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技術 スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子

出願人 株式会社七洋製作所
発明者 内山素行
出願日 2017年10月13日 (2年6ヶ月経過) 出願番号 2017-199576
公開日 2019年5月16日 (11ヶ月経過) 公開番号 2019-071810
状態 未査定
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法 穀類誘導体・合成クリーム
主要キーワード 液体窒素ガス 液体凍結 上層面 気泡孔 分立て ケーキ表面 磁場環境 トンネルフリーザー
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年5月16日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

風味食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の提供。

解決手段

カスタード生地を生成する工程S11と、メレンゲ生地を生成する工程S12と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物S13を型穴充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程S14と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程S15と、を備えるスフレ菓子の製造方法。プリン生地を生成する工程S22と、前記プリン生地を容器内に充填して焼成し、プリンを生成する工程S23と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程S33と、を備えるプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

概要

背景

プリンは、主原料として牛乳砂糖生クリーム等の原料を混合し、オーブン等の焼成器により加熱して凝固させた洋菓子であり、古くから日本の食文化浸透してきた根強い人気のある洋菓子である。そして、現代においては、スーパーマーケットコンビニエンスストア等で幅広販売されているのみならず、レストランファーストフード店等の外食産業においても欠かすことのできないメニューとなっている。

一方、近年の飽食時代にあっては、消費者嗜好多様化・複雑化しており、従前の食品を提供していただけでは消費者の需要は十分に満足できているとはいえない。特に、食品に対しては、これまでにない食感風味を付与することが求められており、食品メーカーや外食産業においては、新しい食感や風味を実現する食品や食材の提案が盛んに行われている。

このような状況下で、例えば特許文献1にはプリンとスポンジケーキとが一体化されたカップ入り菓子が記載されている。具体的には、下層プリンベース上層にスポンジケーキベースの2層構造からなり、それを加熱することによって両層を凝固させるとともに、上層のスポンジケーキ層の一部の表層部に焼皮を形成させた新たな菓子が提案されている。

この特許文献1に開示のカップ入りの菓子によれば、従来は別個に販売、商品化されていたプリンとスポンジケーキを組み合わせるという斬新なアイデアにより、プリンとスポンジケーキという全く異なる食感や風味を一度に味わえるとともに、見栄えについても斬新な菓子を提供するものとなっている。

また、近年では、スポンジケーキに代わる新たな商品として、スフレケーキという新たな商品も提供され、このスフレケーキとプリンに組み合わせた菓子(以下、「スフレプリン」という)も提供されている。

ここで、スフレケーキの製造方法として、例えば特許文献2にはスフレ風チーズケーキの製造方法が開示されている。具体的には、まず牛乳、チーズ類卵黄バターあるいはマーガリン薄力粉食塩着香料着色料等の原料を混練しながら所定の温度で加温して炊き上げ、とろ味のある混合物を生成する。また、この混合物とは別に卵白と糖類とを7〜8分立てまで泡立て調製したメレンゲを生成する。そして、これら混合物とメレンゲを、メレンゲの気泡破壊しないように木べら等で数回に分けながら加え合わせ、さらに澱粉類を添加し、最終比重が0.5〜0.55程度の比較的ボリューム感のある均一な生地となった段階で、これをスチーマー等の焼成器で160〜170℃の温度条件のもとで一気焼成して生地を膨らませることにより製造される。

概要

風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の提供。カスタード生地を生成する工程S11と、メレンゲ生地を生成する工程S12と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物S13を型穴充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程S14と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程S15と、を備えるスフレ菓子の製造方法。プリン生地を生成する工程S22と、前記プリン生地を容器内に充填して焼成し、プリンを生成する工程S23と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程S33と、を備えるプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

目的

この特許文献1に開示のカップ入りの菓子によれば、従来は別個に販売、商品化されていたプリンとスポンジケーキを組み合わせるという斬新なアイデアにより、プリンとスポンジケーキという全く異なる食感や風味を一度に味わえるとともに、見栄えについても斬新な菓子を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

乳製品穀粉牛乳卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物型穴充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、を備えるスフレ菓子の製造方法。

請求項2

前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃以下の温度条件で冷凍する、請求項1に記載のスフレ菓子の製造方法。

請求項3

前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃の温度条件で略15分〜20分間冷凍する、請求項1または請求項2に記載のスフレ菓子の製造方法。

