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課題

肉の準備および消費において消費者重視する特徴をより正確に再現し、現在の肉代用品不足および問題点を克服する、改善された方法および組成物の提供。

解決手段

少なくとも1種の単離かつ精製された鉄含有タンパク質を含む食品であって、該タンパク質は非動物源由来するものであり、かつ、該食品は動物による消費のために構成されるものである食品。

概要

背景

畜産は、深刻なマイナス環境影響を有する。現在、地球の陸地表面の30%が畜産に
割り当てられ、家畜が総陸生動物バイオマスの20%を占めると推定されている。このよ
うな大きなスケールのため、規模畜産は正味温室効果ガス排出の18%超を占める。畜
産は、人間が原因の水質汚染の最大のものとなる可能性があり、畜産は、生物多様性に対
する、群を抜いて世界最大の脅威である。世界の人々が、肉を含有する食事から畜産物
含まない食事へとシフトすることができれば、地球の陸地表面の26%が、他の用途に解
放されるであろうと推定されている。さらに、菜食主義食へのシフトは、水およびエネル
ギー消費を大幅に低下させると考えられる。

肉の消費は、人間の健康に深刻なマイナスの影響を有する。菜食主義食の健康上の利益
は、十分に認められている。人々が、菜食主義食へとシフトすれば、医療における経費
約は顕著となると考えられる。

飢餓は、世界的な問題であるが、世界の4大農作物ダイズトウモロコシコムギ
よびイネ)は既に、人々が必要としているカロリーおよび全必須アミノ酸包含するタン
パク質の100%超を供給している。

植物ベース肉代用品は、菜食主義食へのシフトをほとんど引き起こすことができなか
った。現況の肉代用組成物は、ダイズ/穀物混合物の押し出しを伴うものであり、肉の調
理および食の体験をほとんど再現できない製品となっている。これらの製品の共通の限界
は、対応する肉製品よりも均質質感および食感である。さらに、製品の大部分は、人工
風味芳香が配合された下ごしらえ済みの状態で販売される必要があるため、肉の調理
に伴う芳香、風味その他の主要な特色を再現することができない。結果的に、これらの製
品は、既に菜食主義/ヴィーガニズムに傾倒した限定的な消費者基盤に主にアピールする
ものであり、肉食慣れたより大きい消費者区分に対してはアピールできていない。

概要

肉の準備および消費において消費者が重視する特徴をより正確に再現し、現在の肉代用品の不足および問題点を克服する、改善された方法および組成物の提供。少なくとも1種の単離かつ精製された鉄含有タンパク質を含む食品であって、該タンパク質は非動物源由来するものであり、かつ、該食品は動物による消費のために構成されるものである食品。なし

目的

本発明は、タンパク質分を含み、1種または複数種の単離および
精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の10%重量以上を占め、動物源に由来する
肉製品の食味、質感または色調を正確に模倣する、肉代用組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

タンパク質分を含み、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が前記タンパク質分の10%重量以上を占め、動物源由来する肉製品食味質感または色調を正確に模倣する、肉代用組成物

請求項2

生の状態および調理後調理された状態の前記肉製品の色調を正確に模倣する、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項3

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の25重量%以上を占める、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項4

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の50重量%以上を占める、請求項3に記載の肉代用組成物。

請求項5

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の75重量%以上を占める、請求項4に記載の肉代用組成物。

請求項6

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の90重量%以上を占める、請求項5に記載の肉代用組成物。

請求項7

グルテンが、前記タンパク質分の10%重量以上を占めない、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項8

前記単離、精製されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製される、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項9

1〜7種の単離および精製されたタンパク質を含む、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項10

前記1〜7種の単離および精製されたタンパク質が、それぞれ異なる植物種から単離される、請求項9に記載の肉代用組成物。

請求項11

前記タンパク質分が、異なる植物種に由来するその他のタンパク質を微量しか含まない、請求項10に記載の肉代用組成物。

請求項12

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、ヘモグロビンミオグロビンクロロクルオリンエリスロクルオリン、ニューログロビンサイトグロビンプロトグロビン切断型2/2グロビン、HbN、シアノグビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質アクチンヘキソキナーゼ乳酸脱水素酵素フルクトース二リン酸アルドラーゼホスホフルクトキナーゼトリオースリン酸イソメラーゼホスホグリセリン酸キナーゼホスホグリセリン酸ムターゼエノラーゼピルビン酸キナーゼグリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子リブロース−15−二リン酸カルボキシラーゼオキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミングリシニンコングリシニングロブリンビシリンコンアルブミングリアジングルテリン、グルテン、グルテニンホルデインプロラミンファゼオリン(タンパク質)、プロテイプラスト、セカリンエクステンシンコムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質オレオシン、カロレオシンステロレオシンまたは他の油体タンパク質植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項13

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、動物から単離されない、請求項1に記載の肉代用組成物。

請求項14

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、単一の植物源から単離される、請求項13に記載の肉代用組成物。

請求項15

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、複数の植物源から単離される、請求項14に記載の肉代用組成物。

請求項16

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、遺伝子組換え生物から単離される、請求項13に記載の肉代用組成物。

請求項17

前記遺伝子組換え生物が、遺伝子組換え細菌または酵母生物である、請求項16に記載の肉代用組成物。

請求項18

前記単離、精製されたタンパク質が、繊維を形成している、前記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。

請求項19

前記繊維が骨格筋線維に似ている、請求項18に記載の肉代用組成物。

請求項20

前記繊維が非対称繊維である、請求項19に記載の肉代用組成物。

請求項21

1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。

請求項22

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項21に記載の肉代用組成物。

請求項23

前記鉄含有タンパク質が、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む、請求項22に記載の肉代用組成物。

請求項24

前記単離および精製されたタンパク質が、集合して1または複数のゲル構築する、前記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。

請求項25

1種または複数種の脂肪をさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。

請求項26

前記1種または複数種の脂肪が、植物源に由来する、請求項25に記載の肉代用組成物。

請求項27

生の状態から調理された状態への調理進行を示す指標を備える、非動物源に由来する、肉代用製品

請求項28

前記指標が、前記調理進行における肉製品の色調変遷を正確に模倣する視覚的指標である、請求項27に記載の肉代用製品。

請求項29

前記色調変遷が、赤色から褐色である、請求項28に記載の肉代用製品。

請求項30

前記色調変遷が、淡紅色から白色または黄褐色である、請求項28に記載の肉代用製品。

請求項31

前記視覚的指標が、前記調理進行において半透明から不透明な色調へと変遷する、請求項28に記載の肉代用製品。

請求項32

指標が、調理進行を示す嗅覚的指標である、請求項27に記載の肉代用製品。

請求項33

前記嗅覚的指標が、調理において放出される1種または複数種の揮発性匂い物質である、請求項32に記載の肉代用製品。

請求項34

前記指標が、1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む、請求項32のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項35

前記1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質が、調理前に還元状態である、請求項34に記載の肉代用製品。

請求項36

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3、チトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択される、34に記載の肉代用製品。

請求項37

前記鉄含有タンパク質が、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む、36に記載の肉代用製品。

請求項38

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、動物から単離されない、請求項34に記載の肉代用製品。

請求項39

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、1種または複数種の植物源から単離される、請求項34に記載の肉代用製品。

請求項40

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、前記1種または複数種の植物源の根粒、根、種子、葉またはから単離される、請求項39に記載の肉代用製品。

請求項41

前記1種または複数種の植物源が、ダイズまたはエンドウマメ植物である、請求項40に記載の肉代用製品。

請求項42

前記1種または複数種の植物源が、1種または複数種のマメ科植物を含む、請求項39に記載の肉代用組成物。

請求項43

還元または酸化状態にある前記1種または複数種の単離および精製された鉄保有タンパク質が、同等の還元または酸化状態のときの動物源に由来するミオグロビンタンパク質と類似のUV−VISプロファイルを有する、請求項38に記載の肉代用製品。

請求項44

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質のピーク吸光度波長と、動物源に由来するミオグロビンのピーク吸光度波長との間の差が、5%未満である、請求項43に記載の肉代用製品。

請求項45

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、遺伝子組換え生物から単離される、請求項38に記載の肉代用製品。

請求項46

前記遺伝子組換え生物が、遺伝子組換え細菌または酵母生物である、請求項45に記載の肉代用製品。

請求項47

メチルセルロースカラギーナンカラメル色素コンニャク粉アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項48

1%未満のコムギグルテンを含有する、請求項47に記載の肉代用製品。

請求項49

コムギグルテンを含有しない、請求項48に記載の肉代用製品。

請求項50

ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項49に記載の肉代用製品。

請求項51

ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項49に記載の肉代用製品。

請求項52

ダイズタンパク質を含有しない、請求項49に記載の肉代用製品。

請求項53

5%未満の炭水化物を含有する、請求項49に記載の肉代用製品。

請求項54

豆腐を含有しない、請求項49に記載の肉代用製品。

請求項55

豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項56

ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項57

畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項58

1%未満のセルロースを含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項59

5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項60

ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項61

ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項62

コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項63

コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項1から46のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項64

タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、前記タンパク質分が、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質を含む、動物源に由来する相当する筋組織の食味、質感または色調に近似する筋組織レプリカ。

請求項65

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の少なくとも50重量%を占める、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項66

前記タンパク質分が、1種または複数種の非動物源に由来する、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項67

前記1種または複数種の非動物源が、植物源である、請求項66に記載の筋組織レプリカ。

請求項68

前記1種または複数種の非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項66に記載の筋組織レプリカ。

請求項69

前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製される、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項70

前記1種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質Bおよびムング種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される、前記請求項のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項71

前記種子貯蔵タンパク質が、ムングマメSタンパク質である、請求項70に記載の筋組織レプリカ。

請求項72

前記タンパク質分が、ゲル中に懸濁されている、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項73

前記タンパク質分が、ゲル状である、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項74

前記ゲルが、単離、精製された架橋酵素を含む、請求項72または73に記載の筋組織レプリカ。

請求項75

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼリシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項74に記載の筋組織レプリカ。

請求項76

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項75に記載の筋組織レプリカ。

請求項77

前記タンパク質分が、集合して繊維を構築している、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項78

前記繊維が等方的に配置される、請求項77に記載の筋組織レプリカ。

請求項79

前記繊維が非対称繊維である、請求項78に記載の筋組織レプリカ。

請求項80

1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項81

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項80に記載の筋組織レプリカ。

請求項82

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む、請求項80に記載の筋組織レプリカ。

請求項83

タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、(i)鉄含有タンパク質ではない1種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の40〜95%を占め、(ii)1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、前記タンパク質分の1〜20%を占め、(iii)1種または複数種の架橋剤が、前記タンパク質分の0.1〜35%を占める、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項84

前記タンパク質分が、前記レプリカの5〜50重量%または重量/体積%を占める、請求項64に記載の筋組織レプリカ。

請求項85

前記1種の単離および精製されたタンパク質が、ムングマメ8Sタンパク質である、請求項83に記載の筋組織レプリカ。

請求項86

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、レグヘモグロビンである、請求項83に記載の筋組織レプリカ。

請求項87

前記1種または複数種の架橋剤が、トランスグルタミナーゼである、請求項83に記載の筋組織レプリカ。

請求項88

メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項89

1%未満のコムギグルテンを含有する、請求項88に記載の筋組織レプリカ。

請求項90

コムギグルテンを含有しない、請求項89に記載の筋組織レプリカ。

請求項91

ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項90に記載の筋組織レプリカ。

請求項92

ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項90に記載の筋組織レプリカ。

請求項93

ダイズタンパク質を含有しない、請求項90に記載の筋組織レプリカ。

請求項94

5%未満の炭水化物を含有する、請求項93に記載の筋組織レプリカ。

請求項95

豆腐を含有しない、請求項90に記載の筋組織レプリカ。

請求項96

豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項97

ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項98

畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項99

1%未満のセルロースを含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項100

5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項101

ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項102

ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項103

コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項104

コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項64から87のいずれかに記載の筋組織レプリカ。

請求項105

ゲル化エマルションを含む脂肪組織レプリカであって、前記ゲル化エマルションが、タンパク質溶液とそこに懸濁された脂肪小滴を含む、脂肪組織レプリカ。

請求項106

前記脂肪小滴が非動物源に由来する、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項107

前記脂肪小滴が、1種または複数種の植物油で構成されている、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項108

前記1種または複数種の植物油が、コーン油オリーブ油ダイズ油ピーナッツ油クルミ油アーモンド油、ゴマ油綿実油ナタネ油キャノーラ油ベニバナ油ヒマワリ油亜麻仁油藻類の油、パーム油パーム核油ココナツオイルババス油シアバターマンゴーバターココアバターコムギ胚芽油、米糠油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌により産生される油、トリグリセリドモノグリセリドジグリセリドスフィンゴシド、糖脂質レシチンリゾレシチンホスファチジン酸リゾホスファチジン酸オレイン酸パルミトレイン酸パルミチン酸ミリスチン酸ラウリン酸ミリストレイン酸カプロン酸カプリン酸カプリル酸ペラルゴン酸ウンデカン酸リノール酸、20:1エイコサン酸アラキドン酸エイコサペンタエン酸ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸、共役オレイン酸;またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のエステル;またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロールエステル;またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド誘導体からなる群から選択される、請求項107に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項109

前記1種または複数種の植物油が、米糠油またはキャノーラ油である、請求項108に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項110

前記タンパク質溶液が、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項111

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、前記タンパク質溶液におけるタンパク質の75%以上を占める、請求項110に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項112

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、非動物源に由来する、請求項112に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項113

前記非動物源が植物源である、請求項112に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項114

前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項110に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項115

前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製される、請求項110に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項116

前記1種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される、請求項110に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項117

前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、アルブミンタンパク質、種子貯蔵タンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質である、請求項116に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項118

前記アルブミンタンパク質が、単離されたエンドウマメアルブミンタンパク質である、請求項116に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項119

前記種子貯蔵タンパク質が、ムングマメ8Sタンパク質である、請求項116に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項120

前記ゲル化エマルションが、a)前記エマルションの30〜70体積%を占める、1〜3種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、b)前記エマルションの30〜70体積%を占める植物油と、c)前記エマルションの0.0001〜1重量/体積%を占める、単離、精製された架橋酵素とを含み、前記植物油が、前記タンパク質溶液において乳化されており、前記エマルションが、前記架橋酵素によりゲルを形成している、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項121

前記ゲル化エマルションが、a)前記エマルションの1〜30体積%を占める、1〜3種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、b)前記エマルションの70〜99体積%を占める植物油と、c)前記エマルションの0.5〜0.0001〜1重量/体積%を占める、単離、精製された架橋酵素とを含み、前記植物油が、前記タンパク質溶液において乳化されており、前記エマルションが、前記架橋酵素によりゲルを形成している、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項122

