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技術 調味液、肉丼の素、調味液の製造方法、及び肉丼の素の製造方法

出願人 株式会社吉野家ホールディングス
発明者 梶原伸子小野寺健一長野裕一國武亮一辻智子
出願日 2018年4月13日 (2年8ヶ月経過) 出願番号 2018-077644
公開日 2019年1月10日 (1年11ヶ月経過) 公開番号 2019-000101
状態 未査定
技術分野 醤油及び醤油関連製品 調味料 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード インテリジェントセンサ ツル性植物 塩分計 味覚センサ 一般使用者 B型粘度計 納豆用 塩カド
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2019年1月10日)のものです。
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図面 (9)

課題

サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供すること。

解決手段

本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有し、醤油を主成分とし、又は、砂糖、醤油、ワイン食塩生姜ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレを主成分とし、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。

概要

背景

サラシア属植物には、血糖値上昇抑制作用があることが知られている。
このような血糖値上昇抑制作用に着目し、特許文献1は、サラシア属植物の抽出物を有効成分とする肥満防止剤を提案し、特許文献2はサプリメントを提案している。
また、特許文献3及び特許文献4は、サラシア属植物の抽出物を含有する飲料を提案している。
また、特許文献5ではキャンディにサラシア属植物の抽出物を含有させ、特許文献6及び特許文献7ではパンにサラシア属植物の抽出物を含有させることを提案している。
なお、抽出物ではないが、特許文献8ではサラシア属植物の葉の粉砕物油脂加工食品に配合することを、特許文献9ではサラシア属植物の葉の粉砕物を麺類に配合することを提案している。

概要

サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供すること。本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有し、醤油を主成分とし、又は、砂糖、醤油、ワイン食塩生姜ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレを主成分とし、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。

目的

本発明は、サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

サラシア属植物熱水抽出物を含有することを特徴とする調味液

請求項2

醤油を主成分とすることを特徴とする請求項1に記載の調味液。

請求項3

砂糖、醤油、ワイン食塩生姜ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレを主成分とすることを特徴とする請求項1に記載の調味液。

請求項4

炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の調味液。

請求項5

前記炭水化物を米飯としたことを特徴とする請求項4に記載の調味液。

請求項6

前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノール含有量を、全重量比で0.0008〜0.0167%としたことを特徴とする請求項2に記載の調味液。

請求項7

前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で0.0003〜0.0180%としたことを特徴とする請求項3に記載の調味液。

請求項8

肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で0.0001〜0.0026%とし、米飯にかけて食することを特徴とする肉丼の素。

請求項9

前記タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、前記タレに前記肉と前記タマネギとを混合した後に、前記肉と前記タマネギとを分離した後のの塩分を3.5%以下、屈折計によるBrix値を10〜30%の範囲、B型粘度計による12rpm時の粘度を15mPa・s以下としたことを特徴とする請求項8に記載の肉丼の素。

請求項10

肉とタマネギとを煮込煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有することを特徴とする調味液の製造方法。

請求項11

肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパック投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする肉丼の素の製造方法。

請求項12

肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする肉丼の素の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、調味液、肉丼の素、調味液の製造方法、及び肉丼の素の製造方法に関する。

背景技術

0002

サラシア属植物には、血糖値上昇抑制作用があることが知られている。
このような血糖値上昇抑制作用に着目し、特許文献1は、サラシア属植物の抽出物を有効成分とする肥満防止剤を提案し、特許文献2はサプリメントを提案している。
また、特許文献3及び特許文献4は、サラシア属植物の抽出物を含有する飲料を提案している。
また、特許文献5ではキャンディにサラシア属植物の抽出物を含有させ、特許文献6及び特許文献7ではパンにサラシア属植物の抽出物を含有させることを提案している。
なお、抽出物ではないが、特許文献8ではサラシア属植物の葉の粉砕物油脂加工食品に配合することを、特許文献9ではサラシア属植物の葉の粉砕物を麺類に配合することを提案している。

先行技術

0003

特許第4421684号公報
特許第5710663号公報
特開2001−149038号公報
特許第5881360号公報
特許第5127076号公報
特許第3261090号公報
特開2000−152744号公報
特許第5231129号公報
特許第5129671号公報

