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技術 ゲル状食品への着色方法

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 長縄省吾長谷川芳則
出願日 2017年10月5日 (1年9ヶ月経過) 出願番号 2017-195153
公開日 2019年4月25日 (2ヶ月経過) 公開番号 2019-062871
状態 特許登録済
技術分野 食品の着色及び栄養改善 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 着色作業 着色サンプル 色流れ カロテノイド系色素 着色評価 着色試験 結晶セルロース製剤 カッターミキサー
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この項目の情報は公開日時点(2019年4月25日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。

解決手段

ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを存在させ、そこへ、素及び2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを存在させるには、ゲル状食品自身に2価以上の金属イオンとなる成分を練り込む方法と、2価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法がある。

概要

背景

ゲル状食品には、寒天ゼラチンコンニャクなどが知られている。また、かまぼこもゲル状食品である。
コンニャクの着色に関しては、特許文献1及び特許文献2が存在する。
板付きかまぼこにおいては、表面が赤色に着色されている物が一般に知られている。

概要

本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを存在させ、そこへ、素及び2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを存在させるには、ゲル状食品自身に2価以上の金属イオンとなる成分を練り込む方法と、2価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法がある。なし

目的

本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法

請求項2

該2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、2価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、請求項1記載の、ゲル状食品表面への着色方法。

請求項3

該2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、請求項1記載の、ゲル状食品表面への着色方法。

請求項4

2価以上の金属イオンが,カルシウムイオンマグネシウムイオン鉄イオンアルミニウムイオンから選ばれる1以上である、請求項1〜3いずれか1項に記載の着色方法。

請求項5

2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸ペクチンまたはジェランガムから選ばれる1以上である、請求項1〜4いずれか1項に記載の着色方法。

請求項6

ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項1〜5いずれか1項に記載の着色方法。

請求項7

色素が、カロテノイド系色素キノン系色素アントシアニン系色素フラボノイド系色素ポルフィリン系色素ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素から選ばれる1以上である、請求項1〜6いずれか1項に記載の着色方法。

請求項8

請求項1〜7いずれか1項に記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法

請求項9

ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品。

請求項10

色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる1以上である、請求項9記載のゲル状食品。

請求項11

ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項9又は10記載のゲル状食品。

技術分野

0001

本発明は、ゲル状食品表面への着色方法に関するものである。

背景技術

0002

ゲル状食品には、寒天ゼラチンコンニャクなどが知られている。また、かまぼこもゲル状食品である。
コンニャクの着色に関しては、特許文献1及び特許文献2が存在する。
板付きかまぼこにおいては、表面が赤色に着色されている物が一般に知られている。

先行技術

0003

特開2004−194562号公報
特開平10−75723号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

特許文献1及び2には、コンニャク全体の着色に関し記載があるが、コンニャクの表面への着色方法については記載がなかった。
ゲル状食品の多様性のためには、それ自体の着色のみならず、表面を美しく着色する方法が必要であり、本発明者は鋭意検討を行った。
そうしたところ、2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品において、色素及び2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。

0006

即ち本発明は、
(1)2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法、
(2)該2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、2価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、(1)記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
(3)該2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に2価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、(1)記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
(4)2価以上の金属イオンが,カルシウムイオンマグネシウムイオン鉄イオンアルミニウムイオンから選ばれる1以上である、(1)〜(3)いずれか1つに記載の着色方法、
(5)2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸ペクチンまたはジェランガムから選ばれる1以上である、(1)〜(4)いずれか1つに記載の着色方法、
(6)ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、(1)〜(5)いずれか1つに記載の着色方法、
(7)色素が、カロテノイド系色素キノン系色素アントシアニン系色素フラボノイド系色素ポルフィリン系色素ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素から選ばれる1以上である、(1)〜(6)いずれか1つに記載の着色方法、
(8)(1)〜(7)いずれか1つに記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法
(9)ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品、
(10)色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる1以上である、(9)記載のゲル状食品、
(11)ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、(9)又は(10)記載のゲル状食品、
に関するものである。

発明の効果

0007

本発明により、ゲル状食品の表面を、簡易に美しく着色することができる。

0008

本発明は、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法に関するものである。ここで、ゲル状食品自体、すなわちその内部を着色するか否かは、本発明とは無関係である。無論、ゲル状食品全体を、その内部も含め着色することで、その表面も着色されたように見える場合もあるが、このような態様は、本発明でいう「ゲル状食品の表面を着色する」とは言わない。
本発明でいう、ゲル状食品の表面を着色する態様としては、たとえば、白を基調とした、タコを模したようなゲル状食品において、その表面を、タコの表皮に似せて着色したり、また、エビを模したようなゲル状食品において、その表面を、実際のエビのように赤色に着色したような物が該当する。

