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技術 わらび餅様食感を与える粉末食品およびその製造法

出願人 株式会社サナス
発明者 前津晋也
出願日 2017年11月9日 (2年7ヶ月経過) 出願番号 2017-216067
公開日 2019年6月6日 (1年0ヶ月経過) 公開番号 2019-083774
状態 未査定
技術分野 菓子 穀類誘導製品
主要キーワード がわら コンビネーションタイプ 試験粉末 未加工デンプン ゲル状混合物 老化耐性 高感度甘味料 ぶつぶつ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年6月6日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (1)

課題

冷水と混合するだけで、外部から加熱することなしに、わらび餅用食感を与える粉末食品およびその製造法の提供。

解決手段

α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える粉末食品であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、上記粉末食品ならびに上記粉末食品と冷水とを混合してダマのない、わらび餅用食感を与えるゲル状混合物からなる食品の製造方法。

概要

背景

わらび餅は、その特徴的な粘弾性のある食感と、清涼感感じさせる透明性のある外観から、特に関西地方で好まれている食品である。このようなわらび餅は、一般に、穀類イモ類から精製したデンプン砂糖を混合した物に、さらに水を加え、一定時間加熱しながら練りこんだものを適当な容器に移すか、丸く成型したものを冷やして提供される。
最近では冷却時の老化を防ぐ目的や、食感を向上させる目的で、加工デンプンや増粘多糖類を組み合わせる手法も紹介されている(特許文献1、特許文献2)。
しかし、いずれの場合も原料を混合した後に、加熱をして練り上げるという作業が必要で、容易に、冷却を終了し、食するのに適した温度にすることができなかった。また、加熱工程中は製品高温粘性を持った状態になることから、飛散した場合はやけどの恐れもあり、作成時の安全性の問題から、子供が好む食品にもかかわらず、子供が自分で容易に作成することができなかった。
また、α化穀類粉末水溶性増粘剤と食用油主体とする油組成物を混合した後に、水を加え、餅様菓子を得る方法(特許文献3)も報告されているが、製造には食用油を使用した油組成物が必要なため、手軽さがなく、また見た目にも白濁しているため、わらび餅様としてふさわしい食品とはいえなかった。

概要

冷水と混合するだけで、外部から加熱することなしに、わらび餅用食感を与える粉末食品およびその製造法の提供。α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える粉末食品であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、上記粉末食品ならびに上記粉末食品と冷水とを混合してダマのない、わらび餅用食感を与えるゲル状混合物からなる食品の製造方法。なし

目的

本発明の目的は、冷水と混合するだけで、従来技術におけるように加熱を必要とすることなく、わらび餅様食感を持った食品を与える粉末食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える粉末食品であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、ことを特徴とする、上記粉末食品。

請求項2

α化デンプンがタピオカ馬鈴薯コーン、さつまいも、米、小麦およびわらびのいずれかに由来するα化デンプン、ならびに当該α化デンプンに、エステル化エーテル化リン酸架橋、エステル化リン酸架橋、エステル化アジピン酸架橋、エーテル化リン酸架橋、およびオクテニルコハク酸ナトリウム化のいずれかの化学改質を施した改質α化デンプンよりなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1に記載の粉末食品。

請求項3

糖が砂糖、グラニュー糖、トレハロースオリゴ糖デキストリン水飴および還元水飴よりなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1または2に記載の粉末食品。

請求項4

α化デンプン40〜70重量部と糖60〜30重量部からなる粉末食品100重量部を、1〜10℃の冷水80〜160重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造する方法であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、ことを特徴とする、上記方法。