架橋酵素をさらに含む、請求項105に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項123

前記架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項122に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項124

前記1〜3種の単離および精製されたタンパク質のうち1種が、ムングマメ8Sタンパク質、エンドウマメアルブミンタンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質である、請求項120または121に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項125

前記植物油が、米糠油またはキャノーラ油である、請求項120または121に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項126

メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項127

1%未満のコムギグルテンを含有する、請求項126に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項128

コムギグルテンを含有しない、請求項127に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項129

ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項128に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項130

ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項128に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項131

ダイズタンパク質を含有しない、請求項128に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項132

5%未満の炭水化物を含有する、請求項131に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項133

豆腐を含有しない、請求項128に記載の脂肪組織レプリカ。

請求項134

豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項135

ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項136

畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項137

1%未満のセルロースを含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項138

5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項139

ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項140

ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項141

コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項142

コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項105から123のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。

請求項143

1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含むタンパク質分を含む結合組織レプリカであって、前記タンパク質分が集合して、結合組織または皮膚の質感および外観に近似した構造を構築した結合組織レプリカ。

請求項144

前記タンパク質分が非動物源に由来する、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項145

前記非動物源が植物源である、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項146

前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項147

前記1種または複数種の単離されたタンパク質が、前記タンパク質分の50重量%以上を占める、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項148

前記1種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の90%重量以上を占める、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項149

前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製される、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項150

前記1種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項151

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、プロラミンファミリータンパク質である、請求項150に記載の結合組織レプリカ。

請求項152

前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、ゼインである、請求項150に記載の結合組織レプリカ。

請求項153

前記タンパク質分が、ゲル中に懸濁されている、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項154

前記ゲルが、単離、精製された架橋酵素を含む、請求項153に記載の結合組織レプリカ。

請求項155

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項154に記載の結合組織レプリカ。

請求項156

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項155に記載の結合組織レプリカ。

請求項157

前記タンパク質分が、繊維を形成している、請求項143に記載の結合組織レプリカ。

請求項158

前記繊維が、押し出し法により産生される、請求項157に記載の結合組織レプリカ。

請求項159

前記繊維が、タンパク質架橋により安定化される、請求項157に記載の結合組織レプリカ。

請求項160

前記繊維が、単離、精製された架橋酵素を含有する、請求項157に記載の結合組織レプリカ。

請求項161

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項160に記載の結合組織レプリカ。

請求項162

前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項161に記載の結合組織レプリカ。

請求項163

a)筋肉レプリカと、b)脂肪組織レプリカと、c)結合組織レプリカとを含む肉代用製品であって、前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび/または結合組織レプリカが、肉の身体構成に近似した様式で作られている、肉代用製品。

請求項164

前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび結合組織レプリカを2つ以上を含む、請求項163に記載の肉代用製品。

請求項165

(i)前記筋肉レプリカが、前記製品の40〜90重量%を占め、(ii)前記脂肪組織レプリカが、前記製品の1〜60重量%を占め、(iii)前記結合組織レプリカが、前記製品の1〜30重量%を占める、請求項163に記載の肉代用製品。

請求項166

a)60〜90%の水と、b)5〜30%のタンパク質分と、c)1〜20%の脂肪または脂肪レプリカとを含み、前記タンパク質分が、1種または複数種の単離、精製された植物タンパク質を含む、請求項163に記載の肉代用製品。

請求項167

前記タンパク質分が非動物源に由来する、請求項166に記載の肉代用製品。

請求項168

前記非動物源が植物源である、請求項167に記載の肉代用製品。

請求項169

前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項167に記載の肉代用製品。

請求項170

前記タンパク質分の50重量%以上が、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質である、請求項163に記載の肉代用製品。

請求項171

前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、異なる植物種から別々に単離および精製される、請求項170に記載の肉代用製品。

請求項172

前記単離されたタンパク質のうち1種または複数種が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される、請求項170に記載の肉代用製品。

請求項173

1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、請求項163に記載の肉代用製品。

請求項174

前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項173に記載の肉代用製品。

請求項175

前記鉄含有タンパク質が、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む、請求項174に記載の肉代用組成物。

請求項176

メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項177

1%未満のコムギグルテンを含有する、請求項176に記載の肉代用製品。

請求項178

コムギグルテンを含有しない、請求項177に記載の肉代用製品。

請求項179

ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項178に記載の肉代用製品。

請求項180

ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項178に記載の肉代用製品。

請求項181

ダイズタンパク質を含有しない、請求項178に記載の肉代用製品。

請求項182

5%未満の炭水化物を含有する、請求項181に記載の肉代用製品。

請求項183

豆腐を含有しない、請求項178に記載の肉代用製品。

請求項184

豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項185

ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項186

畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項187

1%未満のセルロースを含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項188

5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項189

ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項190

ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項191

コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項192

コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項163から175のいずれかに記載の肉代用製品。

請求項193

1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含み、動物による消費のために構成された食品

請求項194

前記1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質が、非動物源に由来する、請求項193に記載の食品。

請求項195

前記非動物源が植物源である、請求項194に記載の食品。

請求項196

前記植物源が、1種または複数種のマメ科植物を含む、請求項195に記載の食品。

請求項197

前記1種または複数種のマメ科植物が、ダイズまたはエンドウマメ植物である、請求項196に記載の肉代用製品。

請求項198

前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項194に記載の食品。

請求項199

前記鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項193に記載の食品。

請求項200

前記鉄含有タンパク質が、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む、請求項193に記載の食品。

請求項201

メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項202

1%未満のコムギグルテンを含有する、請求項201に記載の食品。

請求項203

コムギグルテンを含有しない、請求項202に記載の食品。

請求項204

ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項203に記載の食品。

請求項205

ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項203に記載の食品。

請求項206

ダイズタンパク質を含有しない、請求項203に記載の食品。

請求項207

5%未満の炭水化物を含有する、請求項206に記載の食品。

請求項208

豆腐を含有しない、請求項203に記載の食品。

請求項209

豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項210

ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項211

畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項212

1%未満のセルロースを含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項213

5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項214

ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項215

ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項216

コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロースを含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項217

コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項193から200のいずれかに記載の食品。

請求項218

a)1種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、b)前記1種または複数種のタンパク質を集合させて、肉の身体構成に近似する身体構成を構築するステップとを含む、肉代用組成物を作製する方法。

請求項219

a)1種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、b)前記1種または複数種のタンパク質を集合させて、骨格筋の身体構成に近似する身体構成を構築するステップとを含む、筋組織レプリカを作製する方法。

請求項220

a)1種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、b)1種または複数種のタンパク質を含む溶液を調製するステップと、c)前記溶液中に1種または複数種の脂肪を乳化させるステップと、d)1種または複数種の架橋剤により前記溶液をゲル化した乳化状態に安定化させるステップとを含む、脂肪組織レプリカを作製する方法。

請求項221

a)1種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、b)前記1種または複数種のタンパク質を沈殿させるステップとを含み、前記沈殿ステップにより、結合組織の身体構成に近似する身体構造を形成した前記1種または複数種のタンパク質が生成される、結合組織レプリカを作製する方法。

請求項222

前記沈殿ステップが、a)前記1種または複数種のタンパク質を第1の溶液に溶解させるステップと、b)前記第1の溶液を第2の溶液へと押し出すステップと、を含み、c)前記1種または複数種のタンパク質が、前記第2の溶液に不溶性であり、前記押し出すステップが、前記1種または複数種のタンパク質の沈殿を誘導する、請求項221に記載の方法。

技術分野

0001

関連出願の相互参照
本願は、2011年7月12日に出願された米国特許出願番号61/572,205号
に基づく優先権を主張するものであり、ここに本明細書の一部を構成するものとしてその
全内容を援用する。

背景技術

0002

畜産は、深刻なマイナス環境影響を有する。現在、地球の陸地表面の30%が畜産に
割り当てられ、家畜が総陸生動物バイオマスの20%を占めると推定されている。このよ
うな大きなスケールのため、規模畜産は正味温室効果ガス排出の18%超を占める。畜
産は、人間が原因の水質汚染の最大のものとなる可能性があり、畜産は、生物多様性に対
する、群を抜いて世界最大の脅威である。世界の人々が、肉を含有する食事から畜産物
含まない食事へとシフトすることができれば、地球の陸地表面の26%が、他の用途に解
放されるであろうと推定されている。さらに、菜食主義食へのシフトは、水およびエネル
ギー消費を大幅に低下させると考えられる。

0003

肉の消費は、人間の健康に深刻なマイナスの影響を有する。菜食主義食の健康上の利益
は、十分に認められている。人々が、菜食主義食へとシフトすれば、医療における経費
約は顕著となると考えられる。

0004

飢餓は、世界的な問題であるが、世界の4大農作物ダイズトウモロコシコムギ
よびイネ)は既に、人々が必要としているカロリーおよび全必須アミノ酸包含するタン
パク質の100%超を供給している。

0005

植物ベース肉代用品は、菜食主義食へのシフトをほとんど引き起こすことができなか
った。現況の肉代用組成物は、ダイズ/穀物混合物の押し出しを伴うものであり、肉の調
理および食の体験をほとんど再現できない製品となっている。これらの製品の共通の限界
は、対応する肉製品よりも均質質感および食感である。さらに、製品の大部分は、人工
風味芳香が配合された下ごしらえ済みの状態で販売される必要があるため、肉の調理
に伴う芳香、風味その他の主要な特色を再現することができない。結果的に、これらの製
品は、既に菜食主義/ヴィーガニズムに傾倒した限定的な消費者基盤に主にアピールする
ものであり、肉食慣れたより大きい消費者区分に対してはアピールできていない。

発明が解決しようとする課題

0006

肉の準備および消費において消費者が重視する特徴をより正確に再現し、現在の肉代用
品の不足および問題点を克服する、改善された方法および組成物が本明細書において開示
される。

課題を解決するための手段

0007

一部の態様において、本発明は、タンパク質分を含み、1種または複数種の単離および
精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の10%重量以上を占め、動物源由来する
肉製品の食味、質感または色調を正確に模倣する、肉代用組成物を提供する。

0008

一実施形態において、肉代用組成物は、生の状態および調理後の調理された状態の前記
肉製品の色調を正確に模倣する。

0009

別の一実施形態において、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の25重量%以上を占める。

0010

別の一実施形態において、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の50重量%以上を占める。

0011

別の一実施形態において、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の75重量%以上を占める。

0012

別の一実施形態において、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の90重量%以上を占める。

0013

別の一実施形態において、グルテンは、前記タンパク質分の10重量%以上を占めない

0014

別の一実施形態において、前記単離、精製されたタンパク質のそれぞれは、別々に単離
および精製される。

0015

別の一実施形態において、肉代用組成物は、1〜7種の単離および精製されたタンパク
質を含む。

0016

別の一実施形態において、前記1〜7種の単離および精製されたタンパク質は、それぞ
れ異なる植物種から単離される。

0017

一部の実施形態において、肉代用品は、1種または複数種の植物種から単離された5、
6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19または
20種未満のそれぞれ異なるタンパク質を含む。

0018

別の一実施形態において、前記タンパク質分は、1種または複数種の植物種に由来する
その他のタンパク質を微量しか含まない。

0019

別の一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、ヘモグロビン、ミオグロビンクロロクルオ
リンエリスロクルオリン、ニューログロビンサイトグロビン(cytoglobin)、プロト
グロビン(protoglobin)、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグビン(cyanoglob
in)、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲート(Hell’s gate)グロビンI、
細菌ヘモグロビン、繊毛性(ciliate)ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソーム
タンパク質、アクチンヘキソキナーゼ乳酸脱水素酵素フルクトース二リン酸アル
ラーゼ、ホスホフルクトキナーゼトリオースリン酸イソメラーゼホスホグリセリン酸
キナーゼホスホグリセリン酸ムターゼエノラーゼピルビン酸キナーゼグリセル
ルデヒド−3−リン酸脱水素酵素ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リ
ブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼオキシゲナーゼ(rubisco)、リ
ブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rub
iscoアクチバーゼ)、アルブミングリシニンコングリシニングロブリン、ビシ
リン、コンアルブミングリアジングルテリン、グルテン、グルテニンホルデイン
hordein)、プロラミンファゼオリン(タンパク質)、プロテイプラスト(proteinop
last)、セカリン(secalin)、エクステンシン、コムギ連(triticeae)グルテン、ゼイ
ン、任意の種子貯蔵タンパク質オレオシン、カロレオシン(caloleosin)、ステロレオ
シン(steroleosin)または他の油体タンパク質植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵
タンパク質B、ムング(moong)種子貯蔵8Sグロブリンからなる群から選択される。

0020

別の一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
動物から単離されない。

0021

別の一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、単一の植物源から単離される。

0022

別の一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、複数の植物源から単離される。

0023

別の一実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、遺
子組換え生物から単離される。

0024

一部の実施形態において、前記遺伝子組換え生物は、遺伝子組換え細菌または酵母生物
である。

0025

一部の実施形態において、前記単離、精製されたタンパク質は、繊維を形成している。

0026

具体的な実施形態において、前記繊維は骨格筋線維に似ている。

0027

さらにより具体的な実施形態において、前記繊維は非対称繊維である。

0028

一部の実施形態において、肉代用組成物は、1種または複数種の単離および精製された
鉄含有タンパク質をさらに含む。

0029

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびヘルズゲー
トグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群
から選択される。

0030

具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号1に対し少なくとも
70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号1:MVAFTEKQDALVS
SSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVD
PTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVH
AQKAVTDPQFVVVKELLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEV
YDELAAAIKKA。

0031

具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号2に対し少なくとも
70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号2:MIDQKEKELIKES
WKRIEPNKNEIGLLFYANLFKEEPTVSVLFQNPISSQSRK
LMQVLGILVQGIDNLEGLIPTLQDLGRRHKQYGVVDSHYP
LVGDCLLKSIQEYLGQGFTEEAKAAWTKVYGIAAQVMTA
。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号2に対し少なくとも80
%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク
質は、配列番号2に対し少なくとも90%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の
実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号2に対し少なくとも98%の相同
性を有するアミノ酸配列を含む。

