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技術 コロッケ風スナック菓子及びその製造方法

出願人 月島食品工業株式会社
発明者 鈴木圭一
出願日 2017年8月22日 (1年10ヶ月経過) 出願番号 2017-159261
公開日 2019年3月14日 (3ヶ月経過) 公開番号 2019-037145
状態 未査定
技術分野 菓子 食用油脂 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード ワイヤーカッター 蒸気噴霧 うなじ 食品具材 高温過熱蒸気 家庭料理 小麦全粒粉 焼ミョウバン
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年3月14日)のものです。
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図面 (5)

課題

コロッケのような食感風味を有するコロッケ風スナック菓子及びその製造方法を提供する。

解決手段

澱粉質原料膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であるコロッケ風スナック菓子を提供する。前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型乳化油脂であることが好ましく、また、前記澱粉質原料は、乾燥ポテト及び馬鈴薯澱粉を含むことが好ましい。

概要

背景

じゃがいもを主原料とするスナック菓子、例えばポテトチップスは、じゃがいもの味わいと、そのサクサクとした歯ごたえ人気を博している。このポテトチップスは、手軽に食べられるばかりでなく、価格も安価であり世界的に食されているスナック菓子の1つである。このようなじゃがいもを主原料とするスナック菓子は、原料となるじゃがいもを薄くスライスしたものや棒状に成形したものを油で揚げて、これに塩味やその他の調味料による味付けをしたものが主流となっている。

しかしながら、近年市場では、油で揚げないノンフライのスナック菓子が増加している。このようなノンフライのスナック菓子として、例えば、下記特許文献1には、小麦粉とじゃがいも成分を含有する生地を用いてじゃがいもパンを製造する製パン工程と、該製パン工程後のじゃがいもパンを保管する保管工程と、該保管工程後のじゃがいもパンを所定形状の小片に切断する切断工程と、該小片を焼成して水分含有率を一定以下にする焼成工程と、を有するスナック菓子の製造方法が記載されている。

また、下記特許文献2には、食品具材等に揚げ油浸透させ、あるいは食品具材に粉末油脂か液状ショートニングをまぶすか、または食品具材の調味熟成に際して、粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、前記揚げ油を浸透させ、あるいは粉末油脂または液状ショートニングを添加した該食品具材を100℃程度の飽和蒸気で加熱し、更に120℃〜600℃まで過熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、100秒から18分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が記載されている。

一方、コロッケは、じゃがいもと挽肉を基本とした生地を衣に包み、油で揚げて作った家庭料理一種であるが、精肉店などで惣菜として、近年では冷凍食品としても広く販売されている。

概要

コロッケのような食感風味を有するコロッケ風スナック菓子及びその製造方法を提供する。澱粉質原料膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であるコロッケ風スナック菓子を提供する。前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型乳化油脂であることが好ましく、また、前記澱粉質原料は、乾燥ポテト及び馬鈴薯澱粉を含むことが好ましい。

目的

本発明の目的は、コロッケのような食感・風味を有するコロッケ風スナック菓子及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

澱粉質原料膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であることを特徴とするコロッケスナック菓子

請求項2

前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型乳化油脂である、請求項1に記載のコロッケ風スナック菓子。

請求項3

前記澱粉質原料が、じゃがいも由来の澱粉質原料を含む、請求項1又は2に記載のコロッケ風スナック菓子。

請求項4

澱粉質原料、膨化剤、固形油脂、及び水を含む生地を作り、該生地を所定形状に成形する内包材作成工程と、該内包材にバッター液を付けるバッター液付着工程と、該バッター液が付着した内包材にパン粉を付けるパン粉付着工程と、前記内包材を、水分含量が3質量%以下となるように焼成する焼成工程とを含み、前記焼成工程よりも前の工程で、前記バッター液及び/又は前記パン粉に油脂を含有させることを特徴とするコロッケ風スナック菓子の製造方法。

請求項5

前記パン粉付着工程の後、前記パン粉が付着した内包材に、油脂を含有するコーティング液を付けて、前記焼成工程を行う、請求項4記載のコロッケ風スナック菓子の製造方法。

請求項6

前記焼成工程は、水蒸気を付与しつつ焼成する工程である、請求項4又は5に記載のコロッケ風スナック菓子の製造方法。

請求項7

前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型の乳化油脂である、請求項4〜6のいずれか1項に記載のコロッケ風スナック菓子の製造方法。

