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技術 焼成食品用バッター

出願人 日本製粉株式会社
発明者 野村早紀
出願日 2017年2月20日 (1年10ヶ月経過) 出願番号 2017-029207
公開日 2018年8月30日 (4ヶ月経過) 公開番号 2018-134009
状態 未査定
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 標準レシピ チルド製品 冷凍凍結 食品利用 鯛焼き 焼成機 卵殻粉末 歯切れ感
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年8月30日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

焼成食品を室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジ再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感ドライ歯切れを実現することができる焼成食品バッターを提供することを課題とする。

解決手段

上記課題は縮合リン酸価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である、焼成食品用バッターにより解決される。

概要

背景

鯛焼き、たこ焼き、ワッフル等のバッター焼成して製造される焼成食品類は、柔らかな食感ドライ歯切れがその特徴であり、広く好んで食される食品一種である。このような焼成食品類は、店頭で焼成されたものを熱い状態でそのまま食されることが一般的であるが、陳列販売されている焼成食品類を家庭等に持ち帰って冷めた状態で食されることも多い。また、近年の流通発達により、焼成食品類はチルド食品又は冷凍食品としても市販されている。焼成食品類をチルド又は冷凍処理したチルド食品及び冷凍食品は、中期及び長期の保存が可能であり、電子レンジ加熱で手軽に食することができることから、人気のある家庭の保存食品である。
しかしながら、冷めた或いはチルド又は冷凍された焼成食品類は、電子レンジ加熱中の蒸気発生が原因で食感が硬くなりヒキが生じることとなり、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れが損なわれてしまうという問題があった。
従来このような問題点を解決するために様々な試みがなされてきた。
特許文献1には、小麦粉、及びゼラチンを必須成分とする小麦粉焼成食品用ミックスが開示されており、ゼラチンの特性により内相とろみを向上させることによって電子レンジ解凍処理後にも食感の硬化を防ぎ、生地表面の蒸れを防ぐことで皮の歯切れを維持するものである。特許文献2には、卵殻粉末融点が40℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されており、卵殻粉末と融点40℃以上の油脂とを配合することで電子レンジ加熱した際に皮部分水分蒸発が早くなるためにサクサクとしたクリスピーな食感になるというものである。しかしながら、これらは焼成食品類が焼成直後に有していた内相の柔らかさとドライな歯切れを両立するものではなかった。
特許文献3には、焼き型の凹部に所定の粒度を有する穀粉類を含有する生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を形成する工程と、該凹部にさらに生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含む焼成食品の製造方法が提案されているが、外皮を焼成する工程と特別な焼成用器具が必要であるため、煩雑で汎用性に乏しい。

概要

焼成食品を室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジ再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができる焼成食品バッターを提供することを課題とする。上記課題は縮合リン酸価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である、焼成食品用バッターにより解決される。なし

目的

特開2002−186468
特開平11−137177
特開2014−161261






室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができる焼成食品用バッターを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

