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技術 茶飲料及びその製造方法

出願人 ヌオンフウスプリングカンパニーリミテッド
発明者 ハン、チョンチュンワン、ヨンフーチョン、チーピンチン、チュンホワン、ユアンシュエ、リャン
出願日 2018年3月28日 (2年10ヶ月経過) 出願番号 2018-063249
公開日 2018年9月6日 (2年5ヶ月経過) 公開番号 2018-138025
状態 拒絶査定
技術分野 茶・コーヒー
主要キーワード 熱処理手順 アンモニア比 等級分類 香り物質 得点結果 官能評価法 抽出パラメータ 可逆式
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課題

淹れたてのと同様の品質を有する茶飲料の製造方法の提供。

解決手段

茶葉水溶性成分及び揮発性成分を標的として取り出すことを特徴とし、同一又は異なる種類の前記茶葉を選択し、異なる抽出方法を使用して前記茶葉の水溶性成分第1抽出物、及び前記茶葉の揮発性成分第2抽出物を別々に抽出した後、前記第1抽出物と前記第2抽出物を好適な量で組み合わせ、均一に混合して得た茶煮出液を殺菌・容器充填する方法。

概要

背景

自然で、健康的で、早くて便利な茶飲料は、日常生活においてますます一般的な飲料となりつつある。茶飲料に関しては、飲用される茶飲料が淹れたての品質、例えば味及び香りを有することが望ましい。淹れたての茶は中国茶葉の伝統的な飲用方法の略形である。一定量の茶葉を取り、短時間(30秒〜5分)、一定の温度(通常80℃超)で熱水(茶葉と水との重量比は通常、1:50〜100の範囲である)で淹れ、分離された茶煮出液が飲用の淹れたての茶である。中国国内において淹れたての茶として消費される茶葉は主に、各種茶葉の中でも有名且つ優れた茶である。「有名且つ優れた茶」という語は一般化された概念であり、有名な茶は、高い評価、良好な品質及び市場に対する顕著な影響を有する茶を指し、優れた茶は、市場に対する顕著な影響、良好な品質及び高価格を有する茶を指す、有名な茶及び優れた茶という2つの側面を含む。有名且つ優れた茶の最も重要な特徴は、茶を作るための新鮮な茶葉が、先に摘採され、非常に柔らかく、豊富含有物を有することであり、また、各種茶葉加工技術により得られる茶葉が以下の特徴:水溶性成分及び揮発性成分含有量が高いこと、茶煮出液の味が爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い後味に素早く戻ること、茶煮出液が強い香り及び心地良い香りの種類を有することを有することである。各種茶葉についての中国等級分類によると、茶葉は上級から下級までその品質に応じて特級、等級A、等級B、等級C及び等級Dに、時に等級E及び等級Fを含めて分類される。有名且つ優れた茶の茶葉とは一般的に等級A又はそれ以上の茶葉を指し、等級A又はそれ以上の茶葉の生産量は限られている。茶飲料の製造のための原料として使用される茶葉は主に、生産量が多くわずかに劣る品質を有する等級B又はそれ以下の茶葉である。市場における既存の茶飲料は、淹れたての茶と比較して味及び香り、特に香りにおいて大きな違いを有し、茶飲料は淹れたての茶の自然の茶葉に含まれる香り物質によって生み出される、あらゆる心地良い香りをほとんど有していない。この現象の主な理由を以下に示す。

1.茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉の品質
茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉は、大量の使用量のため、大部分が下級の主要産物の茶葉である。摘採時期、産地の環境、製造方法及び茶葉の柔らかさの影響により、茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉で、香り物質及び味物質の両方の側面において豊かで完全なものはほとんどない。このような茶葉に関して、味を呈する成分(茶ポリフェノールカフェインアミノ酸及びポリサッカライドなどの水溶性成分を主に含む)は豊富であるが、香りを呈する成分(アルコールアルデヒドケトンエステル及び酸素含有低分子化合物を含む、強い揮発性を有する低分子化合物を主にベースとする揮発性成分)が低含有量であるか、香りの種類が劣る可能性がある。また、香りは優れているが、茶煮出液の味が薄い又は粗悪である可能性がある。

2.茶飲料を製造する既存の方法の制限
茶飲料を製造する既存の方法においては通常、茶葉の水溶性成分(茶煮出液の味を呈する物質)及び揮発性成分(茶煮出液の香りを呈する物質)が、水が溶媒として使用される1ステップ法を用いて一定の抽出条件で茶煮出液中に同時に抽出され、得られる茶煮出液が茶飲料を作るために使用される。茶葉の水溶性成分は、含有量及び化学的特性の点で揮発性成分と大きく異なるため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液の水溶液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。例えば、緑茶低温で抽出すると、爽やかですっきりとした感覚をもたらしうる水溶性成分、特にアミノ酸は得られる茶煮出液中に抽出されやすいが、香りを呈する揮発性成分は著しく失われる。緑茶を抽出するために高温抽出が使用される場合、揮発性成分の抽出量は増大するが、この条件で得られる茶煮出液は、茶ポリフェノール、カフェインなどの可溶性成分の過剰な溶出により苦味及び渋味を有し、ほとんど受け入れられない。

同時に、抽出後、茶煮出液は清澄化、混合、殺菌及び缶詰めを含む複数の加工ステップにかけなければならず、この全体の工程を通して完全密閉状態稼働することは困難であり、加工の間、抽出された茶煮出液中の高揮発性香り成分が失われることになる。従来の殺菌工程は熱処理工程であり、茶煮出液中の熱感受性揮発性成分及び水溶性成分の酸化又はクラッキング反応を生じるため、香り及び味化合物損失がさらに増大する。