請求項8

前記澱粉質原料が、じゃがいも由来の澱粉質原料を含む、請求項4〜7のいずれか1項に記載のコロッケ風スナック菓子の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、コロッケのような食感風味を有するコロッケ風スナック菓子及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

じゃがいもを主原料とするスナック菓子、例えばポテトチップスは、じゃがいもの味わいと、そのサクサクとした歯ごたえ人気を博している。このポテトチップスは、手軽に食べられるばかりでなく、価格も安価であり世界的に食されているスナック菓子の1つである。このようなじゃがいもを主原料とするスナック菓子は、原料となるじゃがいもを薄くスライスしたものや棒状に成形したものを油で揚げて、これに塩味やその他の調味料による味付けをしたものが主流となっている。

0003

しかしながら、近年市場では、油で揚げないノンフライのスナック菓子が増加している。このようなノンフライのスナック菓子として、例えば、下記特許文献1には、小麦粉とじゃがいも成分を含有する生地を用いてじゃがいもパンを製造する製パン工程と、該製パン工程後のじゃがいもパンを保管する保管工程と、該保管工程後のじゃがいもパンを所定形状の小片に切断する切断工程と、該小片を焼成して水分含有率を一定以下にする焼成工程と、を有するスナック菓子の製造方法が記載されている。

0004

また、下記特許文献2には、食品具材等に揚げ油浸透させ、あるいは食品具材に粉末油脂か液状ショートニングをまぶすか、または食品具材の調味熟成に際して、粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、前記揚げ油を浸透させ、あるいは粉末油脂または液状ショートニングを添加した該食品具材を100℃程度の飽和蒸気で加熱し、更に120℃〜600℃まで過熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、100秒から18分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が記載されている。

0005

一方、コロッケは、じゃがいもと挽肉を基本とした生地を衣に包み、油で揚げて作った家庭料理一種であるが、精肉店などで惣菜として、近年では冷凍食品としても広く販売されている。

先行技術

0006

特開2017−12062号公報
国際公開第2012/002559号

発明が解決しようとする課題

0007

従来のポテトチップスは、サクサク感はあるが、コロッケのような濃厚な食感や風味は得られなかった。

0008

一方、特許文献1に記載された、じゃがいもパンを小片に切断して、該小片を焼成して得られるスナック菓子は、パンを焼成したものであるため、コロッケのような食感は得られなかった。

0009

また、特許文献2に記載されたノンフライ加工された製品は、揚げ物のような製品となるため、スナック菓子のように手軽に食することができず、日持ちも悪いという問題があった。

0010

したがって、本発明の目的は、コロッケのような食感・風味を有するコロッケ風スナック菓子及びその製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らは、上記目的を達成するため、澱粉質原料膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であるスナック菓子が、コロッケのような食感を有し、油ちょうされることなく焼成されていて、長期にわたって品質や食感を維持することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

0012

すなわち、本発明の1つは、澱粉質原料、膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であることを特徴とするコロッケ風スナック菓子を提供するものである。

0013

本発明のコロッケ風スナック菓子によれば、サクサクした衣と、その内側にある比較的柔らかい内包材とにより、コロッケのような食感及び風味を有するコロッケ風スナック菓子を提供することができる。また、油ちょうされることなく焼成されており、水分含量が低いので、長期にわたって品質や食感を維持することができる。

0014

上記発明においては、前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型乳化油脂であることが好ましい。この態様によれば、口溶けの良いコロッケ風スナック菓子を提供することができる。

0015

上記発明においては、前記澱粉質原料は、じゃがいも由来の澱粉質原料を含むことが好ましい。更に、じゃがいも由来の澱粉質原料が乾燥ポテトを含むことが好ましい。この態様によれば、ポテトの風味が感じられるコロッケ風スナック菓子を提供することができる。

0016

また、本発明の他の1つは、澱粉質原料、膨化剤、固形油脂、及び水を含む生地を作り、該生地を所定形状に成形する内包材作成工程と、該内包材にバッター液を付けるバッター液付着工程と、該バッター液が付着した内包材にパン粉を付けるパン粉付着工程と、前記内包材を、水分含量が3質量%以下となるように焼成する焼成工程とを含み、前記焼成工程よりも前の工程で、前記バッター液及び/又は前記パン粉に油脂を含有させることを特徴とするコロッケ風スナック菓子の製造方法を提供するものである。

0017

本発明のコロッケ風スナック菓子の製造方法によれば、サクサクした衣と、その内側にある比較的柔らかい内包材とにより、コロッケのような食感及び風味を有すると共に、油ちょうされることなく焼成されており、水分含量が低いので、長期にわたって品質や食感を維持することができるコロッケ風スナック菓子を製造することができる。