0032

具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号3に対し少なくとも
70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号3:MRKQPTVFEKLGG
QAMHAVPLFYKKVLADDRVKHYFKNTNMEHQAKQQEDF
LTMLLGGPNHYKGKNMAEAHGMNLQSHFDAIIENLAAT
LKELGVSDQIIGEAAKVIEHTRKDCLGK。一部の実施形態において
、前記鉄含有タンパク質は、配列番号3に対し少なくとも80%の相同性を有するアミノ
酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号3に対し少
なくとも90%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄
含有タンパク質は、配列番号3に対し少なくとも98%の相同性を有するアミノ酸配列を
含む。

0033

一部の実施形態において、単離および精製されたタンパク質は、集合して1または複数
ゲル構築する。

0034

一部の実施形態において、肉代用組成物は、1種または複数種の脂肪をさらに含む。

0035

具体的な実施形態において、前記1種または複数種の脂肪は、植物源に由来する。

0036

別の一態様において、本発明は、生の状態から調理された状態への調理進行を示す指標
を備える、非動物源に由来する肉代用製品を提供する。

0037

一部の実施形態において、前記指標は、前記調理進行において肉製品の色調変遷を正確
に模倣する視覚的指標である。

0038

一実施形態において、前記色調変遷は、赤色から褐色である。

0039

一実施形態において、前記色調変遷は、淡紅色から白色または黄褐色である。

0040

一実施形態において、前記視覚的指標は、前記調理進行において半透明から不透明な色
調へと変遷する。

0041

一部の実施形態において、指標は、調理進行を示す嗅覚的指標である。

0042

一実施形態において、前記嗅覚的指標は、調理の際に放出される1種または複数種の揮
発性匂い物質である。

0043

一部の実施形態において、前記指標は、1種または複数種の単離、精製された鉄含有タ
ンパク質を含む。

0044

具体的な実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク
質は、調理前には還元状態である。

0045

一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質
は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクル
オリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切
断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘ
ルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンか
らなる群から選択される。

0046

具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号1に対し少なくとも
70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号1:MVAFTEKQDALVS
SSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVD
PTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVH
AQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVA
YDELAAAIKKA。

0047

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、動物から単離されない。一部の実施形態において、本発明の組成物は、いかなる
動物由来のタンパク質も含有しない。

0048

具体的な実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タン
パク質は、1種または複数種の植物源から単離される。

0049

さらにより具体的な実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタン
パク質は、前記1種または複数種の植物源の根粒、根、種子、葉またはから単離される

0050

他の具体的な実施形態において、前記1種または複数種の植物源は、ダイズまたはエン
ドウマメ(pea)植物である。

0051

一実施形態において、前記1種または複数種の植物源は、1種または複数種のマメ科
legume)植物を含む。

0052

一部の実施形態において、還元または酸化状態の前記1種または複数種の単離および精
製された鉄保有タンパク質は、同等の還元または酸化状態の場合の動物源に由来するミオ
グロビンタンパク質と類似のUV−VISプロファイルを有する。

0053

具体的な一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タ
ンパク質のピーク吸光度波長と動物源に由来するミオグロビンのピーク吸光度波長との間
の差は、5%未満である。

0054

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、遺
伝子組換え生物から単離される。

0055

一実施形態において、前記遺伝子組換え生物は、遺伝子組換え細菌または酵母生物であ
る。

0056

一部の実施形態において、肉代用製品は、メチルセルロースカラギーナンカラメル
色素コンニャク粉アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0057

具体的な実施形態において、肉代用製品は、1%未満のコムギグルテンを追加的に含有
する。

0058

より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有しない。

0059

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質単離物を含有し
ない。

0060

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有し
ない。

0061

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有しない。

0062

より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、5%未満の炭水化物を含有する

0063

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐を含有しない。

0064

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない

0065

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテン
を含有しない。

0066

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物
を含有する。

0067

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、1%未満のセルロースを含有する。

0068

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、5%未満の不溶性炭水化物を含有する。

0069

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、1%未満
のセルロースを含有する。

0070

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、5%未満
の不溶性炭水化物を含有する。

0071

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、1%未満の
セルロースを含有する。

0072

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、5%未満の
不溶性炭水化物を含有する。

0073

別の一態様において、本発明は、タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、前記タ
ンパク質分が、1種または複数種の単離および精製されたタンパク質を含む、動物源に由
来する相当する筋組織の食味、質感または色調に近似する筋組織レプリカを提供する。

0074

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、前記タンパク質分の少なくとも50重量%を占める。一部の実施形態において、前記1
種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも4
0重量%を占める。一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製さ
れたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも30重量%を占める。一部の実施形態
において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質
分の少なくとも20重量%を占める。一部の実施形態において、前記1種または複数種の
単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも10重量%を占める

0075

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、前記組成物含量の少なくとも50重量%を占める。一部の実施形態において、前記1種
または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも40重
量%を占める。一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された
タンパク質は、前記組成物含量の少なくとも30重量%を占める。一部の実施形態におい
て、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少な
くとも20重量%を占める。一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離およ
び精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも10重量%を占める。一部の実
施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成
物含量の少なくとも5重量%を占める。一部の実施形態において、前記1種または複数種
の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも1重量%を占める。

0076

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、1種または複数種の非動物源に由来す
る。

0077

具体的な実施形態において、前記1種または複数種の非動物源は、植物源である。

0078

他の具体的な実施形態において、前記1種または複数種の非動物源は、遺伝子組換え酵
母または細菌である。

0079

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。

0080

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO
、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
脱水素酵素フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオ
スリン酸イソメラーゼホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン
脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グル
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリン
からなる群から選択される。

0081

一実施形態において、前記種子貯蔵タンパク質は、ムングマメ8Sタンパク質である。

0082

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル中に懸濁されている。

0083

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル状である。

0084

一実施形態において、前記ゲルは、単離、精製された架橋酵素を含む。

0085

一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。

0086

具体的な一実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナ
ーゼである。

0087

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、集合して繊維を構築する。

0088

具体的な実施形態において、前記繊維は等方的に配置される。

0089

一実施形態において、前記繊維は非対称繊維である。

0090

一部の実施形態において、筋組織レプリカは、1種または複数種の単離および精製され
た鉄含有タンパク質をさらに含む。

0091

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびチトクロム
、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビ
ンからなる群から選択される。

0092

具体的な一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タ
ンパク質は、配列番号1に対し少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。
配列番号1:MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSI
LEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSA
GQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTI
KAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA。具体的な一実施形態
において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号
1に対し少なくとも80%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態に
おいて、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号1
に対し少なくとも90%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態にお
いて、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号1に
対し少なくとも95%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態におい
て、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号1に対
し少なくとも98%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。

0093

具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、タンパク質分を含み、(i)鉄含有タ
ンパク質ではない1種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の40〜
95%を占め、(ii)1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、
前記タンパク質分の1〜20%を占め、(iii)1種または複数種の架橋剤は、前記タ
ンパク質分の0.1〜35%を占める。

0094

一実施形態において、前記タンパク質分は、前記レプリカの5〜50重量%または重量
体積%を占める。

0095

一実施形態において、前記1種の単離および精製されたタンパク質は、ムングマメ8S
タンパク質である。

0096

一実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質
は、レグヘモグロビンである。

0097

一実施形態において、前記1種または複数種の架橋剤は、トランスグルタミナーゼであ
る。

0098

一部の実施形態において、筋組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カラ
メル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0099

具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、1%未満のコムギグルテンを追加的に
含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、5%未満のコムギグルテンを
追加的に含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、10%未満のコムギ
グルテンを追加的に含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、0.1%
未満のコムギグルテンを追加的に含有する。

0100

より具体的な一実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有しな
い。

0101

他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質単離物を含
有しない。

0102

他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を含
有しない。

0103

他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有しな
い。

0104

より具体的な一実施形態において、前記筋組織レプリカは、5%未満の炭水化物を含有
する。

0105

他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、豆腐を含有しない。

0106

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有し
ない。

0107

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグル
テンを含有しない。

0108

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、畜産物を含有せず、5%未満の炭水
化物を含有する。

0109

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、1%未満のセルロースを含有する。

0110

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、5%未満の不溶性炭水化物を含有す
る。

0111

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、1%
未満のセルロースを含有する。

0112

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、5%
未満の不溶性炭水化物を含有する。

0113

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、1%未
満のセルロースを含有する。

0114

一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、5%未
満の不溶性炭水化物を含有する。

0115

一部の実施形態において、筋組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カラ
メル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0116

具体的な実施形態において、肉レプリカは、1%未満のコムギグルテンを含有する。具
体的な実施形態において、肉レプリカは、5%未満のコムギグルテンを含有する。具体的
な実施形態において、肉レプリカは、10%未満のコムギグルテンを含有する。具体的な
実施形態において、肉レプリカは、0.1%未満のコムギグルテンを含有する。

0117

より具体的な一実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有しない。

0118

他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質単離物を含有しない

0119

他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を含有しない

0120

他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有しない。

0121

より具体的な一実施形態において、肉レプリカは、5%未満の炭水化物を含有する。

0122

他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、豆腐を含有しない。

0123

一部の実施形態において、肉レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有しない。

0124

一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含
有しない。

0125

一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含
有する。

0126

一部の実施形態において、肉レプリカは、1%未満のセルロースを含有する。一部の実
施形態において、肉レプリカは、0.1%未満のセルロースを含有する。一部の実施形態
において、肉レプリカは、10%未満のセルロースを含有する。一部の実施形態において
、肉レプリカは、5%未満のセルロースを含有する。

0127

一部の実施形態において、肉レプリカは、5%未満の不溶性炭水化物を含有する。

0128

一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセ
ルロースを含有する。

0129

一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不
溶性炭水化物を含有する。

0130

一部の実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有せず、1%未満のセル
ロースを含有する。

0131

一部の実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶
性炭水化物を含有する。

0132

別の一態様において、本発明は、ゲル化エマルションを含む脂肪組織レプリカであって
、前記ゲル化エマルションが、タンパク質溶液とそこに懸濁された脂肪小滴を含む、脂肪
組織レプリカを提供する。

0133

一部の実施形態において、前記脂肪小滴は非動物源に由来する。

0134

一部の実施形態において、前記脂肪小滴は、1種または複数種の植物油で構成されてい
る。

0135

一部の実施形態において、前記1種または複数種の植物油は、コーン油オリーブ油
ダイズ油ピーナッツ油クルミ油アーモンド油、ゴマ油綿実油ナタネ油、キャノ
ーラ油、ベニバナ油ヒマワリ油亜麻仁油藻類の油、パーム油(palm oil)、パーム
核油(palm kernel oil)、ココナツオイルババス油シアバターマンゴーバター
ココアバターコムギ胚芽油、米糠油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改
変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌により産生される油、トリグリセリドモノ
セリド、ジグリセリドスフィンゴシド(sphingoside)、糖脂質レシチンリゾ
シチン、ホスファチジン酸(phophatidic acid)、リゾホスファチジン酸オレイン酸
パルミトレイン酸パルミチン酸ミリスチン酸ラウリン酸ミリストレイン酸、カプ
ロン酸、カプリン酸カプリル酸ペラルゴン酸ウンデカン酸リノール酸、20:1
エイコサン酸アラキドン酸エイコサペンタエン酸(eicosapentanoic acid)、ドコサ
ヘキサエン酸(docosohexanoic acid)、18:2共役リノール酸、共役オレイン酸;ま
たはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリス
トレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノ
ール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサ
ン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のエステル;またはオレイン酸、
パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプ
ロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1
エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共
役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロールエステル;またはオレイン酸、パル
ミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン
酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイ
サン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リ
ノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド誘導体からなる群から選択される。

0136

一実施形態において、前記1種または複数種の植物油は、米糠油またはキャノーラ油
ある。

0137

一部の実施形態において、前記タンパク質溶液は、1種または複数種の単離、精製され
たタンパク質を含む。

0138

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、前
記タンパク質溶液におけるタンパク質の75%以上を占める。

0139

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、非
動物源に由来する。

0140

一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。

0141

一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。

0142

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。

0143

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO
、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン
酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテ
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリン
からなる群から選択される。

0144

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、ア
ルブミンタンパク質、種子貯蔵タンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質であ
る。

0145

具体的な実施形態において、前記アルブミンタンパク質は、単離されたエンドウマメア
ルブミンタンパク質である。

0146

一部の実施形態において、前記種子貯蔵タンパク質は、ムングマメ8Sタンパク質であ
る。

0147

一部の実施形態において、前記ゲル化エマルションは、前記エマルションの30〜70
体積%を占める、1〜3種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、
前記エマルションの30〜70体積%を占める植物油と、前記エマルションの0.5〜5
重量/体積%を占める単離、精製された架橋酵素とを含み、前記植物油は、前記タンパク
溶液において乳化されており、前記エマルションは、前記架橋酵素によりゲルを形成し
ている。

0148

他の実施形態において、前記ゲル化エマルションは、前記エマルションの1〜30体積
%を占める、1〜3種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、前記
エマルションの70〜99体積%を占める植物油と、前記エマルションの0.5〜5重量
/体積%を占める単離、精製された架橋酵素を含み、前記植物油は、前記タンパク質溶液
において乳化されており、前記エマルションは、前記架橋酵素によりゲルを形成している

0149

一部の実施形態において、脂肪レプリカは、架橋酵素をさらに含む。

0150

一部の実施形態において、前記架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。

0151

一部の実施形態において、前記1〜3種の単離および精製されたタンパク質のうち1種
は、ムングマメ8Sタンパク質、エンドウマメアルブミンタンパク質またはエンドウマメ
グロブリンタンパク質である。

0152

具体的な実施形態において、前記植物油は、米糠油またはキャノーラ油である。

0153

一部の実施形態において、脂肪組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カ
ラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0154

具体的な実施形態において、脂肪組織レプリカは、1%未満のコムギグルテンを追加的
に含有する。

0155

より具体的な一実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有し
ない。

0156

他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質単離物を
含有しない。

0157

他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を
含有しない。

0158

他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有し
ない。

0159

より具体的な一実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、5%未満の炭水化物を含
有する。

0160

他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、豆腐を含有しない。

0161

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有
しない。

0162

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグ
ルテンを含有しない。

0163

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、畜産物を含有せず、5%未満の炭
水化物を含有する。

0164

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、1%未満のセルロースを含有する

0165

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、5%未満の不溶性炭水化物を含有
する。

0166

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、1
%未満のセルロースを含有する。

0167

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、5
%未満の不溶性炭水化物を含有する。

0168

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、1%
未満のセルロースを含有する。

0169

一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、5%
未満の不溶性炭水化物を含有する。

0170

別の一態様において、本発明は、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含
むタンパク質分を含む結合組織レプリカであって、前記タンパク質分が集合して、結合組
織または皮膚の質感および外観に近似した構造を構築した結合組織レプリカを提供する。

