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技術 ビールテイスト飲料

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 谷川篤史
出願日 2017年10月12日 (2年1ヶ月経過) 出願番号 2017-198381
公開日 2019年5月16日 (6ヶ月経過) 公開番号 2019-071795
状態 未査定
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 不揮発性有機酸 長期間常温 樽容器 蒸留アルコール 濾過前液 ペットボトル容器 カーボネーション 植物原料由来
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年5月16日)のものです。
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課題

穀物臭が低減されたビールテイスト飲料を提供すること。

解決手段

プリン体含有量が0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽比率が1.5質量%以下である、ビールテイスト飲料。

概要

背景

近年、ビールテイスト飲料香味を改善する様々な提案がなされている。例えば、特許文献1には、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料として、麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体含有量アルコール度数及び苦味価所定範囲内であるビールテイスト飲料が開示されている。

概要

穀物臭が低減されたビールテイスト飲料を提供すること。プリン体含有量が0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽比率が1.5質量%以下である、ビールテイスト飲料。なし

目的

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、穀物臭が低減されたビールテイスト飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

プリン体含有量が0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽比率が1.5質量%以下である、ビールテイスト飲料

請求項2

糖質含有量が0.5g/100ml未満である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。

請求項3

非麦芽ビールテイスト飲料である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。

請求項4

pHが4.2以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項5

総ポリフェノール量が、100mg/L以下である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項6

発酵飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項7

アルコール度数が1v/v%以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項8

カロリーが20kcal/100ml以下である、請求項1〜7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項9

原料として、大豆エンドウ及びとうもろこしからなる群より選択される少なくとも1種を含む、請求項1〜8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

請求項10

蒸留アルコールを含まない、請求項1〜9のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

技術分野

0001

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

背景技術

0002

近年、ビールテイスト飲料の香味を改善する様々な提案がなされている。例えば、特許文献1には、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料として、麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体含有量アルコール度数及び苦味価所定範囲内であるビールテイスト飲料が開示されている。

先行技術

0003

特許第5861004号公報

発明が解決しようとする課題

0004

ビールテイスト飲料が有する香味の中でも、特に穀物臭には未だ改善の余地があった。

0005

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、穀物臭が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、プリン体含有量が0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽比率が1.5質量%以下である、ビールテイスト飲料に関する。本発明のビールテイスト飲料は、プリン体含有量及び原料中の麦芽の比率が上記範囲内であるため、穀物臭が低減している。

0007

上記ビールテイスト飲料の糖質含有量は、0.5g/100ml未満であってよい。

0008

上記ビールテイスト飲料は、非麦芽ビールテイスト飲料であってよい。この場合、穀物臭がより一層低減されると共に、酸味の強度がより強く、酸味のキレ及び甘味のキレがより優れ、口に入れた瞬間に感じる雑味がより弱くなる。

0009

上記ビールテイスト飲料において、pHは4.2以下であってよい。この場合、酸味の強度がより強く、かつ、酸味のキレ及び甘味のキレがより優れたものとなる。

0010

上記ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、100mg/L以下であってよい。この場合、酸味のキレ及び甘味のキレに優れ、かつ口に入れた瞬間に感じる雑味がより低減されたものとなる。

0011

上記ビールテイスト飲料は、発酵飲料であってよい。

0012

上記ビールテイスト飲料において、アルコール度数は1v/v%以上であってよい。

0013

上記ビールテイスト飲料のカロリーは20kcal/100mlであってよい。

0014

上記ビールテイスト飲料は、原料として、大豆エンドウ及びとうもろこしからなる群より選択される少なくとも1種を含んでいてよい。

0015

上記ビールテイスト飲料は、蒸留アルコールを含んでいなくてよい。

発明の効果

0016

本発明によれば、穀物臭が低減されたビールテイスト飲料を提供することができる。

0017

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

0018

本明細書において「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。

0019

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プリン体含有量が、0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽の比率が1.5質量%以下である。

0020

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が1v/v%未満であるノンビールテイストアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感担保する観点から、アルコール度数が1v/v%以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、アルコール度数とは、ビールテイスト飲料に含まれるエタノールの含有量を意味する。

0021

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒法(平成二八年三月三一日法律第一六号)上のビール発泡酒、その他の発泡性酒類リキュール分類されるものが挙げられる。