請求項4

乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、牛乳、生クリーム、全、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程と、前記プリン生地を所定の容積容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程と、を備えるプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

請求項5

前記冷凍スフレケーキを前記プリンに積層する前に、前記冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛ける工程と、糖類を振り掛けた前記冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱して焦げ目を形成する工程と、を有する請求項4に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

請求項6

前記加熱手段は、バーナー、または焼き鏝である請求項5に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

請求項7

前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃以下の温度条件で冷凍する、請求項4から請求項6の何れか一項に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

請求項8

前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃の温度条件で略15分〜20分間冷凍する、請求項4から請求項7の何れか一項に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。

請求項9

乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有するスフレケーキが冷凍加工されたスフレ菓子。

請求項10

生クリーム100重量部に対して、牛乳340〜460重量部、全卵65〜75重量部、卵黄72〜85重量部、糖類65〜75重量部を含有するプリンと、該プリンの上層に積層され、乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有し、冷凍加工されたスフレケーキと、を備えるプリンベースのスフレ菓子。

請求項11

前記プリンベースのスフレ菓子100重量部中に前記プリンが70重量部、前記スフレケーキが30重量部含まれる請求項10に記載のプリンベースのスフレ菓子。

技術分野

0001

本発明は、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に関する。詳しくは、風味食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に係るものである。

背景技術

0002

プリンは、主原料として牛乳砂糖生クリーム等の原料を混合し、オーブン等の焼成器により加熱して凝固させた洋菓子であり、古くから日本の食文化浸透してきた根強い人気のある洋菓子である。そして、現代においては、スーパーマーケットコンビニエンスストア等で幅広販売されているのみならず、レストランファーストフード店等の外食産業においても欠かすことのできないメニューとなっている。

0003

一方、近年の飽食時代にあっては、消費者嗜好多様化・複雑化しており、従前の食品を提供していただけでは消費者の需要は十分に満足できているとはいえない。特に、食品に対しては、これまでにない食感や風味を付与することが求められており、食品メーカーや外食産業においては、新しい食感や風味を実現する食品や食材の提案が盛んに行われている。

0004

このような状況下で、例えば特許文献1にはプリンとスポンジケーキとが一体化されたカップ入りの菓子が記載されている。具体的には、下層にプリンベース、上層にスポンジケーキベースの2層構造からなり、それを加熱することによって両層を凝固させるとともに、上層のスポンジケーキ層の一部の表層部に焼皮を形成させた新たな菓子が提案されている。

0005

この特許文献1に開示のカップ入りの菓子によれば、従来は別個に販売、商品化されていたプリンとスポンジケーキを組み合わせるという斬新なアイデアにより、プリンとスポンジケーキという全く異なる食感や風味を一度に味わえるとともに、見栄えについても斬新な菓子を提供するものとなっている。

0006

また、近年では、スポンジケーキに代わる新たな商品として、スフレケーキという新たな商品も提供され、このスフレケーキとプリンに組み合わせた菓子(以下、「スフレプリン」という)も提供されている。

0007

ここで、スフレケーキの製造方法として、例えば特許文献2にはスフレ風チーズケーキの製造方法が開示されている。具体的には、まず牛乳、チーズ類卵黄バターあるいはマーガリン薄力粉食塩着香料着色料等の原料を混練しながら所定の温度で加温して炊き上げ、とろ味のある混合物を生成する。また、この混合物とは別に卵白と糖類とを7〜8分立てまで泡立て調製したメレンゲを生成する。そして、これら混合物とメレンゲを、メレンゲの気泡破壊しないように木べら等で数回に分けながら加え合わせ、さらに澱粉類を添加し、最終比重が0.5〜0.55程度の比較的ボリューム感のある均一な生地となった段階で、これをスチーマー等の焼成器で160〜170℃の温度条件のもとで一気焼成して生地を膨らませることにより製造される。

先行技術

0008

特開昭62−6636号公報
特開平6−253720号公報

発明が解決しようとする課題

0009

ところで、スフレプリンの製造方法については、一般的には前記した特許文献1に開示のカップ入りの菓子と同じように、まず容器となるカップ内に、下層となる液体状のプリン原料流し込む。次に、プリン原料の上層に液体状のスフレケーキ原料を流し込み、上層面を均一にした状態で、スチームラックオーブンにて100〜150℃程度の温度条件の下で、約30〜40分間焼成し、その後所定時間冷却することで完成する。

