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課題

低カロリー化された果汁飲料野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来糖蜜と、その製造方法の提供。

解決手段

本発明によれば、フルクトース含有量に対するアルロース含有量比率が0.015以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料と、果汁野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法が提供される。本発明によればまた、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率が0.01以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜と、植物由来の糖蜜をケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法が提供される。

概要

背景

近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果汁飲料野菜汁飲料は手軽に果実野菜を摂取できるため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実や野菜由来糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を低減することが望ましいといえる。

果汁飲料に関してはこれまでに、果汁膜処理することにより果汁から単糖二糖を除去し、低カロリー化する技術が提案されている(特許文献1および2)。また、野菜汁飲料に関しては、糖質含量の少ない野菜を原料として使用すると味わいが淡白になるという問題があるが、このような問題を解決するために、低糖質野菜飲料の味わいを濃厚にする技術が提案されている(特許文献3)。

概要

低カロリー化された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来糖蜜と、その製造方法の提供。本発明によれば、フルクトース含有量に対するアルロース含有量比率が0.015以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料と、果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法が提供される。本発明によればまた、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率が0.01以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜と、植物由来の糖蜜をケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法が提供される。なし

目的

本発明は、低カロリー化された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来の糖蜜と、その製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

低カロリー化果汁飲料野菜汁飲料またはミックスジュース飲料であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.015以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料。

請求項2

アルロース含有量が0.10g/100mL以上である、請求項1に記載の飲料。

請求項3

アルロースが原料として添加されていない、請求項1または2に記載の飲料。

請求項4

スクロースが実質的に含まれていない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。

請求項5

果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料が、ニンジン汁オレンジ果汁グレープフルーツ果汁リンゴ果汁ブドウ果汁パイナップル果汁モモ果汁トマト汁レモン果汁マンゴー果汁およびパッションフルーツ果汁からなる群から選択される1種または2種以上の果汁および/または野菜汁からなる、請求項1〜4のいずれか一項に記載の飲料。

請求項6

ニンジン野菜汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.025以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。

請求項7

オレンジ果汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.04以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の飲料。

請求項8

果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。

請求項9

果汁、野菜汁またはミックスジュースのケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、請求項7に記載の製造方法。

請求項10

ケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理の前および/または該処理と同時に、果汁、野菜汁またはミックスジュースをインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、請求項8または9に記載の製造方法。

請求項11

果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法。

請求項12

低カロリー化された植物由来糖蜜であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.01以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜。

請求項13

アルロース含有量が0.10g/100g以上である、請求項12に記載の植物由来の糖蜜。

請求項14

アルロースが原料として添加されていない、請求項12または13に記載の植物由来の糖蜜。

請求項15

植物由来の糖蜜が、ハチミツアガベシロップおよびメープルシロップからなる群から選択される1種または2種以上の糖蜜からなる、請求項12〜14のいずれか一項に記載の植物由来の糖蜜。

請求項16

植物由来の糖蜜を、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法。

請求項17

植物由来の糖蜜のケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理が、糖蜜に由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、請求項16に記載の製造方法。

請求項18

ケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理の前および/または該処理と同時に、植物由来の糖蜜をインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、請求項16または17に記載の製造方法。

請求項19

植物由来の糖蜜を、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法。

技術分野

0001

本発明は、低カロリー化処理された果汁飲料野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びにそれらの製造方法に関する。本発明はまた、低カロリー化処理された植物由来糖蜜およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果汁飲料や野菜汁飲料は手軽に果実野菜を摂取できるため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実や野菜由来糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を低減することが望ましいといえる。

0003

果汁飲料に関してはこれまでに、果汁膜処理することにより果汁から単糖二糖を除去し、低カロリー化する技術が提案されている(特許文献1および2)。また、野菜汁飲料に関しては、糖質含量の少ない野菜を原料として使用すると味わいが淡白になるという問題があるが、このような問題を解決するために、低糖質野菜飲料の味わいを濃厚にする技術が提案されている(特許文献3)。

先行技術

0004

特表2010−520743号公報
国際公開第2006/004106号
特開2015−223167号公報

0005

しかしながら、上記の果汁を膜処理する技術については、糖類除去により果汁のコクや濃厚感も失われてしまうという問題があった。また、上記の低糖質野菜飲料については、糖質含量の少ない野菜を原料とするため使用する野菜に制限があった。

0006

本発明者らは、上記問題に鑑みて鋭意検討を行ったところ、ケトース−3−エピメラーゼ酵素ニンジン汁に作用させることにより、ニンジン汁に由来するフルクトースからアルロースが生成されること、そして、ケトース−3−エピメラーゼ酵素による酵素処理後のアルロースを含むニンジン汁では、酵素処理前のニンジン汁に比べてカロリーが低減されるとともに、ニンジンらしいコク感や濃厚な味わいが維持されることを見出した。本発明者らはまた、他の果汁や野菜汁についても同様の結果が得られることを確認した。本発明者らはさらに、ハチミツアガベシロップメープルシロップなどの植物由来の糖蜜についてもカロリーが低減されるとともに原料由来香味が維持されることを確認した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

0007

本発明は、低カロリー化された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来の糖蜜と、その製造方法を提供することを目的とする。

