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技術 容器入り米飯およびその製造方法

出願人 宝食品株式会社
発明者 大野英作
出願日 2018年12月14日 (2年0ヶ月経過) 出願番号 2018-234559
公開日 2019年6月27日 (1年6ヶ月経過) 公開番号 2019-103497
状態 特許登録済
技術分野 包装体 穀類誘導製品 環境に敏感な生物、食品又は薬品の包装
主要キーワード 混合具 耐熱容器内 密封処理 ソテーオニオン 呑み込み あさり 鰹節エキス 高栄養価
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年6月27日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

課題

食感が良好で美味しい容器入り米飯及びその製造方法の提供。

解決手段

常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯であって、前記米飯は、発芽玄米主原料としており、かつ、米粒の食感を残し、羊羹状の物性を有していない、容器入り米飯。

概要

背景

従来、常温長期保存性および加水なしで開封後即食性を有する容器入り米飯の製造方法が知られている(たとえば特許文献1参照)。

概要

食感が良好で美味しい容器入り米飯及びその製造方法の提供。常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯であって、前記米飯は、発芽玄米主原料としており、かつ、米粒の食感を残し、羊羹状の物性を有していない、容器入り米飯。

目的

本発明は、食感が良好で美味しい容器入り米飯およびその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯であって、前記米飯は、発芽玄米を含み、かつ、米粒食感を残し、羊羹状の物性を有していない、容器入り米飯。

請求項2

前記米飯は、発芽玄米を主原料とする、請求項1に記載の容器入り米飯。

請求項3

前記米飯は、発芽玄米と米またはうるち米との混合米を用いる、請求項1に記載の容器入り米飯。

請求項4

前記混合米における米またはうるち米の配合比率が8割以下である、請求項3に記載の容器入り米飯。

請求項5

前記発芽玄米は、水分率が70〜90%である、請求項1ないし4のいずれかに記載の容器入り米飯。

請求項6

前記米飯は、さらに昆布エキスを含む、請求項1ないし5のいずれかに記載の容器入り米飯。

請求項7

容器は、開口部と、当該開口部の下側に切断部とを有しているとともに、底部を有し自立可能となっている、請求項1ないし6のいずれかに記載の容器入り米飯。

請求項8

容器は、個別包装されたスプーン接着されている、請求項1ないし7のいずれかに記載の容器入り米飯。

請求項9

常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯の製造方法であって、前記米飯は、発芽玄米を含み、吸水する前の生米である前記発芽玄米をレトルト容器内密封してから加熱することで、レトルト殺菌処理炊飯処理とを同時に行う、容器入り米飯の製造方法。

請求項10

前記発芽玄米は、水分率が70〜90%となるように炊飯する、請求項9に記載の容器入り米飯の製造方法。

請求項11

昆布エキスを含む調味料を、前記発芽玄米とともにレトルト容器内に密封し、レトルト殺菌処理と炊飯処理とを同時に行う、請求項9または10に記載の容器入り米飯の製造方法。

請求項12

前記レトルト殺菌処理と炊飯処理とを同時に行う際に、115〜125℃で20〜40分間加熱する、請求項9ないし11のいずれかに記載の容器入り米飯の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、容器入り米飯およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

従来、常温長期保存性および加水なしで開封後即食性を有する容器入り米飯の製造方法が知られている(たとえば特許文献1参照)。

先行技術

0003

特許第5384762号

発明が解決しようとする課題

0004

しかしながら、特許文献1の容器入り米飯の製造方法では、100℃以上の蒸気で米を蒸して冷却した後に、ほぐした米を耐熱容器内に入れて密封し、さらに、長時間高温で加熱して炊飯(100℃に加熱してこの状態を5分間維持した後、110℃まで昇温加熱して30分間維持し、その後さらに120℃まで昇温加熱して15分間維持)するため、調理に時間がかかるとともに、米粒の形状が崩れ米飯羊羹状となってしまうという問題があった。

