品腐敗防止や日持ち向上を目的として、飲食品のpHを下げるために、酢酸クエン酸フィチン酸といった食用有機酸が用いられることがある。これらの有機酸は安全性が高く使いやすい反面、鋭い酸味を呈するものも多く、添加する食品によっては本来の味を損なってしまうという問題があった。
有機酸の中でフィチン酸は、他の有機酸と比べて、同じpHでも酸味がマイルドであるため、特に酸味を抑えたい食品において、腐敗防止、日持ち向上を目的として、好んで用いられている。

フィチン酸はその他、酸味料、食品の褐変防止剤金属除去剤魚介缶詰ストラバイト防止剤などの用途で、好適に用いられている。

しかしながら、フィチン酸は、独特苦味エグ味を有しており、これにより添加した食品に異味を付与してしまうという問題があった。このような異味を感じない程度にフィチン酸添加量を低減すると、日持ち向上等の期待する効果が不十分となることがある。そのため、フィチン酸の苦味、エグ味等をマスキングする方法が望まれていた。

一般的な食品の苦味やエグ味をマスキングするものとしては、多数の報告がなされている。たとえば、塩化カリウムの苦味とエグ味、甘味料後味の苦味、ポリフェノール含有飲料の苦味や渋味をマスキングする化合物として、D−アミノ酸が報告されており(特許文献1)、そのD−アミノ酸を含有するものとして乳酸菌発酵液についての報告もある(非特許文献1)。また、マンノースの苦味をマスキングするものとして、高甘度甘味料、糖アルコール及び有機酸が挙げられている(特許文献2)。その他、柑橘類の苦味をマスキングする化合物として、シクロデキストリンが報告されている(特許文献3)。これらの化合物は、フィチン酸に対しても、ある程度、苦味やエグ味をマスキングする効果を有する。

しかし、フィチン酸の苦味、エグ味をマスキングするために、これらの化合物や組成物を単独で添加した場合、口に入れた直後の異味はほぼ抑えられるものの、3〜5秒程度遅れてフィチン酸特有の苦味、エグ味が現れてくるという現象が起こるため、問題の十分な解決には至っていなかった。

概要

日持ち向上等の目的で食品に添加されるフィチン酸は、食品にフィチン酸特有の苦味やエグ味を付与してしまうため、これらの異味をマスキングする方法を提供する。そのために用いるものは、食品に一般的に用いられているものであることが望ましい。 フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる。糖類処理物としては糖アルコールが望ましく、植物処理物としては植物の乳酸菌発酵物が望ましい。 なし

目的

本発明の課題は、フィチン酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤の異味をマスキングする方法、および異味マスキング剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる、フィチン酸を含む食品の異味マスキング方法

請求項2

前記糖類処理物が糖アルコール、前記植物処理物が植物の乳酸菌発酵物である、請求項1記載の異味マスキング方法。

請求項3

糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、フィチン酸の異味マスキング剤

請求項4

フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、食品添加用組成物

請求項5

フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、pH6.0以下の食品。

技術分野

0001

本発明は、フィチン酸苦味エグ味マスキング方法に関する。

背景技術

0002

飲食品腐敗防止や日持ち向上を目的として、飲食品のpHを下げるために、酢酸クエン酸、フィチン酸といった食用有機酸が用いられることがある。これらの有機酸は安全性が高く使いやすい反面、鋭い酸味を呈するものも多く、添加する食品によっては本来の味を損なってしまうという問題があった。
有機酸の中でフィチン酸は、他の有機酸と比べて、同じpHでも酸味がマイルドであるため、特に酸味を抑えたい食品において、腐敗防止、日持ち向上を目的として、好んで用いられている。

0003

フィチン酸はその他、酸味料、食品の褐変防止剤金属除去剤魚介缶詰ストラバイト防止剤などの用途で、好適に用いられている。

0004

しかしながら、フィチン酸は、独特の苦味、エグ味を有しており、これにより添加した食品に異味を付与してしまうという問題があった。このような異味を感じない程度にフィチン酸添加量を低減すると、日持ち向上等の期待する効果が不十分となることがある。そのため、フィチン酸の苦味、エグ味等をマスキングする方法が望まれていた。