0008

本発明によれば以下の発明が提供される。
[1]低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.015以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料(以下、それぞれを「本発明の果汁飲料」、「本発明の野菜汁飲料」、「本発明のミックスジュース飲料」ということがある)。
[2]アルロース含有量が0.10g/100mL以上である、上記[1]に記載の飲料。
[3]アルロースが原料として添加されていない、上記[1]または[2]に記載の飲料。
[4]スクロースが実質的に含まれていない、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の飲料。
[5]果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料が、ニンジン汁、オレンジ果汁グレープフルーツ果汁リンゴ果汁ブドウ果汁パイナップル果汁モモ果汁、トマト汁レモン果汁マンゴー果汁およびパッションフルーツ果汁からなる群から選択される1種または2種以上の果汁および/または野菜汁からなる、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の飲料。
[6]ニンジン野菜汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.025以上である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の飲料。
[7]オレンジ果汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.04以上である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の飲料。
[8]果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
[9]果汁、野菜汁またはミックスジュースのケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、上記[8]に記載の製造方法。
[10]ケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理の前および/または該処理と同時に、果汁、野菜汁またはミックスジュースをインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、上記[8]または[9]に記載の製造方法。
[11]果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法。
[12]低カロリー化された植物由来の糖蜜であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.01以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜(以下、「本発明の植物由来の糖蜜」ということがある)。
[13]アルロース含有量が0.10g/100g以上である、上記[12]に記載の植物由来の糖蜜。
[14]アルロースが原料として添加されていない、上記[12]または[13]に記載の植物由来の糖蜜。
[15]植物由来の糖蜜が、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップからなる群から選択される1種または2種以上の糖蜜からなる、上記[12]〜[14]のいずれかに記載の植物由来の糖蜜。
[16]植物由来の糖蜜を、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法。
[17]植物由来の糖蜜のケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理が、糖蜜に由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、上記[16]に記載の製造方法。
[18]ケトース−3−エピメラーゼ酵素による処理の前および/または該処理と同時に、植物由来の糖蜜をインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、上記[16]または[17]に記載の製造方法。
[19]植物由来の糖蜜を、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法。

0009

本発明によれば、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料並びに植物由来の糖蜜の糖以外の成分を維持しつつ低カロリー化を図ることができる点で有利である。また、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料や低カロリー化された植物由来の糖蜜は、低カロリー化されていない果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料や、低カロリー化されていない植物由来の糖蜜と同等の香味を有する点で有利である。

発明の具体的説明

0010

<<本発明の飲料>>
本発明の果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料(以下、「本発明の飲料」という場合がある)は、フルクトース含有量(g/100mL)に対するアルロース含有量(g/100mL)の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が所定の値を満たすことを特徴とする。本発明の飲料のフルクトース含有量(g/100mL)に対するアルロース含有量(g/100mL)の比率は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により調節することができる。なお、以後の記載において、フルクトース含有量(g/100mL)に対するアルロース含有量(g/100mL)の比率を「アルロース含有量/フルクトース含有量」および「アルロース量/フルクトース量」ということがある。

0011

本発明の飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.015(好ましくは0.2)とすることができ、該比率の上限値は0.45(好ましくは0.3)とすることができる。本発明の飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.015〜0.45とすることができる。

0012

本発明のニンジン野菜汁飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.025(好ましくは0.2)とすることができ、該比率の上限値は0.45(好ましくは0.3)とすることができる。本発明のニンジン野菜汁飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.025〜0.45とすることができる。

0013

本発明のオレンジ果汁飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.04(好ましくは0.2)とすることができ、該比率の上限値は0.3(好ましくは0.25)とすることができる。本発明のオレンジ果汁飲料のアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.04〜0.3とすることができる。

0014

本発明の飲料に含まれるとされるアルロースは、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースにおいて、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースを酵素処理によりアルロースへインサイチュ(in situ)変換した生成物である。飲料中におけるアルロースの生成は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲料は、アルロースが原料として添加されていないものとすることができる。

0015

本発明の飲料は、アルロースを0.10g/100mL以上(例えば、0.10〜1.57g/100mL)含有するものとすることができ、好ましくは0.5g/100mL以上(例えば、0.5〜1.5g/100mL)含有するものとすることができる。

0016

本発明においてフルクトース、スクロース、グルコース、アルロースなどの糖類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー法HPLC法)により測定することができる。

0017

本発明の飲料は、フルクトース含有量が低減されているため低カロリー化された飲料である。本発明において「低カロリー化飲料」とは、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースと比べてカロリーが低減されている飲料を意味する。低カロリー化飲料としては、例えば、30kcal/100mL以下、25kcal/100mL以下または20kcal/100mL以下の飲料が挙げられる。飲料のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化、すなわち、フルクトース含有量の低減は、後述するように、原料果汁、野菜汁またはミックスジュースの加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。

0018

本発明の果汁飲料に用いられる果汁の原料としては、フルクトースおよび/またはスクロースを含む果汁であれば特に制限はなく、オレンジ(みかんを含む)、パイナップルグレーフルーツリンゴブドウ、ピーチ、イチゴバナナマンゴーメロンアプリコットレモンの果汁、その他果実飲料品質表示基準に記載されている果汁を挙げることができ、特に好ましい果汁の原料としては、オレンジ、リンゴ、パイアップル、マンゴーである。また、本発明の野菜汁飲料に用いられる野菜の原料としては、フルクトースおよび/またはスクロースを含む野菜汁であれば特に制限はなく、ニンジン、ホウレンソウ玉ねぎトマトセロリーパプリカカボチャコーンなどの野菜汁を挙げることができ、特に好ましい野菜汁の原料としては、ニンジンおよびカボチャである。