縮合リン酸価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である、焼成食品バッター

請求項2

縮合リン酸2価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、請求項1に記載の焼成食品用バッター。

請求項3

請求項1又は2に記載の焼成食品用バッターを使用して製造された、焼成食品。

技術分野

0001

本発明は、焼成食品バッターに関する。

背景技術

0002

鯛焼き、たこ焼き、ワッフル等のバッターを焼成して製造される焼成食品類は、柔らかな食感ドライ歯切れがその特徴であり、広く好んで食される食品一種である。このような焼成食品類は、店頭で焼成されたものを熱い状態でそのまま食されることが一般的であるが、陳列販売されている焼成食品類を家庭等に持ち帰って冷めた状態で食されることも多い。また、近年の流通発達により、焼成食品類はチルド食品又は冷凍食品としても市販されている。焼成食品類をチルド又は冷凍処理したチルド食品及び冷凍食品は、中期及び長期の保存が可能であり、電子レンジ加熱で手軽に食することができることから、人気のある家庭の保存食品である。
しかしながら、冷めた或いはチルド又は冷凍された焼成食品類は、電子レンジ加熱中の蒸気発生が原因で食感が硬くなりヒキが生じることとなり、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れが損なわれてしまうという問題があった。
従来このような問題点を解決するために様々な試みがなされてきた。
特許文献1には、小麦粉、及びゼラチンを必須成分とする小麦粉焼成食品用ミックスが開示されており、ゼラチンの特性により内相とろみを向上させることによって電子レンジ解凍処理後にも食感の硬化を防ぎ、生地表面の蒸れを防ぐことで皮の歯切れを維持するものである。特許文献2には、卵殻粉末融点が40℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されており、卵殻粉末と融点40℃以上の油脂とを配合することで電子レンジ加熱した際に皮部分水分蒸発が早くなるためにサクサクとしたクリスピーな食感になるというものである。しかしながら、これらは焼成食品類が焼成直後に有していた内相の柔らかさとドライな歯切れを両立するものではなかった。
特許文献3には、焼き型の凹部に所定の粒度を有する穀粉類を含有する生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を形成する工程と、該凹部にさらに生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含む焼成食品の製造方法が提案されているが、外皮を焼成する工程と特別な焼成用器具が必要であるため、煩雑で汎用性に乏しい。

先行技術

0003

特開2002−186468
特開平11−137177
特開2014−161261

発明が解決しようとする課題

0004

室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジ再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができる焼成食品用バッターを提供する。

課題を解決するための手段

0005

本発明者等は、上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、縮合リン酸価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である、焼成食品用バッターを使用することで、室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

0006

本発明は、以下を提供する。
[1]縮合リン酸2価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である、焼成食品用バッター。
[2]縮合リン酸2価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、前記[1]に記載の焼成食品用バッター。
[3]前記[1]又は[2]に記載の焼成食品用バッターを使用して製造された、焼成食品。

発明の効果

0007

本発明によれば、室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた内層は柔らかで、外層はドライで歯切れの良い食感を有する焼成食品用バッターを提供することができる。

0008

本発明において「焼成食品」とは穀粉を含有するバッター生地を焼成した食品をいい、例えば、ホットケーキカステラマドレーヌ、ワッフル、鯛焼き、今川焼き等の焼き菓子類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。

0009

本発明において「焼成食品用バッター」とは、穀粉を含み、水分を多く含むスラリー状または液状の焼成食品用の生地である。

0010

本発明の焼成食品用バッターは、縮合リン酸2価カチオン塩を含み、縮合リン酸2価カチオン塩の含有量が4.5質量%以下である。
縮合リン酸とは、オルトリン酸脱水反応により縮合したものであり、オルトリン酸が2分子脱水縮合したピロリン酸、3分子が脱水縮合したトリポリリン酸、更に高次に脱水縮合したメタリン酸が知られている。このような縮合リン酸は、1価又は2価のカチオンとの塩として食品利用されており、本発明では食用に使用できる縮合リン酸2価カチオン塩であれば特に限定なく使用できる。このような縮合リン酸2価カチオン塩は、1つの縮合リン酸アニオンに対して1つ以上の2価カチオン(Ca、Fe、Mg、Zn、Cu等)がイオン結合しているものであれば良く、好ましくは縮合リン酸カルシウム塩であり、より好ましくはピロリン酸カルシウムであり、最も好ましくはピロリン酸二水素カルシウムである。

0011

縮合リン酸2価カチオン塩の含有量は、焼成食品用バッター全量に対して4.5質量%以下である。好ましくは0.05〜3.5質量%であり、より好ましくは0.1〜3.0質量%であり、さらに好ましくは0.5〜2.5質量%である。
焼成食品用バッターの全量に対して、縮合リン酸2価カチオン塩の配合量が0.05質量%を下回ると、内相の柔らかさと外皮の歯切れ感が低下する傾向にあり、4.5質量%を超えると、縮合リン酸2価カチオン塩の添加によるpH低下の影響でグルテンの形成が阻害され小麦粉等による骨格形成が不十分となって形状が不安定になり、それに伴い食感も悪くなる。