技術分野

0001

本発明は、特定のα化デンプンを用いた、冷水と混合するだけで、わらび餅様食感を与える粉末食品およびその製造法に関する。

背景技術

0002

わらび餅は、その特徴的な粘弾性のある食感と、清涼感感じさせる透明性のある外観から、特に関西地方で好まれている食品である。このようなわらび餅は、一般に、穀類イモ類から精製したデンプンと砂糖を混合した物に、さらに水を加え、一定時間加熱しながら練りこんだものを適当な容器に移すか、丸く成型したものを冷やして提供される。
最近では冷却時の老化を防ぐ目的や、食感を向上させる目的で、加工デンプンや増粘多糖類を組み合わせる手法も紹介されている(特許文献1、特許文献2)。
しかし、いずれの場合も原料を混合した後に、加熱をして練り上げるという作業が必要で、容易に、冷却を終了し、食するのに適した温度にすることができなかった。また、加熱工程中は製品高温粘性を持った状態になることから、飛散した場合はやけどの恐れもあり、作成時の安全性の問題から、子供が好む食品にもかかわらず、子供が自分で容易に作成することができなかった。
また、α化穀類粉末水溶性増粘剤と食用油主体とする油組成物を混合した後に、水を加え、餅様菓子を得る方法(特許文献3)も報告されているが、製造には食用油を使用した油組成物が必要なため、手軽さがなく、また見た目にも白濁しているため、わらび餅様としてふさわしい食品とはいえなかった。

先行技術

0003

特開昭55−13048号公報
特開2005−160396号公報
特開平5−236882号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明の目的は、冷水と混合するだけで、従来技術におけるように加熱を必要とすることなく、わらび餅様食感を持った食品を与える粉末食品を提供することにある。

0005

本発明の他の目的は、特定のα化デンプンを含む上記粉末食品を提供することにある。

0006

本発明のさらに他の目的は、上記粉末食品を、冷水と混合してわらび餅様食感を持つ食品を製造する方法を提供することにある。

0007

本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。

課題を解決するための手段

0008

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第1に、α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える粉末食品であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、ことを特徴とする、上記粉末食品によって達成される。

0009

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第2に、α化デンプン40〜70重量部と糖60〜30重量部からなる粉末食品100重量部を、1〜10℃の冷水80〜160重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造する方法であって、上記α化デンプンが、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与える、ことを特徴とする、上記方法によって達成される。

発明の効果

0010

本発明の粉末食品は低温の水と混合するだけでもわらび餅様食感の食品を与えることができるため適正温度のわらび餅様食品を、より安全に、短時間で、作成できる利点がある。

図面の簡単な説明

0011

本発明においてゲル状混合物の応力を測定する際にクリープメーターで用いられる、サンプル(被検体)と測定用プランジャーとの接触関係を示す斜視模式図である。

0012

本発明において用いられるα化デンプンは、上記の如く、その20重量部を、グラニュー糖30重量部および10℃の冷水50重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率10%および15%において、それぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nの応力を与えるものである。
上記ゲル状混合物は、α化デンプン20重量部とグラニュー糖30重量部とを十分に混合した後、それに10℃の冷水50重量部を加え、さらにいわゆる“ダマ”といわれる、よく溶けないでできるぶつぶつかたまりがなくなるまで良く混練し、その後静置して調製される。混練時間は、混練する量に依存して変わるが、通常5〜10分程度である。
混練して得られたゲル状混合物の応力は、クリープメーターを用いて測定される。測定は次のように行われる。
高さ10mm、内直径35mmのプラスチック容器に、7〜10℃に調整したゲル状混合物を充填し、直径30mmのプランジャーを、ゲル状混合物(サンプル)の表面に接触させる(サンプルの厚み10mm、サンプルとプランジャーの接触面の直径30mm、接触面積706.5mm2)。次いで、プランジャーを0.5mm/秒の速度でサンプルに押付け、歪率10%と15%のときのプランジャーにかかる応力を測定した。クリープメーターとしては、株式会社山電製ModelRE2−33005Cを用い、アンプ倍率1、格納ピッチ0.04秒で測定した。

0013

本発明におけるα化デンプンは、上記ゲル状混合物としたとき、歪率10%および15%において応力がそれぞれ0.7〜2.1Nおよび1.6〜3.2Nを示すものとして特定される。従来、冷水と混合するだけで、上記の如きゲル状混合物を与えるα化デンプンが存在することは知られていなかった。
上記ゲル状混合物がわらび餅様食感を与えることは、市販のわらび餅の10%、15%歪率のときの応力を測定するとともに実際に食することにより確認した。
すなわち、下記4種の市販わらび餅を入手した。

