図面 (/)

技術 即席麺用品質改良剤

出願人 理研ビタミン株式会社
発明者 高山洋子中森慶祐
出願日 2017年3月29日 (4年9ヶ月経過) 出願番号 2017-065642
公開日 2018年11月1日 (3年2ヶ月経過) 公開番号 2018-166429
状態 特許登録済
技術分野 食品の調整及び処理一般 穀類誘導製品3(麺類) 酵素・酵素の調製
主要キーワード さくら フライ乾燥 ノンフライ即席麺 湯戻り 表面皮膜 アセチル化澱粉 ノンフライ 油揚げ即席麺
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年11月1日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供する。

解決手段

マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。

概要

背景

油揚げ即席麺ノンフライ(非油揚げ即席麺等の即席麺は、熱湯注ぐ、又は短時間湯煮するだけで極めて簡単に喫食可能に復元できるという即席性及び良好な保存性等の点から、消費者の広い支持を得ている。

即席麺の中でも、油揚げ即席麺は、麺塊を油揚げすることで得られ、製造が容易であり、しかも短時間で喫食可能に湯戻りできることから、従来から即席麺の主流となっている。また、ノンフライ即席麺は、麺線蒸煮した後、種々の乾燥法によって乾燥して得られ、その乾燥方法としては熱風乾燥凍結乾燥等があるが、熱風乾燥の場合、麺線の表面皮膜が硬くなるため、復元に時間がかかるという難点がある。

即席麺の復元時間を短縮し、湯戻りを改善するための方法としては、例えば、穀粉類主体とする原料粉100質量%に対する食塩添加量が1質量%以下の麺生地グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法(特許文献1)、タンパク質脱アミド酵素を用いることを特徴とする乾燥麺類の製造方法(特許文献2)、小麦粉と1−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺(特許文献3)、食用油脂被覆剤乳化剤を含むO/W型エマルジョン乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂(特許文献4)等が知られている。

しかしながら、上記方法は、実用上必ずしも満足できるものではなく、より有効な手段が求められている。

概要

湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供する。マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。 なし

目的

本発明は、湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺品質改良剤

請求項2

麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。

請求項3

麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進方法

技術分野

0001

本発明は、即席麺品質改良剤に関する。

背景技術

0002

油揚げ即席麺ノンフライ(非油揚げ)即席麺等の即席麺は、熱湯注ぐ、又は短時間湯煮するだけで極めて簡単に喫食可能に復元できるという即席性及び良好な保存性等の点から、消費者の広い支持を得ている。

0003

即席麺の中でも、油揚げ即席麺は、麺塊を油揚げすることで得られ、製造が容易であり、しかも短時間で喫食可能に湯戻りできることから、従来から即席麺の主流となっている。また、ノンフライ即席麺は、麺線蒸煮した後、種々の乾燥法によって乾燥して得られ、その乾燥方法としては熱風乾燥凍結乾燥等があるが、熱風乾燥の場合、麺線の表面皮膜が硬くなるため、復元に時間がかかるという難点がある。

0004

即席麺の復元時間を短縮し、湯戻りを改善するための方法としては、例えば、穀粉類主体とする原料粉100質量%に対する食塩添加量が1質量%以下の麺生地グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法(特許文献1)、タンパク質脱アミド酵素を用いることを特徴とする乾燥麺類の製造方法(特許文献2)、小麦粉と1−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺(特許文献3)、食用油脂被覆剤乳化剤を含むO/W型エマルジョン乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂(特許文献4)等が知られている。

0005

しかしながら、上記方法は、実用上必ずしも満足できるものではなく、より有効な手段が求められている。

先行技術

0006

特開2016−067293号公報
特開2009−219419号公報
特開2009−142202号公報
特開2007−222139号公報

発明が解決しようとする課題

0007

本発明は、湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、マルトース生成αアミラーゼを即席麺の製造に用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

0009

すなわち、本発明は、下記の(1)〜(3)からなっている。
(1)マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。
(2)麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
(3)麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進方法

発明の効果

0010

本発明の即席麺用品質改良剤を使用することにより、即席麺の湯戻り性を改善することができる。

0011

本発明で用いられるマルトース生成αアミラーゼは、アミロースアミロペクチンのα−1,4グリコシド結合非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型酵素である。

0012

マルトース生成αアミラーゼは、市販のものを用いても、微生物から単離したものを用いても良い。単離源となる微生物は、天然由来の微生物に加えて、マルトース生成αアミラーゼ産生能を有する組換え微生物や、天然由来の微生物を変異させた変異株であっても良い。

0013

マルトース生成αアミラーゼとしては、Novamyl 3DBG(商品名;ノボザイムジャパン社製)、Novamyl 10000BG(商品名;ノボザイムジャパン社製)等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

0014

尚、α−1,4グリコシド結合を加水分解する酵素としては、マルトース生成αアミラーゼ以外に、α−1,4グリコシド結合をランダムに切断するエンド型アミラーゼ(以下、「エンド型αアミラーゼ」という。)があるが、本発明においては、このエンド型αアミラーゼは、マルトース生成αアミラーゼとは異なるものとして区別される。

