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技術 スクラロースを含有する組成物及びその応用

出願人 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発明者 井上真紀岩井和美小島直人河合卓也川本満美栗比俊輔坂口美帆佐々木千恵志津一人新宮領麻里子平尾和隆藤井美樹森田仁人安並信治吉藤淳子
出願日 2018年3月12日 (2年1ヶ月経過) 出願番号 2018-044623
公開日 2018年8月9日 (1年8ヶ月経過) 公開番号 2018-121638
状態 拒絶査定
技術分野 たばこの製造 乳製品 ゼリ-、ジャム、シロップ 果実または野菜の調製 食品の着色及び栄養改善 穀類誘導体・合成クリーム みそ、モルト製品 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 穀類誘導製品 飼料または食品用豆類 肉類、卵、魚製品 ベイカリー製品及びその製造方法 菓子 茶・コーヒー 種実、スープ、その他の食品 肉,卵の保存 調味料
主要キーワード かます ボトルク さわら 選択調整 物性改善剤 茶わん 微生物的処理 グルコン酸類
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年8月9日)のものです。
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課題

本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロース新規用途に関する。

解決手段

具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物機能性食品組成物粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物)、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤風味改善剤機能改善剤粘性、ゲル性、乳化性)、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。

概要

背景

従来より甘味料として、その良質な甘味コク感ボディー感)、保湿性、粘度の付与等の特性から、ショ糖砂糖)が広く利用されている。しかしながら、最近の健康志向低カロリー志向から、肥満虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カロリー化が進んでいる。このため、ショ糖代替甘味料として従来から種々の高甘味度甘味料研究開発されており、中でもショ糖の約600倍の甘味度を有するスクラロースが、非う蝕性でかつ非代謝ノンカロリーであるという多くの利点から、新しい甘味料として注目されている。

概要

本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物機能性食品組成物粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物)、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤風味改善剤機能改善剤粘性、ゲル性、乳化性)、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。なし

目的

)の1種または2種以上を組み合わせて用いることにより、スクラロースまたは各種甘味成分が単独で有する雑味後引き感、甘味のボディー感やコク感の不足等といった不都合が、各種甘味成分特有の機能を損なうことなく、相乗的に改善され、良好な甘味質を有するとともに有用な機能を発揮しえる甘味組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

請求項2

非還元性二糖類がトレハロースである請求項1記載の甘味組成物。

請求項3

スクラロース、ステビア抽出物及びラムノースを含有する請求項1記載の甘味組成物。

請求項4

スクラロース、ステビア抽出物及びラムノースの配合割合がそれぞれ0.1〜50重量部、0.1〜100重量部及び0.1〜100重量部である請求項3記載の甘味組成物。

請求項5

スクラロース1重量部に対してビートオリゴ糖を1〜100重量部の割合で含有する請求項1記載の甘味組成物。

請求項6

スクラロース1重量部に対して甘草抽出物を0.001〜100重量部の割合で含有する請求項1記載の甘味組成物。

請求項7

スクラロースとソーマチンを1000:1〜50:1(重量比)の割合で含有する請求項1記載の甘味組成物。

請求項8

フルクトース、非還元性二糖類、糖アルコール、ビートオリゴ糖、甘草抽出物、ステビア抽出物、ラムノース及びソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種の甘味成分とスクラロースを含有する食品

請求項9

フルクトースとスクラロースを共存させることを特徴とするフルクトースの甘味改質方法

請求項10

フルクトース、非還元性二糖類、糖アルコール、ビートオリゴ糖、甘草抽出物、ステビア抽出物、ラムノース及びソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種の甘味成分をスクラロースと共存させることを特徴とするスクラロースの甘味改質方法。

請求項11

グルコン酸グルコン酸塩グルコノデルタラクトンギムネマ酸及び乳清ミネラルよりなる群から選択される少なくとも1種とスクラロースを含有する甘味組成物。

請求項12

スクラロース1重量部に対して、グルコン酸,グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも1種を0.01〜10000重量部の割合で含有する請求項11記載の甘味組成物。

請求項13

スクラロース1重量部に対して、ギムネマ酸を0.00001〜1重量部の割合で含有する請求項11記載の甘味組成物。

請求項14

スクラロース1重量部に対して、乳清ミネラルを0.1〜100重量部の割合で含有する請求項11記載の甘味組成物。

請求項15

グルコン酸、グルコン酸塩、グルコノデルタラクトン、ギムネマ酸及び乳清ミネラルよりなる群から選択される少なくとも1種とスクラロースを含有する食品。

請求項16

グルコン酸、グルコン酸塩、グルコノデルタラクトン、ギムネマ酸及び乳清ミネラルよりなる群から選択される少なくとも1種をスクラロースと共存させることを特徴とするスクラロースの甘味改質方法。

請求項17

大豆多糖類及びスクラロースを含有する甘味組成物。

請求項18

大豆多糖類とスクラロースを1:10〜200000:1(重量比)の割合で含有する請求項17記載の甘味組成物。

請求項19

スクラロースを含有する甘味組成物に大豆多糖類を共存させることを特徴とする、スクラロース含有甘味組成物の吸湿ケーキング又は潮解防止方法

請求項20

スクラロースを有効成分とする、食肉臭、ドコサヘキサエン酸由来する生臭さ、蛋白素材臭、コラーゲン臭豆臭納豆臭野菜の青臭さ、ビタミン臭魚介類の生臭さ、粉臭、レトルト臭または臭のマスキング剤

請求項21

被対象物にスクラロースを添加配合することを特徴とする、食肉臭、ドコサヘキサエン酸に由来する生臭さ、蛋白素材臭、コラーゲン臭、豆臭、納豆臭、野菜の青臭さ、ビタミン臭、魚介類の生臭さ、粉臭、レトルト臭または缶臭のマスキング方法

請求項22

スクラロースを有効成分とする、生薬アミノ酸ペプチドビタミンまたはコラーゲンに由来する不快味のマスキング剤。

請求項23

被対象物にスクラロースを添加配合することを特徴とする、生薬、アミノ酸、ペプチド、ビタミンまたはコラーゲンに由来する不快味のマスキング方法。

請求項24

スクラロースを、ドコサヘキサエン酸の生臭さをマスキングする有効量含有するドコサヘキサエン酸含有食品。

請求項25

スクラロースを、蛋白素材の臭いをマスキングする有効量含有する蛋白素材含有食品。

請求項26

蛋白素材臭が、カゼイン又はその塩、大豆蛋白乳清蛋白小麦蛋白蛋白及びこれらの分解物からなる群から選択される少なくとも1種の蛋白素材に由来する臭いである請求項25記載の食品。

請求項27

スクラロースを、コラーゲン臭又はコラーゲンの不快味をマスキングする有効量含有するコラーゲン入り可食性製品

請求項28

スクラロースを、豆臭をマスキングする有効量含有する豆乳食品

請求項29

スクラロースを、納豆臭をマスキングする有効量含有する納豆食品

請求項30

スクラロースを野菜の青臭さをマスキングする有効量含有する野菜加工食品

請求項31

スクラロースを、ビタミン臭又はビタミンの不快味をマスキングする有効量含有するビタミン含有経口組成物

請求項32

スクラロースを、魚介類の生臭みをマスキングする有効量含有する水産加工品

請求項33

スクラロースを、粉臭をマスキングする有効量含有する粉加工食品

請求項34

小麦粉大豆粉米粉そば粉ライ麦及びとうもろこし粉からなる群から選択される少なくとも1種の穀物粉原料として加工調製される請求項34記載の食品。

請求項35

スクラロースを、食肉臭をマスキングする有効量含有する食肉食品。

請求項36

スクラロースを、レトルト臭をマスキングする有効量含有するレトルト食品

請求項37

スクラロースを、缶臭をマスキングする有効量含有する缶詰又は缶入食品。

請求項38

スクラロースを、生薬の不快味をマスキングする有効量含有する生薬配合組成物

請求項39

生薬が、オウバクオウレンケイヒゲンチアナサイロセンブリダイオウ、ハンゲ、トウキ及びニンジン末よりなる群から選択される少なくとも1種である請求項 38記載の生薬配合組成物。

請求項40

スクラロースを、アミノ酸の不快味をマスキングする有効量含有するアミノ酸又はペプチド含有経口組成物。

請求項41

アミノ酸がバリンロイシンイソロイシンメチオニンヒスチジンフェニルアラニン及びトリプトファンからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項40記載の経口組成物。

請求項42

スクラロースを、ペプチドの不快味をマスキングする有効量含有するペプチド含有経口組成物。

請求項43

ペプチドが大豆ペプチド小麦ペプチド、カゼイン分解ペプチド乳清ペプチド卵白ペプチド及び血漿ペプチドからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項42記載の経口組成物。

請求項44

グアガムローカストビーンガム、λ−カラギナン及び大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも一種ハイドロコロイドとスクラロースを含有することを特徴とする粘性食品組成物

請求項45

ハイドロコロイドを0.01〜10重量%及びスクラロースを0.0001〜1重量%の割合で含有する請求項44記載の粘性食品組成物。

請求項46

寒天ジェランガムネイティブジェランガム及びκ−カラギナンからなる群から選択される少なくとも一種のハイドロコロイドとスクラロースを含有することを特徴とするゲル性食品組成物

請求項47

ハイドロコロイドを0.01〜10重量%及びスクラロースを0.0001〜1重量%の割合で含有する請求項46記載のゲル性食品組成物。

請求項48

スクラロースを含有することを特徴とする乳化性食品組成物。

請求項49

アラビアガムおよびキサンタンガムの少なくとも1種とスクラロースを含有してなる乳化性食品組成物。

請求項50

澱粉とスクラロースを含有することを特徴とする、食品組成物。

請求項51

澱粉が、馬鈴薯澱粉甘藷澱粉コーンスターチワキシーコーンスターチ小麦澱粉米澱粉餅米澱粉、タピオカ澱粉緑豆澱粉、くず澱粉、サガ澱粉、アマランス及び加工澱粉からなる群から選択される少なくとも一種である請求項50記載の食品組成物。

