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技術 アルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 遠藤あゆみ
出願日 2016年11月14日 (3年0ヶ月経過) 出願番号 2016-221335
公開日 2018年5月24日 (1年5ヶ月経過) 公開番号 2018-078804
状態 未査定
技術分野
  • -
主要キーワード 長期間常温 樽容器 ペットボトル容器 シークヮーサー 振動式密度計 半液体状 飲用アルコール 可食性製品
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (1)

課題

コラーゲン臭及び呈味マスキングされたアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を提供する。

解決手段

本発明に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含有するとともに、シネオールテルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量が0.08〜1.00ppmである。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含む。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であり、前記アルコール飲料について、前記香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含む。

概要

背景

消費者の多様なニーズ応えるべく、様々なRTD(Ready to Drink)アルコール飲料が開発されている。そのような中で、例えば、美容と健康に配慮し、アルコール飲料にコラーゲンを含有させることが考えられる。しかしながら、コラーゲンには特有臭気(「コラーゲン臭」などと呼称されている)や呈味があるため、アルコール飲料をはじめとする種々の飲料や食品にコラーゲンを含有させた場合、前記したコラーゲン臭や特有の呈味を呈してしまうことが多い。アルコール飲料などにコラーゲンを含有させることによって呈されるコラーゲン臭及び呈味をマスキングし得る技術が幾つか提案されている。

例えば、特許文献1には、スクラロースを、コラーゲン臭又はコラーゲンの不快味(呈味)をマスキング有効量含有するコラーゲン入り可食性製品が記載されている。
また、例えば、特許文献2には、魚類由来コラーゲンペプチド難消化性デキストリンを含有することを特徴とするゼリー飲料が記載されている。

概要

コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を提供する。本発明に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含有するとともに、シネオールテルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量が0.08〜1.00ppmである。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含む。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であり、前記アルコール飲料について、前記香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含む。なし

目的

本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

コラーゲンを含有するとともに、シネオールテルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量が0.08〜1.00ppmであるアルコール飲料

請求項2

前記香気成分の合計含有量が0.15〜0.55ppmである請求項1に記載のアルコール飲料。

請求項3

前記香気成分の合計含有量が0.20〜0.50ppmである請求項1に記載のアルコール飲料。

請求項4

前記コラーゲンの含有量が、770.0mg/100mL以下である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のアルコール飲料。

請求項5

前記コラーゲンの含有量が、570.0mg/100mL以下である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のアルコール飲料。

請求項6

前記コラーゲンの含有量が、420.0mg/100mL以下である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のアルコール飲料。

請求項7

コラーゲンを含有するアルコール飲料の製造方法であって、前記コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。

請求項8

アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味マスキングする香味向上方法であって、前記アルコール飲料について、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。

技術分野

0001

本発明は、アルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法に関する。

背景技術

0002

消費者の多様なニーズ応えるべく、様々なRTD(Ready to Drink)アルコール飲料が開発されている。そのような中で、例えば、美容と健康に配慮し、アルコール飲料にコラーゲンを含有させることが考えられる。しかしながら、コラーゲンには特有臭気(「コラーゲン臭」などと呼称されている)や呈味があるため、アルコール飲料をはじめとする種々の飲料や食品にコラーゲンを含有させた場合、前記したコラーゲン臭や特有の呈味を呈してしまうことが多い。アルコール飲料などにコラーゲンを含有させることによって呈されるコラーゲン臭及び呈味をマスキングし得る技術が幾つか提案されている。

0003

例えば、特許文献1には、スクラロースを、コラーゲン臭又はコラーゲンの不快味(呈味)をマスキング有効量含有するコラーゲン入り可食性製品が記載されている。
また、例えば、特許文献2には、魚類由来コラーゲンペプチド難消化性デキストリンを含有することを特徴とするゼリー飲料が記載されている。

先行技術

0004

特開2014−100146号公報
特開2006−180812号公報

発明が解決しようとする課題

0005

特許文献1に記載の技術は、スクラロースでコラーゲン臭及び不快味(呈味)をマスクしているが、スクラロースの甘味が強いため、アルコール飲料の呈味に影響を与えない程度の含有量で含有させてもコラーゲン臭及び呈味を十分にマスキングできない場合があった。

0006

また、特許文献2に記載の技術は、難消化性デキストリンで魚臭(コラーゲン臭)及び風味(呈味)をマスキングしているが、難消化性デキストリンを含有させると香味がぼやける傾向があり、アルコール飲料の香味に影響を与えない程度の含有量で含有させてもコラーゲン臭及び呈味を十分にマスキングできない場合があった。

0007

本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明者は、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたRTDアルコール飲料を開発するため、様々な物質を用いて数多くの実験を行った。その結果、特定の香気成分に着目し、この特定の香気成分の合計含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