0015

本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼを有効成分とするものである。本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼをそのまま即席麺に添加して用いても良く、又は該マルトース生成αアミラーゼを含有する製剤を調製し、これを即席麺に添加して用いても良い。また、本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼに加え、即席麺の湯戻り性及び食感の改善が期待できる酵素であるペクチナーゼ等を有効成分とすることができる。本発明の即席麺用品質改良剤がマルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼを有効成分とするものであると、即席麺の湯戻り性を改善できることに加え、適度な弾力のある食感及びつるつるとしたなめらかな食感を即席麺に付与できるため好ましい。

0016

本発明の即席麺用品質改良剤の使用対象である即席麺とは、小麦粉、澱粉、食塩、油脂(ショートニングラードマーガリンバター液状油等)、蛋白質、糖類等を混合及び混捏して麺生地を調製し、この麺生地を圧延切りだし、スチーム処理等のα化処理、裁断等の処理を行い麺線とし、この麺線をフライ乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥等により乾燥処理したものである。該即席麺としては、例えば麺塊を油揚げした油揚げ即席麺、熱風乾燥や真空凍結乾燥等により麺塊を乾燥させたノンフライ即席麺等が挙げられる。

0017

本発明の即席麺用品質改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常麺生地を調製する際に麺生地に添加して用いられる。麺生地に本発明の即席麺用品質改良剤(マルトース生成αアミラーゼ、及び所望によりペクチナーゼ)を添加する工程を含む即席麺の製造方法及び該製造方法を採ることによる即席麺の湯戻り促進方法も本発明に含まれる。

0018

本発明の即席麺用品質改良剤の使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び/又は澱粉100gに対してマルトース生成αアミラーゼが0.1U以上、好ましくは1U以上、より好ましくは10U以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば3000U以下である。

0019

本発明の即席麺用品質改良剤がマルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼを有効成分とする場合、そのペクチナーゼの使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び/又は澱粉100gに対してペクチナーゼが0.00625U以上、好ましくは0.0625U以上、より好ましくは0.625U以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば1000U以下である。

0020

尚、マルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼについてのU(活性単位)の値は、商業的に販売されている酵素製剤公称値に従うものとする。

0021

また、本発明の即席麺用品質改良剤を添加した即席麺を製造する際に、麺線同士の付着を防止し、喫食時における即席麺のほぐれ性を高めるために用いられる公知の麺用品質改良剤(以下、「麺用ほぐれ改良剤」という。)を使用することができる。このような麺用ほぐれ改良剤は、例えば、即席麺の製造において、麺の表面に麺用ほぐれ改良剤を含有する水分散液を付着させること(例えば、噴霧、塗布、浸漬等)により使用することができる。

0022

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0023

[実施例1]
準強力粉(商品名:特ナンバーワン;日清製粉社製)700g、アセチル化澱粉(商品名:さくら;松谷化学社製)300g、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2g(2000U)、粉末かんすい2g及び食塩12gに水400gを加え、一体型製麺機型式:MODEL−MG−77;スズキ麺工社製)を用いてミキサーで10分混捏後、圧延及び切出し(切刃#20角;麺線厚み1.2mm)を行い得られた麺線を蒸し器で15分間蒸煮した。次いで、麺用ほぐれ改良剤(商品名:エマテックS−550;理研ビタミン社製)1gを水20mLに加え、スパチュラ撹拌して麺用ほぐれ改良剤の水分散液を調製し、これを蒸煮した麺線83gに全量均一に噴霧した。その後、その麺線を熱風乾燥機により95℃で10分間、110℃で20分間乾燥し、ノンフライ即席麺1を得た。

0024

[実施例2]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 10000BG;ノボザイムジャパン社製)0.2g(2000U)を使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺2を得た。

0025

[実施例3]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.1g(1000U)及びペクチナーゼ(スミチームPTE;新日本化学工業社製)0.1g(12.5U)を使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺3を得た。

0026

[比較例1]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:オプティケーキフレッシュ50BG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺4を得た。

0027

[比較例2]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:ファンガミル;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺5を得た。

0028

[比較例3]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:スミチームAS;新日本化学工業社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺6を得た。

0029

[比較例4]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:スミチームL;新日本化学工業社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺7を得た。

0030

[比較例5]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、β−アミラーゼ(商品名:β−アミラーゼ#1500;ナガセケムテックス社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺8を得た。

0031

[比較例6]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、グルコアミラーゼ(商品名:AMG1100BG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺9を得た。

0032

対照例]
対照例として、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用しないこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺10を得た。

0033

試験例]
[湯戻り性の評価試験
ノンフライ即席麺1〜10に熱湯350gを各々注ぎ、蓋をして5分間放置した後、で麺をほぐしてから喫食し、即席麺の湯戻り性について官能評価試験を行った。試験では、表1に示す評価基準に従って10名のパネラーで評価し、評点平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表2に示した。
○:良好平均点2.5以上
△:やや悪い 平均点1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均点1.5未満

0034

0035

実施例

0036

マルトース生成αアミラーゼを添加して得たノンフライ即席麺1〜3(実施例1〜3)は、いずれも湯戻り性が「○」であった。これに対し、マルトース生成αアミラーゼ以外の酵素のみを添加したノンフライ即席麺4〜9(比較例1〜6)及び酵素を何ら添加せずに製造した対照例のノンフライ即席麺10(対照例)は、湯戻り性が「△」以下であり、マルトース生成αアミラーゼを添加したものに比べて劣っていた。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