0010

ここで、プリンは、原料となる混合液を焼成器にて加熱凝固させる際に、過加熱や加熱ムラが生じると多数の細い気泡孔(鬆)が生じ、外観を損ねてしまうことから、全体に均一かつ十分に熱が入るように焼成条件微調整する必要がある。そこで、一般的には加熱温度の微調整を行わずに調理できるように、時間はかかるものの蒸し加熱等の方法で調理され、例えばスチーマーであれば80〜150℃の温度範囲で30分間程度加熱する方法がとられる。

0011

一方、スフレケーキは特許文献2に開示の通りの製造方法で製造されるため、一般的にプリンとスフレケーキの製造方法、特に焼成条件は大きく異なるものとなっている。即ち、プリンとスフレケーキが一体となったスフレプリンの製造工程においては、上層に位置するスフレケーキが充分に膨れ上がるように、短時間で一気に焼成するのに対して、下層に位置するプリンについては、気泡孔が生じないように時間をかけてじっくりと焼成する必要がある。そのため、スフレプリンの製造においては、上層のスフレケーキと下層のプリンの状況を確認しながら、焼成条件を微調整しつつ焼成する必要があるため、熟練の製造技術が必要であるとともに、その製造工程における作業者の負担も大きいものとなっていた。

0012

本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0013

前記の目的を達成するために、本発明のスフレ菓子の製造方法は、乳製品穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物型穴充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程とを備える。

0014

ここで、乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練してカスタード生地を生成する工程を備えることにより、スフレケーキのベースとなるカスタード生地を生成することができる。

0015

また、卵白、糖類を混練してメレンゲ生地を生成する工程を備えることにより、スフレケーキの食感を滑らかなものにすることができるとともに、スフレケーキ全体のボリューム感を持たせることができる。

0016

また、カスタード生地とメレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成しスフレケーキを生成する工程を備えることにより、前記したように、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを生成することができる。

0017

また、焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程を備えることにより、細菌やカビ繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。

0018

ここで、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃以下の温度条件で冷凍する場合には、短時間でスフレケーキを冷凍状態にすることができる。そのため、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることがないため、冷凍工程においてスフレケーキの乾燥を防ぎ、鮮度と風味を維持した状態で冷凍することができる。

0019

また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃の温度条件で15〜20分間冷凍する場合には、スフレケーキの鮮度と風味を維持した状態で瞬間的にスフレケーキを冷凍することができる。

0020

なお、ここで、−30℃よりも大きい温度条件でスフレケーキを冷凍する場合には、冷凍までに要する冷凍時間が長くなる。そのため、スフレケーキを冷凍するに際して、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることになるため、冷凍工程においてスフレケーキが乾燥してしまい、風味、食感が損なわれる虞がある。

0021

前記の目的を達成するために、本発明のプリンベースのスフレ菓子の製造方法は、乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、牛乳、生クリーム、全卵、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程と、前記プリン生地を所定の容積の容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程とを備える。

0022

ここで、牛乳、生クリーム、全卵、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程を備えることにより、プリンのベースとなるプリン生地を生成することができる。

0023

また、プリン生地を所定の容積の容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程を備えることにより、容器入りのプリンを生成することができる。

0024

また、プリンの上層に冷凍スフレケーキを積層して、プリンと冷凍スフレケーキを一体とする工程を備えることにより、プリンとスフレケーキが一体となったプリンベースのスフレ菓子を生成することができる。この時、プリンとスフレケーキは、それぞれ別工程で生成されるため、焼成条件の微調整等の必要がなく焼成することができるため、風味、食感を損なうことがなく最終製品として出来栄えの良い菓子を生成することができる。

0025

また、冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛ける工程を有する場合には、スフレケーキの風味をさらに高めることができる。

0026

また、糖類を振り掛けた冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱して焦げ目を形成する工程を有する場合には、例えば焼き鏝やバーナー等でスフレケーキの表面に焦げ目を付与することができるため、スフレケーキの風味として香ばしさ、甘さ、およびコクを付与することができる。また、スフレケーキの表面はカリカリとした食感である反面、中身はソフトな食感とすることができるため、斬新な食感を実現することができる。さらに、冷凍スフレケーキを加熱手段により加熱することで、冷凍状態にあるスフレケーキの解凍もあせて行うことができる。