0009

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
(1)コラーゲンを含有するとともに、シネオールテルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量が0.08〜1.00ppmであるアルコール飲料。
(2) 前記香気成分の合計含有量が0.15〜0.55ppmである前記(1)に記載のアルコール飲料。
(3) 前記香気成分の合計含有量が0.20〜0.50ppmである前記(1)に記載のアルコール飲料。
(4) 前記コラーゲンの含有量が、770.0mg/100mL以下である前記(1)から(3)のいずれか1つに記載のアルコール飲料。
(5) 前記コラーゲンの含有量が、570.0mg/100mL以下である前記(1)から(3)のいずれか1つに記載のアルコール飲料。
(6) 前記コラーゲンの含有量が、420.0mg/100mL以下である前記(1)から(3)のいずれか1つに記載のアルコール飲料。
(7) コラーゲンを含有するアルコール飲料の製造方法であって、前記コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
(8) アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であって、前記アルコール飲料について、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。

発明の効果

0010

本発明に係るアルコール飲料は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内としているので、コラーゲン臭及び呈味をマスキングすることができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料を製造できる。
本発明に係る香味向上方法は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、これによってアルコール飲料の香味が向上している。

図面の簡単な説明

0011

本発明の実施形態に係るアルコール飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

0012

以下、本発明に係るアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態(実施形態)について説明する。

0013

[アルコール飲料]
本実施形態に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含有するとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとしている。

0014

アルコール
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法原料などに限定されることはないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎ブランデーウォッカウイスキーラム等の各種スピリッツ原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール発泡酒果実酒、甘味果実酒、清酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

0015

アルコール度数
アルコール飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、例えば、1v/v%以上であることが好ましく、3v/v%以上であることがさらに好ましい。また、アルコール飲料のアルコール度数は、20v/v%以下であることが好ましく、10v/v%以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、アルコール飲料の総合評価(アルコール飲料として好ましいバランスであるか否か)をより良い結果とすることができる。
アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分振動式密度計法)に基づいて測定することができる。

0016

(コラーゲン)
コラーゲンは、動物結合組織を構成する主要タンパク質成分である。コラーゲンを含有することにより、美容と健康に配慮したアルコール飲料を提供することができる。
本実施形態で用いることのできるコラーゲンとしては、例えば、ウシブタなどの家畜類や、サケヒラメ、スズキなどの魚類の肉、骨、皮、などを原料として得られるもの(煮凝りやコラーゲンと呼称されることがある)、コラーゲンを加熱して抽出・精製したゼラチン、ゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドなどが挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。なお、前記したように、コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素分解して得られたものであるので、分子量が小さく、水に溶け易いだけでなく、ゲル化能を有していないため、飲料に用い易い。また、コラーゲンペプチドは体への吸収率も高いため、美容と健康を向上させる効果が期待できる。そのため、本実施形態に係るアルコール飲料はこれらの中でもコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。なお、コラーゲンペプチドの分子量は、例えば、平均分子量が約300〜10000であることが好ましく、約3000〜7000であることがより好ましい。

0017

(コラーゲンの含有量)
本実施形態に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含んでいるが、その含有量は特に限定されない。コラーゲンの含有量は、例えば、770.0mg/100mL以下、570.0mg/100mL以下や、420.0mg/100mL以下などとすることができる。
コラーゲンの含有量は、例えば、コラーゲン加水分解処理後に、ヒドロキシプロリンというアミノ酸の含有量を測定することにより測定することができる。

0018

(香気成分及びその合計含有量)
本実施形態に係るアルコール飲料は、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppm(0.08〜1.00mg/L)としている。シネオールは、樟脳ハッカに似た清涼香気を有している。テルピノレンは、ライム様の香りを有している。γテルピネンは、ハーブ調の香りを有している。本実施形態に係るアルコール飲料は、これらの香気成分の合計含有量を前記した所定範囲内とすることにより、コラーゲン臭及び呈味をマスキングすることができる。前記した香気成分はいずれか一種でもよく、二種以上を組み合わせてもよい。二種以上を組み合わせる場合においてその混合比率は特に限定されず、消費者のニーズに合わせて適宜変更できる。

0019

前記した香気成分の合計含有量が0.08ppm未満であると、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできないおそれがある。その一方で、前記した香気成分の合計含有量が1.00ppmを超えると、柑橘類の香りが強過ぎるため、アルコール飲料として適さないものになるおそれがある。前記した香気成分の合計含有量は、コラーゲン臭及び呈味をマスキングし、柑橘類の香りを高める観点から、0.15ppm以上とするのが好ましく、0.20ppm以上とするのがより好ましい。また、柑橘類の香りを適度に抑え、アルコール飲料としてより適するものとする観点から、0.55ppm以下とするのが好ましく、0.50ppm以下とするのがより好ましい。