請求項52

飲用時の濃度が0.0001〜0.1重量%となるようにスクラロースを含有するアルコール飲料

請求項53

飲用時の濃度が0.0001〜0.1重量%となるようにスクラロースを含有する嗜好性飲料

請求項54

炭酸飲料果実風味飲料または乳成分入り飲料である請求項53記載の嗜好性飲料。

請求項55

スクラロースを含有する茶飲料又は茶含有食品

請求項56

煎茶、玉露、抹茶番茶又は紅茶のいずれかである請求項55記載の茶飲料又は茶含有食品。

請求項57

飲用時の濃度が0.00001〜0.5重量%となるようにスクラロースを含有する請求項55記載の茶飲料又は茶含有食品。

請求項58

スクラロースを茶飲料又は茶含有食品に配合する、茶風味増強方法

請求項59

スクラロースを含有する果汁若しくは果実含有食品

請求項60

スクラロースを0.00001〜0.5重量%の割合で含有する請求項59記載の果汁若しくは果実含有食品。

請求項61

スクラロースを果汁若しくは果実含有食品に配合する、フルーツ感またはフレッシュ感の増強方法。

請求項62

スクラロースを含有する乳含有製品

請求項63

スクラロースを0.00001〜0.5重量%の割合で含有する請求項62記載の乳含有製品。

請求項64

スクラロースを乳含有製品に配合する、乳感の増強方法。

請求項65

スクラロースをキャンディー風味の向上に有効な量含有するキャンディー。

請求項66

スクラロースを0.0005〜0.5重量%の割合で含有する請求項65記載のキャンディー。

請求項67

糖アルコールまたは非還元性二糖類の少なくとも1種及びスクラロースを含有するハードキャンディー

請求項68

非還元性二糖類がトレハロースである請求項67記載のハードキャンディー。

請求項69

スクラロースをバター風味の向上に有効な量含有するバターケーキ

請求項70

スクラロースを0.0005〜0.5重量%の割合で含有する請求項69記載のバターケーキ。

請求項71

スクラロースをチョコレートの風味の向上に有効な量含有するチョコレート。

請求項72

スクラロースを0.0001〜0.5重量%の割合で含有する請求項71記載のチョコレート。

請求項73

スクラロースをチューインガムの風味の向上に有効な量含有するチューインガム。

請求項74

スクラロースを0.0001〜0.5重量%の割合で含有する請求項73記載のチューインガム。

請求項75

スクラロースを、打錠菓子の風味の向上に有効な量含有する打錠菓子。

請求項76

スクラロースを0.0005〜0.5重量%の割合で含有する請求項75記載の打錠菓子。

請求項77

スクラロースをゴマ風味の向上に有効な量含有するゴマ食品。

請求項78

スクラロースを0.00001〜0.5重量%の割合で含有する請求項77記載のゴマ食品。

請求項79

スクラロースを味噌風味の向上に有効な量含有する味噌食品

請求項80

スクラロースを0.0001〜0.5重量%の割合で含有する請求項79記載の味噌食品。

請求項81

スクラロースを生姜風味の向上に有効な量含有する生姜食品。

請求項82

スクラロースを0.00001〜0.5重量%の割合で含有する請求項80記載の生姜食品。

請求項83

スクラロースをスモーク感の向上に有効な量含有する燻製品

請求項84

スクラロースを0.0001〜0.1重量%の割合で含有する請求項83記載の燻製品。

請求項85

スクラロースをタバコ質感の向上に有効な量含有するタバコ。

請求項86

スクラロースを0.0001〜0.1重量%の割合で含有する請求項85記載のタバコ。

請求項87

保存料及びスクラロースを含有する食品添加用保存料。

請求項88

保存料が酢酸ナトリウムグリシンキトサン、しらこ蛋白抽出物及びポリリジンからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項87記載の食品添加用保存料。

請求項89

スクラロースを、食品添加用保存料100重量部あたり0.001〜10重量部の割合で含有する請求項88記載の食品添加用保存料。

請求項90

請求項89に記載の食品添加用保存料を含む食品。

請求項91

保存料にスクラロースを配合する保存料の味質改善方法

請求項92

食品にスクラロースを配合する食品の味質改善方法。

請求項93

カルボン又はメントールの少なくとも1種と、これらの香気成分香気性の向上に有効な量のスクラロースを含有することを特徴とする、香気性組成物

請求項94

スクラロースを0.00001〜0.2重量%の割合で含有する請求項93記載の香気性組成物。

請求項95

カルボン又はメントールにスクラロースを配合することを特徴とする、カルボン又はメントールの香気性向上方法

技術分野

0001

本発明は、スクラロースの特性に基づいた種々の新規用途に関する。

背景技術

0002

従来より甘味料として、その良質な甘味コク感ボディー感)、保湿性、粘度の付与等の特性から、ショ糖砂糖)が広く利用されている。しかしながら、最近の健康志向低カロリー志向から、肥満虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カロリー化が進んでいる。このため、ショ糖代替甘味料として従来から種々の高甘味度甘味料研究開発されており、中でもショ糖の約600倍の甘味度を有するスクラロースが、非う蝕性でかつ非代謝ノンカロリーであるという多くの利点から、新しい甘味料として注目されている。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明はスクラロースを含有することによって種々の特性を備えた組成物に関する。より詳細には、本発明は次に掲げる種々の特有性質を有する組成物及びその用途に関する。
I.甘味組成物
II.不快臭・不快味がマスキングされた食品
III.機能性食品組成物
IV.風味が改善された食品
V.味質が改善された保存料及び食品
VI.フレーバー感が改善された香気性組成物

課題を解決するための手段

0004

本発明において用いられるスクラロースは、下式(I)で示されるようにショ糖分子内のフルクトース残基の1、6位およびグルコース残基の4位の三つの水酸基塩素分子置換した構造をしており(4,1’,6’−トリクロロガラクトスクロース化学名:1,6−dichloro−1,6−dideoxy−β−D−fructofuranosyl−4−chloro−4−deoxy−α−D−garactopyranoside)、ショ糖の約600倍の良質の甘味を示すノンカロリー且つ非う蝕性の高甘味度甘味料である(英国特許第1543167号)。

0005

0006

後述の各種実施形態を包含する本発明は、上記のスクラロースがそれ自身で若しくは他の成分との共存下で、特異的な性質を発現することを見出したことに基づくものである。

0007

以下、かかるスクラロースの性質に基づいて各実施形態にかかる本発明を説明する。なお、本明細書において経口組成物とは、経口的に摂取される製品(本明細書で可食性製品ともいう。)並びに口内で利用される製品を意味し、例えば、調味料塩蔵品煮物等の総菜並びに菓子や飲料を含む食品;糖衣錠ドロップ剤トローチ剤スプレー剤及びシロップ剤を含む経口医薬品;ならびにマウススプレー等の口内清涼剤マウスウオッシュ、うがい剤及び歯磨き等の口内殺菌又は口内洗浄剤等の医薬部外品を挙げることができる。

0008

また、本明細書において他の甘味料とは、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分を意味するものであり、具体的には、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、アスパルテームアセスルファムカリウムN−アセチルグルコサミンアラビノースアリテーム、イソトレハロースイソマルチトールイソマルトオリゴ糖イソマルトースイソマルトトリオースパノース等)、エリスリトールオリゴ−N−アセチルグルコサミン、ガラクトースガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトースガラクトピラノシルβ1−3)ガラクトピラノシル(β1−4)グルコピラノース、ガラクトピラノシル(β1−3)グルコピラノース、ガラクトピラノシル(β1−6)ガラクトピラノシル(β1−4)グルコピラノース、ガラクトピラノシル(β1−6)グルコピラノース、カンゾウ抽出物グリチルリチン)、キシリトール、キシリトール、キシロースキシロオリゴ糖キシロトリオースキシロビオース等)、グリセロールグリチルリチン酸アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウムグリチルリチン酸二ナトリウムクルクリングルコースゲンチオオリゴ糖ゲンチオビオースゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等)、サッカリンサッカリンナトリウムシクラメート、スクロース、スタキオースステビア抽出物、ステビア末、ズルチンソルビトールソルボースタウマチンソーマチン)、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖テンリョウチャ抽出物トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物ニゲロオリゴ糖ニゲロース等)、ネオテームネオトレハロースパラチニットパラチノースパラチノースオリゴ糖パラチノースシロップフコースフラクトオリゴ糖ケストースニストース等)、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトースポリデキストロースマルチトールマルトースマルトシルβ−サイクロデキストリン、マルトテトライトールマルトトリイトールマルトオリゴ糖マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等)、マンニトールミラクルフルーツ抽出物メリビオースラカンカ抽出物ラクチトールラクチュロースラクトースラフィノースラムノースリボース異性化液糖還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴還元水飴酵素処理カンゾウ酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴(カップリングシュガー)、大豆オリゴ糖転化糖水飴蜂蜜等の甘味成分が例示できる。

0009

I.甘味組成物
本実施形態にかかる発明は、スクラロースと特定の糖類または酸類等を併用することによってスクラロース若しくは他の甘味料の雑味後引き感が解消され、更にコク感やボディー感といった良好な甘味質を有する甘味組成物が調製できるという知見に基づいて開発されたものである。すなわち、本発明は下記に掲げる甘味組成物である。

0010

(1)フルクトース、非還元性二糖類糖アルコールビートオリゴ糖甘草エキス、ステビア抽出物、ラムノース及びソーマチンより成る群から選択される少なくとも1種の甘味成分とスクラロースを含有する甘味組成物。
なお、上記に掲げるフルクトース等は、1種単独でスクラロースと用いてもいいし、また2種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

0011

(2)グルコン酸グルコン酸塩グルコノデルタラクトンギムネマ酸及び乳清ミネラルより成る群から選択される少なくとも1種とスクラロースを含有する甘味組成物。なお、上記グルコン酸等は、1種単独でスクラロースと用いてもいいし、また2種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。さらに、(1)に記載されるフルクトース等と任意に組み合わせて用いることもできる。

0012

(3)スクラロースと大豆多糖類を含有する甘味組成物。
なお当該甘味組成物には、スクラロースと大豆多糖類を含有する限り、上記(1)及び(2)に記載されるフルクトース等並びにグルコン酸等を1種若しくは2種以上含有するものも含まれる。

0013

(1)の甘味組成物
本発明によれば、スクラロースと、フルクトース、非還元性二糖類、糖アルコール、ビートオリゴ糖、甘草エキス、ステビア、ラムノース及びソーマチン(以下、フルクトース等ともいう。)の1種または2種以上を組み合わせて用いることにより、スクラロースまたは各種甘味成分が単独で有する雑味や後引き感、甘味のボディー感やコク感の不足等といった不都合が、各種甘味成分特有の機能を損なうことなく、相乗的に改善され、良好な甘味質を有するとともに有用な機能を発揮しえる甘味組成物を提供することができる。

0014

(1−1)フルクトースとスクラロースを含有する甘味組成物
フルクトースは、ナシスイカ等の果実、蜂蜜などに特に多く含まれる天然由来の甘味料である。フルクトースはショ糖やイヌリンの分解により得られるほか、グルコースからアルカリまたは酵素による異性化で安価に大量に生産することができる。フルクトースの甘味度は、ショ糖の1.3〜1.7倍と糖類中で最も強く、また低温ほど甘味が強くなる性質を有する。しかしながら、その甘味質はすっきり乃至はあっさりとした後切れのよいものであり、こくのある甘味質が求められる場合には必ずしもその要望を満たすことができない。また、スクラロースも前述するように、高甘味度を有するもののその甘味質はあっさりしており、ボディー感やコク感が求められている。

0015

本発明によれば、スクラロースとフルクトースを組み合わせて用いることにより、甘みのボディー感やコク感の不足が有意に改善され、高い甘味度を有するとともにボディー感及びコク感といった良好な甘味質を有する甘味組成物、しかもフルクトースの結晶化しにくく保湿性に富むといった特有の有用な性質を備えた甘味組成物が提供できる。

0016

本発明の甘味組成物は、組成物中にフルクトースとスクラロースとが含まれていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わない。甘味組成物として、フルクトースとスクラロースとの粉体温合物でもよいが、フルクトースの粉末にスクラロース溶液噴霧して得られたものでもよく、逆にフルクトース溶液スクラロース粉末に噴霧したものでもよい。また、フルクトース溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライドラムドライ凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0017

甘味組成物中のフルクトース及びスクラロースの配合割合は、特に制限されず本発明の効果を奏する範囲において適宜選択することができる。具体的には、食する時点においてフルクトースの配合量に関わらず食品中のスクラロースの濃度が0.0002重量%以上であればよい。これは、おそらく人間の味覚の特性によるものと考えられるが、甘味料として使用されうるフルクトースの濃度範囲内では、口腔内において同時にスクラロースが上記一定量以上存在することにより、コクのある甘味質として感じられるためと考えられる。フルクトースの甘味質改善のためには、スクラロースの配合には特に上限はないが、スクラロース自体が高甘味度甘味料であるため、多量に配合するとスクラロース自体の甘味が支配的となる場合がある。このためスクラロースは食品中0.00165重量%以下となるような割合で使用されるのが好ましい。より好ましくは、食品中にスクラロースが0.0005重量%〜0.0008重量%の割合で含まれるように甘味組成物を調製することが望ましい。