0027

また、冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛けるとともに、表面を加熱手段により加熱する工程を、例えば容器に充填されたプリンの上部に冷凍スフレケーキを積層する前に行うことにより、焼き鏝やバーナー等の加熱手段を使用する際に、プリンが充填されている容器を破損させる虞がない。

0028

また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃以下の温度条件で冷凍する場合には、短時間でスフレケーキを冷凍状態にすることができる。そのため、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることがないため、冷凍工程においてスフレケーキの乾燥を防ぎ、鮮度と風味を維持した状態で冷凍することができる。

0029

また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−30℃の温度条件で15〜20分間冷凍する場合には、スフレケーキの鮮度と風味を維持した状態で瞬間的にスフレケーキを冷凍することができる。

0030

なお、ここで、−30℃よりも大きい温度条件でスフレケーキを冷凍する場合には、冷凍までに要する冷凍時間が長くなる。そのため、スフレケーキを冷凍するに際して、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることになるため、冷凍工程においてスフレケーキが乾燥してしまい、風味、食感が損なわれる虞がある。

0031

また、発明者が検討した結果、−30℃の温度条件においては、冷凍時間として略15分〜20分間でスフレケーキは完全な冷凍状態となる。そのため、冷凍時間が15分間よりも短い場合にはスフレケーキが完全な冷凍状態とはならない。一方、15分〜20分間の冷凍時間においてほぼ冷凍状態となるが、20分間よりも長く冷凍すると、スフレケーキが冷風に曝されることにより乾燥してしまい、鮮度、風味が損なわれる虞がある。従って、冷凍時間としては15分〜20分間が最も適当な時間となる。

0032

前記の目的を達成するために、本発明のスフレ菓子は、乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有し、冷凍加工されている。

0033

ここで、乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有することにより、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを得ることができる。

0034

また、スフレケーキが冷凍加工されていることにより、細菌やカビの繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。

0035

前記の目的を達成するために、本発明のプリンベースのスフレ菓子は、生クリーム100重量部に対して、牛乳340〜460重量部、全卵65〜75重量部、卵黄72〜85重量部、糖類65〜75重量部を含有するプリンと、該プリンの上層に積層され、乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有し、冷凍加工されたスフレケーキとを備える。

0036

ここで、生クリーム100重量部に対して、牛乳340〜460重量部、全卵65〜75重量部、卵黄72〜85重量部、糖類65〜75重量部を含有するプリンを備えることにより、滑らかな食感のプリンを得ることができる。

0037

また、プリンの上層に積層され、乳製品100重量部に対して、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部を含有するスフレケーキを備えることにより、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを得ることができる。

0038

また、下層にプリン、上層にスフレケーキが積層され一体化されていることにより、プリンとスフレケーキの食感、風味を一度に味わうことができるプリンベースのスフレ菓子を得ることができる。

0039

また、スフレケーキが冷凍加工されていることにより、細菌やカビの繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。さらに、プリンとスフレケーキが一体化されたプリンベースのスフレ菓子を生成するに際して、プリンとスフレケーキを別々に生成し、その後にプリンとスフレケーキを一体化してプリンベースのスフレ菓子とすることができる。従って、プリンとスフレケーキの焼成条件を合わせるための微調整等も必要がないため、風味、食感を損なうことがなく最終製品として出来栄えの良い菓子を得ることができる。

0040

また、プリンベースのスフレ菓子100重量部中にプリンが70重量部、スフレケーキが30重量部含まれる場合には、外観上、および風味におけるプリンとスフレケーキのバランスが最適なものとなる。

発明の効果

0041

本発明に係るスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子は、風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なものとなっている。

図面の簡単な説明

0042

本発明の実施形態に係る菓子の製造工程を示すフロー図である。

実施例

0043

以下、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に関する本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。

0044

本発明の実施形態に係る菓子の製造方法について図1に基づいて説明する。まず、本発明の実施形態に係るスフレ菓子としてのスフレケーキの製造方法について説明する。スフレケーキは公知の製造方法より製造することができるが、本発明の実施形態においては各原料について表1に示すような配合比で製造した。