さらに、多くの既存の茶飲料が、茶葉を直接抽出するのではなくインスタント茶粉末を使用することにより得られる。インスタント茶粉末の製造中には、茶煮出液の濃縮及び噴霧乾燥など、より多くの熱処理手順が実施され、工程中に、茶煮出液中の最初の香り成分はほぼ全て失われる。

近年では、茶飲料の味及び香りの質が共存できないという上記問題を目的として、複数の解決方法が提案及び適用されているが、それらは全て何らかの欠点を有している。例えば、

原料として使用されるある種の茶葉の味及び香りが不十分でありうるという欠点は、茶葉を混合する方法を使用することで補うことができる。同種の茶葉に関しては、産地、収穫時期、柔らかさ及び加工技術の違いによって、茶葉が味及び香りにおいて異なる特徴を有する可能性があり、異なる味及び香りを有する茶葉を混合することで、より良好な味及び香りをともに有する茶煮出液を生み出しうる原料茶葉を得ることが可能となる。しかし、混合茶葉の使用は、以下の理由で茶飲料の既存の抽出方法により制限される。茶葉における味を呈する水溶性成分及び香りを呈する揮発性成分の化学的特性の違いのため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。その一方で、茶煮出液中の香り成分が多くの加工ステップの間でさらに失われる。このように、茶飲料を製造する既存の方法によって、混合原料茶葉が茶飲料を製造するために使用されたとしても、茶飲料の品質はある程度まで上昇しうるのみで、味及び香り両方において申し分ない品質を有するインスタントで飲む茶飲料を製造することはやはり不可能である。さらに、茶葉中の香り成分の含有量を増大させるために茶葉を高温再乾燥させる方法が存在するが、この方法は茶飲料の既存の抽出方法により制限され、したがって、上記問題を根本的に解決することは不可能である。

茶飲料及びインスタント茶粉末の香りの質は香りを埋め戻すことにより改善されうる。詳細には、抽出された茶煮出液中の最初の香り成分の含有量は限られているため、香りの埋め戻しは通常、以下のステップ:抽出のための原料として使用される茶葉を粉砕し、水を添加して、茶スラリーを得るステップ、次いで、真空蒸留装置流下液膜式濃縮装置又はスピニングコーンカラム(SCC)装置などを使用して、穏和な条件で可能な限り多く香り成分を抽出及び収集するステップ、濃縮した茶スラリーを遠心処理して、茶煮出液の透明な濃縮溶液を得るステップ、この透明な濃縮溶液を使用して茶飲料を調製する、又はさらに濃縮した後に噴霧乾燥し、インスタント茶粉末を得るステップを含む。上記の収集された香り成分が茶煮出液の濃縮溶液又はインスタントの茶粉末に埋め戻される。この方法は茶飲料の不十分な香りに関する問題をある程度改善することが可能である。しかし、茶スラリーを調製するために茶葉を粉砕しなければならないため、香り抽出後に茶葉の各種成分が茶スラリー中に過剰に溶出し、その中の味を呈する水溶性成分を必要性に応じて選択的に抽出することができず、その後、茶飲料中の味を呈する各種水溶性成分の割合が不安定になる可能性があり、その結果淹れたての茶の調和のとれた味を呈することが不可能となる。

茶飲料の苦味及び渋味に関する問題を目的として、苦味及び渋味を低減させるために、茶煮出液中の茶ポリフェノールの吸着のためポリビニルピロリドンPVPP)を使用することが提案される。しかし、実用化に際して、発明者らは茶煮出液をPVPP吸着処理させた後、その香りの強さがかなり低減することを見出している。つまり、PVPPが茶煮出液中の茶ポリフェノールを吸着する一方で、多くの香り成分も吸着され、香りが失われることになる。

茶飲料にエッセンスを添加することが可能である。最近では、市場の大部分の茶飲料について、不十分な香り又は劣った香りの種類に関する問題を解決するため、エッセンスの添加が使用されている。エッセンスは合成エッセンス及び天然エッセンスを含んでいてよい。近年では、健康意識の高まりに合わせてますます多くの消費者食品の安全性に注意を払い始めている。合成エッセンスも過剰に使用しないという前提では安全であるが、消費者の意識ではこのようなエッセンスを添加した茶飲料は通常、健康に悪い食品として分類される。しかし、天然茶エッセンスの生産量は限られており、また、その従来の抽出方法は通常、有機溶媒の使用又は高温濃縮手順を含み、したがって、茶飲料において、これらの天然茶エッセンスが淹れたての茶と同様の味及び香りを呈することは困難である。

概要

淹れたての茶と同様の品質を有する茶飲料の製造方法の提供。茶葉の水溶性成分及び揮発性成分を標的として取り出すことを特徴とし、同一又は異なる種類の前記茶葉を選択し、異なる抽出方法を使用して前記茶葉の水溶性成分第1抽出物、及び前記茶葉の揮発性成分第2抽出物を別々に抽出した後、前記第1抽出物と前記第2抽出物を好適な量で組み合わせ、均一に混合して得た茶煮出液を殺菌・容器充填する方法。なし

目的

有名且つ優れた茶の最も重要な特徴は、茶を作るための新鮮な茶葉が、春先に摘採され、非常に柔らかく、豊富な含有物を有することであり、また、各種茶葉加工技術により得られる茶葉が以下の特徴:水溶性成分及び揮発性成分の含有量が高いこと、茶煮出液の味が爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い後味に素早く戻ること、茶煮出液が強い香り及び心地良い香りの種類を有することを有することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