0018

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及びフルクトース以外の他の甘味料、香料防腐剤安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0019

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。本発明の甘味組成物は、低カロリーで高い甘味度並びにボディー感に優れた良好な甘味質を有している。また、結晶化しにくく保湿性に富む特有の性質を備えている。このため特に甘味が美味しさ(旨さ)につながる食品、または高濃度の甘味料が使用される食品やしっとり感が要求される食品(カステラスポンジケーキ羊羹等の菓子類)に用いられて有用である。

0020

本発明が対象とする食品は、甘味料が用いられる食品であれば特に制限されず、前述するような菓子を含む菓子類に加えて、飲料、冷菓加工食品魚肉畜肉食品などを広く挙げることができる。

0021

なお、本発明が対象とする食品には最初からフルクトースとスクラロースとが混合した状態で存在する食品のみならず、食べる際に口内においてフルクトースとスクラロースとが共存するようになる食品が含まれる。後者の例としては、ソフトクリームにフルクトース(又はスクラロース)が含まれ、そのトッピングコーンカップにスクラロース(フルクトース)が含まれる場合等を例示することができる。

0022

本発明の効果、すなわちスクラロースを併用することによって天然甘味料であるフルクトースの甘味質が改善されるという効果に鑑みれば、例えば本来的にフルクトースを含む食品(果実、果実加工食品(ピューレ果汁等)、蜂蜜やその加工食品)にスクラロースを配合した食品も本発明の食品組成物に含まれる。

0023

これらの経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の個々の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も、最終製品において所望の呈味を得るために、当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0024

(1−2)非還元性二糖類とスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられる非還元性二糖類としては、食品に使用される非還元性二糖類であれば特に制限されず、トレハロース、ネオトレハロース、イソトレハロース及びスクロース等を広く例示することができる。好ましくは、トレハロースである。トレハロースは、2分子のグルコースが1,1結合した非還元性の二糖である。トレハロースには、α,α型のトレハロース(α−D−グルコピラノシルα−D−グルコピラノシド)をはじめ、α,β型(ネオトレハロース)とβ,β型(イソトレハロース)の異性体が存在するが、好ましくはα,α型のトレハロースを挙げることができる。

0025

トレハロースは砂糖と同様に上品な甘味を有するとともに、(1)非還元性の糖質でありメイラード反応を起こさない、(2)酸及びアルカリに対して安定であり、特に酸性側で加熱しても分解しない、(3)吸湿しにくく、相対湿度(RH)90%以下では殆ど吸湿を起こさない、(4)デンプン老化防止に優れる、(5)冷凍冷蔵時、乾燥時の蛋白質変性防止に優れる、(6)非う蝕性がある等といった優れた特性を兼ね備えるものとして注目されている。

0026

しかし、トレハロースの甘味度は砂糖の40〜45%程度と低甘味であることから、砂糖で得られる甘味度を全てトレハロースで補うとすれば単純計算で2.5倍量が必要となりコスト的に得策でない。またトレハロースの甘味質は比較的すっきりしたボディー感に欠けるものであるため、トレハロースの機能を生かしながらもその甘味度を補いまた甘味質を改善するための方策が求められている。

0027

本発明によれば、非還元性二糖類、特にトレハロースとスクラロースを組み合わせて用いることにより、トレハロースの低甘味度が改善されて高い甘味度を有するとともに、甘味の後引き感が少なくボディー感及びコク感を備えた甘味組成物、しかもトレハロース特有の有用な性質を備えた甘味組成物が提供できる。

0028

本発明の甘味組成物は、組成物中にスクラロースと非還元性二糖類、特にトレハロースが含まれていればよく、粉末状、顆粒状、固形状(錠剤状丸剤状)、液状といった剤型を問わない。甘味組成物として、非還元性二糖類とスクラロースとの粉体混合物でもよいが、非還元性二糖類の粉末にスクラロース溶液を噴霧して得られたものでもよく、逆に非還元性二糖類溶液をスクラロース粉末に噴霧したものでもよい。また、非還元性二糖類の溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0029

甘味組成物中の非還元性二糖類及びスクラロースの配合割合は、特に制限されず、適用する食品の種類に応じて、本発明の効果を奏する範囲において適宜選択することができる。例えばトレハロースとスクラロースとの配合割合を例に挙げれば、スクラロース1重量部に対して、トレハロース10〜10000重量部の範囲、好ましくは100〜10000重量部、より好ましくは500〜5000重量部の範囲を挙げることができる。ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じてまた甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。

0030

本発明の甘味組成物は少なくとも上記2成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及び非還元性二糖類以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0031

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0032

本発明の甘味組成物は、非還元性二糖類(特にトレハロース)単独又はそれと砂糖等の他の糖類との併用では得られない、低カロリーで高い甘味度並びに嗜好性の高い良好な甘味質を有している。このため、特に甘味が美味しさ(旨さ)につながる食品に用いられて有用である。また甘味が美味しさにつながるとともに、しっとり感、加熱しても色やけを起こさない、冷凍保存性、着色(褐色化)をおこさない、離水防止、澱粉の老化防止、低カロリー、非う蝕性等の特性が求められる経口組成物、特に食品に有用である。

0033

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュースコーラジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料スポーツドリンク等の清涼飲料水コーヒー紅茶抹茶等の茶系飲料ココア乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルトゼリープディング及びムース等のデザート類:ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓アイスクリームシャーベット等の冷菓並びに氷菓:その他、チューイングガムハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般;果実フレーバーソースチョコレートソースを含むソース類バタークリーム生クリーム等のクリーム類イチゴジャムマーマレード等のジャム菓子パン等を含むパン焼き肉焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレトマトケチャップ等のソース類;蒲鉾等の練り製品レトルト食品漬け物佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

0034

これらの経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の個々の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も、最終製品において所望の呈味を得るために、当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0035

本発明の甘味組成物は、とりわけ高温で加熱される食品の甘味料として有用である。かかる食品としては加熱による着色やカラメル化が問題となる(問題となり得る)ハードキャンディー、特に低カロリー性及び抗う蝕性が有用な商品価値となるハードキャンディーを好適に挙げることができる。かかるハードキャンディーには、非還元性二糖類としてトレハロースを用いることが好ましい。また糖アルコールを併用することもできる。糖アルコールとしては前述のものを広く使用できるが、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノースが好ましく、特にラクチトール、還元パラチノースが好ましい。なおこれらは、1種単独で使用しても、また2種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

0036

ハードキャンデーに配合されるスクラロースと非還元性二糖類(糖アルコール併用の場合はそれらの総量)との配合割合は、特に制限されないが、スクラロース1重量部あたり、非還元性二糖類100〜10000重量部、好ましくは1000〜10000重量部を例示することができる。また、ハードキャンデーに配合されるスクラロースの割合は、制限はされないが、通常0.001〜0.1重量%、好ましくは0.01〜0.1重量%の範囲を挙げることができる。

0037

本来スクラロースは、ショ糖のような重い甘味質を有さず、雑味が少なく、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味料であるが、上記の範囲で非還元性二糖類(又は更に糖アルコール)を配合することにより、リッチ感があり、しかも、非常にすっきりとした爽やかな甘味のハードキャンデー、また透明感を保持したハードキャンデーを調製することができる。特に非還元性二糖類としてトレハロースを用いることにより、非常にサクくて軽い食感を有するハードキャンデーを調製することができる。

0038

またかかるハードキャンデーは、上記成分を必須成分として含有するものであればよく、他成分として、一般にハードキャンデーに配合される食品添加物、例えば香料(精油を含む)、色素を配合することについては特に制限されない。

0039

ハードキャンデーの調製方法についても特に制限されず、通常の方法を広く用いることができる。具体的には、水飴、スクラロース、非還元性二糖類及び必要であれば更に糖アルコールを水に混合して140〜165℃程度まで煮詰め、その後型に入れて冷却する方法を挙げることができる。

0040

(1−3)糖アルコールとスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられる糖アルコールとしては、一般に食品に用いられる糖アルコールであれば、単糖、二糖並びにそれ以上のオリゴ糖などに由来する糖アルコールの別を問わず、いずれの糖アルコールをも用いることができる。中でも好ましくはマルチトール、ラクチトール及び還元パラチノースであり、より好ましくはラクチトール及び還元パラチノースである。なおこれらは、1種単独で使用しても、また2種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

0041

本発明の甘味組成物は、組成物中にスクラロースと糖アルコールが含まれていればよく、粉末状、顆粒状、固形状(錠剤状、丸剤状)、液状といった剤型を問わない。甘味組成物として、糖アルコールとスクラロースとの粉体混合物でもよいが、糖アルコールの粉末にスクラロース溶液を噴霧して得られたものでもよく、逆に糖アルコールをスクラロース粉末に噴霧したものでもよい。また、糖アルコールの溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0042

本発明によれば、スクラロースと糖アルコールを組み合わせて使用することにより、さらに必要によりトレハロースなどの非還元性二糖類を組み合わせて用いることにより、リッチ感があり、しかも非常にすっきりとした爽やかな甘味質を有する甘味組成物が提供できる。

0043

本発明の甘味組成物中の糖アルコール及びスクラロースの配合割合は、特に制限されず、適用する食品の種類に応じて、本発明の効果を奏する範囲において適宜選択することができる。例えばスクラロース1重量部に対して、糖アルコール(非還元性二糖類併用の場合はそれらの総量)100〜10000重量部の範囲、好ましくは1000〜10000重量部の範囲を挙げることができる。ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じてまた甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。

0044

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及び糖アルコール以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0045

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。かかる経口組成物としては、好ましくはハードキャンディーを例示することができる。

0046

(1−4)ビートオリゴ糖とスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられるビートオリゴ糖とは、ラフィノース(D−ガラクトース、D−グルコース及びD−フルクトースの各一分子からなる三糖類。すなわちショ糖にD−ガラクトースが結合した構造を有する三糖類。)を主成分とするもので、類似の構造をもつスタキオース(2分子のD−ガラクトース、1分子のD−グルコース及び1分子のD−フルクトースが結合したオリゴ糖。)を含んでいてもよい。

0047

そもそもビートサトウキビ)に含まれるオリゴ糖であることからビートオリゴ糖と称されるが、本発明においてはかかる構造を有するオリゴ糖であれば、その由来を問わず、ビート、ユーカリ樹液大豆のいずれから取得されるものであってもよい。

0048

本発明によれば、スクラロースにビートオリゴ糖を組み合わせて用いることにより、スクラロースに不足するボディー感が付与されてコク感のある良好な甘味質を有する甘味組成物が提供できる。

0049

本発明の甘味組成物は、組成物中にスクラロースとビートオリゴ糖が含まれていればよく、粉末状、顆粒状、固形状(錠剤状、丸剤状)、液状といった剤型を問わない。甘味組成物として、ビートオリゴ糖とスクラロースとの粉体混合物でもよいが、ビートオリゴ糖の粉末にスクラロース溶液を噴霧して得られたものでもよく、逆にビートオリゴ糖をスクラロース粉末に噴霧したものでもよい。また、ビートオリゴ糖の溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0050

甘味組成物中のビートオリゴ糖及びスクラロースの配合割合は、特に制限されず、適用する食品の種類に応じて、本発明の効果を奏する範囲において適宜選択することができる。通常は、スクラロース1重量部に対して、ビートオリゴ糖0.1〜1000重量部の範囲、好ましくは1〜100重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。

0051

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及びビートオリゴ糖以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0052

