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技術 製麹方法、並びに、米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法

出願人 月桂冠株式会社
発明者 小高敦史森本舞子松村憲吾秦洋二
出願日 2017年9月1日 (2年9ヶ月経過) 出願番号 2017-168953
公開日 2019年3月22日 (1年3ヶ月経過) 公開番号 2019-041690
状態 未査定
技術分野 微生物、その培養処理
主要キーワード 現場担当者 こうじ 地理的表示 供給メーカー 山田錦 三段仕込み 発芽速度 正味重量
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年3月22日)のものです。
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課題

現場と経験、そして多量の試行錯誤により行われてきた、代替種麹の選択を簡略化する方法を提供する。

解決手段

所定の糖化力を有する米麹製麹する製麹方法であって、複数種の種麹を準備し、夫々の種麹における、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子数に対するMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるMAT比を解析する解析工程と、MAT比に基づいて選択される2種以上の種麹を用いて、所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、を包含する製麹方法。

概要

背景

清酒日本酒(「酒類地理的表示に関する表示基準」に規定する日本国国長官が指定した地理的表示の「日本酒」の意味を含む))、みりん(味醂)、味噌醤油焼酎泡盛食酢甘酒等を含む醸造産業において、米麹原料として用いられる。米麹の出来映え品質)が、最終産物である醸造物に影響することは、一般的に知られている。特に清酒醸造においては、その繊細な味わいを作り出すために、米麹の出来映えは非常に重要である。例えば、清酒醸造において、古くから一麹(いちこうじ)、二もと(にもと)、三造りさんつくり)と言われており、米麹の出来映えが清酒醸造で最も重要であることがうかがえる。機械化が進み、自動製麹(米麹製造)装置が開発されてきた現代においても、米麹の品質管理は重要である。また、醸造産業で得られる最終製品は、米麹の品質に影響を受け、その品質が極端に悪いと最終製品すら得られないこととなる。米麹の製造に関して、「どの種類の麹菌」を蒸した米に植えつけるか(以下、種付けと言う)という判断は、現場担当者(清酒醸造においては、杜氏とも言われる)のと経験により行われているのが実情である。また、代替の「どの種類の麹菌」を選択するかについては、現場担当者による多量の試行錯誤によって行われている。

麹菌については、麹菌の胞子を主として含有する物品(酒造分野では、種麹のことを、「種もやし」とも呼ぶ)が、供給メーカーから販売されているが、顧客からの要望に応じたオーダーメイドの物品も販売している。当該物品となる種麹には、白米玄米などに麹菌を繁殖させて胞子を形成させ、乾燥させたもの(粒状種麹)、及び原料となる白米や玄米を除いて胞子のみ回収し、澱粉などの増量剤混和して粉末化したもの(粉状種麹)がある。種麹の選択は、例えば、供給メーカーが開示している、麹菌の酵素活性等の情報(非特許文献1)に基づいて行われ、国税庁所定分析法やグルコアミラーゼ活性測定等を用いて得られる数値によっても行われる(特許文献1)。また、複数種の種麹を使用して製麹することは、醸造分野では知られており、例えば、2種の麹菌を使用して製麹し、得られた麹を用いて清酒を製造する方法が開示されている(特許文献2)。
なお、本明細書中行政が定める法律、基準、分析法住所などは、本発明出願時に相当するものを適用する。また、web上で指定URLにより公開されている情報は、全て本発明出願時に検索を行ったものである。

概要

現場の勘と経験、そして多量の試行錯誤により行われてきた、代替種麹の選択を簡略化する方法を提供する。所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹方法であって、複数種の種麹を準備し、夫々の種麹における、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子数に対するMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるMAT比を解析する解析工程と、MAT比に基づいて選択される2種以上の種麹を用いて、所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、を包含する製麹方法。なし

目的

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、これまで、現場の勘と経験、そして多量の試行錯誤により行われてきた、代替種麹の選択を簡略化することを目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

所定の糖化力を有する米麹製麹する製麹方法であって、複数種種麹を準備し、夫々の種麹における、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子数に対するMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるMAT比を解析する解析工程と、前記MAT比に基づいて選択される2種以上の種麹を用いて、前記所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、を包含する製麹方法。

請求項2

前記所定の糖化力は、2種以上の種麹を混合した第1混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、製麹方法は、前記第1混合種麹のMAT比を解析する工程をさらに包含し、前記製麹工程は、混合後のMAT比が、前記第1混合種麹のMAT比から±0.15以内となる2種以上の代替種麹を、前記解析工程でMAT比を解析した複数種の種麹から選択する第1サブ工程と、選択した前記2種以上の代替種麹を混合して第2混合種麹を得る第2サブ工程と、前記第2混合種麹を蒸米種付けし、麹菌を繁殖させる第3サブ工程と、を含む請求項1に記載の製麹方法。

請求項3

前記第1サブ工程において、i1:i2(i1及びi2は夫々1〜3の整数)の質量比で混合した場合に、混合後のMAT比が前記第1混合種麹のMAT比から±0.15以内となる第1の種麹及び第2の種麹を、前記代替種麹として選択し、前記第2サブ工程において、前記第1の種麹と前記第2の種麹とを、i1:i2の質量比で混合して前記第2混合種麹を得る請求項2に記載の製麹方法。

請求項4

前記代替種麹は、第1の種麹と、第2の種麹とを含み、前記第2サブ工程において、前記第1の種麹の混合量に対する前記第2の種麹の混合量の比率が、R±0.15(ここで、前記第1の種麹のMAT比をA2/A1、前記第2の種麹のMAT比をB2/B1、前記第1混合種麹のMAT比をM2/M1、A1+A2=100、B1+B2=100、M1+M2=100とした場合に、R=Y/XX=M1×B2−M2×B1、Y=M2×A1−M1×A2である)となるように、前記第1の種麹及び前記第2の種麹を混合する請求項2に記載の製麹方法。