1)第1の抽出物を得るステップであって、好適な抽出方法を使用し、溶媒として水を使用することにより、出液の特徴的な味を呈する茶葉水溶性成分を抽出して、第1の抽出物を得るステップと、2)第2の抽出物を得るステップであって、好適な抽出溶媒又は媒体を用いる好適な抽出方法を使用することにより、茶煮出液の特徴的な香りを呈する茶葉又は他の原料揮発性成分を抽出して、第2の抽出物を得るステップと、3)上記ステップ1)及び2)で得られる第1及び第2の抽出物をそれぞれ好適な濃度に調整した後それらを清澄化し、又は第1及び第2の抽出物をそれぞれ清澄化した後それらを好適な濃度に調整し、次いで、前記2つの抽出物を好適な割合でよく混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液を得るステップと、4)茶飲料を製造するための従来のプロセスを用いて、ステップ3)で得られた茶煮出液を混合し、殺菌し、缶詰めして、茶飲料を得るステップとを含む、茶飲料を製造する方法。

請求項2

第1の抽出物を抽出するための茶葉及び第2の抽出物を抽出するための茶葉が、同一の種類で同一の供給源由来する茶葉でもよく、同一の種類だが異なる供給源(異なる産地、異なる摘採時期、異なる柔らかさ及び異なる製造方法を有する異なる茶葉を含むが、これに限定されない)に由来する茶葉でもよく、異なる種類の茶葉でもよい、請求項1に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項3

茶葉が、緑茶紅茶ウーロン茶センティドティー、プーアル茶、上記茶葉の製造中に生成される副原料(茶柱、傷んだ茶、黄変した茶など)、及び異なる供給源を有するが、同一又は異なる種類の上記茶葉からの茶葉を混合することによって得られる茶葉からなる群から選択される、請求項1又は2に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項4

第1の抽出物を得るための抽出温度が40℃〜95℃、好ましくは50℃〜95℃、50℃〜85℃又は60℃〜85℃であり、好ましい抽出時間が1分〜1時間であり、最も好ましい抽出時間が5分〜45分、10分〜30分又は10分〜20分であり、好ましくは茶と水との重量比が1:20〜120であり、さらに好ましくは茶と水との重量比が1:30〜100、1:40〜90、1:55〜70又は1:50〜80である、請求項1から3までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項5

第2の抽出物を得るための抽出方法が、真空蒸留濃縮法流下液膜式濃縮法、スピニングコーンカラム(SCC)法及び超臨界流体抽出法などの揮発性物質の従来の抽出方法である、請求項1から4までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項6

ステップ2)における前記他の原料が、各種食用可能若しくは飲用可能な生花ドライフラワーハーブティー又はそれらの組み合わせ、例えばジャスミンの花、バラ、中国州産キク(ghrysanthemummorifolium)、ハニーサックル、玄米茶、麦茶を含む、請求項1から5までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項7

ステップ2)における前記好適な抽出溶媒又は媒体が、水、蒸気又は水よりもむしろ溶媒(例えば二酸化炭素)である、請求項1から5までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項8

第1の抽出物を抽出するための茶葉及び第2の抽出物を抽出するための茶葉又は他の原料が、前記抽出方法に従って抽出される前に好適に粉砕されてよく、次いで、抽出にかけられる、請求項1から7までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項9

ステップ3)における清澄化が、従来の低温冷却及び放置遠心処理又は膜濾過である、請求項1から7までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項10

ステップ4)における混合が、従来の茶煮出液の希釈抗酸化剤酸度調整剤及び他の添加剤の添加、食品成分の添加を含む、請求項1から7までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項11

ステップ4)における殺菌が、従来の超高温処理及び低温殺菌を含むがこれに限定されない、請求項1から7までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項12

原料として使用される茶葉が緑茶である場合、第1の抽出物におけるフェノールアンモニア比が8未満であり、且つ第2の抽出物のFI値が淹れたての茶のFI値に近く、原料として使用される茶葉がジャスミン茶である場合、第2の抽出物のFI値が淹れたての茶のFI値よりも高く、原料として使用される茶葉がウーロン茶である場合、第2の抽出物のFI値が淹れたての茶のFI値よりも高いことを特徴とする、請求項1から7までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。

請求項13

請求項1から12までに記載の茶飲料を製造する方法により製造される茶飲料。

技術分野

0001

本発明は、茶飲料及び茶飲料を製造する方法に関する。この方法は、異なる産地気候、摘採時期及び製造方法による異なるバッチにおける、茶飲料の品質の違いを均一にすることが可能であり、それにより製造された茶飲料は、淹れたてのが有するものと同様の又はそれより良好な、味及び香り調和並びに心地良い品質を有する。

背景技術

0002

自然で、健康的で、早くて便利な茶飲料は、日常生活においてますます一般的な飲料となりつつある。茶飲料に関しては、飲用される茶飲料が淹れたての茶の品質、例えば味及び香りを有することが望ましい。淹れたての茶は中国茶葉の伝統的な飲用方法の略形である。一定量の茶葉を取り、短時間(30秒〜5分)、一定の温度(通常80℃超)で熱水(茶葉と水との重量比は通常、1:50〜100の範囲である)で淹れ、分離された茶煮出液が飲用の淹れたての茶である。中国国内において淹れたての茶として消費される茶葉は主に、各種茶葉の中でも有名且つ優れた茶である。「有名且つ優れた茶」という語は一般化された概念であり、有名な茶は、高い評価、良好な品質及び市場に対する顕著な影響を有する茶を指し、優れた茶は、市場に対する顕著な影響、良好な品質及び高価格を有する茶を指す、有名な茶及び優れた茶という2つの側面を含む。有名且つ優れた茶の最も重要な特徴は、茶を作るための新鮮な茶葉が、先に摘採され、非常に柔らかく、豊富含有物を有することであり、また、各種茶葉加工技術により得られる茶葉が以下の特徴:水溶性成分及び揮発性成分含有量が高いこと、茶煮出液の味が爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い後味に素早く戻ること、茶煮出液が強い香り及び心地良い香りの種類を有することを有することである。各種茶葉についての中国等級分類によると、茶葉は上級から下級までその品質に応じて特級、等級A、等級B、等級C及び等級Dに、時に等級E及び等級Fを含めて分類される。有名且つ優れた茶の茶葉とは一般的に等級A又はそれ以上の茶葉を指し、等級A又はそれ以上の茶葉の生産量は限られている。茶飲料の製造のための原料として使用される茶葉は主に、生産量が多くわずかに劣る品質を有する等級B又はそれ以下の茶葉である。市場における既存の茶飲料は、淹れたての茶と比較して味及び香り、特に香りにおいて大きな違いを有し、茶飲料は淹れたての茶の自然の茶葉に含まれる香り物質によって生み出される、あらゆる心地良い香りをほとんど有していない。この現象の主な理由を以下に示す。