0022

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、1v/v%以上、2v/v%以上、3v/v%以上、4v/v%以上、又は5v/v%以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、20v/v%以下、15v/v%以下、10v/v%以下、9v/v%以下、8v/v%以下、7v/v%以下、6v/v%以下、5v/v%以下、4v/v%以下、又は3v/v%以下であってもよい。

0023

ビールテイストアルコール飲料は、例えば、ビールテイスト飲料の製造工程において、蒸留アルコールを別途添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、蒸留アルコールを使用したものでなくてよい。つまり、当該ビールテイスト飲料は、蒸留アルコール(別途添加したアルコール)を含んでいなくてよい。蒸留アルコールとしては、例えば、焼酎ブランデーウォッカ等の各種スピリッツ原料用アルコール等が挙げられる。

0024

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、1v/v%未満であればよく、0.5v/v%以下であってよく、0.1v/v%以下であってよく、0.005v/v%未満(0.00v/v%)であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、0.1v/v%以上、0.3v/v%以上、又は0.5v/v%以上であってもよい。

0025

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。つまり、当該ビールテイスト飲料は、発泡性飲料(発泡性ビールテイスト飲料)であってよい。本明細書において発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は0.294MPa(3.0kg/cm2)程度であってもよく、0.235MPa(2.4kg/cm2)程度であってもよい。

0026

本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、0.5mg/100ml未満である。ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、0.4mg/100ml以下、0.3mg/100ml以下、0.2mg/100ml以下、又は、0.1mg/100ml以下であってもよい。また、ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、0.1mg/100ml以上、0.2mg/100ml以上、又は、0.3mg/100ml以上であってもよい。

0027

プリン体含有量は、アデニンキサンチングアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基4種の含有量の総量である。ビールテイスト飲料中のプリン体含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーHPLC)により測定することができる。

0028

プリン体含有量は、例えば、原料の種類及び使用量、後述する活性炭処理等により調整することができる。

0029

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が1.5質量%以下である。すなわち原料中の麦芽の含有量は、1.5質量%以下である。原料中の麦芽の比率は、1.0質量%以下、0.5質量%以下、0.3質量%以下、又は0.1質量%以下であってもよい。原料中の麦芽の比率は、0.0質量%であってもよい。つまり、当該ビールテイスト飲料は、非麦芽ビールテイスト飲料であってよい。原料中の麦芽の比率が低いほど、当該ビールテイスト飲料の、酸味の強度、酸味のキレ、及び、甘味のキレがより強く、かつ、口に入れた瞬間に感じる雑味、及び、穀物臭がより弱く感じられるようになる。原料中の麦芽の比率は、例えば、0.1質量%以上、0.3質量%以上、0.5質量%、1.0質量%以上又は1.5質量%以上であってもよい。

0030

麦芽は、麦を発させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦小麦ライ麦カラス麦オート麦ハト麦エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。

0031

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦芽以外の麦原料を含んでいてよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等の麦;麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキスを抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、1種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

0032

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料以外の植物原料を含んでもよい。言い換えれば、当該ビールテイスト飲料は、原料として、植物原料を使用したものであってよい。麦原料以外の植物原料としては、例えば、とうもろこし、米類コウリャン等の穀類馬鈴薯サツマイモ等のイモ類;大豆、エンドウ等の豆類等が挙げられる。麦原料以外の植物原料としては、1種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてスターチグリッツ等の澱粉原料を含んでいてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、大豆、エンドウ及びとうもろこしからなる群より選択される少なくとも1種を含むことが好ましく、原料として、大豆及びエンドウからなる群より選択される少なくとも1種を含むことがより好ましい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、上記植物原料に由来するタンパク質(例えば、エンドウタンパク)を含んでいてよい。

0033

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類(糖質原料)を含んでいてもよい。糖類(糖質原料)としては、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令解釈通達第3条において規定される「糖類」であれば特に制限されない。糖類は、単糖類二糖類三糖類又はこれらの組み合わせであってよく、四糖以上の糖類を更に含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖ガラクトースキシロースアラビノースタガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖ラクトース麦芽糖イソマルトーストレハロースセロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオースイソマルトトリオースラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオースマルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖果糖ブドウ糖液糖高果糖液糖砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。

0034

本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、0.5g/100ml未満であってよい。本明細書における糖質とは、食品栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法クロロホルムメタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定する。