0018

上記発明においては、前記焼成工程は、水蒸気を付与しつつ焼成する工程であることが好ましい。この態様によれば、内包材や、バッター液等に含まれる澱粉質がα化しやすくなり、粉っぽさが残ることを抑制して、風味の良好なコロッケ風スナック菓子を得ることができる。

0019

上記発明においては、前記固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型の乳化油脂であることが好ましい。この態様によれば、口溶けの良いコロッケ風スナック菓子を得ることができる。

0020

上記発明においては、前記澱粉質原料は、じゃがいも由来の澱粉質原料を含むことが好ましい。更に、じゃがいも由来の澱粉質原料が乾燥ポテトを含むことが好ましい。この態様によれば、コロッケの主材料であるポテトの風味が感じられるコロッケ風スナック菓子を得ることができる。

発明の効果

0021

本発明によれば、サクサクした衣と、その内側にある比較的柔らかい内包材とにより、コロッケのような食感及び風味を有すると共に、油ちょうされることなく焼成されており、水分含量が低いので、長期にわたって品質や食感を維持することができるコロッケ風スナック菓子を提供することができる。

図面の簡単な説明

0022

実施例1で製造したコロッケ風スナック菓子であり、(A)は表面、(B)は裏面を示した写真である。
実施例1で製造したコロッケ風スナック菓子を割って断面を示した写真である。
実施例2で製造したクリームコロッケ風スナック菓子であり、(A)は表面、(B)は裏面を示した写真である。
実施例2で製造したクリームコロッケ風スナック菓子を割って断面を示した写真である。

0023

本発明のコロッケ風スナック菓子は、内包材と衣とを備える。更に、内包材は、澱粉質原料、膨化剤、及び固形油脂を含み、衣はパン粉を含む。

0024

本発明に用いられる澱粉質原料としては、例えば、乾燥ポテト、馬鈴薯澱粉小麦澱粉米澱粉トウモロコシ澱粉ワキシーコーンスターチタピオカ澱粉甘藷澱粉、くず澱粉等の澱粉や、これら澱粉に、酸処理酵素処理エステル化エーテル化架橋化等の化学的処理、あるいは高周波処理湿熱処理、放射線処理等の物理的処理を、単独もしくは複数施してなる加工澱粉等、小麦粉、小麦全粒粉玄米粉ライ麦粉とうもろこし粉、及び米粉等の穀粉類等が挙げられる。これらは単独で用いてもよく2種以上を併用してもよい。更に、乾燥ポテトとして、ポテトフレークポテトグラニュールポテトパウダー乾燥マッシュポテト等を単独で或いはこれらを混合して適宜使用することができる。澱粉として、更にα化処理したものを用いてもよい。

0025

澱粉質原料としては、じゃがいも由来の澱粉質原料を含むことが好ましい。更に、じゃがいも由来の澱粉質原料が乾燥ポテトを含むことが好ましい。これによれば、ポテトの風味を有するコロッケ風スナック菓子を提供することができる。

0026

澱粉質原料の含有量は、その種類にもよるが、例えば、内包材全体中に、30〜60質量%含有することが好ましく、35〜55質量%含有することがより好ましい。澱粉質原料の含有量が30質量%よりも少ないと内包材の保型性が劣り、また澱粉質原料由来の風味が弱くなり、60質量%よりも多いと内包材の成形性が悪くなる傾向がある。なお、ここで澱粉質原料の質量は、澱粉質原料の乾燥物換算で求める。

0027

本発明に用いられる膨化剤としては、炭酸水素ナトリウム重曹)、酒石酸酒石酸水素カリウム炭酸水素アンモニウム炭安)、焼ミョウバンフマル酸ピロリン酸二水素カルシウムリン酸二水素カルシウムグルコノデルタラクトン等が挙げられる。これらは単独で用いてもよく2種以上を併用してもよい。

0028

膨化剤の含有量としては、膨化剤のガス発生量やガス発生時期の違いにもよるが、例えば、内包材全体中に澱粉質原料の乾燥物換算の合計量100質量部に対して、0.1〜10質量部含有することが好ましく、1.5〜5質量部含有することがより好ましい。膨化剤の含有量が0.1質量部よりも少ないと焼成品内相が多孔質ではなくなり、10質量部よりも多い場合には10質量部の場合と効果がほぼ変わらない。