0012

本発明の焼成食品用バッターは、所定量の縮合リン酸2価カチオン塩を必須成分とする以外は特に限定はなく、他の成分として、各焼成食品用バッターに通常用いられる原料、たとえば、小麦粉、米粉コーンフラワー等の穀粉、α化穀粉などの変性穀粉;馬鈴薯澱粉小麦澱粉タピオカ澱粉サゴ澱粉緑豆澱粉等の澱粉類天然由来澱粉物理変性、化学変性酵素変性した変性澱粉多糖類やその他の粘度調整剤大豆蛋白乳蛋白卵白卵黄等の蛋白質しょうゆ、食塩香辛料等の調味料動植物油脂粉末油脂等の油脂類乳化剤;およびベーキングパウダー等の膨張剤を使用して適宜調製することができる。市販のミックス粉を使用してもよい。

0013

本発明の焼成食品用バッターは、本発明の焼成食品用バッターを使用して製造した焼成食品を室温、チルド又は冷凍保存後電子レンジ加熱調理する場合に特に適している。本発明の焼成食品は、チルド製品または冷凍食品であっても良い。

0014

本発明の焼成食品は本発明の焼成食品用バッターを使用する以外は通常焼成食品に用いられる材料や通常の方法で製造することができる。例えば、焼成食品用バッターに必要により具材を加え、鉄板や焼き型を用いて焼成して製造することができる。

0015

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

0016

試験例1鯛焼き用バッター:配合量の検討
表2記載の鯛焼きミックス、ピロリン酸カルシウム、及び水を混合して鯛焼き用バッターを得た。鯛焼き用バッター約30gと餡約50gを185℃に加熱した焼成機の片面に投入し4分30秒間焼成した。その後、焼成機のもう片面に鯛焼き用バッター約30gを投入し焼成機を合わせたあと開いて4分30秒間焼成して鯛焼きを得た。−40℃の急速冷凍庫で60分間冷凍凍結処理し、焼成済み冷凍鯛焼きを冷凍冷蔵庫冷凍室に入れて保存した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジに投入し、600Wで4分30秒間加熱し、10名の専門パネラーにより表1の基準に従って官能評価を行った。比較例1の鯛焼きの焼きたての食感を官能評価点数の5点として、各焼成済み冷凍鯛焼きを電子レンジ加熱して官能評価し、結果を表2に示した。

0017

0018

0019

PPiCaはピロリン酸カルシウムの略である。鯛焼き粉は、日本製粉社のJ610である。PPiCaには、ブーデンハイム社のMW−500(ピロリン酸二水素カルシウム)を使用した。

0020

鯛焼き用バッターはピロリン酸カルシウムの含有量が高くなるにつれ評価は高くなった。実施例3では、ピロリン酸カルシウムの効果は得られたものの、バッター中の鯛焼き粉の含有量が低くなり、鯛焼き粉(含有される小麦粉等)の本来の機能がやや低くなり、実施例2よりもやや食感に劣る傾向にあったが、鯛焼きとしては十分に満足できるものであった。
比較例1では、内相は固く外皮の歯切れは損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例2では内相は柔らかいもののネチャつきがひどく好ましいものではなかった。また、外皮の歯切れ感が顕著に損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例2’では、比較例2と同様、内相は柔らかいもののネチャつきがひどく好ましいものではなかった。また、外皮の歯切れ感が顕著に損なわれ、非常に悪い評価であった。なお比較例2と比較例2’がほぼ同程度の評価点数を示したことから、鯛焼き粉の量が45〜50質量%の範囲で変動してもそのことによる食感への影響はないことが示された。