0020

発泡性
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。

0021

(その他)
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料高甘味度甘味料酸化防止剤酸味料香料塩類食物繊維着色料など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖グルコースガラクトースマンノースフルクトースラクトーススクロースマルトースグリコーゲンデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテームアセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリンサッカリンナトリウムグリチルリチン酸二ナトリウムチクロズルチンステビアグリチルリチンソーマチンモネリンアスパルテームアリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンCビタミンEポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸クエン酸クエン酸三ナトリウムグルコノデルタラクトングルコン酸グルコン酸カリウムグルコン酸ナトリウムコハク酸、コハク酸一ナトリウムコハク酸二ナトリウム酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素乳酸乳酸ナトリウム氷酢酸フマル酸フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウムリン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩酸性りんカリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム硫酸マグネシウム硫酸カルシウムメタ重亜硫酸カリウム塩化カルシウム塩化マグネシウム硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチンポリデキストロースグアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素アントシアニンクチナシ色素果汁色素野菜色素合成色素などを用いることができる。

0022

また、本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で果汁を配合することもできる。
果汁は、果実を搾ったである。果汁の由来となる果実としては、例えば、レモングレーフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカンウンシュウミカンカボス、キシュウミカンキノット、コウジサンボウカン、シトロンジャバラスダチダイダイ、タチバナ、タンゴールナツミカンハッサク、ハナユズヒュガナツ、ヒラミレモンシークヮーサー)、ブンタン、ポンカン(マンリンオレンジ)、ユズ、セイヨウリンゴ(いわゆるリンゴ)、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ(ヒメリンゴ)、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ(コリンゴ、コナシ)、オオウラジロノキ、ブドウイチゴモモメロンパイナップルグァババナナマンゴーアセロラパパイヤパッションフルーツウメ、ナシ、アンズスモモキウイフルーツカシスブルーベリーラズベリーなどが挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができるが、これらに限定されるものではない。なお、前記した果汁を用いた場合、当該果汁にシネオール、テルピノレン、及びγテルピネンが香気成分として含まれている可能性がある。そのため、前記した果汁を用いる場合は、含まれ得るこれらの香気成分の含有量を考慮してアルコール飲料の香気成分の調整を行うのが好ましい。

0023

果汁は、例えば、濃縮果汁還元果汁ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ(火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり、裏ごししたりした半液体状のもの)、これらの希釈液濃縮液混合液などを用いることができる。本実施形態に係るアルコール飲料に含有させる果汁の含有量は任意に設定することができる。
前記したコラーゲン、添加剤、果汁は、一般に市販されているものを使用することができる。

0024

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内となっていることから、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味を抑制しているので香味がよく、アルコール飲料としてのバランスが好ましいものとなっている。

0025

本実施形態に係るアルコール飲料は、RTD飲料として各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を入れることにより、長期間の保管による品質劣化を好適に防止することができる。
なお、容器密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器ペットボトル容器紙容器パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

0026

[アルコール飲料の製造方法]
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
この製造方法は、コラーゲンを含有するアルコール飲料を製造する方法であって、コラーゲンを含有させるとともに、前記した香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとする工程を含む。詳細には、本製造方法は、混合工程S1と、後処理工程S2と、を含んでおり、以下のようにしてアルコール飲料を製造する。

0027

混合工程S1では、混合タンクに、水、コラーゲン、前記した香気成分、飲用アルコール、必要により添加剤などを投入して混合後液を製造する。なお、これらの原料は順不同で混合タンクに投入することができる。
この混合工程S1において、前記した香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとなるように混合し、調整する。なお、前記した香気成分の合計含有量は0.15〜0.55ppmであるのが好ましく、0.20〜0.50ppmであるのがより好ましい。また、好ましくは、コラーゲンの含有量を770.0mg/100mL以下となるように混合し、調整する。なお、コラーゲンの含有量は、570.0mg/100mL以下や、420.0mg/100mL以下などとすることができる。

0028

そして、後処理工程S2では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程S2のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程S2の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程S2の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程S2での各処理の順序は特に限定されない。

0029

なお、混合工程S1及び後処理工程S2にて行われる各処理は、RTD飲料などを製造するために一般的に用いられている設備で行うことができる。

0030

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料を製造できる。

0031

[アルコール飲料の香味向上方法]
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
この香味向上方法は、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であって、アルコール飲料について、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とする工程を含むものである。