0035

本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、0.4g/100ml未満、0.3g/100ml未満、0.2g/100ml未満、又は、0.1g/100ml未満であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は0.1g/100ml以上、0.2g/100ml以上、又は、0.3g/100ml以上であってもよい。糖質含有量が上記範囲内であると、香味がより良好なものとなる。ビールテイスト飲料の糖質含有量は、公知の方法によって調整することができ、例えば、製造工程における酵素(特に多糖分解酵素)の添加量、原料の種類及び使用量等を調整することによって所望の程度に低減することができる。

0036

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含んでいてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、例えば、0.5g/100ml以上、1.0g/100ml以上、又は1.5g/100ml以上であってもよく、3.0g/100ml以下、2.0g/100ml以下、1.5g/100ml以下、又は1.0g/100ml以下であってもよい。食物繊維含有量が上記範囲であると、味の厚みがより良好なものとなる。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類、使用量等によって調整することができる。

0037

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンポリデキストロース難消化性グルカンが挙げられる。

0038

本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、0.5w/v%以上、1.0w/v%以上、若しくは、1.5w/v%以上、2.0w/v%以上、又は、4.0w/v%以下、3.0w/v%以下、若しくは、2.5w/v%以下であってよい。エキス分が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の味の厚みがより良好なものとなる。本明細書においてエキス分とは、糖分(炭水化物)、タンパク質、アミノ酸苦味質不揮発性有機酸ミネラルポリフェノール色素成分等からなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会分析委員会編集、2013年増補改訂)の「8.4真正(性)エキス」に記載の方法によって測定することができる。エキス分は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、酵母エキス特有香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを用いないことが好ましい。

0039

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、5.0以上、又は10以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の苦味価は、30以下、又は20以下であってもよい。苦味価は、例えば改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、原料の種類及び使用量、ホップ(乾燥ホップ、ホップペレットホップエキス等)の種類及び使用量等によって調整することができる。

0040

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は100mg/L以下であってよい。ポリフェノールとしては、例えば、レスベラトロールフラボノールイソフラボンタンニンカテキンケルセチンアントシアニンが挙げられる。本明細書において総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。総ポリフェノール量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.19総ポリフェノール」に記載の方法によって測定することができる。

0041

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、酸味のキレ及び甘味のキレがより優れ、口に入れた瞬間に感じる雑味がより弱くなるという観点から、100mg/L以下、84mg/L以下、82mg/L以下、81mg/L以下、50mg/L以下、又は44mg/L以下であってよい。総ポリフェノール量は、10mg/L以上、20mg/L以上、30mg/L以上、又は、40mg/L以上であってもよい。総ポリフェノール量は、原料(例えば、麦芽)の種類及び使用量、ホップ(乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス等)の種類及び使用量、後述の活性炭処理等によって調整することができる。また、総ポリフェノール量は、例えば、製造工程においてレスベラトロール、赤ワインエキス等を添加する方法によって調整してもよい。総ポリフェノール量が上記範囲である場合、例えば、原料中の麦芽の比率を抑えつつ、ポリフェノールの有する健康機能を発揮すると共に、味の厚みも良好なものとなる。

0042

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、pHが4.2以下、4.0以下、又は、3.7以下であってよく、3.0以上、3.5以上、3.8以上、又は3.9以上であってよい。pHが上記範囲であると、ビールテイスト飲料の酸味の強度がより強く、酸味のキレ及び甘味のキレがより優れたものとなる。pHは、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.7 pH」に記載の方法によって測定することができる。pHは、原料の種類及び使用量、添加する酸味料の種類及び使用量等によって調節することができる。

0043

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を更に含んでいてもよい。酸味料としては例えば、クエン酸乳酸リンゴ酸リン酸乳酸ナトリウムが挙げられる。

0044

本実施形態に係るビールテイスト飲料のカロリーは、20kcal/100ml以下、15kcal/100ml以下、10kcal/100ml以下、又は、5kcal/100ml以下であってよく、1kcal/100ml以上、3kcal/100ml以上、5kcal/100ml以上、又は、10kcal/100ml以上であってもよい。カロリーが上記範囲であると、香味のスッキリさとドリンカビリティの両方がより良好なものとなる。

0045

ビールテイスト飲料は、発酵飲料(ビールテイスト発酵飲料)であってよい。ここで、発酵飲料(ビールテイスト発酵飲料)は、酵母等による発酵工程を経て製造されたビールテイスト飲料である。