発明が解決しようとする課題

0004

サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害することで、血糖値上昇抑制効果を示す。従って、特許文献1による肥満防止剤や特許文献2によるサプリメントは、喫食前に飲用することが好ましいと認識されている。
しかし、肥満防止剤やサプリメントを、喫食時よりどの程度の時間前に飲用すると効果があるかを意識することは一般使用者には難しく、また日常生活において、喫食前の限られた時間帯に飲用することは困難である。
特許文献3及び特許文献4による飲料においても、肥満防止剤やサプリメントと同様であり、一般使用者の認識や知識によって、血糖値上昇抑制作用の効果に差異が生じる。
特許文献5によるキャンディや特許文献6及び特許文献7によるパンは、これら、キャンディやパンに対しては血糖値上昇抑制作用を期待できるが、サラシア属植物の抽出物を含有させた菓子食品に限られてしまう。
なお、特許文献8及び特許文献9は、サラシア属植物の葉の粉砕物を用いることで、紫外線に対して退色せず、歯ごたえ香味性を利用するものであり、サラシア属植物の木質部抽出液を用いるものではない。

0005

本発明は、サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供することを目的とする。
また本発明は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液の製造方法及び肉丼の素の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

請求項1記載の本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有することを特徴とする。
請求項2記載の本発明は、請求項1に記載の調味液において、醤油を主成分とすることを特徴とする。
請求項3記載の本発明は、請求項1に記載の調味液において、砂糖、醤油、ワイン食塩生姜ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレを主成分とすることを特徴とする。
請求項4記載の本発明は、請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の調味液において、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。
請求項5記載の本発明は、請求項4に記載の調味液において、前記炭水化物を米飯としたことを特徴とする。
請求項6記載の本発明は、請求項2に記載の調味液において、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノール含有量を、全重量比で0.0008〜0.0167%としたことを特徴とする。
請求項7記載の本発明は、請求項3に記載の調味液において、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で0.0003〜0.0180%としたことを特徴とする。
請求項8記載の本発明の肉丼の素は、肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で0.0001〜0.0026%とし、米飯にかけて食することを特徴とする。
請求項9記載の本発明は、請求項8に記載の肉丼の素において、前記タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、前記タレに前記肉と前記タマネギとを混合した後に、前記肉と前記タマネギとを分離した後のの塩分を3.5%以下、屈折計によるBrix値を10〜30%の範囲、B型粘度計による12rpm時の粘度を15mPa・s以下としたことを特徴とする。
請求項10記載の本発明の調味液の製造方法は、肉とタマネギとを煮込煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有することを特徴とする。
請求項11記載の本発明の肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパック投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。
請求項12記載の本発明の肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。

発明の効果

0007

本発明によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に喫食時間に左右されることなく、食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。

図面の簡単な説明

0008

本発明の実施例1による同時摂取、比較例1による事前摂取、及び比較例1による事後摂取における、時間経過に伴う血糖値の変化を被験者平均値で示したグラフ
血糖上昇曲線下面積(AUC)を、実施例1による同時摂取、比較例1による事前摂取、及び比較例1による事後摂取で比較したグラフ
前半血糖値と後半血糖値とを、実施例1による同時摂取、比較例1による事前摂取、及び比較例1による事後摂取で被験者別に比較したグラフ
本発明の実施例2、比較例2、及び比較例3について、AUCの比較を示すグラフ
本発明の実施例3、実施例4、及び比較例4についての比較結果を示すグラフ
本発明の実施例3、実施例4、及び比較例4についての色判定を示す写真
本発明の実施例3における肉丼の素の製造方法を示すフローチャート
本発明の実施例4における肉丼の素の製造方法を示すフローチャート

0009

本発明の第1の実施の形態による調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有するものである。本実施の形態によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
本実施の形態で用いるサラシア属植物は、インドスリランカ、ミャンマー、タイなどに幅広散在している、デチンムル科(Hippocrateaceae)又はニシキギ科(Celastraceae)のツル性植物であり、例えば、サラシア・レティキュラータ(Salacia reticulata)、サラシア・オブロンガ(Salacia oblonga)、サラシアキネンシス(Salacia chinensis)がある。
サラシア属植物熱水抽出物は、サラシア属植物の根や等の木質部をチップ化し、この木質チップ粉砕し、95℃で約1時間熱水循環方法によって熱水抽出されたものである。熱水抽出後は、適宜、固液分離工程、残渣分離工程、濃縮工程、濾過又は沈殿物除去工程、及び殺菌工程を経て、噴霧乾燥してエキス末として保存される。サラシア属植物熱水抽出物は、活性成分として、チオスルホニウム硫酸分子内塩構造を有するサラシノールを少なくとも含む。