0019

本発明の飲料に用いられる原料となる果汁および野菜汁は、ストレートまたは濃縮物のいずれを用いてもよい。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果汁、希釈野菜汁または希釈ミックスジュースを原料として用いることもできる。

0020

本発明の飲料に用いられる原料は、果汁または野菜汁それぞれのうち2種以上のミックスジュースとしてもよく、また、1種以上の果汁と1種以上の野菜汁が混合されたミックスジュースとしてもよい。本発明のミックスジュース飲料は本発明の果汁飲料または野菜汁飲料の原料となる果汁および野菜汁からなる群から選択される2種以上から構成されるミックスジュースを原料とするものである。

0021

本発明の飲料は、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースの糖以外の成分を維持しつつ、低カロリー化された飲料とすることができる。また、本発明の飲料は、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースおよびスクロース以外の糖質(例えば、グルコース)の含有量を低減することなく低カロリー化された飲料とすることができる。本発明の飲料は、グルコースを1.0g/100mL以上(例えば、1.0〜5.0g/100mL)含有するものとすることができ、好ましくは2.0g/100mL以上(例えば、2.0〜4.0g/100mL)含有するものとすることができる。

0022

本発明の飲料はまた、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれているスクロースを酵素処理によりスクロース以外の糖質(例えば、グルコースおよびフルクトース)へインサイチュ(in situ)変換したものであってもよい。原料中のスクロースの他の糖質への変換は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理(例えば、インベルターゼ処理)により達成することができる。従って、本発明の飲料は、原料に由来するスクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。ここで、「実質的に含まれていない」とは、示差屈折計を検出系とする高速液体クロマトグラフィー法(HPLC法)の検出限界以下の濃度であることを意味する。

0023

本発明の飲料には、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料高甘味度甘味料を含む)、酸味料調味料香辛料香料着色料増粘剤、安定剤、乳化剤栄養強化剤pH調整剤酸化防止剤保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。

0024

本発明の好ましい態様によれば、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.025以上である、ニンジン野菜汁飲料が提供される。該ニンジン野菜汁飲料は、スクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。該ニンジン野菜汁飲料はまた、糖類(単糖および二糖)の総含有量を3g/100mL以上(例えば、3〜6g/100mLまたは3〜5g/100mL)とすることができ、好ましくは4g/100mL以上(例えば、4〜5g/100mL)とすることができる。

0025

本発明の好ましい態様によればまた、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が0.04以上である、オレンジ果汁飲料が提供される。該オレンジ果汁飲料は、スクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。該オレンジ果汁飲料はまた、糖類(単糖および二糖)の総含有量を7g/100mL以上(例えば、7〜12g/100mLまたは7〜11g/100mL)とすることができ、好ましくは8g/100mL以上(例えば、8〜10g/100mL)とすることができる。

0026

<<本発明の飲料の製造方法>>
本発明の飲料は、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理することにより製造することができる。

0027

本発明の飲料の製造に用いられるケトース−3−エピメラーゼ酵素は、D−フルクトースを基質としてエピマー化触媒してアルロースを生成させる活性を有する酵素である。本発明においては、ケトース−3−エピメラーゼ酵素を生産する微生物(例えば、Arthrobacter globiformis、Pseudomonas cichorii)を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得たものを使用することができる。なお、本発明において「ケトース−3−エピメラーゼ」は、タガトース−3−エピメラーゼおよびアルロース−3−エピメラーゼを含む意味で用いられるものとする。

0028

本発明の飲料は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースがアルロースに変換されて低カロリー化された飲料である。本発明の飲料中のアルロース含有量は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素の基質となるフルクトース含有量を調節することにより調節することができる。また、本発明の飲料中のアルロース量は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素量を調節することにより平衡状態未満の割合において任意に設定することができる。

0029

本発明の飲料において低カロリー化の程度は、カロリー低減率(%)により評価することができる。ここで、カロリー低減率(%)とは、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で酵素処理した果汁、野菜汁またはミックスジュースのアルロース糖組成(%)から該酵素非処理の果汁、野菜汁またはミックスジュースのアルロース糖組成(%)を減じた値(%)をいう。

0030

本発明の飲料のカロリー低減率は、例えば、0.7〜17.7%であり、好ましくは5.0〜15.0%である。

0031

本発明において、ケトース−3−エピメラーゼ酵素による酵素処理は、果汁、野菜汁またはミックスジュース中のフルクトース1g当たり200U以上を目安に添加することができ、好ましくは500U/1gフルクトース、特に好ましくは1000U/1gフルクトースである。酵素添加後、25℃で16時間を目安に反応させるが、温度と時間は果汁、野菜汁またはミックスジュースの種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。濃縮果汁濃縮野菜汁または濃縮ミックスジュースを処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。

0032

本発明のミックスジュース飲料は、果汁または野菜汁それぞれを酵素処理したのちに得られた低カロリー化果汁または低カロリー化野菜汁を混合して低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよく、また、果汁または野菜汁それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理することにより低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよい。