請求項5

前記所定の糖化力は、2種の種麹が混合され、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子(M1)とMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子(M2)との含有比(M1:M2)が70:30〜95:5である第1混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、前記製麹工程は、質量比i1:i2(i1及びi2は夫々1〜3の整数)で混合した場合に、混合後のMAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子と、MAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子との含有比が70:30〜95:5となる第1の種麹及び第2の種麹を、前記解析工程でMAT比を解析した複数種の種麹から選択する第1サブ工程と、前記第1の種麹及び前記第2の種麹を、i1:i2の質量比で混合して第2混合種麹を得る第2サブ工程と、前記第2混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第3サブ工程と、を含む請求項1に記載の製麹方法。

請求項6

前記第3サブ工程において、前記種付けから40〜50時間後に、MAT1−1遺伝子を有する菌体と、MAT1−2遺伝子を有する菌体との含有比が、50:50〜80:20である米麹を得る請求項5に記載の製麹方法。

請求項7

前記製麹工程において、糖化力が150(U/g麹)以上である米麹を得る請求項1〜6の何れか一項に記載の製麹方法。

請求項8

前記製麹工程において、糖化力が275(U/g麹)以上である米麹を得る請求項1〜7の何れか一項に記載の製麹方法。

請求項9

京都府京都市伏見区、又は滋賀県多賀において、前記製麹工程を実施する請求項1〜8の何れか一項に記載の製麹方法。

請求項10

請求項1〜9の何れか一項に記載の製麹方法により得られた米麹を原料として用いる米麹使用産物の製造方法。

請求項11

請求項1〜9の何れか一項に記載の製麹方法により得られた米麹を原料として用いる清酒の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、製麹方法、並びに、当該製麹方法により得られた米麹原料として用いる米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法に関する。

背景技術

0002

清酒(日本酒(「酒類地理的表示に関する表示基準」に規定する日本国国長官が指定した地理的表示の「日本酒」の意味を含む))、みりん(味醂)、味噌醤油焼酎泡盛食酢甘酒等を含む醸造産業において、米麹は原料として用いられる。米麹の出来映え品質)が、最終産物である醸造物に影響することは、一般的に知られている。特に清酒醸造においては、その繊細な味わいを作り出すために、米麹の出来映えは非常に重要である。例えば、清酒醸造において、古くから一麹(いちこうじ)、二もと(にもと)、三造りさんつくり)と言われており、米麹の出来映えが清酒醸造で最も重要であることがうかがえる。機械化が進み、自動製麹(米麹製造)装置が開発されてきた現代においても、米麹の品質管理は重要である。また、醸造産業で得られる最終製品は、米麹の品質に影響を受け、その品質が極端に悪いと最終製品すら得られないこととなる。米麹の製造に関して、「どの種類の麹菌」を蒸した米に植えつけるか(以下、種付けと言う)という判断は、現場担当者(清酒醸造においては、杜氏とも言われる)のと経験により行われているのが実情である。また、代替の「どの種類の麹菌」を選択するかについては、現場担当者による多量の試行錯誤によって行われている。

0003

麹菌については、麹菌の胞子を主として含有する物品(酒造分野では、種麹のことを、「種もやし」とも呼ぶ)が、供給メーカーから販売されているが、顧客からの要望に応じたオーダーメイドの物品も販売している。当該物品となる種麹には、白米玄米などに麹菌を繁殖させて胞子を形成させ、乾燥させたもの(粒状種麹)、及び原料となる白米や玄米を除いて胞子のみ回収し、澱粉などの増量剤混和して粉末化したもの(粉状種麹)がある。種麹の選択は、例えば、供給メーカーが開示している、麹菌の酵素活性等の情報(非特許文献1)に基づいて行われ、国税庁所定分析法やグルコアミラーゼ活性測定等を用いて得られる数値によっても行われる(特許文献1)。また、複数種の種麹を使用して製麹することは、醸造分野では知られており、例えば、2種の麹菌を使用して製麹し、得られた麹を用いて清酒を製造する方法が開示されている(特許文献2)。
なお、本明細書中行政が定める法律、基準、分析法住所などは、本発明出願時に相当するものを適用する。また、web上で指定URLにより公開されている情報は、全て本発明出願時に検索を行ったものである。

先行技術

0004

http://www.akita−konno.co.jp/seihin/01.html(株式会社田今野商店webサイト
特開2009−232808号公報
特開2002−330747号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、非特許文献1のような麹菌の供給メーカーの情報に基づいて種麹を選択しても、1種の種麹のみを使用した場合、種麹のロット差等により、製麹に失敗するリスクがあった。また、原料とする米や製麹方法によって、糖化力や酵素活性等の数値は変動することもあるため、一定した品質の米麹を得ることが困難であるという問題があった。一方で、上記リスクや問題点を回避するために、2種以上の種麹を混合して使用する場合、最適な組み合わせを探すのためには、製麹後に特許文献1に記載されているような米麹の糖化力や酵素活性等の測定を行わなければならず、現場担当者の多量の試行錯誤が必要であった。

0006

特許文献2に記載の清酒製造法は、複数種の種麹の選択やその使用量については、試行錯誤がなされており、種麹の組み合わせの簡略化のための解決はなされていない。また、2種の菌株発芽速度が異なることから、夫々の菌株を別々の蒸米散布する必要があり、製麹工程後に米麹を混合する工程が必要であった。さらに、清酒の繊細な味わいについては、必ずしも満足のいくものではなかった。

0007

清酒の繊細な味わいを安定的に作り出すためには、米麹の糖化力や酵素活性を特定し、その原料となる種麹を厳選し、適切な混合比で製麹に使用することが望まれる。しかしながら、米麹の糖化力等を特定するためには、製麹後に米麹の糖化力や酵素活性測定、醸造試験を行う必要があり、数多くの種麹の中から、その組み合わせと混合比とを決定することは、現場担当者の勘と経験、試行錯誤に頼るのみでは限界がある。製麹する前の種麹の段階で、麹の安定製造性や清酒適性が良好となるような代替種麹を選択することについて、上記特許文献を含めて具体的に明らかにされている技術は殆ど見られない。また、原料とする米や製麹方法の違いによって、得られる米麹や最終製品である清酒の品質に差が生じないような代替種麹を選択することについても、上記特許文献を含めて具体的に明らかにされている技術は殆ど見られない