0003

1.茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉の品質
茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉は、大量の使用量のため、大部分が下級の主要産物の茶葉である。摘採時期、産地の環境、製造方法及び茶葉の柔らかさの影響により、茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉で、香り物質及び味物質の両方の側面において豊かで完全なものはほとんどない。このような茶葉に関して、味を呈する成分(茶ポリフェノールカフェインアミノ酸及びポリサッカライドなどの水溶性成分を主に含む)は豊富であるが、香りを呈する成分(アルコールアルデヒドケトンエステル及び酸素含有低分子化合物を含む、強い揮発性を有する低分子化合物を主にベースとする揮発性成分)が低含有量であるか、香りの種類が劣る可能性がある。また、香りは優れているが、茶煮出液の味が薄い又は粗悪である可能性がある。

0004

2.茶飲料を製造する既存の方法の制限
茶飲料を製造する既存の方法においては通常、茶葉の水溶性成分(茶煮出液の味を呈する物質)及び揮発性成分(茶煮出液の香りを呈する物質)が、水が溶媒として使用される1ステップ法を用いて一定の抽出条件で茶煮出液中に同時に抽出され、得られる茶煮出液が茶飲料を作るために使用される。茶葉の水溶性成分は、含有量及び化学的特性の点で揮発性成分と大きく異なるため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液の水溶液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。例えば、緑茶低温で抽出すると、爽やかですっきりとした感覚をもたらしうる水溶性成分、特にアミノ酸は得られる茶煮出液中に抽出されやすいが、香りを呈する揮発性成分は著しく失われる。緑茶を抽出するために高温抽出が使用される場合、揮発性成分の抽出量は増大するが、この条件で得られる茶煮出液は、茶ポリフェノール、カフェインなどの可溶性成分の過剰な溶出により苦味及び渋味を有し、ほとんど受け入れられない。

0005

同時に、抽出後、茶煮出液は清澄化、混合、殺菌及び缶詰めを含む複数の加工ステップにかけなければならず、この全体の工程を通して完全密閉状態稼働することは困難であり、加工の間、抽出された茶煮出液中の高揮発性香り成分が失われることになる。従来の殺菌工程は熱処理工程であり、茶煮出液中の熱感受性揮発性成分及び水溶性成分の酸化又はクラッキング反応を生じるため、香り及び味化合物損失がさらに増大する。

0006

さらに、多くの既存の茶飲料が、茶葉を直接抽出するのではなくインスタント茶粉末を使用することにより得られる。インスタント茶粉末の製造中には、茶煮出液の濃縮及び噴霧乾燥など、より多くの熱処理手順が実施され、工程中に、茶煮出液中の最初の香り成分はほぼ全て失われる。

0007

近年では、茶飲料の味及び香りの質が共存できないという上記問題を目的として、複数の解決方法が提案及び適用されているが、それらは全て何らかの欠点を有している。例えば、

0008

原料として使用されるある種の茶葉の味及び香りが不十分でありうるという欠点は、茶葉を混合する方法を使用することで補うことができる。同種の茶葉に関しては、産地、収穫時期、柔らかさ及び加工技術の違いによって、茶葉が味及び香りにおいて異なる特徴を有する可能性があり、異なる味及び香りを有する茶葉を混合することで、より良好な味及び香りをともに有する茶煮出液を生み出しうる原料茶葉を得ることが可能となる。しかし、混合茶葉の使用は、以下の理由で茶飲料の既存の抽出方法により制限される。茶葉における味を呈する水溶性成分及び香りを呈する揮発性成分の化学的特性の違いのため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。その一方で、茶煮出液中の香り成分が多くの加工ステップの間でさらに失われる。このように、茶飲料を製造する既存の方法によって、混合原料茶葉が茶飲料を製造するために使用されたとしても、茶飲料の品質はある程度まで上昇しうるのみで、味及び香り両方において申し分ない品質を有するインスタントで飲む茶飲料を製造することはやはり不可能である。さらに、茶葉中の香り成分の含有量を増大させるために茶葉を高温再乾燥させる方法が存在するが、この方法は茶飲料の既存の抽出方法により制限され、したがって、上記問題を根本的に解決することは不可能である。