0171

一部の実施形態において、前記タンパク質分は非動物源に由来する。

0172

一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。

0173

一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。

0174

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質は、前記タン
パク質分の50%重量以上を占める。

0175

一部の実施形態において、前記1種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパ
ク質分の90重量%以上を占める。

0176

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。

0177

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO
、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピルビン
酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテ
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブリン
からなる群から選択される。

0178

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、プロラミンファミリータンパク質である。

0179

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、ゼインである。

0180

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル中に懸濁されている。

0181

一部の実施形態において、前記ゲルは、単離、精製された架橋酵素を含む。

0182

一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。

0183

一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
である。

0184

一部の実施形態において、前記タンパク質分は、繊維を形成している。

0185

一部の実施形態において、前記繊維は、押し出し法により産生される。

0186

一部の実施形態において、前記繊維は、タンパク質架橋により安定化される。

0187

一部の実施形態において、繊維は、単離、精製された架橋酵素を含有する。

0188

一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。

0189

一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
である。

0190

別の一態様において、本発明は、筋肉レプリカと、脂肪組織レプリカと、結合組織レプ
リカとを含む肉代用製品であって、前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび/または
結合組織レプリカが、肉の身体構成に近似した様式で作られている肉代用製品を提供する

0191

一部の実施形態において、肉代用製品は、前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび
結合組織レプリカの2つ以上を含む。

0192

肉代用製品の一部の実施形態において、前記筋肉レプリカは、前記製品の40〜90重
量%を占め、前記脂肪組織レプリカは、前記製品の1〜60重量%を占め、前記結合組織
レプリカは、前記製品の1〜30重量%を占める。

0193

一部の実施形態において、肉代用製品は、60〜90%の水と、5〜30%のタンパク
質分と、1〜20%の脂肪または脂肪レプリカとを含み、前記タンパク質分は、1種また
は複数種の単離、精製された植物タンパク質を含む。

0194

一部の実施形態において、前記タンパク質分は非動物源に由来する。

0195

一部の実施形態において、非動物源は植物源である。

0196

一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。

0197

一部の実施形態において、前記タンパク質分の50重量%以上が、1種または複数種の
単離、精製されたタンパク質である。

0198

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、異なる植物種から別々に単離および精製される。

0199

一部の実施形態において、前記単離されたタンパク質のうち1種または複数種は、ヘモ
グロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、
サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、H
bO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性
ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ
、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリ
オースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ
、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−3−リン酸脱水素酵素、ピル
ビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシ
ラーゼ・オキシゲナーゼ(rubisco)、リブロース−1,5−二リン酸カルボキシ
ラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバーゼ)、アルブミン、
グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グ
ルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質
)、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意
の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タン
パク質、植物性貯蔵タンパク質A、植物性貯蔵タンパク質B、ムング種子貯蔵8Sグロブ
リンからなる群から選択される。

0200

一部の実施形態において、肉代用製品は、1種または複数種の単離および精製された鉄
含有タンパク質をさらに含む。

0201

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型2/2グロビン、HbN、シアノグロビン、HbO、Glb3およびヘルズゲー
トグロビンI、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群
から選択される。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号1に対し
少なくとも70%の相同性を有するアミノ酸配列を含む。[配列番号1:MVAFTEK
QDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSF
LANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADA
ALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELS
RAWEVAYDELAAAIKKA]

0202

一部の実施形態において、肉代用製品は、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル
色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0203

具体的な実施形態において、肉代用製品は、1%未満のコムギグルテンを追加的に含有
する。

0204

より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有しない。

0205

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質単離物を含有し
ない。

0206

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有し
ない。

0207

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有しない。

0208

より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、5%未満の炭水化物を含有する

0209

他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐を含有しない。

0210

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない

0211

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテン
を含有しない。

0212

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物
を含有する。

0213

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、1%未満のセルロースを含有する。

0214

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、5%未満の不溶性炭水化物を含有する。

0215

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、1%未満
のセルロースを含有する。

0216

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、5%未満
の不溶性炭水化物を含有する。

0217

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、1%未満の
セルロースを含有する。

0218

一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、5%未満の
不溶性炭水化物を含有する。

0219

別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、1種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。

0220

一部の実施形態において、前記1種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質
は、非動物源に由来する。

0221

一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。

0222

一部の実施形態において、前記植物源は、1種または複数種のマメ科植物を含む。

0223

一部の実施形態において、前記1種または複数種のマメ科植物は、ダイズまたはエンド
ウマメ植物である。

0224

一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。

0225

一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レ
グヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニュー
ログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型2/2グロビン、HbN、シアノ
グロビン、HbO、Glb3およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンI、細菌ヘモグロ
ビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群から選択される。

0226

一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号1に対し少なくとも70%の
相同性を有するアミノ酸配列を含む。[配列番号1:MVAFTEKQDALVSSSF
EAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTN
PKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQK
AVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDE
LAAAIKKA]

0227

一部の実施形態において、食品は、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素
コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。

0228

具体的な実施形態において、食品は、1%未満のコムギグルテンを追加的に含有する。

0229

より具体的な一実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有しない。

0230

他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質単離物を含有しない。

0231

他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有しない。

0232

他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有しない。

0233

より具体的な一実施形態において、前記食品は、5%未満の炭水化物を含有する。

0234

他の具体的な実施形態において、前記食品は、豆腐を含有しない。

0235

一部の実施形態において、前記食品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない。

0236

一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有
しない。

0237

一部の実施形態において、前記食品は、畜産物を含有せず、5%未満の炭水化物を含有
する。

0238

一部の実施形態において、前記食品は、1%未満のセルロースを含有する。

0239

一部の実施形態において、前記食品は、5%未満の不溶性炭水化物を含有する。

0240

一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有せず、1%未満のセル
ロースを含有する。

0241

一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有せず、5%未満の不溶
性炭水化物を含有する。

0242

一部の実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有せず、1%未満のセルロ
ースを含有する。

0243

一部の実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有せず、5%未満の不溶性
炭水化物を含有する。

0244

別の一態様において、本発明は、1種または複数種のタンパク質を単離および精製する
テップと、前記1種または複数種のタンパク質を集合させて、肉の身体構成に近似する
身体構成を構築するステップとを含む、肉代用組成物を作製する方法を提供する。

0245

別の一態様において、本発明は、1種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、前記1種または複数種のタンパク質を集合させて、骨格筋の身体構成に近似
する身体構成を構築するステップとを含む、筋組織レプリカを作製する方法を提供する。

0246

別の一態様において、本発明は、1種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、1種または複数種のタンパク質を含む溶液を調製するステップと、前記溶液
中に1種または複数種の脂肪を乳化させるステップと、1種または複数種の架橋剤により
前記溶液をゲル化した乳化状態に安定化させるステップとを含む、脂肪組織レプリカを作
製する方法を提供する。

0247

別の一態様において、本発明は、1種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、前記1種または複数種のタンパク質を沈殿させるステップとを含み、前記沈
殿ステップにより、結合組織の身体構成に近似する身体構造を形成した前記1種または複
数種のタンパク質が生成される、結合組織レプリカを作製する方法を提供する。

0248

一部の実施形態において、前記沈殿ステップは、第1の溶液における前記1種または複
数種のタンパク質を溶解させるステップと、前記第1の溶液を第2の溶液に押し出すステ
ップとを含み、前記1種または複数種のタンパク質は、前記第2の溶液において不溶性で
あり、前記押し出しステップは、前記1種または複数種のタンパク質の沈殿を誘導する。

0249

別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、1種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。

0250

別の一態様において、本発明は、ヒトによる消費のために構成された、1種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。

0251

別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、1種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。別の一態様において、本
発明は、ヒトによる消費のために構成された、1種または複数種の単離、精製された鉄含
有タンパク質を含む食品を提供する。

0252

本明細書に言及されているあらゆる刊行物および特許出願は、個々の刊行物または特許
出願それぞれが参照により援用されていることが具体的にかつ個々に示されているのと同
じ程度にまで、ここに本明細書の一部を構成するものとして、参照によりその内容を援用
する。

0253

本特許または特許出願は、カラーで作成された少なくとも一図面を含む。カラーの図面
複数可)を含む本特許または特許出願公開複写は、請求に応じて、必要な料金の支払
いにより担当から提供されるであろう。

0254

本発明の新規な特色は、添付の特許請求の範囲において細密に説明される。本発明の特
色および利点のより十分な理解は、本発明の原理が利用された例証的な実施形態を説明す
る、次の詳細な説明を参照することにより得られる。添付の図面を次に記す。

図面の簡単な説明

0255

レグヘモグロビン(LHb、右側のプロファイル)または三価鉄(Ferric)イオン(左側のプロファイル)の存在下で調理した、その他の点では同一の筋肉レプリカ試料整列したGCMSプロファイル(鏡写しの配向性)の比較を表す図である。この図解において、垂直軸は、ガスクロマトグラフィー分離ステップにおける保持時間を表し、水平軸は、対応する分離された揮発性化合物断片化により生じるイオンのm/z比を表す。2試料において差次的に表される選択された化合物は、図の右に表示されている。
エンドウマメ植物(エンドウ(Pisum sativum))の根の一部を表す図であり、根粒が切り開かれて、そこに含有されるレグヘモグロビンによって付与された赤色を実証する。切り開かれた根粒は赤く見える。
オンスのエンドウマメ根から単離されたレグヘモグロビンを表す図である。一般に肉に起因する赤色は、カラー写真において明らかである。
異なる種に由来するレグヘモグロビンがホモログであり、類似の色特性を有することを示す図である。図4において、パネルAは、3種のマメ科植物(legume)の植物種(1)ソラマメ(2)イングリッシュ・ピー(English Pea)(3)ダイズの溶解した根粒のSDS_PAGEゲルを示す。矢印は、それぞれのレグヘモグロビンをマークする。パネルBは、2種の異なる植物種(ソラマメおよびダイズ)由来のレグヘモグロビンのUV−VISスペクトルプロファイルの類似性を示す。
2種のタンパク質のUV−VIS吸収プロファイルの類似性を示す、還元型ヘム鉄2+)および酸化型(ヘム鉄3+)のダイズレグヘモグロビン(図5パネルA)およびウマ心筋ミオグロビン(図5パネルB)の比較を示す図である。本出願人らは、本明細書に記載されているプロトコールを用いて、ダイズ根粒からダイズレグヘモグロビンを精製した。SigmaAldrichから精製ウマミオグロビンを購入した。1mmハイドロサルファイトナトリウムによりダイズレグヘモグロビン(図5パネルA)およびウマミオグロビン(図5パネルB)を還元した。ダイズレグヘモグロビン(図5パネルA)およびウマミオグロビン(図5パネルB)のヘムFe3+(青い線 −図5および6におけるより高いピーク)およびヘムFe2+(赤い線)のUV−VIS吸収スペクトルを示す。挿入図は、450nmから700nmの区域におけるUV−VISスペクトルのズームインを示す。(図5パネルC)特徴的な赤さび色を示すヘム−Fe3+状態のダイズレグヘモグロビンの40mg/ml溶液(左の小滴)および特徴的な赤色を示すヘム−Fe2+状態のダイズレグヘモグロビン溶液の40mg/ml溶液(右の小滴)と、(右の画像)ウマミオグロビンの対応する試料の10ul小液滴の画像。
ハイドロサルファイトナトリウムおよびチタニウムシトレート(titanium citrate)によるレグヘモグロビンヘム鉄の還元の成功例を表す図である。図6において、ヘム鉄が酸化(+3)状態である精製ダイズレグヘモグロビンのUV−VISスペクトログラムは、各パネルにおける青い曲線により表される(青い曲線は、メイングラフにおいてより高いピークを有する)。各パネルにおける赤い曲線は、20mMリン酸カリウムpH7.3、100mM塩化ナトリウムバッファーにおける(パネルA)1mMハイドロサルファイトナトリウムまたは(パネルB)0.24%(wt/v)クエン酸チタンの添加により、(+2)状態(赤い線)に還元した後の同一レグヘモグロビン種のUV−VISスペクトルを表す。挿入図は、450〜700nm区域におけるUV−VISスペクトルのズームインを示す。この例のため、ダイズ根粒から60/90%硫酸アンモニウム分画を用いてレグヘモグロビンを精製し、20mMリン酸カリウムpH7.4、100mM塩化ナトリウムバッファーに交換した。100mMハイドロサルファイトナトリウムを水における1mM水酸化ナトリウムに溶解することにより、ハイドロサルファイトナトリウム原液を調製した。塩酸における20%(wt/v)塩化チタンから、これを0.2Mクエン酸ナトリウム(1:10v/v)と混合することにより、クエン酸チタン原液を調製した。炭酸ナトリウムを用いてpH7.0にpHを調整した。
ダイズ根粒からレグヘモグロビンの精製フローの例を表す図である。この図は、異なるダイズレグヘモグロビン精製ステップのSDS−PAGE分画を示す(レーン1)ダイズ根粒ライセート;(レーン2)60/90%(wt/v)硫酸アンモニウム分画により精製したダイズ根粒ライセート。20mmリン酸カリウムpH7.4、100mM塩化ナトリウム、1mMEDTAバッファーに再懸濁した、90%硫酸アンモニウム分画したタンパク質ペレットのタンパク質分を示す。90%硫酸アンモニウムペレットから得たタンパク質を、20mMリン酸カリウムph7.4、100mM塩化ナトリウムにおける陰イオン交換クロマトグラフィーFFQ GE Healthcare)によりさらに精製した。フロースルーにおいて収集したレグヘモグロビンをレーン3に示す。サイズ排除クロマトグラフィー(Sephacryl S−100 GE Healthcare)を用いて陰イオン交換フロースルーを分画し、得られたレグヘモグロビン画分をレーン4に示す。ImageDoc解析ソフトウェア(BioRad)を用いてそれぞれの試料のSDS−PAGEゲルにおけるレグヘモグロビンバンドの画分を決定することにより、異なる精製ステップにおけるレグヘモグロビン含量を決定した。精製ステップにおけるそれぞれのステップにおけるレグヘモグロビンの純度(部分的存在量)は、ライセート:32.7%(レーン1)、60/90%(wt/v)硫酸アンモニウム分画78%(レーン2)、陰イオン交換クロマトグラフィーほぼ83%(レーン3)およびサイズ排除クロマトグラフィーほぼ95%(レーン4)である。
図8は、(A)組換えタンパク質技術を用いて発現および精製されたダイズレグヘモグロビンならびに(B)ダイズ根粒から精製されたダイズレグヘモグロビンの染色SDS−PAGEゲル解析を示す。(A)HisタグおよびTEVプロテアーゼHisタグ除去部位を有する組換えダイズレグヘモグロビンAを、大腸菌(E.coli)BL21株において発現させ、Hisタグアフィニティクロマトグラフィー(Talon樹脂、CloneTech)を用いて精製した。左レーンは、分子標準を含有し、右レーンは、精製組換えダイズレグヘモグロビンA(矢印)を含有する。組換えダイズレグヘモグロビンAの予想される分子量は、17.1kDaである。(B)根粒由来の精製ダイズレグヘモグロビンのSDS−PAGEゲル。左レーンは、分子量標準を含有し、右レーンは、精製ダイズレグヘモグロビンA(矢印)を含有する。精製した材料の質量分析は、4種のダイズレグヘモグロビンアイソフォームが全て存在し、完全長であることを決定した(データ図示せず)。ダイズレグヘモグロビンアイソフォームの予想される分子量(MW)は、MW15.4から15.8kDaに及ぶ。
一辺が約1cmである市販の肉類似体(Quorn鶏肉類似体)の立方体6個の一例を示す図であり、そのうち4個(全左列および右列の下)は、20mMリン酸カリウムpH7.4および100mM NaClに溶解した約10mg/mlダイズレグヘモグロビンの溶液に浸漬しておいたものであり、残りの2個(右列の上)は、レグヘモグロビンを含有しない同バッファーに浸漬した。レグヘモグロビンを注入した立方体の紅色は、カラー写真において明らかであり、未注入の立方体の淡黄色と対比をなす。
350℃のにおける調理プロセスにおける、レグヘモグロビンを注入したQuorn鶏肉類似体の立方体4個を示す図である。下2個の立方体は、褐色になったグリルした表面を露出させるためにひっくり返してある。上2個の立方体において、加熱された一部は灰褐色になったが、より冷たい上面は淡紅色を保持している。一部の実施形態において、摂食可能品は、摂食可能品が未調理肉の色調となるまでヘム含有溶液、例えばレグヘモグロビン溶液を注入される。
43mlのムングマメタンパク質溶液(透析バッファーにおける150mg/ml)を、20mMリン酸カリウム、100mM NaCl、pH7.3)に溶解した37mlのレグヘモグロビン溶液(46.5mg/mlレグヘモグロビンおよび20mg/mlの他のダイズ根粒タンパク質)と混合したことを表す図である。20mlのトランスグルタミナーゼ溶液(20%w/w)を添加し、溶液を完全に混合し、2個の50mlファルコンチューブに分け、一晩室温でインキュベートした。最終タンパク質濃度は、65mg/mlのムングマメタンパク質、18mg/mlのレグヘモグロビン、91mg/mlの総タンパク質であった。
43mlムングマメタンパク質溶液(150mg/ml)と45mlの11.7mg/mlレグヘモグロビン溶液および0.8%(wt/v)のトランスグルタミナーゼ溶液を混合することにより調製した、「白色」筋類似体を表す図である。最終タンパク質濃度は、63mg/mlのムングマメタンパク質、5.2mg/mlのレグヘモグロビン、68mg/mlの総タンパク質であった。
ムングマメに基づく脂肪組織類似体を表す図であり、これは、エッペンドルフチューブ内で調製されて、オフホワイト色の滑らかで均一な質感の不透明ゲルを形成し、ゲルに取り込まれなかった目に見えて識別可能液体はなかった。ゲルは自立し、弾性および弾力があった。ゲルは、僅かな心地よい芳香およびマイルドな心地よい風味を有する。食味はやや塩辛い
エンドウマメグロブリンに基づく組織類似体を表す図であり、これは、圧縮により少々の油を断念したこと以外はムングマメに基づく脂肪類似体と極めて同様にエッペンドルフチューブ内で調製された。
70%エタノールにおける1:3の比率を用いて作製し、23ゲージ針(ID0.337mm)を備える注射器充填した結合組織類似体鎖を示す図である。5インチの高さにある容器の底から、過剰量の5M NaCl溶液へと溶液を徐々に押し出した。NaCl溶液よりも低密度のエタノール−ゼイン溶液は、上向きに浮遊し、凝固するゼインの線維性の鎖(stand)を引き出した。鎖が発生し始めたらNaClを一定に撹拌し、鎖伸長補助した。鎖は一体の束になり、硬い高密度の塊となる。
牛ひき肉プロトタイプパテが、62%(wt/wt)筋肉類似体(62%(wt/wt)「血合筋類似体」および38%(wt/wt)「白色筋類似体」)、29%(wt/wt)脂肪組織類似体(エンドウマメグロブリンおよびキャノーラ油から作製)、5%(wt/wt)結合組織類似体を組み合わせることにより作製されたことを表す図である(図16パネルA)。62%筋肉類似体(62%「血合筋類似体」および38%「白色筋類似体」)、29%脂肪組織類似体(ムングマメ種子8Sタンパク質および米糠油から作製)、5%結合組織類似体を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した(図16パネルB)。71%(wt/wt)筋組織類似体(60%「白色」筋類似体、40%「血合」筋類似体で構成)、23%脂肪組織(エンドウマメ種子グロブリンタンパク質およびキャノーラ油から作製)を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した(図16パネルC)。67%「白色」筋類似体と28%脂肪組織類似体(エンドウマメグロブリンおよび米糠油から作製)とを組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した(図16、パネルD)。
牛ひき肉パテ類似体が、62%(wt/wt)筋組織類似体(62%(wt/wt)「血合筋類似体」および38%(wt/wt)「筋肉類似体」)、29%(wt/wt)脂肪組織類似体(エンドウマメグロブリンおよびキャノーラ油から作製)、5%(wt/wt)結合組織類似体を組み合わせることにより作製されたことを表す図である。左のパネルは、調理前のパテを示し、右のパネルは、約2分間の調理後の同一パテを示す。観察者は、調理中の牛ひき肉レプリカの芳香について明確に「牛肉のよう」と記した。