0010

本発明の第2の実施の形態は、第1の実施の形態による調味液において、醤油を主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
醤油を主成分とする調味液としては、例えば納豆用醤油タレに適している。

0011

本発明の第3の実施の形態は、第1の実施の形態による調味液において、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレを主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
タレを主成分とする調味液としては、例えば肉丼における、追加汁に適している。

0012

本発明の第4の実施の形態は、第1から第3のいずれかの実施の形態による調味液において、炭水化物にしみ込ませて食するものである。本実施の形態によれば、炭水化物と同時摂取ができるため、食前摂取や食後摂取と比較して、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
炭水化物としては、例えば、米飯、麺、餅、ピザが適している。

0013

本発明の第5の実施の形態は、第4の実施の形態による調味液において、炭水化物を米飯としたものである。本実施の形態によれば、餅や麺と比較してサラシア属植物熱水抽出物がしみ込み易いため、同時摂取し易く、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
米飯は、白米に限らず、玄米雑穀米であってもよく、麦、稗、又は粟を含むものであってもよい。

0014

本発明の第6の実施の形態は、第2の実施の形態による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で0.0008〜0.0167%としたものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば納豆用醤油タレのように醤油を主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で0.0008〜0.0167%、好ましくは全重量比で0.0067〜0.0167%である。サラシノールの含有量が0.0167%を越えると、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みが強くなりすぎる。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が0.0008%以上であることが好ましい。例えば、納豆用醤油タレ3g〜25gに対して、サラシノールの含有量は、0.2mg以上、0.5mg以下とする。

0015

本発明の第7の実施の形態は、第3の実施の形態による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で0.0003〜0.0180%としたものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば肉丼における追加汁のようにタレを主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で0.0003〜0.0180%、好ましくは全重量比で0.0007〜0.0060%である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が0.0003%以上であることが好ましい。例えば肉丼における追加汁10g〜60gに対して、サラシノールの含有量は、0.2mg以上、1.8mg以下、好ましくは、0.6mg以下とする。

0016

本発明の第8の実施の形態による肉丼の素は、肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくともいずれかを含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で0.0001〜0.0026%とし、米飯にかけて食するものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、食後血糖値の上昇抑制効果を発揮し、更にサラシア属植物熱水抽出物の赤味成分によって視覚的に食欲を高める効果がある。
肉丼としては、例えば、丼、丼、鶏丼、焼き肉丼、豚生姜焼丼、牛カルビ丼、又は鰻丼が適している。
肉丼の素におけるサラシノールの含有量は、全重量比で0.0001〜0.0026%、好ましくは0.0002〜0.0009%である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が0.0001%以上であることが好ましい。例えば肉丼における肉丼の素70g〜200gに対して、サラシノールの含有量は、0.2mg以上、1.8mg以下、好ましくは、0.6mg以下とする。

0017

本発明の第9の実施の形態は、第8の実施の形態による肉丼の素において、タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分を3.5%以下、屈折計によるBrix値を10〜30%の範囲、B型粘度計による12rpm時の粘度を15mPa・s以下としたものである。本実施の形態によれば、汁の塩分が3.5%以下の少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、屈折計によるBrix値を10〜30%の範囲、B型粘度計による12rpm時の粘度を15mPa・s以下とすることで米飯への馴染みがよく、味覚に優れるとともに同時摂取による食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
タレに、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含むことで、サラシア属植物熱水抽出物によるコクとうまみの効果が高まる。
本実施の形態による塩分の測定には、塩分測定器商品名:ポケット塩分計PAL−sio)(販売元:株式会社アタゴ)を用い、10倍希釈で測定した。屈折率の測定には、糖度測定器(商品名:ポケット糖度計PAL−1)(販売元:株式会社アタゴ)を用いた。粘度の測定には、B型粘度計(商品名:TVB10M)(販売元:東機産業株式会社)を用い、25℃でNo.1ロータ、12rpm、30秒の条件で行った。

0018

本発明の第10の実施の形態による調味液の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。

0019

本発明の第11の実施の形態による肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。

0020

本発明の第12の実施の形態による肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及び脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。