0005

一般的な食品の苦味やエグ味をマスキングするものとしては、多数の報告がなされている。たとえば、塩化カリウムの苦味とエグ味、甘味料後味の苦味、ポリフェノール含有飲料の苦味や渋味をマスキングする化合物として、D−アミノ酸が報告されており(特許文献1)、そのD−アミノ酸を含有するものとして乳酸菌発酵液についての報告もある(非特許文献1)。また、マンノースの苦味をマスキングするものとして、高甘度甘味料、糖アルコール及び有機酸が挙げられている(特許文献2)。その他、柑橘類の苦味をマスキングする化合物として、シクロデキストリンが報告されている(特許文献3)。これらの化合物は、フィチン酸に対しても、ある程度、苦味やエグ味をマスキングする効果を有する。

0006

しかし、フィチン酸の苦味、エグ味をマスキングするために、これらの化合物や組成物を単独で添加した場合、口に入れた直後の異味はほぼ抑えられるものの、3〜5秒程度遅れてフィチン酸特有の苦味、エグ味が現れてくるという現象が起こるため、問題の十分な解決には至っていなかった。

0007

特開2014−93981号公報、特開2014−124171号公報、特開2014−187903号公報
特開2011−254749号公報
特開昭56−48849号公報

先行技術

0008

原圭志、ジャパンフードサイエンス、54巻、9号、p29−32(2015)

発明が解決しようとする課題

0009

フィチン酸の異味のうち、特にエグ味は発現から消失までの時間が長いが、マスキングによって発現するまでの時間を遅らせることができれば、その分、感じられるエグ味の強度が弱くなることが期待できる。
したがって、本発明の課題は、フィチン酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤の異味をマスキングする方法、および異味マスキング剤を提供することである。また、そのマスキング剤を配合した日持ち向上剤を提供することである。さらに、フィチン酸による十分な日持ち向上効果を有しながら、異味が十分にマスキングされた飲食品を提供することである。
そのために用いる方法は、特別な器具設備を用いず、食品に一般的に用いられているものを添加する方法であることが望ましい。

課題を解決するための手段

0010

本発明者らは、鋭意研究の結果、飲食品にフィチン酸を添加する場合に、併せて糖類処理物植物処理物、及びシクロデキストリンを添加することにより、フィチン酸の苦味やエグ味を十分にマスキングできることを見出した。

0011

すなわち、本発明は、以下の(1)〜(5)に関する。
(1)フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる、フィチン酸を含む食品の異味マスキング方法、
(2)糖類処理物が糖アルコール、植物処理物が植物の乳酸菌発酵物である、前記(1)記載の異味マスキング方法、
(3)糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、フィチン酸の異味マスキング剤、
(4)フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、食品添加用組成物
(5)フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、pH6.0以下の食品。

発明の効果

0012

本発明によれば、フィチン酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤について、その苦味やエグ味を一定時間経過後もマスキングでき、苦味やエグ味の発現時間を遅延させ、ひいては苦味やエグ味の強度を弱くすることができる。それにより、食品の日持ち向上と、食味とを両立させることができる。フィチン酸の、日持ち向上以外の効果も、食味と両立させることができる。またマスキング剤に用いる化合物は一般的に食品に用いられているものであるため、安価で使用が簡単で、かつ安全性の高いものである。

0013

本発明のフィチン酸用異味マスキング剤は、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する組成物である。

0014

本発明に用いられる糖類処理物としては、糖アルコール、パラチノース加熱物、およびデキストリンからなる群から選ばれる糖類処理物が好ましくあげられる。

0015

糖アルコールは、糖のカルボニル基還元処理物であればよく、マルチトールソルビトールエリスリトールキシリトールリビトールアラビトールマンニトールラクチトール、キシロイトール、マルトトリイトール、キシロトリイトール、水素マルトオリゴ糖、水素化キシロオリゴ糖還元澱粉加水分解物水素化デキストリン、水素化分岐デキストリン、等の各種の水素化された糖類があげられるが、好ましくはマルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールであり、よりが好ましくは、マルチトールまたはソルビトールである。