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0053

本発明の甘味組成物によれば、スクラロースの甘みに不足がちであったコク感(ボディ感量感)を付与することにより、味覚5原味の一つである甘味を質的に改善することができる。このため、特に美味しさ(甘味)が要求されてそれが商品価値につながる食品、とりわけデザートや製菓を含む菓子類や飲料等の嗜好食品に有用である。

0054

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類;ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;アイスクリームやシャーベット等の氷菓;チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等の菓子類を挙げることができる。

0055

これらの経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、用いる高甘味度甘味料の種類及びその甘味を考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0056

(1−5)甘草抽出物とスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられる甘草抽出物は、甘草(Glycyrrhiza uralensi
s FISCH、Glycyrrhiza inflata BATALIN、又はGly
cyrrhiza glabra LINNE)の根または根茎から熱時水で抽出して得られるか、又は室温若しくは微温アルカリ性水溶液で抽出し、必要に応じて精製して得られるものであり、主成分としてグリチルリチン酸又はその塩を含むものである。本発明において甘草抽出物とは精製度並びにその形態を特に制限するものでなく、甘草根の抽出液蒸発濃縮してエキスにしたもの、それを凍結乾燥して粉末状若しくは顆粒状に調製したもの、甘草抽出物からグリチルリチン酸又はその塩を単離精製したもののいずれもが包含される。尚、グリチルリチン酸の塩としては、ナトリウムやカリウム等のアルカリ金属塩又はアンモニウム塩を挙げることができる。好適にはナトリウム塩である。

0057

本発明の甘味組成物は、組成物中にスクラロースと甘草抽出物が含まれていればよく、粉末状、顆粒状、固形状(錠剤状、丸剤状)、液状といった剤型を問わない。甘味組成物として、甘草抽出物とスクラロースとの粉体混合物でもよいが、甘草抽出物の粉末にスクラロース溶液を噴霧して得られたものでもよく、逆に甘草抽出物をスクラロース粉末に噴霧したものでもよい。また、甘草抽出物の溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0058

スクラロースと甘草抽出物との配合割合は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース1重量部に対して、甘草抽出物0.001〜100重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。

0059

本来スクラロースは、サッカリンナトリウム等の従来の高甘味度甘味料が有するような雑味が少なく、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味料であるが、上記の範囲で甘草抽出物を配合することにより、爽やかな甘味にさらに厚みやコクといったボディー感を付与することができ、また甘味の後引き感がなく後味がすっきりして、ショ糖により近い一層良好な甘味組成物として調製することができる。当該甘味組成物は、またスクラロースの特性に基づいて、非う蝕性且つ低カロリー若しくはノンカロリーの甘味料として有用である。さらにスクラロースを配合することによって甘草抽出物の塩慣れ効果が有意に増強されることから、特に味噌醤油等の調味料、漬物や佃煮等の塩蔵品などといった塩分含有量の比較的多い食品、スナック等の塩味のついた菓子類に適用することによって旨みを引き出す甘味料として有用である。

0060

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及び甘草抽出物以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0061

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。本発明の甘味組成物は、前述する各種の特性を有することから、良好な甘味質及び甘味度に基づく旨味若しくは塩慣れ効果に基づく旨味が商品価値につながる食品、低カロリー性や非う蝕性が有用な食品、またはダイエット食品に有用である。

0062

食品としては特に制限はされることなく食品全般を広く挙げることができるが、好適には、野菜魚介類及び畜肉等を醤油、味噌、塩、粕等につけ込んだ漬物類;醤油、味噌、ソース、ケチャップ等の調味料;野菜、魚介類、キノコ類海藻及び畜肉等を醤油、味醂等を含む調味料で煮込んだ佃煮;塩辛等の珍味類;スナック菓子、おかき等の菓子類等の塩味を有する食品を挙げることができる。

0063

これらに経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与し、より好適には更に塩慣れ効果を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、用いる高甘味度甘味料の種類及びその甘味を考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0064

(1−6)ステビア抽出物、ラムノース及びスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられるステビア抽出物は、ステビア(キク科ステビア:Stevia r
ebaudianaBERTONI)の葉より抽出して得られる、ステビオール配糖体
を主成分とする抽出物、その抽出物中に複数含まれる甘味成分の1種または2種以上の成分、それらの糖鎖部分に酵素(α−グルコシルトランスフェラーゼおよびまたはα−フラクトシルトランスフェラーゼ)処理によってグルコースあるいはフルクトースを付加したもの、の中から選ばれる1種または2種以上をいう。

0065

ステビア抽出物は、砂糖の約100〜300倍の甘味度と比較的砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料であり、ノンカロリーであるという利点から従来より砂糖の代替品として用いられている。一般的にステビア抽出物には、ステビオサイドが70〜80%、レバウディオサイドが20〜30%の割合で含まれるが、本発明ではその配合割合によって制限されるものでなく、ステビオサイド及びレバウディオサイドをそれぞれ単品で含むものであってもよい。

0066

本発明で用いられるL−ラムノースは、ルチン(抽出物)又はミカン科マダイダイ(Citrus sinensis OSBECK)若しくはミカン科温州みかん(Citrus unshiu MARCOV.)の果皮樹皮若しくは花に含まれる還元糖として従来公知の甘味料である。これらは大豆油菜種油若しくはコーン油発酵濃縮分離して得られたものを加水分解し、分離することによって得ることができる。

0067

本発明の甘味組成物に含まれる、ステビア抽出物、スクラロース及びL−ラムノースの各配合割合は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はステビア抽出物:スクラロース:L−ラムノース(重量比)=0.1〜100:0.1〜50:0.1〜100の範囲から適宜選択して用いることができる。

0068

本来スクラロースは、サッカリンナトリウム等の従来の高甘味度甘味料が有するような雑味が少なく、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味料であるが、特に上記の範囲でステビア抽出物及びL−ラムノースを配合することにより、爽やかな甘味にさらに厚みやコクといったボディー感を付与することができ、更に上記の3種類の組み合わせによってステビア抽出物が有する高甘味度甘味料特有の甘味や苦味の後引き感が改善され、ショ糖により近い一層良好な甘味組成物として調製することができる。

0069

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース、ステビア抽出物及びラムノース以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0070

なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。

0071

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0072

本発明によれば、従来の高甘味度甘味料の甘みに不足がちであったコク感(ボディ感、量感)を付与し、また嫌な甘みの後引き感を軽減して口当たりの良さを付与し、味覚5原味の一つである甘味が質的に改善したより砂糖に近い甘味質を有した甘味料を提供することができる。更に低カロリー若しくはノンカロリーの甘味料を提供することができる。これらのことから、特に美味しさ(甘味、旨み等)が要求されてそれが商品価値につながる食品、または低カロリー性が有用となる食品、ダイエット食品に有用である。

0073

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果汁・果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー飲料、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類:ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓:アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓:その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類;蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

0074

これらに経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の個々の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も、最終製品において所望の呈味を得るために、当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0075

(1−7)ソーマチン及びスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられるソーマチンは、ソーマトコカスダニエリ(Thaumatococcus danielli BENTH.)という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖6〜8%水溶液の甘味相当濃度がショ糖の2000〜3000倍の高甘味度甘味料である。

0076

スクラロースとソーマチンの配合割合は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロースとソーマチンとを1000:1〜50:1、好ましくは、500:1〜100:1(重量比)の割合から適宜選択して用いることができる。

0077

スクラロースに対して、ソーマチンが少なすぎるとスクラロースの味質が支配的となり、多すぎるとソーマチン由来の後引き感がでてしまいいずれも甘味改質効果が充分でない。ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じてまた甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。

0078

さらに、本発明に係る、スクラロースとソーマチンとが共存してなるスクラロース甘味組成物としては、甘味組成物全体としてスクラロースとソーマチンとが共存していればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であると二剤であるとを問わない。甘味組成物として、スクラロースとソーマチンとの粉体混合したものでもよく、スクラロース溶液をソーマチン粉末に噴霧したものでもよく、逆にスクラロースの粉末にソーマチン溶液を噴霧して得られたものよい。また、スクラロース溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。

0079

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えばスクラロース及びソーマチン以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0080

本発明の甘味組成物によれば、スクラロース本来の雑味、後引きの無い明瞭良質な甘味に、不足がちなボディー感(コク、量感)を付加し、味覚5原味の一つである甘味を質的に改善することができる。このため、特に甘味が美味しさにつながりそれが商品価値につながる食品に有用である。

0081

本発明の対象となる食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類:ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓:アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓:その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類;蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

0082

本発明の効果を奏するためには、結果的に食品中にスクラロースとソーマチンとが共存していればよい。共存の時期や順序には特に制限はない。また、かならずしも同一の食品中にスクラロースとソーマチンが共存している必要はなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点においてスクラロースとソーマチンが共存すれば足りる。例えば、ソフトクリームにスクラロースが含まれ、そのトッピングやコーンカップにソーマチンが含まれる場合である。

0083

本発明の効果を奏するためには、食する時点において、スクラロースとソーマチンとを1000:1〜50:1、より好ましくは、500:1〜100:1(重量比)の割合で共存させればよい。特に、この割合で共存させることにより、食品の特性に応じた好適な味質に改質され、食品のもつ本来の味質をより引き出し、高め、また好ましくない味質を緩和し、総合的においしさを向上させたる。

0084

本発明において、スクラロースとソーマチンの食品への配合量は、最終食品中において、適宜調節すればよく、特に制限はない。例えば食品が飲料の場合、最終食品中に含まれる飲料100重量部に対して、スクラロース:ソーマチン=1000:5(重量比)の割合で総量として0.003〜0.03重量部配合すればよい。

0085

もっとも、求める甘味度や甘味質、食品の種類や食する際の温度などによって最適な濃度は異なり、当業者において適宜調節されるものである。このため、必ずしも上記濃度範囲には制限されず、本発明の効果を奏する限度で、スクラロースとソーマチンを共存させればよい。

0086

(2)の甘味組成物
本発明は、グルコン酸、グルコン酸塩、グルコノデルタラクトン(以下、これらを総してグルコン酸類ともいう)、ギムネマ酸または乳清ミネラルをスクラロースの甘味質改善剤または甘味補助剤として用いることを特徴とするものである。

0087

(2−1)グルコン酸類とスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられるグルコン酸、グルコン酸塩並びにグルコノデルタラクトンは、従来からpH調整剤凝固剤膨張剤又は酸味料等として広く食品、医薬品又は医薬部外品等に用いられているものであり、いずれも商業的に簡便に入手できるものである。ここでグルコン酸塩には、グルコン酸カリウムグルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩並びにグルコン酸カルシウム等のグルコン酸のアルカリ土類金属塩が含まれる。好ましくはグルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩である。

0088

本発明においてスクラロースと組み合わせて用いられる上記グルコン酸類は、グルコン酸、グルコン酸塩(例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等)またはグルコノデルタラクトンのいずれであってもよく、またこれらは1種単独で又は2種以上を任意に組み合わせてスクラロースと使用することもできる。

0089

スクラロースとグルコン酸類の配合割合は、用いるグルコン酸類の種類並びに甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース1重量部に対してグルコン酸類0.01〜10000重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。より具体的には、例えばグルコン酸類としてグルコン酸カリウムを用いる場合は、スクラロース1重量部に対してグルコン酸カリウム0.02〜10000重量部、好ましくは0.2〜5000重量部の配合割合を挙げることができ、またグルコン酸ナトリウムの場合は、スクラロース1重量部に対してグルコン酸ナトリウム0.01〜5000重量部、好ましくは0.1〜2000重量部の配合割合を挙げることができる。ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じてまた甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。

0090

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、スクラロース、グルコン酸、グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトン以外の、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。