0033

本発明の飲料の製造において原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理時のpHは、ケトース−3−エピメラーゼ酵素による低カロリー化効果をよりよく発揮する観点から、例えば、下限値を4.5(好ましくは5.5)とすることができ、上限値を12.0(好ましくは9.0)とすることができる。本発明の飲料の原料果汁、野菜汁またはミックスジュースのpHは、例えば、4.5〜12.0(好ましくは5.5〜9.0)とすることができる。

0034

本発明の飲料の製造において原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースのpHは、イオン交換樹脂の添加により調整してもよく、また、通常の飲料のpHを調製する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウムを用いて調製することができる。イオン交換樹脂の添加と通常の飲料のpHを調整する手法とを組み合わせて本発明の飲料の原料果汁、野菜汁またはミックスジュースのpHを調整してもよい。原料果汁、野菜汁またはミックスジュースおよび本発明の飲料のpHは市販のpHメーターを使用して測定することができる。

0035

本発明の飲料の製造方法は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースをアルロースへ変換する工程を含むものである。本発明の飲料の製造方法において、飲料の低カロリー化の観点から、基質となるフルクトースは原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースであることが好ましい。原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースとは、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含有されるフルクトースであってもよく、また、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含有されるスクロースが分解されて生成されたフルクトースであってもよい。フルクトースを生成するスクロースの分解は、酵素処理により行ってもよく、例えば、スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解するインベルターゼ酵素や、スクラーゼ酵素、α−グルコシダーゼ酵素が挙げられる。

0036

本発明の飲料の製造方法において、上記酵素処理以外は、果実飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、酵素処理の前に搾工程を実施し、果汁、野菜汁およびミックスジュースを準備することができる。原料として市販の濃縮液や野菜のペーストなどを利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、酵素処理に付された果汁、野菜汁およびミックスジュースは調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めすることができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付することができる。

0037

本発明の別の面によれば、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法が提供される。本発明の低カロリー化方法は、本発明の飲料およびその製造に関する記載に従って実施することができる。

0038

<<本発明の植物由来の糖蜜>>
本発明において「植物由来の糖蜜」とは、糖分を含む植物由来の液体を意味し、典型的には、花の樹液を指す。植物由来の糖蜜としては、例えば、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップが挙げられる。

0039

本発明の植物由来の糖蜜は、フルクトース含有量(g/100g)に対するアルロース含有量(g/100g)の比率(アルロース含有量/フルクトース含有量)が所定の値を満たすことを特徴とする。本発明の植物由来の糖蜜のフルクトース含有量(g/100g)に対するアルロース含有量(g/100g)の比率は、後述するように、原料となる植物由来の糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)の加工処理、すなわち、酵素処理により調節することができる。なお、以後の記載において、フルクトース含有量(g/100g)に対するアルロース含有量(g/100g)の比率を「アルロース含有量/フルクトース含有量」および「アルロース量/フルクトース量」ということがある。

0040

本発明の植物由来の糖蜜のアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.010(好ましくは0.1)とすることができ、該比率の上限値は0.35(好ましくは0.26)とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜のアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.010〜0.35とすることができる。

0041

本発明のハチミツのアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.010(好ましくは0.1)とすることができ、該比率の上限値は0.35(好ましくは0.30)とすることができる。本発明のハチミツのアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.010〜0.35とすることができる。

0042

本発明のアガベシロップのアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.010(好ましくは0.1)とすることができ、該比率の上限値は0.26(好ましくは0.2)とすることができる。本発明のアガベシロップのアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.010〜0.26とすることができる。

0043

本発明のメープルシロップのアルロース含有量/フルクトース含有量の下限値は0.010(好ましくは0.1)とすることができ、該比率の上限値は0.30(好ましくは0.26)とすることができる。本発明のメープルシロップのアルロース含有量/フルクトース含有量は、例えば、0.010〜0.30とすることができる。

0044

本発明の植物由来の糖蜜に含まれるとされるアルロースは、原料となる糖蜜において、糖蜜原料に由来するフルクトースを酵素処理によりアルロースへインサイチュ(in situ)変換した生成物である。植物由来の糖蜜中におけるアルロースの生成は、後述するように、糖蜜原料(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の植物由来の糖蜜は、アルロースが原料として添加されていないものとすることができる。

0045

本発明の植物由来の糖蜜は、アルロースを0.1g/100g以上(例えば、0.1〜15.2g/100g)含有するものとすることができ、好ましくは5.0g/100g以上(例えば、5.0〜15.0g/100g)含有するものとすることができる。

0046

本発明の植物由来の糖蜜は、フルクトース含有量が低減されているため低カロリー化された食品である。本発明において「低カロリー化された植物由来の糖蜜」とは、原料となる植物由来の糖蜜と比べてカロリーが低減されている植物由来の糖蜜を意味する。また、本発明によれば、本発明の植物由来の糖蜜の具体的態様として、「低カロリー化ハチミツ」、「低カロリー化アガベシロップ」および「低カロリー化メープルシロップ」が提供される(本明細書において「本発明のハチミツ」、「本発明のアガベシロップ」、「本発明のメープルシロップ」ということがある)。本発明において「低カロリー化ハチミツ」、「低カロリー化アガベシロップ」および「低カロリー化メープルシロップ」とは、原料となるハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップと比べてカロリーが低減されているハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップを意味する。植物由来の糖蜜のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化、すなわち、フルクトース含有量の低減は、後述するように、糖蜜原料(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。