0014

市販品(1):スーパー購入和菓子メーカー品、
市販品(2):和菓子専門店購入品
市販品(3):コンビニエンスストアA社購入品、
市販品(4):コンビニエンスストアB社購入品、
測定結果測定条件は上記に同じ)は次のとおりであった。

0015

0016

上記結果から、わらび餅として好ましいゲル強度は10%歪率のときに0.7〜2.1N、15%歪率のとき1.6〜3.2Nが適切であると判断された。

0017

本発明におけるα化デンプンは、その由来に特に制限されるものではなく、例えばタピオカ馬鈴薯コーン、さつまいも、米、およびわらびのいずれかに由来するα化デンプン、ならびに当該α化デンプンに、エステル化エーテル化リン酸架橋、エステル化リン酸架橋、エステル化アジピン酸架橋、エーテル化リン酸架橋、およびオクテニルコハク酸ナトリウム化のいずれかの化学改質を施した改質α化デンプンを挙げることができる。
これらのα化デンプンは単独でまたは適宜2種以上混合して用いられる。

0018

本発明の粉末食品は、上記に特定されるα化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与えるものである。わらび餅の特徴は、食べたときに感じる独特の粘弾性にある。この粘弾性はクリープメーターを使用したゲル強度を一つの指標として評価することが出来る。ゲル強度が一定値以下の場合、食したときの抵抗(弾力)が弱く、わらび餅として満足がいく粘弾性を得ることが出来ないためである。
上記糖としては、例えば砂糖、グラニュー糖、トレハロースオリゴ糖デキストリン水飴および還元水飴などを好ましいものとして挙げることができる。これらは単独でまたは2種以上混合して用いることができる。
糖の使用量は、α化デンプンと糖の合計量100重量部に対し、30〜70重量部が好ましく、40〜60重量部がより好ましい。

0019

本発明におけるα化デンプンを用いてわらび餅様食感を与える食品を製造するには、α化デンプン40〜70重量部と糖60〜30重量部からなる粉末食品100重量部を、1〜10℃の冷水80〜160重量部、好ましくは110〜150重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造することにより行われる。
上記粉末食品には、必要により、例えば高感度甘味料香味剤酸化防止剤などのその他の補助剤を添加することができる、冷水は、1〜10℃であり、好ましくは1〜5℃であることができる。“外部から加熱することなく”とは、従来のわらび餅の調製法では、デンプンと糖との混合物を水と混合したのちあるいは混合しながら、いわゆる“ダマ”を生成しないようにするため、外部から加熱して当該澱粉糊化させる目的で混合物の温度を少なくとも周囲温度を超える温度例えば60℃以上とする必要があったが、そのような加熱を必要としない、ということを意味する。すなわち、本発明の方法によれば、冷水と混合するだけで、ダマのない、わらび餅用食感を与える食品を簡単に、安全に調製することができるため、例えば食卓掛けたままあるいは移動する車などの乗物中においても簡単に調製できる利点がある。

0020

以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

0021

実施例1
下記α化デンプン20重量部、グラニュー糖30重量部とを混合した後、10
℃の冷水50重量部を加え、1分間ダマがなくなるまで十分に混練した。その後、物性を安定させるため、10分間放置し、その後、食感、保型性っぽさ・ぬめり、見た目および歪率10%、15%時の応力を測定した。結果を表2に示した。
使用したα化デンプン:
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン(1)(以下HPリン酸架橋タピオカ(1))
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン(2)(以下HPリン酸架橋タピオカ(2))
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ポテトデンプン(1)(以下HPリン酸架橋ポテト(1))
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ポテトデンプン(2)(以下HPリン酸架橋ポテト(2))
α化アセチル化アジピン酸架橋ワキシコーンデンプン(以下アセチルアジピンワキシ)
α化オクテニルコハク酸ナトリウムワキシコーンデンプン(以下OSAワキシ)
α化未加工ワキシコーンスターチデンプン(以下未加工ワキシ)
α化未加工タピオカデンプン(以下未加工タピオカ)