0009

茶飲料及びインスタント茶粉末の香りの質は香りを埋め戻すことにより改善されうる。詳細には、抽出された茶煮出液中の最初の香り成分の含有量は限られているため、香りの埋め戻しは通常、以下のステップ:抽出のための原料として使用される茶葉を粉砕し、水を添加して、茶スラリーを得るステップ、次いで、真空蒸留装置流下液膜式濃縮装置又はスピニングコーンカラム(SCC)装置などを使用して、穏和な条件で可能な限り多く香り成分を抽出及び収集するステップ、濃縮した茶スラリーを遠心処理して、茶煮出液の透明な濃縮溶液を得るステップ、この透明な濃縮溶液を使用して茶飲料を調製する、又はさらに濃縮した後に噴霧乾燥し、インスタント茶粉末を得るステップを含む。上記の収集された香り成分が茶煮出液の濃縮溶液又はインスタントの茶粉末に埋め戻される。この方法は茶飲料の不十分な香りに関する問題をある程度改善することが可能である。しかし、茶スラリーを調製するために茶葉を粉砕しなければならないため、香り抽出後に茶葉の各種成分が茶スラリー中に過剰に溶出し、その中の味を呈する水溶性成分を必要性に応じて選択的に抽出することができず、その後、茶飲料中の味を呈する各種水溶性成分の割合が不安定になる可能性があり、その結果淹れたての茶の調和のとれた味を呈することが不可能となる。

0010

茶飲料の苦味及び渋味に関する問題を目的として、苦味及び渋味を低減させるために、茶煮出液中の茶ポリフェノールの吸着のためポリビニルピロリドンPVPP)を使用することが提案される。しかし、実用化に際して、発明者らは茶煮出液をPVPP吸着処理させた後、その香りの強さがかなり低減することを見出している。つまり、PVPPが茶煮出液中の茶ポリフェノールを吸着する一方で、多くの香り成分も吸着され、香りが失われることになる。

0011

茶飲料にエッセンスを添加することが可能である。最近では、市場の大部分の茶飲料について、不十分な香り又は劣った香りの種類に関する問題を解決するため、エッセンスの添加が使用されている。エッセンスは合成エッセンス及び天然エッセンスを含んでいてよい。近年では、健康意識の高まりに合わせてますます多くの消費者食品の安全性に注意を払い始めている。合成エッセンスも過剰に使用しないという前提では安全であるが、消費者の意識ではこのようなエッセンスを添加した茶飲料は通常、健康に悪い食品として分類される。しかし、天然茶エッセンスの生産量は限られており、また、その従来の抽出方法は通常、有機溶媒の使用又は高温濃縮手順を含み、したがって、茶飲料において、これらの天然茶エッセンスが淹れたての茶と同様の味及び香りを呈することは困難である。

発明が解決しようとする課題

0012

本発明の目的は、茶飲料を製造する方法を提供することであり、その方法によって製造される茶飲料は、淹れたての茶が有する味及び香りの調和並びに心地良い官能的品質を有しうる。

課題を解決するための手段

0013

したがって、本発明の第1の態様は、茶飲料を製造する方法であって、以下のステップ:
1)第1の抽出物を得るステップであって、好適な抽出方法を使用し、溶媒として水を使用することにより、茶煮出液の特徴的な味を呈する茶葉の水溶性成分を抽出して、第1の抽出物を得るステップと、
2)第2の抽出物を得るステップであって、好適な抽出溶媒又は媒体を用いた好適な抽出方法を使用することにより、茶煮出液の特徴的な香りを呈する茶葉又は他の原料の揮発性成分を抽出して、第2の抽出物を得るステップと、
3)上記ステップ1)及び2)で得られる第1及び第2の抽出物をそれぞれ好適な濃度に調整した後それらを清澄化し、又は第1及び第2の抽出物をそれぞれ清澄化した後それらを好適な濃度に調整し、
次いで、好適な割合で前記2つの抽出物をよく混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液を得るステップと、
4)茶飲料を製造するための従来のプロセスを用いて、ステップ3)で得られた茶煮出液を混合し、殺菌し、缶詰めして、茶飲料を得るステップと
を含む方法を提供することである。

0014

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、第1の抽出物を抽出するための茶葉及び第2の抽出物を抽出するための茶葉が、同一の種類で同一の供給源由来する茶葉でもよく、同一の種類だが異なる供給源(異なる産地、異なる摘採時期、異なる柔らかさ及び異なる製造方法を有する異なる茶葉を含むが、これに限定されない)に由来する茶葉でもよく、異なる種類の茶葉でもよい。好ましくは、茶葉が緑茶、紅茶ウーロン茶センティドティー、プーアル茶又は上記茶葉の製造中に生成される副原料(茶柱、傷んだ茶、黄変した茶など)、又は異なる供給源を有するが、同一又は異なる種類の上記茶葉からの茶葉を混合することにより得られる茶葉からなる群から選択されうる。

0015

本発明の上記第1の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ2)における前記他の原料が、各種食用可能若しくは飲用可能な生花ドライフラワーハーブティー又はそれらの組み合わせ、例えばジャスミンの花、バラ、中国州産キク(ghrysanthemum morifolium)、ハニーサックル、玄米茶、麦茶などを含む。

0016

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、第1の抽出物を得るための抽出温度は、40℃〜95℃であり、好ましくは50℃〜95℃、50℃〜85℃又は60℃〜85℃である。

0017

好ましい抽出時間は、1分〜1時間であり、最も好ましい抽出時間が5分〜45分、10分〜30分又は10分〜20分である。

0018

好ましくは茶と水との重量比は、1:20〜120であり、さらに好ましくは茶と水との重量比が1:30〜100、1:40〜90、1:55〜70又は1:50〜80である。

0019

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、第2の抽出物を得るための抽出方法は、真空蒸留濃縮法、流下液膜式濃縮法、スピニングコーンカラム(SCC)法及び超臨界流体抽出法などの、揮発性物質の従来の抽出方法でありうる。

0020

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ2)における前記好適な抽出溶媒又は媒体は、水、蒸気又は水よりもむしろ溶媒(例えば二酸化炭素)でありうる。