0047

本発明の植物由来の糖蜜に用いられる原料は、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップ並びにこれ以外の糖蜜のいずれか1種を用いても、2種以上の組み合わせを用いてもよい。

0048

本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるハチミツとしては、フルクトースおよび/またはスクロースを含むハチミツであれば由来植物や産地など特に制限はなく、例えば、アカシアハチミツ、百花ハチミツ、ソバハチミツ、甘露ハチミツ、レンゲハチミツ、クローバーハチミツ、レモンハチミツ、オレンジハチミツ、ミカンハチミツ、ラズベリーハチミツ、サクランボハチミツ、ローズマリーハチミツ、ヒマワリハチミツ、トチハチミツ、ボダイジュハチミツ、リンゴハチミツ、ナタネハチミツ、ラベンダーハチミツ、タンポポハチミツ、ハゼハチミツ、マヌカハチミツが挙げられ、特に好ましくは、アカシアハチミツおよびレンゲハチミツである。なお、原料ハチミツは、1種または2種以上を混合して使用することができる。

0049

本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるアガベシロップとしては、フルクトースおよび/またはスクロースを含むアガベシロップであれば特に制限はなく、例えば、リュウゼツラン科アガベブルーアガベの抽出物、アガベ・サルミアナの抽出物が挙げられる。なお、原料アガベシロップは、1種または2種以上を混合して使用することができる。

0050

本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるメープルシロップとしては、フルクトースおよび/またはスクロースを含む樹液であれば由来樹木や産地に特に制限はなく、例えば、サトウカエデクロカエデ、アメリカハナノキ、ギンカエデ、シロスジカエデ由来のメープルシロップが挙げられる。なお、原料メープルシロップは、1種または2種以上を混合して使用することができる。

0051

本発明の植物由来の糖蜜は、原料となるハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップの糖以外の成分を維持しつつ、低カロリー化された糖蜜とすることができる。また、本発明の植物由来の糖蜜は、原料となる植物由来の糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)に由来するフルクトースおよびスクロース以外の糖質(例えば、グルコース)の含有量を低減することなく低カロリー化された糖蜜とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜は、グルコースを1.5g/100g以上(例えば、1.5〜40g/100g)含有するものとすることができ、好ましくは2.5g/100g以上(例えば、2.5〜25g/100g)含有するものとすることができる。

0052

本発明の植物由来糖蜜には、通常用いられている食品用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、香料、着色料、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。上記食品用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。

0053

本発明の植物由来の糖蜜は、低カロリー化されつつも、低カロリー化されていない植物由来の糖蜜と同等の香味を有している。従って、本発明の植物由来の糖蜜は、通常の甘味料と同様に使用することができ、特に、低カロリーを目的とする菓子類への使用に適する。

0054

<<本発明の植物由来の糖蜜の製造方法>>
本発明の植物由来の糖蜜は、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップを、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理することにより製造することができる。

0055

本発明の植物由来の糖蜜の製造に用いられるケトース−3−エピメラーゼ酵素は、D−フルクトースを基質としてエピマー化を触媒してアルロースを生成させる活性を有する酵素である。本発明においては、ケトース−3−エピメラーゼ酵素を生産する微生物(例えば、Arthrobacter globiformis、Pseudomonas cichorii)を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得たものを使用することができる。本発明においてはまた、公知の方法によりシリカ合成吸着剤およびイオン交換樹脂等に固定化した酵素を用いてもよい

0056

本発明の植物由来の糖蜜は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースがアルロースに変換されて低カロリー化された糖蜜である。本発明の植物由来の糖蜜中のアルロース含有量は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素の基質となるフルクトース含有量を調節することにより調節することができる。また、本発明の植物由来の糖蜜中のアルロース量は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素量を調節することにより平衡状態未満の割合において任意に設定することができる。

0057

本発明の植物由来の糖蜜において低カロリー化の程度は、カロリー低減率(%)により評価することができる。ここで、カロリー低減率(%)とは、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で酵素処理した糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)のアルロース糖組成(%)から該酵素非処理の糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)のアルロース糖組成(%)を減じた値(%)をいう。

0058

本発明の植物由来の糖蜜のカロリー低減率は、例えば、0.01〜25%であり、好ましくは0.6〜20%である。

0059

本発明において、ケトース−3−エピメラーゼ酵素による酵素処理は、植物由来の糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)中のフルクトース1g当たり100U以上を目安に添加することができ、好ましくは200U/1gフルクトース以上、特に好ましくは500U/1gフルクトース以上である。酵素添加後、45℃で15時間を目安に反応させるが、温度と時間は植物由来の糖蜜の種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。

0060

本発明の植物由来の糖蜜が2種以上の原料(例えば、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップから選択される2種または3種の原料)を含有する場合は、それぞれの原料を酵素処理したのちに得られた低カロリー化原料を混合して低カロリー化された植物由来の糖蜜を製造してもよく、また、原料それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理することにより低カロリー化された植物由来の糖蜜を製造してもよい。

0061

本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のpHは、ケトース−3−エピメラーゼ酵素による低カロリー化効果をよりよく発揮する観点から、例えば、下限値を3.0(好ましくは3.3)とすることができ、上限値を12.0(好ましくは9.0)とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のpHは、例えば、3.0〜12.0(好ましくは3.3〜9.0)とすることができる。