0008

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、これまで、現場の勘と経験、そして多量の試行錯誤により行われてきた、代替種麹の選択を簡略化することを目的とする。また、当該代替種麹を用いて米麹を安定的に製麹し、清酒(日本国酒税法で定める清酒を含む)、みりん、味噌・醤油、焼酎・泡盛、食酢、甘酒等を含む産物(以下、「米麹使用産物」)、特に繊細な味わいを有する清酒を製造することを目的とする。

課題を解決するための手段

0009

上記課題を解決するための本発明に係る製麹方法の特徴構成は、
所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹方法であって、
複数種の種麹を準備し、夫々の種麹における、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子数に対するMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるMAT比を解析する解析工程と、
前記MAT比に基づいて選択される2種以上の種麹を用いて、前記所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、
包含することにある。

0010

本構成の製麹方法によれば、種麹に含まれる接合型遺伝子であるMAT1−1遺伝子とMAT1−2遺伝子とを指標として、そのMAT比を決定することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定したり、醸造試験を行ったりすることなく、MAT比に基づいて2種以上の種麹を選択することが可能となる。そのため、2種以上の最適な種麹を選択することが簡略化され、現場担当者による多量の試行錯誤を行うことなしに、所定の糖化力を有する米麹を安定して製麹することができる。

0011

本発明に係る製麹方法において、
前記所定の糖化力は、2種以上の種麹を混合した第1混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
製麹方法は、前記第1混合種麹のMAT比を解析する工程をさらに包含し、
前記製麹工程は、
混合後のMAT比が、前記第1混合種麹のMAT比から±0.15以内となる2種以上の代替種麹を、前記解析工程でMAT比を解析した複数種の種麹から選択する第1サブ工程と、
選択した前記2種以上の代替種麹を混合して第2混合種麹を得る第2サブ工程と、
前記第2混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第3サブ工程と、
を含むことが好ましい。

0012

本構成の製麹方法によれば、所定の糖化力を有する米麹の原料となる、第1混合種麹におけるMAT比を解析し、そのMAT比から±0.15以内となる2種以上の代替種麹を選択し、混合して使用することにより、第1混合種麹で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、多くの種麹の中から適切な2種以上の代替種麹を選択することが可能となる。

0013

本発明に係る製麹方法において、
前記第1サブ工程において、i1:i2(i1及びi2は夫々1〜3の整数)の質量比で混合した場合に、混合後のMAT比が前記第1混合種麹のMAT比から±0.15以内となる第1の種麹及び第2の種麹を、前記代替種麹として選択し、
前記第2サブ工程において、前記第1の種麹と前記第2の種麹とを、i1:i2の質量比で混合して前記第2混合種麹を得ることが好ましい。

0014

本構成の製麹方法によれば、所定の糖化力を有する米麹の原料となる、第1混合種麹におけるMAT比から±0.15以内となるように、2種の種麹を1:3〜3:1の質量比で混合することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。製麹の現場では、作業性を考慮して、供給メーカーが提供する製品(袋入り等)に封入された種麹の全量を使用することが多い。本構成の製麹方法によれば、夫々の種麹において、供給メーカーから提供される製品の正味重量が同じであれば、夫々の種麹の製品から必要量を個々に計量することなく、各製品の全量を使用して第2混合種麹を得ることができる。そのため、多くの種麹の中から適切な2種の種麹を選択し、適切な質量比を容易に決定することが可能となる。

0015

本発明に係る製麹方法において、
前記代替種麹は、第1の種麹と、第2の種麹とを含み、
前記第2サブ工程において、前記第1の種麹の混合量に対する前記第2の種麹の混合量の比率が、R±0.15
(ここで、前記第1の種麹のMAT比をA2/A1、前記第2の種麹のMAT比をB2/B1、前記第1混合種麹のMAT比をM2/M1、A1+A2=100、B1+B2=100、M1+M2=100とした場合に、
R = Y/X
X = M1×B2 − M2×B1、
Y = M2×A1 − M1×A2である)
となるように、前記第1の種麹及び前記第2の種麹を混合することが好ましい。

0016

本構成の製麹方法によれば、2種の種麹の混合量の比率を、第1混合種麹のMAT比に基づいて計算値を得ることにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、多くの種麹の中から適切な2種の種麹を選択し、適切な比率で混合することができる。

0017

本発明に係る製麹方法において、
前記所定の糖化力は、2種の種麹が混合され、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子(M1)とMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子(M2)との含有比(M1:M2)が70:30〜95:5である第1混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
前記製麹工程は、
質量比i1:i2(i1及びi2は夫々1〜3の整数)で混合した場合に、混合後のMAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子と、MAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子との含有比が70:30〜95:5となる第1の種麹及び第2の種麹を、前記解析工程でMAT比を解析した複数種の種麹から選択する第1サブ工程と、
前記第1の種麹及び前記第2の種麹を、i1:i2の質量比で混合して第2混合種麹を得る第2サブ工程と、
前記第2混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第3サブ工程と、
を含むことが好ましい。

0018

本構成の製麹方法によれば、混合種麹の各接合型遺伝子(M1:M2)の含有比が70:30〜95:5となるように、代替種麹を決定することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、多くの種麹の中から適切な2種の種麹を選択し、適切な比率で混合することができる。

0019

本発明に係る製麹方法において、
前記第3サブ工程において、前記種付けから40〜50時間後に、MAT1−1遺伝子を有する菌体と、MAT1−2遺伝子を有する菌体との含有比が、50:50〜80:20である米麹を得ることが好ましい。

0020

本構成の製麹方法によれば、2種の種麹を混合する工程後の、製麹工程により得られた米麹における、MAT1−1遺伝子を有する菌体と、MAT1−2遺伝子を有する菌体との含有比が、50:50〜80:20となることにより、所定の糖化力を有し、製造安定性のある米麹を得ることが可能となる。

0021

本発明に係る製麹方法において、
前記製麹工程において、糖化力測定による糖化力が150(U/g麹)以上である米麹を得ることが好ましい。

0022

本構成の製麹方法によれば、製麹工程における米麹の糖化力が、150(U/g麹)以上であることにより、米麹使用産物、特に繊細な味わいをもつ清酒を製造する米麹を得ることが可能となる。