0091

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0092

本発明の甘味組成物によれば、スクラロースの単体甘味料の甘味質に不足がちであったコク感(ボディ感、量感)を付与し、また嫌な甘みの後引き感を軽減して、味覚5原味の一つである甘味を質的に改善並びに向上することができる。このため、特に甘味が美味しさにつながりそれが商品価値につながる食品に有用である。

0093

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類:ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓:アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓:その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類;蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

0094

これらの経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、用いる高甘味度甘味料の種類及びその甘味を考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。

0095

(2−2)ギムネマ酸とスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられるギムネマ酸は、ガガイモ科の植物(Gymnema sylves
tre)の葉に含まれるトリテルペン配糖体である。近年、ギムネマ酸に甘味を選択的に抑制する作用並びに腸からの糖吸収遅延する作用があることが分かり、ダイエット食品並びに糖尿病患者食物摂取後の血糖値上昇を抑える物質等として注目されている。

0096

スクラロースとギムネマ酸との配合割合は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース1重量部に対して、ギムネマ酸0.00001〜1重量部の範囲、好ましくは0.00005〜0.5重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。

0097

本来スクラロースは、サッカリンナトリウム等の従来の高甘味度甘味料が有するような雑味や甘味の後引き感が少なく、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味料であるが、上記の範囲でギムネマ酸を配合することにより、爽やかな甘味にさらに厚みやコクといったボディー感を付与することができ、ショ糖により近い一層良好な甘味組成物として調製することができる。またスクラロース自身ショ糖の約600倍の甘味度を有しており低カロリー甘味料であるが、更にギムネマ酸を配合することにより、腸からの吸収が抑制され、実質的にノンカロリーの甘味組成物として調製することができる。

0098

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、スクラロース及びギムネマ酸以外の、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0099

なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。

0100

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0101

本発明の甘味組成物は、上記の性質に基づいて、特に良質な甘味度及び甘味質が旨味として商品価値になる食品、または低カロリー性及び非う蝕性が有用な食品、例えばデザートや製菓を含む菓子類や飲料等の嗜好食品、糖尿病患者用食品、ダイエット食品に有用である。

0102

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類;ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;アイスクリームやシャーベット等の氷菓;チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等の菓子類を挙げることができる。

0103

これらの経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量は最終製品の甘みを考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に調節設定することができる。

0104

(2−3)乳清ミネラルとスクラロースを含有する甘味組成物
本発明で用いられる乳清ミネラルは、牛乳又は脱脂乳に酸又は凝乳酵素を加えて生じる凝固物カード)を除去した残りの黄緑色の液体ホエー乳清)に含まれるミネラル成分である。通常乳清には、乳糖可溶性蛋白質ラクトアルブミンラクトグロブリン)、水溶性ビタミン(B1、B2、ニコチン酸、C等)及び塩類の他、ミネラル成分が約0.7%含まれている。乳清ミネラルは、乳清を原料素材として、限外ろ過法等の方法によって分離取得することができるが、簡便には商業的に入手可能である。

0105

尚、本発明においては乳清ミネラルそのものを用いるほか、乳清ミネラルを含む例えばホエー、濃縮ホエーチーズホエーパウダー、酸ホエーパウダー等のホエー製品、並びにそれらとの組み合わせで用いることもできる。

0106

スクラロースと乳清ミネラルとの配合割合は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース1重量部に対して、乳清ミネラル0.1〜100重量部の範囲、好ましくは1〜60重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。

0107

本来スクラロースは、サッカリンナトリウム等の従来の高甘味度甘味料が有するような雑味が少なく、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味料であるが、上記の範囲で乳清ミネラルを配合することにより、爽やかな甘味にさらに厚みやコクといったボディー感を付与することができ、また甘味の後引き感がなく後味がすっきりして、ショ糖により近い一層良好な甘味組成物として調製することができる。また、ミネラルは身体の構成成分であるとともに、生命活動に必要な生理作用代謝調節作用を担う重要な成分であり、さらに酵素の賦活物質としても有用とされる。本発明の甘味組成物は、上記するように比較的大量の乳清ミネラルを含有するものであるため、甘味を付与する単なる甘味料としての働きだけでなく、生体に有用な成分を補給して生体機能に寄与する機能性添加料としても有用である。

0108

本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、スクラロース及び乳清ミネラル以外の、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。

0109

なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。

0110

本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。

0111

本発明の甘味組成物は、上記の性質に基づいて、特に良質な甘味度及び甘味質が旨味や口当たりのよさとして商品価値になる食品、または低カロリー性及び非う蝕性が有用な食品、例えばデザートや製菓を含む菓子類や飲料等の嗜好食品、糖尿病患者用食品、ダイエット食品に有用である。

0112

食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料、ホエー飲料、乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類;ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;アイスクリームやシャーベット等の氷菓;チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等の菓子類;漬物、かまぼこ等の農畜水産加工品を挙げることができる。

0113

これらに経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量は最終製品の甘みを考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に調節設定することができる。

0114

(3)の甘味組成物について
本発明は、大豆多糖類を、スクラロースを含有する甘味組成物の物性改善剤吸湿性防止剤、抗ケーキング剤、抗潮解剤)及び甘味質改善剤として用いることを特徴とするものである。

0115

本発明で用いられる大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性多糖類であり、特に制限されるものではないが、別名大食物繊維または水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものが包含される。当該大豆多糖類は、通常、大豆から分離大豆蛋白質を製造する過程で生成する不溶性食物繊維から、抽出・精製され、必要に応じて殺菌して調製することができる。簡便には、例えば不二製油株式会社からソヤファイブ−Sという商品名、または三栄源エフエフアイ株式会社から水溶性大豆多糖類SM700という名称で商業的に入手可能である。

0116

大豆多糖類を配合する対象の甘味料若しくは甘味組成物としては、本来吸湿性が高く品質劣化や変化を生じるようなもの、又はケーキング若しくは潮解を生じるようなもの、又は帯電して扱いにくい粉体状のものを好適に例示することができる。かかる甘味料としては、従来公知のショ糖並びに低甘味度甘味料及び高甘味度甘味料を広く挙げることができるが、好ましくはスクラロースである。スクラロースと大豆多糖類を併用することによって、スクラロースの吸湿性を抑制して、ケーキング又は潮解を防いで品質の安定化を図ることができるとともに、スクラロースの甘味質を改善してより良好な味質を有する甘味料組成物を調製することができる。

0117

すなわち、本発明はスクラロース及び大豆多糖類を含有する甘味組成物である。
本発明に係る甘味組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、スクラロース及び大豆多糖類以外の、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他成分を含んでいてもよい。かかる他成分には、例えばスクラロースと併用して有用な効果を発揮する前述のフルクトース、非還元性二糖類、糖アルコール、ビートオリゴ糖、甘草エキス、ステビア、ラムノースまたはソーマチン等の各種甘味料、並びにグルコン酸、グルコン酸塩、グルコノデルタラクトン、ギムネマ酸、乳清ミネラル等が含まれる。

0118

本発明の効果を得るための大豆多糖類及びスクラロースの配合割合は、制限はされないが、通常大豆多糖類:スクラロース=1:10〜200000:1、好ましくは1:10〜10000:1(重量比)の範囲を挙げることができる。

0119

本発明の甘味組成物は、食品一般又は経口用若しくは口腔内で使用される医薬品、医薬部外品の甘味料として広く用いることができる。好ましくは食品用の甘味料としての使用である。

0120

対象とする食品としては特に制限されないが、例えば、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト(ドリンクヨーグルトを含む)、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類:ケーキ(スポンジケーキを含む)、クッキーや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓:アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓:その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリームや生クリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類;蒲鉾等の練り製品、冷凍ピラフなどの加工米飯、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

0121

食品に配合される大豆多糖類及びスクラロースの配合割合は、特に制限されず、食品の物性や嗜好に合わせて適宜選択して用いることができる。例えば、大豆多糖類については、通常0.01〜20重量%、好ましくは0.05〜20重量%の範囲を、またスクラロースについては、通常0.0001〜0.1重量%の範囲を挙げることができ、これらの範囲から両者が前記の配合割合になるように適宜調製使用できる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0122

II.不快臭・不快味がマスキングされた食品
本実施形態にかかる発明は、スクラロースが特定の食品素材に由来する不快臭若しくは飲食後の不快な後引き感(遺留感)、または苦み等の不快味を緩和若しくはマスキングする効果を有するという知見に基づいて開発されたものである。

0123

すなわち、本発明は下記(1).に掲げる各種の不快臭がマスキングされてなる食品である。
(1).下記食品素材に由来する不快臭をマスキングするのに有効量のスクラロースを含有する下記〔1〕〜〔12〕に掲げる食品:
〔1〕ドコサヘキサエン酸含有食品
〔2〕蛋白素材含有食品
〔3〕コラーゲン含有可食性製品
〔4〕豆乳食品
〔5〕納豆食品
〔6〕野菜加工食品
〔7〕ビタミン含有経口組成物
〔8〕水産加工品
〔9〕粉加工食品
〔10〕食肉食品
〔11〕レトルト食品
〔12〕缶詰又は入食品。

0124

また、本発明はスクラロースを有効成分とする、〔1〕ドコサヘキサエン酸の生臭さ、〔2〕蛋白素材臭、〔3〕コラーゲン臭、〔4〕豆臭、〔5〕納豆臭、〔6〕野菜の青臭さ、〔7〕ビタミン臭、〔8〕魚介類の生臭さ、〔9〕粉臭、〔10〕食肉臭、〔11〕レトルト臭、〔12〕缶臭、のマスキング剤に関し、さらに本発明は、これらの臭いの発生源である被対象物にスクラロースを添加配合することを特徴とする〔1〕ドコサヘキサエン酸の生臭さ、〔2〕蛋白素材臭、〔3〕コラーゲン臭、〔4〕豆臭、〔5〕納豆臭、〔6〕野菜の青臭さ、〔7〕ビタミン臭、〔8〕魚介類の生臭さ、〔9〕粉臭、〔10〕食肉臭、〔11〕レトルト臭、〔12〕缶臭、のマスキング方法に関する。

0125

また、本発明は下記(2).にそれぞれ掲げる、不快味がマスキングされてなる食品である。
(2).下記食品素材に由来する不快味をマスキングするのに有効量のスクラロースを含有する下記(i)〜(iv)に掲げる食品:
(i)生薬配合組成物
(ii)アミノ酸又はペプチド含有経口組成物
(iii)ビタミン含有経口組成物
(iv)コラーゲン含有食品

0126

さらに本発明は、スクラロースを有効成分とする、(i)生薬、(ii)アミノ酸又はペプチ
ド、(iii)ビタミン、(iv)コラーゲンに由来する不快味のマスキング剤に関し、また本発
明は、これらの不快味のもとになる被対象物にスクラロースを添加配合することを特徴とする、(i)生薬、(ii)アミノ酸又はペプチド、(iii)ビタミン、(iv)コラーゲンに由来する不快味のマスキング方法に関する。

0127

(1).不快臭がマスキングされた食品、不快臭マスキング剤としてのスクラロースの用途
本発明によれば、スクラロースを、ドコサヘキサエン酸、魚介類、粉加工食品、レトルト食品、缶詰、蛋白素材、コラーゲン、豆乳納豆、野菜加工食品、食肉加工食品、ビタミン等の食品素材と併用することにより、これらの食品素材の美味しさを損なうことなく、これらを飲食した時に感じる不快臭や飲食後の不快な後引き感(生臭さなどの残留不快感等)を緩和もしくはマスキングすることができる。本発明は、各種食品素材に由来する不快臭が緩和若しくはマスキングされた食品を提供するとともに、スクラロースの各種不快臭のマスキング剤としての新たな用途を提供するものである。