0029

本発明に用いられる固形油脂としては、食品の製造に通常使用されているものであればよく、特に限定されないが、具体的には、バターマーガリン、ショートニング、ファットスプレッドラード、ヘット、鶏脂等を挙げることができる。これらは単独で用いてもよく2種以上を併用してもよい。

0030

固形油脂は、カゼイン及び/又はカゼイネートを含む油中水型の乳化油脂であることが好ましい。カゼインやカゼイネートを含むことにより、加熱により皮膜強化されるので、ボリュームを大きくし、内包材を安定した多孔質とすることができる。これにより、内包材を膨らましてサクサクとした食感を与えることができ、口溶けの良いコロッケ風スナック菓子となる。このようなカゼインやカゼイネートを含む油中水型の乳化油脂の例として、カゼインの被膜形成能を利用してシューパフの空洞を安定して形成する目的で使用される、シューパフ用油脂が市販されており、好適に用いることができる。このようなシューパフ用油脂としては、例えば、「シューファンデグラン」、及び「シューファンデR」(いずれも商品名、月島食品工業株式会社製)等を挙げることができる。

0031

固形油脂の含有量は、固形油脂の種類にもよるが、例えば、内包材全体中に、澱粉質原料の乾燥物換算の合計量100質量部に対して、30〜80質量部含有することが好ましく、40〜70質量部含有することがより好ましい。固形油脂の含有量が30質量部よりも少ないと滑らかさに欠けて成形性が悪くなり、70質量部よりも多いと軟らかすぎて成形性が悪くなる傾向がある。

0032

本発明に用いられるパン粉としては、市販のパン粉を用いることができ、粒子径は適宜選択することができる。例えば、コロッケ風スナック菓子のサイズにより、コロッケ風の外観を与えるための粒子径を選択することができる。パン粉の種類としては、生パン粉セミドライパン粉ドライパン粉等の一種または二種以上を混合して用いることができる。

0033

内包材には、上記澱粉質原料、膨化剤、及び固形油脂の他に、調味料や具材、その他の原料を更に含有させてよい。また、衣には、上記パン粉の他に、調味料や、その他の原料を更に含有してよい。

0034

調味料や具材としては、コロッケの一般的なバリエーションとして用いられている調味料や具材、例えば、ポテト、オニオンカボチャサツマイモニンジン及びタマネギ等の野菜類畜肉及び家禽肉等の肉類海老及び蟹等の魚介類シメジエノキ及びマッシュルーム等のキノコ類クリーム、バター及びチーズ等の乳及び乳製品牛乳、米粉及びトウモロコシ粉等の穀物粉クリームソース及びホワイトソース等のソース類食塩甘味料酸味料、及び香辛料等が挙げられるが、これに限定されない。これらの調味料や具材の形態は、通常の菓子に用いられる形態であれば特に限定されず、そのままの形態で用いてもよく、乾燥状、粉末状、エキス状、ペースト状等いずれの形態で用いてもよい。例えば、カボチャコロッケ風スナックであればカボチャ乾燥粉末等を内包材やパン粉に用いてもよいし、メンチコロッケ風スナックであれば、肉類のエキスと乾燥オニオン等を内包材やパン粉に用いてもよい。

0035

本発明のコロッケ風スナック菓子の製造方法としては、まず、上記の澱粉質原料、膨化剤、及び固形油脂を含む原料に水を加えて生地を作り、この生地を所定の形状に成形し、内包材を作成する(内包材作成工程)。

0036

生地は公知の方法で作成すればよいが、一態様として、澱粉質原料と膨化剤を混合し、次いで、水を混合し、最後に、固形油脂を加えて混合することが、澱粉質原料が十分に水和されることで、加熱によるα化が進行しやすくなり、コロッケ風スナック菓子の粉っぽさが抑制され、カリカリとした食感が得られることから好ましい。水の含有量は、内包材の澱粉質原料の乾燥物換算100質量部に対して、30〜80質量部であることが好ましく、40〜60質量部であることがより好ましい。水の含有量が30質量部よりも少ないと滑らかさに欠けて成形性が悪くなり、80質量部よりも多いと軟らかすぎて成形性が悪くなる傾向がある。

0037

こうして得られた生地の成形方法は特に限定されないが、一般的にコロッケやハンバーグなどの成形に用いられる成形機や、ワイヤーカッター包あん機、ルートプレス、デポジッターなど、菓子の成形に用いられる成形機を使用するか、あるいは手作業により、一般的にコロッケに用いられる小判型型に成形する方法が好ましい。内包材の大きさは、スナック菓子として適切な大きさであればよく、例えば、縦1〜10cm、幅1〜10cm、厚み3〜40mmであり、この範囲にあれば、需要者が食べやすい大きさとなる。