0023

本発明に係る製麹方法において、
前記製麹工程において、糖化力測定による糖化力が275(U/g麹)以上である米麹を得ることが好ましい。

0024

本構成の製麹方法によれば、製麹工程における米麹の糖化力が、275(U/g麹)以上であることにより、米麹使用産物、特により繊細な味わいをもつ清酒を製造する米麹を得ることが可能となる。

0025

本発明に係る製麹方法において、
京都府京都市伏見区、又は滋賀県多賀において、前記製麹工程を実施することが好ましい。

0026

清酒醸造の醗酵工程管理は、製造場毎に従来から蓄積された経験と勘によってなされ、その経験と勘を大きく外れないことが好ましい。本構成の製麹方法によれば、京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町において製麹工程を実施することで、所在地が京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町である製造場における清酒醸造での使用に適した所定の糖化力を有する米麹を得ることができる。そのため、京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町の製造場での清酒醸造にこの米麹を用いることで、醗酵工程管理において、従来から蓄積された経験と勘から大きく外れることなく、清酒を醸造することができる。

0027

上記課題を解決するための本発明に係る米麹使用産物、特に清酒の製造方法の特徴構成は、
前記何れか一つに記載の製麹方法により得られた米麹を原料として用いることにある。

0028

本構成の製麹方法によれば、安定製造性及び清酒適性に優れた米麹を製麹する混合種麹を、多量の試行錯誤なしに得ることができる。また、本構成の製麹方法により得られた米麹を原料として用いる方法によれば、米麹使用産物、特に繊細な味わいをもつ清酒を安定して製造することができる。

0029

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、MAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子数に対するMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるMAT比に基づいて、2種以上の種麹を選択することにより、所定の糖化力を有する米麹が得られることを見出し、本発明を完成させた。製麹において、2種以上の種麹を使用することは知られているが、種麹の選択や混合する比率を容易に決定する方法については、これまで十分に検討されていない。

0030

本発明に係る製麹方法、及び米麹使用産物、特に清酒の製造方法は、種麹に含まれるMAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子とMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子との割合を定量する解析工程と、MAT1−1遺伝子とMAT1−2遺伝子との割合に基づいて選択される種麹を用いて、所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程とを包含する。本発明に係る製麹工程においては、麹菌の接合型遺伝子である、MAT1−1遺伝子及びMAT1−2遺伝子を指標として2種以上の種麹が選択される。なお、米麹の菌株は、ゲノム上の接合型決定領域(MAT領域)に、MAT1−1遺伝子、又はMAT1−2遺伝子の何れかの遺伝子を有する。米麹は、主に酵素活性等のタンパク質レベル表現型)で評価され、遺伝子レベルで評価されることは知られていない。また、麹菌の接合型遺伝子と表現型との関係も知られていない。

0031

以下、本発明に係る製麹方法、及び米麹使用産物、特に清酒の製造方法に関する実施形態を説明する。ただし、本発明は、以下に説明する実施形態に記載される構成に限定されない。

0032

<麹菌>
本発明に用いる麹菌は、特に限定はないが、好ましくはアスペルギルス属に属する麹菌であり、より好ましくは日本醸造協会が「国菌」と認定している、黄麹菌(Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae)、黒麹菌(Aspergillus luchuensis(旧名:Aspergillus awamori))、白麹菌(Aspergillus kawachii)、Aspergillus usamii、Aspergillus sojae、及びそれらの類縁種に属するものであり(http://www.jozo.or.jp/koujikin.htm、日本醸造協会webサイト参照)、さらに好ましくはAspergillus oryzaeである。

0033

<麹菌の入手元>
本発明に用いる麹菌は、天然界から分離しても良いし、公的機関(独立行政法人酒類総合研究所、国立研究開発法人理化学研究所バイオリソースセンター理研バイオリソースセンター)等)から分譲、購入したもの若しくは市販されている種麹から単離したものを培養して胞子形成させて種麹としてもよく、又は市販されている種麹若しくはオーダーメイドの種麹をそのまま利用してもよいが、好ましくは、市販されている種麹若しくはオーダーメイドの種麹をそのまま利用することである。また、市販されている種麹は、包装されていることが好ましい。種麹の供給メーカー、及びその商品に特に限定はないが、好ましくはひかみ吟醸用、ハイ・G、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用20号、ひかみ醪用30号、ひかみ特選A、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌液化仕込用(株式会社之助商店製)、吟味(ぎんあじ)、特別吟醸用、吟醸用グルコ菌、吟醸用グルコS菌、吟醸用No.5菌、吟醸用氷上タイプ、出品酒用吟醸N54G菌、特別醪用吟香、特別醪用斗、ツキハゼ菌、濃醇型醪用ソフトコンノ、非褐変性醪用月光、醪用、もと立用、生酒専用IV−2、液化仕込専用菌、復刻黄麹菌アールブルグ株、味醂用、FK1号菌、FK7号菌、DF−Mコンノ、焼酎用白麹菌、FK5号菌、FK8号菌、FK10号菌、FK11号菌、吟醸用、醪用、特選醪用(株式会社秋田今野商店製)、改良長白菌、SR−108、長白菌、白夜、月下吟(株式会社菱六製)、古流吟醸、純米吟醸用、本醸造酒用、新雪(DF菌)、大吟醸、純米酒用、良い香り、液化仕込用、酒母用、醪用、黒判機械用(株式会社糀屋三左衛門製/株式会社ビオック製)、吟麗、魁、富士、旭日、NJK110、もと用(日本醸造工業株式会社製)、又は各供給メーカーによるオーダーメイドの種麹でも良い。

0034

<種麹の混和>
市販の種麹は、そのロットによって胞子からの発芽率が極めて悪い場合があり、その種麹を利用した場合、米麹にならないことがある。従って、2種以上の市販種麹を混合し、利用することが望ましく、好ましい範囲は2〜3種の混合であり、好ましくは3種の混合であり、さらに好ましくは異なる供給メーカーからの市販品を混合することである。また、夫々の市販種麹を同一容器開封投入した後に混和し、蒸し米に種付けしても良いし、夫々を独立して種付けをしても良い。市販種麹の混合比は、特に制限はないが、包装袋単位で混合することが好ましい。2種の種麹を混合する場合は、好ましくは質量比で1:3〜3:1であり、より好ましくは1:2〜2:1であり、さらに好ましくは1:1である。実際は、粉末開封時におけるロスや、容器への投入時におけるロス、混合時のロス等を含め、20%程度の誤差が含まれることから、質量比で1:1で混合する場合、誤差を含め120:80から80:120で混和することを意味する。同様に、3種類を1:1:1で混和する場合は、20%前後を含み、例えば(80〜120):(80〜120):(80〜120)で混合することを意味する。