0021

実施例1は、タレを主成分として、サラシア属植物熱水抽出物を含有する調味液を用いた。調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いてタレを製造し、サラシノールの含有量が全重量比で0.0012%となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。
比較例1に用いた調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いたタレであり、サラシア属植物熱水抽出物は添加していない。
実施例1及び比較例1の調味液は、90℃で3分間加熱して用いた。
同時摂取は、実施例1による調味液25g(サラシノール含有量0.3mg)を米飯(白米)250gにかけ、30分間で喫食した。
事前摂取は、喫食開始時から30分前に、サラシア属植物熱水抽出物(サラシノール含有量0.3mg)を摂取し、比較例1による調味液25gを米飯(白米)250gにかけ、30分間で喫食した。
事後摂取は、比較例1による調味液25gを米飯(白米)250gにかけ、30分間で喫食し、喫食終了時から30分後に、サラシア属植物熱水抽出物(サラシノール含有量0.3mg)を摂取した。
同時摂取、事前摂取、及び事後摂取は、同一被験者によって行い、被験者は3名である。血糖値測定には、One Touch VerioVueと、One Touch Verioセンサー(いずれもジョンソン&ジョンソン社製)の機器を用いた。

0022

図1は、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取における、時間経過に伴う血糖値の変化を被験者平均値で示したグラフである。
図1では、喫食直前に血糖値を測定し、喫食直前の血糖値を「0」として、喫食開始後の血糖値変化を示している。血糖値の測定は、喫食開始時から、30分、45分、60分、90分、120分経過時点で行った。
図2は、血糖上昇曲線下面積(AUC)を、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で比較したグラフである。
図3は、前半血糖値と後半血糖値とを、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で被験者別に比較したグラフである。図3では、喫食終了後を、前半(図1における30分、45分、及び60分の血糖値平均)と、後半(図1における60分、90分、及び120分の血糖値平均)とに分けて比較しており、図3(a)は前半血糖値を、図3(b)は後半血糖値を示している。

0023

図1に示すように、事前摂取及び同時摂取では、食後血糖値の上昇抑制効果が認められ、図2に示すように、事前摂取の平均AUCが318.6mg・h/dLに対して、同時摂取の平均AUCが309.1mg・h/dLとなっており、同時摂取が事前摂取よりも効果が高いことが分かる。
更に、図3(a)に示すように、前半血糖値では、事前摂取と同時摂取とで効果に大きな差はなく、いずれも血糖値上昇を抑えている。しかし図3(b)に示すように、後半血糖値では、同時摂取の方が事前摂取に対して血糖値上昇抑制効果が大きい。このように、同時摂取では、食事の間途切れなくサラシア属植物熱水抽出物を摂取し続けることで、血糖値上昇抑制効果が継続することが分かる。サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害し、糖の吸収が妨げられる結果、血糖値上昇抑制効果を示すため、サラシア属植物熱水抽出物が同時に摂取される方が効果的であると考えられる。

0024

実施例2は、サラシア属植物熱水抽出物を含有する肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ(砂糖、醤油、粉末醤油、ワイン、食塩、ソースミックス、生姜、オニオンエキス、ニンニク、ホワイトペッパー)、環状オリゴ糖酒精調味料アミノ酸等)、カラメル色素酸味料(一部に小麦、牛肉、大豆りんごを含む)に、サラシノールの含有量が全重量比で0.0002%となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実験では、実施例2における肉丼の素を135g用いた。実施例2におけるサラシノール含有量は0.3mgである。
比較例2に用いた肉丼の素は、実施例2と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物を添加していない。
比較例3に用いた肉丼の素は、実施例2と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物の代わりに、難消化性デキストリンを5g添加した。難消化性デキストリン5gは4gの食物繊維に相当する。
試験方法は、朝食として、実施例2、比較例2、及び比較例3による肉丼の素を、米飯(白米)300g、水150mLとともに10分間で喫食した。1日に、いずれか1種類の肉丼の素を喫食し、各喫食は、5日間以上の時間を空けて行った。

0025

図4は、実施例2、比較例2、及び比較例3について、AUCの比較を示すグラフである。
血糖値の負荷後のピーク時間(負荷30分後)における値をもとに、中央値以上を示した8名について解析を行った。
負荷30分後の血糖値の中央値以上を対象者とした場合、実測値を使用した比較例2、比較例3、及び実施例2の血糖値およびAUCを比較したところ、比較例2と比較して実施例2では、負荷30分後およびAUCにおいて統計学的に有意に低値(負荷30分後:p=0.014、AUC:p=0.024)、負荷60分後で低値傾向(p=0.094)であった。比較例3では、統計学的に有意な差は認められなかった。