0005

本発明は、食感が良好で美味しい容器入り米飯およびその製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

本発明に係る容器入り米飯は、常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯であって、前記米飯は発芽玄米を含み、かつ、米粒の食感を残し、前記米飯は羊羹状の物性を有していない。
上記容器入り米飯において、前記米飯は、発芽玄米を主原料とするように構成することができる。
上記容器入り米飯において、前記米飯は、発芽玄米と米またはうるち米との混合米を用いるように構成することができる。
上記容器入り米飯において、前記混合米における米またはうるち米の配合比率が8割以下であるように構成することができる。

0007

上記容器入り米飯において、前記発芽玄米は、水分率が70〜90%であるように構成することができる。

0008

上記容器入り米飯において、前記米飯は、さらに昆布エキスを含むように構成することができる。

0009

上記容器入り米飯において、容器は、開口部と、当該開口部の下側に切断部とを有しているとともに、底部を有し自立可能となっているように構成することができる。

0010

上記容器入り米飯において、容器は、個別包装されたスプーン接着されているように構成することができる。

0011

本発明に係る容器入り米飯の製造方法は、常温長期保存性および開封後即食性を有する容器入り米飯の製造方法であって、前記米飯は、発芽玄米を含み、吸水する前の生米である前記発芽玄米をレトルト容器内に密封してから加熱することで、レトルト殺菌処理炊飯処理とを同時に行う。

0012

上記容器入り米飯の製造方法において、前記発芽玄米は、水分率が70〜90%となるように炊飯するように構成することができる。

0013

上記容器入り米飯の製造方法において、昆布エキスを含む調味料を、前記発芽玄米とともにレトルト容器内に密封し、レトルト殺菌処理と炊飯処理とを同時に行うように構成することができる。

0014

上記容器入り米飯の製造方法において、前記レトルト殺菌処理と炊飯処理とを同時に行う際に、115〜125℃で20〜40分間加熱するように構成することができる。

発明の効果

0015

本発明によれば、発芽玄米を主原料として用いることで、前記米飯が羊羹状の物性を有することを防止し、米粒の食感が残り、美味しい容器入り米飯を提供することができる。

図面の簡単な説明

0016

(A)は、本実施形態に係る容器入り米飯の容器本体の正面図、(B)は容器本体の断面側面、(C)は容器本体の底面図である。
複数の品種精米と発芽玄米とを用いて製造した容器入り米飯の実施例を説明するための図である。
本実施形態に係る容器入り米飯の製造方法を示すフローチャートである。

実施例

0017

≪第1実施形態≫
本実施形態に係る容器入り米飯は、長期間(たとえば数年、より好ましくは5年以上)、常温で保存することができ、特に災害時や被災時においても、水や食器を別に用意することなく、開封して即食することができるものである。本実施形態に係る容器入り米飯は、発芽玄米を主原料とし、さらに調味液具材を含む、加熱調理された米飯であり、容器本体1内に密封された状態で収納される。

0018

発芽玄米は、イネ種子から籾すりによって籾殻を除いた玄米発芽処理したものであり、特に限定はされず市販のものを用いることができる。また、本実施形態においては、発芽玄米を主原料として用いるが、発芽玄米に加えて、黒豆などの豆類、あわ、キビなどの穀物を含む構成とすることもできる。

0019

調味液は、特に限定されないが、昆布エキスを含むものが好ましい。昆布エキスに含まれる多糖類アルギン酸フコイダンラミナランなど)が、米粒の表面をコーティングすることで、米粒の形状が崩れてしまい、米飯が羊羹状となってしまうことを抑制することができるためである。なお、昆布エキスは、たとえば昆布煮汁濃縮することで製造することができる。また、昆布エキスに代えて、または昆布エキスに加えて、清酒、鯛だし、鰹節エキス鰹節抽出物魚醤トマトペースト、おろしにんにく、バジル砂糖食塩、味醂などを、味付けに応じて適宜添加することができる。