0046

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される酸化防止剤香料塩類等の添加剤を含んでいてもよい。

0047

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器ペットボトル容器紙容器パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

0048

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽の比率が1.5質量%以下である原料を用い、ビールテイスト飲料のプリン体が0.5mg/100未満となるように調整することを含む。

0049

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料、水、及び必要に応じて各種添加剤(酵素等)を混合して原料を糖化し、糖化液濾過して得られた液に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。

0050

発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液を貯酒して貯酒液を得る工程(貯酒工程)、発酵後液又は貯酒液を濾過する工程(濾過工程)を行ってもよい。当該ビールテイスト飲料の製造方法では、必要に応じて、製造工程において、加熱(殺菌)、蒸留アルコールの添加、希釈カーボネーション等を行ってもよい。

0051

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。当該ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。当該ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、製造工程において更に濾過、加熱(殺菌)、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。

0052

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

0053

発酵後工程で添加する蒸留アルコールとしては、例えば、スピリッツ(例えば、大麦スピリッツ)を用いることができる。蒸留アルコールの添加量は、発酵後液の総量に対して1v/v%未満、0.5v/v%未満、0.1v/v%未満、又は0.05v/v%未満であってよい。発酵後工程では、蒸留アルコールを添加しなくてもよい。

0054

ビールテイスト飲料のプリン体含有量の調整は、例えば、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うこと(活性炭処理工程)により実施することができる。

0055

活性炭処理工程で使用する活性炭の平均細孔直径、原料、平均粒径比表面積等はビールテイスト飲料の製造に使用する原料の種類等に応じて適宜選択するものであってよいが、例えば、後述するものであってよい。

0056

活性炭の平均細孔直径は、4.5nm以下、3.6nm以下、3.0nm以下、2.8nm以下、2.4nm以下、又は2.0nm以下であってもよく、1.0nm以上、1.2nm以上、1.5nm以上、又は1.8nm以上であってもよい。上記活性炭の平均細孔直径は、好ましくは1.0nm以上3.6nm以下であり、より好ましくは1.0nm以上2.0nm以下である。

0057

平均細孔直径は、具体的には、BET法により測定される比表面積(A)及び全細孔容積(V)から下記式(1)に基づいて算出される。
平均細孔直径=4×[細孔容積(V)]/[比表面積(A)] (1)

0058

活性炭の原料(活性炭原料)は、例えば、やし(やし殻)、木質(木材)等が挙げられる。上記活性炭は、好ましくはやしに由来するものである。

0059

活性炭の細孔容積は、好ましくは1.5ml/g以上2.2ml/g以下である。活性炭の細孔容積は、1.6ml/g以上、1.7ml/g以上、又は1.8ml/g以上であってもよく、3.6ml/g以下、2.8ml/g以下、2.2ml/g以下、又は1.9ml/g以下であってもよい。

0060

活性炭の平均粒径は好ましくは40μm以上70μm以下である。上記活性炭の平均粒径は、70μm以下、又は60μm以下であってもよい。なお、平均粒径は「JIS K 1474:2014 活性炭試験方法7.5有効径均等係数及び平均粒径」に準拠して測定することができる。

0061

活性炭の比表面積は、好ましくは1700m2/g未満である。活性炭の比表面積は、1000m2/g以上、又は1100m2/g以上であってもよい。

0062

活性炭の添加量は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調節することができる。本実施形態に係る製造方法は、上記活性炭の添加量が、仕込工程以降の溶液に対して、100ppm以上2000ppm以下であってよく、300ppm以上700ppm以下であることが好ましい。上記活性炭の添加量は、仕込工程以降の溶液に対して、100ppm以上、200ppm以上、又は300ppm以上であってもよい。また、上記活性炭の添加量は、仕込工程以降の溶液に対して、2000ppm以下、1000ppm以下、900ppm以下、800ppm以下、又は700ppm以下であってもよい。ここで、「ppm」とは、10−4w/v%を意味する。

0063

また、接触時間及び接触温度等の活性炭処理の条件は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性に応じて適宜決定することができる。活性炭処理における接触時間は、例えば1〜5時間であってもよく、1〜3時間であってもよい。また、活性炭処理における接触温度は、例えば5〜20℃であってもよく、5〜15℃であってもよい。