0256

摂食可能品を作製するための方法および組成物が、本明細書に記載されている。摂食可
能品は、動物消費用となり得る。例えば、摂食可能品は、ヒトの消費に適合した食物とな
り得る。摂食可能品は、適切な規制当局により認可を受けることができる。摂食可能品は
、既存のヒトの食物と同様に、食料品店で販売されても、あるいはレストラン、学校、病
院、施設刑務所シェルター、長期ケア施設で調製されてもよい。摂食可能品は、
飼育動物用の食物となることもできる。例えば、本発明に従ってドッグフードを作製する
ことができる。摂食可能品は、野生動物用の食物であってもよい。例えば、摂食可能品は
、飼い慣らされていない捕食動物に提供してもよい。

0257

本発明の摂食可能品は、サプリメント競合する、あるいは動物ベースの食物に取って
代わることができる。例えば、摂食可能品は、完全に植物源から作製された肉レプリカと
なり得る。摂食可能品は、現在販売されている肉の切り身または外観を模倣するよう作製
することができる。例えば、摂食可能品は、牛ひき肉または牛肉の特定の切り身と視覚
に類似または識別不能なものとなり得る。あるいは、摂食可能品は、独特外見または外
観へと作製することができる。例えば、摂食可能品は、摂食可能品の構造に基づくパター
ンまたはレタリングを含有することができる。ある事例において、摂食可能品は、調製後
の伝統的な肉製品に見える。例えば、伝統的な牛肉の切り身よりも大きいが、スライス
て調理した後に、伝統的な調理した肉(meet)と同じように見える摂食可能品を作製する
ことができる。一部の実施形態において、摂食可能品は、三次元ではなく二次元的に伝統
的な肉の形状に似ることができる。例えば、摂食可能品は、二次元的に(例えば、上から
見たときに)肉の切り身に似ることができるが、伝統的な切り身よりも長く(またはより
厚く(thinker))なり得る。よって、一部の実施形態において、伝統的な肉形の製品へ
と繰り返し切り出すことのできる組成物が提供される。

0258

摂食可能品は、完全に植物ベースの供給源から作製することができる。ある事例におい
て、摂食可能品は、有機源から作製することができる。摂食可能品は、植物ベースの供給
源および動物ベースの供給源の組み合わせから作製してもよい。例えば、摂食可能品は、
本発明の植物ベースの製品を補充した牛ひき肉製品となり得る。

0259

摂食可能品は、地産物から作製することができる。例えば、摂食可能品は、最終的な消
費者の特定の半径内で生育した植物から作製することができる。係る半径は、例えば1、
10、100または1000マイルとなり得る。よって、一部の実施形態において、本発
明は、肉レプリカを作製する前に1、10、100または1000マイルを超えて輸送
れた製品を含有しない肉レプリカを作製するための方法を提供する。

0260

本発明は、様々な供給源から作製される場合、摂食可能品から一貫した特性を作製する
ための方法を提供する。よって、例えば、米国アイオワ州の地元の植物から作製された植
物ベースの肉レプリカは、フランス、ロレーヌの地元の植物から作製された植物ベースの
肉レプリカと実質的に類似の食味、匂いおよび質感を有する。このような一貫性は、地元
で生育した食物を一貫した特性により宣伝するための方法を可能にする。この一貫性は、
異なる場所における類似の構成要素の濃縮または精製に起因し得る。これらの構成要素は
、所定の比率で組み合わせて、一貫性を保証することができる。一部の実施形態において
、高度な特徴一貫性は、同一植物種に由来する構成要素(例えば、単離または濃縮された
タンパク質および脂肪)を用いることにより可能である。一部の実施形態において、高度
な特徴一貫性は、異なる植物種に由来する構成要素(例えば、単離または濃縮されたタン
パク質および脂肪)を用いることにより可能である。一部の実施形態において、同一タン
パク質は、異なる植物種から単離することができる。一部の実施形態において、本発明は
、異なる場所の植物源から類似の植物構成物を単離するステップと、本明細書に提供され
ている組成物を両方の場所において集合させるステップと、組成物を販売するステップと
を含む方法であって、異なる地理的位置で集合および販売された組成物が、一貫した物理
的および化学的特性を有する方法を提供する。一部の実施形態において、単離された構成
物は、異なる場所の異なる植物集団に由来する。一部の実施形態において、単離された構
成物の1種または複数種は、離れた地理的位置に輸送される。

0261

摂食可能品は、家畜用動物から作製された摂食可能品よりも少ない資源を作製のために
必要とし得る。従って、本発明は、肉よりも少ない水またはエネルギーを作製のために必
要とする肉の複製物を提供する。例えば、摂食可能品は、摂食可能品1ポンド当たり約1
0、50、100、200、300、500または1000ガロン未満の水を必要とし得
る。これに比較して、牛肉は、肉1ポンド当たり2000ガロンを超える水を必要とし得
る。

0262

摂食可能品は、類似のタンパク質分を有する肉製品よりも少ない土地面積を作製のため
に必要とし得る。例えば、摂食可能品は、類似のタンパク質分を有する肉製品の作製に必
要とされる土地面積の30%以下を必要とし得る。

0263

摂食可能品は、食事においてこれに取って代わられる畜産物と比較して健康利益を有し
得る。例えば、これは、比較できる肉製品よりも少ないコレステロールまたはより低いレ
ベル飽和脂肪を有し得る。

0264

摂食可能品は、食事においてこれに取って代わられる畜産物と比較して動物福祉利益を
有し得る。例えば、これは、その肉のために動物の閉じ込め強制的なやり、早すぎる
離乳、母子相互関係崩壊または屠殺を必要とせずに生産することができる。

0265

摂食可能品は、これに取って代わられる肉製品よりも少ない「カーボンフットプリン
ト」を有し得る。例えば、摂食可能品は、これに取って代わられる畜産物に起因し得る温
室効果ガス排出の1%、5%、10%、25%、50%または75%の正味の温室効果
ス排出を生じ得る。

0266

摂食可能品は、宗教信条によりその消費が禁じられている畜産物または畜産物の組み
合わせの代替物を提供し得る。例えば、摂食可能品は、コーシャーポークチョップとなり
得る。

0267

摂食可能品は、構成要素の状態で輸送して、異なる場所で作製または集合させてもよい
。利用できる場合、地元の構成要素を摂食可能品の作製に用いることができる。これらは
、地元で利用できない構成要素を補充することができる。これは、肉に必要とされるエネ
ルギーよりも少ない輸送エネルギーを用いて摂食可能品、例えば、肉の複製物を作製する
方法を可能にする。例えば、地元の水は、摂食可能品の他の構成要素を提供するキット
組み合わせて用いることができる。地元の水の使用は、輸送重量を低下させ、これにより
費用および環境影響を低下させる。

0268

摂食可能品は、畜産が実際的でないまたは許可されていない地域において全体的に又は
部分的に作製または集合させることができる。摂食可能品は、都市環境内で作製または集
合させることができる。例えば、利用者にキットを提供して、利用者による摂食可能品の
作製を可能にすることができる。利用者は、例えば上海において、地元の水を用いること
ができる、あるいは屋上庭園の植物を用いることができる。別の一例において、摂食可能
品は、宇宙船宇宙ステーションまたは月面基地搭乗して作製することができる。従っ
て、本発明は、宇宙旅行またはその訓練において用いるための肉レプリカを作製するため
の方法および系を提供する。例えば、本発明は、宇宙旅行の地球ベースの訓練において用
いることができる。摂食可能品は、家畜の維持が困難または禁止されている島または人工
海洋プラットフォームにおいて作製することもできる。

0269

摂食可能品は、一部の実施形態において、肉食の体験を再現するように設計される。摂
食可能品の外見、質感および食味は、肉と類似または識別不能のようなものとなり得る。
従って、本発明は、特定の実施形態において、動物またはヒトが、肉と摂食可能品を区別
することができるか決定するための方法を提供する。