0035

<米の品種
本発明に係る製麹方法、及び清酒の製造方法に用いる米の品種に特に限定は無いが、好ましくはOryza sativa L.に属する米である。米の産地に特に限定は無いが、好ましくは日本国産である。米麹を製造するための原料となる米は、酒造好適米(品種名:山田錦、五百万石、雄町、祝、各県が開発した酒造好適米など)でも良いし、通常の食用米(品種名:コシヒカリ、ひとめぼれ、まっしぐら、日本晴、ゆめみづほ、キヌヒカリ、近江米、祭り晴、みずかがみ、ハナエチゼン、各県が開発した食用米等)でも良い。また、米の産地は、日本国産であることが好ましい。

0036

<蒸し米と製麹>
本発明に係る製麹方法、及び清酒の製造方法における米の精米歩合に特に限定は無いが、好ましくは99%以下であり、より好ましくは80%以下であり、さらに好ましくは75%以下である。また、好ましくは30%以上であり、より好ましくは50%以上、さらに好ましくは60%、最も好ましくは、65%以上である。精米した米の吸水については特に限定がないが、精米した米の乾燥重量に対して好ましくは10%〜50%であり、より好ましくは20〜40%であり、さらに好ましくは25〜35%である。製麹(米麹の製造)に特に限定は無いが、伝統的な麹蓋、箱麹、麹床を用いた方法であっても良いし、自動製麹装置を利用しても良い。自動製麹装置を使用する場合は、永田醸造機械株式会社、株式会社フジワテクノアート、薮田産業株式会社から販売されているものが好ましい。自動製麹装置で行う場合、スケールは100kg以上で行うことが好ましい。種付けに用いる麹菌の量は、蒸米重量の総重量に対して限定されず、「菌糸の増殖が不十分(酒造用語で「はぜ落ち」)」又は「押さえると簡単に潰れる状態(酒造用語で「バカ破精」)」(http://www.nada−ken.com/main/jp/index_ha/171.html、灘酒研究会webサイト参照)にならないような量であればよい。「はぜ落ち」、又は「バカ破精」にならないような種麹の量は、具体的には、供給メーカーから購入できる種麹に含まれる胞子の重量/蒸米重量で、1/6000000〜1/2000であることが好ましく、より好ましくは1/2000000〜1/4000、さらに好ましくは1/90000〜1/8000である。また、麹菌の供給メーカー推奨の指定量であっても良い。麹菌の形態は、菌糸と胞子との培養基材合物であってもよいが、購入できる種麹の形態(種麹の原料となる米、又は増量剤を含む)に従うことが好ましい。種付け後の蒸し米は、35〜50時間後、好ましくは35〜48時間後に取り出す(出麹)ことが好ましく、28〜37℃を当初の温度とし、時間経過共に温度を上げ、最大38〜45℃まで上げることが好ましい。

0037

<種付け>
蒸した米に麹菌を植え付ける(以下、「種付け」)ときに用いる麹菌の形態に限定は無いが、液体培養で得られる菌糸よりも、固体培養で得られる胞子をより多く含む形態で種付けすることが好ましい。市販されている種麹をそのまま種付けに用いることがより好ましい。市販されている種麹の形態は、粒状種麹あるいは粉状種麹のどちらでも良いが、粉状種麹であることが好ましい。

0038

製造者要件
米麹の製造者は、特に規定は無いが、酒類の製造技術を有する製造者、又はその製造者が作成した指示書に従って受託製造を行う受託製造者が好ましい。酒類の製造者は、日本国酒税法(以下、酒税法という)に従って、国税庁・所轄税務署長から製造免許(酒税法第7条)を受けた製造者が好ましく、試験製造免許でないことがより好ましい。酒類の規定は特に無いが、日本国酒税法で定める「清酒」であることが好ましい。米麹又は清酒の性状は、製造地によって異なる。本発明における好ましい製造地は、京都府又は滋賀県であり、より好ましい製造地は、京都府京都市伏見区又は滋賀県犬上郡多賀町であり、さらに好ましい製造地は、京都市伏見区下羽小町、京都市伏見区片原町、京都市伏見区東堺町、又は滋賀県犬上郡多賀町である。なお、京都市伏見区下鳥羽小柳町及び京都市伏見区片原町は、本出願人が所有する清酒の製造場の所在地である。

0039

<清酒醸造>
清酒の醸造は、酒母に初添、仲添、留添の三段仕込みを基本とするが、適宜蒸した米と米麹を足してもよく、上槽前に四段をしてもよい。その他原料・製法に制限は無いが、酒税法で清酒と認められ、「酒税法でいう清酒」として販売することができるものであればよい。また、各製造場(蔵)で製造された米麹と、その米麹を用いて醸造した清酒は、その製造場独自の呈味であり、区別されることが好ましい。さらに、製造場での清酒醸造の醗酵工程管理は、従来から蓄積された経験と勘によってなされるが、その経験と勘を大きく外れないことが好ましい。大きく外れた場合は、作業負担が増えるとともに、目的としない清酒の品質となるからである。

0040

<MAT1−1遺伝子、MAT1−2遺伝子>
MAT1−1遺伝子、又はMAT1−2遺伝子は、麹菌のゲノム上に存在する接合型遺伝子である。MAT1−1遺伝子は、DNA結合ドメイン(α−box)を有していれば良く、国際塩基配列データベースDDBJ/EMBL−Bank/GenBank)における登録番号が「AP007167REGION:243380..244960」であるDNA配列を有し、又は配列番号1のDNA配列と90%以上相同であることが好ましく、95%以上相同であることがより好ましい(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nucleotide/83773123?report=genbank&log$=nuclalign&blast_rank=2&RID=PE31J8MW014&from=243380&to=244960参照)。