0026

比較例4は、サラシア属植物熱水抽出物を含有しない肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ(砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、コショウ)を原材料とした。
実施例3は、比較例4の肉丼の素に、サラシノールの含有量が全重量比で0.00037%となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例3における肉丼の素を135gとするとサラシノール含有量は0.5mgである。実施例3の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は2.8%、屈折計によるBrix値は18.3%、B型粘度計による12rpm時の粘度は0mPa・s、具材を含む肉丼の素全体のNaは0.71%、脂質は18.6%であった。具材を含む肉丼の素全体のNa及び脂質は、具材(牛肉及びタマネギ)と汁を含めて破砕処理して測定した。

0027

実施例4は、実施例3における肉丼の素で用いた食塩及び醤油を減量し、魚介エキス塩化カリウム、及びアミノ酸を原材料として追加した。
すなわち、実施例4における肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ(砂糖、醤油、ワイン、食塩、魚介エキス、塩化カリウム、アミノ酸、生姜、ニンニク、コショウ)に、サラシノールの含有量が全重量比で0.00037%となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例4における肉丼の素を135gとするとサラシノール含有量は0.5mgである。実施例4の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は2.5%、屈折計によるBrix値は12.0%、B型粘度計による12rpm時の粘度は0mPa・s、具材を含む肉丼の素全体のNaは0.57%であった。なお、実施例4における肉丼の素では、脂質が14%となるようにした。

0028

実施例3、実施例4、及び比較例4について味覚センサを用いて官能評価を行った。
図5は、実施例3、実施例4、及び比較例4についての比較結果を示すグラフである。
味覚認識装置(商品名:TS5000Z)(株式会社インテリジェントセンサテクノロジー製)にて測定した。測定には3種類のセンサを用いて塩味苦味を評価した。
味覚認識装置とは、人間のモデル化した測定原理で、特性の異なる味覚センサを試料に浸漬させ、呈味物質が付着すると膜電位が変化し、味の濃淡バランス数値化する。呈味物質の性質により、口に含んだ瞬間の味(先味)と、食品を嚥下した後に残る味(後味)を評価できる。測定データに1.0の差が生じれば、濃度差約20%に相当し人間が確実に差異として感じ、1.0未満の差では、他の味覚とのバランスによって、単独の味覚ではなくコクや味の厚みとして感じられる。
冷凍された各食品を湯煎にて温めたのち、フードプロセッサで均一化させ、5倍希釈し、遠心分離後に、不織布でろ過し、サンプル溶液とした。

0029

図5(a)は、苦味雑味/食(先味)を示し、比較例4は最も低い値であるマイナス0.36を、実施例4は最も高い値であるプラス0.53を示すが、その差は0.89であり、1.0未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ(味の厚み)として感じられる。
図5(b)は、苦味雑味/食(後味)を示し、比較例4は最も低い値であるマイナス0.17を、実施例4は最も高い値であるプラス0.24を示すが、その差は0.41であり、1.0未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ(味の厚み)として感じられる。
図5(c)は、塩味を示し、実施例4は最も低い値であるマイナス0.16を、実施例3は最も高い値であるプラス0.41を示すが、その差は0.57であり、1.0未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ(味の厚み)として感じられる。
これらの結果から、比較例4は、しっかりとした旨味が特徴で全体の味の強弱が弱く、実施例3は、全体的にしっかりとした味わいに加えて、塩味も良いことから味を濃く感じ、実施例4は、塩味が控えめでコク(先味、後味)のある味わいがある。
図5(d)は、原子吸光光度法による測定で得たNa含量であり、実施例4は、比較例4及び実施例3と比較して約20%減塩となっているにもかかわらずコクのある味わいを実現できている。