0128

(1−1)ドコサヘキサエン酸(DHA)含有食品
近年、に多く含まれているドコサヘキサエン酸(DHA)等の高度不飽和脂肪酸が、血中コレステロール下げ血栓性疾患を予防すること、並びに大脳網膜機能に重要な役割を果たしていることが明らかになり、これらの成分を食品に添加配合することが行われてきている。

0129

しかしながら、これらの成分は魚介類特有の生臭さを有しており、その生臭さ故にその適用範囲が自ずと制限されている。これらの生臭さのうち、食品の加工方法等を工夫することによってにつく臭いの生臭さは軽減することはできるが、飲食後の生臭さ、つまり飲食後に生臭い後味が残るという問題は未だ解決されていない。

0130

本発明は特にかかるDHA特有の飲食後の生臭さを軽減・緩和したDHA含有食品を提供するものである。

0131

本発明が対象とするDHAは、魚油を始めとする海産動物油脂に多く含まれる炭素数22、二重結合6個を有する多価不飽和脂肪酸である。

0132

また本発明が対象とするDHA含有食品とは、DHAを含有する食品一般を広く包含するものであり、具体的には、DHAを主成分として含むもの(例えば、DHA含有錠剤カプセル剤,粉末・顆粒状又は液体状の健康食品又は栄養強化剤)、他の栄養素又は食品組成物にDHAを栄養強化剤として人為的に配合してなる食品及び飲料(例えば、健康食品、栄養食品粉ミルク、栄養ドリンク、DHAを配合してDHAの含有量を増強させた食品(例えば、水産加工品)のほか、本来的にDHAを含有する食品(例えば、鰯、サンマ、鰺等を原料とする水産加工品)等が含まれる。

0133

ここで上記水産加工品とは、海洋河川湖沼などで獲れる魚介類を原材料として何らかの加工処理を施した食品であればよく、魚介類の種類並びに加工方法の別を問わない。水産加工品には、冷凍品凍結品、冷凍食品)、乾製品(干製品)、塩蔵品、調味加工品(調味煮熟品、調味乾製品)、水産練り製品、缶・瓶詰製品、水産漬物(粕漬け、みそ漬け、酢漬けなど)、水産発酵食品(なれずし、いずし、魚醤油)、エキス製品などの食品一般が含まれ、具体的には例えば蒲鉾,竹輪,魚肉ハム及び魚肉ソーセージ等の練り製品、塩鯖,塩鮭等の各種塩蔵魚及び塩辛等といった塩蔵品、小魚イカ貝類等のしぐれ煮又はあめ煮といった佃煮、燻製、水産漬物、珍味(例えばこのわた、うるか、酒盗等)、魚介類を水煮,味付け,油漬け,味噌付け又は佃煮等にして缶や瓶に封入してなる水産物缶・瓶詰、しょっつる,いしる及びナンプラー等の魚醤を含む魚介調味料等を挙げることができる。

0134

本発明に係るDHAの生臭さがマスキングされたDHA含有食品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0135

スクラロースのDHA含有食品への配合割合は、DHAの生臭さをマスキングする有効量であれば特に制限されず食品の種類等に応じて適宜選択設定できる。通常は食品に含まれるDHA1重量部あたりスクラロース0.01〜10重量部、好ましくは0.01〜1重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。

0136

なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0137

本発明によれば、スクラロースの配合によってDHAの生臭さ、特に後味に残る生臭さを有意にマスキングすることができ、これにより消費者臭みによる不快感を与えないでDHAによる生理的機能栄養価強化した食品を調製することができる。

0138

ゆえに本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする、DHAの後味の生臭さのマスキング剤、並びにDHAを含有する被対象物にスクラロースを添加配合することからなるDHAの後味の生臭さのマスキング方法に関する。

0139

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0140

本発明の不快臭(生臭)に対するマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種の食品や飲料の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、含有されるDHAによって生じ得る後味の生臭さを有意にマスキングすることが可能になり、その結果、栄養価が高く、より多くの消費者に受け入れられる食品を調製することができる。

0141

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合は、前述する本発明の食品におけるスクラロースの配合割合に基づいて適宜選択される。

0142

(1−2)蛋白素材含有食品
牛乳、、大豆及び小麦等は良質な蛋白質を含んでおり日常的に広く飲食されている食品である。しかしながら、これらの食品は、それに含まれている蛋白素材に起因して特有の臭いを有しており、場合によってはその蛋白素材臭が上記食品を含む加工食品や調理品(飲料を含む)の美味しさを損なうことがある。またその臭いゆえにその用途若しくは適用範囲が限られてしまうという問題もある。このため、従来から、これら食品に含まれる蛋白若しくはその分解物に由来する蛋白素材臭をその栄養素を損なうことなくマスキングするための工夫が種々検討されている。

0143

本発明は、かかる蛋白素材臭を軽減・緩和した蛋白素材含有食品を提供するものである。本発明において蛋白素材とは、蛋白質またはその分解物を広く意味するものであり、制限はされないが、具体的には卵,牛乳,大豆,小麦または米等に由来する蛋白質若しくはその分解物を挙げることができる。具体的には、アルブミン等の卵黄蛋白又はビテリン等の卵白蛋白といった卵タンパク及びその分解物、カゼイン若しくはその塩や乳アルブミン乳グロブリンといった乳清蛋白等の乳タンパク及びその分解物などの動物性タンパク;グリシニン等の大豆タンパク及びその分解物、グリアジングルテニン等の小麦タンパク及びその分解物、オリゼニン等の米タンパク及びその分解物などの植物性タンパクが挙げられるが、これらに制限されない。

0144

本発明が対象とする蛋白素材臭には、上記蛋白素材に起因して生じる臭いが含まれる。本発明は、とりわけ卵白蛋白、カゼイン又はその塩、乳清蛋白、大豆タンパク又は小麦タンパク、並びにそれらの分解物に起因して生じる蛋白素材臭を好適に対象とするものである。尚、カゼインの塩としてはナトリウム塩、カルシウム塩等を挙げることができる。また各種タンパクの分解物としては、好適には大豆ペプチドカゼイン分解ペプチド乳清蛋白質分解物が例示される。

0145

ここで大豆ペプチドとは、大豆タンパクに由来するペプチドであり、その限りにおいて特に制限されるものではないが、通常大豆タンパクをプロテアーゼペプシンなど)または希酸塩酸など)で加水分解することによって調製される分子量300〜10000程度のポリペプチドが包含される。かかる大豆ペプチドは、血中コレステロール低下能を示すが、大豆臭と呼ばれる特有の臭いを有している。

0146

またカゼイン分解ペプチドとは、乳タンパクの主成分であるカゼインに由来するペプチドであり、その限りにおいて特に制限されるものではないが、具体的には、カゼインをトリプシンで分解することによって得られるカゼインホスホペプチド(α−CPP、β−CPP)、カゼインをキモシンで分解することによって得られるカゼインマクロペプチド、カゼインをペプシンで分解することによって得られるカゼインドデカペプチドなどを例示することができる。この中でも特にカゼインホスホペプチド(CPP)は、溶解したカルシウムに予め結合することによって、食物繊維等にカルシウムが結合して腸への吸収が妨げられるのを防止し、体内へのカルシウムなどミネラルの吸収を促進するという有用な機能を有しており、特定保健用食品の添加成分として利用されており、また、カゼインドデカペプチドは、血圧低下能を示すが、いずれも乳臭さと呼ばれる特有の臭いを有している。

0147

本発明が対象とする蛋白素材含有食品には、前述する蛋白質またはその分解物を含有する食品が広く包含される。なお、上記蛋白質又はそれらの分解物を1種だけ含むものであっても、また2種以上を任意に含むものであってもよい。

0148

上記の限りにおいて、食品の種類も特に制限されず、例えば炭酸飲料、コーヒー、清涼飲料水、ミルクコーヒーミルクティーやココア等の乳飲料、乳酸菌飲料、栄養飲料、豆乳飲料、カルシウムなどのミネラル強化飲料等の飲料;キャンディー,ガム錠菓グミキャンディー,スナック等の菓子類、ゼリー,杏仁豆腐,ムース,ヨーグルト等のデザート食品小麦粉米粉等を用いて調製されるケーキ,クッキー又は饅頭等の洋・和菓子類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓などの嗜好食品一般;パン類;もちやインスタント米飯などの米飯類;うどん、ラーメンパスタ等の麺類即席スープポタージュ等のスープ類及びその即席粉末食品;豆腐又は油揚げ(薄揚げ厚揚げ),がんもどき,湯葉等の豆腐加工食品;きなこ、大豆フラワー大豆ミール等の大豆粉製品又は小麦粉や米粉等の粉製品並び該粉製品を用いて調製される各種製品;フレッシュナー(コーヒー用ミルク);チーズチーズフードバター等の乳製品等が広く挙げられる。なお、本発明が対象とする食品には特定保健用食品が含まれる。

0149

本発明に係る蛋白素材臭がマスキングされた食品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問うものではない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液若しくは懸濁状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0150

スクラロースの蛋白素材含有食品への配合割合は、蛋白素材の不快な臭いをマスキングする有効量であれば特に制限されず、食品の種類等に応じて適宜選択設定できる。通常は食品あたりスクラロース0.0001〜0.01重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0151

本発明によれば、スクラロースを配合することによって食品に含まれるタンパクに起因して生じる蛋白素材臭を有意にマスキングし、しかも該食品に含まれるビタミンやミネラル等の栄養素並びに栄養価を損なうことがないため、良好な栄養素価を有した飲食しやすい食品を調製することができる。

0152

ゆえに本発明は別の観点から、高甘味度甘味料であるスクラロースを有効成分とする蛋白素材臭のマスキング剤、並びに蛋白素材臭が問題となる(問題となり得る)例えば上記食品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなる蛋白素材臭のマスキング方法を提供するものである。

0153

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0154

本発明の蛋白素材臭に対するマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種食品の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、食品に含まれる各種蛋白若しくはその分解物に特有の臭さを有意にマスキングすることが可能になり、その結果、各種蛋白等の成分に特有な蛋白素材臭に制限されることなく、デザートや飲料等を包含するあらゆる食品に配合でき、健康志向に則した食品並びに嗜好食品を調製することができる。

0155

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合は、前述する本発明の食品におけるスクラロースの配合割合に基づいて適宜選択される。

0156

(1−3)コラーゲン含有可食性製品
従来からコラーゲンは、ゼラチンとしてさまざまな加工食品に利用されており、また可食性食品包装材化粧品基材等のバイオマテリアルへの応用といった幅広い分野でも利用されている。またコラーゲンは真皮結合組織中の主成分であることから、最近その美容における効果が注目されており、多くのコラーゲン入り食品が開発されている。しかしながら、コラーゲンは、ゼラチン様の不快臭並びにコラーゲン特有の不快味を有している。このため、食品にコラーゲンを配合することにより食品自体の美味しさが損なわれる場合もあり、またその不快臭や特有の味からその用途並びに適用範囲が限られるという問題がある。

0157

本発明は、かかるコラーゲン特有の不快臭を軽減・緩和したコラーゲン含有可食性製品を提供するものである。

0158

本発明が対象とするコラーゲン含有可食性製品には、コラーゲンを含有するものであって経口的に摂取されるもの及び経口的に摂取される可能性のあるものが広く包含される。例えば、食品や経口用の医薬品又は医薬部外品、並びに口紅リップクリームのように口内に入っても問題のないものも包含される。