0045

即ち、クリームチーズ100重量部に対して、牛乳60〜80重量部、バター8〜11重量部、卵黄14〜20重量部、糖類6〜8重量部、穀粉3〜4重量部、卵白29〜39重量部の配合比となる。なお、クリームチーズ、およびバターを含めた乳製品100重量部に対しては、牛乳54〜73重量部、卵黄15〜18重量部、糖類20〜28重量部、穀粉3〜4重量部、卵白26〜35重量部の配合比となる。

0046

ここで、必ずしも、スフレケーキの原材料としてクリームチーズを使用する必要はない。例えば、クリームチーズ以外の乳製品として、ヨーグルト同量だけ使用してもよい。なお、以下の実施例においては、便宜上、クリームチーズを使用した場合のスフレケーキの製造方法について説明する。

0047

0048

<S11:カスタード生地の生成工程>
まず、クリームチーズを湯煎にかけて柔らかくしておく。一方、牛乳は一度沸騰させておき、卵黄、糖類(砂糖)、穀粉(コーンスターチ)を混練しミキサー等で撹拌してカスタードクリーム状としてカスタード生地を生成する。なお、カスタード生地の生成に際しては、必要に応じてレモン汁ラム酒等を加え酸味を付加してもよい。その後、湯煎にかけて柔らかくなったクリームチーズとカスタード生地を混練する。

0049

<S12:メレンゲ生地の生成工程>
メレンゲ生地の生成に際しては、充分に冷やした卵の卵白のみを取り出してミキサー等で撹拌して泡立てる。卵白が白っぽくなりボリュームが出てきたら、2〜3回に分けて砂糖を混ぜて撹拌し、メレンゲに角が立つ程度まで泡立てる。

0050

<S13:カスタード生地とメレンゲ生地の混練工程>
前記で生成したカスタード生地とメレンゲ生地をヘラで混ぜ合わせる。このとき、最初はカスタード生地とメレンゲ生地がしっかりと混練するように混ぜ合わせ、後半はメレンゲ生地の泡を潰さないようにゆっくりと混練する。

0051

<S14:スフレケーキ生地の焼成工程>
カスタード生地とメレンゲ生地を混練しスフレケーキ生地を生成したら、適当量ホール状の型に入れていく。その後、スチームラックオーブンにて100〜150℃の温度条件のもとで約20〜25分間焼成し、スフレケーキが完成する。

0052

ここで、必ずしも、スフレケーキの焼成条件として、100〜150℃の温度条件のもとで約20〜25分間焼成する必要はない。これら焼成条件は、焼成するスフレケーキの量に応じて適宜変更することができる。

0053

<S15:スフレケーキの冷凍>
焼成したスフレケーキは、その後、冷凍機で急速冷凍する。なお冷凍機としては公知のトンネルフリーザーを用い、略−30℃程度に温度調整されたトンネルフリーザー内にスフレケーキを15〜20分間通過させることにより、スフレケーキを瞬間的に冷凍する。瞬間冷凍が完了したスフレケーキは、−18℃程度の温度を保った状態で保存され、後述するプリンベースのスフレ菓子の製造工程において使用される。

0054

ここで、必ずしも、冷凍機としてトンネルフリーザーを用いたエアーブラスト凍結を採用する必要はない。例えば、真空パックしたスフレケーキを不凍液に浸漬して凍結する液体凍結、スフレケーキを磁場環境の中に投入して凍結する磁場・電磁波凍結、またはスフレケーキに液体窒素ガスを吹きかけて凍結させる液体窒素凍結等の各凍結手段から適宜選択するようにしてもよい。

0055

また、必ずしも、トンネルフリーザーの温度として−30℃である必要はなく、−30℃以下に設定されていればよい。なお、−30℃よりも大きい温度に設定すると、冷凍までに要する時間が長くなるため、それだけスフレケーキが長時間、トンネルフリーザーからの冷風に曝されることになる。そのため、スフレケーキが冷凍の過程において乾燥してしまい、鮮度、および風味が損なわれる虞がある。

0056

次に、プリンの製造方法について図1に基づいて説明する。なお、プリンは公知の製造方法より製造することができるが、本発明の実施形態においては各原料について表2に示すような配合比で製造した。