0021

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、第1の抽出物を抽出するための茶葉及び第2の抽出物を抽出するための茶葉又は他の原料は、前記抽出方法に従って抽出される前に好適に粉砕されてよく、次いで、抽出にかけられる。好ましくは、茶葉又は他の材料は粒径1mm以下に粉砕される。

0022

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ3)における清澄化は、が従来の低温冷却及び放置、遠心処理、膜濾過などを含むが、これに限定されない。

0023

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ4)における混合は、従来の茶煮出液の希釈抗酸化剤酸度調整剤及び他の食品添加物の添加並びに食品成分の添加を含むが、これに限定されない。前記抗酸化剤は、ビタミンCイソアスコルビン酸ナトリウムなどでありうる。前記酸度調整剤は、炭酸水素ナトリウムホスファートなどでありうる。酸度調整剤の用量は実際の状況によって決まり、茶飲料のpH値は、5.5〜6.5の範囲に調整されることが好ましい。

0024

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ4)における殺菌は、従来の超高温処理(UHT)及び低温殺菌を含むが、これに限定されない。

0025

本発明の一実施形態における、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法において、原料として使用される茶葉が緑茶である場合、第1の抽出物におけるフェノールアンモニア比は8未満であり、且つ第2の抽出物の香り指数(FI)値は淹れたての茶のFI値に近く、原料として使用される茶葉がジャスミン茶である場合、第2の抽出物のFI値は淹れたての茶のFI値よりも高く、原料として使用される茶葉がウーロン茶である場合、第2の抽出物のFI値は淹れたての茶のFI値よりも高い。

0026

本発明の第2の態様は、本発明の第1の態様による茶飲料を製造する方法により製造される茶飲料を提供する。

0027

茶飲料の従来の製造方法と比較して、本発明の製造方法は産地、気候、摘採時期及び製造方法による異なるバッチにおける、茶飲料の品質の違いを均一にすることが可能であり、得られる茶飲料は、淹れたての茶が有するものと同様の又はそれより良好な、味及び香りの調和並びに心地良い品質を有する。本発明は、茶煮出液の味を呈する水溶性成分及び茶煮出液の香りを呈する揮発性成分を、異なる抽出方法及び抽出条件を使用することにより、また同一又は異なる種類の茶葉を使用することにより茶葉からそれぞれ抽出し、次いで、2種類の成分を一定の割合で均一に混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液が得られることを特徴とする。本発明の方法により製造される茶煮出液は茶飲料を製造するため使用され、前文で言及されたように、茶飲料の既存の製造方法の欠点を克服することが可能であり、本発明の方法の利点が以下の通り詳細に記載される。

0028

茶煮出液の味を呈する成分は大部分が水溶性化合物であり、茶葉中の含有量が高く、容易に溶出される。茶煮出液の香りを呈する成分は、大部分が低分子量で水への溶解性が低い揮発性化合物であり、茶葉中の含有量が低い。したがって、2種類の化合物を抽出するために水を溶媒として使用する場合、各化合物にとって必要な抽出条件は大きく異なる。本発明の方法は、2種類の化合物をそれぞれ抽出するためにそれぞれ最適な抽出方法及び条件を採用し、それにより2種類の化合物を同時に抽出することに起因する問題、例えば2種類の化合物の抽出がともに不完全となること、又はある種の化合物が過剰に抽出されることによって茶煮出液の味及び香りが調和しないことなどを回避することが可能となる。水溶性成分が抽出される場合、茶煮出液の特徴的な味を呈する成分が高含有量で得られるように、又は官能評価法で決定される良好な茶煮出液の味が得られるように抽出条件が最適化される。揮発性成分を抽出する場合、茶煮出液の特徴的な香りを呈する成分が高含有量で得られるように、且つ官能評価法で決定される良好な香りの種類が得られるように抽出方法及び条件が最適化される。

0029

本発明の方法の他の利点は、茶飲料の製造のための原料として使用される茶葉としてより多くの選択肢が存在することである。茶煮出液の特徴的な味を呈する化合物及び茶煮出液の特徴的な香りを呈する化合物が、同一の抽出条件で同一の茶葉から抽出される必要はないため、原料として使用される茶葉についての必要条件を低くすること、つまり、各種の茶葉の長所を選択して、それらの欠点を回避することが可能である。例えば、原料として使用される茶葉Aにおいて、良好な味を呈する水溶性成分の含有量は高いが、香りが不十分である又は香りの種類が劣る場合、この茶葉は本発明の茶葉の第1の抽出物を抽出するための原料としてのみ使用されうる。次いで、特徴的な香りを呈する揮発性成分を高含有量で有し、且つ良好な香りの種類を有する他の原料茶葉Bを本発明の第2の抽出物を抽出するために選択しうる。

0030

本発明の方法は、既存の方法を用いた茶飲料の製造中に茶煮出液の味及び香りが失われることにより、製品の品質が低下するという問題を克服することも可能である。それぞれ抽出される茶葉の第1及び第2の抽出物は、必要性に応じて自由に混合してよい。詳細には、簡単な従来の実験によって、茶飲料の製造中の、茶煮出液の味を呈する水溶性成分及び茶煮出液の香りを呈する揮発性成分の損失量を事前に知ることができ、評価及び算出後、完成した茶飲料製品の品質に製造工程中の香り成分の損失が及ぼす影響を排除するために、完成した茶飲料製品の最終的に求められる味及び香りに応じて2つの抽出物の混合比を正確に調整しうる

0031

本発明の茶飲料を製造する方法は、既存の茶飲料製造技術及び茶の香りの抽出又は回復技術、並びに装置を組み合わせることで実施可能であり、茶飲料の大規模な製造を容易に実現することができる。