0159

具体的には、特に制限されないが、例えば食品としては、果実飲料,茶系飲料,コーヒー飲料、清涼飲料水、粉末飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、栄養飲料等の飲料;キャンディー,ガム,錠菓,グミキャンディー,スナック等の菓子類、ゼリー,杏仁豆腐,ムース,ヨーグルト等のデザート食品、ケーキ,クッキー又は饅頭等の洋・和菓子類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓などの嗜好食品一般;もちやインスタント米飯などの米飯類;うどん、ラーメン、パスタ等の麺類;即席スープ、ポタージュ等のスープ類及びその即席粉末食品;ケチャップ、マヨネーズウスターソーストンカツソース、ドレッシングタルタルソースなどのソース及び調味料類;コラーゲンケージング及びそれを用いて調製されたソーセージ類等の食品:コラーゲンを用いた医薬用カプセル基材及び該基材を有するカプセル剤等の医薬品:コラーゲンを配合した口紅やリップクリーム等の医薬部外品又は化粧品等を挙げることができる。

0160

本発明に係るコラーゲン臭またはコラーゲンの不快味がマスキングされた可食性製品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0161

スクラロースのコラーゲン含有可食性製品への配合割合は、コラーゲン臭またはコラーゲンの不快味をマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする製品の種類等に応じて適宜選択設定できる。一概には規定できないが、例えばコラーゲンを3重量%の割合で含む製品を例にあげると、食品100重量%あたりスクラロース0.0001〜0.05重量%、好ましくは0.0001〜0.01重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0162

本発明によれば、スクラロースの配合によってコラーゲン臭並びにコラーゲンに特有の不快な味をも有意にマスキングすることができ、食品の美味しさ並びに製品の香いを損なうことなく、健康並びに美容によい製品を調製することができる。

0163

本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とするコラーゲン臭又はコラーゲンの不快味のマスキング剤、並びにコラーゲンに由来する臭いや不快味が問題となる(問題となり得る)コラーゲン含有可食性製品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなるコラーゲン臭又はコラーゲンの不快味のマスキング方法を提供するものである。

0164

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0165

また本発明のマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種製品の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の適用対象は、コラーゲンを有する製品であれば特に制限されないが、特にコラーゲン臭又はコラーゲン特有の味が製品の価値に影響を与えるようなものであることが好ましく、例えば前述する食品、医薬品、医薬部外品のほか、ローション乳液ファンデーション等の化粧品等も含まれる。

0166

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の各種製品への配合割合は、前述する本発明のコラーゲン含有可食性製品におけるスクラロースの配合割合に基づいて適宜選択される。

0167

(1−4)豆乳食品
豆乳は大豆たんぱく質を主成分とし栄養価及び栄養素に富む食品として注目されているが、一つの欠点として豆臭が指摘されている。これを抑える方法としては加熱処理してリポキシゲナーゼ失活させる方法、物理化学的処理微生物的処理、香料や乳酸菌などを添加する方法、並びにリポキシゲナーゼ欠損大豆の開発など、種々の方法が検討されている。

0168

本発明は、かかる豆乳特有の不快臭(豆臭)を軽減・緩和した豆乳食品を提供するものである。

0169

本発明が対象とする豆乳食品には、豆乳等の豆乳製品並びに豆乳を加工した食品一般が広く包含される。例えば豆乳製品としては、豆乳,調製豆乳,豆乳飲料,大豆たんぱく飲料などを挙げることができ、また豆乳加工食品としては厚揚げ、がんもどき、湯葉、豆腐、その他豆腐加工品(例えば豆腐蒲鉾、豆腐竹輪、豆腐かん等)などを挙げることができる。

0170

本発明に係る豆臭が緩和された豆乳食品を得るためには、結果的にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0171

スクラロースの豆乳食品への添加割合は、豆特有の豆臭をマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする食品の種類等に応じて適宜選択設定できる。一概に規定はできないが、例えば豆乳の場合は、通常0.00001〜0.1重量%、好ましくは0.0001〜0.1重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006%程度以上で明瞭に感じられてくるため、甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、得られる製品の総合的な味バランスを考慮しながら、任意に調節することができる。

0172

本発明によれば、スクラロースの配合によって、青臭み魚臭若しくは枯草臭等といった豆乳特有の豆乳臭又は大豆固有フレーバー(豆臭さ)が有意に抑制、緩和され、臭みが軽減された豆乳食品を調製することができる。

0173

ゆえに本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする豆臭のマスキング剤、並びに豆臭が問題となる(問題となり得る)豆乳食品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなる豆臭のマスキング方法を提供するものである。

0174

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0175

また本発明のマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する豆乳食品の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかる緩和剤の配合により、豆乳食品に特有の大豆臭さや豆乳臭さを有意に抑制することが可能になり、豆臭が軽減し、誰もが非常に食べやすい豆乳食品を調製することができる。

0176

なお、当該豆臭マスキング剤の配合時期は特に制限されない。また当該マスキング剤の豆乳食品への配合割合は、前述する豆乳へのスクラロースの添加配合割合に基づいて適宜選択される。

0177

(1−5)納豆食品
納豆は大豆たんぱく質を主成分とし栄養価並びに栄養素に富む食品として注目されているが、その特徴ある香味(本発明において納豆臭という)のため嗜好が関東地方にかたよっている傾向が見られる。このため、かかる特徴ある納豆臭を抑える方法として納豆菌そのものの改良といった種々の方法が検討されている。

0178

本発明は、かかる納豆特有の不快臭(納豆臭)を軽減・緩和した納豆食品を提供するものである。

0179

本発明が対象とする納豆食品には、納豆そのもののほか、納豆を含有する食品(納豆含有食品)並びに納豆を材料として調理取得される食品(納豆加工食品)一般が広く包含される。なお、納豆はその製造方法並びに成分特徴の違いから糸引納豆納豆とに分類されるが、本発明はそのいずれをも包含するものである。納豆含有食品及び納豆加工食品の例としては、制限されないが、例えば納豆漬、納豆そば、納豆納豆パン干し納豆、納豆和え、納豆焼等を挙げることができる。

0180

本発明に係る納豆臭が緩和された納豆食品を得るためには、結果的にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。例えば、原料である大豆そのものにスクロラースを作用させてもよいし、発酵後に作用しても、また納豆製品そのものにスクラロースを配合してもよい。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、配合する段階に応じて、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0181

スクラロースの納豆食品への添加割合は、納豆特有の臭いをマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする納豆食品の種類等に応じて適宜選択設定できる。一概に規定はできないが、例えば納豆そのものの場合は、通常0.00001〜0.1重量%、好ましくは0.0005〜0.1重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006%程度以上で明瞭に感じられてくるため、甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、得られる製品の総合的な味バランスを考慮しながら、任意に調節することができる。

0182

本発明によれば、スクラロースの配合によって、納豆の風味は損なわずに納豆特有の臭さが有意に抑制緩和され、納豆臭の軽減された納豆食品を調製することができる。

0183

本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする納豆臭のマスキング剤、並びに納豆臭が問題となる(問題となり得る)納豆食品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなる納豆臭のマスキング方法を提供するものである。

0184

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0185

また本発明の納豆臭マスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する納豆食品の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、納豆食品に特有の納豆臭さを有意に抑制することが可能になり、誰もが臭いを気にしないで摂食でき消費者に広く受け入れられる納豆食品を調製することができる。

0186

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の納豆食品への配合割合は、前述する納豆へのスクラロースの添加配合割合に基づいて適宜選択される。

0187

(1−6)野菜加工食品
近年の健康志向により、ビタミンやミネラル等の栄養素を、ビタミン剤等の医薬品や医薬部外品から人工的に摂取するのではなく、野菜や果実等の天然の食品又はそれを加工した食品からより天然に近い形で摂取することが望まれている。このため、野菜の搾汁を主成分とする青汁や野菜ジュース又は野菜成分を含むデザート、並びにその他野菜加工食品に消費者の関心が高まっている。しかしながら、例えばニンジン、ほうれん草、セロリピーマン等の根菜類葉菜類は、ビタミンやミネラル等の栄養素並びに繊維質豊富である反面、野菜特有の青臭さを有しているという問題がある。このため、従来から、野菜特有の青臭さをその栄養素を損なうことなくマスキングし、より広く消費者に受け入れられるための工夫が種々検討されている。

0188

本発明は、かかる野菜特有の不快臭(青臭さ)を軽減・緩和した野菜加工食品を提供するものである。

0189

本発明が対象とする野菜加工食品には、野菜を原料としてそれを加工してなる食品が広く包含され、特に制限されないが、例えば青汁,野菜ジュース又は果汁入り野菜ジュース等の清涼飲料水、粉末飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、栄養飲料等の飲料;キャンディー,ガム,錠菓,グミキャンディー,スナック等の菓子類、ゼリー,杏仁豆腐,ムース,ヨーグルト等のデザート食品、ケーキ,クッキー又は饅頭等の洋・和菓子類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓などの嗜好食品一般;うどん、ラーメン、パスタ等の麺類;即席スープ、ポタージュ等のスープ類及びその即席粉末食品;ドレッシングやタルタルソースなどのソース及び調味料、野菜サラダ、野菜いため、野菜の煮物等の総菜類野菜ペースト冷凍野菜等といった農産加工品全般を挙げることができる。

0190

野菜の種類は特に制限されず、青臭さを有するものが全て包含される。野菜の青臭さの原因物質としては青葉アルコール及び青葉アルデヒドが知られているが、これを有するものに必ずしも限定されることなく、具体的には、例えばアスパラガス等の茎菜類白菜キャベツ、ほうれん草、小松菜モロヘイヤケールレタス等の葉菜類;ニンジン、大根等の根菜類;ニラネギ等の鱗茎菜類カリフラワーブロッコリー等の花菜類トマト、ピーマン、トウガラシ、ウリ、カボチャキュウリインゲン豆、枝豆エンドウ豆、そら豆等の果菜類;セロリやパセリ等の香草類を挙げることができる。とりわけ青臭い野菜としては、ほうれん草、モロヘイヤ、ケール、ニンジン、ピーマン、トマト、セロリ、パセリを挙げることができる。

0191

本発明に係る野菜の青臭さがマスキングされた食品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0192

スクラロースの野菜加工食品への配合割合は、野菜特有の青臭さをマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする食品の種類等に応じて適宜選択設定できる。一概に規定はできないが、野菜加工食品あたりのスクラロースの配合割合として0.0001〜0.01重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0193

本発明によれば、スクラロースの配合によって野菜特有の青臭さを有意にマスキングし、しかも野菜に含まれるビタミンやミネラル等の栄養素を損なうことがないため、栄養素価の高い飲食しやすい食品を調製することができる。

0194

ゆえに本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする野菜の青臭さのマスキング剤、並びに野菜特有の青臭さが問題となる(問題となり得る)野菜加工食品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなる野菜の青臭さのマスキング方法を提供するものである。

0195

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0196

また本発明のマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種野菜加工食品の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、食品に含まれる野菜の特有の青臭さを有意にマスキングすることが可能になり、その結果、各種ビタミン及びミネラル並びに繊維に富む各種の野菜並びにその成分を、その青臭さに制限されることなく、デザートや飲料等を包含するあらゆる食品に配合でき、健康志向に則した食品並びに嗜好食品を調製ないしは取得することができる。

0197

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の野菜加工食品への配合割合は、前述する本発明の野菜加工食品におけるスクラロースの配合割合に基づいて適宜選択される。

0198

(1−7)ビタミン含有経口組成物
近年の健康志向に伴って、ビタミン類は医薬品にとどまらず、医薬部外品や食品等に比較的大量に配合されるようになっている。しかしながら、各種のビタミン類はそれぞれ特有の臭みや薬臭さを有しており、またビタミンによっては苦みを有するものもある。このため、特に食品などの経口的に摂取される組成物へのビタミン類の配合は、それら経口組成物そのものの風味や服用感を損なうことがあり、従来からビタミン類に起因する不快臭並び不快味をマスクする方法が種々検討されている。