0038

上記のようにして得られた内包材にパン粉を含む衣を付着させるために、内包材にバッター液を付ける(バッター液付着工程)。

0039

バッター液の原料は、公知のものを用いればよく特に制限されないが、例えば、穀粉薄力粉、中力粉、及び強力粉等の小麦粉、トウモロコシ粉、ソルガム大麦粉、大豆粉等)、澱粉、油脂、粉末全又は卵液マヨネーズケチャップ、牛乳、果汁野菜汁、食塩、コショウ味噌醤油、糖類等の調味料、着色剤香料食物繊維増粘剤膨張剤などから選ばれた一種以上の原料に、水を混合して調製される。バッター液に含まれる油脂としては、サラダ油白絞油、ショートニング、乳脂肪、ラード、ヘット、鶏油の他、バターやマーガリン等の乳化油脂を用いることができる。

0040

バッター液中の水の含有量は、バッター液に含まれる乾燥物100質量部に対して、100〜500質量部であることが好ましく、300〜400質量部であることがより好ましい。水の含有量が500質量部よりも多いとバッター液の粘度が低くなるために衣が内包材につきにくくなり、100質量部よりも少ないと粘度が高くなるために作業性が悪くなったり、内包材に衣が過剰についてしまい食感が損なわれる傾向がある。

0041

次に、バッター液が付着した内包材にパン粉を付ける(パン粉付着工程)。

0042

パン粉は一度付けでもよく、また、比較的粒度の細かいパン粉を用いて一次パン粉付けを行い、再びバッター液を付着させ、前記よりも粒度の粗いパン粉を用いて二次パン粉付けを行う二度付けであってもよく、三度付け以上であってもよい。

0043

付着させるパン粉の量は特に制限されず適宜調整すればよいが、水を含む内包材100質量部に対し、3〜12質量部であることが好ましく、5〜10質量部であることが更に好ましい。パン粉の量が3質量部よりも少ないと、パン粉のサクサク感が感じられにくくなる傾向があり、12質量部よりも多いと、パン粉の食感が強くなるため、内包材の食感や味が感じられにくくなる傾向がある。

0044

本発明においては、焼成工程に至る前に、上記バッター液又はパン粉に油脂を含有させることにより、焼成したときに油ちょうした食品のような風味食感を付与することができる。油脂は、バッター液の原料、又はパン粉の原料に予め添加しておいてもよいが、内包材にバッター液とパン粉とを付着させた後、油脂を主成分とするコーティング液を付ける(コーティング液付着工程)ことによって油脂を含有させることが好ましい。

0045

コーティング液は、例えば、油脂、乳化剤等を含む。油脂としては、サラダ油、白絞油、ショートニング、乳脂肪、ラード、ヘット、鶏油の他、バターやマーガリン等の乳化油脂等を用いることができる。油脂としては常温固形状のものがスナックのべたつき、油っぽさを抑制する意味で好適に用いられる。コーティング液に油脂を含むことで、表面が乾きにくく、また、高温で焼成しても水分が逃げにくいので内部まで高温になり、内包材やバッター液に含まれる澱粉質原料のα化が促進される。このα化が不十分であると、澱粉質原料が粉っぽくなり、食感が悪いコロッケ風菓子となってしまう。

0046

コーティング液は水を含む内包材100質量部に対して、10〜90質量部であることが好ましく、30〜70質量部であることがより好ましい。コーティング液が10質量部よりも少ないとコロッケらしいフライ感が乏しくなり、90質量部よりも多いと油っぽい食感となる傾向がある。

0047

次に、バッター液及び/又はパン粉に油脂を含有させた後、バッター液及びパン粉を付着させた内包材を、水分含量が3質量%以下となるように焼成する(焼成工程)。上記水分含量は、2質量%以下が好ましく、1質量%以下がより好ましい。

0048

焼成は、オーブン等を用いて行うことができる。焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよいが、例えばオーブンの場合には、150〜200℃、好ましくは160〜190℃で10〜30分間焼成する。更に、焼成後の水分含量によっては、より低温で長時間、例えば110℃で60分、加熱することで乾燥工程をとることもできる。