0062

本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のpHは、イオン交換樹脂の添加により調整してもよく、また、通常の食品のpHを調製する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウムを用いて調製することができる。イオン交換樹脂の添加と通常の食品のpHを調整する手法とを組み合わせて本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のpHを調整してもよい。糖蜜原料および本発明の植物由来の糖蜜のpHは市販のpHメーターを使用して測定することができる。

0063

本発明の植物由来の糖蜜の製造方法は、ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースをアルロースへ変換する工程を含むものである。本発明の植物由来の糖蜜の製造方法において、糖蜜の低カロリー化の観点から、基質となるフルクトースは糖蜜原料(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)に由来するフルクトースであることが好ましい。糖蜜原料に由来するフルクトースとは、糖蜜に含有されるフルクトースであってもよく、また、糖蜜に含有されるスクロースが分解されて生成されたフルクトースであってもよい。フルクトースを生成するスクロースの分解は、酵素処理により行ってもよく、例えば、スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解するインベルターゼ酵素、スクラーゼ酵素、α−グルコシダーゼ酵素が挙げられる。

0064

本発明の植物由来の糖蜜の製造方法において、上記酵素処理以外は、植物由来の糖蜜(特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ)について公知の製造手順に従って実施することができる。酵素処理に付された植物由来の糖蜜は、調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。

0065

本発明の別の面によれば、ケトース−3−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法が提供される。本発明の低カロリー化方法は、本発明の植物由来の糖蜜およびその製造に関する記載に従って実施することができる。

0066

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

0067

例1:ニンジン汁におけるアルロース生成の検討
(1)ニンジン汁の酵素処理
濃縮ニンジン汁(Brix55、SHONAN社製、以下同様)をBrix30となるように希釈した。ニンジン汁に含まれる糖の多くはスクロースであるため、ケトース−3−エピメラーゼの基質となるフルクトース量を増やすために、ニンジン汁(Brix30)にインベルターゼ(スミチームINV、新日本化学工業社製、以下同様)を50U/mLとなるように添加した。次いで、インベルターゼを添加したニンジン汁に、ケトース−3−エピメラーゼ(Arthrobacter globiformis菌由来、以下同様)を0、1、2、4、8、16、32、64、128U/mLとなるようにそれぞれ添加し、25℃で16時間、酵素反応を行った。酵素反応後のニンジン汁を90℃で10分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理ニンジン汁(サンプル番号1〜10)を調製した。

0068

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製した酵素処理ニンジン汁の糖類の含有量(g/100mL)をアミノカラム製品名:YMC−Pack PolyamineII、YMC社製)を用いて分析し、全糖類含有量に対するアルロース、フルクトース、グルコース、スクロースの比率(糖組成)を算出した。なお、糖類の総含有量は、単糖類および二糖類の合計量とした。

0069

(3)結果
結果を表1に示す。表中の「−」は検出限界未満を表す(以下、同様)。

0070

インベルターゼおよびケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁において、アルロースが生成された。ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理により、糖以外のニンジンの成分を維持しつつ、フルクトースをアルロースに置き換えることで、低カロリー化されたニンジン汁を実現できた。また、ケトース−3−エピメラーゼ酵素量を調節することにより、アルロース量は平衡状態未満の割合において、任意に設定できることが確認された。

0071

例2:酵素処理ニンジン汁の官能評価
(1)サンプル飲料の調製
濃縮ニンジン汁をBrix30となるように希釈した。対照サンプル飲料については、上記ニンジン汁(Brix30)に、インベルターゼおよびケトース−3−エピメラーゼのいずれの酵素反応も実施しなかった(酵素非処理ニンジン汁、対照サンプル1)。試験サンプル飲料については、ニンジン汁(Brix30)にインベルターゼおよびケトース−3−エピメラーゼをいずれも50U/mLとなるように添加し、25℃で16時間、酵素反応を行った。酵素反応後のニンジン汁をBrix6に調整した後、80℃で10分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理ニンジン汁(サンプル1)を調製した。なお、酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル1)の糖組成はアルロース0%、フルクトース26.8%、グルコース24.0%、スクロース49.2%であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率は0であった。また、酵素処理ニンジン汁(サンプル1)の糖組成はアルロース10%、フルクトース39%、グルコース51%であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率は0.256であった。

0072

得られた酵素処理ニンジン汁(サンプル1)のカロリー低減率(%)は、酵素処理ニンジン汁(サンプル1)のアルロース糖組成(%)から酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル1)のアルロース糖組成(%)を減じた値として求めた。すなわち、酵素処理ニンジン汁(サンプル1)は、酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル1)に比べて、カロリーが10%低減していた。そこで、酵素処理ニンジン汁(試験サンプル1)と同カロリーの酵素非処理ニンジン汁を得るため、酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル1)を希釈して全糖類含有量(すなわち、カロリー)を10%低減させることにより、同カロリー・酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル2)を調製した。

0073

(2)官能評価
上記(1)で調製したサンプル飲料(試験サンプル1、対照サンプル1、対照サンプル2)を官能評価に供した。官能評価は1名の訓練されたパネラーにより実施した。

0074

(3)結果
インベルターゼおよびケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁(試験サンプル1)は、酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル1)に比べて、甘さが控えめとなり、すっきりとした味わいとなった一方で、ニンジンらしいコク感が増強された。また、インベルターゼおよびケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁(試験サンプル1)は、同カロリーに調整した酵素非処理ニンジン汁(対照サンプル2)に比べて、より濃厚な味わいを呈し、通常のニンジン汁(酵素非処理ニンジン汁、対照サンプル1)に近い香味を示した。