0041

MAT1−2遺伝子は、DNA結合ドメイン(HMG−box)を有していれば良く、国際塩基配列データベース(DDBJ/EMBL−Bank/GenBank)における登録番号が「AB617942.1」であるDNA配列を有し、又は配列番号2のDNA配列と90%以上相同であることが好ましく、95%以上相同であることがより好ましい(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/AB617942参照)。

0042

<種麹の接合型遺伝子の評価>
種麹メーカー4社の、計48種(清酒用23種、醤油用9種、味噌用10種、その他6種)の種麹について、接合型遺伝子について評価を行った。DNAのテンプレートとして、商品名:ISOPLNT(株式会社ニッポンジーン製)で調製したDNA、又は種麹を懸濁してそのまま使用した。また、酵素として、商品名:KODFX Neo(東洋紡株式会社製)を使用し、プライマーは、MAT1−1遺伝子の全長増幅させるプライマー(配列番号3、4)、及びMAT1−2遺伝子の全長を増幅させるプライマー(配列番号5、6)を使用した。各プライマーについては、Wadaらの文献などを参照又は参考にして設計した(Wadaら、Appl Environ Microbiol. 78(8) p2819−2829(2012)参照)。

0043

MAT1−1遺伝子及びMAT1−2遺伝子が存在する種麹は23種、MAT1−1遺伝子のみが存在する種麹は20種、MAT1−2遺伝子のみが存在する種麹は15種であった。なお、種麹の接合型と用途(清酒用、醤油用、又は味噌用)との関連性はみられなかった。

0044

<米麹の力価の測定>
米麹の糖化力は、国税庁が定めた国税庁所定分析法(「211−4 糖化力」の項 https://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho−kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/kaisei070622/01.pdf参照)、又は酒類総合研究所標準分析法(「111−9 糖化力 A)可溶性デンプン法、又はB)合成基質法」の項 http://www.nrib.go.jp/bun/bunpdf/nb111.pdf参照)に従うことが好ましい。糖化力は、可溶性デンプンから40℃で60分間に1mgのブドウ糖を生成する活性を1(U:ユニット)単位とし、米麹の糖化力を「U/g麹」で表記する。ただし、国税庁所定分析法及び酒類総合研究所標準分析法に準じた市販キット、例えば、商品名:糖化力測定キット(キッコーマンバイオケミファ株式会社製)と当該取扱い説明書に従ってもよい(http://biochemifa.kikkoman.co.jp/pdf/j/j_kit_torisetu/toritouka.pdf参照)。当該キットの説明書には、前記酒類総合研究所標準分析法 糖化力 B)合成基質法と遜色なく測定できること、糖化力がグルコアミラーゼα−グルコシダーゼの和であることが開示されている。また、商品名:糖化力分別定量キット(グルコアミラーゼとα−グルコシダーゼとを分別測定することができるキット)、α-アミラーゼ測定キット、及び酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット(キッコーマンバイオケミファ株式会社製)により、夫々の測定をすることが好ましい。

0045

米麹の糖化力測定は、国税庁所定分析法、及び酒類総合研究所標準分析法糖化力 A)可溶性デンプン法、又はB)合成基質法のいずれにより測定しても良いが、糖化力 B)合成基質法が好ましい。米麹の安定製造性を得るためには、糖化力が150〜400U/g麹であること、さらに275〜350U/g麹、又は180〜250U/g麹であることが好ましい。

0046

<米麹の酵素活性測定>
精米歩合約70%の米20gに対し、上記48種の種麹を、2×107麹菌胞子数、種付けし、37℃、湿度85%の一定条件下で、35時間製麹した。上記の各測定キット(キッコーマンバイオケミファ株式会社製)により、夫々の米麹の糖化力、α−アミラーゼ活性、及び酸性カルボキシペプチターゼ(ACP)を測定し、平均値を求めた。その結果、糖化力については、MAT1−1遺伝子のみが存在する種麹を使用して製麹した米麹は300U/g麹であり、MAT1−1遺伝子及びMAT1−2遺伝子が存在する米麹は190U/g麹であり、MAT1−2遺伝子のみが存在する米麹は160U/g麹であった。また、α−アミラーゼ活性については、MAT1−1遺伝子のみが存在する米麹は1100U/g麹、MAT1−1遺伝子及びMAT1−2遺伝子が存在する米麹は900U/g麹、MAT1−2遺伝子のみが存在する米麹は800U/g麹であった。一方、酸性カルボキシペプチダーゼ活性については、いずれの接合型においても、3800U/g麹程度となり、ほとんど差が見られなかった。有意差検定の結果、接合型と糖化力、接合型とα−アミラーゼ活性については、相関があることが明らかとなった。一方で、接合型と酸性カルボキシペプチターゼ活性とについては、相関がないことが明らかとなった。

0047

<定量PCRによる接合型割合の評価>
MAT1−2遺伝子及びMAT1−2遺伝子の接合型遺伝子が含まれている種麹は、MAT1−1株及びMAT1−2株からなる複菌種麹であると考えられる。また、接合型と糖化力、接合型とα−アミラーゼ活性とに相関関係があることが上記のとおり明らかであった。このことから、種麹の接合型を製麹の新たな評価法とすることができると考え、定量PCRによる接合型割合の評価を行った。

0048

麹菌の複合物(例えば、種もやしを含む)のMAT1−1遺伝子とMAT1−2遺伝子との割合の定量方法は、特に限定は無いが、好ましくは抗体法、DNAサザンハイブリダイゼーションEST解析、RNAの残解析、定量PCR法であり、より好ましくは定量PCR法であり、さらに好ましくはMAT1−1遺伝子、及びMAT1−2遺伝子を鋳型とする方法である。麹菌の複合物のDNA抽出、又はRNA抽出の方法について、特に限定は無いが、フェノール抽出法等を利用することができ、それに準じた市販キットを用いても良い。

0049

種麹メーカー4社から購入した計10種の種麹について、調製したDNA中の各接合型遺伝子の割合を定量PCRにて評価した。テンプレートとして、商品名:ISOPLANT(株式会社ニッポンジーン製)で調製したDNAを使用し、又は種麹を懸濁してそのまま使用した。また、酵素として、商品名:SYBR(登録商標)Premix Ex TaqTMII(TliRNaseH Plus)(タカラバイオ株式会社製)を使用し、プライマーは、MAT1−1遺伝子の一部を増幅させるプライマーペア(配列番号7、8)、及びMAT1−2遺伝子の一部を増幅させるプライマーペア(配列番号9、10)を設計し、定量PCRを行った。