0064

活性炭処理は、仕込工程後の溶液に対して行うものであってよい。当該製造方法が発酵工程を備える場合、活性炭処理は、仕込工程後かつ発酵工程前の溶液(発酵前液)、発酵工程中の溶液(発酵液)、発酵工程後かつ貯酒工程前の溶液(発酵後液)、貯酒工程中の溶液(貯酒液)、貯酒工程後かつ濾過工程前の溶液(貯酒後液)、又は濾過工程中の溶液(濾過前液)に対して行ってもよい。

0065

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、穀物臭が低減されるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、麦芽の比率が1.5質量%以下である原料を用い、ビールテイスト飲料のプリン体が0.5mg/100未満となるように調整することを含むビールテイスト飲料の穀物臭を低減する方法が提供される。

0066

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

0067

試験例1:麦芽比率及びプリン体含有量による効果]
表1に示す比率(原料中の比率)の麦芽、水、エンドウタンパクを仕込槽投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して得た液にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液にビール酵母を添加し、所定期間発酵させた。得られた発酵後液を所定期間貯酒してから、貯酒液に活性炭を添加して活性炭処理を行った。その後、遠心分離により活性炭を除去し、実施例1及び2のビールテイスト飲料(アルコール度数2.5v/v%)を得た。

0068

常法により、活性炭処理は行わず、試験用ビールテイスト飲料を調製し、当該試験用ビールテイスト飲料と、実施例2のビールテイスト飲料とを混合して、原料中の麦芽の比率が表1に示すとおりである、比較例1のビールテイスト飲料(アルコール度数2.6v/v%)を得た。

0069

実施例1〜2及び比較例1のビールテイスト飲料について、プリン体含有量、糖質含有量、pH及び総ポリフェノール量を測定した。結果を表1に示す。

0070

得られたビールテイスト飲料について、訓練された2名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、穀物臭、酸味の強度、酸味のキレ、口に入れた瞬間に感じる雑味、及び甘味のキレについて、それぞれ1〜7の7段階で行い、その平均値評価スコアとした。官能評価では、実施例2を評価基準として用いた。具体的には、実施例2のビールテイスト飲料を、各評価項目評点が4点(穀物臭、酸味のキレ及び口に入れた瞬間の雑味)、又は6点(酸味の強度及び甘味のキレ)となるようにした。結果を表1に示す。

0071

穀物臭の評価項目では、数値が低いほど、穀物臭が弱く、好ましく感じられることを示す。酸味の強度の項目では、数値が高いほど、酸味の強度が強く好ましく感じられることを示す。酸味のキレの評価項目では、数値が高いほど酸味のキレに優れていることを示す。口に入れた瞬間に感じる雑味の評価項目では、数値が低いほど弱く、好ましく感じられることを示す。甘味のキレの評価項目では、数値が高いほど、甘味のキレに優れていることを示す。

0072

0073

プリン体含有量が、0.5mg/100ml未満であり、原料中の麦芽比率が1.5質量%以下である、実施例1〜2のビールテイスト飲料は、穀物臭が低減されていた(実施例1〜2と比較例1との比較)。原料中の麦芽の比率及びプリン体含有量が低くなるにつれて、穀物臭がより低減し、更に、酸味の強度、酸味のキレ、及び甘味のキレがより強くなり、口に入れた瞬間に感じる雑味がより弱くなった。

0074

[試験例2:pHによる効果]
実施例2のビールテイスト飲料に、乳酸ナトリウムを表2に示すpHとなるように添加し、実施例3〜4のビールテイスト飲料を調製した。得られたビールテイスト飲料について、プリン体含有量、糖質含有量、pH及び総ポリフェノール量を測定し、試験例1と同様にして、官能評価を行った。結果を表2に示す。

0075

0076

pHが低くなるにつれて、穀物臭及び口に入れた瞬間に感じる雑味が維持されながら、酸味の強度がより強く、酸味のキレ及び甘味のキレに優れることが示された。

0077

[試験例3:総ポリフェノール量による効果]
実施例2のビールテイスト飲料にレスベラトロールを、総ポリフェノール量が表3に示す含有量となるように添加して、実施例5及び6のビールテイスト飲料を調製した。得られたビールテイスト飲料について、プリン体含有量、糖質含有量、pH及び総ポリフェノール量を測定し、試験例1と同様にして、官能評価を行った。結果を表3に示す。

0078

実施例

0079

総ポリフェノール量が低くなるにつれて、酸味のキレ及び甘味のキレがより優れたものとなり、口にいれた瞬間に感じる雑味がより低減されたものとなることが示された。

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