0032

本発明の茶飲料を製造する方法に従って、茶の味を呈する第1の抽出物を既存の茶葉抽出装置、例えば一般的な密閉抽出タンク及び可逆式かご型抽出装置を使用して抽出することができ、第1の抽出物が茶葉の良好な味を呈することができるように、つまり茶葉の1つ又は複数の水溶性成分の含有量が増大する又は好適な割合になるように、好ましい茶葉に基づいて、抽出パラメータ、例えば水の温度、含浸時間、撹拌速度及び他の関連する従来のパラメータを最適化しうる。例えば、茶煮出液における茶ポリフェノールとアミノ酸との含有比(フェノール対アンモニア比と短縮)が、緑茶煮出液の味を特徴づけるために通常使用され、一般的に緑茶煮出液のフェノール対アンモニア比が8未満である場合に、緑茶煮出液は淹れたての茶の味、例えば爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い特徴的な味を有するとみなされる。この種類の茶葉に関して、茶煮出液中のフェノール対アンモニア比が低いほど茶煮出液の味がより良好になる。以下の表1は、本発明の方法(例1)により製造された緑茶飲料、及び従来の方法(製品1’−1、製品1’−2及び製品1’−3に対応する比較例1−1、1−2、1−3)により製造された緑茶飲料における測定されたフェノール対アンモニア比を示す。

0033

本発明の茶飲料を製造する方法に従って、第2の抽出物は、ある揮発性成分を抽出するための従来の装置、例えば真空蒸留濃縮装置、流下液膜式濃縮装置、及びスピニングコーンカラム(SCC)、超臨界流体抽出装置などを使用して抽出することができ、茶葉における茶煮出液の特徴的な香りを呈する揮発性成分が十分に抽出されうるように、良好な香りの種類を有する好ましい原料茶葉に基づいて、抽出パラメータを調整しうる。さらに、抽出パラメータは、各種揮発性成分の割合が良好な香りの種類を呈する、例えば揮発性成分が高い香り指数という特徴を有するのに好適なように最適化され、それにより淹れたての茶の香りの質を実現しうる。

0034

本発明において記載される「香り指数」という用語はFIと略され、香り成分中の、高沸点成分の総量と低沸点成分の総量との割合を表す。香り成分の分析において、リナロールよりも短い保持時間を有する香り成分は低沸点香り成分と判断され、リナロールよりも長い保持時間を有する香り成分は高沸点香り成分と判断される。FI指数は茶葉の香りを定性分析するために使用することができ、同一の種類の茶葉について、高いFIを有する茶葉は低いFIを有する茶葉よりも良好な香りの種類を有する。

0035

以下の表2は、本発明の方法(緑茶製品1、ジャスミン茶製品2、ウーロン茶製品3及び紅茶製品4に対応する例1、2、3及び4)により製造された各種茶飲料製品、従来の方法(緑茶製品1’−1、緑茶製品1’−2、緑茶製品1’−3、ジャスミン茶製品2’、ウーロン茶製品3’及び紅茶製品4’に対応する比較例1−1、1−2、1−3、2、3、4)により製造された各種茶飲料製品並びに各種淹れたての茶の測定されたFI値を示す。表2に示すデータから分かるように、従来の方法により製造された茶飲料と比較して、本発明の方法により製造された茶飲料はより良好な香りの種類を有する。

0036

上記表2における淹れたての茶1を作るために使用された茶葉は特級緑茶葉であり、例1において原料として使用された緑茶葉Bと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶2を作るために使用された茶葉は特級ジャスミン茶葉であり、例2において原料として使用されたジャスミン茶葉Aと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶3を作るために使用された茶葉は等級Aのウーロン茶葉であり、例3において原料として使用されたウーロン茶葉Bと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶4を作るために使用された茶葉は等級Aの紅茶葉であり、例4において原料として使用された紅茶葉Bと同一の香りの種類を有する。

0037

本発明の茶飲料を製造する方法により製造された茶飲料製品及び従来の茶飲料を製造する方法により作られた茶飲料製品の間の、茶煮出液の味及び香りの違いは、表3に示す官能評価得点結果より決定されうる。本発明の方法により製造された茶飲料製品が淹れたての茶と9.0超の類似性を有し、それらの味が淹れたての茶に近いことが分かる。

0038

製品1、2、3、4は本発明の方法により製造された茶飲料製品であり、それぞれ例1、2、3及び4に由来する。

0039

製品1’−1、1’−2、1’−3、2’、3’、4’は従来の茶飲料を製造する方法により製造された茶飲料製品であり、それぞれ比較例1−1、1−2、1−3、2、3、4に由来する。

0040

本発明は、以下の実施例によりさらに詳細に記載される。しかし、当業者であれば以下の実施例が本発明を説明するためだけに使用されるものであって、本発明の範囲を制限するものとみなされるべきではないことを理解するものである。実施例において、特定の条件が指定されない場合、実施例は従来の条件又は製造者により提案される条件に従って実施される。使用される機器が製造者によって指定されない場合、それらは市場において市販されうる従来の製品である。

0041

(例1)
緑茶飲料1
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、緑茶A(炒りした等級Bの緑茶)の茶煮出液はまろやかで濃く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは著しく不十分であった。したがって、緑茶A50kgを第1の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験により以下の抽出条件を選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は1:70とし、抽出は60℃で20分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第1の抽出物3.6トンを得た。

0042

一方、原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、緑茶B(釜炒りした等級Cの緑茶)は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液中の味成分の含有量は低く、その茶煮出液の味は薄かった。したがって、緑茶B50kgを第2の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、SCC−1000スピニングコーンカラムを使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径1mm以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の9%となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、カラム頂部の温度は75℃、供給温度は55℃、茶スラリーの流速は360kg/hrであった。抽出のための蒸気の流速は茶スラリーの流速の4.0%であり、冷却水の温度は10±2℃であった。第2の抽出物10.8kgを得た。