0030

このように、サラシア属植物熱水抽出物が添加されると、違いとして感知できないほどの度合いで、コクと旨味が強くなる。塩味など他の要素が少ないとより強く感じることができる。このように、ごく微量な苦味は、低濃度ではコクや隠し味として働き、味に厚みをもたらす。実施例4は比較例4に比べ食塩相当量が約20%低減されているが、特に減塩した場合に旨味を強く感じさせ、カリウム塩塩カドを取り、塩味の物足りなさを感じさせない、優れた味となった。サラシノールの含有量を全重量比で0.0001〜0.0026%とする肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分を、3.5%以下、好ましくは2.8%以下、更に好ましくは2.5%以下とし、具材を含む肉丼の素全体のNaを0.71%以下とし、脂質を18.6%以下、好ましくは13.9%以下としても、味に厚みを持たせ、コクと旨味を感じさせることができる。

0031

実施例3、実施例4、及び比較例4について色判定を行った。色判定には、醤油のJAS規格を用いた。色度(番)測定では、試料を口径10mmの試験管に入れ、醤油の標準色との比色を行った。
図6は、実施例3、実施例4、及び比較例4についての色判定を示す写真である。
図6(a)は用いた測定装置図6(b)は比較例4の色判定結果図6(c)は実施例3の色判定結果、図6(d)は実施例4の色判定結果を示している。
比較例4は色度43番、実施例3は色度15番、実施例4は色度27番となった。醤油では、色度10〜13番がこいくち醤油、色度30〜32番がうすくち醤油、色度51〜53番がしろ醤油の実績値である。比較例4の色度43番はうすくち醤油より更に薄い色を示しているのに対して、実施例3ではこいくち醤油に近い色を、実施例4ではうすくち醤油よりも濃い色となっている。

0032

実施例5は、醤油(大豆・小麦を含む)を主成分とし、みりん及び乾しいたけを含み、サラシノールを全重量比で0.0093%含有させた調味液とした。
これに対して、比較例5はサラシノールを全重量比で0.0187%含有させ、比較例6はサラシノールを全重量比で0.0280%含有させ、その他の成分及び含有量は実施例5と同じとした。
実施例5、比較例5、及び比較例6の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例5は、醤油味を十分に感じ、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例5は、違和感を感じる赤色であり、後から口に苦味が残った。また、比較例6は、苦味が強く納豆泡立ちが強かった。

0033

実施例6は、醤油(大豆・小麦を含む)を主成分とし、砂糖、食塩、鰹節エキス醸造酢(りんごを含む)、及び調味料(アミノ酸等)を含み、サラシノールを全重量比で0.0070%含有させた調味液とした。
これに対して、比較例7はサラシノールを全重量比で0.0187%含有させ、その他の成分及び含有量は実施例6と同じとした。
実施例6及び比較例7の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例6は、醤油自体の色が薄いために赤色も気にならず、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例7は、苦味を強く感じることはなかったが、赤色を帯び納豆が泡立った。

0034

図7は、実施例3における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例3における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程(ステップ1)と、ステップ1における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程(ステップ2)と、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程(ステップ3)と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程(ステップ4)と、ステップ4における沈殿物除去工程で沈殿物を除去した煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程(ステップ5)と、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程(ステップ6)と、ステップ6における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程(ステップ7)とを有する。
ステップ5におけるサラシア属植物熱水抽出物混合工程で用いる煮込み汁は、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁の一部を用いることが好ましい。

0035

図7に示す肉丼の素の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
なお、図7に示す、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程(ステップ1)と、ステップ1における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程(ステップ2)と、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程(ステップ3)と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程(ステップ5)とにより調味液を製造することができる。このような調味液の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。

0036

図8は、実施例4における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例4における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程(ステップ1)と、ステップ1における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程(ステップ2)と、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程(ステップ3)と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程(ステップ4)と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも2種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程(ステップ8)と、ステップ2における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程(ステップ6)と、ステップ6における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及びステップ3における脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程(ステップ7)とを有する。

実施例

0037

図8に示す肉丼の素の製造方法によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
ステップ8におけるサラシア混合工程で用いるタレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいることが好ましい。
なお、図8に示す、ステップ8におけるサラシア混合工程で用いるタレ、又はかつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいるタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程(ステップ8)により調味液を製造することができる。

0038

本発明の調味液又は肉丼の素は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、本発明の調味液又は肉丼の素によれば、喫食の時間に左右されることなく同時摂取が行えるため、確実に喫食後の血糖値上昇抑制効果を奏する。

0039

S1煮込み工程
S2煮込み汁分離工程
S3脂肪成分分離工程
S4沈殿物除去工程
S5サラシア混合工程
S6 具投入工程
S7汁投入工程
S8 サラシア混合工程

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