0270

摂食可能品が肉と比較できるか決定するための一方法は、a)肉の特性を定義し、b)
摂食可能品が類似の特性を有するか決定することである。検査することができる肉の特性
は、硬度接着性脆性、噛み応え付着性、粘度、弾性および粘着性等、機械的特性
包含する。検査することができる肉の特性は、粒子のサイズおよび形状ならびに粒子の形
状および配向性等、幾何的特性も包含する。追加的な特性は、含水量および脂肪含量を包
含し得る。これらの特性は、硬度の説明には「柔らかい」、「堅固な」または「硬い」;
接着性の説明には「もろい」、「歯応えがある」、「脆弱な」、「こしのある」、「柔軟
な」、「噛みきれない」、「さくさくする」、「粉末状の」、「ペースト状」または「ガ
ム状」;粘度の説明には「薄い」または「粘性のある」;弾性の記載には「可塑性」また
は「弾性がある」;粘着性の記載には「粘つく」、「粘着した」または「粘々した」;粒
子の形状およびサイズの記載には「ザラザラした」、「きめが粗い」または「粗い(cour
se)」;粒子の形状および配向性の記載には「線維性」、「多孔性」または「結晶性」;
含水量の記載には「乾燥した」、「湿潤の」、「湿った」または「水っぽい」;あるいは
脂肪含量の記載には「油状の」または「脂ぎった」等、用語を用いて説明することができ
る。よって、一実施形態において、ある一群の人々に、肉を説明する特性に従った特定の
肉、例えば牛ひき肉の評点付けを求めることができる。このような評点付けは、肉の特性
目安として用いることができる。次に、本発明の摂食可能品を肉と比較して、摂食可能
品と肉とがどの程度類似しているか決定することができる。ある事例において、次に、摂
食可能品の特性を変えて、肉とより類似した摂食可能品を作製する。よって、一部の実施
形態において、摂食可能品は、ヒトの評価に従って肉に類似と評点付けられる。一部の実
施形態において、摂食可能品は、ヒトにとって本物の肉とは識別不能である。

0271

一部の実施形態において、対象は、これが肉として同定されるか摂食可能品を同定する
よう求められる。一部の実施形態において、本発明の組成物の一特性は、動物、例えば、
ヒトが、組成物を肉として同定するであろうことである。一部の実施形態において、ヒト
は、本発明の組成物を、肉と同等の特性を有するものとして同定する。一部の実施形態に
おいて、肉の1種または複数種の特性は、ヒトの知覚によると同等である。係る特性は、
検査され得る特性を包含する。一部の実施形態において、ヒトは、本発明の摂食可能品を
、本技術分野に存在する肉代用品よりも肉に近いと同定する。

0272

実施形態において、実験により、摂食可能品が消費者に受け入れられることを実証する
ことができる。パネルを用いて、本明細書に記載されている種々の摂食可能品をスクリ
ニングすることができる。多数のヒトパネリストが、複数の摂食可能品試料、即ち、天然
の肉vs.本明細書に記載されている摂食可能品組成物を検査することができる。脂肪含
量等の変数は、除脂肪および脂肪肉ミックスを用いて、例えば20%脂肪に標準化するこ
とができる。脂肪含量は、肉のバブコック(Babcock)法(S. S. Nielson, Introduction
to the Chemical Analysis of Foods(Jones & Bartlett Publishers, Boston, 1994)
)を用いて決定することができる。牛ひき肉および本明細書に記載されている手順に従っ
て調製された本発明の摂食可能品の混合物を処方することができる。

0273

オープンな消費者パネルにおいて、パネリストに、赤色光または白色光下のブース内
試料を給仕することができる。試料にランダムな3桁の数字を割り当て、投票位置交代
させて、偏りを防ぐことができる。パネリストは、1=非常に嫌いから9=非常に好きに
わたる、5=好きでもなければ嫌いでもないの中央値を有する快不快尺度を用いて、柔軟
性、ジューシーさ、質感、風味および全体的な許容性に関する試料の評価を求められ得る
。パネリストは、試料の間で口を水ですすぐよう勧められ、各試料においてコメントする
機会を与えられ得る。

0274

本実験の結果は、伝統的な肉と本発明の組成物との間の有意差(p<0.05)または
類似性を示すことができる。

0275

これらの結果は、本発明の組成物が、本物の肉製品と同等であるとして容認できると判
断されることを実証する。その上、これらの結果は、本発明の組成物が、パネリストにと
って他の市販の肉代用品よりも好ましいことを実証することができる。よって、一部の実
施形態において、本発明は、伝統的な肉と有意に類似の摂食可能品を提供する。

0276

本発明の摂食可能品は、伝統的な肉と類似の物理的特徴を有してもよい。一実施形態に
おいて、固定された直径の鋼棒を用いて本発明の摂食可能品で作製された1インチ厚の構
造物(例えば、パテ)を貫通するのに必要とされる力は、類似の固定された直径の鋼棒を
用いて1インチ厚の類似の肉構造物(例えば、牛ひき肉パテ)を貫通するのに必要とされ
る力と有意に異ならない。従って、本発明は、肉と類似の物理的強度特徴を有する摂食可
能品を提供する。

0277

一部の実施形態において、本発明の組成物は、肉と類似の調理損失特徴を有する。一実
施形態において、牛ひき肉と類似の脂肪およびタンパク質分を有する本発明の摂食可能品
は、調理の際に本物の牛ひき肉と同じだけサイズが低下する。様々な肉とマッチした本明
細書に記載されている摂食可能品の様々な組成物に対し、類似のサイズ損失プロファイル
類似性を達成することができる。

0278

一部の実施形態において、摂食可能品は、オルファクトメーター読み取り値に基づき本
物の肉と比較される。様々な実施形態において、オルファクトメーターを用いて、匂い濃
度および匂い閾値参照ガスとの比較による匂い閾上、認識の程度を決定する快不快尺度
スコアまたは匂いの相対強度査定することができる。一部の実施形態において、オルフ
クトメーターは、専門家パネルの訓練および自動評価を可能にする。よって、一部の実
施形態において、摂食可能品は、類似のまたは同一のオルファクトメーター読み取り値を
生じる製品である。一部の実施形態において、類似性は、ヒト知覚検出閾値を上回るの
に十分である。

0279

ガスクロマトグラフィー質量分析(GCMS)は、ガス液体クロマトグラフィーおよび
質量分析の特色を組み合わせて、被験試料内の様々な物質を分離および同定する方法であ
る。GCMSは、一部の実施形態において、摂食可能品の特性の評価に用いることができ
る。例えば、揮発性化学物質は、肉周りヘッドスペースから単離することができる。こ
れらの化学物質は、GCMSを用いて同定することができる。肉周りのヘッドスペースに
おける揮発性化学物質のプロファイルは、これにより作製される。ある事例において、G
CMSの各ピークは、さらに評価することができる。例えば、ヒトは、特定のピークの原
因である化学物質の臭いの経験を評点付けすることができる。この情報を用いて、プロフ
イルをさらに精巧にすることができる。次に、GCMSを用いて、摂食可能品の特性を
評価することができる。GCMSプロファイルを用いて、摂食可能品を精巧にすることが
できる。

0280

特徴的な風味および香り構成要素の大部分は、肉と共に植物に存在するアミノ酸、脂肪
および糖を包含する化学反応分子による調理プロセスにおいて生じる。従って、一部の実
施形態において、摂食可能品は、調理中または調理後の肉との類似性に関して検査される
。一部の実施形態において、ヒトの評点付け、ヒトの評価、オルファクトメーター読み取
り値もしくはGCMS測定値またはこれらの組み合わせは、調理した肉の嗅覚マップの作
成に用いられる。同様に、摂食可能品、例えば肉レプリカの嗅覚マップを作成することが
できる。このようなマップは、調理した摂食可能品と調理した肉との類似の程度を査定す
るために比較することができる。一部の実施形態において、調理中または調理後の摂食可
能品の嗅覚マップは、調理したまたは調理中の肉の嗅覚マップと類似または識別不能であ
る。一部の実施形態において、類似性は、ヒト知覚の検出閾値を上回るのに十分である。

0281

一態様において、本発明は、非動物源に由来する成分で実質的にまたは完全に構成され
たが、動物に由来する同等な肉製品の調理および消費に関連する主要な特色を依然として
反復する肉代用製品(あるいは本明細書において、「摂食可能品」と称される)を提供す
る。同等の肉製品は、白身肉または血合肉となり得る。同等の肉製品は、いかなる動物に
由来してもよい。同等の肉製品を得るために用いられる動物の非限定的な例として、例え
ば、ウシヒツジブタニワトリシチメンチョウガチョウ、アヒル、ウマ、イヌ
畜産動物または例えば、ウサギシカバイソンスイギュウ雄ブタ(boar)、ヘビ
キジウズラクマエルクアンテロープ、ハトドバト(dove)、ライチョウ、キ
ツネ、イノシシ(wild pig)、ヤギカンガルーエミューアリゲータクロコダイル
カメウッドチャック(groundhog)、マーモット、ポッサム、ヤマウズラ(partridge
)、リス、アライグマクジラアシカ(seal)、ダチョウカピバラ、ヌートリア、モ
モットラットマウスハタネズミ等の狩猟動物(野生動物であれ飼い慣らされた動
物であれ)、いずれかの種類の昆虫または他の節足動物、例えばカニロブスター
カキムール貝(muscle)、ホタテガイアワビイカタコウニ尾索類等の海産物
その他が挙げられる。多くの肉製品は通常、動物の骨格筋に由来するが、肉を動物の他の
筋肉または臓器から得てもよいことが理解されよう。一部の実施形態において、同等の肉
製品は、骨格筋に由来する肉の切り身である。他の実施形態において、同等の肉製品は、
例えば、腎臓心臓肝臓胆嚢、腸、骨髄、脳、胸腺等、臓器である。従
って、一部の実施形態において、本発明の組成物は、骨格筋または臓器と類似の摂食可能
品である。

0282

一部の態様において、本発明は、筋組織レプリカを含む第1の組成物、脂肪組織レプリ
カを含む第2の組成物および/または結合組織レプリカを含む第3の組成物を含む肉代用
製品であって、1種または複数種の組成物が、肉の身体構成を反復する様式で組み合わさ
れた肉代用製品を提供する。他の態様において、本発明は、筋組織レプリカ(本明細書に
おいて、「筋肉レプリカ」と称される)、脂肪組織レプリカ(本明細書において、「脂肪
レプリカ」と称される)および結合組織レプリカ(本明細書において、「結合組織レプリ
カ」と称される)のための組成物を提供する。一部の実施形態において、組成物および肉
代用製品は、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成される。代替的な実施形態
において、筋肉、脂肪および/または結合組織レプリカ、あるいは前記レプリカのうち1
種または複数種を含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来するが、非動物源に由来する
成分を補充している。さらに他の代替的な実施形態において、本発明は、実質的に動物源
に由来するが、筋組織レプリカ、脂肪レプリカおよび/または結合組織レプリカのうち1
種または複数種を補充した肉製品であって、前記レプリカが実質的にまたは完全に非動物
源に由来する肉製品を提供する。係る肉製品の非限定的な例は、動物性脂肪が少ない摂食
可能品の健康利益を保持しつつ質感および食感を改善する非動物由来の脂肪レプリカを補
充した、超除脂肪牛ひき肉製品である。係る代替的な実施形態は、肉の調製および消費に
関連する主要な特色をより密接に反復するが、より安価で、より少ない環境影響、より少
ない動物福祉影響または消費者の健康利益の改善に関連した特性を有する製品をもたらす

0283

肉代用製品の身体構成は、本明細書に記載されている筋肉、脂肪および/または結合組
織レプリカの局在組織化、集合または配向性を制御することにより操作することができ
る。一部の実施形態において、製品は、本明細書に記載されているレプリカが、肉におけ
る場合と同様に互いに関連するような仕方で設計される。一部の実施形態において、摂食
可能品は、調理後に、本明細書に記載されているレプリカが、調理した肉における場合と
同様に互いに関連するように設計される。一部の実施形態において、筋肉、脂肪および/
または結合組織レプリカのうち1種または複数種は、肉の異なる切り身または調製物の身
体構成を反復する様式で組み合わされる。例としての実施形態において、レプリカは、天
然のひき肉の身体構成に近似した様式で組み合わされる。他の実施形態において、レプリ
カは、とりわけ例えば、リブアイフィレミニヨン、ロンドンブロイル等、牛肉の異なる
切り身に近似した様式で組み合わされる。

0284

タンパク質およびタンパク質源
一部の実施形態において、肉代用製品、筋組織レプリカ、脂肪レプリカまたは結合組織
レプリカのいずれかは、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む。一部の
実施形態において、肉代用製品は、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含
む筋肉レプリカ、脂肪レプリカおよび/または結合組織レプリカのうち1種または複数種
で構成されている。他の実施形態において、筋肉レプリカ、脂肪レプリカおよび/または
結合組織レプリカは、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む。一部の実
施形態において、タンパク質構成要素の約0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%、
3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%
、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%
、85%、90%、95%、99%以上は、1種または複数種の単離、精製されたタンパ
ク質で構成されている。本文書の目的のため、「精製されたタンパク質」は、単一の単量
体または多量体タンパク質種であってよい特定のタンパク質以外のタンパク質構成要素の
質量での累積存在量が、特定のタンパク質が単離された原料と比べて2分の1以下に、3
分の1以下に、5分の1以下に、10分の1以下に、20分の1以下に、50分の1以下
に、100分の1以下にまたは1000分の1以下に低下した調製物を指す。

0285

一部の実施形態において、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、非動物
源に由来する。非動物源の非限定的な例として、植物、真菌(funghi)、細菌、古細菌、
遺伝子組換え細菌もしくは酵母等の遺伝子組換え生物または化学もしくはin vitr
o合成が挙げられる。具体的な実施形態において、1種または複数種の単離、精製された
タンパク質は、植物源に由来する。植物源の非限定的な例として、例えば、コーントウ
モロコシ、イネ、コムギ、オオムギライムギライコムギテフ等の穀物綿実、ヒマ
ワリ種子、ベニバナ種子、ナタネを包含する油糧種子、例えば、レタスホウレンソウ
ケールコラード若葉カブラ菜、チャードカラシナタンポポの若葉、ブロッコリ
ー、キャベツ等の葉物野菜スイッチグラスススキ(miscanthus)、ソルガムその他の
草、アルファルファ、コーン茎葉を包含するバイオマス作物を包含する通常はヒトに消費
されない葉物、通常は収穫した植物から廃棄される葉物、サトウキビ葉、樹木の葉、キャ
サバサツマイモジャガイモニンジンテンサイカブ等の根菜類、例えば、クロ
ーバ、ササゲ、イングリッシュ・ピー、イエロー・ピー(yellow pea)、グリーンピース
(green pea)等のエンドウマメ、例えば、ダイズマメ、ソラマメ、ライマメ、インゲン
マメ、ひよこ豆、マング・ビーン(mung bean)、うずら豆(pinto bean)、レンズマメ
ルピナスメスキートイナゴマメ、ダイズおよびピーナッツ等のマメ、カラスノエン
ドウ(ソラマメ属(vicia))、スタイロ属(stylo)(スタイロザンツス属(stylosanth
es))、ラッカセイ属(arachis)、コマツナギ属(indigofera)、アカシア属(acacia
)、ギンゴウカン属(leucaena)、クアスタマメ属(cyamopsis)ならびにツノサネ
属(sesbania)等のマメ科(legume)植物が挙げられる。当業者であれば、植物界におけ
るいずれかの生物から単離することのできるタンパク質を本発明に用いてよいことを理解
できよう。