0043

実験で上記の得られた第1及び第2の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第1の抽出物と第2の抽出物との重量比は350:1であり、完成した茶飲料製品の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。2つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物一定重量10トンに希釈し、次いで、希釈された混合物中に抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌ポリエチレンテレフタラート製のボトルPETボトル)を用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品1を得た。

0044

(比較例1−1)
緑茶飲料
例1の緑茶A及び緑茶Bを取り1:1の割合で混合し、この混合茶葉60kgを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を1:60とし、抽出を75℃で15分間行い、得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して茶煮出液3.8トンを得た。一定重量が11.5トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品1’−1を得た。

0045

(比較例1−2)
緑茶飲料
例1の緑茶A60kgを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を1:70とし、抽出を70℃で20分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液4.3トンを得た。一定重量が12.0トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品1’−2を得た。

0046

(比較例1−3)
緑茶飲料
例1の緑茶Bを茶飲料を製造するための原料として使用し、香り埋め戻し法により茶飲料を製造した。緑茶B50kgを抽出し、上記例1における第2の抽出物を抽出する方法に従い、SCC−1000スピニングコーンカラムを使用して香り成分を得、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径1mm以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の9%となる割合で茶スラリーを製造した。抽出中、カラム頂部の温度が75℃、供給温度が55℃、茶スラリーの流速が360kg/hrであり、蒸気の流速は茶スラリーの流速の4.0%であり、冷却水の温度は10±2℃で、香り物質の茶煮出液中抽出水溶液10.8kgを得た。一方、香りの抽出中、流出して濃縮された茶スラリー溶液を遠心処理して茶の残渣を除去し、茶煮出液の透明な濃縮溶液600kgを得た。

0047

上記の香り物質の茶煮出液中抽出水溶液10.8kgを全て、茶煮出液の濃縮溶液600kg中に埋め戻し、茶飲料製造のための茶煮出液を得た。一定重量が13.5トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品1’−3を得た。

0048

(例2)
ジャスミン茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、ジャスミン茶A(等級Bのジャスミン茶)の茶煮出液はまろやかで濃く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは不十分であった。したがって、ジャスミン茶A50kgを第1の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は1:55とし、抽出は75℃で15分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第1の抽出物2.9トンを得た。

0049

一方、ジャスミン茶A50kgを第2の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、単効用濃縮装置を使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径1mm以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の1.5%となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、系の真空度は−0.085MPaであった。内部材の温度は50℃であった。冷却水の温度は10±2℃であった。第2の抽出物900kgを得た。

0050

実験で上記の得られた第1及び第2の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第1の抽出物と第2の抽出物との重量比は3:1であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。2つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量12トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品2を得た。

0051

(比較例2)
ジャスミン茶飲料
例2におけるジャスミン茶A60kgを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を1:65とし、抽出を85℃で15分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液4.0トンを得た。一定重量が13.5トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品2’を得た。

0052

(例3)
ウーロン茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、ウーロン茶A(香りの強い等級BのTieh−Kuan−Yin茶)の茶煮出液は濃厚で強く、爽やかですっきりとした味を有していたが、その香りの種類は良好ではなかった。したがって、ウーロン茶A50kgを第1の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は1:60とし、抽出は80℃で12分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第1の抽出物3.1トンを得た。

0053

一方、原料として使用される茶葉を評価及び好ましく選択した後、ウーロン茶B(香りの強い等級DのTieh−Kuan−Yin茶)は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液の味は強過ぎ、かった。したがって、ウーロン茶B50kgを第2の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、SCC−1000スピニングコーンカラムを使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径1mm以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の9.5%となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、カラム頂部の温度は75℃、供給温度は74℃、茶スラリーの流速は500kg/hrであった。抽出のための蒸気の流速は茶スラリーの流速の2.5%であり、冷却水の温度は10±2℃であった。第2の抽出物12.5kgを得た。

0054

実験で上記の得られた第1及び第2の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第1の抽出物と第2の抽出物との重量比は250:1であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。2つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量10.9トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品3を得た。

0055

(比較例3)
ウーロン茶飲料
例3におけるウーロン茶B60kgを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を1:60とし、抽出を85℃で15分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液3.7トンを得た。一定重量が12.5トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品3’を得た。

0056

(例4)
紅茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び好ましく選択した後、紅茶A(等級Cの刻んでいない紅茶)の茶煮出液は濃厚で強く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは著しく不十分であった。したがって、紅茶A50kgを第1の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は1:70とし、抽出は85℃で10分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第1の抽出物3.6トンを得た。

0057

一方、原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、紅茶B(等級Bの刻んでいない紅茶)は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液の味は十分に濃厚でも強くも、爽やかでもすっきりとしてもいなかった。したがって、紅茶B50kgを第2の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、単効用流下液膜式濃縮装置を使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径1mm以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の2%となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、部材の温度は75℃、系の真空度は−0.085MPa、蒸気の蒸発率は2トン/h、香り成分を抽出するために茶スラリーが系の内部で5回再利用され、冷却水の温度は10±2℃で、第2の抽出物510kgを収集した。

0058

実験で上記の得られた第1及び第2の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第1の抽出物と第2の抽出物との重量比は5:1であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。2つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量9.5トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品4を得た。

実施例

0059

(比較例4)
紅茶飲料
例4における紅茶A60kgを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を1:60とし、抽出を85℃で15分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液3.7トンを得た。一定重量が12.0トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンCを総一定重量の0.02%(kg/kg)の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてpH値を5.5〜6.5に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をUHTによって137℃で10秒間殺菌し、次いで、無菌でPETボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品4’を得た。

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