0020

具材も、特に限定されず、味付けに応じて適宜添加することができる。たとえば、具材として、人参椎茸の子、あさり、鯛フレークひらたけしめじ、ちりめん、ごぼう蓮根鶏肉マッシュルーム玉ねぎ立などを適当な大きさに切ったものが挙げられる。

0021

本実施形態では、発芽玄米、調味料、および具材を、容器本体1内に入れて加熱調理することで、容器入り米飯が製造される。このような容器入り米飯において、調理後の発芽玄米の水分率が70〜90%、より好ましくは78〜88%となっている。たとえば、一例として、発芽玄米の生米40〜62g、調味液200〜178g、具材40gを容器本体1に加えて炊飯することで、発芽玄米の水分率が70〜90%の容器入り米飯を製造することができる。なお、本実施形態に係る容器入り米飯の製造方法については後述する。

0022

容器本体1は、特に限定されないが、本実施形態ではレトルトパウチを用いる。図1(A)は、本実施形態に係る容器本体1の正面図、図1(B)は容器本体1の断面側面図、図1(C)は容器本体1の底面図である。図1(B),(C)に示すように、容器本体1は、底部10を有しており、自立可能となっている。また、図1(A)に示すように、容器本体1には、開口部20と、開口部20よりも下側の位置に切断部21が設けられている。たとえば、別の食器に米飯を移し替えて食べる場合には、上側の開口部20から開封することで、米飯をこぼすことなく別の食器に米飯を移すことができる。また、容器本体1を食器として用いる場合には、開口部20を開けて一度米飯を底に落とした後、開口部20よりも下側にある切断部21を切断することで、容器本体1を食器として用いることができる。加えて、本実施形態においては、図1(C)に示すように、容器本体1の底部10の外側に、個別包装されたスプーン30が接着されており、災害時においても、ユーザは食器やスプーンを用意することなく、米飯を即食することが可能となっている。

0023

次に、本実施形態に係る容器入り米飯の製造方法について説明する。図2は、本実施形態に係る容器入り米飯の製造方法を示すフローチャートである。

0024

図2に示すように、ステップS101では、調味液および具材の準備が行われる。なお、調味液および具材は、味付けごとに適宜変更することができる。

0025

ステップS102では、吸水していない発芽玄米の生米、並びに、ステップS101で準備した調味液および具材が、容器本体1に入れられる。そして、ステップS103では、容器本体1の密封処理が行われる。具体的には、容器本体1内の空気を不活性ガス窒素)で置換した状態で、開口している容器本体1のシール部をヒートシールすることで、容器本体1が密封される。

0026

そして、ステップS104では、米飯の炊飯・殺菌処理が行われる。具体的には、容器本体1を120℃で30分程度煮沸処理することで、米飯の炊飯と殺菌とが同時に行われる。なお、上記レトルト殺菌兼炊飯処理は、レトルト殺菌と炊飯とが適切に行えるのであれば上記温度および時間は特に限定されるものではなく、たとえば、115〜125℃で20〜40分間の範囲で行うこともできる。そして、ステップS105では、容器本体1の冷却後、容器本体1の底部10に個別包装したスプーン30を取り付ける処理が行われる。

0027

≪精米の品種および発芽玄米による食感評価
本発明は、水を加えることなく即食することが可能な容器入り米飯において、加熱調理により、米粒の形状が崩れ、米飯が羊羹状となってしまうという問題を解決するためになされたものであり、発明者は、当該問題を解決するために、複数の精米および発芽玄米を用いて容器入り米飯を製造し、その食感を評価した。

0028

図3は、容器入り米飯を、複数の精米または発芽玄米で製造し、それを評価した結果を示す表である。以下の実施例1〜12では、具材および調味液は同一となるように調整し、原料のうち、精米の品種または発芽玄米のみが異なるように調整した。また、製造方法は、図2に示す容器入り米飯の製造方法を用いて製造した。