0286

植物において豊富なタンパク質は、1種または複数種のソース植物から大量に単離する
ことができ、よって、筋肉、脂肪、結合組織レプリカまたは肉代用製品のいずれかにおけ
る使用にとって経済的な選択である。従って、一部の実施形態において、1種または複数
種の単離されたタンパク質は、植物に高レベルで存在し、大量に単離および精製すること
のできる豊富なタンパク質を含む。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソー
ス植物の総タンパク質分の約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8
%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%
、55%、60%、65%、70%を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパ
ク質は、ソース植物の総タンパク質分の約0.5〜10%、約5〜40%、約10〜50
%、約20〜60%または約30〜70%を構成する。一部の実施形態において、豊富な
タンパク質は、ソース植物の乾物の総重量の約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%
、6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%
、45%、50%を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植
物の乾物の総重量の約0.5〜5%、約1〜10%、約5〜20%、約10〜30%、約
15〜40%、約20〜50%を構成する。

0287

具体的な実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、植物の葉に
高レベルで存在する豊富なタンパク質を含む。一部の実施形態において、豊富なタンパク
質は、ソース植物の葉の総タンパク質分の約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、
6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、
45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%を構成する。一部の
実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植物の葉の総タンパク質分の約0.5〜
10%、約5%〜40%、約10%〜60%、約20%〜60%または約30〜70%を
構成する。具体的な実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、リ
ブロース−1,5−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ(rubiscoアクチ
バーゼ)を含む。Rubiscoは、その高い溶解度およびヒト栄養の必須アミノ酸に最
適な割合に近いアミノ酸組成から、肉レプリカに特に有用なタンパク質である。具体的な
実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、リブロース−1,5−
二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ(rubiscoアクチバー
ゼ)を含む。具体的な実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、
植物性貯蔵タンパク質(VSP)を含む。

0288

一部の実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、植物の種子に
高レベルで存在する豊富なタンパク質を包含する。一部の実施形態において、豊富なタン
パク質は、ソース植物の種子の総タンパク質分の約0.5%、1%、2%、3%、4%、
5%、6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、4
0%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%また
は90%以上を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植物の
種子の総タンパク質分の約0.5〜10%、約5%〜40%、約10%〜60%、約20
%〜60%または約30〜70%または>70%を構成する。植物の種子に高レベルで存
在するタンパク質の非限定的な例は、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン、グリシ
ニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリ
ン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プ
ロテイノプラスト、セカリン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、
オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質である。

0289

一部の実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質は、脂質と相互作
用し、構造における脂質の安定化に役立つタンパク質を包含する。特定の理論に束縛され
ることは望まないが、係るタンパク質は、脂質および/または脂肪レプリカと肉代用製品
の他の構成要素との統合を改善し、最終製品の食感および質感の改善をもたらし得る。脂
質と相互作用する植物タンパク質の非限定的な例は、オレオシンファミリーのタンパク質
である。オレオシンは、植物の油体に存在する脂質と相互作用するタンパク質である。エ
マルションを安定化し得る植物タンパク質の他の非限定的な例として、グレートノーザン
ビーン(Great Northern Bean)由来の種子貯蔵タンパク質、エンドウマメ由来のアルブ
ミン、エンドウマメ由来のグロブリン、ムングマメ由来の8Sグロブリン、インゲンマメ
由来の8Sグロブリンが挙げられる。

0290

筋肉レプリカ
多数の肉製品は、高い割合の骨格筋を含む。従って、本発明は、動物骨格筋の主要な特
色を再現するまたはそれに近似した、非動物源に由来する組成物を提供する。別の一態様
において、本発明は、動物骨格筋を再現するまたはそれに近似した、非動物源に由来する
組成物を含む肉代用製品を提供する。係る組成物は、本明細書において、「筋肉レプリカ
」と表示されるであろう。一部の実施形態において、筋肉レプリカおよび/または筋肉レ
プリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来する。一部の実施形態において、筋肉
レプリカおよび/または筋肉レプリカを含む肉代用製品は、完全に非動物源に由来する。

0291

多くの肉製品は、個々の筋線維が主に等方性様式で組織化された横紋骨格筋を高い割合
で含む。従って、一部の実施形態において、筋肉レプリカは、ある程度まで等方的に組織
化された繊維を含む。一部の実施形態において、繊維は、タンパク質構成要素を含む。一
部の実施形態において、繊維は、タンパク質構成要素の約1%、約2%、約5%、約10
%、約15%、約20%、約30%、約40%、約50%、約60%、約70%、約80
%、約90%、約95%、約99%以上を構成する。

0292

一部の実施形態において、タンパク質構成要素は、1種または複数種の単離、精製され
たタンパク質を含む。例えば、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、ムン
グマメ種子由来の8Sグロブリンまたはエンドウマメ種子のアルブミンもしくはグロブリ
ン画分を含むことができる。これらのタンパク質は、動物筋肉または脂肪組織と類似の質
感を有するゲルを形成するその能力のために肉レプリカの構築に有利な特性を有するタン
パク質の例を提供する。1種または複数種の単離、精製されたタンパク質の例および実施
形態は、本明細書に記載されている。本明細書の有望な候補のリストは、基本的にオープ
ンであり、Rubisco、いずれかの主要種子貯蔵タンパク質、真菌、細菌、古細菌、
ウイルスもしくは遺伝子改変微生物から単離されたまたはin vitroで合成された
タンパク質を包含し得る。タンパク質は、動物筋組織の物理的特性真似るよう人工的に
設計することができる。タンパク質は、動物筋組織の物理的特性を真似るよう人工的に設
計することができる。一部の実施形態において、1種または複数種の単離、精製されたタ
ンパク質は、重量でタンパク質構成要素の約0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%
、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30
%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80
%、85%、90%、95%、99%以上を占める。

0293

肉牛等、動物の骨格筋は通常、屠殺の時点で、筋組織の質量のおよそ1%を構成し得る
当量グリコーゲンを含有する。屠殺後に、このグリコーゲンの分率は代謝され続けて
乳酸を包含する産物を生じ、乳酸は、肉における望ましい品質である筋組織のpH低下に
寄与する。グリコーゲンは、直鎖部においてアルファ(1−>4)グリコシド結合により
一体に結合し、分岐点にアルファ(1−>6)グリコシド結合を含むグルコース分岐
リマーである。植物由来デンプン、特に、アミロペクチンも、直鎖部においてアルファ
(1−>4)グリコシド結合により一体に結合し、分岐点にアルファ(1−>6)グリコ
シド結合を含むグルコースの分岐ポリマーであり、従って、肉レプリカの構築においてグ
リコゲンの類似体として用いることができる。よって、一部の実施形態において、筋肉
または肉レプリカは、デンプンまたはペクチンを包含する。

0294

動物筋組織の追加的な構成要素は、ナトリウムカリウムカルシウムマグネシウム
、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸遊離アミノ酸ペプチドヌクレオチドおよびイ
オウ化合物を包含する。よって、一部の実施形態において、筋肉レプリカは、ナトリウム
、カリウム、カルシウム、マグネシウム、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミ
ノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよびイオウ化合物を包含し得る。一部の実施形態におい
て、筋肉レプリカまたは摂食可能品におけるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグ
シウム、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドお
よび/またはイオウ化合物の濃度は、再現しようとする筋肉または肉に存在する濃度の1
0%以内である。

0295

別の一態様において、本発明は、筋肉レプリカを作製するための方法を提供する。一部
の実施形態において、組成物は、摂食可能品への取り込みに先立ち非対称繊維に形成され
る。一部の実施形態において、このような繊維は、筋線維を再現する。一部の実施形態に
おいて、繊維は、スパン繊維である。他の実施形態において、繊維は、押し出した繊維で
ある。従って、本発明は、非対称的または紡糸タンパク質繊維を作製するための方法を提
供する。一部の実施形態において、繊維は、押出機によるタンパク質構成要素の押し出し
により形成される。押し出し方法は、本技術分野においてよく知られており、ここに本明
細書の一部を構成するものとしてその内容を援用する米国特許第6379738号明細書
、米国特許第3693533号明細書、米国特許第20120093994号明細書に記
載されている。

0296

一部の実施形態において、押し出しは、冷却型を備えたMPF1二軸押出機(APV
Baker、ミシガングランド・ラピッズ)を用いて行うことができる。冷却型打ち
機は、押し出し物大気圧に戻る前に押し出し物を冷やし、これにより最終製品の膨張
たは脹らみを実質的に阻害することができる。MPF19機器において、乾燥供給物およ
び液体は、別々に添加して、バレルにおいて混合することができる。押し出しパラメータ
は、例えば、スクリュー速度200rpm、型打ち機における製品温度150C、送り
度23g/分および水流速度11g/分となり得る。製品温度は、押し出しバレル末端
おける熱電対により押し出しの際に測定することができる。各収集試料の色調、不透明度
、構造および質感に関して観察を行うことができる。収集試料は、室温で一晩必要に応じ
て乾燥させ、Braun食物グラインダーを用いて微粉末(<60メッシュ)に粉砕する
ことができる。試料のpHは、蒸留水における粉末化試料の10%(w/v)スラリー
用いて2回複製して測定することができる。

0297

脂肪レプリカ
動物脂肪は、調理した肉を食す体験において重要である。従って、本発明は、動物脂肪
の主要な特色を反復する、非動物源に由来する組成物を提供する。別の一態様において、
本発明は、動物脂肪を反復する、非動物源に由来する組成物を含む肉代用製品を提供する
。係る組成物は、本明細書において「脂肪レプリカ」と表示される。一部の実施形態にお
いて、脂肪レプリカおよび/または脂肪レプリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に
由来する。

0298

一部の実施形態において、肉代用製品は、脂肪構成要素を有する。一部の実施形態にお
いて、摂食可能品の脂肪含量は、1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%
、35%、40%、45%、50%、55%または60%脂肪である。一部の実施形態に
おいて、脂肪レプリカは、ゲルとそこに懸濁された脂肪小滴を含む。一部の実施形態にお
いて、ゲルは、タンパク質および必要に応じて炭水化物を含む柔らかい弾性ゲルである。
具体的な実施形態において、ゲルに用いられるタンパク質は、植物または微生物タンパク
質である。一部の実施形態において、脂肪レプリカに用いられるタンパク質は、Rubi
sco、いずれかの主要種子貯蔵タンパク質、真菌、細菌、古細菌、ウイルスもしくは遺
伝子改変微生物から単離されたまたはin vitroで合成されたタンパク質を包含し
得る。タンパク質は、動物脂肪の物理的特性を真似るよう人工的に設計することができる
。タンパク質は、動物脂肪の物理的特性を真似るよう人工的に設計することができる。

0299

本発明の一部の実施形態において用いられる脂肪小滴は、種々の供給源から得ることが
できる。一部の実施形態において、供給源は非動物源である。具体的な実施形態において
、供給源は植物源である。油の非限定的な例として、コーン油、オリーブ油、ダイズ油、
ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノーラ油、ベ
ニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、ココナツオイル、
ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油、細菌、
藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌によ
り産生される油、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフィンゴシド、糖
脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、オレイン酸
、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カ
プロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:
1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2
共役リノール酸、共役オレイン酸、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸
、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸
、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エ
イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイ
ン酸のエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、
ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、
ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロ
ルエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウ
リン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウン
デカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、
ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド
誘導体が挙げられる。

0300

一部の実施形態において、脂肪小滴は、パルプまたは種子油に由来する。他の実施形態
において、供給源は、酵母またはカビとなり得る。例えば、一実施形態において、脂肪小
滴は、モルチエレライサベリナ(Mortierella isabellina)に由来するトリグリセリド
を含む。

0301

一部の実施形態において、植物油は、動物脂肪に似るよう改変される。植物油は、調理
中および調理後の肉の食味および臭いを反復するよう、香味料または他の薬剤により改変
することができる。従って、本発明の一部の態様は、動物脂肪の調理特性と摂食可能品に
おける植物油の調理特性との間の質的な類似性を検査するための方法に関与する。

0302

一部の実施形態において、脂肪レプリカは、1種または複数種の単離、精製されたタン
パク質を含むタンパク質構成要素を含む。精製されたタンパク質は、肉レプリカの食味お
よび質感に寄与する。一部の実施形態において、精製されたタンパク質は、乳化された脂
肪を安定化することができる。一部の実施形態において、精製されたタンパク質は、変性
または酵素架橋により、動物脂肪の外観および質感を再現するゲルを形成することができ
る。1種または複数種の単離、精製されたタンパク質の例および実施形態は、本明細書に
記載されている。具体的な実施形態において、1種または複数種の単離されたタンパク質
は、マメ科植物から単離されたタンパク質を含む。マメ科植物の非限定的な例は、本明細
書に記載されているが、他のマメ科植物による変種も可能である。一部の実施形態におい
て、マメ科植物は、エンドウマメ植物である。一部の実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、エマルションを安定化する。一部の実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、架橋または酵素架橋によりゲルを形成する。一部の実施形態において、
単離、精製されたタンパク質は、種子貯蔵タンパク質を含む。一部の実施形態において、
単離、精製されたタンパク質は、アルブミンを含む。一部の実施形態において、単離、精
製されたタンパク質は、グロブリンを含む。具体的な一実施形態において、単離、精製さ
れたタンパク質は、精製されたエンドウマメアルブミンタンパク質である。別の具体的な
一実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマメグロブリ
ンタンパク質である。別の具体的な一実施形態において、単離・精製されたタンパク質は
、ムングマメ8Sグロブリンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、オレオシンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、カロレオシンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製さ
れたタンパク質は、Rubiscoである。一部の実施形態において、タンパク質構成要
素は、乾燥重量または総重量で脂肪レプリカの約0.1%、0.5%、1%、2%、5%
、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%
、60%、65%、70%、75%、80%、85%、90%以上を構成する。一部の実
施形態において、タンパク質構成要素は、乾燥重量または総重量で脂肪レプリカの約0.
1〜5%、約0.5〜10%、約1〜20%、約5〜30%、約10〜50%、約20〜
70%または約30〜90%以上を構成する。一部の実施形態において、タンパク質構成
要素は、1種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含有する溶液を含む。