0016

糖アルコールは一種で用いてもよいが、二種以上を適宜組み合わせて用いてもよいし、複数種の糖アルコールを含有する還元水飴を用いてもよい。また、糖アルコールのみからなる製剤、あるいは糖アルコール以外の成分を含有する製剤を用いてもよい。
具体例としては、マルチトール(三菱商事フードテック社製「アマルティ」)、ソルビトール(三菱商事フードテック社製)、キシリトール(三菱商事フードテック社製)、還元水飴(MCフードスペシャリティーズ社製「アマミン」)などが挙げられる。

0017

パラチノース加熱物は、異性化ショ糖イソマルツロースとも呼ばれる還元性二糖類であるパラチノースを、120℃以上、好ましくは140℃以上200℃以下で加熱処理して得られる結果物があげられる。パラチノース加熱物またはその含有物は、市販品(例えば、ロッテ社製、三菱商事フードテック社製)を用いてもよい。

0018

デキストリンは、澱粉の分解の度合(DE)によらず、いずれのデキストリンを用いてもよいが、澱粉の乾式分解物をさらに湿式酵素分解して得ることができる難消化性デキストリンを用いてもよい。デキストリンは、市販品(例えば、三菱商事フードテック社製)を用いてもよい。

0019

本発明に用いられる植物処理物としては、植物体発酵物抽出処理物等があげられる。 植物体の発酵物としては、穀物発酵物が好ましくあげられる。
穀物発酵物は、米、麦、大豆等の穀物原料とするものであって、麹菌乳酸菌酵母などの微生物により発酵させて得られるもろみ(醪)、該もろみからの搾汁液、該もろみの搾後残渣の再発酵物等のいずれを用いてもよい。穀物発酵物は、醸造調味料発酵調味料等の市販品を用いることができるが、中でも乳酸菌発酵物が望ましく、市販品としては、酒粕の乳酸菌発酵物を含有する酒粕発酵調味料「味まとめDJ」(MCフードスペシャリティーズ社製)が挙げられる。

0020

植物体の抽出処理物としては、植物体からの抽出物であればよいが、海藻からの抽出物でもよく、とくに昆布からの抽出物(以下、昆布エキスという)が好ましくあげられる。
昆布エキスとしては、昆布を原料として、水、糖アルコール溶液アルコール、好ましくは含水エタノールを用いて抽出して得られる抽出液があげられる。昆布エキスは市販品(例えば、MCフードスペシャリティーズ社製、三菱商事フードテック社製)を用いてもよい。

0021

本発明で用いるシクロデキストリンとは、複数のグルコースがα−1,4グルコシド結合により環状に結合した構造をとっている化合物であり、サイクロデキストリンとも呼ばれる。主として、グルコースが6個結合したα−シクロデキストリン、7個結合したβ−シクロデキストリン、8個結合したγ−シクロデキストリンがあり、本発明で用いるシクロデキストリンはいずれであってもよく、また2種以上の混合物であってもよい。市販されているものとしては、「ベータリング」(MCフードスペシャリティーズ社製、β−シクロデキストリン)が挙げられる。

0022

本発明においては、フィチン酸を配合する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを併せて添加して、フィチン酸の異味がマスキングされた食品を製することができる。
また、フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを混合し、必要に応じて乾燥して、フィチン酸製剤とすることができる。
その他、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する組成物を製して、必要に応じて乾燥して、フィチン酸用異味マスキング剤とすることができる。

0023

本発明で用いる、糖類処理物、植物処理物、シクロデキストリンそれぞれの添加量や比率は、フィチン酸の量や用いる食品によって異なり、添加目的の効果に支障のない範囲で適宜調整すればよい。
たとえば、フィチン酸100重量部に対して、糖類処理物は200〜4000重量部となるようにすることが望ましく、植物処理物は0.01〜5重量部となるようにすることが望ましく、シクロデキストリンは20〜500重量部とすることが望ましい。