0075

例3:オレンジ果汁の酵素処理によるアルロース生成の検討
(1)オレンジ果汁の酵素処理
濃縮オレンジ果汁(Brix66、エム・シー・フーズ社製、以下同様)をBrix20となるように希釈した。オレンジ果汁(Brix20)にインベルターゼを25U/mLとなるように添加した。次いで、インベルターゼを添加したオレンジ果汁(pH3.9)をベースとして、各種pH値のオレンジ果汁を調製するために、該オレンジ果汁にイオン交換樹脂を加えることにより、各種pH値のオレンジ果汁(pH4.5、5.0、5.5、6.0)を調製した。各オレンジ果汁(pH3.9、4.5、5.0、5.5、6.0)にケトース−3−エピメラーゼを15U/mLとなるようにそれぞれ添加し、25℃で16時間、酵素反応を行った。酵素反応後のオレンジ果汁を80℃で10分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理オレンジ果汁(サンプル番号12〜16)を調製した。また、対照サンプルについては、上記インベルターゼを添加したオレンジ果汁(pH3.9)にケトース−3−エピメラーゼを添加しなかった(サンプル番号11)。

0076

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製した酵素処理オレンジ果汁と対照サンプルの糖組成は、例1(2)と同様の手順で分析した。

0077

(3)結果
結果を表2に示す。

0078

インベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したpH5.0以上のオレンジ果汁において、アルロースが生成された。これは、ケトース−3−エピメラーゼの酵素特性によると考えられた。また、アルロース生成量は、ケトース−3−エピメラーゼの添加量や反応時間により調節可能であると考えられた。

0079

例4:酵素処理果汁の糖組成変化と官能評価
(1)サンプル飲料の調製
濃縮オレンジ果汁(Brix66、エム・シー・フーズ社製)を希釈して得られたオレンジ果汁(Brix5.6)、濃縮ブドウ果汁(Brix16.75、San Gabriele社製)を希釈して得られたブドウ果汁(Brix9.38)、市販グレープフルーツ果汁(Brix8.4、印メグミルク社製)、濃縮パイナップル果汁(Brix64、DEL ORO社製)を希釈して得られたパイナップル果汁(Brix9.65)、市販リンゴ果汁(Brix5.1、キリントロピカーナ社製)、市販モモ果汁(Brix11.04、アルプス社製)、市販レモン果汁(Brix2.76、青葉貿易社製)および市販トマト汁(Brix4.68、カゴメ社製)をそれぞれ遠心し、不溶性成分を除いた後、イオン交換樹脂を用いてpHを5.5に調整した。次いで、各果汁を、酵素を添加しない対照区(対照区1)、ケトース−3−エピメラーゼを50U/mL添加する試験区(試験区1)、インベルターゼ100U/mLとケトース−3−エピメラーゼ50U/mL添加する試験区(試験区2)の3つに分けた。各区は、25℃で16時間、酵素反応を行った。また、試験区2の各サンプルの一部については、25℃で8時間、さらに酵素反応を行った(試験区3)。試験区1〜3を80℃で10分間加熱して酵素を失活させることにより、サンプル飲料(サンプル番号17〜52)を調製した。次いで、各果汁を上記pH調製前のpHに近づけるために、無水クエン酸を添加してpH4.0に調整した。下記(2)で分析した試験区1と試験区2のアルロースの糖組成(%)を、対照区1に対する試験区1と試験区2のカロリー低減率としてそれぞれ求め、例2(1)と同様の手順で、対照区1を試験区1または試験区2と同カロリーとなるように希釈して、各同カロリー・酵素非処理果汁(対照区2)を調製した。

0080

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製したサンプル飲料の糖組成は、例1(2)と同様の手順で分析した。分析結果を表3に示す。

0081

0082

(3)官能評価
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は1名の訓練されたパネラーにより実施した。具体的には、対照区1と試験区1、対照区1と試験区2、対照区2と試験区1、対照区2と試験区2の4通りの比較を行い、各比較における試験区の官能評価を行った。

0083

官能評価結果を表4に示す。

0084

ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁(オレンジ、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、モモ)(試験区1)とインベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁(同上)(試験区2)は、酵素処理していない通常の果汁(対照区1)と比べて、いずれも甘味が低下していたが、際立ったものではなかった。また、ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁(同上)(試験区1)とインベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁(同上)(試験区2)は、それぞれ同カロリー・酵素非処理果汁(対照区2)と比べて、強い甘味を呈し、良好な香味であり、果汁としての濃度感も強く感じられる結果であり、アルロース含有率が低いモモ(試験区1)とアルロース含有率が高いリンゴ(試験区2)においても同様の結果であった。さらに、ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したパイナップル果汁(試験区1)およびインベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したパイナップル果汁(試験区2)は、同カロリー・酵素非処理パイナップル果汁(対照区2)と比べて、上述の結果に加えてパイナップルらしいコク感が増強されており、良好な香味を呈した。