0029

図3に示す例において、実施例1は、無洗米のこしひかりを用い、洗米処理を行わずに炊飯を行った。また、実施例2,3では、無洗米のあきたこまちを用いており、実施例2では洗米処理を行わずに、実施例3では60分間米を水に浸した後水切りを行って、炊飯を行った。さらに、実施例4,5では、香川ヒノヒカリを用いており、実施例4では洗米処理を行わず、実施例5では洗米後水切りして、炊飯を行った。実施例6,7では、岩手ひとめぼれを用いており、実施例6では洗米処理を行わず、実施例7では洗米後水切りして、炊飯を行った。実施例8ではひとめぼれを用いて洗米せずに炊飯を行い、実施例9ではななつぼしを用いて洗米せずに炊飯を行った。また、実施例10〜12では発芽玄米の生米を、蒸し工程、洗米工程、浸水工程などの吸水工程を行うことなく、そのまま使用しており、実施例10では62g、実施例11では50g、実施例12では40gの発芽玄米を用いて炊飯した。

0030

無洗米を用いた実施例1,2,4,6を比較すると、実施例6(岩手ひとめぼれ)>実施例4(香川ヒノヒカリ)>実施例2(あきたこまち)>実施例1(こしひかり)の順に、米粒の形状が残っており、米粒の食感が強く感じられた。しかしながら、これらの差は、実施例1,2,4,6を同時に比較した場合に分かる程度の差であり、時間や場所をおいた場合には認識できない程度の差であった。また、無洗米をそのまま炊飯した実施例1,2,4,6と比べて、洗米または浸水させた実施例3,5,7では、米が柔らかくなる傾向にあり、米粒の形状は崩れ、米粒の食感は弱くなった。また、同様に無洗米を使用した実施例8,9(ひとめぼれ、ななつぼし)では、実施例1,2,4,6と大差はなかった。

0031

一方、発芽玄米を使用した実施例10〜12では、他の実施例と比べると、米粒の形状が崩れておらず、米粒の食感が強く感じられ、米が羊羹やゼリーのようにゲル状となってしまうことが防止されたことが分かった。また、実施例10〜12を比べると、発芽玄米の量が少ないほど、米粒の形状および食感が強く残ることが分かった。

0032

このように、精米を用いた場合と比べて、発芽玄米を用いた場合には、米粒の食感が残り、米粒の形状が崩れて羊羹状となってしまうという問題を解決することができることが分かった。

0033

≪発芽玄米の配合量について≫
本発明では、被災時においても、貴重な水を別途用意することなく、食感が良く美味しくて食べやすい(呑み込みやすい)、容器入り米飯を製造することを目的としている。ここで、発芽玄米の配合量が相対的に多いと水分量が相対的に少なくなり、食べにくくなる(呑み込みにくくなる)一方、発芽玄米の配合量が相対的に少なくいと水分量が相対的に多くなり、スープ状(粥状)となってしまう。そこで、発明者は、図3の実施例10〜12に示すように、容器入り米飯の全体量280gに対して、発芽玄米の配合量をそれぞれ62g、50g、40gとした容器入り米飯を製造し、その食感や味を評価することで、発芽玄米の適切な配合量について試験を行った。

0034

その結果、容器入り米飯の全体量280gに対して、発芽玄米の配合量を40gとした実施例12が最も食感が良く美味しくて食べやすい(呑み込みやすい)ことが分かった。なお、図3には記載していないが、30〜50gの範囲であれば、比較的、食感が良く美味しくて食べやすい(呑み込みやすい)容器入り米飯となることが分かった。

0035

以下に、味付けを変えて製造した、第1実施形態に係る容器入り米飯の実施例について説明する。

0036

和風鯛ごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌した。
(1)発芽玄米40g
(2)鯛フレーク、人参、竹の子、ひらたけしめじを含む混合具材40g
(3)昆布エキス、清酒、鯛だし、鰹節エキス、魚醤、食塩を含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0037