0199

本発明は、かかるビタミン類特有の不快臭(ビタミン臭)を軽減・緩和したビタミン類含有経口組成物を提供するものである。

0200

本発明において経口組成物とは、経口的に摂取される組成物及び口内で利用される組成物を広く包含するものであり、例えば飲料を含む各種食品、経口投与剤口腔用薬剤等を含む医薬品、並びに口内清涼剤,リップクリーム,歯磨粉練り歯磨き等を含む医薬品部外品などを挙げることができる。特に本発明は、臭いや風味が重要視される食品;服用感のよさが求められるビタミン剤、及び栄養剤やシロップ剤などの内服液などの医薬品、並びにビタミン入り発泡剤等といった医薬部外品などに特に有用である。

0201

具体的に食品としては、ビタミン類を含有するあらゆる食品を挙げることができ、例えばビタミン強化食品、ビタミン入り飲料、ビタミン強化飲料、ビタミン強化乳等を挙げることができる。また医薬品又は医薬部外品としては、食品と同様にビタミンを含有する内服用の医薬品であれば特に制限されず、例えばビタミン剤、滋養強壮剤、栄養剤、及びビタミンを含む各種の医薬製剤を挙げることができる。なお、これらはいずれも形態を問うものではなく錠剤、発泡剤、液剤、シロップ剤等のいずれであってもよい。なお、これらの経口組成物中に含まれる各種ビタミン類の量は制限されず、上記の食品又は医薬品などに通常配合される量であればよい。

0202

本発明が対象とするビタミン類には、水溶性及び油溶性の別、並びに天然及び合成の別を問わず、ビタミン製剤として用いられるあらゆるものが包含される。例えば天然の水溶性ビタミンとしては、ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシンパントテン酸ビオチン葉酸リポ酸イノシトールビタミンC等を例示することができる。また天然の油溶性ビタミンとしては、ビタミンAビタミンDビタミンEビタミンK等を例示することができる。

0203

一般に合成ビタミンとして用いられるビタミン製剤として、ビタミンA製剤としてはレチノールが、またビタミンD製剤としてはエルゴカルシフェロール及びジヒドロタキステロールを例示することができる。また、ビタミンB1製剤としては塩酸チアミン及び硝酸チアミンを、またビタミンB1誘導体製剤としてはオクトチアミン、塩酸シコチアミン、塩酸ジセチアミンチアミンジスルフィドビスベンチアミンビスブチチアミン、フルスルチアミンベンフォチアミンを例示することができる。またビタミンB2製剤としてはフラビンアデニンジヌクレオチド酪酸リボフラビンリボフラビンリン酸リボフラビンナトリウムを例示することができる。ビタミンB6製剤としては塩酸ピリドキシンリン酸ピリドキシンリン酸ピリドキサールを例示することができる。また、ビタミンB12製剤としてはコバマミドシアコバアミン酢酸ヒドロキソコバラミンメコバラミンを例示することができる。さらに、ビタミンE製剤としてはコハク酸トコフェロールカルシウム及び酢酸トコフェロールを、ビタミンK製剤としてはフィトナジオンメナジオン亜硫酸水素ナトリウムメナテトレノンを例示することができる。これらの中でも好ましくは、ビタミンCやビタミンB類等の水溶性ビタミン、並びに塩酸チアミンや硝酸チアミン等のビタミンB1製剤である。尚、本発明の経口組成物には、これらのビタミン類が1種または2種以上含まれる。

0204

本発明に係る、ビタミン類に由来する不快臭または不快味がマスクされた経口組成物を得るためには、結果的にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液若しくは懸濁液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0205

スクラロースの経口組成物への配合割合は、ビタミン類に由来する特有の不快臭や不快味をマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする経口組成物(医薬品、医薬部外品並びに食品)の種類及びその形態、及びそれらに含まれるビタミン類の種類や量等に応じて適宜選択調整することができる。具体的には、制限されないが、通常経口組成物100重量%あたりスクラロースを0.00001〜0.5重量%、好ましくは0.0001〜0.5重量%の範囲から、経口組成物自身の風味や味のバランスを考慮しながら適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0206

本発明によれば、スクラロースの配合によってビタミン類に由来する不快臭又は不快味が有意にマスクされる結果、ビタミンを多量に含む場合であってもその臭い又は不快味が軽減されて、食品そのものの香りや風味を備えた経口組成物または服用感に優れた医薬品又は医薬部外品を調製することができる。

0207

ゆえに本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする、ビタミンに由来する不快臭又は不快味のマスキング剤、並びにビタミンに特有の不快臭や不快味が問題となる(問題となり得る)ビタミン含有経口組成物(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなるビタミンに由来する不快臭又は不快味のマスキング方法を提供するものである。

0208

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0209

また本発明のマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する経口組成物の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、ビタミンを含有する経口組成物のビタミン類に由来する不快臭または不快味を有意に緩和し、マスキングすることが可能になる。

0210

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の経口組成物への配合割合は、前述する経口組成物中のスクラロースの含有割合に基づいて適宜選択される。

0211

(1−8)水産加工品
日本の魚介類の年間消費量は、畜肉消費量の約1.7倍に相当し、重要な動物蛋白質源となっている。また近年、魚に多く含まれているエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)等の高度不飽和脂肪酸が、血中コレステロールを下げ血栓性疾患を予防すること、並びに大脳や網膜機能に重要な役割を果たしていること等が知られるようになるにつれて、食品として魚介類が見直されてきている。しかしながら、魚介類は特有の生臭さ、腥臭を有しており、これが若年層の魚離れを助長する原因ともなっている。またその臭いゆえに、魚介類を用いる食品の種類や用途が制限されることもある。このため、従来から、魚介類の生臭さをマスキングするための工夫が種々検討されている。

0212

本発明は、かかる魚介類特有の不快臭(生臭さ)を軽減・緩和した水産加工品を提供するものである。

0213

本発明において水産加工品とは、海洋、河川、湖沼などで獲れる魚介類を原材料として何らかの加工処理を施した製品であればよく、魚介類の種類並びに加工品の種類の別を問わずあらゆる製品が含まれる。水産加工品は、冷凍品(凍結品、冷凍食品)、乾製品(干製品)、塩蔵品、調味加工品(調味煮熟品、調味乾製品)、水産練り製品、缶・瓶詰製品、水産漬物(粕漬け、みそ漬け、酢漬けなど)、水産発酵食品(なれずし、いずし、魚醤油)、エキス製品などの食品一般;飼肥料魚粉フィッシュソルブル、身粕など)、水産油脂、水産皮革類、水産工芸品化粧又は医薬用に用いられる油脂類スクアレン等)などの工業用品などに分類される。本発明において、好ましくは食品分野、化粧分野並びに医薬分野で用いられる水産加工品を対象にすることができる。

0214

より好ましくは水産加工食品である。水産加工食品としては、特に制限されないが、具体的には例えば蒲鉾,竹輪,魚肉ハム及び魚肉ソーセージ等の練り製品、塩干及び煮干等の干製品、塩鯖,塩鮭等の各種塩蔵魚及び塩辛等といった塩蔵品、小魚,イカ,貝類等のしぐれ煮又はあめ煮といった佃煮、燻製、水産漬物珍味(例えばこのわた、うるか、酒
盗等)、魚介類を水煮,味付け,油漬け,味噌付け又は佃煮等にして缶や瓶に封入してなる水産物缶・瓶詰、しょっつる,いしる及びナンプラー等の魚醤を含む魚介調味料等を挙げることができる。

0215

本発明に係る魚介類の生臭さがマスキングされた食品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

0216

スクラロースの水産加工食品への配合割合は、魚介類特有の生臭さをマスキングする有効量であれば特に制限されず、対象とする水産加工食品の種類に応じて適宜選択調整することができる。具体的には、制限されないが、通常食品あたりスクラロースを0.0001〜0.5重量%、好ましくは0.0001〜0.1重量%の範囲から適宜選択して用いることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。

0217

本発明によれば、スクラロースの配合によって魚介類特有の生臭さを有意にマスキングすることができ、これにより水産加工品の美味しさを損なうことなくまた消費者に臭みによる不快感を与えない食品を調製することができる。

0218

ゆえに本発明は別の観点から、スクラロースを有効成分とする魚介類の生臭さのマスキング剤、並びに魚介類の生臭さが問題となる(問題となり得る)水産加工品(被対象物)にスクラロースを添加配合することからなる、魚介類の生臭さのマスキング方法を提供するものである。

0219

本発明のマスキング剤は、少なくともスクラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果を損なわないことを限度に、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等といった他の成分を含んでいてもよい。

0220

また本発明の生臭さに対するマスキング剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種の水産加工品(食品を始め、医薬,化粧品等の工業製品を含む)の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかるマスキング剤の配合により、配合される魚介類の成分によって生じ得る生臭さを有意にマスキングすることが可能になり、その結果、より多くの消費者に受け入れられる食品を調製ないしは取得することができ、また魚介類の適用範囲ならびに用途を一層拡大することに寄与できる。

0221

なお、当該マスキング剤の配合時期は特に制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合は、前述する本発明の水産加工品におけるスクラロースの配合割合に基づいて適宜選択される。

0222

(1−9)粉加工食
穀物には、米、大豆及びトウモロコシ等のようにそのまま加熱加工して粒食として食用に供されるものと、小麦粉のように専ら粉状に粉砕してパンや麺類等として加工して食用に供されるものとがある。また、前者の穀物も粉状にして種々の食品に加工して用いられる。しかしながら、このような粉から加工して調製される食品(本発明において粉加工食品という)は粉臭を伴う場合があり、それが食品の美味しさを損なう原因となっている。このため、従来からかかる粉臭をマスキングするための方法が種々検討されている。

0223

本発明は、かかる穀物等の粉に特有の不快臭(粉臭)を軽減・緩和した粉加工食品を提供するものである。

0224

本発明が対象とする粉加工食品は、粉状の食品又は該粉状の食品を原材料として調製される加工食品であればよく、粉の素材を問わずあらゆる食品が含まれる。尚、粉の素材としては小麦,ライ麦及び大麦などの麦類、そば、とうもろこし、大豆等の豆類、米等が例示されるが、これらに制限されない。

0225

具体的には、小麦粉並びに小麦粉を原料として調製されるお好み焼き,タコ焼き,ケーキ,クッキー及びパンやナン等の焼・蒸製品、うどん,中華麺及びパスタ等の麺製品そば粉並びにそば粉を原料として調製されるそば及びそば菓子等のそば製品;とうもろこし粉(コーンフラワー)並びとうもろこし粉を原料として調製されるコーンスターチ又はコーンフレーク等の焼・蒸製品;大豆を原料とする黄粉粉末豆乳並びにそれを原料として調製されるパン、製菓及び飲料類ライ麦粉並びにそれを原料に用いて調製されるパン等の焼・蒸製品;米粉(上新粉白玉粉寒梅粉等)並びにそれを原料として調製される和菓子等の焼・蒸製品等といった穀物を粉砕して得られる粉状の食品並びにそれを原料として加工調理される食品加工品を挙げることができる。また、そのほか、粉末飲料等の飲料類;粉末みそ汁、粉末スープ等のスープ類;粉末バターや粉末ショートニング等の油脂類;粉末味噌粉末醤油、粉末からし、粉末わさび等の調味料を挙げることもできる。

0226

本発明に係る粉臭がマスキングされた食品を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合してもよい。

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