0050

配列番号7及び8のプライマーセットを用いたMAT1−1遺伝子の増幅効率、及び配列番号9及び10のプライマーセットを用いたMAT1−2遺伝子の増幅効率については、それぞれのCt値(PCR増幅産物がある一定量に達したときのサイクル数)の測定を行って、同等であることを確認した。

0051

このような手法により評価した結果、上記10種の種麹には、以下のように、様々な割合でMAT1−1遺伝子及びMAT1−2遺伝子が含まれていた。

0052

種麹MAT1−1 MAT1−2
A 60% 40%
B 64% 36%
C 100% 0%
D 81% 19%
E 44% 56%
F 17% 83%
G 30% 70%
H 21% 79%
I 48% 52%
J 0% 100%

0053

<MAT1−1遺伝子、MAT1−2遺伝子を指標とした種麹の選択>
従来使用している混合種麹(本発明の第1混合種麹)に含まれるMAT1−1遺伝子を有する麹菌胞子とMAT1−2遺伝子を有する麹菌胞子との含有比(以下、胞子割合)を定量PCRにて評価したところ、胞子割合は90:10(MAT比0.11)であった。

0054

胞子割合が第1混合種麹と同程度である新たな混合種麹(本発明の第2混合種麹)を製麹に用いた場合、第1混合種麹を用いた場合と同程度の糖化力を有する米麹が得られると考えられる。このような第2混合種麹における胞子割合は、好ましくは70:30〜95:5であり、より好ましくは80:20〜95:5である。

0055

第2混合種麹を蒸米に種付けした場合に、種付けから40〜48時間後における、MAT1−1遺伝子を有する菌体とMAT1−2遺伝子を有する菌体との含有比は、好ましくは50:50〜80:20であり、より好ましくは60:40〜75:25である。

0056

種麹A〜Jのうち、2種以上を選択して混合し、胞子割合が第1混合種麹の胞子割合90:10(MAT比0.11)から±15%である第2混合種麹を得る。例えば、種麹B及び種麹Cを選択し、1:1で混合することで胞子割合82:18(MAT比0.23)の第2混合種麹が得られる。第2混合種麹の胞子割合が第1混合種麹の胞子割合から±15%であれば、第1混合種麹で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第2混合種麹で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができる。

0057

何れか2種類の種麹(第1の種麹、第2の種麹)を選択した場合に、第1の種麹の混合量に対する第2の種麹の混合量の比率が、R±0.15となるように、例えば、種麹B及び種麹Cを混合することで、第1混合種麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができる。

0058

ここで、第1の種麹のMAT比をA2/A1、第2の種麹のMAT比をB2/B1、第1混合種麹のMAT比をM2/M1、A1+A2=100、B1+B2=100、M1+M2=100とした場合に、
R = Y/X
X = M1×B2 − M2×B1
Y = M2×A1 − M1×A2
である。

0059

定量PCRによる接合型割合の評価に基づき、種麹を混合して製麹を行った。実施例1、及び実施例5は、従来使用している混合種麹(本発明の第1混合種麹)であり、これに換えて使用するのに好適な混合種麹(本発明の第2混合種麹)を検討した。

0060

[実施例1]
種麹供給メーカーから購入した種麹C及びDを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、約44時間、自動製麹装置により製麹を行った。製麹工程は、30〜35℃前後から徐々に温度をあげ、38〜42℃程度まで上昇させた。当該工程は、酒造蔵1(京都市伏見区下鳥羽小柳町)にて行った。

0061

[実施例2]
種麹供給メーカーから購入した種麹C及びDを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米2(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0062

[実施例3]
種麹供給メーカーから購入した種麹B及びCを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0063

[実施例4]
種麹供給メーカーから購入した種麹B及びCを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米2(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0064

[実施例5]
種麹供給メーカーから購入した種麹F、I及びJを1:1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、約44時間、自動製麹装置により製麹を行った。製麹工程は、30〜35℃前後から徐々に温度をあげ、38〜42℃程度まで上昇させた。当該工程は、酒造蔵2(京都市伏見区下鳥羽小柳町)にて行った。

0065

[実施例6]
種麹供給メーカーから購入した種麹E、H及びJを1:1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米3(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例5と同じ条件で製麹を行った。

0066

[比較例1]
種麹供給メーカーから購入した種麹Bを、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0067

[比較例2]
種麹供給メーカーから購入した種麹Cを、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0068

[比較例3]
種麹供給メーカーから購入した種麹Dを、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0069

[比較例4]
種麹供給メーカーから購入した種麹Dを、精米歩合約70%の米2(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0070

[比較例5]
種麹供給メーカーから購入した種麹B及びDを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0071

[比較例6]
種麹供給メーカーから購入した種麹B及びDを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米2(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例1と同じ条件で製麹を行った。

0072

[比較例7]
種麹供給メーカーから購入した種麹F及びIを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例5と同じ条件で製麹を行った。

0073

[比較例8]
種麹供給メーカーから購入した種麹E及びHを1:1の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約70%の米1(食用米、日本国産)を蒸米したもの100kgに対して麹菌胞子重量比が1/20000程度となるように種付けし、実施例5と同じ条件で製麹を行った。

0074

<種麹のMAT比>
実施例1及び2における混合種麹の胞子割合(M1:M2)は、91:9(MAT比0.10)であった。実施例3及び4における混合種麹の胞子割合は、82:18(MAT比0.22)であり、第1混合種麹(実施例1)のMAT比との差は0.12であった。比較例5及び6における混合種麹の胞子割合は、72:28(MAT比0.39)であり、第1混合種麹(実施例1)のMAT比との差は0.29であった。

0075

実施例5における混合種麹の胞子割合は、22:78(MAT比3.55)であった。実施例6における混合種麹の胞子割合は、22:78(MAT比3.55)であり、第1混合種麹(実施例5)におけるMAT比との差は0であった。比較例7における混合種麹の胞子割合は、33:67(MAT比2.03)であり、第1混合種麹(実施例5)におけるMAT比との差は1.52であった。比較例8における混合種麹の胞子割合は、33:67(MAT比2.03)であり、第1混合種麹(実施例5)におけるMAT比との差は1.52であった。