0085

例5:ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップにおけるアルロース生成の検討
(1)酵素処理
アカシアハチミツ(Brix 80、サクラ印「アカシアはちみつ」、加美蜂園本舗社製)、アガベシロップ(Brix 75、「有機ブルーアガベシロップ」、青木貿易社から購入)、メープルシロップ(Brix 66、イオン社から購入)の各試料をBrix50に調整した。次いで、ケトース−3−エピメラーゼの粉末化酵素をサンプル固形分1g当たり120Uとなるように添加し、45℃で一晩(約15時間)振盪した後、10分間煮沸して酵素を失活させることにより、酵素処理アカシアハチミツ(サンプル番号54)、酵素処理アガベシロップ(サンプル番号56)および酵素処理メープルシロップ(サンプル番号58)を調製した。また、酵素反応前の各試料、酵素非処理アカシアハチミツ(サンプル番号53)、酵素非処理アガベシロップ(サンプル番号55)および酵素非処理メープルシロップ(サンプル番号57)を対照サンプルとした。

0086

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製した各サンプルを脱塩し、HPLCにより糖組成を分析した(カラム:MCIGELCK08EC(三菱化学社製)。表中の「その他の単糖」は、表中に記載していない単糖をまとめたものを示し、「DP2以上」は、重合度が2以上の糖を示す。

0087

(3)結果
結果を表5に示す。

0088

ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理したハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップにおいて、アルロースが生成された。このように、ケトース−3−エピメラーゼ酵素処理により、糖以外の食品の成分を維持しつつ、フルクトースをアルロースに置き換えることで、低カロリー化されたハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップを実現できた。

0089

例6:アカシアハチミツにおけるアルロース生成の検討
(1)酵素処理
アカシアハチミツ(pH3.5)をBrix50に調整し、ケトース−3−エピメラーゼの粉末化酵素および固定化酵素をそれぞれサンプル固形分1g当たり120Uとなるように添加し、45℃で15時間、酵素反応させた(サンプル番号54および59)。固定化酵素を添加した試験区ではさらに、45℃で2時間反応させた時点でもサンプルを採取した(サンプル番号60)。

0090

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製した各サンプルを脱塩し、CK08ECカラムを用いたHPLCにより糖組成を分析した。表中の「その他の単糖」は表中に記載していない単糖をまとめたものを示し、「DP2以上」は、重合度が2以上の糖を示す。

0091

(3)結果
結果を表6に示す。

0092

pH3.5のアカシアハチミツにおいて固定化酵素を処理した場合(サンプル番号59)、粉末化酵素を処理した場合(サンプル番号54)よりもアルロースが多く生成した。この結果から、サンプルのpHが3.5と低い場合であっても、固定化酵素を用いると、粉末化酵素よりも活性が強く反応が進みやすいことが判明した。また、固定化酵素反応は2時間であってもアルロースが生成し(サンプル番号60)、生成量は15時間反応の場合と同等であることが判明した。

0093

例7:酵素処理ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップの糖組成変化と官能評価
(1)サンプルの調製
アカシアハチミツ(Brix 80、サクラ印「アカシアはちみつ」、加藤美蜂園本舗社製)、アガベシロップ(Brix 75、「有機ブルーアガベシロップ」、青木貿易社から購入)、メープルシロップ(Brix 66、イオン社から購入)の各試料をBrix50に調整した。次いで、酵素を添加しない対照区(対照区3)、ケトース−3−エピメラーゼ固定化酵素をサンプル固形分1g当たり120U添加する試験区(試験区4)、インベルターゼ(「MAXINVERT200000MG」、DSM社製)をサンプル固形分1g当たり1000Uとケトース−3−エピメラーゼ固定化酵素をサンプル固形分1g当たり120U添加する試験区(試験区5)の3つに分けた。各区は、45℃で2時間、酵素反応を行った。試験区4および5を80℃で10分間加熱して酵素を失活させた後、Brix 10に調整し、サンプル番号61〜66とした。下記(2)で分析した試験区4と試験区5のアルロースの糖組成(%)を、対照区3に対する試験区4と試験区5のカロリー低減率としてそれぞれ求め、例2(1)と同様の手順で、対照区3を試験区4または試験区5と同カロリーとなるように希釈して、各同カロリー・酵素非処理食品(対照区4)を調製した。

0094

(2)糖組成の分析
上記(1)で調製したサンプル食品の糖組成は、例5(2)と同様の手順で分析した。

0095

(3)結果
分析結果を表7に示す。

0096

(3)官能評価
上記(1)で調製したサンプル食品を官能評価に供した。官能評価は5名の訓練されたパネラーにより実施した。具体的には、対照区3と試験区4、対照区3と試験区5、対照区4と試験区4、対照区4と試験区5の4通りの比較を行い、各比較における試験区の官能評価を行った。

0097

官能評価結果を表8に示す。

0098

ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した植物由来の糖蜜(試験区4)とインベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜(試験区5)は、酵素処理していない通常の植物由来糖蜜(対照区3)と比べて、メープルシロップの試験区4を除き、甘味が低下していたが、際立ったものではなかった。また、ケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜(試験区4)と、インベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜(試験区5)は、それぞれ同カロリー・酵素非処理果汁(対照区4)と比べて、強い甘味を呈し、良好な風味であった。アガベシロップにおいては、ケトース−3−エピメラーゼによる酵素処理(試験区4)した場合と、インベルターゼとケトース−3−エピメラーゼにより酵素処理(試験区5)した場合において、シロップ特有カラメル感が対照区4よりも感じられた。

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