0024

また、前記組成の他に、酵母エキスを添加するとさらにマスキング効果が高くなる。食品に異味を付与せず高いマスキング効果を出すためには、RNA含量が5%以上で呈味性核酸や呈味性アミノ酸の少ない酵母エキスが望ましく、具体的には、興人ライフサイエンス社製「アジレックスNH」が挙げられる。

0025

本発明で用いるフィチン酸は、主に飲食品の腐敗防止剤や日持ち向上剤、酸味料、食品の褐変防止剤、金属除去剤、魚介缶詰のストラバイト防止剤等の目的で添加、配合するものであり、飲食品に使用できるグレードであれば何でもよい。具体的には、約50%のフィチン酸水溶液賦形剤を含むフィチン酸粉末が一般的である。

0026

飲食品の腐敗防止や日持ち向上の目的でフィチン酸を添加する場合、食品のpHを6.0以下にすることが望ましく、5.5以下がより望ましく、5.0以下であればさらに望ましい。

0027

本発明の方法を適用する食品に限定は無いが、水分を含む飲食品に好適に用いられる。たとえば、漬物惣菜豆腐麺類ジュースゼリー、ババロア、魚介缶詰などである。

0028

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

0029

<実施例1>
表1に示す組成で、サンプル1〜13の水溶液を作製した。
用いた原材料は、下記のとおりである。
上白糖:日新製糖株式会社製
フィチン酸:扶化学工業社製「粉末フィチン酸」50.0%純度
マルチトール:三菱商事フードテック社製「アマルティMR-20」
ソルビトール:三菱商事フードテック社製「D−ソルビトール
還元水飴:MCフードスペシャリティーズ社製「アマミン500MC」
酒粕発酵調味料(酒粕の乳酸菌発酵物を含有する):MCフードスペシャリティーズ社製「味まとめDJ」β−シクロデキストリン: MCフードスペシャリティーズ社製「ベータリング」
酵母エキス:興人ライフサイエンス社製「アジレックスNH」

0030

0031

(評価1)
パネラーAがサンプル1〜13それぞれについて、20ml、10秒間口に含み、2秒後、3秒後、5秒後、10秒後に感じられるエグ味の強さについて、評価した。なお、各サンプルの間では十分に水で口をすすぎ、前のサンプルの影響を受けないようにした。
評価結果を表2に示す。
なお、評価の各マークの意味は、以下の通りとする。
−:エグ味を感じない
±:かすかにエグ味を感じる
+:エグ味をはっきり感じる
++:エグ味を強く感じる

0032

0033

(評価2)
パネラーB〜Gの6人で、サンプル1とサンプル10、それぞれについて、20ml、10秒間以上口に含み、口に入れてから異味を感じ始めるまでの時間を測定した。
各パネラーの異味を感じ始めるまでの時間と、味についての感想を表3に示す。

0034

0035

以上の評価1、評価2の結果から、本発明によると、フィチン酸の異味を抑え、また異味発生までの時間を遅延させることができることが示された。

0036

<実施例2>
表4に示す組成で、サンプル14、サンプル15のチョコレートゼリーを製した。
用いた原材料は、実施例1に示すほか、下記のとおりである。
生クリームタカナシ製「特選北海道純生クリーム35」
チョコレート:クーベルチュールカカオフレーク
牛乳:成分無調整乳「明治北海道牛乳」
ゲル化剤:DSP五協フード&ケミカル社製「ゲルメイトNB」

0037

0038

パネラーHがサンプル14とサンプル15のチョコレートゼリーについて、それぞれを食して、感じられる味について評価した。評価結果を以下に示す。

0039

サンプル14:口に入れて約3秒後から、徐々に苦味とエグ味が出てきた。
サンプル15:口に入れてから飲み込んだ後も、苦味もエグ味をほぼ感じず、風味の良いチョコレートゼリーであった。

実施例

0040

以上の結果より、フィチン酸を含む食品に対して、糖類処理物、植物処理物およびシクロデキストリンを添加することで、フィチン酸独特の苦味、エグ味をマスキングできることが示された。

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