≪和風ちりめんごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・レトルト殺菌した。
(1)発芽玄米40g
(2)ちりめん、蓮根、ごぼう、椎茸、人参を含む混合具材40g
(3)昆布エキス、清酒、鰹節エキス、魚醤、砂糖、食塩、味醂を含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0038

洋風トマトごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌した。
(1)発芽玄米42g
(2)人参、マッシュルーム、ソテーオニオンを含む混合具材30g
(3)トマトペースト、おろしにんにく、食塩、砂糖、ブラックペッパー、バジルを含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0039

≪海鮮カレーごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌した。
(1)発芽玄米40g
(2)帆立、人参、玉ねぎを含む混合具材40g
(3)昆布エキス、清酒、鰹節抽出物、鰹節エキス、魚醤、食塩、カレー粉を含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0040

以上のように、第1実施形態に係る容器入り米飯は、発芽玄米を主原料とすることで、精米を主原料とする容器入り米飯と比べて、米粒の触感が残り、米粒の形状の崩れが少なく米飯が羊羹状の物性を有することを防止することができる。特に、発芽玄米の水分率を70〜90%とすることで食感を強く感じることができ、美味しい容器入り米飯を提供することができる。また、本実施形態では、発芽玄米に十分な水分量が含まれるため、水を加えなくても開封して即食すことができる。また、発芽玄米は、精米と比べて、低アレルゲン、かつ、高栄養価食材としても知られており、災害などの非常時においても、多くの被災者が使用することができるとともに、被災者の健康維持に役立てることができる。

0041

また、第1実施形態では、調味液に昆布エキスを含ませることで、昆布エキスに含まれる多糖類が発芽玄米の表面をコーティングし、これにより、米粒の形状がより崩れにくくなり、また、米粒の食感をより強く残すことができる。

0042

さらに、第1実施形態に係る容器入り米飯では、容器本体1が底部10を有するとともに、開口部20の下側に切断部21を有する。さらに、容器本体1には個別包装されたスプーン30が接着されている。これにより、容器本体1は、自立可能となるとともに、他の食器等がない場合でも、スプーン30を用いて容器本体1から直接米飯を掬い食すことができる。そのため、特に、災害時においては、水や食器を別を用意することなく、本実施形態に係る容器入り米飯を食すことが可能となる。

0043

《第2実施形態》
次に、第2実施形態に係る容器入り米飯について説明する。第2実施形態に係る容器入り米飯は、米飯として、米またはうるち米と、発芽玄米とを混ぜた混合米を用いる点で、発芽玄米を主原料とする第1実施形態と異なるが、それ以外は、第1実施形態に係る容器入り米飯と同様の構成を有する。

0044

第2実施形態に係る容器入り米飯では、第1実施形態に係る容器入り米飯と同様に米粒の触感が残り、米粒の形状の崩れが少なく米飯が羊羹状の物性を有することを防止することができるとともに、第1実施形態に係る容器入り米飯よりも安価な容器入り米飯を提供すること目的とするものであり、比較的高価な発芽玄米と、比較的安価な米またはうるち米とを配合することを特徴とする。

0045

具体的には、第2実施形態に係る容器入り米飯では、発芽玄米と米またはうるち米とを混合した混合米を用いており、混合米全体に対する米またはうるち米の配合比率は8割以下、好ましくは6割合以下、より好ましくは5割合以下とされる。これは、以下に説明するように、混合米全体における米またはうるち米の配合比率が8割を超えると、米飯が羊羹状の物性を強く有することとなるためである。言い換えると、混合米において、米またはうるち米の配合比率を8割以下とすることで、米飯が羊羹状となることを抑制・軽減することができるためである。