0057

即ち、生クリーム100重量部に対して、牛乳340〜460重量部、全卵65〜75重量部、卵黄72〜85重量部、糖類65〜75重量部の配合比となる。

0058

0059

<S21:クリーム生地の生成工程>
牛乳、生クリーム、糖類(グラニュー糖)を混練し、沸騰しない程度に撹拌しながら約60℃程度の温度で加熱する。加熱後、常温程度の温度となるまで別途の容器に入れて冷ます。

0060

<S22:プリン生地の生成工程>
全卵、卵黄、糖類(グラニュー糖)を混練して泡立てない程度に撹拌し、予め生成してあるクリーム生地を混練しプリン生地を生成する。

0061

<S23:プリン生地の焼成工程>
所定容積の容器内に適当量のプリン生地を充填していく。その後、スチームラックオーブンにて80〜90℃の温度条件のもとで約20〜25分間焼成し、プリンが完成する。

0062

ここで、必ずしも、プリンの焼成条件として、80〜90℃の温度条件のもとで約20〜25分間焼成する必要はない。これら焼成条件は、焼成するプリンの量や気泡孔の形成状態等に応じて適宜変更することができる。

0063

次に、前記した工程で製造されたプリンと冷凍スフレケーキを積層したプリンベースのスフレ菓子の製造方法について説明する。

0064

<S31:冷凍スフレケーキ表面への糖類の振り掛け工程>
冷凍スフレケーキの表面には、糖類として例えばブラウンシュガーを適当量だけ振り掛ける。

0065

ここで、必ずしも、冷凍スフレケーキの表面に振り掛ける糖類としてブラウンシュガーである必要はない。白砂糖等を振り掛けてもよい。但し、ブラウンシュガーは、甘さに加えて、独特の香ばしさやコクがあるため、菓子全体の風味バランスを好適なものとすることができる。また、後述する通り、冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱する場合にも、適度な焦げ目を形成することができるため、冷凍スフレケーキの表面に振り掛ける糖類としてはブラウンシュガーが好ましい。

0066

<S32:冷凍スフレケーキ表面の加熱工程>
冷凍スフレケーキの表面にブラウンシュガーを振り掛けた後に、焼き鏝、またはバーナー等の加熱手段で冷凍スフレケーキの表面を加熱する。これにより、表面に振り掛けられたブラウンシュガーが焦げ目となりより香ばしい風味となる。そして、スフレケーキ全体としては、表面部分がカリカリとした食感であるのに対して、中身はソフトな食感とすることができるため、斬新な食感を実現することができる。さらに、冷凍スフレケーキを加熱手段により加熱することで、冷凍状態にあるスフレケーキの解凍もあせて行うことができる。

0067

<S33:冷凍スフレケーキのプリン表面への積層工程>
容器に充填され、焼成されたプリンの上層に、冷凍スフレケーキを積層し、下層のプリンと上層の冷凍スフレケーキを一体化する。このとき、冷凍スフレケーキの表面は、プリンが充填されている容器に収まる程度の大きさとなっている。

0068

ここで、必ずしも、冷凍スフレケーキをプリンに積層する前に冷凍スフレケーキの表面を加熱手段で加熱する必要はない。例えば、プリンの表面に冷凍スフレケーキを積層した後に、加熱手段により加熱し、冷凍スフレケーキの表面に焦げ目を形成してもよい。但し、この場合には、冷凍スフレケーキの表面を加熱手段で加熱する際に、プリンが充填されている容器に加熱手段が接触することにより、容器が破損する虞がある。従って、加熱手段による焦げ目の形成は、冷凍スフレケーキをプリンの表面に積層する前の工程に行うことが好ましい。

0069

以上の工程を経て、プリンとスフレケーキが一体となったプリンベースのスフレ菓子が完成する。なお、このプリンベースのスフレ菓子におけるプリンとスフレケーキの比率は、本発明の実施形態においては、プリンベースのスフレ菓子100重量部に対して、プリンが70重量部、スフレケーキが30重量部の比率となるように構成されている。

0070

ここで、必ずしも、プリンとスフレケーキの比率はプリン70重量部に対して、スフレケーキが30重量部である必要はない。これらは、適宜変更することができるが、発明者が検討を繰り返した結果では、前記の比率とすることで、完成したプリンベースのスフレ菓子の見た目、およびプリンとスフレケーキの風味について最もバランスのとれたものとなった。

0071

以上、本発明を適用したスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子は風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なものとなっている。

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