0032

詳細には、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、前記した香気成分の合計含有量を0.08〜1.00ppmとし、0.15〜0.55ppmとするのが好ましく、0.20〜0.50ppmとするのがより好ましい。また、コラーゲンの含有量を770.0mg/100mL以下や、570.0mg/100mL以下、420.0mg/100mL以下などとすることができる。

0033

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることから、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできる。また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味を抑制するとともに柑橘類の香りが付与されているので香味がよく、アルコール飲料としてのバランスが好ましいものとなっている。つまり、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によれば、アルコール飲料の香味を向上させることができる。

0034

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

0035

[実施例1]
まず、実施例1では、コラーゲンの含有量を一定とし、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。

0036

サンプルの準備)
コラーゲンとしてコラーゲンペプチド(ニッピ社製ニッピペプタイドPS−1)を用いた。そして、コラーゲンペプチド、前記した香気成分、原料アルコール、水を混合して、サンプル中の含有量が表1のNo.1〜6に示す組成となるようにサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数(Alc.)は5v/v%とした。

0037

試験内容
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル6名が下記評価基準に則って「コラーゲン臭及び呈味」、「柑橘類の香り」、「総合評価」について、1〜5点の5段階評価独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、香りの評価については、サンプルを飲む前、飲んでいる際、及び、飲んだ後に感じられる香りを総合的に評価した。

0038

(コラーゲン臭及び呈味:評価基準)
5点:かなり強い。
4点:強い。
3点:弱い。
2点:かなり弱い。
1点:感じない。

0039

(柑橘類の香り:評価基準)
5点:強過ぎる。
4点:やや強い。
3点:ちょうどよい。
2点:弱い。
1点:弱過ぎる。

0040

(総合評価:評価基準)
5点:非常に好ましいバランスである。
4点:かなり好ましいバランスである。
3点:好ましいバランスである。
2点:許容できるバランスである。
1点:不適なバランスである。

0041

表1に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

0042

0043

(結果の検討)
表1に示すように、No.1に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していなかったので、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていなかった(比較例)。そのため、No.1に係るサンプルは、総合評価が低くなった。
これに対し、No.2〜6に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、No.1に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた(実施例)。
また、No.2〜6に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、含有量に応じて柑橘類の香りが付与されていた。
これらの実施例の中では、No.3〜5に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。
特に、No.3、4に係るサンプルは、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価が非常に高く、より好ましい態様であることが確認された。

0044

[実施例2]
次に、実施例2では、前記した香気成分の合計含有量を一定とし、コラーゲンの含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。

0045

(サンプルの準備)
前記[実施例1]と同様の原料を用い、[実施例1]と同様にして、表2のNo.7〜10に示す組成のサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数(Alc.)は、[実施例1]と同様、5v/v%とした。

0046

(試験内容、評価基準)
試験内容、及び、各試験の評価基準については、[実施例1]と同様とした。

0047

表2に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

0048

0049

(結果の検討)
表2に示すように、No.7〜9に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していたので、実施例1のNo.1に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた(実施例)。そのため、No.7〜9に係るサンプルは、総合評価が良好であった。
これらの実施例の中では、No.7、8に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。
これに対し、No.10に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していたが、コラーゲンの含有量が高過ぎたのでコラーゲン臭及び呈味が十分にマスキングされていなかった(比較例)。そのため、No.10に係るサンプルは、総合評価が低くなった。

0050

[実施例3]
次に、実施例3では、前記した香気成分の合計含有量とコラーゲンの含有量の含有比率を一定としつつ、これらの含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。

0051

(サンプルの準備)
前記[実施例1]と同様の原料を用い、[実施例1]と同様にして、表3のNo.11〜14に示す組成のサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数(Alc.)は、[実施例1]と同様、5v/v%とした。

0052

(試験内容、評価基準)
試験内容、及び、各試験の評価基準については、[実施例1]と同様とした。

0053

表3に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

0054

0055

(結果の検討)
表3に示すように、No.11〜14に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、No.1に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた(実施例)。
ただし、No.14に係るサンプルは前記した香気成分の合計含有量が高く、柑橘類の香りが強過ぎるため、好ましくない香味となった。そのため、No.14に係るサンプルは、アルコール飲料としてのバランスが好ましくない結果となった。
これらの実施例の中では、No.12、13に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。

実施例

0056

[まとめ]
[実施例1]〜[実施例3]の結果から、前記した香気成分の合計含有量が0.15〜0.55ppmであれば確実にコラーゲン臭及び呈味をマスキングでき、0.20〜0.50ppmであればより確実にコラーゲン臭及び呈味をマスキングできることが確認できた。また、今回の結果から、前記した香気成分の合計含有量0.08〜1.00ppmであればコラーゲン臭及び呈味をマスキングできると考えられた。

0057

S1 混合工程
S2 後処理工程

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