0049

焼成中においては、水蒸気を付与しつつ焼成することが好ましい。水蒸気を付与する方法としては、霧吹きで外皮及び内包材に水分を吹付けてからオーブンに投入する方法、オーブンに蒸気を吹き込む方法、オーブン内に水を入れた容器を設置する方法等が挙げられる。水蒸気を付与しつつ焼成することにより、澱粉質原料のα化が促進されて、粉っぽさが抑制され、風味をより良好にすることができる。

0050

上記のようにして得られた本発明のコロッケ風スナック菓子は、澱粉質原料、膨化剤、及び固形油脂を含む内包材と、該内包材の外皮として、パン粉を含む衣とを備え、全体が焼成されていて、前記内包材及び前記衣が多孔質となっており、水分含量が3質量%以下であることを特徴とする。この菓子は、サクサクした衣と、その内側にある比較的柔らかい内包材とにより、コロッケのような食感及び風味を有する。また、油ちょうされることなく中まで焼成されているので、水分含量が3質量%以下となり、また内包材及び衣は多孔質になっているので、全体的にもサクサクとした食感を有する。また、水分含量が低いので、比較的長期にわたって品質や食感を維持することができる。

0051

また、コロッケ風スナック菓子は、その周囲や上部に、さらなる調味料や具材等のトッピング材を用いることができる。調味料や具材としては、ソース、マヨネーズ、ケチャップ、からし、醤油、カレータルタルソース、チーズやこれらの風味を付けたシーズニングアオノリパセリ等、通常コロッケに用いる調味料やその風味のシーズニング、具材を用いることができる。

0052

コロッケ風スナック菓子は、長期保存と食感の劣化を抑制するために、包装材封入されることが好ましい。包装材は密封できればよく、その材質は特に限定されない。

0053

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
<実施例1:ポテトコロッケ風スナック>
(1)配合
ポテトコロッケ風スナックの配合は、表1に示した。

0054

0055

(2)製造方法
1.表1に示すAを混合し、攪拌した。
2.Aに、溶解したBを加えて攪拌した。
3.更に、Cを加えて攪拌した。
4.こうして得た内包材を小判型のワイヤーカッターで6〜7g/個、厚み6〜8mmに成型した。
5.成型した内包材に、表1の配合からなるバッター液を付け、次にパン粉(細粒)を付け、更にコーティング液としてショートニング(商品名「CKショートLT」、月島食品工業株式会社製)を付けた。
6.オーブンに入れて180〜170℃で約20分焙焼した。焙焼中には、水を入れた容器をオーブン内に設置することで、蒸気を付与した。
7.粉末状のソースを振りかけた。

0056

(3)結果
上記方法で製造したコロッケ風スナック菓子の写真を図1,2に示す。このコロッケ風スナック菓子は、コロッケのようなサクサクの衣感と、ポテト風味を持ち、軽い食感で食べやすかった(図1(A)表、(B)裏参照)。

0057

全体的な見た目はコロッケに似ていて、その断面は、内包材と外皮共に多孔質となっていた(図2参照)。

0058

このコロッケ風スナック菓子の水分含量は、1質量%であった。また、約1カ月間保存しても、その品質や食感が保たれていた。

0059

<実施例2:クリームコロッケ風スナック>
(1)配合
クリームコロッケ風スナックの配合は、表2に示した。

0060

0061

(2)製造方法
1.表2に示すAを混合し、攪拌した。
2.Aに、溶解したBを加えて攪拌した。
3.更に、Cを加えて攪拌した。
4.得られた内包材を俵型のワイヤーカッターで6〜7g/個、厚み10mmに成型した。
5.成型した内包材にバッター液を付け、次にパン粉(細粒)を付け、更にコーティング液としてショートニング(商品名「CKショートLT」、月島食品工業株式会社)を付けた。
6.180〜170℃で約20分焙焼した。焙焼中には、水を入れた容器をオーブン内に設置することで、蒸気を付与した。

0062

(3)結果
上記方法で製造したクリームコロッケ風スナック菓子の写真を図3,4に示す。このクリームコロッケ風スナック菓子は、サクサクした衣と、その内側にある比較的柔らかい内包材とにより、コロッケのような食感と、ポテト風味を有していた(図3(A)表、(B)裏参照)。

0063

全体的な見た目はクリームコロッケに似ていて、その断面は、内包材と外皮共に多孔質となっていた(図4参照)。

実施例

0064

このクリームコロッケ風スナック菓子の水分含量は、1質量%であった。また、約1カ月間保存しても、その品質や食感が保たれていた。

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