0009

本発明でいうゲル状食品とは、ゲルの物性を持つ食品のことである。具体的には、天然のタコやエビ、魚肉畜肉のほか、寒天やゼラチン、コンニャク、豆腐、かまぼこを挙げることができ、より望ましくは寒天、ゼラチン、コンニャクであり、さらに望ましくはコンニャクである。なお、コンニャクは、グルコマンナンを主体とするゲル状食品である。また、コンニャクには、別途澱粉などを添加し食感を調整したようなものも含む。
本発明を望ましいとされるゲル状食品に適用することにより、当該ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。

0010

ゲル状食品は、水分を多く含むため、その表面のみを美しく着色することは困難な場合も多い。本発明は、そのような状況においても、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法を提供するものである。

0011

本発明でいう2価以上の金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンを挙げることができ、より望ましくはカルシウムイオンである。適当な2価以上の金属イオンの存在により、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。

0012

本発明における着色方法では、ゲル状食品の表面に2価以上の金属イオンが存在している必要がある。ゲル状食品の表面に2価以上の金属イオンを存在させるには、代表的には以下の2つの方法が考えられる。

0013

1.ゲル状食品に2価以上の金属イオンを練り込む方法
ゲル状食品を調製する際に、2価以上の金属イオンを練り込むことで、ゲル状食品の表面に2価以上の金属イオンを存在させることができる。なお、練り込む際には、塩やアルカリの状態で練り込む場合であっても、本発明においては、「2価以上の金属イオンを練り込む」との表現をする場合がある。
たとえば、ゲル状食品がコンニャク等のグルコマンナンを主体とする食品である場合は、グルコマンナンを凝固する際に用いられるアルカリ剤として、水酸化カルシウムが用いられる場合が多いため、別途、2価以上の金属イオンを練り込むことなく、本発明の「2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品」として使用することができる。
この方法は、主に、比較的広い範囲に着色を施したい場合には有利である。一方、ゲル状食品全体に存在する2価以上の金属イオンが、風味に影響を及ぼす場合もある。

0014

2.2価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法
着色を施したい部分に、刷毛スプレーで、2価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布する方法である。また、ゲル状食品を2価以上の金属イオンを含有する水溶液に浸漬することでも対応可能である。
ゲル状食品を、部分的に着色したい場合には、着色したい部分にのみ、当該水溶液を刷毛で塗布することで対応が可能であり、有利である。また、2価以上の金属イオンの絶対量が少ないため、風味に与える影響も限定的である。塗布に使用する、2価以上の金属イオンを含有する水溶液の濃度は、たとえば、塩化カルシウム水溶液の場合では、1質量%程度である。

0015

本発明に係る着色方法では、色素を含有する水溶液において、色素と共存させるゲル化剤として、2価以上の金属と反応しゲル化するゲル化剤を使用する。具体的には、アルギン酸、ペクチン、ジェランガムを挙げることができ、より望ましくはアルギン酸である。なお、ペクチンはLMペクチンである。

0016

また、使用する色素としては、各種の色素を使用することができる。具体的には、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素を挙げることができ、より望ましくはカロテノイド系色素である。
適当なゲル化剤、及び適当な色素を使用することにより、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。

0017

着色作業においては、2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤及び色素を含有する水溶液を調製する。そして、一例として、上記、2価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した箇所に、色のせを行う。
たとえば、2価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤としてアルギン酸を用いた場合は、アルギン酸は2価以上の金属イオンと速やかに反応しゲル化するため、2価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した部分おいて、色素を包含したゲル層が形成され、ゲル状食品が美しく着色されることになる。
以下に実施例を記載する。

0018

検討1ゲル状食品の調製
実施例に用いるゲル状食品として、エビを模した食品を使用した。
配合は表1、調製法は「エビ様食品の調製法」に従った。

0019

表1 配合

コンニャク粉には清水化学製「レオクスRS」を使用した。
セルロース製剤はMCフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Neocel C91」を使用した。
ハイアミロースコーンスターチには株式会社製J−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ(HS−7)」を使用した。
・アルカリ剤には炭酸ナトリウムを使用した。
加工澱粉にはJ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。

0020

「エビ様食品の調製法」
1.アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで10秒間、混合した。
2.アルカリ剤を添加した。
3.カッターミキサーでさらに10秒間混合した。
4.絞り袋を用いて直径約10mmで絞りだし、エビ様の形状とした。
5.95℃10分間蒸し加熱した。

0021

検討2 着色検討
表2の各色素水溶液を用い、着色を行った。
着色前の、塩化カルシウム水溶液の塗布の有無については、「あり」、「なし」で示した。
塩化カルシウム水溶液は、塩化カルシウム2水和物の1.32質量%溶液を使用した。
それぞれ、検討1で調製したゲル状食品において、エビ様形状の背の部分に、表2の条件に従い、塩化カルシウム水溶液の塗布を行った。
その後、それぞれの条件で調製した色素水溶液を塗布した。
得られた着色物を、「エビ様食品の外観評価法」に従い評価した。結果を表3に示した。