0021

試験例2鯛焼き用バッター:塩類の検討
表3記載の鯛焼き粉、各種塩類、卵及び水を混合して鯛焼きバッターを得た以外は試験例1に従って焼成済み冷凍鯛焼きを得、電子レンジ加熱して同様に官能評価を行った。官能評価の結果を表3に示す。

0022

0023

A:ピロリン酸二水素二ナトリウム(大糧食工業、酸性ピロリン酸ナトリウムSAP−T)
B:炭酸カルシウム(三共精粉カルシーF6401)

0024

縮合リン酸2価カチオン塩であるピロリン酸カルシウムを使用する実施例2では、内相の柔らかさ、外皮の歯切れ感とも優れていた。これに対し、縮合リン酸1価カチオン塩であるピロリン酸二水素二ナトリウムを使用する比較例3、縮合リン酸塩では無い2価カチオン塩である炭酸カルシウムを使用する比較例4についてはそれぞれ内相の柔らかさ、外皮の歯切れ感が損なわれ悪い評価であった。

0025

試験例3 たこ焼き用バッター
表5記載のたこ焼き粉、ピロリン酸カルシウム、卵及び水を混合してたこ焼き用バッターを得た。たこ焼きバッター(約30g)を200℃に加熱した焼き型に投入し、たこ(約2g)を投入後、8分間焼成してたこ焼きを得た。−40℃の急速冷凍庫で60分間冷凍凍結処理し、焼成済み冷凍たこ焼きを冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて保存した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジに投入し、600Wで4分30秒間加熱し、10名の専門パネラーにより表4の基準に従って官能評価を行い、平均値評価点とした。なお、比較例5のたこ焼きの、焼き立ての食感を官能評価点数の5点とした。

0026

0027

0028

なお、PPiCaはピロリン酸カルシウムの略である。たこ焼き粉は、日本製粉社のJ810である。PPiCaは、ブーデンハイム社のMW−500(ピロリン酸二水素カルシウム)である。

0029

実施例4では、内相の柔らかさ及び外皮の歯切れ感とも許容範囲であり、ピロリン酸カルシウムの含有量が高くなるにつれ評価は高くなった。実施例6では、ピロリン酸カルシウムの効果は得られたものの、たこ焼き用材中のたこ焼き粉の含有量が低くなり、たこ焼き粉の本来の機能がやや低くなり、実施例5よりもやや食感に劣る傾向にあった。
比較例5では、内相の柔らかさ及び外皮の歯切れ感共に損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例6では内相は柔らかいもののべたつきがひどく好ましいものではなかった。また、骨格形成が不十分であり、保型性が悪く、たこ焼きとしての形状を保てなかった。比較例6’では比較例6と同様内相は柔らかいもののべたつきがひどく好ましいものではなかった。また、骨格形成が不十分であり、保型性が悪く、たこ焼きとして不適であった。なお比較例6と比較例6’がほぼ同程度の評価点数を示したことから、たこ焼き粉の量が15.8〜20.8質量%の範囲で変動してもそのことによる食感への影響はないことが示された。

0030

試験例4 各種焼成食品用バッター
表6記載の各種焼成食品用ミックス粉、ピロリン酸カルシウム、卵、サラダ油及び水を混合して各種焼成食品用バッターを得た。それぞれ標準レシピに従って焼成後冷凍し、焼成冷凍品を得、電子レンジ加熱して官能評価を行った。表1の基準に従って比較例7〜10の焼き立ての食感を官能評価点数の5点とした。官能評価の結果を表6に示す。

0031

0032

C:お好み焼きミックス(日本製粉社、J840)
D:パンケーキミックス(日本製粉社、S690)
E:ワッフルミックス(日本製粉社、S655)
F:クレープミックス(日本製粉社、S840)

実施例

0033

いずれの焼成食品についても、鯛焼きおよびたこ焼きのバッターと同様に、ピロリン酸カルシウムを含むバッターを使用して製造した実施例については電子レンジ解凍後の食感が良好であった。

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