0303

一部の実施形態において、脂肪レプリカは、タンパク質間共有結合による架橋をもた
らす反応を触媒する架橋酵素を含む。架橋酵素は、脂肪組織レプリカの所望の構造および
質感の生成または安定化に用いて、同等の所望の動物脂肪の所望の質感を模倣することが
できる。架橋酵素の非限定的な例として、例えば、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化
酵素または他のアミン酸化酵素(例えば、ピキアパストリス(Pichia pastoris)リシ
酸化酵素)が挙げられる。一部の実施形態において、架橋酵素は、非動物源から単離お
よび精製され、その例および実施形態は、本明細書に記載されている。一部の実施形態に
おいて、脂肪レプリカは、架橋酵素の少なくとも0.0001%または少なくとも0.0
01%または少なくとも0.01%または少なくとも0.1%または少なくとも1%(w
t/vol)を構成する。具体的な実施形態において、架橋酵素は、トランスグルタミナ
ーゼである。

0304

別の一態様において、本発明は、脂肪レプリカを作製するための方法を提供する。一部
の実施形態において、脂肪小滴は、ゲルに懸濁される。一部の実施形態において、本発明
は、ゲルに懸濁された脂肪の小滴を作製するための方法を提供する。脂肪は、単離および
ホモジナイズすることができる。例えば、脂質の混合を助けるために有機溶媒混合物を用
いることができる。続いて、溶媒を除去することができる。この時点において、脂質を凍
結、凍結乾燥または貯蔵することができる。よって、一部の態様において、本発明は、動
物脂肪と類似の特徴を有すると選択された脂質を単離および貯蔵するための方法を提供す
る。次に、脂質フィルムまたはケーキを水和することができる。水和は、揺動または温度
変化を利用することができる。水和は、ゲルの先駆溶液において生じ得る。水和後に、脂
質懸濁液を超音波処理または押し出して、溶液における脂質の特性をさらに変えることが
できる。

0305

一部の実施形態において、脂肪レプリカは、肉における組織化脂肪組織に近似するよう
集合される。一部の実施形態において、脂肪レプリカの構成要素の一部または全部は、ゲ
ルに懸濁される。様々な実施形態において、ゲルは、タンパク質性ゲル、ハイドロゲル
オルガノゲルまたはキセロゲルとなり得る。一部の実施形態において、ゲルは、多糖また
はタンパク質に基づく薬剤を用いて所望の一貫性まで濃厚化することができる。例えば、
マメ科植物(legume)、穀物、木の実、他の種子、葉、藻類、細菌または真菌に由来する
植物由来の澱粉クズウコンコーンスターチカタクリデンプン、ジャガイモデンプン
サゴタピオカ、アルジニン(alginin)、グアーガムローカストビーンガム、キサ
タンガムコラーゲン卵白ファーセレランゼラチン寒天、カラギーナン、セル
ロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロースアカディガム(acadia gum
)、コンニャク、デンプン、ペクチン、アミロペクチンまたはタンパク質を単独でまたは
組み合わせて用いてゲルを濃厚化して、摂食可能品のための構成または構造を形成するこ
とができる。

0306

具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、1種または複数種のタンパク質およびそ
こに小滴として懸濁された1種または複数種の脂肪の溶液を含むエマルションである。一
部の実施形態において、エマルションは、1種または複数種の架橋酵素によりゲルへと安
定化される。より具体的な実施形態において、溶液における1種または複数種のタンパク
質は、単離、精製されたタンパク質である。さらにより具体的な実施形態において、単離
、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマメアルブミン濃縮化画分を含む。他の
より具体的な実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマ
メグロブリン濃縮化画分を含む。他のより具体的な実施形態において、単離、精製された
タンパク質は、精製されたムングマメ8Sグロブリン濃縮化画分を含む。さらにより具体
的な実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、Rubisco濃縮化画分を含
む。他の具体的な実施形態において、1種または複数種の脂肪は、植物ベースの油に由来
する。より具体的な実施形態において、1種または複数種の脂肪は、コーン油、オリーブ
油、ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キ
ャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、コ
コナツオイル、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、
米糠油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌も
しくは真菌により産生される油、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフ
ィンゴシド、糖脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸、リゾホスファジン
酸、オレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリス
トレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノ
ール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエ
ン酸、18:2共役リノール酸、共役オレイン酸、またはオレイン酸、パルミトレイン酸
、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、ア
ラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もし
くは共役オレイン酸のエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、
ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、
ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイ
コサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン
酸のグリセロールエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリ
スチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラ
ルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、20:1エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサ
ペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、18:2共役リノール酸もしくは共役オレイン酸の
トリグリセリド誘導体のうち1種または複数種に由来する。さらになおより具体的な実施
形態において、1種または複数種の脂肪は、米糠油である。別の具体的な一実施形態にお
いて、1種または複数種の脂肪は、キャノーラ油である。他の具体的な実施形態において
、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素または他のアミン酸化酵素であ
る。さらになおより具体的な実施形態において、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼで
ある。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%米糠油により乳化され
、0.5〜5%(wt/vol)トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化された、
精製されたエンドウマメアルブミンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマルションである。
具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%米糠油により乳化され、0.
5〜5%(wt/vol)トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化された、部分的
に精製されたムングマメ8Sグロブリンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマルションであ
る。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%キャノーラ油により乳化
され、0.5〜5%(wt/vol)トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化され
た、部分的に精製されたムングマメ8Sグロブリンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマル
ションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%米糠油により
乳化され、0.0001〜1%(wt/vol)トランスグルタミナーゼによりゲルへと
安定化された、精製されたエンドウマメアルブミンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマル
ションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%米糠油により
乳化され、0.0001〜1%(wt/vol)トランスグルタミナーゼによりゲルへと
安定化された、部分的に精製されたムングマメ8Sグロブリンのタンパク質溶液を含む高
脂肪エマルションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、40〜80%キ
ャノーラ油により乳化され、0.0001〜1%(wt/vol)トランスグルタミナー
ゼによりゲルへと安定化された、部分的に精製されたムングマメ8Sグロブリンのタンパ
ク質溶液を含む高脂肪エマルションである。

0307

結合組織レプリカ
動物結合組織は、肉食の体験の重要な構成要素である主要な質感特色を提供する。従っ
て、本発明は、動物結合組織の主要な特色を反復する、非動物源に由来する組成物を提供
する。別の一態様において、本発明は、動物結合組織の重要な質感および視覚的特色を反
復する、非動物源に由来する組成物を含む肉代用製品を提供する。係る組成物は、本明細
書において「結合組織レプリカ」と表示される。一部の実施形態において、結合組織レプ
リカおよび/または結合組織レプリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来する。

0308

動物結合組織は、一般に、筋膜型および軟骨型組織に分けることができる。筋膜型組織
は、高度に線維性であり、伸展に対し抵抗性(高い弾性係数を有する)であり、高いタン
パク質分、中程度の含水量(およそ50%)および低脂肪から無脂肪および多糖含量を有
する。従って、本発明は、筋膜型組織の主要な特色を反復する結合組織レプリカを提供す
る。一部の実施形態において、結合組織レプリカは、総重量で約50%タンパク質、液体
重量で約50%を含み、低い脂肪および多糖構成要素を有する。

0309

大部分の筋膜型結合組織のタンパク質分は、コラーゲンで主に構成される。コラーゲン
は、高分率のプロリンおよびアラニンにより特徴付けられ、また、集合して特徴的な伸長
した原線維または棒状の可撓性構造を構築する。プロラミンは、植物源等、非動物源に存
在するタンパク質のファミリーの一つである。プロラミンは、植物において高度に豊富で
あり、アミノ酸組成がコラーゲンと類似している。この目的のために本出願人らが検査し
たタンパク質の中でも、その安い費用および紡糸または押し出されると繊維またはシート
を容易に形成する能力のため、プロラミンが特に有利であった。プロラミンファミリータ
ンパク質の非限定的な例として、例えば、ゼイン(コーンにおいて見られる)と共に、オ
オムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、セカリン、ライムギ由来のエクス
ンシン、ソルガム由来のカフィリン(kafirin)、カラスムギ由来のアベニンが挙げられ
る。筋膜型結合組織において、プロラミンファミリーのタンパク質は、高度に豊富であり
包括的アミノ酸組成がコラーゲンと類似しており(高分率のプロリンおよびアラニン)
フィルムおよび繊維への加工に受け入れられるため、個々にまたはそれらを組み合わせ
ることにより、タンパク質構成要素に対する適合性を実証する。これらは、ゼイン(コー
ンにおいて見られる)に加えて、オオムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、
セカリン、ライムギ由来のエクステンシン、ソルガム由来のカフィリン、カラスムギ由来
のアベニンを包含する。物理化学的特性および栄養特性に対する標的特定化を達成するた
めに、他のタンパク質が、プロラミンの補充に必要となり得る。本明細書の有望な候補の
リストは、基本的にオープンであり、Rubisco、いずれかの主要種子貯蔵タンパク
質、真菌、細菌、古細菌、ウイルスもしくは遺伝子改変微生物から単離されたまたはin
vitroで合成されたタンパク質を包含し得る。タンパク質は、動物結合組織の物理
的特性を真似るよう人工的に設計することができる。動物由来または組換えのコラーゲン
、エクステンシン(細胞壁に豊富なヒドロキシプロリンリッチ糖タンパク質、例えば、シ
ロイヌナズナ(Arabidopsis thaliana)、その単量体は「コラーゲン様」棒状可撓性分子
である)。タンパク質は、動物結合組織の物理的特性を真似るよう人工的に設計すること
ができる。

0310

筋膜型結合組織を形成するための方法は、本技術分野において実施される方法と同様の
ものであり、最終形成前に個々のまたは組み合わせた連続的なまたは並行した生物学的、
化学的または物理学的手段により、線維性または線維様構造を作製する方法に対する偏り
を有するであろう。これらの方法は、押し出しまたは紡糸を包含し得る。

0311

軟骨型組織は、肉眼的に均質であり、圧縮に対し抵抗性があり、より高い含水量(最大
80%)、より低いタンパク質(コラーゲン)含量およびより高い多糖(プロテオグリカ
ン)含量(それぞれおよそ10%)を有する。

0312

組成上は、軟骨型結合組織は、筋膜型組織と非常に類似しており、「肉」結合組織をよ
り密接に模倣するようそれぞれ調整された相対比を有するであろう。

0313

軟骨型結合組織を形成するための方法は、筋膜型結合組織の方法と類似しているが、等
方的に均質な構造を作製する方法に対する偏りを有するであろう。

0314

脂肪は、ゲルに懸濁することができる。一部の実施形態において、本発明は、タンパク
質性ゲルに懸濁された脂肪の小滴を作製するための方法を提供する。脂肪は、植物組織
ら単離し、乳化することができる。乳化は、高速ブレンド、ホモジナイズ、揺動または温
度変化を利用することができる。脂質懸濁液を超音波処理または押し出して、溶液におけ
る脂質の特性をさらに変えることができる。この時点において、一部の実施形態において
、摂食可能品の他の構成要素を溶液に添加し、続いてゲル化剤を添加することができる。
一部の実施形態において、架橋剤(例えば、トランスグルタミナーゼまたはリシル酸化酵
素)が添加されて、摂食可能品の構成要素を結合する。他の実施形態において、ゲル化剤
が添加され、脂質/ゲル懸濁液が後に、摂食可能品の追加的な構成要素と組み合わされる
。筋膜型結合組織において、プロラミンファミリーのタンパク質は、高度に豊富であり、
包括的アミノ酸組成がコラーゲンに類似しており(高分率のプロリンおよびアラニン)、
フィルムへの加工に受け入れられるため、個々にまたはそれらを組み合わせることにより
、タンパク質構成要素に対する適合性を実証する。これらは、ゼイン(コーンにおいて発
見)に加えて、オオムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、セカリン、ライム
ギ由来のエクステンシン(extension)、ソルガム由来のカフィリン、カラスムギ由来の
アベニンを包含する。物理化学的特性および栄養特性に対する標的特定化を達成するため
、他のタンパク質が、プロラミンを補充するために必要となり得る。本明細書の有望な候
補のリストは、基本的にオープンであり、主要種子貯蔵タンパク質、動物由来または組換
えのコラーゲン、エクステンシン(細胞壁に豊富なヒドロキシプロリンリッチ糖タンパク
質、例えば、シロイヌナズナ(Arabidopsis thaliana)、その単量体は「コラーゲン様」
棒状可撓性分子である)を包含し得る。

0315

一部の実施形態において、摂食可能品の構成要素の一部または全部は、ゲルに懸濁され
る。様々な実施形態において、ゲルは、ハイドロゲル、オルガノゲルまたはキセロゲルと
なり得る。ゲルは、多糖またはタンパク質に基づく薬剤を用いて濃厚に作製することがで
きる。例えば、植物由来の澱粉、クズウコン、コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャ
ガイモデンプン、サゴ、タピオカ、アルジニン、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、コラーゲン、卵白、ファーセレラン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、セ
ルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、アカディアガム、コンニャ
ク、デンプン、ペクチン、アミロペクチンまたはマメ科植物(legume)、穀物、木の実、
他の種子、葉、藻類、細菌もしくは真菌に由来するタンパク質を単独でまたは組み合わせ
て用いてゲルを濃厚化し、摂食可能品の構成または構造を形成することができる。タンパ
ク質間に共有結合による架橋をもたらす反応を触媒する酵素を単独でまたは組み合わせて
用いて、摂食可能品の構成または構造を形成することもできる。例えば、トランスグルタ
ミナーゼ(transclutaminase)、リシル酸化酵素または他のアミン酸化酵素(例えば、ピ
キア・パストリス(Pichia pastoris)リシル酸化酵素(PPLO))を単独でまたは組
み合わせて用いて、摂食可能品の構成または構造を形成することができる。一部の実施形
態において、異なる構成要素を有する複数のゲルを組み合わせて、摂食可能品を形成する
。例えば、植物ベースのタンパク質を含有するゲルは、植物ベースの脂肪を含有するゲル
と関連させることができる。一部の実施形態において、タンパク質の繊維または針(stin
g)は、互いに平行に方向づけられ、次に、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適用によ
適所に保持される。

0316

本発明の組成物は、炒める、焼く等の加熱、電子レンジ加熱、強制エアシステムにおけ
る加熱、エアトンネルにおける加熱その他により、本技術分野でよく知られた方法に従っ
て脹らますまたは膨張させることができる。

0317

一部の実施形態において、異なる構成要素を有する複数のゲルが組み合わされて、摂食
可能品を形成する。例えば、植物ベースのタンパク質を含有するゲルは、植物ベースの脂
肪を含有するゲルと関連させることができる。一部の実施形態において、タンパク質の繊
維またはは、互いに平行に方向づけられ、次に、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適
用により適所に保持される。

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