0046

《混合米における発芽玄米の配合比率》
発明者は、米飯が羊羹状の物性を有することを抑制することができる、発芽玄米と米またはうるち米との配合比率について実験を行った。具体的には、発芽玄米と米またはうるち米との配合比率を変えた混合米を用いて、五目ごはんのサンプルを作成した。なお、当該五目ごはんのサンプルは、発芽玄米とうるち米(無洗米)の混合米40g、具材27gおよび調味液202gをレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌して作成した。また、本実施例において、発芽玄米とうるち米の混合米は、発芽玄米とうるち米との配合比率が5:5の混合米(A)、4:6の混合米(B)、2:8の混合米(C)の3種類を用いた。なお、官能試験では、米飯について、米粒の触感が残り、米粒の形状の崩れが少なく米飯が羊羹状の物性を有することを防止することができているかについて、専門のパネラー3人により評価した。

0047

官能試験の結果、発芽玄米とうるち米との配合比率が4:6の混合米(B)と、2:8の混合米(C)では、従来の容器入り米飯と比べて、米粒の触感が残り、かつ、米粒の形状の崩れが少なく米飯が羊羹状の物性を有することを抑制・軽減することができるとの評価が得られた。さらに、発芽玄米とうるち米との配合比率が5:5の混合米(A)では、混合米(B)、(C)と比べても、米粒の触感をより強く感じることができ、米飯が羊羹状の物性を有することを防止することができるとの評価を得た。

0048

なお、第2実施形態に係る容器入り米飯において、米飯、具材、調味液の配合量は、特に限定されないが、米飯に含まれる米またはうるち米は、発芽玄米と比べて水分の吸水率が高いため、第1実施形態に係る容器入り米飯の水分量を多くすることが好ましい。

0049

以下に、味付けを変えて製造した、第2実施形態に係る容器入り米飯の実施例について説明する。

0050

野菜ごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌した。
(1)混合米(発芽玄米と無洗米(ヒノヒカリ)とを1:1の割合で混合)40g
(2)赤パプリカ、黄パプリカ、人参、玉ねぎ、コーンを含む混合具材23g
(3)ホタテブイヨンカボチャペースト、トマトペースト、食塩、砂糖、昆布エキス、調味料(アミノ酸等)、増粘剤ウェランガム)を含む調味液217g
味、米粒感ともに良好であった。

0051

≪五目ごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・レトルト殺菌した。
(1)混合米(発芽玄米と無洗米(ヒノヒカリ)とを1:1の割合で混合)40g
(2)人参、ひらたけしめじ、椎茸、ごぼう、こんにゃくを含む混合具材23g
(3)米醸造調味料、砂糖、昆布エキス、鰹節エキス、魚醤、食塩、調味料(アミノ酸等)を含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0052

海藻ごはん≫
下記の原料(1)〜(3)をレトルトパウチに入れて、窒素充填密封包装後、120℃で30分間、炊飯・殺菌した。
(1)混合米(発芽玄米と無洗米(ヒノヒカリ)とを1:1の割合で混合)40g
(2)ひじき、わかめ、昆布、人参を含む混合具材23g
(3)米醸造調味料、砂糖、昆布エキス、鰹節エキス、鰹節抽出物、魚醤、食塩、調味料(アミノ酸等)を含む調味液200g
味、米粒感ともに良好であった。

0053

以上のように、第2実施形態に係る容器入り米飯は、発芽玄米と米またはうるち米との混合米を用いるものであり、混合米全体における米またはうるち米の配合比率が8割以下、好ましくは6割合以下、より好ましくは5割合以下とされる。これにより、第2実施形態に係る容器入り米飯では、米粒の触感が残り、米粒の形状の崩れが少なく米飯が羊羹状の物性を有することを抑制することができる。また、第2実施形態に係る容器入り米飯では、混合米に比較的安価である米またはうるち米を配合することで、第1実施形態に係る容器入り米飯と比べて、容器入り米飯を安価に製造することができる。

0054

以上、本発明の好ましい実施形態例について説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態の記載に限定されるものではない。上記実施形態例には様々な変更・改良を加えることが可能であり、そのような変更または改良を加えた形態のものも本発明の技術的範囲に含まれる。

0055

1:容器本体
10:底部
20:開口部
21:切断部
30:スプーン

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