0022

表2 配合及び条件

アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン I−3K」を使用した。
・色素1には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「パプリカベースNo35792」を使用した。

0023

「エビ様食品の外観評価法」
長さ3〜4cmの食用エビ(殻なし)を、1分間ボイルしたものを比較対象とし、パネラー5名の合議にて、以下の基準で評価した。
5点 比較対象と同等の色調を示しているもの。
4点 比較対象と若干相違するものの、差はほとんどないもの。
3点 比較対象と相違するが、許容範囲と判断されるもの。
2点 比較対象と大きく相違し、許容できないもの。
1点 着色しない等、評価対象外。
3点以上を合格と判断した。

0024

表3 結果

0025

考察
表3に示したように、要件を満たした条件で着色されたサンプルは、本物のエビと遜色ない外観に着色することができた。

0026

検討3 各種色素での検討
表4の各色素水溶液を用い、着色を行った。条件は、検討2と同様とした。
評価は、以下の「着色状況の評価」に従い行った。結果を表5に示した。

0027

表4 配合

・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン I-3K」を使用した。
・色素2には三栄源エフ・エフ・アイ社製「サンレッドMR」を使用した。
・色素3には三栄源 エフ・エフ・アイ社製「サンエローNo.2SFU」を使用した。
・色素4には三栄源 エフ・エフ・アイ社製「アートブルーGBF」を使用した。
・色素5には三栄源 エフ・エフ・アイ社製「リコピンベースNo.34824」を使用した。
・色素6には三栄源 エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース No35792」を使用した。

0028

「着色状況の評価」
サンプル1に対し、十分に着色されているかを、パネラー5名の合議にて、以下の基準で評価した。
色落ち色流れ等なく、着色されているもの。
△ 色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
× ほとんど着色されていないもの。
○を合格と判断した。

0029

表5 結果

0030

考察
・色素の種類にかかわらず、2価以上の金属イオンを含む水溶液及び、2価以上の金属イオンでゲル化する素材の組み合わせで、ゲル状食品の表面をきれいに着色できることが確認された。

0031

検討4ゲル化剤の検討
色素水溶液に添加するゲル化剤の検討を行った。
表6の配合に従い、検討3と同様の条件で試験を行った。
また、検討3と同様に評価を行い、結果を表7に示した。

0032

表6 配合

・色素6には三栄源エフ・エフ・アイ社製「パプリカベースNo35792」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン I−3K」を使用した。
・ペクチンにはCPKelco社製「LM−104AS−J」を使用した。
・澱粉には株式会社J-オイルミルズ社製「ネオトラストW-300」を使用した。

0033

表7 結果

0034

考察
表7に示したように、2価以上の金属イオンでゲル化するゲル化剤を使用した場合は、良好に着色することができるが、ゲルを形成しないゲル化剤(ここでは澱粉を指す)では、良好な着色にはならなかった。

0035

検討5 「ゲル状食品に2価以上の金属イオンを練り込む方法」について
表8の配合に従い、ゲル状食品を調製した。
調製法は「ゲル状食品の調製法2」に従った。

0036

表8 配合

・コンニャク粉には清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・セルロース製剤はMCフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Neocel C91」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社製J−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ(HS−7)」を使用した。
・加工澱粉にはJ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。
貝殻焼成カルシウムにはカワマテリアル株式会社製「貝殻焼成カルシウムKM」を使用した。生地中カルシウム濃度は0.021質量%であり、ゲル状食品表面にも同量カルシウムが存在すると考えられるものであった。

0037

「ゲル状食品の調製法2」
1.アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで10秒間、混合した。
2.アルカリ剤を添加した。
3.カッターミキサーでさらに10秒間混合した。
4.絞り袋を用いて直径約10mmで絞りだし、エビ様の形状とした。
5.ゲル表面に着色を行った。
6.95℃10分間蒸し加熱した。

0038

検討6 着色検討
検討5で調製したサンプルに対し、表9の各サンプルを用い、着色検討を行った。
方法は、以下に記載する「着色試験法」に従った。
着色の評価は、以下に記載する「着色評価法」に従った。
結果を表10に示した。

0039

表9着色試験

・色素には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「パプリカベースNo35792」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン I−3K」を使用した。

0040

「着色試験法」
1.表9の「色素水溶液」の配合に従い、色素水溶液を調製した。
2.各実施例、比較例で指定されたサンプル5-1ないし5-2に対し、各色素水溶液を塗布し着色試験した。

0041

「着色評価法」
実施例3−5で得られた着色サンプルを比較対象として、パネラー3名の合議にて、以下の基準で評価を行った。
○色落ち、色流れ等なく、着色されているもの。
△ 色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
× ほとんど着色されていないもの。
○を合格と判断した。

0042

表10 結果

実施例

0043

考察
表10に示したとおり、2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品においては、本発明に係る方法により、良好な着色が可能であったのに対し、2価以上の金属イオンが表面に存在しない場合は、着色ができなかった。

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