0022

0023

未加工タピオカは、保型性・食感が特によくべたつきや糊っぽさを感じないことから、この用途にもっとも適している。
HPリン酸架橋タピオカ(1)・(2)とも、保型性がよわく、食感が糊っぽく、ぬめりがある。
HPリン酸架橋ポテト(1)・(2)はやや強度が異なるものの、保型性があり、食感も良い。多少ぬめりがあるものの、見た目の透明度も高い。
OSAワキシは保型性がなく、食感がやわらかい。糊っぽさを感じるがぬめりはあまりない。
未加工ワキシは保型性がなく、食感はやわらかく、単品での使用は難しい。一方、糊っぽさが出ないことから他と併用して食感改良には適している。
以上の結果、粉末わらび餅に適正があるのは由来原料がタピオカの未加工デンプンが特に適しており、加工デンプンでは、ポテト由来のリン酸架橋デンプンか、リン酸架橋の度合いが強い、コンビネーションタイプの加工デンプンが適している。

0024

実施例2
可溶成分糖質)の混入割合が製品に与える影響を確認した。
試験粉末配合は以下の通り。
(1)グラニュー糖80% + 未加工タピオカ20%
(2)グラニュー糖 70% + 未加工タピオカ 30%
(3)グラニュー糖 60% + 未加工タピオカ 40%
(4)グラニュー糖 50% + 未加工タピオカ 50%
(5)グラニュー糖 40% + 未加工タピオカ 60%
(6)グラニュー糖 30% + 未加工タピオカ 70%
加水量は、粉末に対して、1.5倍量とし、その他は実施例1と同様にして、調製10分後の味・見た目・食感・ゲル強度の確認・測定を行った。
結果表3に示した。

0025

0026

ゲル強度から、糖質の混合量は30%〜60%、より好ましくは40%〜60%である。
糖質の種類については、可溶性で粉末状のものであれば使用可能で、甘味度を調整するためにたとえば低DEのデキストリン等を混合することも可能である。
また、甘味を強くするために、アセスルファムKのような高甘味度甘味料を併用することも出来る。

0027

実施例3
粉末(インスタントわらび餅)に添加する水の量について、粉末に対する水の量を変え、適正量を検討した。
粉末は未加工タピオカ40%+グラニュー糖60%の組み合わせを使用した。

0028

0029

以上の結果、加水量は配合中の粉末に対して80〜160%、より好ましくは110〜150%と判断した。

0030

実施例4および比較例1〜3
わらび餅は特定の種類の澱粉または増粘多糖類と、糖類(上白糖・グラニュー糖等)を一定の比率で組み合わせた後、水を加えて加熱混合(蒸練)し、容器に詰めた後、適当な条件で冷却することで、独特な食感をもった製品に仕上がることが知られている。
そこで、このような一般的なわらび餅と、今回のインスタントわらび餅の食感について、比較を行った。
比較(1):甘藷澱粉
という名前で市販されている。一般的なわらび餅用の澱粉。未加工。
比較(2):耐老化性甘藷澱粉
特殊な甘藷から精製した甘藷澱粉。老化耐性があり、当社がわらび餅用途で販売を行っている。
比較(3):アセチル化リン酸架橋タピオカデンプン
一般的に販売されている大量生産のわらび餅に使用される加工デンプン。

0031

実施例4(インスタントわらび餅):未加工タピオカ40%+グラニュー糖60%+加水量120%
比較品はデンプン1:上白糖2:水8の割合で混合し、加熱混合(90℃以上−10分)後、冷蔵で1晩保管
粉末わらび餅は1.3倍量の水と混合した後、冷蔵庫で1時間保管。

0032

実施例

0033

インスタントわらび餅は比較品と比べ、保型性がやや劣るが、わらび餅としての違和感はなかった。また、見た目では、大量生産用途のタピオカデンプンほどの透明感は得られないが、甘藷澱粉(並葛)より透明感が強く、わらび餅として問題はない。食感は比較した中でも弾力と柔らかさのバランスがよく、評価が高かった。
比較試験の結果、インスタントわらび餅は通常のわらび餅としても問題のない、食感と見た目を保持することがわかった。また、一般にわらび餅を食するときは、外に黄粉や黒を掛ける習慣があるが、粉末わらび餅はこれらの付着性が強く、これらの素材がよく絡むという特徴もあった。

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