0076

<米麹の菌体割合>
実施例1における製麹時(種付けから40時間後)の米麹の菌体割合(MAT1−1遺伝子を有する菌体と、MAT1−2遺伝子を有する菌体との含有比)は、64:36であった。実施例3における製麹時(種付けから40時間後)の米麹の菌体割合は、73:27であった。実施例5における製麹時の米麹の菌体割合は、6:94であった。実施例6における製麹時の米麹の菌体割合は、4:96であった。

0077

<米麹の糖化力及び状態の確認>
実施例1〜6、及び比較例1〜6で製麹された米麹の糖化力の測定は、糖化力測定キット(キッコーマンバイオケミファ株式会社製)を用いて行った。
実施例1(種麹C及びD、米1使用)では、301U/g麹であった。
実施例2(種麹C及びD、米2使用)では、288U/g麹であった。
実施例3(種麹B及びC、米1使用)では、295U/g麹であった。
実施例4(種麹B及びC、米2使用)では、280U/g麹であった。
実施例5(種麹F、I及びJ、米1使用)では、192U/g麹であった。
実施例6(種麹E、H及びJ、米3使用)では、200U/g麹であった。
比較例1(種麹B、米1使用)では、296U/g麹であった。
比較例2(種麹C、米1使用)では、296U/g麹であった。
比較例3(種麹D、米1使用)では、302U/g麹であった。
比較例4(種麹D、米2使用)では、269U/g麹であった。
比較例5(種麹B及びD、米1使用)では、286U/g麹であった。
比較例6(種麹B及びD、米2使用)では、267U/g麹であった。
また、全ての実施例で、「はぜ落ち」及び「バカ破精」していないことを、目視及び指で押しつぶして確認した。

0078

実施例1においては、種麹C及びDの混合種麹を使用したものであるが、比較例2の種麹Cのみを使用した場合と、比較例3の種麹Dのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力にほとんど差が見られなかった。実施例3は、種麹B及びCの混合種麹を使用したものであるが、比較例1の種麹Bのみを使用した場合と、比較例2の種麹Cのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力にほとんど差が見られなかった。このことから、種麹C及びDの混合種麹、種麹B及びCの混合種麹は、市販の種麹B、C、又はD単独よりも製麹が同等又は良好となることが明らかとなった。

0079

一方、比較例5は、種麹B及びDの混合種麹を使用したものであるが、比較例1の種麹Bのみを使用した場合と、比較例3の種麹Dのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力が低下していた。このことから、種麹B及びDの混合種麹は、市販の種麹B、又はD単独よりも製麹が不良となることが明らかとなった。

0080

酒造に使用する米を変えて、製麹した米麹について、夫々の糖化力を測定したところ、実施例1(米1を使用)では301U/g麹であり、実施例2(米2を使用)では288U/g麹であり、種麹C及びDを混合して種付けした場合、米麹の糖化力は、使用する米を変えても安定していた。また同様に、実施例3(米1を使用)では295U/g麹であり、実施例4(米2を使用)では280U/g麹であり、種麹B及びCを混合して種付けした場合、米麹の糖化力は、使用する米を変えても安定していた。

0081

一方、比較例3(米1を使用)では302U/g麹、比較例4(米2を使用)では269U/g麹であり、種麹Dのみ使用した場合、酒造に使用する米を米1から米2に変えると、糖化力が低下した。また、比較例5(米1を使用)では286U/g麹、比較例6(米2を使用)では267U/g麹であり、種麹B及びDを混合して種付けした場合、酒造に使用する米を米1から米2に変えると、糖化力が低下した。

0082

<米麹の安定製造性及び清酒適性>
実施例1及び3の米麹は、いずれも異なる2種の種麹を混合したものを使用している。実施例1における混合種麹の胞子割合(M1:M2)は91:9(MAT比0.10)であり、実施例3における混合種麹の胞子割合は、82:18(MAT比0.22)で、MAT比の差は0.12である。また、糖化力は、実施例1においては、301U/g麹であり、実施例3においては、295U/g麹であり、ほとんど差が見られなかった。さらに、実施例3において、麹の安定製造性、及び清酒適性が優れており、実施例1の混合種麹のMAT比との差が±0.15の範囲内とすることにより、第1混合種麹(実施例1)で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第2混合種麹(実施例3)で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができることが明らかとなった。一方、実施例1の混合種麹のMAT比と大きく数値が異なる比較例5及び6については、醸造工程における温度を変化させる必要があり、麹の安定製造性、官能試験、及び清酒適性は不良であった(データ示さず)。

0083

実施例5及び6は、いずれも異なる3種の種麹を混合したものを使用しており、胞子割合(M1:M2)は22:78(MAT比3.55)で同じある。また、糖化力は、実施例5においては、192U/g麹であり、実施例6においては、200U/g麹であり、ほとんど差が見られなかった。さらに、実施例6において、麹の安定製造性、及び清酒適性が優れており、実施例5の混合種麹と同じMAT比とすることにより、第1混合種麹(実施例5)で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第2混合種麹(実施例6)で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができることが明らかとなった。一方、実施例5の混合種麹のMAT比と大きく数値が異なる比較例7及び8については、醸造工程における温度を変化させる必要があり、麹の安定製造性、官能試験、及び清酒適性は不良であった(データ示さず)。

実施例

0084

第1混合種麹におけるMAT比を指標として、代替種麹の組み合わせを容易に見つけることができる。そのため、製麹時や清酒醸造までの試験が必要でなくなることが明らかとなった。

0085

本発明に係る米麹を製麹する製麹方法、並びに、米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法は、種麹のMAT比を指標とすることで、多量の試行錯誤を行うことなく、あらゆる種麹の中から、安定的に製麹することが可能な混合種麹を選択することができる。また、当該製麹方法により得られた米麹を原料とすることで、繊細な味わいを有する清酒、みりん(味醂)、味噌・醤油、焼酎・泡盛、食酢、甘酒を製造することができる。

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